2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-廚師考試參考題庫（含答案）

2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-廚師考試參考題庫（含答案）（圖片大小可任意調(diào)節(jié)）第I卷一.全考點(diǎn)試題庫(共20題)1.微生物污染包括細(xì)菌及細(xì)菌毒素、霉菌及霉菌毒素以及病毒。

正確答案:正確2.成本核算的任務(wù)之一是（）成本，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。

A、改變

B、完善

C、改善

D、降低

正確答案:D3.由于配料、制作方法不同，單酥面團(tuán)又可分漿皮類面團(tuán)和（）

A、層酥類制品

B、油炸類制品

C、混酥類制品

D、蛋糕類制品

正確答案:C4.（）的蛋白質(zhì)含量為7％～9％，濕面筋值在25％以下。

A、特制面粉

B、中筋面粉

C、高筋面粉

D、糕點(diǎn)粉

正確答案:D5.放入微波爐爐膛內(nèi)加熱食物的器皿必須是（）制成的。

A、金屬材料

B、非金屬材料

C、金邊材料

D、鐵質(zhì)材料

正確答案:B6.電磁感應(yīng)灶具有熱效率高、（）、控溫準(zhǔn)確、清潔衛(wèi)生等優(yōu)點(diǎn)。

A、無明火

B、熱力小

C、節(jié)省電

D、成熟慢

正確答案:A7.蔬菜害怕冷凍是因?yàn)椋ǎ?/p>

A、水分較多

B、自由水較多

C、結(jié)合水較多

D、厚度較薄

正確答案:B8.高溫油膨化階段的干制原料，是經(jīng)過（）后的干制原料。

A、低溫油焐制；

B、洗滌干凈；

C、溫水浸泡；

D、長時(shí)間煮制

正確答案:A9.以下干貨組合中，（）的組合漲發(fā)方法相同。

A、珧柱、魷魚

B、燕窩、廣肚

C、海參、鮑魚

D、蠔豉、蹄筋

正確答案:B10.烹飪從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做到“四過關(guān)”。

正確答案:正確11.硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、搓、包、（）、切、割等。

A、捏

B、搟

C、揉

D、拉

正確答案:B12.滑油時(shí)，上漿的原料應(yīng)分別下鍋，并用鐵筷劃散。

正確答案:正確13.（）是以點(diǎn)心配方中面粉重量為100％，其他各種原料的百分比是相對(duì)于面粉的多少而言，這種百分比總量超過100％。

A、重量百分比

B、體積百分比

C、焙烤百分比

D、實(shí)際百分比

正確答案:C14.鮮蛋的主要衛(wèi)生問題是（）引起的微生物污染。

A、沙門菌；

B、肉毒桿菌；

C、副溶血性弧菌

D、變形桿菌

正確答案:A15.澄粉是（）淀粉制成的。

A、綠豆

B、土豆

C、玉米

D、小麥

正確答案:D16.任何一種萊肴都應(yīng)當(dāng)具備化學(xué)味覺和物理味覺。

正確答案:正確17.點(diǎn)心宴菜單的編排，可以不考慮（）因素。

正確答案:檔次高18.五香粉是由五種不同的香味調(diào)料配制而成的，又都是經(jīng)過碾磨的粉狀物體，其香氣的揮發(fā)性很容易達(dá)到高峰狀態(tài)，故在烹飪中使用量要嚴(yán)格控制，過大會(huì)影響菜肴的風(fēng)味。

正確答案:正確19.混酥面坯調(diào)制時(shí)，會(huì)使面粉顆粒間形成（），使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)