DB6103T 17-2019核桃油旋制作工藝流程

ICS67.020X10寶DB6103雞市地方標(biāo)準(zhǔn)DB3/T17—2019寶雞市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB6103/T17—2019前言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利，本標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專(zhuān)利的責(zé)任。本標(biāo)準(zhǔn)由寶雞市商務(wù)局提出。本標(biāo)準(zhǔn)由寶雞市飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：王寶剛王治民孟慶良陳龍生張旭張繼太閆小琴黃同治高姜明。本標(biāo)準(zhǔn)由寶雞市飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)解釋。本標(biāo)準(zhǔn)首次發(fā)布。聯(lián)系方式如下：起草單位：寶雞市飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)電話址：寶雞市中山東路210號(hào)411室郵編：7210011DB6103/T17—2019核桃油旋制作工藝流程1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了核桃油旋的范圍、術(shù)語(yǔ)和定義、制作過(guò)程中的衛(wèi)生要求、原輔料要求、制作工藝流程、本標(biāo)準(zhǔn)適用于核桃油旋的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范商務(wù)部、國(guó)家發(fā)展改革委令2014年第4號(hào)《餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理辦法(試行)3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1核桃油旋以小麥粉為原料，卷入核桃仁制醬，經(jīng)烤制而成的多層油餅。4制作過(guò)程的衛(wèi)生要求餐飲業(yè)應(yīng)符合GB14934、SB/T10426和商務(wù)部、國(guó)家發(fā)展改革委令2014年第4號(hào)《餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理辦法(試行)》的規(guī)定和要求。5原輔料要求原輔材料應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家法律、法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。6制作工藝流程6.1制作酵面用150g溫水(30-35)℃融化酵母2g，徐徐倒入100g面粉中，攪拌均勻制成酵面。6.2和面6.2.1取小麥粉400g倒入容器中，加入制好的酵面和成面團(tuán)，發(fā)酵(40-60)分鐘。2DB6103/T17—20196.2.2將發(fā)酵好的面團(tuán)根據(jù)季節(jié)溫度加入少許堿面進(jìn)行搓揉、掐劑餳面。6.3制核桃仁醬選核桃仁100g，放入烤箱內(nèi)烤熟，揉搓去皮，研成粉粒狀，加入鹽3g、老抽1.5g、菜籽油60g、五香粉3g制成核桃仁醬。6.4制坯把調(diào)制好的面劑搟成條形，涂上核桃仁醬卷成卷狀切成兩半，在切好的刀口處涂核桃仁醬，兩半合成一塊，由內(nèi)向外卷成卷，用搟面杖搟成內(nèi)凹外凸的圓餅。6.5烤制將做好的圓餅放入溫度為200℃的烤箱內(nèi)，烤制(5-6)分鐘即成。7感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定.表1感官要求項(xiàng)目要