固態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵劑

生物技術(shù)及應(yīng)用專業(yè)教學(xué)資源庫固態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵劑生產(chǎn)過程中的生化反應(yīng)：1、糖化過程，即原料中淀粉的分解——糖化劑。2、酒精發(fā)酵，即可發(fā)酵的糖轉(zhuǎn)化為乙醇——酒母。3、醋酸發(fā)酵，即將乙醇轉(zhuǎn)化為乙酸——醋酸發(fā)酵劑。釀造微生物1.糖化劑主要是曲霉菌，如黑曲霉、甘薯曲霉等。2.酒母酵母菌，如1300酵母、K字酵母、AS2.109等。3.醋酸發(fā)酵劑醋酸菌，如AS1.41醋酸菌、瀘釀1.01醋酸菌等。固態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)技術(shù)糖化劑糖化劑：將淀粉轉(zhuǎn)變成可發(fā)酵性糖所用的催化劑。種類：曲和酶制劑。（1）曲定義：以麩皮、碎米等為原料，以曲霉菌純菌制曲或多菌種混合進(jìn)行微生物培養(yǎng)制得的糖化劑或糖化發(fā)酵劑。種類：大曲、小曲、麩曲、紅曲、液體曲。目前釀醋中常用的是麩曲和液體曲。固態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)技術(shù)曲①麩曲：它是以麩皮為主要制曲原料，純培養(yǎng)的曲霉菌為制曲菌種，采用固體培養(yǎng)法制得。優(yōu)點(diǎn)是：曲的制備成本低、制曲周期短、糖化力強(qiáng)、對(duì)釀醋原料適應(yīng)性強(qiáng)、出醋率高。②液體曲：以純培養(yǎng)的曲霉菌為菌種，經(jīng)發(fā)酵罐深層培養(yǎng)，得到一種液態(tài)的含淀粉酶和糖化酶的糖化劑，可替代固體曲用于釀醋。優(yōu)點(diǎn)是：液體曲的生產(chǎn)機(jī)械化程度高，可節(jié)約勞動(dòng)力，但設(shè)備投資和動(dòng)力消耗較大。固態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)技術(shù)酶制劑培養(yǎng)產(chǎn)生淀粉酶能力很強(qiáng)的微生物，再從其培養(yǎng)液中提取淀粉酶并制成酶制劑，將它們用作食醋釀造的糖化劑，如用于淀粉液化的枯草芽孢桿菌α-淀粉酶和用于將液化產(chǎn)物進(jìn)一步糖化的擬內(nèi)孢霉或根霉葡萄糖淀粉酶制劑。高轉(zhuǎn)化率糖化酶

固態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)技術(shù)麩曲制作工藝(1)特點(diǎn)：麩曲是以純培養(yǎng)的優(yōu)良曲霉菌為制曲菌種，用適合曲霉菌生長(zhǎng)的麩皮作為制曲主要原料，因此制曲周期短，僅2～3d，制曲成本低。麩曲的糖化力強(qiáng)，用作釀醋糖化劑時(shí)出醋率高，麩曲能適用于各種釀醋原料，是食醋工業(yè)使用最多的糖化劑，但麩曲不宜長(zhǎng)期保存，釀成的醋其風(fēng)味比用老法曲的差。固態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)技術(shù)

(2)麩曲制作的工藝流程種曲麩皮↓盒曲培養(yǎng)谷糠→拌勻→蒸料→揚(yáng)涼→接種→堆積→簾曲培養(yǎng)→成曲水通風(fēng)培養(yǎng)①配料：麩皮88%，谷糠10%，豆餅2%，水占原料總量的80%。②潤(rùn)料：30～60min。③蒸料：常壓40～50min。④接種：迅速冷卻到38～40℃。接種0.3～0.5%。⑤培養(yǎng)：曲料入池厚度25～30cm固態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)技術(shù)

(2)麩曲制作的工藝流程入池后先靜止培養(yǎng)，約經(jīng)5～8h，品溫升至34～35℃，開始間歇通風(fēng)，風(fēng)溫為28～30℃，濕度要求較大。通風(fēng)3～4次以后，曲霉菌生長(zhǎng)旺盛，品溫上升很快，要連續(xù)通風(fēng)，風(fēng)溫25℃左右，濕度可稍低，使品溫控制在38℃左右，不得超過40℃。至后期，曲霉菌生長(zhǎng)緩慢，水分不斷減少，為了有利于糖化酶的產(chǎn)生，品溫應(yīng)控制不超過30℃，可間歇通入于風(fēng)。培養(yǎng)時(shí)間為28～34h。培養(yǎng)時(shí)間的確定應(yīng)通過測(cè)定曲子糖化力達(dá)到最高峰掌握。固態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)技術(shù)液體曲制作工藝(1)特點(diǎn)：將曲霉菌在發(fā)酵罐中進(jìn)行深層液體通風(fēng)培養(yǎng)，得到含有豐富酶系的培養(yǎng)液，這種培養(yǎng)液稱之為液體曲。其生產(chǎn)過程是在機(jī)械化和無菌狀態(tài)下完成的。節(jié)約原料，原料利用率高，勞動(dòng)效率高，可實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)。(2)工藝流程原料→配料→蒸煮→冷卻→入發(fā)酵罐→接種通風(fēng)培養(yǎng)→液體曲固態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)技術(shù)(2)工藝流程原料→配料→蒸煮→冷卻→入發(fā)酵罐→接種通風(fēng)培養(yǎng)→液體曲①原料：將豆餅粉1.2%、米糠2%、硫酸銨0.16%和甘薯粉5.2%配成干物質(zhì)濃度為8.5%的培養(yǎng)液。②