水產(chǎn)食品加工丙級技術(shù)士技能檢定術(shù)科新試題

水產(chǎn)食品加工丙級技術(shù)士技能檢定術(shù)科新試題報告人：陳明宗/國立澎湖海事水產(chǎn)職校水產(chǎn)食品科科主任97年度群科中心新課程教師進修研習(xí)『水產(chǎn)食品加工研習(xí)』中華民國九十七年五月二十二日國立臺中高級農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)校（食品群群科中心學(xué)校）水產(chǎn)食品加工丙級技術(shù)士技能檢定術(shù)科測試評審總表承辦單位將各應(yīng)檢者旳基本操作及專業(yè)操作成績登錄於下列總評分表。每題旳分?jǐn)?shù)均為60分以上為及格，任何一題不滿60分者為不及格，並請於檢定結(jié)果欄適當(dāng)位置打勾。應(yīng)檢者姓名：

應(yīng)檢日期：

年

月

日準(zhǔn)考證號碼：

考場：

考場試題分?jǐn)?shù)檢定結(jié)果一、基本操作

(一)、手?jǐn)y式波折鹽度計或糖度計之使用(1)(二)、紅外線水分計之使用(1)(三)、魚體前處理技術(shù)(1)二、專業(yè)操作(一)、乾製、調(diào)味品項(1)魚鬆(1)□及格□不及格(2)蝦米(2)(二)、醃漬品項(1)鹽鯖(1)(2)鹽小卷(2)(三)、燻製品項(1)燻製鯊魚肉(1)(2)燻製花枝(2)(四)、煉製品項(1)魚丸(1)(2)天婦羅(2)(五)、冷凍品項(1)冷凍吳郭魚片(1)(2)冷凍蝦仁(2)(六)、海藻製品項

(1)海苔醬

(1)(2)石花凍(2)重大錯誤（不予計分）事項記戴：評審長簽章：考區(qū)主審簽章：評審員簽章：專業(yè)操作1.乾製品、調(diào)味品類項─魚鬆、蝦米。2.醃漬品類項─鹽鯖、鹽小卷。3.燻製品類項─燻製鯊魚肉、燻製花枝。4.煉製品類項─魚丸、天婦羅。5.冷凍品類項─冷凍吳郭魚片、冷凍蝦仁。6.海藻製品類項─海苔醬、石花凍。本職類有關(guān)制服之規(guī)定，依據(jù)食品安全衛(wèi)生法第20條暨食品良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)第6章第4款「食品作業(yè)場所內(nèi)之作業(yè)人員，工作時應(yīng)穿戴整潔之工作衣帽（鞋）以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應(yīng)戴口罩」暨技術(shù)士技能檢定作業(yè)及試題規(guī)則第39條規(guī)定「依規(guī)定須穿著制服之職類，未依規(guī)定穿著者，不得進場應(yīng)試?！怪?guī)定辦理。(應(yīng)檢人服裝圖示及說明如附。)貳、水產(chǎn)食品加工丙級技術(shù)士技能檢定術(shù)科測試試題基本操作

──手?jǐn)y式波折鹽度計或糖度計之使用一、試題編號：13200-930301二、試題名稱：手?jǐn)y式波折鹽度計或糖度計之使用三、完畢時限：20分鐘四、試題說明：懂得怎樣歸零、測試與判讀五、操 作：(一)歸零1.打開蓋板。2.用清水（自來水）清洗玻璃試品區(qū)。3.用面紙拭擦乾淨(jìng)。4.滴加2～3滴蒸餾水。5.覆上蓋板。6.調(diào)整水平狀態(tài)，向著光源。7.從接眼處對測。8.轉(zhuǎn)歸零鈕至相對應(yīng)點。(二)測試1.打開蓋板。2用面紙拭擦乾淨(jìng)。3滴加2～3滴樣品。4覆上蓋板。5調(diào)整水平狀態(tài)，向著光源。6從接眼處對測。7從黑白境界線直接讀取。8.測試完須用清水清洗並拭乾。貳、水產(chǎn)食品加工丙級技術(shù)士技能檢定

術(shù)科測試試題基本操──紅外線水分計之使用

一、試題編號：13200-930302二、試題名稱：紅外線水分計之使用三、完畢時限：30分鐘四、試題說明：正確使用紅外線水分計五、操 作：(一)歸零1.將紅外線水分計調(diào)整水平。2.將面板上旳水分刻度盤調(diào)整到0%。3.將空旳蒸發(fā)盤放置在加熱皿側(cè)。4.目視機體前方平衡窗以調(diào)整歸零。(二)樣品前處理1.以所附旳砝碼夾取出砝碼，置於砝碼皿上。2.樣品（魚胚或魚鬆、魚脯）經(jīng)適當(dāng)處理後置放於蒸發(fā)皿上達(dá)適當(dāng)量。(三)測定1.將溫度計輕移到蒸發(fā)皿上旳適當(dāng)位置。2.以加熱燈調(diào)整鈕將加熱燈管旳高度調(diào)到適當(dāng)高度處，開啟電線上旳加熱開關(guān)。3.當(dāng)加熱一段時間之後，右側(cè)蒸發(fā)皿旳重量會因為水分旳減少而減輕。4.當(dāng)水份刻度盤調(diào)向逆時針方向，使得天平恢復(fù)水平。5.繼續(xù)加熱至重量不再減輕（二分鐘內(nèi)），讀取水分刻度盤上所指示旳水分含量。貳、水產(chǎn)食品加工丙級技術(shù)士技能檢定

術(shù)科測試試題基本──魚體前處理技術(shù)一、試題編號：13200-930303二、試題名稱：魚體前處理技術(shù)三、完畢時限：30分鐘四、試題說明：(一)將新鮮魚去鰓、去鱗、剖腹去內(nèi)臟。(二)將魚體洗淨(jìng)後滴乾或拭乾，以未禁用塑膠盤排盤並以保鮮膜包裝。五、製作數(shù)量表：請術(shù)科主辦單位準(zhǔn)備生鮮虱目魚、吳郭魚或金線魚，每位應(yīng)檢人兩尾，每尾重量200～600公克。參、水產(chǎn)食品加工丙級技術(shù)士技能檢定

術(shù)科測試試──乾製、調(diào)味品類項（魚鬆）一、試題編號：13200-930304二、試題名稱：乾製、調(diào)味品類項（魚鬆）三、完畢時限：4小時四、試題說明：(一)以未調(diào)味旗魚胚（應(yīng)用感官來檢查品質(zhì)是否正常），經(jīng)添加物料並炒至適當(dāng)程度與色澤而製成優(yōu)良魚鬆成品（油脂最後添加）。(二)冷卻：將魚鬆取出放入不銹鋼盤中以電扇吹涼。(三)包裝：將魚鬆用塑膠袋包裝並用封口機封口。(四)優(yōu)良成品應(yīng)具乾燥適中、色澤金黃、香氣及味道良好。五、製作數(shù)量：請自下列三組主原料（未調(diào)味旗魚胚）數(shù)量中，由主辦單位抽取一組供應(yīng)檢人製作。(一)1.0公斤(二)1.2公斤(三)1.5公斤六、製作配方表（參考用）原 料 名 稱參 考 配 方百分比(%)主原料未調(diào)味旗魚胚100小 計100副原料油 脂18～28糖15～25食 鹽1～3醬 油2～4味 精0.3小 計合 計參、水產(chǎn)食品加工丙級技術(shù)士技能檢定

術(shù)科測試──乾製、調(diào)味品類項（蝦米）一、試題編號：13200-930305二、試題名稱：乾製、調(diào)味品類項（蝦米）三、完畢時限：4小時四、試題說明：(一)以新鮮或冷凍之中小蝦（火燒蝦、紅小蝦）經(jīng)清洗、選別、煮熟、滴乾、乾燥、脫殼、包裝而得成品。(二)優(yōu)良成品應(yīng)為乾燥適中、脫殼與體形完整、色澤良好之製品。附註：若使用冷凍原料，則需先解凍再清洗。五、製作數(shù)量：請自下列三組主原料數(shù)量中，由主辦單位抽取一組供應(yīng)檢人製作。主原料為解凍之小蝦（火燒蝦、紅小蝦）。(一)2.0公斤(二)2.5公斤

(三)3.0公斤肆、水產(chǎn)食品加工丙級技術(shù)士技能檢定

術(shù)科測試試題──醃漬品類項（鹽鯖）一、試題編號：13200-930306二、試題名稱：醃漬品類項（鹽鯖）三、完畢時限：4小時（二項合計）四、試題說明：(一)將鯖魚背開，除內(nèi)臟及鰓，水洗、假漬及本漬而成。(二)優(yōu)良成品應(yīng)具色澤明亮、形狀均一、組織富彈性、風(fēng)味良好。五、製作數(shù)量：請術(shù)科主辦單位準(zhǔn)備鯖魚，每位應(yīng)檢人六尾，每尾重量約600公克。──醃漬品類項（鹽小卷）一、試題編號：13200-930307二、試題名稱：醃漬品類項（鹽小卷）三、完畢時限：4小時（二項合計）四、試題說明：(一)將小卷經(jīng)清洗、鹽水煮熟、滴乾、放冷、撒鹽成品包裝。(二)優(yōu)良成品應(yīng)具色澤宜人、形狀均一、組織富彈性、風(fēng)味良好。五、製作數(shù)量：請術(shù)科主辦單位準(zhǔn)備解凍小卷，每位應(yīng)檢人1.5公斤。伍、水產(chǎn)食品加工丙級技術(shù)士技能檢定術(shù)科測試試題──燻製品類項（燻製鯊魚肉）一、試題編號：13200-930308二、試題名稱：燻製品類項（燻製鯊魚肉）三、完畢時限：4小時四、試題說明：(一)以鮮度良好之鯊魚，經(jīng)水洗、去鱗等前處理、鹽漬、蒸煮、風(fēng)乾、煙燻等主要流程而製成成品。(二)優(yōu)良成品應(yīng)外觀良好、色澤金黃宜人、成品肉質(zhì)應(yīng)軟硬適宜、風(fēng)味良好。五、製作數(shù)量：請自下列三組主原料數(shù)量中，由主辦單位抽取一組供應(yīng)檢人製作：(一)1.8公斤(二)2.1公斤(三)2.4公斤伍、水產(chǎn)食品加工丙級技術(shù)士技能檢定

術(shù)科測試試題──燻製品類項（燻製花枝）一、試題編號：13200-930309二、試題名稱：燻製品類項（燻製花枝）三、完畢時限：3小時四、試題說明：(一)將新鮮花枝（烏賊）去皮、去內(nèi)臟、眼睛、口器等，並洗淨(jìng)。(二)用鹽揉洗後再洗淨(jìng)、滴乾。(三)加熱蒸煮、風(fēng)乾。(四)煙燻、放冷成製品（胴體與頭足可分開）。(五)優(yōu)良成品應(yīng)外觀良好、色澤金黃宜人、肉質(zhì)應(yīng)軟硬適宜、風(fēng)味良好。五、製作數(shù)量：請術(shù)科主辦單位準(zhǔn)備生鮮花枝（烏賊），每位應(yīng)檢人兩尾，每尾重量250公克以上。陸、水產(chǎn)食品加工丙級技術(shù)士技能檢定

術(shù)科測試試題──煉製品類項（魚丸）一、試題編號：13200-930310二、試題名稱：煉製品類項（魚丸）三、完畢時限：3小時四、試題說明：(一)以冷凍魚漿為原料，經(jīng)解凍、細(xì)碎分散、擂潰、成型、水煮而成之成品（每顆約20公克）。(二)優(yōu)良之成品品質(zhì)應(yīng)具備光澤、富彈性、咬感佳、風(fēng)味良好之特質(zhì)。五、製作數(shù)量：請自下列三組主原料數(shù)量中，由主辦單位抽取一組供應(yīng)檢人製作：(一)1.2公斤(二)1.5公斤(三)1.8公斤六、製作配方表：

附註：同一場次考試之應(yīng)檢人需使用同一配方。原 料 名 稱參 考 配 方百分比(%)主 原 料魚 漿100小 計100副 原 料澱 粉18～20肥 肉5～6砂 糖2～2.1食 鹽1.5～1.6味 精0.3～0.4磷 酸 鹽0.2小 計合 計冰 水適量陸、水產(chǎn)食品加工丙級技術(shù)士技能檢定

術(shù)科測試試題──煉製品類項（天婦羅）一、試題編號：13200-930311二、試題名稱：煉製品類項（天婦羅）三、完畢時限：3小時四、試題說明：(一)以冷凍魚漿為原料，經(jīng)解凍、絞碎、擂撌、調(diào)味、成型、油炸而成之成品。(二)優(yōu)良之成品應(yīng)具色澤金黃、形狀均一（條狀）、風(fēng)味良好、組織富彈性，咬感良好。五、製作數(shù)量：由術(shù)科主辦單位自下列三組主原料（冷凍魚漿）中抽取一組使用。(一)1.5公斤(二)1.8公斤(三)2公斤六、製作配方表：

附註：同一場次考試之應(yīng)檢人需使用同一配方。原 料 名 稱參 考 配 方百分比(%)主 原 料冷凍魚漿100小 計100副 原 料澱 粉15～25肥 肉8～10砂 糖2～3食 鹽1.4～1.6味 精0.3三聚合磷酸鹽0.2胡 椒0.2葡 萄 糖1小 計合 計水適量柒、水產(chǎn)食品加工丙級技術(shù)士技能檢定

術(shù)科測試試題──冷凍品類項（冷凍吳郭魚片）一、試題編號：13200-930312二、試題名稱：冷凍品類項（冷凍吳郭魚片）三、完畢時限：4小時（先檢定「冷凍吳郭魚片」再檢定「基本操作」，時間共5時20分四、試題說明：(一)將新鮮吳郭魚宰殺後取下其兩片魚肉，經(jīng)過剝皮後予以凍結(jié)再予以真空包裝。(二)魚片凍結(jié)前不得附著多餘水分、鱗片、皮屑及其他夾雜物。(三)魚片凍結(jié)後表面不得有破裂、融解及軟化等現(xiàn)象，表現(xiàn)呈光滑狀。(四)優(yōu)良成品應(yīng)不得附著血液、表面多餘冰霜、魚鱗片、皮屑、魚刺等夾雜物以及表面不得破裂、融解、軟化等現(xiàn)象。五、製作數(shù)量：請術(shù)科主辦單位準(zhǔn)備生鮮吳郭魚，每位應(yīng)檢人二尾，每尾重量約600公克。附註：宰殺及片肉後之魚皮及中骨等廢棄物請留存，連同成品一併繳交供評分用。柒、水產(chǎn)食品加工丙級技術(shù)士技能檢定

術(shù)科測試試題─冷凍品類項（冷凍蝦仁）一、試題編號：13200-930313二、試題名稱：冷凍品類項（冷凍蝦仁）三、完畢時限：4小時（先檢定「冷凍蝦仁」再檢定「基本操作」，時間共5小時20分）四、試題說明：(一)冷凍蝦解凍後將受損原料及夾雜物分開並稱重，再用合格原料，去頭、去殼、去沙筋後，將蝦仁分為完整及不完整蝦仁分別稱重，正確稱取完整蝦仁約300公克浸漬3％重疊磷酸鹽（30分鐘）後滴乾再稱重，將蝦仁凍結(jié)後（中心溫度低於-18℃）以冰水包冰後稱重（包冰率在10～20％之間）。(二)優(yōu)良產(chǎn)品應(yīng)具有蝦體外表無殼、無屑及無沙筋；蝦體完整、外表包冰均一、包裝內(nèi)容量足夠。五、製作數(shù)量：請術(shù)科主辦單位自下列三種數(shù)量之冷凍中蝦（厚殼蝦、白鬚蝦或紅蝦）中，抽取一組使用。(一)1.8公斤(二)2.0公斤(三)2.2公斤捌、水產(chǎn)食品加工丙級技術(shù)士技能檢定

術(shù)科測試試題──海藻製品類項（海苔醬）海苔醬項一、試題編號：13200-930314二、試題名稱：海藻製品類項（海苔醬）三、完畢時限：4小時四、試題說明：(一)以復(fù)水海菜為原料經(jīng)調(diào)味、加熱、裝瓶、殺菌、冷卻以得成品。(二)優(yōu)良成品應(yīng)粘稠度適當(dāng)，無夾雜物且風(fēng)味良好。五、數(shù)作數(shù)量：主辦術(shù)科考試單位，請自下列三個題目中每場抽籤取用。(一)2.0公斤(二)2.5公斤(三)3.0公斤備註：以生產(chǎn)工廠設(shè)備應(yīng)考時，製作數(shù)量按設(shè)備需求配合，但不可低於本表所列數(shù)量。六、製作配方表：

附註：同一場次考試之應(yīng)檢人需使用同一配方。原 料 名 稱參 考 配 方百分比(%)主 原 料復(fù)水海菜100小 計100副 原 料醬 油54～60砂 糖15.7～18.5麥 芽 糖10.0～12.8香 菇 粉1..0海 帶 粉0.7味 精1.0可 滋 美1.0味 醂2.0甘 草 粉0.01水5.7～11.5己二烯酸鉀 0.2小 計99.41合 計捌、水產(chǎn)食品加工丙級技術(shù)士技能檢定

術(shù)科測試試題──海藻製品類項（石花凍）一、試題編號：13200-930315二、試題名稱：海藻製品類項（石花凍）三、完畢時限：3小時四、試題說明：(一)以乾燥之石花菜經(jīng)熬煮、過濾、加糖、成型、冷卻等過程而製成石花凍成品。(二)優(yōu)良之成品應(yīng)色澤宜人且膠強度適中，風(fēng)味良好五、製作數(shù)量：主辦術(shù)科考試單位，請自下列三種不同製作數(shù)量中每場抽籤取用。製作下列列主原料石花菜(100%)重之成品。(一)80公克之乾石花菜作成300毫升成品10杯以上(二)100公克之乾石花菜作成300毫升成品13杯以上(三)120公克之乾石花菜作成300毫升成品16杯以上六、製作配方表：

原 料 名 稱參 考 配 方重量比(%)主 原 料石 花 菜1小 計1副 原 料砂 糖5～10水100～150合 計玖、水產(chǎn)食品加工丙級技術(shù)士技能檢定

術(shù)科測試辦理單位時間配當(dāng)表

每一檢定場，每日排定測試場次一場；程序表如下：時 間內(nèi) 容備 註07：30－08：001.監(jiān)評前協(xié)調(diào)會議（含監(jiān)評檢查機具設(shè)備）2應(yīng)檢人報到完畢。08：00－08：301.應(yīng)檢人抽題及工作崗位。2.場地設(shè)備及供料、自備機具及材料等作業(yè)說明。3.測試應(yīng)注意事項說明。4.應(yīng)檢人試題疑義說明。5.應(yīng)檢人檢查設(shè)備及材料。6.其他事項。08：30－14：30測試時間測試時間6小時14：30－15：00監(jiān)評人員進行成品評審15：00－15：30檢討會（監(jiān)評人員及術(shù)科測試辦理單位視需要召開）燻製品類項─燻製鯊魚肉、燻製花枝檢定實做示範(fàn)水產(chǎn)食品加工丙級技術(shù)士技能檢定術(shù)科測試試題

──燻製品類項（燻製花枝）一、試題編號：13200-930309二、試題名稱：燻製品類項（燻製花枝）三、完畢時限：3小時四、試題說明： (一)將新鮮花枝去皮、去內(nèi)臟、眼睛、口器等，並洗淨(jìng)。 (二)用鹽揉洗後再洗淨(jìng)、滴乾。 (三)加熱蒸煮、風(fēng)乾。 (四)煙燻、放冷成製品（胴體與頭足可分開）。 (五)優(yōu)良成品應(yīng)外觀良好、色澤金黃宜人、肉質(zhì)應(yīng)軟硬適宜、風(fēng)味良 好。五、製作數(shù)量：

請術(shù)科主辦單位準(zhǔn)備生鮮花枝，每位考生兩尾，每尾重量250公克以上。水產(chǎn)食品加工丙級技術(shù)士技能檢定術(shù)科測試試題製作報告表

──燻製品類項（燻製花）一、敘述燻製花枝加工步驟及加工條件。二、製作條件： (一)、原料重量：公克 (二)、成品重量：公克 (三)、製成率(％)：應(yīng)檢者姓名：準(zhǔn)考證號碼：試題：燻製品類項（燻製花枝）試題編號：13200-930309水產(chǎn)食品加工丙級技術(shù)士技能檢定術(shù)科測試試題評分標(biāo)準(zhǔn)表

──燻製品類項（燻製花枝）項目說明所佔分?jǐn)?shù)實得分?jǐn)?shù)一、工作態(tài)度與衛(wèi)生習(xí)慣(一)嚴(yán)重缺點：凡有下列任一小項之任一種情形者，一律以「0」分計算。1.工作場所內(nèi)抽煙、嚼檳榔或口香糖、隨地吐痰、擤鼻涕等。2.工作前後未檢視用具及清洗用具者。3.生熟原料或產(chǎn)品混合放置。4.將原料、產(chǎn)品或器具直接接觸地面。5.不服從評審人員糾正。(二)主要缺點：凡有下列任一小項之任一種情形者，一律扣5分。1.不愛惜或不當(dāng)使用原料、用具或機械。2.指甲過長、塗指甲油、戴手錶或飾物（如戒指、耳環(huán)、項鍊等）。3.工作前未洗手，工作中用手擦汗或用手觸碰各項不清潔物品者。4.工作後對使用之器具、桌面或機械等清潔不力。5.工作中頭髮未密蓋或著裝不整者。6.工作中桌面凌亂。7.工作後未將器具歸位。8.廢棄物未分類存儲者。20分水產(chǎn)食品加工丙級技術(shù)士技能檢定術(shù)科測試試題評分標(biāo)準(zhǔn)表

──燻製品類項（燻製花枝）(續(xù))項目說明所佔分?jǐn)?shù)實得分?jǐn)?shù)二、製作技術(shù)1.內(nèi)臟、眼睛、口器是否處理完整（6分）。2.表皮及內(nèi)膜是否處理完整（6分）。3.是否有鹽揉動作（7分）。4.蒸煮操作是否恰當(dāng)（7分）。5.風(fēng)乾是否完整（7分）。6.煙燻條件是否恰當(dāng)（7分）。40分三、製作報告表未詳細(xì)填寫或填寫錯誤者依百分比扣分。10分四、成品品質(zhì)1.成品顏色是否均勻（7分）。2.外觀是否良好（7分）。3.肉質(zhì)軟硬是否適當(dāng)（8分）。4.風(fēng)味是否良好（8分）。30分總分100分重大錯誤（不予計分）事項記戴：評審長簽章：考區(qū)主審簽章：評審員簽章：水產(chǎn)食品加工丙級技術(shù)士技能檢定術(shù)科測試試題檢定場地設(shè)備表

──燻製品類項（燻製花枝）編號名稱材料規(guī)格數(shù)量單位備註1.磅秤一公斤以上（感度0.1公克）1臺2.刀具殺魚尖刀2支3.砧板家庭用(中型)2塊4.不銹鋼網(wǎng)盤有孔可瀝水2個5.瓦斯?fàn)t具附水槽1臺6.炒鍋直徑48cm以上1支7.電風(fēng)扇直立式1臺8.鹽度計0～28%1支9.溫度計0～110℃1支水產(chǎn)食品加工丙級技術(shù)士技能檢定術(shù)科測試試題檢定材料表

──燻製品類項（燻製花枝）編號名稱材料規(guī)格數(shù)量單位備註1花枝250公克以上／尾2尾2食鹽食用精鹽0.1公斤3味精家庭用具1包4茶葉家庭用具60