2022年食品添加劑大綱

一、課程性質(zhì)及其設置目的與要求〔一〕課程性質(zhì)和特點食品添加劑是高等教育自學考試食品科學與工程專業(yè)的一門專業(yè)課。課程全面介紹了食品添加劑根底理論、分類特性、及相關平安使用的法規(guī)與標準。具體介紹了調(diào)色類食品添加劑、調(diào)香類食品添加劑、調(diào)味類食品添加劑、調(diào)質(zhì)類食品添加劑、食品防腐劑、食品抗氧化劑、食品酶制劑和食品營養(yǎng)加強劑等的結(jié)構(gòu)式、制備方法、物化性質(zhì)、作用機理及平安使用考前須知，同時適當引入國內(nèi)外食品添加劑的開展現(xiàn)狀和成果，系統(tǒng)介紹了各類食品添加劑在食品加工中所起的作用。該課程注重理論聯(lián)系實踐，內(nèi)容豐富，充分考慮到高等教育自學考試的要求和特點，具有較強的使用性和針對性。〔二〕本課程的根本要求使學生深刻了解食品添加劑在食品工業(yè)中所起的作用和重要性，掌握各種食品添加劑的定義分類、物化性質(zhì)、制備方法、作用機理和法規(guī)編號，熟悉食品添加劑的平安使用及治理法規(guī)與標準，了解食品添加劑的毒理學評價方法和程序、掌握根本的使用X要求?！踩潮菊n程與相關課程的聯(lián)系本課程在一些先行課程，如食品化學、食品工藝學、食品工程、食品毒理學的根底上，學習食品添加劑根底理論、分類特性、及相關平安使用的法規(guī)與標準，使學生在進一步掌握學科知識的同時，拓寬知識面，為今后新產(chǎn)品和新資源的開發(fā)與利用提供良好的理論與實驗方法指導。二、課程內(nèi)容與考核目標第1章緒論〔一〕課程內(nèi)容〔1〕本課程的研究對象和內(nèi)容；〔2〕學習本課程的目的和方法；〔3〕食品添加劑的定義、分類、選用原則、平安使用要點、和治理標準?！捕硨W習要求通過本章的學習要求理解和掌握國內(nèi)外關于食品添加劑定義、作用、平安等方面的情況，國內(nèi)外食品添加劑標準體系、評價體系和行政許可等治理體系特點，特別是我國有關食品添加劑治理體系和技術(shù)支撐體系?！踩晨己酥R點和考核要求〔1〕掌握食品添加劑在食品加工中的作用，選用方法，治理法規(guī)〔2〕熟練掌握食品添加劑定義、分類〔3〕理解食品添加劑毒理學評價方法，食品營養(yǎng)加強的治理方法，法定編號第2章調(diào)色類食品添加劑〔一〕課程內(nèi)容〔1〕著色劑發(fā)色機理，食品調(diào)色技術(shù)要點，合成色素〔莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍〕的性能及應用；〔2〕天然色素〔紅曲色素、紫膠色素、甜菜紅、辣椒紅、6胡蘿卜素、葉綠素銅鈉等〕的性能及應用，食品著色劑使用要點和考前須知；〔3〕食品護色劑的護色原理，食品護色劑及應用，食品助色劑及應用，食品護色劑使用要點和考前須知；〔4〕食品漂白劑的作用機理，復原性漂白劑及應用，氧化性漂白劑及應用。〔二〕學習要求通過本章的學習要求理解和掌握食品著色劑、護色劑、助色劑及漂白劑的概念和種類，食品護色劑、助色劑及漂白劑的作用機理，食品著色劑、護色劑和漂白劑的特性與應用中應注意的問題?！踩晨己酥R點和考核要求〔1〕掌握著色劑發(fā)色機理、食品調(diào)色技術(shù)要點、常用合成色素和天然色素的性能及應用〔2〕熟練掌握食品著色劑使用要點和考前須知〔3〕理解食品著色劑定義和分類〔4〕掌握護色劑和漂白劑作用機理，常用合成色素和一些天然色素的性能及應用〔5〕熟練掌握食品護色和漂白技術(shù)要點，食品護色劑和漂白劑使用要點和考前須知〔6〕理解食品發(fā)色劑和漂白劑定義和分類第3章調(diào)香類食品添加劑〔一〕課程內(nèi)容〔1〕食品的嗅感與香氣概論；〔2〕食用香料香精與食品調(diào)香；〔3〕食用香料香精的性能及應用?！捕硨W習要求通過本章的學習要求理解和掌握調(diào)香類食品添加劑的概念、分類與相應分類下的典型代表性添加劑，食品香料和食品香精的作用，食品香料和食品香精的關系。〔三〕考核知識點和考核要求〔1〕掌握天然食用香料、天然等同香精、人造香精的性能及應用〔2〕熟練掌握香氣分類、評價和調(diào)配根本方法，以及食用香料的特點、產(chǎn)品種類和特點〔3〕了解食品香精香料的平安問題第4章調(diào)味類食品添加劑〔一〕課程內(nèi)容〔1〕食品調(diào)味技術(shù)要點；〔2〕食品酸味劑、食品甜味劑、食品鮮味劑的分類、性質(zhì)及應用?！捕硨W習要求通過本章的學習要求理解和掌握各類調(diào)味類食品添加劑的風味特點，目前我國同意使用的甜味劑、酸味劑、鮮味劑、辣味劑和咸味劑的性狀與性能、平安性及使用建議，調(diào)味類食品添加劑有關規(guī)定要求和影響使用效果的因素等?！踩晨己酥R點和考核要求〔1〕掌握食品酸味劑、甜味劑、鮮味劑的特性和使用技術(shù)〔2〕熟練掌握食品酸味劑、甜味劑、鮮味劑的定義、分類〔3〕了解特別用途咸味劑的特點第5章調(diào)質(zhì)類食品添加劑〔一〕課程內(nèi)容〔1〕增稠劑在食品加工中的作用，影響增稠劑作用效果的因素，常用食品增稠劑的性質(zhì)和應用；〔2〕乳狀液體系特點和性質(zhì)，乳化作用與機理，乳化劑的其他作用，親水親油值與乳化作用，乳狀液的制備技術(shù)，常用乳化劑的性能及應用；〔3〕凝固劑、疏松劑、抗結(jié)劑、水分保持劑、膠姆糖根底劑的作用原理、特性和應用?！捕硨W習要求通過本章的學習要求理解和掌握食品增稠劑、乳化劑、凝固劑、疏松劑、抗結(jié)劑、水分保持劑、膠姆糖根底劑等各種調(diào)質(zhì)類食品添加劑的作用、種類及其在食品中的應用。〔三〕考核知識點和考核要求〔1〕掌握影響增稠劑作用效果的因素，常用食品增稠劑的性質(zhì)和應用〔2〕掌握食品乳化劑作用原理，常用食品乳化劑特性、使用特點和選用方法〔3〕熟練掌握食品乳狀液體系特點〔4〕理解食品乳化劑定義、分類〔5〕了解凝固劑、疏松劑、抗結(jié)劑、水分保持劑、膠姆糖根底劑作用原理、特性和應用第6章食品防腐劑〔一〕課程內(nèi)容〔1〕食品防腐劑的概念與定義、作用機理；〔2〕各種食品防腐劑的性能及應用；〔3〕食品防腐劑合理使用要點和考前須知?！捕硨W習要求通過本章的學習要求理解食品防腐劑的概念與定義、作用機理、使用考前須知，掌握常見防腐劑的性質(zhì)、作用機制、應用考前須知等?！踩晨己酥R點和考核要求〔1〕理解食品防腐劑的定義與分類〔2〕掌握食品防腐劑作用機理〔3〕了解常用食品防腐劑的特性〔4〕熟練掌握熟悉食品防腐劑合理使用要點和考前須知第7章食品抗氧化劑〔一〕課程內(nèi)容〔1〕食品抗氧化劑的作用機理〔2〕油溶性抗氧化劑、水溶性抗氧化劑、天然抗氧化劑的性能及應用〔3〕食品抗氧化劑使用考前須知〔二〕學習要求通過本章的學習要求理解和掌握抗氧化劑的作用機理，目前國內(nèi)可同意使用的合成的及天然的抗氧化劑的性狀與性能、平安性及使用建議，抗氧化劑有關規(guī)定要求，影響抗氧化劑作用效果的因素等?！踩晨己酥R點和考核要求〔1〕熟練掌握食品抗氧化劑的作用機理〔2〕掌握常用食品抗氧化劑特點〔3〕熟練掌握抗氧化劑使用考前須知〔4〕了解一些天然抗氧化劑的性能及應用第8章食品酶制劑〔一〕課程內(nèi)容〔1〕淀粉酶、蛋白酶和酯酶等酶制劑的X、酶學性質(zhì)、酶活測定方法；〔2〕各種常用食品酶制劑的性能及應用?！捕硨W習要求通過本章的學習要求理解和掌握淀粉酶、蛋白酶和酯酶等酶制劑的X、酶學性質(zhì)、酶活測定方法、商品酶制劑及其在食品工業(yè)中的應用?！踩晨己酥R點和考核要求〔1〕熟練掌握食品酶制劑品種、分類〔2〕掌握淀粉酶、葡萄糖異構(gòu)酶、葡萄糖氧化酶、蛋白酶、果膠酶、纖維素酶等常用食品酶制劑特性、使用和考前須知〔3〕了解一些食品酶制劑的應用第9章食品營養(yǎng)加強劑〔一〕課程內(nèi)容〔1〕食品營養(yǎng)加強劑的概念與分類；〔2〕營養(yǎng)加強的主要目的；〔3〕食品營養(yǎng)加強的要求；〔4〕食品營養(yǎng)加強技術(shù)的原則和方法?！捕硨W習要求通過本章的學習要求理解和掌握維生素類、氨基酸類、礦物質(zhì)類和必需脂肪酸類等營養(yǎng)加強劑的概念、主要作用、性能和使用。〔三〕考核知識點和考核要求〔1〕掌握維生素類、氨基酸類和礦物質(zhì)類和必需脂肪酸類等營養(yǎng)加強劑的性能和使用方法〔2〕熟練掌握食品營養(yǎng)加強劑概念和主要作用三、有關說明和實施要求〔一〕關于“課程內(nèi)容與考核目標〃中有關提法的說明在大綱的考核要求中，提出了“了解〃、“理解〃、“掌握〃、“熟練掌握〃等四個能力層次的要求，它們的含義是：1、了解：要求應考者能夠記憶規(guī)定的有關知識點的主要內(nèi)容，并能夠歸納成內(nèi)容要點，依據(jù)考核的不同要求，作出正確的選擇、填空、推斷和簡答。2理解：要求應考者能夠記憶規(guī)定的有關知識點的主要內(nèi)容，并能夠歸納和理解規(guī)定的有關知識點的內(nèi)涵與外延，熟悉其內(nèi)容要點和它們之間的區(qū)別與聯(lián)系，并能依據(jù)考核的不同要求，作出正確的選擇、填空、推斷和簡答。3、掌握：要求應考者掌握有關的知識點，正確理解和記憶相關內(nèi)容的原理、方法步驟等，并能依據(jù)考核的不同要求，作出正確的選擇、填空、推斷和簡答。4、熟練掌握：要求應考者必須掌握的課程中的核心內(nèi)容和重要知識點，并能依據(jù)考核的不同要求，作出正確的選擇、填空、推斷和簡答，并能進行熟練的計算?！捕匙詫W教材本課程使用教材為：《食品添加劑》孫寶國主編化學工業(yè)出版社2022年第二版?！踩匙詫W方法的指導本課程作為一門專業(yè)根底課程，綜合性強、內(nèi)容多、難度大，應考者在自學過程中應該注意以下幾點：1、學習前，應認真閱讀課程大綱的第一局部，了解課程的性質(zhì)、地位和任務，熟悉課程的根本要求以及本課程與有關課程的聯(lián)系，使以后的學習緊緊圍繞課程的根本要求。2、在閱讀某一章教材內(nèi)容前，應先認真閱讀大綱中該章的考核知識點、自學要求和考核要求，注意對各知識點的能力層次要求，以便在閱讀教材時做到心中有數(shù)。3、閱讀教材時，應依據(jù)大綱要求，要逐段細讀，逐句推敲，集中精力，吃透每個知識點。對根本概念必須深刻理解，根本原理必須牢固掌握，在閱讀中遇到個別細節(jié)問題不清楚，在不影響繼續(xù)學習的前提下，可臨時擱置，以后再回過來進行理解。4、學完教材的每一章節(jié)內(nèi)容后，應認真完成教材中的習題，這一過程可有效地援助自學者理解、消化和穩(wěn)固所學的知識，增加分析問題、解決問題的能力?！菜摹硨ι鐣鷮W的要求1、應熟知考試大綱對課程所提出的總的要求和各章的知識點。2、應掌握各知識點要求到達的層次，并深刻理解各知識點的考核要求。3、對應考者進行輔導時，應以指定的教材為根底，以考試大綱為依據(jù)，不要隨意增刪內(nèi)容，以免與考試大綱脫節(jié)。4、輔導時應對應考者進行學習方法的指導，提倡應考者“認真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動提出問題，依靠自己學懂〃的學習方法。5、輔導時要注意根底、突出重點，要援助應考者對課程內(nèi)容建立一個整體的概念，對應考者提出的問題，應以啟發(fā)引導為主。6、注意對應考者能力的培養(yǎng)，特別是自學能力的培養(yǎng)，要引導應考者逐漸學會獨立學習，在自學過程中特長提出問題、分析問題、作出推斷和解決問題。7、要使應考者了解真題難易與能力層次上下兩者不完全是一回事，在各個能力層次中都存在著不同難度的真題。〔五〕關于命題和考試的假設干規(guī)定1、本大綱各章所提到的考核要求中，各條細目都是考試的內(nèi)容，真題覆蓋到章，適當突出重點章節(jié)，加大重點內(nèi)容的覆蓋密度。2、卷子對不同能力層次要求的真題所占的比例大致是：“了解〃10%，“理解〃30%，“掌握〃30%，“熟練掌握〃為30%。3、真題難易程度可分為四檔：易、較易、較難、難，這四檔在各份卷子中所占的比例約為2：3：3：2。4、本課程考試卷子可能采納的題型有：單項選擇題、多項選擇題、填空題、推斷改錯題、簡答題及計算題等類型〔見附錄題型例如〕。5、考試方法為閉卷筆試，考試時間為150分鐘。評分采納百分制，60分為及格。附錄題型舉例一、單項選擇題〔每題1分，共25分〕在以下每題的四個備選答案中選出一個正確的答案，并將其字母標號填入題干的括號內(nèi)。1、屬于水溶性抗氧化劑的是〔〕。A.丁基羥基茴香醚B.二丁基羥基對甲苯C.維生素ED.檸檬酸二、多項選擇題〔每題