食物營養(yǎng)與衛(wèi)生課件

食物營養(yǎng)健康與衛(wèi)生食物營養(yǎng)健康與衛(wèi)生閩江學院化學與化工系課程安排第一章：食物中的營養(yǎng)素8學時第二章：中國居民的膳食指南和膳食寶塔4學時第三章：營養(yǎng)與疾病4學時第四章：食物中毒素4學時第五章:食物的化學污染6學時

第六章:食品添加劑2學時

第七章：餐桌污染2學時

第八章:轉基因食品2學時考核：2學時參考書目1、《食物營養(yǎng)與健康》，薛建平編，中國科學出版社。2、《食品化學》，夏延斌編，中國輕工業(yè)出版社。3、《21世紀膳食指南》，楊月欣編，中國輕工業(yè)出版社。4、《食品污染與健康》，陳炳卿編，化學工業(yè)出版社。5、《衛(wèi)生學》，宋偉民主編，復旦大學出版社，2002年7月6、《現(xiàn)代食品衛(wèi)生學》，陳炳卿、劉志誠、王茂起主編，人民衛(wèi)生出版社，北京，2001年11月第1版。參考書目7、《食品營養(yǎng)學》，劉志皋主編，中國輕工業(yè)出版社。8、《飲食營養(yǎng)與健康》，劉海玲編著，化學工業(yè)出版社。9、《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》，勒國章著，中國旅游出版社。第一章：食物中的營養(yǎng)素2、營養(yǎng)素

營養(yǎng)素(nutrient)是指食物中可給人體提供能量、機體構成成分和組織修復以及生理調節(jié)功能的化學成分。

3、營養(yǎng)素的種類：

蛋白質脂肪碳水化合物無機鹽和微量元素維生素水二、營養(yǎng)素功能1.滿足機體生長發(fā)育和組織修復的需要。2.供給熱能。3.維持和調節(jié)人體正常生理功能。四、合理營養(yǎng)：每日膳食中應含有人體所需的各種營養(yǎng)素，且數(shù)量充足，相互間比例符合機體生理需求。五、營養(yǎng)失調

營養(yǎng)失調

營養(yǎng)不足 營養(yǎng)缺乏 營養(yǎng)過剩不良飲食習慣不合理的烹調方式糧食精加工社會因素營養(yǎng)不足與缺乏的原因：原發(fā)性繼發(fā)性營養(yǎng)缺乏消化吸收不良體內利用發(fā)生障礙機體需要量增加或排泄增加一、蛋白質的組成蛋白質是一類化學結構復雜的高分子化合物。它的分子量很大，一般在一萬以上，是人體必須的營養(yǎng)素。每克蛋白質在體內氧化可產生17KJ(4KCal)的能量。（一）、蛋白質的組成蛋白質的組成單位是氨基酸，它是由氨基酸通過肽鍵（酰胺鍵)縮合而成的。氨基酸分子結構的通式為：其中－NH2叫氨基（堿性基團），－COOH叫羧基（酸性基團），通式中R代表不同類別的化學基團，R不同，氨基酸的種類也就不同。（二）.蛋白質在體內的新陳代謝食物蛋白質（60－70g）氨基酸胃、腸被氧化尿素、CO2、H2O等人體所需要的蛋白質重新組合2、必需氨基酸定義：組成人體蛋白質的氨基酸有20種，其中有9種氨基酸在人體內不能合成或合成的速度不能滿足機體的需要，必須從膳食補充，這些氨基酸稱為必需氮基酸。分類：蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸

組氨酸為嬰兒必需氨基酸。氨基酸的結構

蘇氨酸

Threonine

含羥基氨基酸-氨基--羥基丁酸氨基酸的結構

堿性氨基酸組氨酸

Histidine-氨基--咪唑基丙酸氨基酸的結構纈氨酸

Valine

脂肪族氨基酸-氨基異戊酸氨基酸的結構亮氨酸

Leucine

脂肪族氨基酸-氨基異己酸氨基酸的結構

芳香族氨基酸酪氨酸Tyrosine-氨基--對羥苯基丙酸氨基酸的結構

芳香族氨基酸色氨酸

TryptophanTrp-氨基--吲哚基丙酸必需氨基酸成人兒童嬰幼兒色氨酸1.01.01.0纈氨酸2.88.35.5亮氨酸、4.011.39.5異亮氨酸2.87.55.1蘇氨酸2.08.85.1苯丙氨酸+酪氨酸4.06.87.4蛋氨酸+胱氨酸3.76.83.4賴氨酸、3.415.06.0組氨酸——1.6不同人群的必需氨基酸比值二、蛋白質分類根據(jù)蛋白質所含氨基酸的種類、數(shù)量及比例的差異，把蛋白質分成三類：1、完全蛋白質（優(yōu)良蛋白質）含有人體必需氨基酸，并且種類齊全，數(shù)量充足，而且各種氨基酸的比例與人體需要氨基酸比例基本符合，容易吸收。不但能維持人體的健康，并能促進兒童的生長發(fā)育。如：奶類、魚類、蛋類、畜禽肌肉等均有此類蛋白質。

2、半完全蛋白質

含有人體必需氨基酸的種類尚全，但含量不均勻，各種氨基酸的比例與人體需要氨基酸比例不合適。雖然可維持生命健康，但促進生長發(fā)育功能較差。如：黃豆、五谷等。一般谷類蛋白質中缺少賴氨酸.3、不完全蛋白質

必需氨基酸種類不全，質量也差，不能維持動物生存促進生長發(fā)育。這類蛋白質屬動物的膠質。如：豬肉皮、豬蹄、蹄筋等。三、蛋白質質量評價指標

*蛋白質的含量高低 *蛋白質消化率*蛋白質利用率食物中蛋白質含量：評價的基礎。蛋白質的含量高低→用凱氏定氮法測定。蛋白質含量＝6.25×N%（含氮量乘以6.25）大豆30%~40%；魚類：15％～20％鮮肉類：10%~20%；蛋類：10％～15％糧谷類：＜10%牛奶：3.3％蔬菜、水果：1％～3％2、蛋白質消化率（digestibility）

表示食物蛋白質被消化酶分解的程度，消化率高則被機體吸收利用的可能性大。通過人體觀察或動物試驗，均可測得各種食物蛋白質的消化率。

動物性食物較植物食物消化率高。因為植物性蛋白質被纖維所包圍，不易與消化酶接觸。面包：79%肉類：92%~94%蛋類：98％米飯：82%牛奶：97～98％馬鈴薯：74％3、蛋白質利用率（也稱生物學價值）

表示食物蛋白質被消化吸收后在體內被利用的程度，采用生物學方法和化學方法測定。（1）蛋白質生理價值（也稱生物學價值）表示食物蛋白質被攝入后，在機體內能儲留的氮量占被吸收總氮量的百分比。蛋白質生物學價值biologicalvalue表明利用程度，決定于食物蛋白質中必需氨基酸的含量與比值。動物性蛋白質生物學價值比植物性蛋白質高。食物中生物學價值最高的是雞蛋。順序：雞蛋＞牛奶＞魚>牛肉>大豆常用食物蛋白質的生物學價值

蛋白質生物學價值蛋白質生物學價值蛋白質生物學價值雞蛋黃 90 牛肉 76 玉米 60 全雞蛋 94 白菜 76 花生 59雞蛋白83豬肉 74 綠豆58牛奶 90 小麥 67 小米57魚 83 豆腐 65 生黃豆57大米 77 熟黃豆 64 高粱564、限制性氨基酸（limitingaminoacid）

若食物蛋白質中某一氨基酸含量過少，會影響其他氨基酸的利用和蛋白質的合成，則這種氨基酸稱為限制性氨基酸。食物中主要的限制性氨基酸為賴氨酸和蛋氨酸。

賴氨酸在谷物蛋白質和一些其它植物蛋白質中含量很少；蛋氨酸在大豆、花生、牛奶和肉類蛋白質中相對不足。蛋白質的互補作用（complementaryactionofprotein）

將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，從而提高蛋白質的生物學價值。(膳食多樣化）

幾種混合食物的生物學價值混合比例（%）蛋白質高粱玉米小米黃豆生物價———56—100——60——100—57———100653050—2075—75—2576—40402073發(fā)揮食物蛋白質的互補作用應遵循三個原則：（1）、搭配的食物種類越多越好。飲食的攝入提倡多樣化，這不僅對提高食欲、促進吸收有利，對發(fā)揮蛋白質的互補作用也有利，因為食物搭配的品種越多，氨基酸種類越完全。（2）、食物的種屬越遠越好。動植物之間搭配比單純植物搭配更有利于提高蛋白質的生理價值。如：植物食品與動物食品搭配；谷物與豆類食品搭配；谷類、豆類與動物食品搭配。（3）、一頓飯中葷素食合理搭配同時食用，效果好。因為氨基酸在體內儲留時間不長，當它不能用于機體蛋白質合成時，很快就降解。所以，不同的食物必須同時食用，相隔時間一般不超過5小時，這樣才能提高蛋白質互補效果。在日常生活中，平時省吃儉用，到假日大吃大喝的習慣，對發(fā)揮蛋白質的互補不利。四、蛋白質的功能1、構成機體和修復組織人體的神經、肌肉、內臟、血液、骨骼等無不含有蛋白質，身體的生長發(fā)育、衰老組織的更新、損傷后組織的修復，都離不開蛋白質。2、酶和激素的主要原料3、增強機體的免疫力機體產生的“抗體”就是免疫球蛋白。4、供給能量（1克可產生16.7千焦耳）5、氧的運輸（血紅蛋白）6、維護皮膚的彈性人體皮膚中膠蛋白占71.9％，它起營養(yǎng)、支撐保護作用。如果長期缺蛋白質，會使人皮膚失去光澤，出現(xiàn)皺紋而降低彈性。五、蛋白質的來源和供給量食物來源：動物性：畜禽類、魚類、蛋類、奶類 植物性：豆類、糧食類供給量：與生理狀況及勞動強度有關，其產熱值約為一日總熱量的12~15%。動物性食物及豆類食物供給的蛋白質占總攝入蛋白質的30~40%。蛋白質需求量：1988年中國營養(yǎng)學會修訂每日膳食蛋白質供給量:成年男子：70～110g/天成年女子：65～90g/天不良飲食習慣不合理的烹調方式糧食精加工社會因素六、蛋白質營養(yǎng)不足與缺乏的原因：原發(fā)性（攝入不足）繼發(fā)性（消耗排泄↑）營養(yǎng)缺乏消化吸收不良體內利用發(fā)生障礙機體需要量增加或排泄增加蛋白質營養(yǎng)不良的癥狀水腫型營養(yǎng)不良：蛋白質嚴重缺乏，而熱能接近需要量（E基本滿足，Pro嚴重不足）。其特點為身體虛弱、生長遲緩、全身浮腫，皮膚發(fā)亮、發(fā)紅。干瘦型營養(yǎng)不良(PEM)：蛋白質、熱能同時嚴重缺乏（E-Pro均不足），其特點為體重減輕，皮下脂肪層逐漸減少和消失而表現(xiàn)出明顯消瘦。PEM多見于兒童，是兒童營養(yǎng)性疾病。混合型水腫型營養(yǎng)不良干瘦型營養(yǎng)不良糖嬰兒過量碳水化合物、蛋白質缺乏喂養(yǎng)的嬰兒蛋白缺乏病阜陽農村嬰兒“大頭怪病”病狀：體重比剛生下還要輕半斤多，嘴唇青紫、頭臉胖大、四肢細短，比例明顯失調，成了畸形的“大頭娃娃”。據(jù)阜陽市疾病預防控制中心食品監(jiān)督科齊勇、王倩君介紹，去年以來共有13位患嬰家長送檢了佳濃牌嬰幼兒配方奶粉、健康牌嬰幼兒鐵鋅鈣奶粉、金寶寶牌黃金搭檔2段幼兒奶粉等13種品牌的奶粉，經檢測全部是不合格產品。按國家衛(wèi)生標準，嬰兒一段奶粉蛋白質含量應不低于18%，二段、三段是12%～18%，而這些奶粉蛋白質含量低的只有0.37%、0.45%，大多數(shù)只有2%、3%，鈣、磷、鋅、鐵等含量也普遍不合格。這樣的奶粉基本上沒有營養(yǎng)可言了，比米湯還要差。四川德陽一名女嬰吃了“殺人奶粉”后，身體嚴重變形，干裂的皮膚就像老太婆一樣。蛋白質過多的影響蛋白質雖然對人體重要的作用，但并不是越多越好。當攝入過多的蛋白質時，體內多余的蛋白質就會經肝臟轉化，再由腎臟從尿液中排出。在攝入過多蛋白質同時，也伴隨攝入較多的動物脂肪和膽固醇，對人體健康不利。習題1、食物中含有哪些營養(yǎng)素？食物營養(yǎng)素具有什么功能？2、什么是人體必需的氨基酸？有哪幾類？3、蛋白質有什么功能？4、根據(jù)氨基酸的種類、數(shù)量及比例上的差異，蛋白質可分為哪幾類？谷物、豆類、奶類和肉類各屬于哪類蛋白質？5、蛋白質互補作用應遵循什么原則？6、如何對蛋白質的營養(yǎng)價值進行評價？7、膳食中蛋白質供給量不足或過量對人體健康有何不利的影響？第三節(jié)脂類（lipids）

脂類是一大類天然有機化合物，它包括極廣的化合物，如油、脂肪、磷脂、膽甾醇和脂溶性維生素以及前列腺素等。一、脂類分類1、脂類定義脂類是廣泛存在于生物體內，不溶于水而易溶于極性溶劑的油脂及類似脂肪（稱為類脂）的化合物總稱。

2、分類中性脂肪（甘油三酯）類脂脂類磷脂固醇類固醇脂蛋白3、脂肪的組成

（1）、脂肪（甘油三酯，Triglycerde）由一分子甘油（丙三醇）與三分子脂肪酸縮合脫水而成的甘油三脂，也稱油脂。CH2OHCH2OH

甘油CH2OHHO–C–R1HO–C–R3

脂肪酸HO–C–R2+OOOCHO–CO–R2CH2O–CO–R3

脂肪CH2O–CO–R1+3H2O脂肪含量：約占正常人體重的10%-20%，占脂類的95%。

分布：存在于脂肪組織，被稱為貯存脂肪。分布于皮下、大網膜、腸系膜及臟器的周圍。特點：在體內含量不穩(wěn)定，受營養(yǎng)狀況和機體活動的影響而增減，為“可變脂”和“動脂”(variablefat)。脂肪酸從化學角度分類：飽和脂肪酸不飽和脂肪酸

脂肪酸（RCOOH）由不飽和脂肪酸組成的甘油三脂稱為油。它在常溫下為液體，熔點低。如：花生油、菜油、豆油等。由飽和脂肪酸組成的甘油三脂稱為脂。它在常溫下為固體，熔點高。如：豬脂、羊脂、牛脂等。（2）、脂肪酸的分類（?。╋柡椭舅幔╯aturatedfattyacid)常見的天然飽和脂肪酸月桂酸（lauricacid）豆蔻酸（myristicacid）棕櫚酸（palmiticacid）硬脂酸（stearicacid）花生酸（arachidicacid)（ⅱ）不飽和脂酸（unsaturatedfattyacid)結構：含有不飽和雙鍵，雙鍵數(shù)1-6個。1.依不飽和雙鍵數(shù)分為單不飽和FA多不飽和FA2.依不飽和雙鍵的位置分為n-3系列n-6系列n-9系列食物中常見的不飽和脂肪酸油酸（oleicacid)亞油酸（linoleicacid)亞麻酸（linolenicacid)花生四烯酸（arachidomicacid)二十碳五烯酸（eicosapentaenoicacid)二十二碳六烯酸（docosahexenoicacid)動物脂肪中飽和脂肪酸含量比較多（魚油除外）。以含有16-22C的飽和脂肪酸攝入過多，與高脂血癥、心腦血管疾病的發(fā)生密切相關。植物油中，不飽和脂肪酸較多脂肪酸從營養(yǎng)學角度可分為：人體非必需脂肪酸：人體可合成。人體必需脂肪酸：(essentialfattyacid,EFA)：在人體內不能合成必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。如：亞油酸、α-亞麻油酸

多不飽和脂肪酸在植物油中含量較高，動物脂肪含量較少，但魚類尤其是深海魚類含量很高。

必需脂肪酸生理功能：（1）是生物膜的構成成分；（2）是合成前列腺素的前提物質；（3）參與膽固醇的運輸和正常代謝，降低血清膽固醇的水平。亞油酸γ亞麻酸二十碳三烯酸1型前列腺素亞麻酸EPADHA3型前列腺二、脂類的生理功能1、構成機體的組織

脂肪是構成人體細胞得重要成分。如，磷脂是構成細胞膜，神經細胞得重要成分。2、貯存和提供能量1克脂肪產生熱能9千卡（38KJ），人體所需總能量20％～25％是由脂肪提供，一部分脂肪儲存在體內，當人體的能量消耗多于攝入時，就動用儲存脂肪來補充熱能。3、維持體溫，保護臟器脂肪因導熱性差，不易傳熱。故分布在皮下脂肪可減少體內熱量的過度散失和防止外界輻射熱的侵入，對維持人的體溫起著重要的作用。分布在內臟周圍的脂肪組織，猶如軟墊起到使內臟免受機械撞擊的作用和固定保護作用。4、提供必需脂肪酸，調節(jié)生理功能

人體必需脂肪酸可調節(jié)人體正常的生理機能，對人體正常的生理活動起重要作用。5、促進脂溶性維生素的吸收維生素A、維生素D等維生素只溶于脂肪，不溶于水，稱為脂溶性維生素。當膳食中脂肪缺乏或發(fā)生吸收障礙時，體內脂溶性維生素就缺乏。6、延長胃的排空，增加飽腹感三、脂肪營養(yǎng)價值的評價1、

*必需脂肪酸的含量

必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)：人體內不能合成必須由食物供給的脂肪酸。如：亞油酸、亞麻油酸、花生四稀酸。人體必需脂肪酸的含量是衡量油脂營養(yǎng)價值的重要依據(jù)，含量愈高，越有營養(yǎng)價值。

食物名稱亞油酸亞麻酸豬油8.30.2牛油3.91.3羊油2.00.8雞油24.71.3奶油3.61.3豆油52.210.6花生油37.6芝麻油43.72.9菜籽油14.27.3常見食物亞油酸和亞麻酸含量（占脂肪酸總量百分數(shù)）2、*消化率決定于脂肪的熔點。熔點低，越易消化，脂肪的營養(yǎng)價值越高。脂肪的熔點在50℃以上，不易消化吸收，低于或接近體溫37℃時消化率較高。名稱熔點℃消化率％名稱熔點℃消化率％羊脂44～4581豆油常溫下為液態(tài)98牛脂42～5089芝麻油常溫下為液態(tài)98豬脂36～5094橄欖油常溫下為液態(tài)98乳脂28～3698玉米油常溫下為液態(tài)97椰子油28～3398魚肝油常溫下為液態(tài)98花生油常溫下為液態(tài)98葵花子油常溫下為液態(tài)96.5菜籽油常溫下為液態(tài)99棉籽油常溫下為液態(tài)983、*脂溶性維生素的含量

脂溶性維生素含量高，脂肪營養(yǎng)價值就高?？偨Y：動物性脂肪如豬油等，其飽和脂肪酸含量高，熔點高，消化率較低；必需脂肪酸的含量低，且脂溶性維生素含量低。所以動物性脂肪營養(yǎng)價值較低。反之，植物性脂肪營養(yǎng)價值較高。四、類脂

類脂是與油脂類似的化合物，種類很多。類脂主要有磷脂、固醇、類固醇、脂蛋白。含量：約占脂類的5%。分布：生物膜（細胞膜、亞細胞器膜等）、腦髓神經組織及參與形成體內某些重要生理活性物質。特點：含量穩(wěn)定，不受營養(yǎng)狀況和機體活動的影響，為“穩(wěn)定脂”、“定脂”。固醇包括動物固醇（膽固醇為代表）和植物固醇，植物性食品中膽固醇含量極少，植物性食品中含有大量的植物固醇，在人體中植物固醇可抑制膽固醇的吸收，從而降低血液膽固醇的水平。1、膽固醇（動物性固醇的代表）在類脂中含量最高，在化學上是甾族化合物。是由三個六員環(huán)和一個五員環(huán)組成的。膽固醇的作用是一個很有爭議的問題，人們常說它是心血管病特別是冠心病的罪魁禍首，所以敬而遠之。但從生理上說人體內不能沒有膽固醇，沒有它比有它所造成的危害更為嚴重。2、膽固醇的作用（1）、合成人體固醇類激素的主要原料。如：人的性激素、腎上腺皮質激素的合成都離不開膽固醇。（2）、合成維生素D的原料。促進鈣、磷吸收。（3）、減少癌癥的發(fā)病率。（4）、合成膽汁酸的原料。膽汁主要參與消化脂肪。盡管膽固醇有許多對人體有益的作用，但過多對人體的危害是嚴重的。血液中膽固醇過多，就易患高脂血癥。血脂過高能使脂質代謝紊亂，多余的膽固醇沉積在血管壁上，日積月累，易引起心血管病。如，心絞痛、心肌梗塞等。

3、膽固醇的來源

膽固醇外源性：來自食物，占25％內源性：體內合成，占75％飲食中脂類供給注意幾點1、對老年和動脈粥樣硬化者應供給低脂肪、低膽固醇飲食，盡量避免食用動物內臟、肥肉、魚卵、蛋黃和貝類等膽固醇高的食物。2、食用油脂應以植物油為主動物脂肪中含飽和脂肪酸較多，會增高血漿膽固醇的濃度。植物油含不飽和脂肪酸較多，油中的植物固醇不但不被人體吸收，而且可抑制動物脂肪中膽固醇的吸收，可使血漿中膽固醇降低。此外，還含有維生素E，有擴張血管和抗凝血作用，對防止血管的栓塞是有利的。五、食物來源與供給量脂類的主要食物來源

?植物油脂（種子類,堅果類） ?動物脂肪 ?肉類、蛋黃、動物內臟（類脂）脂類供給量

按其能量占總熱能的百分比計算 ?成人：20~25% ?兒童、少年：25~30% ?嬰幼兒：30~45%第四節(jié)、碳水化合物carbohydrates一、糖的定義和分類1.糖的定義

糖是一類多羥基醛，多羥基酮；或者一些能水解成多羥基醛或多羥基酮的化合物。多羥基醛多羥基酮

由于糖類由碳、氫、氧三種元素所組成，其中H:O=2:1，與水相同，故稱為碳水化合物。糖類分子通式為Cn(H2O)m，例如：葡萄糖的分子式為C6H12O6可寫成C6(H2O)6。蔗糖的分子式C12H22O11，可寫成C12(H2O)11。2、糖類（碳水化合物）的分類碳水化合物單糖低聚糖（寡糖）（2～10單糖分子，以雙糖最重要）多糖膳食纖維糖原糊精淀粉乳糖

蔗糖果糖葡萄糖（1）單糖是不能再水解成更簡單的糖，如：葡萄糖、果糖、核糖等；（2）低聚糖，又稱為寡糖，通常指能被水解成2－10個單糖。其中以雙糖最重要。如：蔗糖、麥芽糖和纖維二糖。（3）多糖能被水解成10以上單糖分子。如淀粉、糖原等。單糖易溶于水，有甜味，不經消化就可以被人體吸收利用。葡萄糖：果糖：較甜，存在于水果、蜂蜜中。半乳糖：在工業(yè)上用作果凍、果醬和軟糖3、多糖多糖能被水解成10以上單糖分子

多糖按能否被人體所消化吸收呢？

多糖可分為可消化多糖和不可消化多糖。淀粉、糖原為可消化多糖，纖維素、果膠為不可消化多糖。淀粉是綠色植物光合作用的產物，谷物、豆類