（四級）公共營養(yǎng)師《理論知識》模擬通關試題(三)-含解析

PAGEPAGE1（四級）公共營養(yǎng)師《理論知識》模擬通關試題(三)-含解析一、單選題1.兒童、孕婦、疾病恢復期的病人、需要增加肌肉的運動員，他們的氮平衡狀態(tài)應該是（）。A、排出氮≥攝入氮B、排出氮＞攝入氮C、排出氮≤攝入氮D、排出氮＜攝入氮答案：D解析：兒童處于生長發(fā)育期、婦女懷孕、疾病恢復時，以及運動、勞動等需要增加肌肉時均應保證適當?shù)恼胶猓詽M足機體對蛋白質的需要。2.對嬰兒智力發(fā)育有促進作用的脂肪酸為（）。A.n-6系列的花生四烯酸、DHA和EPA、n-3系列的γ-亞麻酸B.n-6系列的花生四烯酸和DHA、n-3系列的γ-亞麻酸和DHAB、n-6系列的γ-亞麻酸和EPC、n-3系列的花生四烯酸和DHAD、n-6系列的γ-亞麻酸和花生四烯酸、n-3系列的EPA和DHA答案：D解析：亞油酸及其代謝產物γ－亞麻酸及花生四烯酸（ARA）是n－6多不飽和脂肪酸的主要成分，α－亞麻酸及其代謝產物二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）是n－3多不飽和脂肪酸的主要成分，這些脂肪酸對嬰兒神經、智力及認知功能發(fā)育有促進作用。3.鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應達到（）以上。A、20%B、15%C、10%D、5%答案：C解析：鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應達到10%以上，并應注意在鹽漬初期要嚴防食品污染與腐敗變質。4.以下哪項不是脂肪的生理功能（）。A、提供能源B、脂溶性維生素C、預防冠心病、高血壓D、保護重要的人體器官答案：C解析：脂肪具有供給能源、促進脂溶性維生素吸收、維持體溫、保護臟器、增加飽腹感、提高膳食感官性狀等功能。5.魚類腐敗可用K值來表示，K≤20％表明魚體新鮮，K值大于（）表示魚體開始腐敗。A、30％B、40％C、50％D、60％答案：B解析：K值主要適用于鑒定魚類早期腐敗。若K≤20％說明魚體絕對新鮮，K≥40％說明魚體開始有腐敗跡象。6.下列屬于問卷調查的特點的是（）。A、回收率高B、準確性低C、費時費力D、調查對象文化程度低答案：A解析：問卷回收率較高，準確性也比較高7.蛋白質功效比值是表示蛋白質的（）。A、表現(xiàn)消化率B、利用率C、蛋白質含量D、凈利用率答案：B解析：蛋白質功效比值（PER）是以體重增加為基礎的方法，是指實驗期內，動物平均每攝入1g蛋白質時所增加的體重克數(shù)。是蛋白質利用率的測定方法之一。8.2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展總體目標不包括（）。A、保障合理的營養(yǎng)素攝入量B、保障合理的食物攝入量C、保障充足的食物供給D、提高奶類及其制品在膳食中的比例答案：D解析：2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展總體目標是：①保障合理的營養(yǎng)素攝入量；②保障合理的食物攝入量；③保障充足的食物供給；④降低營養(yǎng)不良性疾病發(fā)病率。9.下列環(huán)境因素與食品腐敗變質無關的是（）。A、紅外線B、氧氣C、溫度D、濕度答案：A解析：與食品腐敗變質有關的環(huán)境因素主要有溫度、濕度、紫外線和氧等。10.青春期及青春前期是生長發(fā)育的另一個高峰，因此，青少年鈣的適宜攝入量應是（）mg/日。A、700B、800C、900D、1000答案：D解析：青春前期及青春期正值生長突增高峰期，為了滿足突增高峰的需要，11～18歲青少年鈣的適宜攝入量為1000mg/日。11.罐頭食品在37℃中保溫7天，下列對胖聽的描述正確的是（）。A、胖聽程度增大可能是生物性氣脹B、胖聽程度不變可能是生物性氣脹C、胖聽消失可能是化學性膨脹D、胖聽程度不變可能是物理性膨脹答案：A解析：如果將罐頭置于37℃中保溫7天，若“胖聽”程度增大，可能是生物性氣脹；若“胖聽”程度不變，可能是化學性膨脹；若“胖聽”消失，可能是物理性膨脹。12.膳食纖維是（）。A、單糖類物質B、雙糖類物質C、可被消化吸收的多糖D、不能被消化吸收的多糖答案：D解析：膳食纖維的定義有兩種，一是從生理學角度將膳食纖維定義為哺乳動物消化系統(tǒng)內未被消化的植物細胞的殘存物，包括纖維素、半纖維素、果膠、樹膠、抗性淀粉和木質素等；另一種是從化學角度將膳食纖維定義為植物的非淀粉多糖加木質素。13.下列關于職業(yè)道德的說法中，正確的是（）。A、社會分工和專業(yè)化程度的增強，對職業(yè)道德提出了更高要求B、職業(yè)道德的穩(wěn)定性特征，說明職業(yè)道德是穩(wěn)定而不變化的C、職業(yè)選擇屬于個人權利的范疇，不屬于職業(yè)道德的范疇D、職業(yè)道德與法律分屬不同領域，二者沒有關聯(lián)性答案：A解析：職業(yè)道德的內容具有相對穩(wěn)定性，但職業(yè)道德不是一成不變的，而是隨著社會的發(fā)展而發(fā)展的。職業(yè)選擇屬于職業(yè)道德的范疇，如從業(yè)人員要樹立干一行、愛一行、專一行的觀念。職業(yè)道德與法律在內容上有重疊的部分，所以兩者存在關聯(lián)性。14.為有效預防胎兒神經管畸形的發(fā)生，中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量推薦孕婦每天額外攝入葉酸（）μg。A、300B、400C、500D、600答案：D解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議圍孕期婦女應多攝入富含葉酸的食物，孕期葉酸的RNI為600μg/日。15.動物性食物是人體（）主要來源。A、碳水化合物B、維生素CC、膳食纖維D、優(yōu)質蛋白答案：D解析：動物性食物是人體優(yōu)質蛋白質、脂肪、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質的主要來源。16.不能通過乳腺進入乳汁的營養(yǎng)素包括（）。A、維生素D和鐵B、長鏈多不飽和脂肪酸和鐵C、必需氨基酸和鈣D、鈣和維生素D答案：A解析：維生素D和鐵不能通過乳腺進入乳汁。17.酸漬保藏食品使用的醋酸濃度應達到（）以上。A、1.9%B、1.8%C、1.7%D、1.6%答案：C解析：酸漬指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度達到1.7%以上（pH值2.5以下）。18.在計劃膳食中，作為營養(yǎng)狀況適宜的目標的是（）。A、DRIB、EARC、RNID、AI答案：A解析：膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的應用包括評價膳食和計劃膳食兩個方面。在評價膳食工作中，用它作為一個尺度，來衡量人們實際攝入的營養(yǎng)素量是否適宜；在計劃膳食工作中，用它作為營養(yǎng)狀況適宜的目標，建議如何合理地攝取食物來達到這個目標。19.以下說法不正確的是（）。A、平衡膳食寶塔建議量均為食物可食部分的生重B、每日膳食要嚴格按照膳食寶塔建議的各類食物的量吃C、一定要經常遵循膳食寶塔各層中各類食物的大體比例D、一般一周各類食物攝入量的平均值應當符合寶塔的建議量答案：B解析：平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量是一個平均值和比例，日常生活無需每天都樣樣照著“寶塔”推薦量吃。20.蔬菜應現(xiàn)燒現(xiàn)吃，放置過久會產生對機體有害的物質是（）。A、蛋白質分解B、酸度增加C、亞硝酸鹽增加D、水分增加答案：B解析：含碳水化合物較多的食品主要是糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品。這類食品在細菌、霉菌和酵母所產生的相應酶作用下發(fā)酵或酵解，生成雙糖、單糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。食品的酸度升高，并帶有甜味、醇類氣味等。21.關于知信行理論模式，下列敘述正確的是（）。A、“知”是知識，“信”是正確的信念，“行”指的是行動B、行為改變的關鍵步驟是確立信念C、只要獲得了知識和信息，最終總會導致行為改變D、知識是行為的基礎答案：D解析：知信行理論模式將人們行為的改變分為獲取知識、產生信念及形成行為3個連續(xù)過程?！爸笔侵R和學習，“信”是正確的信念和積極的態(tài)度，“行”是基于“知”“信”而采取的行動。22.食品腐敗變質的性質和程度一般采用感官、理化和（）等方面加以鑒別。A、食品性質B、貨架時間C、微生物D、加工方式答案：C解析：食品腐敗變質的性質和程度一般可從感官、理化和微生物等方面加以鑒別，但家庭和百姓實用的主要是感官鑒別。23.大豆中含有（）因子，經過加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高。A、抗胰蛋白酶B、抗胰凝乳蛋白酶C、抗羧肽酶D、抗氨肽酶答案：A解析：大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸，經過加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高，所以大豆及其制品須經充分加熱煮熟后再食用。24.《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕早、中、晚期膳食蛋白質RNI的增加值分別為（）g/日。A、51015B、51520C、101520D、152030答案：B解析：在我國，膳食以谷類為主的廣大地區(qū)，考慮谷類蛋白質的利用率通常較低，《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕早、中、晚期膳食蛋白質RNI的增加值分別為5g/日、15g/日、20g/日。25.冷藏保存時，在0℃左右，鮮肉可保存（）。A、1～2天B、1～2周C、3～4天D、3～4周答案：B解析：在O℃左右冷藏，鮮蛋可保存數(shù)月，鮮肉可保存1～2周，而鮮魚和鮮奶僅能保存1～2天。26.關于幼兒的食物選擇，下列說法不正確的是（）。A、糧谷類食物為主B、谷類逐漸成為營養(yǎng)素的重要來源C、適量飲用奶D、食物加工應精細，以利于其消化吸收答案：D解析：進入幼兒期后，糧谷類應逐漸成為小兒的主食。在選擇這類食品時應以大米、面制品為主，同時加入適量的雜糧和薯類。食物的加工應粗細合理，加工過精時，B族維生素、蛋白質和無機鹽損失較大，加工過粗、存在大量的植酸鹽及纖維素，可影響鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素的吸收利用。一般以標準米、面為宜。還可適量飲用奶和進食動物性食品。27.社區(qū)動員的主要對象為（）。A、社區(qū)的基層組織B、社區(qū)衛(wèi)生專業(yè)人員C、非政府組織D、領導部門答案：A解析：社區(qū)是開展社區(qū)營養(yǎng)工作的基本場所，社區(qū)的基層組織（居委會或村委會）是社區(qū)動員的主要對象。28.公共營養(yǎng)師職業(yè)守則沒有對從事公共營養(yǎng)師職業(yè)的人員的（）進行要求。A、職業(yè)目標B、職業(yè)品德C、職業(yè)紀律D、與同行、社會關系答案：A解析：公共營養(yǎng)師職業(yè)守則是對從事公共營養(yǎng)師職業(yè)的人員的職業(yè)品德、職業(yè)紀律、職業(yè)責任、職業(yè)義務、專業(yè)技術勝任能力以及與同行、社會關系等方面的要求，是每一個從事公共營養(yǎng)師職業(yè)的人員必須遵守和履行的。29.胃分泌的內因子不足時，則（）的吸收不良，影響紅細胞的生成，造成巨幼紅細胞性貧血。A、維生素B1B、維生素AC、維生素B2D、維生素B12答案：D解析：內因子是由壁細胞分泌的一種糖蛋白。內因子與食入的維生素B12結合，形成一種復合物，可保護維生素B12不被小腸內水解酶破壞。當復合物移行至回腸，與回腸黏膜的特殊受體結合，從而促進回腸上皮吸收維生素B12。若機體缺乏內因子，則維生素B12吸收不良，影響紅細胞的生成，造成巨幼紅細胞性貧血。30.當某營養(yǎng)素攝入量在（）之間時，攝入量是適宜的。A、RNI和ULB、EAR和RNIC、EAR和ULD、小于EAR答案：A解析：RNI與UL之間為安全攝入范圍。31.下列動物性食品中脂肪含量最高的是（）。A、豬肉B、牛肉C、兔肉D、羊肉答案：A解析：在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉為2.2%。32.目前食品工業(yè)中應用最普遍的食品保藏法（）。A、冷凍保藏B、煙熏保藏C、輻照保藏D、高壓保藏答案：A解析：低溫可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，減慢食品中的一切化學反應速度，但不能殺滅微生物。食品在10℃以下保存時可使微生物對食品的分解作用大為減低，0℃以下微生物對食品的分解作用基本停止。33.專供嬰幼兒的主、輔食品，必須符合（）制定的營養(yǎng)衛(wèi)生標準。A、世界衛(wèi)生組織（WHO）B、聯(lián)合國糧農組織（FAO）C、我國國務院衛(wèi)生行政部門D、我國省級人民政府答案：C解析：《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第七條：“專供幼兒的主、輔食品，必須符合國務院衛(wèi)生行政部門制定的營養(yǎng)、衛(wèi)生標準。”34.（）是世界各國調整膳食結構的參考。A、以動植物食物為主的平衡膳食結構B、以動物性食物為主的膳食結構C、以植物性食物為主的膳食結構D、地中海膳食結構答案：A解析：動植物食物平衡的膳食結構的特點是：能量能夠滿足人體需要，又不至于過剩。來自于植物性食物的膳食纖維和來自于動物性食物的營養(yǎng)素（如鐵、鈣等）均比較充足，同時動物脂肪又不高，有利于避免營養(yǎng)缺乏病和營養(yǎng)過剩性疾病，促進健康。此類膳食結構是世界各國調整膳食結構的參考。35.食品熱處理最常用的溫度是（）℃。A、100B、80C、60D、40答案：A解析：食品熱處理最常用的溫度100℃（即煮沸，以常壓下水沸為標志），可消除絕大多數(shù)病原微生物，同時也是習慣上認為食物生熟的界限溫度。36.食品加熱至（）℃以上屬于熱處理。A、100B、80C、60D、40答案：C解析：食品加熱至60℃以上即屬于熱處理，如63℃30min的傳統(tǒng)巴氏消毒法能殺死繁殖型微生物，包括常見致病菌，同時可最大限度保持食品結構和營養(yǎng)素，多用于鮮奶、啤酒、醬油和某些飲料的殺菌。37.有關炭疽病處理的措施，不正確的是（）。A、6h內采取措施B、8h立即宰殺處理C、2m以下深坑加生石灰掩埋D、不放血焚燒答案：B解析：炭疽桿菌在空氣中經6h即可形成芽孢，因此發(fā)現(xiàn)炭疽后，必須在6h內立即采取措施，進行隔離消毒。38.食物中毒與其他急性疾病最本質的區(qū)別為（）。A、很多人同時發(fā)病B、潛伏期短C、急性胃腸道癥狀為主D、患者曾進食同一批某種食物答案：D解析：食物中毒發(fā)病與食物有關，患者在近期內都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該有毒食物的人群，停止食用該食物后很快停止。39.營養(yǎng)教育是通過改變人們（）而達到改善營養(yǎng)狀況的一種有目的、有計劃的活動。A、生活方式B、2運動方式C、飲食行為D、心理平衡答案：C解析：營養(yǎng)教育（NutritionEducation）是以改善人民營養(yǎng)狀況為目標，通過營養(yǎng)科學的信息交流，幫助個體和群體獲得食物與營養(yǎng)知識、形成科學合理飲食習慣的教育活動和過程，是健康教育的重要組成部分。其改變的是人們的飲食行為。40.中國營養(yǎng)學會建議的我國居民成人葉酸膳食參考攝入量RNI為（）μgDFE/d。A、50B、380C、400D、450答案：C解析：中國營養(yǎng)學會建議的我國居民葉酸膳食參考攝入量（RNI），成年人400μgDFE/日，可耐受最高攝入量（UL）1000μgDFE/日。多選題1.關于學齡兒童營養(yǎng)需要，下列說法正確的是（）。A、能量需求大于能量消耗B、碳水化合物是更容易利用的能源物質C、鈣的適宜攝入量與成人相等D、早餐食量相當于一天的三分之一E、此時碘缺乏易引起克汀病答案：ABCD解析：碘缺乏在兒童期和青春期的主要表現(xiàn)為甲狀腺腫。2.可以減少谷類營養(yǎng)素損失的措施有（）。A、少搓少洗B、少炸少烤C、面粉蒸煮加堿要適量D、儲藏要科學E、食用前浸泡要時間長答案：ABCD解析：谷類食物的合理利用包括合理加工、合理烹飪、合理儲存和合理搭配。烹調過程可使一些營養(yǎng)素損失，如大米在淘洗過程中，維生素B1、維生素B2、煙酸、礦物質均有不同程度的損失。淘洗次數(shù)越多、浸泡時間越長、水溫越高，損失越多。米、面在蒸煮過程中，B族維生素有不同程度的損失，烹調方法不當時，如加堿蒸煮、炸油條等，則損失更為嚴重。因此谷類以少搓少洗為好，面粉蒸煮加堿要適量，且要少炸少烤。3.關于說話技巧的敘述，正確的是（）。A、運用圖畫來輔助談話B、交談時要尋求共同點C、使用簡單句和通用詞語D、力求講普通話，不得使用方言或當?shù)卦扙、談話時要及時取得反饋答案：ABCE解析：力求講普通話，但在民族地區(qū)和基層農村，則應“入鄉(xiāng)隨俗”，學習使用當?shù)卣Z言。4.營養(yǎng)教育的對象有（）。A、社區(qū)B、個體C、政府和傳媒層D、各類組織機構E、臨床營養(yǎng)工作的對象答案：ABCDE解析：營養(yǎng)教育的主要對象包括：個體（主要指公共營養(yǎng)和臨床營養(yǎng)工作的對象）、各類組織機構、社區(qū)、政府和傳媒層。5.對食品營養(yǎng)強化的基本要求包括（）。A、有明確的針對性B、符合營養(yǎng)學原理C、符合國家衛(wèi)生標準D、保持食品原有的感官性狀E、能適用于各種人群答案：ABCDE解析：對食品營養(yǎng)強化的基本要求：①有明確的針對性；②符合營養(yǎng)學原理；③符合國家的衛(wèi)生標準；④盡量減少食品營養(yǎng)強化劑的損失；⑤保持食品原有的色、香、味等感官性狀；⑥經濟合理、有利于推廣。6.《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的主要內容包括（）。A、明確規(guī)定了需申報審批的范圍B、對生產和經營作出嚴格規(guī)定C、對標志和說明書的要求D、對違法者處罰的規(guī)定E、對添加劑的含義進行詮釋答案：ABCDE解析：《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的主要內容包括：①明確規(guī)定了需申報審批的食品添加劑范圍；②對食品添加劑生產和經營作出嚴格規(guī)定；③對食品添加劑標志和說明書的要求；④明確各級衛(wèi)生行政部門對食品添加劑衛(wèi)生監(jiān)督的職能；⑤對違法者處罰的規(guī)定；⑥對添加劑的含義進行詮釋。7.魚類的營養(yǎng)學特點是（）。A、含有豐富的維生素CB、鈣的吸收率較畜禽肉高C、魚油是維生素D的重要來源D、經常大量生食魚制品可造成維生素B1缺乏E、淡水魚中的碘含量也很高答案：CD解析：魚類含有一定數(shù)量的維生素A和維生素D，維生素B2、煙酸等的含量也較高，而維生素C含量則很低。魚類雖然含鈣量較多，但鈣的吸收率不如畜禽肉高。8.宏量營養(yǎng)素包括（）。A、蛋白質B、脂類C、碳水化合物D、礦物質E、維生素答案：ABC解析：蛋白質、脂類、碳水化合物因為需要量多，在膳食中所占的比重大，稱為宏量營養(yǎng)素。9.地中海膳食模式的特點有（）。A、習慣飲用葡萄酒B、富含植物性食物C、每月食適量紅肉（畜肉）D、每餐后吃新鮮水果E、橄欖油為主要食用油答案：ABCDE解析：地中海膳食模式的特點還包括：食物加工程度低，新鮮度高；每天都有適量的奶制品；每周食用適量魚、禽；低飽和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足。10.下列關于大眾傳播特點的說法，正確的是（）。A、信息反饋速度緩慢且缺乏自發(fā)性B、信息公開C、信息擴散迅速而廣泛D、傳播對象不確定E、傳播是雙向的答案：ABC解析：大眾傳播的特點包括：①傳播者是職業(yè)性的傳播機構和人員，并需要借助特定的傳播技術手段。②大眾傳播的信息是公開的、公共的，面向全社會人群。③大眾傳播信息擴散非常迅速而廣泛。④大眾傳播對象雖然為數(shù)眾多，分散廣泛，互不聯(lián)系，但從總體上來說是大體確定的。⑤大眾傳播是單向的，信息反饋速度緩慢且缺乏自發(fā)性。11.醫(yī)學科普作品應該具有的基本要求包括（）。A、通俗性B、科學性C、藝術性D、思想性E、實用性答案：ABCDE解析：醫(yī)學科普文章，傳播的是思想性、知識性、通俗性、趣味性和藝術性的作品，故科普作品應該具有五項基本要求，即科學性、思想性、藝術性、通俗性和實用性。12.下列屬于高血壓、高血脂病的營養(yǎng)防治原則的是（）。A、控制能量，控制體重B、高纖維、高營養(yǎng)、低鹽膳食C、控制脂肪和奶類的攝入量D、增加大豆類食品的攝入E、補充有關維生素，如葉酸、煙酸和維生素C等答案：ABCDE解析：高血壓、高血脂病的營養(yǎng)防治原則包括：①控制能量攝入，控制體重，推薦低脂肪（供能比25%）高碳水化合物（供能比≥50%～60%）的膳食。②高纖維、高營養(yǎng)、低鹽膳食，食鹽攝入控制在6g/日以下；相對的高纖維素、高鈣、高鎂、高鉀膳食，多食蔬菜、水果和薯類；鈣供給1g/日以上。③增加大豆類食品的攝入。④補充葉酸400～800μg/日，吡多醇（維生素B6）2～4mg/日，以降低血漿同型半胱氨酸濃度。⑤補充煙酸（維生素B5，20mg/日）、維生素C（100mg/日），以降血脂。13.營養(yǎng)工作者為了能夠勝任工作，需要具備的知識和技能包括（）。A、具有傳播營養(yǎng)知識的能力B、掌握營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學、食品學、預防醫(yī)學、衛(wèi)生經濟學等方面的專業(yè)理論知識C、了解社會、經濟、有關政策以及文化因素對膳食營養(yǎng)狀況的影D、具有社會心理學、認知、教育以及行為科學的基礎E、具有法律法規(guī)的專業(yè)理論知識答案：ABCD解析：營養(yǎng)教育工作者為了能夠勝任工作，需要具備下述的知識和技能：①掌握營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學、食品學、預防醫(yī)學、衛(wèi)生經濟學等方面的專業(yè)理論知識。②了解社會、經濟、有關政策以及文化因素對膳食營養(yǎng)狀況的影響。③具有社會心理學、認知、教育以及行為科學的基礎。④具有傳播營養(yǎng)知識的能力。⑤有一定現(xiàn)場組織協(xié)調和研究能力。14.鉛中毒對機體的（）等損傷尤為明顯。A、神經系統(tǒng)B、呼吸系統(tǒng)C、生殖系統(tǒng)D、造血系統(tǒng)E、腎臟答案：ADE解析：鉛對人體有多方面的毒性作用，尤其是對造血系統(tǒng)、神經系統(tǒng)和腎臟的損害尤為明顯。15.在營養(yǎng)宣教中，可運用的語言表達技巧有（）。A、現(xiàn)身說法B、美化法C、假借法D、丑化法E、隱喻法答案：ABCDE解析：語言表達技巧包括：美化法、丑化法、號召法、假借法、加以傾向性法、以平民自居法、現(xiàn)身說法、隱喻法等。16.可用于尿液保存的化學防腐劑包括（）。A、甲苯B、福爾馬林C、濃鹽酸D、碳酸鈉E、麝香草酚答案：ABCDE解析：常用于尿液保存的化學防腐劑有福爾馬林、甲苯、麝香草酚、濃鹽酸、碳酸鈉、氯仿和混合防腐劑。17.水平衡調節(jié)的影響因素包括（）。A、胰腺B、口渴中樞C、抗利尿激素D、腎臟E、習慣答案：BCD解析：體內水的正常平衡受口渴中樞、垂體后葉分泌的抗利尿激素及腎臟調節(jié)。18.菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學意義是（）。A、食品清潔狀態(tài)標志B、預測致病菌污染可能性C、食品曾受溫血動物糞便污染D、預測食品耐保藏性E、食品對人體健康的危害程度答案：AD解析：菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學意義在于，它是判斷食品清潔狀態(tài)和預測食品的耐保藏性的標志。19.鑒別油脂和富含脂肪的食品腐敗變質的主要理化指標是（）。A、鉛B、過氧化物值C、酸價D、揮發(fā)性鹽基總氮E、汞答案：BC解析：過氧化物值和酸價升高是鑒別油脂和富含脂肪的食品腐敗變質的主要理化指標。20.建立個人健康檔案的內容應該包括（）。A、基本情況B、生育史C、家庭疾病史D、膳食史E、體育鍛煉情況答案：ABCDE解析：個人健康檔案的基本資料一般包括人口學資料（A項）、健康行為資料（E項）、生物學基礎資料和臨床資料（B、C、D項）。21.大腸菌群包括（）。A、腸桿菌屬B、埃希氏菌屬C、葡萄球菌屬D、檸檬酸桿菌屬E、克雷伯菌屬答案：ABDE解析：大腸菌群指一群能在37℃發(fā)酵乳糖產酸產氣、需氧或兼性厭氧、革蘭氏陰性的無芽孢桿菌，包括埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。22.《中國居民膳食指南》的核心包括了（）A、平衡膳食B、合理營養(yǎng)C、治療疾病D、促進健康答案：ABD解析：平衡膳食，合理營養(yǎng)，促進健康是《中國居民膳食指南》的核心思想。膳食營養(yǎng)指導和管理的重要手段就是宣傳《中國居民膳食指南》。23.對于雞蛋中鐵的敘述，正確的是（）。A、含量較高B、主要存在于蛋清中C、人體吸收率較高D、營養(yǎng)價值很低E、蛋黃中的鐵與磷蛋白結合答案：AE解析：蛋中鐵含量較高，但由于鐵會與蛋黃中的卵黃磷蛋白結合而對鐵的吸收具有干擾作用，故而蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3%左右。24.蛋白質-能量營養(yǎng)不良的治療原則包括（）。A、糾正并發(fā)癥B、改進喂養(yǎng)方法C、調整飲食D、消除病因答案：ABCD解析：除以上選項內容外，還包括合理安排生活制度。25.24h回顧法的特點是（）。A、需要有賬目B、所用時間短C、只能得到群體的食物攝取情況D、應答者不需要較高文化E、只要進行1天調查就可以了答案：BD解析：24h回顧法的主要優(yōu)點是所用時間短、應答者不需要較高文化，能得到個體的膳食營養(yǎng)素攝入狀況，便于與其他相關因素進行比較，這種膳食調查結果對于人群營養(yǎng)狀況的原因的分析也是非常有價值的。24h回顧調查法一般選用3天連續(xù)調查方法。26.食品的衛(wèi)生要求包括（）。A、應當無毒、無害，符合衛(wèi)生和營養(yǎng)要求B、符合相應的衛(wèi)生和營養(yǎng)要求C、具有相應的感官性狀D、符合相應的營養(yǎng)、衛(wèi)生標準E、食品中不得加入藥物答案：ABCDE解析：《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定了食品應當無毒、無害，符合相應的衛(wèi)生和營養(yǎng)要求，具有相應的感官性狀；必須符合國務院衛(wèi)生行政部門制定的營養(yǎng)、衛(wèi)生標準；禁止生產經營的食品；食品不得加入藥物等。27.孕期營養(yǎng)不良對胎兒的影響有（）。A、宮內發(fā)育遲緩B、生長停滯C、早產D、新生兒低出生體重E、先天畸形答案：ABCDE解析：孕期合理營養(yǎng)是胎兒正常生長發(fā)育的保證，營養(yǎng)不良對妊娠結局和母體健康都可產生不利影響。對胎兒的影響主要包括胎兒在母體內生長停滯，宮內發(fā)育遲緩，其結局包括：早產及新生兒低出生體重發(fā)生率增加，胎兒先天性畸形發(fā)生率增加，圍生期嬰兒死亡率增高，影響胎嬰兒的體格和智力發(fā)育。28.下列屬于防腐劑的有（）。A、苯甲酸B、山梨酸鉀C、丁基羥基茴香醚D、二氧化硫E、醋酸答案：ABD解析：常用的食品防腐劑有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類。29.人體消耗的能量主要用于（）。A、基礎代謝B、體力活動C、生長發(fā)育D、食物的特殊動力作用E、胎兒生長答案：ABCDE解析：成人的能量消耗主要用于維持基礎代謝、體力活動和食物的熱效應；孕婦還包括子宮、乳房、胎盤、胎兒的生長及體脂儲備；乳母則需要合成乳汁；兒童、青少年則應包括生長發(fā)育的能量需要；創(chuàng)傷等病人康復期間也需要補充能量。30.關于聽話技巧的敘述，正確的是（）。A、聽對方講話時不要在意對方的“話外音”B、聽對方講話時可以打斷對方的講話C、聽對方講話要專心傾耳細聽D、聽對方講話要身體稍微前傾，目視對方E、聽對方講話時要適當?shù)刈龀銮‘數(shù)姆磻鸢福篊DE解析：聽對方講話時要善于聽出“話外音”“潛臺詞”，有時需要小結或進一步明確證實對方所說或表達的意愿；不要輕易打斷對方的講話，必要時可以適當?shù)匾龑А?1.食品安全評價的急性毒性試驗包括（）。A、LD50B、聯(lián)合急性中毒C、一次最大耐受量實驗D、30天喂養(yǎng)試驗E、傳統(tǒng)致畸試驗答案：ABC解析：食品安全評價的急性毒性試驗包括：經口急性毒性（LD50）、聯(lián)合急性中毒、一次最大耐受量實驗。30天喂養(yǎng)試驗和傳統(tǒng)致畸試驗屬于遺傳毒性試驗。32.下列關于影響食品被容器和包裝材料污染因素的描述，正確的是（）。A、理化性質不穩(wěn)定的容器和包裝材料，易使食品受到污染B、堿性食品容易溶解金屬、搪瓷和陶瓷等容器中的鉛、鎘等有害金屬，從而造成污染C、溫度越低，污染的可能性越大D、食品接觸容器和包裝材料的時間越長，污染的可能性越大E、不完整或受損的容器易造成食品污染答案：ADE解析：酸性食品如醋、果汁等容易溶解金屬、搪瓷和陶瓷等容器中的鉛、鎘等有害金屬，從而造成污染；溫度越高，污染的可能性越大。33.鎂的生理功能包括（）。A、促進骨骼生長和維持骨骼的正常功能B、利膽和導瀉作用C、多種酶的激活劑D、鈉泵E、細胞外第一信使答案：ABC解析：鎂的主要生理功能有激活多種酶的活性、抑制鉀鈣通道、維持骨骼生長和神經肌肉的興奮性以及維持胃腸道的功能。34.胃可分為（）。A、賁門部B、胃體C、胃底D、幽門部E、胃大彎答案：ABCD解析：胃是消化管最膨大的部分，上緣為凹緣，較短，朝右上方，稱胃小彎，下緣為凸緣稱胃大彎。胃與食管連接處的入口稱賁門，胃的下端與十二指腸連接處的出口稱幽門，幽門處的環(huán)形肌特別發(fā)達，形成幽門括約肌。胃可分為賁門部、胃底、幽門部和胃體。35.煙酸缺乏可出現(xiàn)（）典型癥狀。A、皮炎B、促進胃腸蠕動C、腹瀉D、貧血E、癡呆答案：ACE解析：煙酸缺乏可引起癩皮病。如不及時治療，則可出現(xiàn)皮炎、腹瀉和癡呆。此三系統(tǒng)癥狀被稱為癩皮病3D癥狀。36.下列關于蛋白質、脂肪和糖的吸收形式正確的是（）。A、蛋白質以氨基酸的形式被人體吸收B、蛋白質以小肽的形式被人體吸收C、糖以單糖的形式被人體吸收D、脂肪以脂肪酸的形式被人體吸收E、脂肪以甘油的形式被人體吸收答案：ABCDE解析：蛋白質以氨基酸和小肽的形式被人體吸收；糖以單糖的形式被人體吸收；脂肪以脂肪酸和甘油的形式被人體吸收。37.下列關于家庭貯存食物的安全指導，正確的有（）。A、酸漬是指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度應達到1.7%以上B、食品冷藏應注意“急凍緩化”C、吃剩的食品一定要冷藏，因冷藏能完全阻止食品的腐敗變質D、鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應達到10%以上E、食品加熱至60℃以上即屬于熱處理答案：ABDE解析：冷藏只能延緩而不能完全阻止食品的腐敗變質。38.下列關于食品衛(wèi)生和食品安全的說法正確的是（）。A、食品中菌落總數(shù)可反缺食品被糞便污染的程度B、食品中大腸菌群最近似數(shù)是食品清潔狀態(tài)的標志C、食品“絕對安全”“無污染”等實際上是難以做到的，也是不必要的D、食品中鉛的污染可來源于食品容器和包裝材料答案：CD解析：菌落總數(shù)是食品清沽狀態(tài)(被細菌污染程度)的標志；大腸菌群最近似數(shù)可反映食品被糞便污染的程度。39.下列關于食品抽樣誤差的說法，正確的是（）。A、食品均一性越好，抽樣誤差越小B、抽樣量越大，誤差越小C、抽樣隨機性越好，誤差越小D、抽樣量越大，誤差越大E、食品均一性越好，抽樣誤差越大答案：ABC解析：抽樣誤差的大小主要取決于抽樣量、隨機性和均一性。40.酒的能量來源于（）。A、乙醇B、糖C、氨基酸D、礦物質E、維生素答案：ABC解析：酒類含有不同數(shù)量的乙醇、糖和微量肽類或氨基酸，這些都是酒的能量來源。判斷題1.2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》推薦4～6歲的學齡前兒童維生素C的RNI為100mg/d。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議維生素C的RNI值較過去有所增加，3歲為60mg/日，4～6歲為70mg/日。2.足月新生兒平均身長為50cm。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：足月新生兒平均身長為50cm，在1歲時增長約50％，達75cm。3.食物蛋白質的氨基酸組成與參考蛋白質比較，缺乏較多的氨基酸，這稱為限制氨基酸。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：食物蛋白質的必需氨基酸組成與參考蛋白質比較，缺乏較多的氨基酸稱為限制氨基酸。4.食品衛(wèi)生法是我國食品衛(wèi)生安全保障的行為準則。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：食品衛(wèi)生法是我國食品衛(wèi)生安全保障的行為準則，使我國的食品衛(wèi)生工作置于國家和全社會的監(jiān)督之下，標志著我國食品衛(wèi)生工作全面進入法制化管理。5.大腸沒有重要的消化活動，其功能主要是吸收水分和鹽類。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：大腸是消化管的末段。人類的大腸內沒有重要的消化活動，主要是吸收水分和鹽類。6.幼兒對蛋白質需要的相對量比成年人低，但質量要求比成年人高。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：幼兒對蛋白質的需要