（四級(jí)）公共營(yíng)養(yǎng)師《理論知識(shí)》模擬通關(guān)試題(三)-含解析

PAGEPAGE1（四級(jí)）公共營(yíng)養(yǎng)師《理論知識(shí)》模擬通關(guān)試題(三)-含解析一、單選題1.兒童、孕婦、疾病恢復(fù)期的病人、需要增加肌肉的運(yùn)動(dòng)員，他們的氮平衡狀態(tài)應(yīng)該是（）。A、排出氮≥攝入氮B、排出氮＞攝入氮C、排出氮≤攝入氮D、排出氮＜攝入氮答案：D解析：兒童處于生長(zhǎng)發(fā)育期、婦女懷孕、疾病恢復(fù)時(shí)，以及運(yùn)動(dòng)、勞動(dòng)等需要增加肌肉時(shí)均應(yīng)保證適當(dāng)?shù)恼胶猓詽M足機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)的需要。2.對(duì)嬰兒智力發(fā)育有促進(jìn)作用的脂肪酸為（）。A.n-6系列的花生四烯酸、DHA和EPA、n-3系列的γ-亞麻酸B.n-6系列的花生四烯酸和DHA、n-3系列的γ-亞麻酸和DHAB、n-6系列的γ-亞麻酸和EPC、n-3系列的花生四烯酸和DHAD、n-6系列的γ-亞麻酸和花生四烯酸、n-3系列的EPA和DHA答案：D解析：亞油酸及其代謝產(chǎn)物γ－亞麻酸及花生四烯酸（ARA）是n－6多不飽和脂肪酸的主要成分，α－亞麻酸及其代謝產(chǎn)物二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）是n－3多不飽和脂肪酸的主要成分，這些脂肪酸對(duì)嬰兒神經(jīng)、智力及認(rèn)知功能發(fā)育有促進(jìn)作用。3.鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到（）以上。A、20%B、15%C、10%D、5%答案：C解析：鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到10%以上，并應(yīng)注意在鹽漬初期要嚴(yán)防食品污染與腐敗變質(zhì)。4.以下哪項(xiàng)不是脂肪的生理功能（）。A、提供能源B、脂溶性維生素C、預(yù)防冠心病、高血壓D、保護(hù)重要的人體器官答案：C解析：脂肪具有供給能源、促進(jìn)脂溶性維生素吸收、維持體溫、保護(hù)臟器、增加飽腹感、提高膳食感官性狀等功能。5.魚類腐敗可用K值來表示，K≤20％表明魚體新鮮，K值大于（）表示魚體開始腐敗。A、30％B、40％C、50％D、60％答案：B解析：K值主要適用于鑒定魚類早期腐敗。若K≤20％說明魚體絕對(duì)新鮮，K≥40％說明魚體開始有腐敗跡象。6.下列屬于問卷調(diào)查的特點(diǎn)的是（）。A、回收率高B、準(zhǔn)確性低C、費(fèi)時(shí)費(fèi)力D、調(diào)查對(duì)象文化程度低答案：A解析：?jiǎn)柧砘厥章瘦^高，準(zhǔn)確性也比較高7.蛋白質(zhì)功效比值是表示蛋白質(zhì)的（）。A、表現(xiàn)消化率B、利用率C、蛋白質(zhì)含量D、凈利用率答案：B解析：蛋白質(zhì)功效比值（PER）是以體重增加為基礎(chǔ)的方法，是指實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，動(dòng)物平均每攝入1g蛋白質(zhì)時(shí)所增加的體重克數(shù)。是蛋白質(zhì)利用率的測(cè)定方法之一。8.2010年食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)不包括（）。A、保障合理的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量B、保障合理的食物攝入量C、保障充足的食物供給D、提高奶類及其制品在膳食中的比例答案：D解析：2010年食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)是：①保障合理的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量；②保障合理的食物攝入量；③保障充足的食物供給；④降低營(yíng)養(yǎng)不良性疾病發(fā)病率。9.下列環(huán)境因素與食品腐敗變質(zhì)無關(guān)的是（）。A、紅外線B、氧氣C、溫度D、濕度答案：A解析：與食品腐敗變質(zhì)有關(guān)的環(huán)境因素主要有溫度、濕度、紫外線和氧等。10.青春期及青春前期是生長(zhǎng)發(fā)育的另一個(gè)高峰，因此，青少年鈣的適宜攝入量應(yīng)是（）mg/日。A、700B、800C、900D、1000答案：D解析：青春前期及青春期正值生長(zhǎng)突增高峰期，為了滿足突增高峰的需要，11～18歲青少年鈣的適宜攝入量為1000mg/日。11.罐頭食品在37℃中保溫7天，下列對(duì)胖聽的描述正確的是（）。A、胖聽程度增大可能是生物性氣脹B、胖聽程度不變可能是生物性氣脹C、胖聽消失可能是化學(xué)性膨脹D、胖聽程度不變可能是物理性膨脹答案：A解析：如果將罐頭置于37℃中保溫7天，若“胖聽”程度增大，可能是生物性氣脹；若“胖聽”程度不變，可能是化學(xué)性膨脹；若“胖聽”消失，可能是物理性膨脹。12.膳食纖維是（）。A、單糖類物質(zhì)B、雙糖類物質(zhì)C、可被消化吸收的多糖D、不能被消化吸收的多糖答案：D解析：膳食纖維的定義有兩種，一是從生理學(xué)角度將膳食纖維定義為哺乳動(dòng)物消化系統(tǒng)內(nèi)未被消化的植物細(xì)胞的殘存物，包括纖維素、半纖維素、果膠、樹膠、抗性淀粉和木質(zhì)素等；另一種是從化學(xué)角度將膳食纖維定義為植物的非淀粉多糖加木質(zhì)素。13.下列關(guān)于職業(yè)道德的說法中，正確的是（）。A、社會(huì)分工和專業(yè)化程度的增強(qiáng)，對(duì)職業(yè)道德提出了更高要求B、職業(yè)道德的穩(wěn)定性特征，說明職業(yè)道德是穩(wěn)定而不變化的C、職業(yè)選擇屬于個(gè)人權(quán)利的范疇，不屬于職業(yè)道德的范疇D、職業(yè)道德與法律分屬不同領(lǐng)域，二者沒有關(guān)聯(lián)性答案：A解析：職業(yè)道德的內(nèi)容具有相對(duì)穩(wěn)定性，但職業(yè)道德不是一成不變的，而是隨著社會(huì)的發(fā)展而發(fā)展的。職業(yè)選擇屬于職業(yè)道德的范疇，如從業(yè)人員要樹立干一行、愛一行、專一行的觀念。職業(yè)道德與法律在內(nèi)容上有重疊的部分，所以兩者存在關(guān)聯(lián)性。14.為有效預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形的發(fā)生，中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量推薦孕婦每天額外攝入葉酸（）μg。A、300B、400C、500D、600答案：D解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議圍孕期婦女應(yīng)多攝入富含葉酸的食物，孕期葉酸的RNI為600μg/日。15.動(dòng)物性食物是人體（）主要來源。A、碳水化合物B、維生素CC、膳食纖維D、優(yōu)質(zhì)蛋白答案：D解析：動(dòng)物性食物是人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的主要來源。16.不能通過乳腺進(jìn)入乳汁的營(yíng)養(yǎng)素包括（）。A、維生素D和鐵B、長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸和鐵C、必需氨基酸和鈣D、鈣和維生素D答案：A解析：維生素D和鐵不能通過乳腺進(jìn)入乳汁。17.酸漬保藏食品使用的醋酸濃度應(yīng)達(dá)到（）以上。A、1.9%B、1.8%C、1.7%D、1.6%答案：C解析：酸漬指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度達(dá)到1.7%以上（pH值2.5以下）。18.在計(jì)劃膳食中，作為營(yíng)養(yǎng)狀況適宜的目標(biāo)的是（）。A、DRIB、EARC、RNID、AI答案：A解析：膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的應(yīng)用包括評(píng)價(jià)膳食和計(jì)劃膳食兩個(gè)方面。在評(píng)價(jià)膳食工作中，用它作為一個(gè)尺度，來衡量人們實(shí)際攝入的營(yíng)養(yǎng)素量是否適宜；在計(jì)劃膳食工作中，用它作為營(yíng)養(yǎng)狀況適宜的目標(biāo)，建議如何合理地?cái)z取食物來達(dá)到這個(gè)目標(biāo)。19.以下說法不正確的是（）。A、平衡膳食寶塔建議量均為食物可食部分的生重B、每日膳食要嚴(yán)格按照膳食寶塔建議的各類食物的量吃C、一定要經(jīng)常遵循膳食寶塔各層中各類食物的大體比例D、一般一周各類食物攝入量的平均值應(yīng)當(dāng)符合寶塔的建議量答案：B解析：平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量是一個(gè)平均值和比例，日常生活無需每天都樣樣照著“寶塔”推薦量吃。20.蔬菜應(yīng)現(xiàn)燒現(xiàn)吃，放置過久會(huì)產(chǎn)生對(duì)機(jī)體有害的物質(zhì)是（）。A、蛋白質(zhì)分解B、酸度增加C、亞硝酸鹽增加D、水分增加答案：B解析：含碳水化合物較多的食品主要是糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品。這類食品在細(xì)菌、霉菌和酵母所產(chǎn)生的相應(yīng)酶作用下發(fā)酵或酵解，生成雙糖、單糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。食品的酸度升高，并帶有甜味、醇類氣味等。21.關(guān)于知信行理論模式，下列敘述正確的是（）。A、“知”是知識(shí)，“信”是正確的信念，“行”指的是行動(dòng)B、行為改變的關(guān)鍵步驟是確立信念C、只要獲得了知識(shí)和信息，最終總會(huì)導(dǎo)致行為改變D、知識(shí)是行為的基礎(chǔ)答案：D解析：知信行理論模式將人們行為的改變分為獲取知識(shí)、產(chǎn)生信念及形成行為3個(gè)連續(xù)過程。“知”是知識(shí)和學(xué)習(xí)，“信”是正確的信念和積極的態(tài)度，“行”是基于“知”“信”而采取的行動(dòng)。22.食品腐敗變質(zhì)的性質(zhì)和程度一般采用感官、理化和（）等方面加以鑒別。A、食品性質(zhì)B、貨架時(shí)間C、微生物D、加工方式答案：C解析：食品腐敗變質(zhì)的性質(zhì)和程度一般可從感官、理化和微生物等方面加以鑒別，但家庭和百姓實(shí)用的主要是感官鑒別。23.大豆中含有（）因子，經(jīng)過加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高。A、抗胰蛋白酶B、抗胰凝乳蛋白酶C、抗羧肽酶D、抗氨肽酶答案：A解析：大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸，經(jīng)過加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高，所以大豆及其制品須經(jīng)充分加熱煮熟后再食用。24.《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議孕早、中、晚期膳食蛋白質(zhì)RNI的增加值分別為（）g/日。A、51015B、51520C、101520D、152030答案：B解析：在我國(guó)，膳食以谷類為主的廣大地區(qū)，考慮谷類蛋白質(zhì)的利用率通常較低，《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議孕早、中、晚期膳食蛋白質(zhì)RNI的增加值分別為5g/日、15g/日、20g/日。25.冷藏保存時(shí)，在0℃左右，鮮肉可保存（）。A、1～2天B、1～2周C、3～4天D、3～4周答案：B解析：在O℃左右冷藏，鮮蛋可保存數(shù)月，鮮肉可保存1～2周，而鮮魚和鮮奶僅能保存1～2天。26.關(guān)于幼兒的食物選擇，下列說法不正確的是（）。A、糧谷類食物為主B、谷類逐漸成為營(yíng)養(yǎng)素的重要來源C、適量飲用奶D、食物加工應(yīng)精細(xì)，以利于其消化吸收答案：D解析：進(jìn)入幼兒期后，糧谷類應(yīng)逐漸成為小兒的主食。在選擇這類食品時(shí)應(yīng)以大米、面制品為主，同時(shí)加入適量的雜糧和薯類。食物的加工應(yīng)粗細(xì)合理，加工過精時(shí)，B族維生素、蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽損失較大，加工過粗、存在大量的植酸鹽及纖維素，可影響鈣、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用。一般以標(biāo)準(zhǔn)米、面為宜。還可適量飲用奶和進(jìn)食動(dòng)物性食品。27.社區(qū)動(dòng)員的主要對(duì)象為（）。A、社區(qū)的基層組織B、社區(qū)衛(wèi)生專業(yè)人員C、非政府組織D、領(lǐng)導(dǎo)部門答案：A解析：社區(qū)是開展社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作的基本場(chǎng)所，社區(qū)的基層組織（居委會(huì)或村委會(huì)）是社區(qū)動(dòng)員的主要對(duì)象。28.公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則沒有對(duì)從事公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)的人員的（）進(jìn)行要求。A、職業(yè)目標(biāo)B、職業(yè)品德C、職業(yè)紀(jì)律D、與同行、社會(huì)關(guān)系答案：A解析：公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則是對(duì)從事公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)的人員的職業(yè)品德、職業(yè)紀(jì)律、職業(yè)責(zé)任、職業(yè)義務(wù)、專業(yè)技術(shù)勝任能力以及與同行、社會(huì)關(guān)系等方面的要求，是每一個(gè)從事公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)的人員必須遵守和履行的。29.胃分泌的內(nèi)因子不足時(shí)，則（）的吸收不良，影響紅細(xì)胞的生成，造成巨幼紅細(xì)胞性貧血。A、維生素B1B、維生素AC、維生素B2D、維生素B12答案：D解析：內(nèi)因子是由壁細(xì)胞分泌的一種糖蛋白。內(nèi)因子與食入的維生素B12結(jié)合，形成一種復(fù)合物，可保護(hù)維生素B12不被小腸內(nèi)水解酶破壞。當(dāng)復(fù)合物移行至回腸，與回腸黏膜的特殊受體結(jié)合，從而促進(jìn)回腸上皮吸收維生素B12。若機(jī)體缺乏內(nèi)因子，則維生素B12吸收不良，影響紅細(xì)胞的生成，造成巨幼紅細(xì)胞性貧血。30.當(dāng)某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量在（）之間時(shí)，攝入量是適宜的。A、RNI和ULB、EAR和RNIC、EAR和ULD、小于EAR答案：A解析：RNI與UL之間為安全攝入范圍。31.下列動(dòng)物性食品中脂肪含量最高的是（）。A、豬肉B、牛肉C、兔肉D、羊肉答案：A解析：在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉為2.2%。32.目前食品工業(yè)中應(yīng)用最普遍的食品保藏法（）。A、冷凍保藏B、煙熏保藏C、輻照保藏D、高壓保藏答案：A解析：低溫可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，減慢食品中的一切化學(xué)反應(yīng)速度，但不能殺滅微生物。食品在10℃以下保存時(shí)可使微生物對(duì)食品的分解作用大為減低，0℃以下微生物對(duì)食品的分解作用基本停止。33.專供嬰幼兒的主、輔食品，必須符合（）制定的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。A、世界衛(wèi)生組織（WHO）B、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）C、我國(guó)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門D、我國(guó)省級(jí)人民政府答案：C解析：《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第七條：“專供幼兒的主、輔食品，必須符合國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定的營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?！?4.（）是世界各國(guó)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。A、以動(dòng)植物食物為主的平衡膳食結(jié)構(gòu)B、以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)C、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)D、地中海膳食結(jié)構(gòu)答案：A解析：動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)是：能量能夠滿足人體需要，又不至于過剩。來自于植物性食物的膳食纖維和來自于動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)素（如鐵、鈣等）均比較充足，同時(shí)動(dòng)物脂肪又不高，有利于避免營(yíng)養(yǎng)缺乏病和營(yíng)養(yǎng)過剩性疾病，促進(jìn)健康。此類膳食結(jié)構(gòu)是世界各國(guó)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。35.食品熱處理最常用的溫度是（）℃。A、100B、80C、60D、40答案：A解析：食品熱處理最常用的溫度100℃（即煮沸，以常壓下水沸為標(biāo)志），可消除絕大多數(shù)病原微生物，同時(shí)也是習(xí)慣上認(rèn)為食物生熟的界限溫度。36.食品加熱至（）℃以上屬于熱處理。A、100B、80C、60D、40答案：C解析：食品加熱至60℃以上即屬于熱處理，如63℃30min的傳統(tǒng)巴氏消毒法能殺死繁殖型微生物，包括常見致病菌，同時(shí)可最大限度保持食品結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素，多用于鮮奶、啤酒、醬油和某些飲料的殺菌。37.有關(guān)炭疽病處理的措施，不正確的是（）。A、6h內(nèi)采取措施B、8h立即宰殺處理C、2m以下深坑加生石灰掩埋D、不放血焚燒答案：B解析：炭疽桿菌在空氣中經(jīng)6h即可形成芽孢，因此發(fā)現(xiàn)炭疽后，必須在6h內(nèi)立即采取措施，進(jìn)行隔離消毒。38.食物中毒與其他急性疾病最本質(zhì)的區(qū)別為（）。A、很多人同時(shí)發(fā)病B、潛伏期短C、急性胃腸道癥狀為主D、患者曾進(jìn)食同一批某種食物答案：D解析：食物中毒發(fā)病與食物有關(guān)，患者在近期內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該有毒食物的人群，停止食用該食物后很快停止。39.營(yíng)養(yǎng)教育是通過改變?nèi)藗儯ǎ┒_(dá)到改善營(yíng)養(yǎng)狀況的一種有目的、有計(jì)劃的活動(dòng)。A、生活方式B、2運(yùn)動(dòng)方式C、飲食行為D、心理平衡答案：C解析：營(yíng)養(yǎng)教育（NutritionEducation）是以改善人民營(yíng)養(yǎng)狀況為目標(biāo)，通過營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的信息交流，幫助個(gè)體和群體獲得食物與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、形成科學(xué)合理飲食習(xí)慣的教育活動(dòng)和過程，是健康教育的重要組成部分。其改變的是人們的飲食行為。40.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的我國(guó)居民成人葉酸膳食參考攝入量RNI為（）μgDFE/d。A、50B、380C、400D、450答案：C解析：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的我國(guó)居民葉酸膳食參考攝入量（RNI），成年人400μgDFE/日，可耐受最高攝入量（UL）1000μgDFE/日。多選題1.關(guān)于學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng)需要，下列說法正確的是（）。A、能量需求大于能量消耗B、碳水化合物是更容易利用的能源物質(zhì)C、鈣的適宜攝入量與成人相等D、早餐食量相當(dāng)于一天的三分之一E、此時(shí)碘缺乏易引起克汀病答案：ABCD解析：碘缺乏在兒童期和青春期的主要表現(xiàn)為甲狀腺腫。2.可以減少谷類營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施有（）。A、少搓少洗B、少炸少烤C、面粉蒸煮加堿要適量D、儲(chǔ)藏要科學(xué)E、食用前浸泡要時(shí)間長(zhǎng)答案：ABCD解析：谷類食物的合理利用包括合理加工、合理烹飪、合理儲(chǔ)存和合理搭配。烹調(diào)過程可使一些營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，如大米在淘洗過程中，維生素B1、維生素B2、煙酸、礦物質(zhì)均有不同程度的損失。淘洗次數(shù)越多、浸泡時(shí)間越長(zhǎng)、水溫越高，損失越多。米、面在蒸煮過程中，B族維生素有不同程度的損失，烹調(diào)方法不當(dāng)時(shí)，如加堿蒸煮、炸油條等，則損失更為嚴(yán)重。因此谷類以少搓少洗為好，面粉蒸煮加堿要適量，且要少炸少烤。3.關(guān)于說話技巧的敘述，正確的是（）。A、運(yùn)用圖畫來輔助談話B、交談時(shí)要尋求共同點(diǎn)C、使用簡(jiǎn)單句和通用詞語(yǔ)D、力求講普通話，不得使用方言或當(dāng)?shù)卦扙、談話時(shí)要及時(shí)取得反饋答案：ABCE解析：力求講普通話，但在民族地區(qū)和基層農(nóng)村，則應(yīng)“入鄉(xiāng)隨俗”，學(xué)習(xí)使用當(dāng)?shù)卣Z(yǔ)言。4.營(yíng)養(yǎng)教育的對(duì)象有（）。A、社區(qū)B、個(gè)體C、政府和傳媒層D、各類組織機(jī)構(gòu)E、臨床營(yíng)養(yǎng)工作的對(duì)象答案：ABCDE解析：營(yíng)養(yǎng)教育的主要對(duì)象包括：個(gè)體（主要指公共營(yíng)養(yǎng)和臨床營(yíng)養(yǎng)工作的對(duì)象）、各類組織機(jī)構(gòu)、社區(qū)、政府和傳媒層。5.對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求包括（）。A、有明確的針對(duì)性B、符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理C、符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)D、保持食品原有的感官性狀E、能適用于各種人群答案：ABCDE解析：對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求：①有明確的針對(duì)性；②符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理；③符合國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；④盡量減少食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失；⑤保持食品原有的色、香、味等感官性狀；⑥經(jīng)濟(jì)合理、有利于推廣。6.《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的主要內(nèi)容包括（）。A、明確規(guī)定了需申報(bào)審批的范圍B、對(duì)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)作出嚴(yán)格規(guī)定C、對(duì)標(biāo)志和說明書的要求D、對(duì)違法者處罰的規(guī)定E、對(duì)添加劑的含義進(jìn)行詮釋答案：ABCDE解析：《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的主要內(nèi)容包括：①明確規(guī)定了需申報(bào)審批的食品添加劑范圍；②對(duì)食品添加劑生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)作出嚴(yán)格規(guī)定；③對(duì)食品添加劑標(biāo)志和說明書的要求；④明確各級(jí)衛(wèi)生行政部門對(duì)食品添加劑衛(wèi)生監(jiān)督的職能；⑤對(duì)違法者處罰的規(guī)定；⑥對(duì)添加劑的含義進(jìn)行詮釋。7.魚類的營(yíng)養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)是（）。A、含有豐富的維生素CB、鈣的吸收率較畜禽肉高C、魚油是維生素D的重要來源D、經(jīng)常大量生食魚制品可造成維生素B1缺乏E、淡水魚中的碘含量也很高答案：CD解析：魚類含有一定數(shù)量的維生素A和維生素D，維生素B2、煙酸等的含量也較高，而維生素C含量則很低。魚類雖然含鈣量較多，但鈣的吸收率不如畜禽肉高。8.宏量營(yíng)養(yǎng)素包括（）。A、蛋白質(zhì)B、脂類C、碳水化合物D、礦物質(zhì)E、維生素答案：ABC解析：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物因?yàn)樾枰慷?，在膳食中所占的比重大，稱為宏量營(yíng)養(yǎng)素。9.地中海膳食模式的特點(diǎn)有（）。A、習(xí)慣飲用葡萄酒B、富含植物性食物C、每月食適量紅肉（畜肉）D、每餐后吃新鮮水果E、橄欖油為主要食用油答案：ABCDE解析：地中海膳食模式的特點(diǎn)還包括：食物加工程度低，新鮮度高；每天都有適量的奶制品；每周食用適量魚、禽；低飽和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足。10.下列關(guān)于大眾傳播特點(diǎn)的說法，正確的是（）。A、信息反饋速度緩慢且缺乏自發(fā)性B、信息公開C、信息擴(kuò)散迅速而廣泛D、傳播對(duì)象不確定E、傳播是雙向的答案：ABC解析：大眾傳播的特點(diǎn)包括：①傳播者是職業(yè)性的傳播機(jī)構(gòu)和人員，并需要借助特定的傳播技術(shù)手段。②大眾傳播的信息是公開的、公共的，面向全社會(huì)人群。③大眾傳播信息擴(kuò)散非常迅速而廣泛。④大眾傳播對(duì)象雖然為數(shù)眾多，分散廣泛，互不聯(lián)系，但從總體上來說是大體確定的。⑤大眾傳播是單向的，信息反饋速度緩慢且缺乏自發(fā)性。11.醫(yī)學(xué)科普作品應(yīng)該具有的基本要求包括（）。A、通俗性B、科學(xué)性C、藝術(shù)性D、思想性E、實(shí)用性答案：ABCDE解析：醫(yī)學(xué)科普文章，傳播的是思想性、知識(shí)性、通俗性、趣味性和藝術(shù)性的作品，故科普作品應(yīng)該具有五項(xiàng)基本要求，即科學(xué)性、思想性、藝術(shù)性、通俗性和實(shí)用性。12.下列屬于高血壓、高血脂病的營(yíng)養(yǎng)防治原則的是（）。A、控制能量，控制體重B、高纖維、高營(yíng)養(yǎng)、低鹽膳食C、控制脂肪和奶類的攝入量D、增加大豆類食品的攝入E、補(bǔ)充有關(guān)維生素，如葉酸、煙酸和維生素C等答案：ABCDE解析：高血壓、高血脂病的營(yíng)養(yǎng)防治原則包括：①控制能量攝入，控制體重，推薦低脂肪（供能比25%）高碳水化合物（供能比≥50%～60%）的膳食。②高纖維、高營(yíng)養(yǎng)、低鹽膳食，食鹽攝入控制在6g/日以下；相對(duì)的高纖維素、高鈣、高鎂、高鉀膳食，多食蔬菜、水果和薯類；鈣供給1g/日以上。③增加大豆類食品的攝入。④補(bǔ)充葉酸400～800μg/日，吡多醇（維生素B6）2～4mg/日，以降低血漿同型半胱氨酸濃度。⑤補(bǔ)充煙酸（維生素B5，20mg/日）、維生素C（100mg/日），以降血脂。13.營(yíng)養(yǎng)工作者為了能夠勝任工作，需要具備的知識(shí)和技能包括（）。A、具有傳播營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的能力B、掌握營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)、食品學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)、衛(wèi)生經(jīng)濟(jì)學(xué)等方面的專業(yè)理論知識(shí)C、了解社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、有關(guān)政策以及文化因素對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)狀況的影D、具有社會(huì)心理學(xué)、認(rèn)知、教育以及行為科學(xué)的基礎(chǔ)E、具有法律法規(guī)的專業(yè)理論知識(shí)答案：ABCD解析：營(yíng)養(yǎng)教育工作者為了能夠勝任工作，需要具備下述的知識(shí)和技能：①掌握營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)、食品學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)、衛(wèi)生經(jīng)濟(jì)學(xué)等方面的專業(yè)理論知識(shí)。②了解社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、有關(guān)政策以及文化因素對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)狀況的影響。③具有社會(huì)心理學(xué)、認(rèn)知、教育以及行為科學(xué)的基礎(chǔ)。④具有傳播營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的能力。⑤有一定現(xiàn)場(chǎng)組織協(xié)調(diào)和研究能力。14.鉛中毒對(duì)機(jī)體的（）等損傷尤為明顯。A、神經(jīng)系統(tǒng)B、呼吸系統(tǒng)C、生殖系統(tǒng)D、造血系統(tǒng)E、腎臟答案：ADE解析：鉛對(duì)人體有多方面的毒性作用，尤其是對(duì)造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害尤為明顯。15.在營(yíng)養(yǎng)宣教中，可運(yùn)用的語(yǔ)言表達(dá)技巧有（）。A、現(xiàn)身說法B、美化法C、假借法D、丑化法E、隱喻法答案：ABCDE解析：語(yǔ)言表達(dá)技巧包括：美化法、丑化法、號(hào)召法、假借法、加以傾向性法、以平民自居法、現(xiàn)身說法、隱喻法等。16.可用于尿液保存的化學(xué)防腐劑包括（）。A、甲苯B、福爾馬林C、濃鹽酸D、碳酸鈉E、麝香草酚答案：ABCDE解析：常用于尿液保存的化學(xué)防腐劑有福爾馬林、甲苯、麝香草酚、濃鹽酸、碳酸鈉、氯仿和混合防腐劑。17.水平衡調(diào)節(jié)的影響因素包括（）。A、胰腺B、口渴中樞C、抗利尿激素D、腎臟E、習(xí)慣答案：BCD解析：體內(nèi)水的正常平衡受口渴中樞、垂體后葉分泌的抗利尿激素及腎臟調(diào)節(jié)。18.菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是（）。A、食品清潔狀態(tài)標(biāo)志B、預(yù)測(cè)致病菌污染可能性C、食品曾受溫血?jiǎng)游锛S便污染D、預(yù)測(cè)食品耐保藏性E、食品對(duì)人體健康的危害程度答案：AD解析：菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義在于，它是判斷食品清潔狀態(tài)和預(yù)測(cè)食品的耐保藏性的標(biāo)志。19.鑒別油脂和富含脂肪的食品腐敗變質(zhì)的主要理化指標(biāo)是（）。A、鉛B、過氧化物值C、酸價(jià)D、揮發(fā)性鹽基總氮E、汞答案：BC解析：過氧化物值和酸價(jià)升高是鑒別油脂和富含脂肪的食品腐敗變質(zhì)的主要理化指標(biāo)。20.建立個(gè)人健康檔案的內(nèi)容應(yīng)該包括（）。A、基本情況B、生育史C、家庭疾病史D、膳食史E、體育鍛煉情況答案：ABCDE解析：個(gè)人健康檔案的基本資料一般包括人口學(xué)資料（A項(xiàng)）、健康行為資料（E項(xiàng)）、生物學(xué)基礎(chǔ)資料和臨床資料（B、C、D項(xiàng)）。21.大腸菌群包括（）。A、腸桿菌屬B、埃希氏菌屬C、葡萄球菌屬D、檸檬酸桿菌屬E、克雷伯菌屬答案：ABDE解析：大腸菌群指一群能在37℃發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧或兼性厭氧、革蘭氏陰性的無芽孢桿菌，包括埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。22.《中國(guó)居民膳食指南》的核心包括了（）A、平衡膳食B、合理營(yíng)養(yǎng)C、治療疾病D、促進(jìn)健康答案：ABD解析：平衡膳食，合理營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)健康是《中國(guó)居民膳食指南》的核心思想。膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理的重要手段就是宣傳《中國(guó)居民膳食指南》。23.對(duì)于雞蛋中鐵的敘述，正確的是（）。A、含量較高B、主要存在于蛋清中C、人體吸收率較高D、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很低E、蛋黃中的鐵與磷蛋白結(jié)合答案：AE解析：蛋中鐵含量較高，但由于鐵會(huì)與蛋黃中的卵黃磷蛋白結(jié)合而對(duì)鐵的吸收具有干擾作用，故而蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3%左右。24.蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良的治療原則包括（）。A、糾正并發(fā)癥B、改進(jìn)喂養(yǎng)方法C、調(diào)整飲食D、消除病因答案：ABCD解析：除以上選項(xiàng)內(nèi)容外，還包括合理安排生活制度。25.24h回顧法的特點(diǎn)是（）。A、需要有賬目B、所用時(shí)間短C、只能得到群體的食物攝取情況D、應(yīng)答者不需要較高文化E、只要進(jìn)行1天調(diào)查就可以了答案：BD解析：24h回顧法的主要優(yōu)點(diǎn)是所用時(shí)間短、應(yīng)答者不需要較高文化，能得到個(gè)體的膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況，便于與其他相關(guān)因素進(jìn)行比較，這種膳食調(diào)查結(jié)果對(duì)于人群營(yíng)養(yǎng)狀況的原因的分析也是非常有價(jià)值的。24h回顧調(diào)查法一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法。26.食品的衛(wèi)生要求包括（）。A、應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)要求B、符合相應(yīng)的衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)要求C、具有相應(yīng)的感官性狀D、符合相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)E、食品中不得加入藥物答案：ABCDE解析：《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》規(guī)定了食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合相應(yīng)的衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的感官性狀；必須符合國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定的營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；食品不得加入藥物等。27.孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎兒的影響有（）。A、宮內(nèi)發(fā)育遲緩B、生長(zhǎng)停滯C、早產(chǎn)D、新生兒低出生體重E、先天畸形答案：ABCDE解析：孕期合理營(yíng)養(yǎng)是胎兒正常生長(zhǎng)發(fā)育的保證，營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)妊娠結(jié)局和母體健康都可產(chǎn)生不利影響。對(duì)胎兒的影響主要包括胎兒在母體內(nèi)生長(zhǎng)停滯，宮內(nèi)發(fā)育遲緩，其結(jié)局包括：早產(chǎn)及新生兒低出生體重發(fā)生率增加，胎兒先天性畸形發(fā)生率增加，圍生期嬰兒死亡率增高，影響胎嬰兒的體格和智力發(fā)育。28.下列屬于防腐劑的有（）。A、苯甲酸B、山梨酸鉀C、丁基羥基茴香醚D、二氧化硫E、醋酸答案：ABD解析：常用的食品防腐劑有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類。29.人體消耗的能量主要用于（）。A、基礎(chǔ)代謝B、體力活動(dòng)C、生長(zhǎng)發(fā)育D、食物的特殊動(dòng)力作用E、胎兒生長(zhǎng)答案：ABCDE解析：成人的能量消耗主要用于維持基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物的熱效應(yīng)；孕婦還包括子宮、乳房、胎盤、胎兒的生長(zhǎng)及體脂儲(chǔ)備；乳母則需要合成乳汁；兒童、青少年則應(yīng)包括生長(zhǎng)發(fā)育的能量需要；創(chuàng)傷等病人康復(fù)期間也需要補(bǔ)充能量。30.關(guān)于聽話技巧的敘述，正確的是（）。A、聽對(duì)方講話時(shí)不要在意對(duì)方的“話外音”B、聽對(duì)方講話時(shí)可以打斷對(duì)方的講話C、聽對(duì)方講話要專心傾耳細(xì)聽D、聽對(duì)方講話要身體稍微前傾，目視對(duì)方E、聽對(duì)方講話時(shí)要適當(dāng)?shù)刈龀銮‘?dāng)?shù)姆磻?yīng)答案：CDE解析：聽對(duì)方講話時(shí)要善于聽出“話外音”“潛臺(tái)詞”，有時(shí)需要小結(jié)或進(jìn)一步明確證實(shí)對(duì)方所說或表達(dá)的意愿；不要輕易打斷對(duì)方的講話，必要時(shí)可以適當(dāng)?shù)匾龑?dǎo)。31.食品安全評(píng)價(jià)的急性毒性試驗(yàn)包括（）。A、LD50B、聯(lián)合急性中毒C、一次最大耐受量實(shí)驗(yàn)D、30天喂養(yǎng)試驗(yàn)E、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)答案：ABC解析：食品安全評(píng)價(jià)的急性毒性試驗(yàn)包括：經(jīng)口急性毒性（LD50）、聯(lián)合急性中毒、一次最大耐受量實(shí)驗(yàn)。30天喂養(yǎng)試驗(yàn)和傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)屬于遺傳毒性試驗(yàn)。32.下列關(guān)于影響食品被容器和包裝材料污染因素的描述，正確的是（）。A、理化性質(zhì)不穩(wěn)定的容器和包裝材料，易使食品受到污染B、堿性食品容易溶解金屬、搪瓷和陶瓷等容器中的鉛、鎘等有害金屬，從而造成污染C、溫度越低，污染的可能性越大D、食品接觸容器和包裝材料的時(shí)間越長(zhǎng)，污染的可能性越大E、不完整或受損的容器易造成食品污染答案：ADE解析：酸性食品如醋、果汁等容易溶解金屬、搪瓷和陶瓷等容器中的鉛、鎘等有害金屬，從而造成污染；溫度越高，污染的可能性越大。33.鎂的生理功能包括（）。A、促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)和維持骨骼的正常功能B、利膽和導(dǎo)瀉作用C、多種酶的激活劑D、鈉泵E、細(xì)胞外第一信使答案：ABC解析：鎂的主要生理功能有激活多種酶的活性、抑制鉀鈣通道、維持骨骼生長(zhǎng)和神經(jīng)肌肉的興奮性以及維持胃腸道的功能。34.胃可分為（）。A、賁門部B、胃體C、胃底D、幽門部E、胃大彎答案：ABCD解析：胃是消化管最膨大的部分，上緣為凹緣，較短，朝右上方，稱胃小彎，下緣為凸緣稱胃大彎。胃與食管連接處的入口稱賁門，胃的下端與十二指腸連接處的出口稱幽門，幽門處的環(huán)形肌特別發(fā)達(dá)，形成幽門括約肌。胃可分為賁門部、胃底、幽門部和胃體。35.煙酸缺乏可出現(xiàn)（）典型癥狀。A、皮炎B、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)C、腹瀉D、貧血E、癡呆答案：ACE解析：煙酸缺乏可引起癩皮病。如不及時(shí)治療，則可出現(xiàn)皮炎、腹瀉和癡呆。此三系統(tǒng)癥狀被稱為癩皮病3D癥狀。36.下列關(guān)于蛋白質(zhì)、脂肪和糖的吸收形式正確的是（）。A、蛋白質(zhì)以氨基酸的形式被人體吸收B、蛋白質(zhì)以小肽的形式被人體吸收C、糖以單糖的形式被人體吸收D、脂肪以脂肪酸的形式被人體吸收E、脂肪以甘油的形式被人體吸收答案：ABCDE解析：蛋白質(zhì)以氨基酸和小肽的形式被人體吸收；糖以單糖的形式被人體吸收；脂肪以脂肪酸和甘油的形式被人體吸收。37.下列關(guān)于家庭貯存食物的安全指導(dǎo)，正確的有（）。A、酸漬是指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度應(yīng)達(dá)到1.7%以上B、食品冷藏應(yīng)注意“急凍緩化”C、吃剩的食品一定要冷藏，因冷藏能完全阻止食品的腐敗變質(zhì)D、鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到10%以上E、食品加熱至60℃以上即屬于熱處理答案：ABDE解析：冷藏只能延緩而不能完全阻止食品的腐敗變質(zhì)。38.下列關(guān)于食品衛(wèi)生和食品安全的說法正確的是（）。A、食品中菌落總數(shù)可反缺食品被糞便污染的程度B、食品中大腸菌群最近似數(shù)是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志C、食品“絕對(duì)安全”“無污染”等實(shí)際上是難以做到的，也是不必要的D、食品中鉛的污染可來源于食品容器和包裝材料答案：CD解析：菌落總數(shù)是食品清沽狀態(tài)(被細(xì)菌污染程度)的標(biāo)志；大腸菌群最近似數(shù)可反映食品被糞便污染的程度。39.下列關(guān)于食品抽樣誤差的說法，正確的是（）。A、食品均一性越好，抽樣誤差越小B、抽樣量越大，誤差越小C、抽樣隨機(jī)性越好，誤差越小D、抽樣量越大，誤差越大E、食品均一性越好，抽樣誤差越大答案：ABC解析：抽樣誤差的大小主要取決于抽樣量、隨機(jī)性和均一性。40.酒的能量來源于（）。A、乙醇B、糖C、氨基酸D、礦物質(zhì)E、維生素答案：ABC解析：酒類含有不同數(shù)量的乙醇、糖和微量肽類或氨基酸，這些都是酒的能量來源。判斷題1.2000年《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》推薦4～6歲的學(xué)齡前兒童維生素C的RNI為100mg/d。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議維生素C的RNI值較過去有所增加，3歲為60mg/日，4～6歲為70mg/日。2.足月新生兒平均身長(zhǎng)為50cm。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：足月新生兒平均身長(zhǎng)為50cm，在1歲時(shí)增長(zhǎng)約50％，達(dá)75cm。3.食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成與參考蛋白質(zhì)比較，缺乏較多的氨基酸，這稱為限制氨基酸。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與參考蛋白質(zhì)比較，缺乏較多的氨基酸稱為限制氨基酸。4.食品衛(wèi)生法是我國(guó)食品衛(wèi)生安全保障的行為準(zhǔn)則。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：食品衛(wèi)生法是我國(guó)食品衛(wèi)生安全保障的行為準(zhǔn)則，使我國(guó)的食品衛(wèi)生工作置于國(guó)家和全社會(huì)的監(jiān)督之下，標(biāo)志著我國(guó)食品衛(wèi)生工作全面進(jìn)入法制化管理。5.大腸沒有重要的消化活動(dòng)，其功能主要是吸收水分和鹽類。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：大腸是消化管的末段。人類的大腸內(nèi)沒有重要的消化活動(dòng)，主要是吸收水分和鹽類。6.幼兒對(duì)蛋白質(zhì)需要的相對(duì)量比成年人低，但質(zhì)量要求比成年人高。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：幼兒對(duì)蛋白質(zhì)的需要