餐飲企業(yè)內(nèi)部管理存儲(chǔ)成本控制

餐飲企業(yè)內(nèi)部管理存儲(chǔ)成本控制【能力培養(yǎng)】任務(wù)一存儲(chǔ)及其作用1、存儲(chǔ)的定義存儲(chǔ)是指為保障和滿(mǎn)足企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)需要，對(duì)所購(gòu)進(jìn)的食品原材料或其它物料進(jìn)入生產(chǎn)或終端消費(fèi)前的一種預(yù)備過(guò)程和狀態(tài)。2、存儲(chǔ)的作用存儲(chǔ)的總體作用就是促進(jìn)企業(yè)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)，滿(mǎn)足消費(fèi)者就餐需求。具體作用有以下幾個(gè)方面：（1）時(shí)間效用（2）“蓄水池”作用（3）降低物流成本（4）保存食品原材料的使用價(jià)值和價(jià)值任務(wù)二庫(kù)房類(lèi)型與管理1、干貨庫(kù)管理干貨庫(kù)管理的儲(chǔ)臧管理必須注意以下幾方面：（1）儲(chǔ)存的各種貨物不接觸地面，應(yīng)整齊、有間隔地存放在貨物架±o（2）儲(chǔ)存的各種貨物不接觸庫(kù)內(nèi)的各墻面，這樣既利于空氣對(duì)流，又不給庫(kù)內(nèi)留下死角。（3）儲(chǔ)存食品原材料的庫(kù)房，必須按照食品原材料的類(lèi)型進(jìn)行分類(lèi)整理，依次存放，固定食品原材料存放于固定位置（4）所有散裝食品原材料都應(yīng)存放到有蓋子和有標(biāo)識(shí)的容器內(nèi)，便于領(lǐng)用，確保衛(wèi)生，質(zhì)量。（5）貨架與地面應(yīng)當(dāng)整齊、干凈，不留衛(wèi)生死角，防止蟲(chóng)鼠滋生（6）表明各種貨物的入庫(kù)時(shí)間，按入庫(kù)日期順序發(fā)放，執(zhí)行“先入庫(kù)先發(fā)放”的原則（7）合理擺放各類(lèi)食品原材料，將廚房常用的食品原材料碼放在倉(cāng)庫(kù)出口處。（8）將帶有包裝或重量大的物料放在貨架的下部（9）干貨庫(kù)的溫度應(yīng)保持在10?24℃,相對(duì)濕度保持在50%?60%之間，以保持食品原材料的基本質(zhì)量（10）非工作時(shí)間要鎖門(mén)2、冷藏庫(kù)管理冷藏庫(kù)管理的儲(chǔ)藏管理必須注意以下幾方面：（1）熟食品在入庫(kù)冷藏時(shí)，要存放在干凈、有標(biāo)記、帶蓋的容器內(nèi)，并標(biāo)記品名及入庫(kù)時(shí)間（2）冷藏食品原材料不要接觸水和冰（3）經(jīng)常檢查冷藏庫(kù)的溫度，確保冷藏質(zhì)量。（4）不要將食品接觸地面，應(yīng)存放在貨架上（5）定人、定時(shí)打掃冷藏庫(kù)，確保庫(kù)內(nèi)干凈、衛(wèi)生。（6）標(biāo)明各種貨物的進(jìn)貨日期，按進(jìn)貨日期的順序發(fā)料，遵循“先存先取”的原則（7）每日記錄食品原材料的損失情況（8）將氣味濃的食品原材料或隔離存放，防止食品原材料相互竄味，影響質(zhì)量。（9）由專(zhuān)業(yè)人員保養(yǎng)和檢查冷藏設(shè)備，加強(qiáng)巡視，確保設(shè)備正常運(yùn)行（10）入庫(kù)前需仔細(xì)檢查食品原材料，避免把已經(jīng)變質(zhì)、污染的食品原材料送入冷藏室（11）非各種時(shí)間應(yīng)鎖門(mén)3、冷凍庫(kù)管理冷凍庫(kù)管理的儲(chǔ)藏管理必須注意以下幾方面：（1）定人、定時(shí)檢查冷凍庫(kù)的溫度（2）食品原材料入庫(kù)前要控干水分，放入適合的容器內(nèi)，加上蓋，并在蓋上標(biāo)記食品原材料品名和入庫(kù)日期（3）入庫(kù)食品原材料不要接觸地面或靠墻擺放（4）密封冷凍庫(kù)，減少冷氣損失，確保庫(kù)內(nèi)溫度恒定（5）遵循“先存先取”的原則，領(lǐng)用庫(kù)存的食品原材料（6）保持貨架與地面衛(wèi)生（7）加強(qiáng)巡視，定人定期保養(yǎng)和檢修冷凍庫(kù)（8）非工作時(shí)間應(yīng)鎖門(mén)4、水產(chǎn)活養(yǎng)食品原材料儲(chǔ)存及管理適宜的溫度、鹽度和水質(zhì)是水產(chǎn)品養(yǎng)活的環(huán)境要求。儲(chǔ)存不同血:的水產(chǎn)品要選用不同的水溫或水的鹽度，并根據(jù)水質(zhì)變化，及時(shí)更換新水。一般的水產(chǎn)品要每半個(gè)月?lián)Q新水一次。任務(wù)三存儲(chǔ)成本控制與管理1、存儲(chǔ)成本構(gòu)成存儲(chǔ)成本=采購(gòu)成本+加工成本+其他成本2、存儲(chǔ)成本控制的意義（1）確定最佳采購(gòu)量，減少資金占用和食品原材料浪費(fèi)（2）確定最佳采購(gòu)時(shí)間，保證食品原材料及時(shí)供應(yīng)（3）提高工作效率，降低成本費(fèi)用（4）科學(xué)設(shè)計(jì)與管理，避免食品原材料變質(zhì)3、存儲(chǔ)成本管理（1）存儲(chǔ)成本的確定1）食品原材料的消耗定額食品原材料的消耗定額是指在一定的技術(shù)條件下，為加工餐廳所需菜點(diǎn)而消耗的食品原材料的食品原材料數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。它是編制食品原材料采購(gòu)計(jì)劃和計(jì)算其他指標(biāo)的基礎(chǔ)，它表明業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中食品原材料的使用情況。制定食品原材料消耗定額的方法：①經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法是以有關(guān)人員的經(jīng)驗(yàn)和歷史資料為依據(jù)，通過(guò)分析估計(jì)來(lái)確定食品原材料消耗定額的方法。②統(tǒng)計(jì)分析法是根據(jù)實(shí)際食品原材料消耗的歷史資料，通過(guò)簡(jiǎn)單的計(jì)算和分析，確定食品原材料消耗定額的方法。③技術(shù)分析法是根據(jù)實(shí)地觀察、測(cè)定或者通過(guò)技術(shù)計(jì)算確定食品原材料消耗定額的方法。2）食品原材料的儲(chǔ)備定額食品原材料的儲(chǔ)備定額是指在一定的條件下，為完成一定的接待任務(wù)，保證經(jīng)營(yíng)活動(dòng)不間斷地進(jìn)行所必須的最經(jīng)濟(jì)合理的食品原材料數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。它是編制食品原材料采購(gòu)計(jì)劃的基礎(chǔ)，也是采購(gòu)、訂貨、存貨、倉(cāng)庫(kù)管理和儲(chǔ)備資金管理的主要依據(jù)。①經(jīng)常儲(chǔ)備經(jīng)常儲(chǔ)備是指前后兩批食品原材料進(jìn)店的間隔期間，為滿(mǎn)足業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)需要而建立的食品原材料儲(chǔ)備。經(jīng)常儲(chǔ)備的數(shù)量是周期性變化的,一般是每批食品原材料進(jìn)貨時(shí)達(dá)到最高值，第二批食品原材料進(jìn)貨前降低到最低點(diǎn)。經(jīng)常儲(chǔ)備定額根據(jù)進(jìn)貨間隔天數(shù)和平均每天需要量計(jì)算，計(jì)算公式如下：經(jīng)常儲(chǔ)備定額二進(jìn)貨間隔天數(shù)又平均每天需要量其中，平均每天需要量是用全年需要量除以日歷年天數(shù)得出的②保險(xiǎn)儲(chǔ)備保險(xiǎn)儲(chǔ)備是一種后備性質(zhì)的儲(chǔ)備，是為防止交貨誤期、運(yùn)輸受阻等原因造成的產(chǎn)脫節(jié)而設(shè)立的一種儲(chǔ)備。保險(xiǎn)儲(chǔ)備定額是由平均每天需要量和保險(xiǎn)儲(chǔ)備天數(shù)兩個(gè)因素決定的，計(jì)算公式如下：保險(xiǎn)儲(chǔ)備定額=平均每天需要量X保險(xiǎn)天數(shù)食品原材料定額是由經(jīng)常儲(chǔ)備定額和保險(xiǎn)儲(chǔ)備定額組成，計(jì)算公式如下：某項(xiàng)原材料的儲(chǔ)備定額=經(jīng)常儲(chǔ)備定額+保險(xiǎn)儲(chǔ)備定額=平均每天需要量X（進(jìn)貨間隔天數(shù)十保險(xiǎn)天數(shù)）③季節(jié)儲(chǔ)備季節(jié)儲(chǔ)備是為了克服某些原材料供應(yīng)受季節(jié)性影響而建立的食品原材料儲(chǔ)備。季節(jié)儲(chǔ)備是由進(jìn)貨的季節(jié)性和銷(xiāo)售的季節(jié)波動(dòng)所引起的，一般由兩種情況：一是，受餐廳的淡旺季影響，旺季銷(xiāo)售量大，各種食品原材料消耗大；淡季銷(xiāo)售量小。二是，某種食品原材料的生產(chǎn)受季節(jié)影響。酒店只能在某段時(shí)間內(nèi)組織進(jìn)貨，并儲(chǔ)備中斷期內(nèi)的全部用量，計(jì)算公式如下：季節(jié)儲(chǔ)備量=平均每天需要量X中斷天數(shù)④經(jīng)濟(jì)儲(chǔ)備從企業(yè)本身經(jīng)濟(jì)利益出發(fā)計(jì)算食品原材料的儲(chǔ)備定額，稱(chēng)經(jīng)濟(jì)儲(chǔ)備定額。3）訂貨時(shí)間訂貨時(shí)間的確定提出采購(gòu)申請(qǐng)的時(shí)間和兩批食品原材料采購(gòu)之間的時(shí)間間隔，即訂貨周期。訂貨時(shí)間確定的主要方法是訂貨點(diǎn)法。訂貨點(diǎn)是指為及時(shí)補(bǔ)充庫(kù)存食品原材料而確定的訂貨時(shí)間或庫(kù)存數(shù)量。備運(yùn)時(shí)間是指從辦理訂貨手續(xù)直到食品原材料進(jìn)店的全部時(shí)間，包括從發(fā)出訂貨、辦理訂貨手續(xù)、運(yùn)貨的進(jìn)庫(kù)前驗(yàn)收等時(shí)間的總和。訂貨點(diǎn)=每日平均需要量X備運(yùn)時(shí)間+保險(xiǎn)儲(chǔ)備量訂貨點(diǎn)法還可分為定量訂貨點(diǎn)法和定期訂貨點(diǎn)法兩種。定量訂貨點(diǎn)法，是指庫(kù)存數(shù)量固定，訂貨時(shí)間不固定，當(dāng)庫(kù)存量下降到訂貨點(diǎn)時(shí)就發(fā)出訂貨單，而訂貨數(shù)量可采用經(jīng)濟(jì)批量。這種方法適用于占用資金較多的食品原材料。定期訂貨點(diǎn)法是指訂貨時(shí)間固定，按規(guī)定訂貨時(shí)間發(fā)出訂單，這種方法適用于占用資金較少的食品原材料。（2）存儲(chǔ)管理存儲(chǔ)管理的內(nèi)容繁雜，具體可從以下幾個(gè)方面著手：第一，防患未然，確保食品原材料安全無(wú)事。第二，入庫(kù)前，要嚴(yán)格檢查食品原材料的質(zhì)量，做好入庫(kù)賬。第三，存儲(chǔ)做到四“必須”：上班時(shí)必須檢查倉(cāng)庫(kù)房門(mén)有無(wú)異味，下班時(shí)必須鎖門(mén)、拉閘斷電，倉(cāng)庫(kù)必須保證通風(fēng),經(jīng)常調(diào)節(jié)庫(kù)內(nèi)濕度、溫度，易燃易爆危險(xiǎn)品必須單獨(dú)存放，妥善保管。第四，最大限度地使用庫(kù)容，充分利用貨位、貨架，不超負(fù)荷。第五，食品原材料分區(qū)擺放，保證整齊有序，并建立標(biāo)記，易于識(shí)別，便于入庫(kù)和出庫(kù)。第六，擺放食品原材料要保證合理的墻柜、頂柜、推柜、庫(kù)內(nèi)通道要通暢，便于庫(kù)房人員工作。第七，經(jīng)常整理庫(kù)容，保證合理庫(kù)內(nèi)清潔衛(wèi)生。第八，建立和健全庫(kù)房保管帳，詳細(xì)記載食品原材料的品名、數(shù)量、規(guī)格、式樣、價(jià)格、產(chǎn)地、來(lái)貨時(shí)間、入庫(kù)數(shù)量、出庫(kù)數(shù)量、實(shí)存數(shù)量。第九，定期進(jìn)行賬