《酒吧服務(wù)與管理(第3版)》教案

模塊三酒水認(rèn)知

[教學(xué)目標(biāo)]

明確酒水的概念及分類

掌握酒精和非酒精飲料的基本知識(shí)

掌握雞尾酒的基本知識(shí)

[教學(xué)重點(diǎn)]

酒精飲料的基本知識(shí)

雞尾酒的基本知識(shí)

[主要概念]

酒水酒精飲料非酒精飲料雞尾酒

[教學(xué)方法]

課堂講授法現(xiàn)場(chǎng)演示法

項(xiàng)目一酒水的概念及分類

一、酒水的定義

酒水就是人們通常所說(shuō)的飲料(beverage)的總稱。酒水,顧名思義,既包含酒,也包含水。其

中“酒”是人們熟悉的含有乙醇的飲料,而“水”是飯店業(yè)和餐飲業(yè)的專業(yè)術(shù)語(yǔ),是指所有不

含乙醇的飲料或飲品。一般來(lái)講,酒水按照是否含酒精,分成酒精飲料和非酒精飲料兩大類。

(一)酒精飲料

酒精飲料(alcoholicdrink)也就是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｕf(shuō)的酒,是指酒精濃度在0.5%(容量比)

以上的飲料。它是一種比較特殊的飲料,是以含淀粉或糖質(zhì)的谷物或水果為原料,經(jīng)過(guò)發(fā)酵、

蒸餾等工藝釀制而成的。酒精飲料含有酒精成分,所以帶有一定的刺激性,能夠興奮神經(jīng)、麻

醉大腦,是人們?nèi)粘Ｉ钪兄匾娘嬈贰?/p>

(二)非酒精飲料

非酒精飲料(non-alcoholicdrink)又稱軟飲料(softdrink),是指酒精濃度不超過(guò)0.5%(容量

比)的提神解渴飲料。非酒精飲料的分類方法有很多,如按其是否含有二氧化碳,可將其分為碳

酸飲料和非碳酸飲料;按其物理狀態(tài),可將其分為固體飲料和液體飲料;按其原料及特點(diǎn),可將

其分為礦泉水、果蔬飲料、乳飲料、茶水、咖啡等。

酒吧中常見(jiàn)的非酒精飲料有茶水、咖啡、蘇打水、湯力水、干姜水、礦泉水和酸奶等。

二、酒度表示法

酒度又稱酒精度,是指乙醇在酒液中的含量,是對(duì)飲料中所含有的乙醇量多少的表示。目

前國(guó)際上酒度的表示方法有以下三種:

(一)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)酒度

國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)酒度是指在20℃條件下,每100毫升飲料中含有的乙醇的毫升數(shù)。它是由法國(guó)

著名化學(xué)家蓋·呂薩克發(fā)明的,因此國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)酒度又稱蓋·呂薩克酒度(GL),用%(V/V)表示。

例如,12%表示在100毫升酒液中含有12毫升的乙醇。

(二)英制酒度

1proof等于57.06%(V/V)的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)酒度。英制酒度也使用sikes作為單位,1proof等

于100sikes。

(三)美制酒度

美制酒度大約是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)酒度的2倍,例如,一杯酒精含量為40%(V/V)的伏特加酒,其美

制酒度是80proof。

國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)酒度×1.75=英制酒度

國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)酒度×2=美制酒度

英制酒度×8/7=美制酒度

三、酒的分類

酒精飲料有很多種類型,按照生產(chǎn)方式、配餐方式、飲用方式和酒精含量的不同,可以分

為很多種類。

(一)按酒的生產(chǎn)方式分類

酒的生產(chǎn)方式通常有三種:發(fā)酵、蒸餾、配制,生產(chǎn)出來(lái)的酒分別被稱為發(fā)酵酒、蒸餾酒

和配制酒。

(二)按配餐方式和飲用方式分類

按西餐的配餐方式和飲用方式,酒可分為如下六種類型:

(1)餐前酒(開(kāi)胃酒)。(2)佐餐酒(葡萄酒)。(3)餐后酒(利口酒)。(4)烈酒。

(5)啤酒。(6)雞尾酒。

(三)按酒精含量分類

按酒精含量的多少,酒可分為低度酒、中度酒、高度酒三種類型。

項(xiàng)目二非酒精飲料認(rèn)知

非酒精飲料又稱軟飲料,是指酒精濃度不超過(guò)0.5%(容量比)的提神解渴飲料。非酒精飲

料的分類方法有很多,如按其是否含有二氧化碳,可將其分為碳酸飲料和非碳酸飲料;按其物

理狀態(tài),可將其分為固體飲料和液體飲料;按其原料及特點(diǎn),可將其分為茶、咖啡、碳酸飲料、

果蔬飲料、乳品飲料及礦泉水等?，F(xiàn)按照原料分類介紹五種非酒精飲料的基本知識(shí)。

一、茶知識(shí)介紹

根據(jù)茶的制造方法和品質(zhì)特點(diǎn),可將茶分為紅茶、綠茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶、

再加工茶。

(一)紅茶

中國(guó)紅茶可分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三種類型。除中國(guó)外,印度、英國(guó)等國(guó)也

有行銷世界的紅茶。下面介紹幾種紅茶名品:

(1)祁門紅茶。

(2)滇紅。

(3)小種紅茶。

(4)阿薩姆紅茶。

(5)大吉嶺紅茶。

(6)立頓紅茶。

(二)綠茶

綠茶是我國(guó)歷史上最早的茶類,也是我國(guó)茶量最大的茶類。綠茶屬于不發(fā)酵茶,是以鮮嫩

的芽葉為原料,不經(jīng)過(guò)發(fā)酵,保持茶葉原有的特征,其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為

主調(diào),故此得名。

(1)西湖龍井。

(2)黃山毛峰。

(3)洞庭碧螺春。

(4)信陽(yáng)毛尖。

(5)廬山云霧。

(6)六安瓜片。

(三)烏龍茶

(1)安溪鐵觀音。

(2)武夷巖茶。

(3)鳳凰單樅。

(四)白茶

(1)白牡丹。

(2)白毫銀針。

（五）黃茶

(1)黃芽茶。

(2)黃小茶。

(3)黃大茶。

（六）黑茶

是我國(guó)生產(chǎn)歷史十分悠久的特有茶類。在加工過(guò)程中，鮮葉經(jīng)渥堆發(fā)酵變黑，故稱黑茶。

黑茶既可直接沖泡飲用，也可以壓制成緊壓茶（如各種磚茶）。主要產(chǎn)百度于湖南、湖北、

四川、云南和廣西等省、自治區(qū)。因以銷往邊疆地區(qū)為主，故以黑茶制成的緊壓茶又稱邊銷

茶。主要品種有安化黑茶、湖北佬扁茶、四川藏茶、廣西六堡散茶等代表茶有普洱茶等。

（七）再加工茶

以基本茶類—綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶的原料經(jīng)再加工而成的產(chǎn)品稱為

再加工茶。它包括花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶和藥用保健茶等，分別具有不同的品味和

功效。

二、咖啡知識(shí)介紹

(一)咖啡的主要分類

1.按咖啡的產(chǎn)地分類

(1)巴西。巴西是目前世界上最大的咖啡生產(chǎn)國(guó)和出口國(guó),以山多斯(Santos)咖啡最有名。

適度的苦味、輕柔的風(fēng)味、奔放的熱帶口感,是混合咖啡的絕佳基底。

(2)哥倫比亞。哥倫比亞特級(jí)咖啡豆品質(zhì)優(yōu)良,具有圓滑的酸味和甜香,醇厚濃郁。

(3)印度尼西亞。最出名的咖啡是蘇門答臘的高級(jí)曼特寧咖啡,其香味沉淀、厚重,口味微

酸。

(4)埃塞俄比亞。埃塞俄比亞摩卡咖啡,有著與葡萄酒相似的酸味和濃香,質(zhì)性濃厚。

(5)墨西哥。墨西哥是中美洲主要的咖啡生產(chǎn)國(guó),科特佩(Coatepec)咖啡被認(rèn)為是世界上最

好的咖啡之一,口感舒適,芳香迷人。

(6)危地馬拉。危地馬拉著名的安提瓜(Antigua)咖啡享有世界上品質(zhì)最佳的咖啡之美譽(yù),

酸味上等,余香芳醇。

(7)牙買加。牙買加藍(lán)山(BlueMountain)咖啡因生長(zhǎng)于海拔3000米以上的藍(lán)山區(qū)而得名,

是世界上最著名、最昂貴的咖啡,被人們稱作“黑色寶石”,是咖啡中的極品。

(8)中國(guó)。云南小粒種咖啡濃而不苦、香而不烈且?guī)б稽c(diǎn)水果風(fēng)味,被國(guó)際咖啡組織評(píng)為

一類產(chǎn)品,在國(guó)際咖啡市場(chǎng)上大受歡迎,被評(píng)定為咖啡中的上品。

2.按咖啡調(diào)制時(shí)配料的不同分類

(1)單品咖啡。單品咖啡,就是用原產(chǎn)地出產(chǎn)的單一咖啡豆磨制而成,飲用時(shí)一般不加奶或

糖的純正咖啡。單品咖啡有強(qiáng)烈的特性,口感特別,成本較高,因此價(jià)格也比較高。比如牙買加

藍(lán)山咖啡、巴西咖啡、哥倫比亞咖啡等,都是以咖啡豆的出產(chǎn)地命名的單品。

(2)拿鐵咖啡。拿鐵咖啡是意大利濃縮咖啡與牛奶的經(jīng)典混合,意大利人喜歡把拿鐵咖啡

作為早餐的飲料。

(3)卡布奇諾咖啡?？ú计嬷Z是將咖啡、牛奶與奶泡按1℃1℃1比例調(diào)配的飲品?？Х壬?/p>

的奶泡沫,與天主教卡布奇諾教會(huì)教士們所穿的披風(fēng)上的帽子很像,這正是這種咖啡名稱的由

來(lái)。

(4)皇家咖啡?；始铱Х茸畲蟮奶攸c(diǎn)是先在咖啡杯中倒入煮好的熱咖啡,再在杯上放置一

把特制的湯匙,湯匙上擱著浸過(guò)白蘭地的方糖和少許白蘭地。用火柴點(diǎn)燃方糖,就可以看到美

麗的淡藍(lán)火焰在方糖上燃燒,等火焰熄滅方糖也融化的時(shí)候,將湯匙放入咖啡杯中攪勻,香醇

的皇家咖啡立現(xiàn)。

(5)愛(ài)爾蘭咖啡。愛(ài)爾蘭咖啡是最著名的咖啡沖泡方式,它是一種既像酒又像咖啡的咖啡,

原料是愛(ài)爾蘭威士忌加咖啡豆。愛(ài)爾蘭咖啡杯是一種方便烤熱的特殊的耐熱杯?？緹峥梢匀?/p>

除烈酒中的酒精,更能夠讓酒香與咖啡直接調(diào)和。

(6)摩卡咖啡。在拿鐵咖啡中加入巧克力,就可以調(diào)成香濃的摩卡咖啡。摩卡咖啡制作十

分簡(jiǎn)單,把1/3的意大利濃縮咖啡、1/3的熱巧克力和1/3的熱牛奶依次倒入咖啡杯,就做成了

摩卡咖啡。

3.按咖啡豆調(diào)制前的形態(tài)分類

咖啡分為兩大類:豆制咖啡和速溶咖啡。傳統(tǒng)的豆制咖啡要將咖啡豆烘焙、研磨、沖煮。

速溶咖啡是用咖啡豆制成的,咖啡豆經(jīng)過(guò)烘焙、研磨、融水萃取、真空濃縮、噴霧干燥,形成

了速溶咖啡的顆粒。世界上第一杯速溶咖啡——雀巢咖啡,是由雀巢公司于1938年發(fā)明的,

并很快就在全球盛行起來(lái)。

(二)沖泡咖啡的技巧

1.水的選擇

沖泡咖啡應(yīng)注意選用純水、凈水、磁化水、蒸餾水,不要用礦泉水。選用普通的自來(lái)水

也是可以的,但早上的自來(lái)水是前一天存放的水,要避免使用,最好使用凈水器與裝有活性炭

的過(guò)濾器,以避免水中的雜質(zhì)及氣味破壞咖啡的味道。

2.糖的選擇

加糖的目的是緩和咖啡的苦味。控制加糖的量,可以創(chuàng)造出完全不同的味道。各種糖有

不同成分的甜味,可以根據(jù)咖啡的風(fēng)格,選用不同的糖。

3.奶制品的選擇

選擇不同的奶制品,能夠賦予咖啡不同的風(fēng)味,讓顧客享受變化多端的口感。

(1)鮮奶油。

(2)發(fā)泡式奶油。

(3)煉乳。

(4)牛奶和奶精。

4.其他香料

因?yàn)楦鞯厝藗兊南埠貌煌?咖啡有許多不同的飲用方式。為了變換咖啡的口味,可以使用

各式各樣的添加物。

(1)香料。香料包括肉桂(制成粉狀或棒狀)、可可、豆蔻、薄荷、丁香等,其中肉桂、可

可常用于卡布奇諾咖啡。

(2)水果。水果包括柳橙、檸檬、菠蘿、香蕉等,常用于花式咖啡的調(diào)味及裝飾。

(3)酒類。酒類包括白蘭地、威士忌、朗姆、薄荷利口酒等,常用于調(diào)配花式咖啡。

5.適當(dāng)?shù)臏囟?/p>

咖啡沖泡的適宜溫度為83℃,倒入杯中的最佳溫度為80℃,而到口中時(shí)的溫度以61℃~62℃

最為理想。沖泡咖啡時(shí)應(yīng)注意不用沸水,否則會(huì)破壞咖啡的香濃口感。

6.適當(dāng)?shù)姆至?/p>

飲咖啡不像喝啤酒或果汁那樣,一口氣喝上三四杯?？Х鹊奈兜烙袧獾?需要小口慢

慢品味。

提供咖啡飲品,以正式咖啡杯的容量最為適宜,咖啡杯不要倒?jié)M,七八分滿即為適量。一般

來(lái)說(shuō),最佳沖泡濃度是1袋咖啡粉加100毫升的水。但也有特例,比如超級(jí)黑咖啡,最佳濃度就

是加150毫升水。

三、碳酸飲料知識(shí)介紹

碳酸飲料又叫汽水,是含二氧化碳?xì)怏w的飲料的總稱。碳酸飲料不包括自身產(chǎn)生二氧化

碳?xì)怏w的飲料,如香檳等。碳酸飲料的特點(diǎn)是在飲料中充入二氧化碳?xì)怏w,成品中二氧化碳?xì)?/p>

體的含量不低于2倍(20℃時(shí)的容積倍數(shù))。飲用碳酸飲料時(shí),泡沫多而細(xì)膩,外觀漂亮,飲后爽

口清涼,具有清新口感。常見(jiàn)的碳酸飲料有可樂(lè)、湯力水、蘇打水、干姜水、橙汁汽水等。

(一)碳酸飲料的種類

按原料或產(chǎn)品的特性進(jìn)行分類,可將碳酸飲料分為以下幾類。

(1)普通型。(2)果味型。(3)果汁型。(4)可樂(lè)型。

(二)碳酸飲料的選購(gòu)

含有適量二氧化碳?xì)怏w,是碳酸飲料的重要特征。碳酸飲料具備特有的甜、酸感和清涼

口感。清汁類碳酸飲料外觀透明,無(wú)沉淀;渾汁類碳酸飲料渾濁均勻,允許有少量果肉沉淀。

瓶裝汽水液面距瓶口應(yīng)為3~6厘米,瓶口干凈,無(wú)銹跡。塑料瓶或易拉罐裝的碳酸飲料用

手捏不動(dòng),上下?lián)u動(dòng),瓶中會(huì)產(chǎn)生大量氣泡,這表明密封良好。

透明型汽水倒置后對(duì)光檢查,不得有云霧狀物質(zhì)或小顆粒;果肉型汽水不得有分層和明顯

沉淀物。若甜味不足,有異味,表明汽水已變質(zhì)。若二氧化碳的清涼刺激感不明顯,表明飲料中

二氧化碳含量低。

四、果蔬飲料知識(shí)介紹

果汁飲料是用新鮮或冷藏水果為原料加工制成的軟飲料。果汁飲料是所有軟飲料中最有

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,也是最受歡迎的飲料之一。

蔬菜汁飲料是用新鮮或冷藏蔬菜(包括可食的根、莖、葉、花、果實(shí),食用菌,食用藻類及

蕨類)等為原料加工制成的飲品。

(一)果蔬飲料的分類

果蔬飲料種類繁多,一般酒吧中常用的果蔬飲料有三種,即天然果汁、果汁飲料、果蔬菜

汁飲料。

1.天然果汁

天然果汁是指采用各種方法,將水果加工制成未經(jīng)發(fā)酵的汁液,或者在濃縮果汁中加入果

汁濃縮時(shí)失去的天然水分等量的水所形成的軟飲料。果汁具有原水果果肉的色澤、風(fēng)味,果

汁含量為100%。天然果汁用新鮮水果壓榨而成,不稀釋,無(wú)任何添加物,如葡萄汁、橙汁、西

瓜汁等。

2.果汁飲料

果汁飲料是指在果汁(或濃縮果汁)中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或渾汁制

品。果汁飲料中果汁含量為10%~30%,常見(jiàn)的有橙汁飲料、草莓汁飲料、西瓜汁飲料、蘋果

汁飲料等。

3.果蔬汁飲料

果蔬汁飲料是指加了水果汁和香料的各種蔬菜汁,如番茄汁等。國(guó)內(nèi)果蔬菜汁飲料品牌

有匯源、康師傅、統(tǒng)一等。

(二)果蔬飲料的選購(gòu)

1.果汁飲料的鑒別

(1)看果汁含量、配料。(2)看生產(chǎn)日期及保質(zhì)期。(3)看有無(wú)防腐劑(4)看果汁飲料的

質(zhì)量。(5)看果汁飲料的外觀。

2.蔬菜汁飲料的鑒別

蔬菜汁飲料漿液應(yīng)均勻混濁,允許有少量的微小蔬菜顆粒懸浮在汁液中,靜置后允許有輕

度分層,濃淡適中。搖動(dòng)后,應(yīng)保持現(xiàn)有的均勻渾濁狀態(tài),汁液黏稠適度。

項(xiàng)目三酒精飲料認(rèn)知

一、發(fā)酵酒

(一)葡萄酒知識(shí)

葡萄酒是以葡萄為原料,經(jīng)過(guò)壓榨、破碎、發(fā)酵、熟化、換桶、澄清等工藝流程釀制而

成的發(fā)酵酒。

1.葡萄酒的分類

(1)根據(jù)酒的顏色分,可分為紅葡萄酒、桃紅葡萄酒、白葡萄酒。

(2)根據(jù)葡萄汁含量分,可分為全汁葡萄酒、半汁葡萄酒。

(3)根據(jù)含糖量分,可分為干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。

2.葡萄酒的釀造工藝

3.釀造葡萄酒的葡萄品種

(1)釀制紅葡萄酒的葡萄品種。

1)梅洛(Merlot)。

2)赤霞珠(CabernetSauvignon)。

3)黑皮諾(PinotNoir)。

4)品麗珠(CabernetFranc)。

5)佳美(Gamay)。

6)西拉(Syrah)。

7)仙芬黛(Zinfandel)。

8)佳美娜(Carmenere)。

(2)釀制白葡萄酒的葡萄品種。

1)霞多麗(Chardonnay)。

2)雷司令(Riesling)。

3)長(zhǎng)相思(SauvignonBlanc)。

4)塞美雍(Semillon)。

4.世界主要葡萄酒產(chǎn)區(qū)

(1)法國(guó)。

1）日常餐酒(VindeFrance，原VDT)

2）地區(qū)餐酒(IGP，原VDP)

3）優(yōu)良地區(qū)餐酒(V.D.Q.S)

4）法定地區(qū)葡萄酒(A.O.P，原A.O.C)

著名產(chǎn)區(qū):法國(guó)十大葡萄酒產(chǎn)區(qū)分別是香檳產(chǎn)區(qū)、阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)、勃艮第產(chǎn)區(qū)、薄若萊

產(chǎn)區(qū)、普羅旺斯-科西嘉島產(chǎn)區(qū)、羅訥河谷產(chǎn)區(qū)、朗格多克產(chǎn)區(qū)、西南產(chǎn)區(qū)、波爾多產(chǎn)區(qū)、

盧瓦爾河谷產(chǎn)區(qū)。

(2)德國(guó)。

葡萄酒概況:生產(chǎn)量大約是法國(guó)的1/10,約占全世界生產(chǎn)量的3%。大約有85%是白酒,其

余15%是玫瑰紅酒、紅酒及氣泡酒。德國(guó)白酒有芬芳的果香及清爽的甜味,酒精度低,特別適

合不太能喝酒的人及剛?cè)腴T者。

著名產(chǎn)區(qū):主要為萊茵河及其支流莫塞爾河地區(qū)。莫塞爾酒的酒瓶是綠色的,而萊茵酒的

酒瓶是茶色的。萊茵酒的口味更濃郁。

(3)西班牙。

葡萄酒概況:葡萄種植面積居世界第一,產(chǎn)酒量排第三(僅次于意大利和法國(guó))。

著名產(chǎn)區(qū):全國(guó)各地幾乎都生產(chǎn)葡萄酒,以里奧哈、安達(dá)盧西亞、加泰隆尼亞三地最為有

名。靠近首都馬德里的拉曼恰地方街道所產(chǎn)的葡萄酒,幾乎占西班牙所有產(chǎn)量的一半。

(4)意大利。

葡萄酒概況:最大的葡萄酒生產(chǎn)國(guó)之一,出口量與法國(guó)不相上下,產(chǎn)地面積僅次于西班牙,

也是全世界最早的釀酒國(guó)家之一。

著名產(chǎn)區(qū):皮蒙、威尼托、托斯卡納等。

(5)南非。

葡萄酒概況:南非地處非洲大陸最南端,氣候炎熱干燥,絕大部分地區(qū)都不適合種植葡萄,

葡萄園大部分集中在西開(kāi)普省西部大西洋沿岸地區(qū),這里受到南極本格拉洋流的影響,為典型

的地中海氣候。南非內(nèi)陸地區(qū)降水稀少,氣溫較高,類似于沙漠氣候,種植葡萄必須依靠人工灌

溉,而且葡萄成熟過(guò)快,風(fēng)味匱乏,酸度不足,因此大都用來(lái)釀造低端葡萄酒或制成濃縮葡萄汁。

南非雖然天氣炎熱,但是白葡萄種植面積超過(guò)葡萄園總面積的一半,而且葡萄種類繁多,最為

重要的白葡萄品種是白詩(shī)南、長(zhǎng)相思和霞多麗,主要的紅葡萄品種是赤霞珠、梅洛和品麗珠。

(6)澳大利亞。

葡萄酒概況:與美國(guó)并稱兩大新興葡萄酒國(guó),不論在氣候還是土壤條件上,都很適合栽種

葡萄。1788年最早一批移民來(lái)到澳大利亞,便開(kāi)始釀造葡萄酒。在英殖民地時(shí)期,生產(chǎn)主力是

雪利和波特。1950年以后,則以無(wú)氣泡葡萄酒為主。

(7)阿根廷。

葡萄酒概況:受西班牙和意大利影響深遠(yuǎn),最有系統(tǒng)的葡萄園和酒廠均是由該兩國(guó)的移民

后裔設(shè)立的。紅葡萄酒是阿根廷最好的酒,葡萄品種主要是赤霞珠、梅洛以及最著名的馬爾

貝克。

著名產(chǎn)區(qū):阿根廷根據(jù)地理位置從北到南分為三個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū):一是北部地區(qū),主要是卡

塔馬卡省、薩爾塔省、圖庫(kù)曼省;二是庫(kù)約地區(qū),主要是拉里奧哈省、門多薩、圣胡安;三是巴

塔哥尼亞,主要是拉潘帕、內(nèi)烏肯省、尼格羅河。

(8)智利。

葡萄酒概況:南美洲的第二大產(chǎn)酒國(guó),產(chǎn)量?jī)H次于阿根廷,但出口量遙遙領(lǐng)先。葡萄園集中

在中部的山谷中。

著名產(chǎn)區(qū):智利的葡萄酒產(chǎn)區(qū)大致可以分為沿海地區(qū)、安第斯山脈和沿海山脈之間地區(qū)

和安第斯山地區(qū)。

(9)美國(guó)。

葡萄酒概況:新興葡萄酒大國(guó)。最早釀酒始自16世紀(jì)中葉,近30年奮起直追,成為優(yōu)良葡

萄酒生產(chǎn)國(guó)。

著名產(chǎn)區(qū):90%的美國(guó)葡萄酒在加州釀造,主要產(chǎn)區(qū)為納帕山谷、索羅馬山谷和俄羅斯河

山谷。最大、最著名的葡萄酒產(chǎn)地是威廉美特山谷,此外還有華盛頓等地。

(10)中國(guó)。

葡萄酒概況:20世紀(jì)80年代后進(jìn)入較快發(fā)展時(shí)期,現(xiàn)有葡萄酒廠總數(shù)在500家左右,主要

的企業(yè)有張?jiān)?、長(zhǎng)城、王朝、威龍、華夏等,均引進(jìn)國(guó)際著名葡萄品種以提高質(zhì)量。

著名產(chǎn)區(qū):山東煙臺(tái)、河北昌黎等地。

5.葡萄酒的儲(chǔ)存

(1)溫度。葡萄酒最理想的貯存溫度在11℃左右,但最重要的是保持溫度的恒長(zhǎng)穩(wěn)定,因?yàn)?/p>

溫度變化造成的熱脹冷縮最易讓葡萄酒滲透軟木塞,從而使葡萄酒加速氧化。

(2)濕度。70%左右的濕度對(duì)葡萄酒的儲(chǔ)存是最佳的,太濕容易使軟木塞及葡萄酒的標(biāo)簽

腐爛,太干則讓軟木塞失去彈性,無(wú)法緊封瓶口。

(3)光度。酒窖中最好不要留下任何的光線,因?yàn)楣饩€容易造成葡萄酒變質(zhì),特別是日光燈

和霓虹燈易讓酒產(chǎn)生還原變化,發(fā)出濃重難聞的氣味。香檳酒和白葡萄酒對(duì)光線最敏感,所以

要特別小心。

(4)通風(fēng)。葡萄酒像海綿一樣,能夠?qū)⒅車奈兜牢降骄破坷锶?酒窖中最好能夠通風(fēng)以

防止霉味太重。此外還應(yīng)避免將洋蔥、大蒜等味道重的東西與葡萄酒放在一起。另外,將酒

放在冰箱中最好也不要太久,以免冰箱中其他食物的味道滲透到葡萄酒里。

(5)振動(dòng)。過(guò)度振動(dòng)會(huì)影響葡萄酒的品質(zhì),長(zhǎng)途運(yùn)輸后的酒需經(jīng)數(shù)日才能穩(wěn)定其品質(zhì),就是

最好的證明。所以要盡量避免將酒搬來(lái)搬去,或置于經(jīng)常振動(dòng)的地方,尤其是貯存年份久的葡

萄酒更應(yīng)注意。

(6)擺放。傳統(tǒng)擺放酒的方式是將酒平放,使葡萄酒和軟木塞接觸以保持軟木塞濕潤(rùn)。因

為干燥皺縮的軟木塞無(wú)法完全緊閉瓶口,容易導(dǎo)致酒的氧化。

6.葡萄酒的品鑒

(1)外觀分析。

(2)香氣分析。

(3)口感分析。

7.葡萄酒的服務(wù)

(1)飲用溫度的控制。

1)白葡萄酒。飲用時(shí),不甜的白酒,適飲溫度為8℃~12℃;較甜的白酒,適飲溫度為6℃~8℃。

一般冰鎮(zhèn)時(shí)間為15~20分鐘,而冰桶內(nèi)放置的冰與水比率為6℃4較佳。

2)紅葡萄酒?？诟休^濃郁的紅酒,適飲溫度為12℃~18℃;口感較清淡的紅酒,適飲溫度為

12℃~14℃。

3)桃紅葡萄酒。適飲溫度為8℃~12℃,可加冰塊一同飲用。

4)香檳及氣泡酒。適飲溫度為4℃~6℃,杯子和酒瓶皆須浸泡在冰水內(nèi),一般冰鎮(zhèn)時(shí)間大約

為30分鐘,而冰桶內(nèi)放置的冰與水比率以6℃4為佳,而飲用前亦可將酒杯先放置于冰箱內(nèi),或

一同冰鎮(zhèn)。

(2)酒杯選用的技巧。常見(jiàn)的葡萄酒飲杯如圖3—1所示。

1)白葡萄酒:所用酒杯的杯口不能太大,使用中小型的杯子,這種杯子又稱BurgundyGlass。

2)紅葡萄酒:飲用時(shí)可使用杯口較大的杯子,這種杯子又稱BordeauxGlass。

3)桃紅葡萄酒:選用的杯子與白葡萄酒所使用的杯子相同。

4)香檳及氣泡酒:飲用香檳使用的是香檳杯,一種是寬口、碟形高腳杯,一種是杯身較長(zhǎng)的

郁金香形玻璃杯。后者便于欣賞氣泡上升情況,容量約150毫升。氣泡酒與香檳酒所使用的

杯子相同。

(3)葡萄酒開(kāi)瓶技巧。首先,用開(kāi)瓶器的小刀,從切口往瓶口方向,沿著瓶口突出瓶頸的圓圈

部分,整齊地將封口錫箔割開(kāi)。其次,取出開(kāi)瓶鉆,從瓶塞正中央略偏一點(diǎn)的位置垂直鉆入,如此

才能將開(kāi)瓶鉆旋轉(zhuǎn)入正中央位置。鉆入軟木塞后改用自然旋轉(zhuǎn),大約螺旋旋轉(zhuǎn)4圈(切忌鉆穿

軟木塞)后,將開(kāi)瓶鉆旁的活動(dòng)側(cè)架打開(kāi),架在瓶口上作為施力點(diǎn),以左手抓住瓶頸固定酒瓶,右

手將開(kāi)瓶器的橫桿下壓,利用杠桿原理垂直往上拔出并拉起瓶塞,留0.5厘米左右在瓶?jī)?nèi)。再

次,右手拿服務(wù)巾包住瓶口,以前后搖動(dòng)方式將木塞拔出,使木塞與開(kāi)瓶器分離,將軟木塞置于

面包盤上交給顧客檢視。最后,用服務(wù)巾擦拭瓶口。

(二)啤酒知識(shí)

1.啤酒的原料

(1)大麥。

(2)啤酒花。

(3)酵母。

(4)水。

2.啤酒的品鑒

(1)色澤。看啤酒的色澤是否正常:在啤酒的色澤上,普通淡色啤酒應(yīng)該是淡黃色或金黃

色;黑啤酒為紅棕色或淡褐色。啤酒的色澤深淺不是主要的,因?yàn)椴煌钠【破贩N要求不同的

顏色,其色澤的深淺不影響啤酒的飲用價(jià)值,但啤酒的色澤應(yīng)和品種、類別相對(duì)應(yīng)。

(2)透明度?？雌【频木埔菏欠裢噶?好啤酒的酒液應(yīng)清亮透明,有光澤,無(wú)懸浮物或沉淀物。

(3)泡沫?？磁菽欠褙S富:啤酒泡沫的好壞應(yīng)從四個(gè)方面觀察,即起泡性、泡沫形態(tài)、泡

沫掛杯顏色和持久性。啤酒倒入杯中應(yīng)立即有泡沫升起;泡沫形態(tài)要細(xì)膩,粗的泡沫消失快;

泡沫顏色要潔白,表面也可微帶黃色;品質(zhì)優(yōu)良的啤酒,其泡沫持久性應(yīng)在3分鐘以上;泡沫逐

漸落下后,杯壁上應(yīng)有白色泡沫環(huán)和痕跡,即泡沫掛杯。

(4)香氣。把酒杯端起來(lái),用鼻子輕輕吸氣,應(yīng)能聞到明顯的酒花香氣,無(wú)老化氣味及不正常

的生酒花或變質(zhì)酒花氣味。一般來(lái)說(shuō),品質(zhì)優(yōu)良的啤酒,應(yīng)具有顯著的麥芽香和酒花特有的香

氣;品質(zhì)較次的啤酒,麥芽香和酒花香氣不明顯,甚至還會(huì)有其他不正常的異香氣。

(5)味道。優(yōu)質(zhì)的啤酒喝到嘴里具有非常爽口的感覺(jué),沒(méi)有酵母味或其他怪味、雜味,但有

二氧化碳的刺激,使人感到“殺口”;而品質(zhì)較次的啤酒,不僅口味平淡,而且會(huì)帶有苦味、澀味,

有的還會(huì)帶有酵母臭味及其他不正常的異味。

(6)二氧化碳含量。二氧化碳含量直接影響泡沫,足夠的含量利于起泡,飲后有一種舒適的

刺激感,習(xí)慣上稱為“殺口”;若二氧化碳含量不足,則“殺口”不好,像一杯乏味的苦水。

3.啤酒的品牌

啤酒普及性很強(qiáng),深受各階層消費(fèi)者的歡迎,各國(guó)都有比較暢銷和知名的品牌4.啤酒的服

務(wù)

啤酒要冰鎮(zhèn)后飲用,最佳飲用溫度為8℃~10℃。常見(jiàn)的標(biāo)準(zhǔn)啤酒杯有三種形狀(見(jiàn)圖3—

2):第一種是杯口大、杯底小的喇叭形平底杯,也稱比爾森杯;第二種是類似于第一種的高腳或

者矮腳啤酒杯,這兩種酒杯斟酒比較方便,常用來(lái)斟倒瓶裝啤酒;第三種是帶把手的生啤杯,杯

身容量大,一般用于飲用桶裝啤酒。

油脂是啤酒泡沫的大敵,能銷蝕啤酒的泡沫。因此盛啤酒的容器、杯具要熱洗冷刷,保持

清潔無(wú)油污。服務(wù)時(shí),切勿用手指觸及杯沿及杯內(nèi)壁。

啤酒不宜細(xì)飲慢酌,否則酒在口中升溫會(huì)加重苦味。喝啤酒的方法有別于喝烈性酒,宜大

口飲用,讓酒液與口腔充分接觸,以便品嘗啤酒的獨(dú)特味道。

(三)黃酒知識(shí)

黃酒的主要原料是糯米、粳米、黍米。原料經(jīng)蒸煮、攤晾后,加入酒曲和浸米水或加入

酵母攪拌,在缸內(nèi)進(jìn)行糖化和發(fā)酵,經(jīng)多種微生物共同作用,即可釀成這種低度原汁酒。經(jīng)壓榨

收集的米酒液,因色澤澄黃,故稱黃酒。

1.黃酒的特點(diǎn)

黃酒色澤黃亮透明,香氣濃郁芬芳,口味鮮美醇厚,風(fēng)格獨(dú)特,酒度適中,營(yíng)養(yǎng)豐富,并有健胃

明目之功效。

2.黃酒的分類

黃酒的品種很多,分類方法各異。下面以中國(guó)黃酒為例進(jìn)行說(shuō)明。

(1)根據(jù)原料、風(fēng)味、產(chǎn)區(qū)不同,可分為:

1)南方糯米、粳米黃酒。長(zhǎng)江以南地區(qū),以糯米、粳米為原料,以麥曲作糖化劑、酵母作

發(fā)酵劑釀制黃酒,在全國(guó)的黃酒銷售中占有很大比重,其中以紹興老酒最為著名。

2)北方黍米黃酒。華北和東北地區(qū),以黍米(又稱黃米)為原料,以米曲或麥曲為糖化劑,以

酵母為發(fā)酵劑釀制黃酒,以山東即墨老酒、山西黃酒為代表。

3)紅曲黃酒。以糯米或粳米為原料,以紅曲作糖化發(fā)酵劑制成,福建以閩北紅曲黃酒為代

表,浙江以溫州烏衣紅曲黃酒為代表。

4)大米精酒。是一種改良的大米黃酒,以粳米為原料,以米曲作糖化劑、酵母作發(fā)酵劑釀

制而成。酒色淡黃透明,糖度、酸度均較低,具有清酒特有的香味。大米精酒以吉林清酒、山

東即墨特級(jí)清酒為代表。

(2)根據(jù)含糖量不同,可分為:

1)干黃酒。“干”表示酒中的含糖量少,總含糖量低于或等于15.0克/升,口味醇和、鮮爽、

無(wú)異味。

2)半干黃酒?！鞍敫伞北硎揪浦械奶欠诌€未全部發(fā)酵成酒精。在生產(chǎn)時(shí),這種酒的加水量

較低,相當(dāng)于在配料時(shí)增加了飯量,總含糖量為15.0~40.0克/升,故又稱“加飯酒”。我國(guó)大多數(shù)

高檔黃酒,口味醇厚、柔和、鮮爽、無(wú)異味,均屬此種類型。

3)半甜黃酒。這種酒采用的工藝獨(dú)特,成品酒中的糖分較高,總含糖量為40.1~100克/升,

口味醇厚、鮮甜爽口,酒體協(xié)調(diào),無(wú)異味。

4)甜黃酒。這種酒一般是采用淋飯操作法,拌入酵母,先釀成甜酒釀,當(dāng)糖化至一定程度時(shí),

加入40%~50%濃度的米白酒或糟燒酒,以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用,總含糖量高于100克/

升,口味鮮甜、醇厚,酒體協(xié)調(diào),無(wú)異味。

3.黃酒的品鑒

(1)觀其色澤,應(yīng)晶瑩透明,有光澤,無(wú)混濁或懸浮物,無(wú)沉淀物泛起蕩漾于其中,具有極富感

染力的琥珀紅色。

(2)將鼻子移近酒盅或酒杯,聞其幽雅、誘人的馥郁芳香。此香不同于白酒的香型,更有別

于化學(xué)香精,是一種深沉的脂香和黃酒特有的酒香的混合。若是十年以上的陳年高檔黃酒,哪

怕不喝,放一杯在案頭,也能讓人心曠神怡。

(3)用嘴輕啜一口,攪動(dòng)整個(gè)舌頭,徐徐咽下。

4.黃酒的服務(wù)

黃酒因具有香氣協(xié)調(diào)、脂香濃郁、入口清爽、鮮甜甘美、酒味柔和、無(wú)刺激性等特點(diǎn),

以及自身特有的活血舒筋功效,所以在飲用上有其特殊要求。

(1)溫飲黃酒。

(2)冰鎮(zhèn)黃酒。

(3)佐餐黃酒。

(四)清酒知識(shí)

1.清酒的特點(diǎn)

日本清酒的制作工藝十分考究。精選的大米要經(jīng)過(guò)磨皮,使大米精白,浸漬時(shí)吸收水分快,

而且容易蒸熟;發(fā)酵時(shí)又分成前、后兩個(gè)階段;殺菌處理在裝瓶前、后各進(jìn)行一次,以確保酒的

保質(zhì)期;勾兌酒液時(shí)注重規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)。

2.清酒的分類

最常見(jiàn)的是根據(jù)制法不同,將清酒分為以下幾類:

(1)純米釀造酒。純米釀造酒即純米酒,僅以米、米曲和水為原料,不外加食用酒精。

(2)普通釀造酒。普通釀造酒屬低檔的大眾清酒,是在原酒液中兌入較多的食用酒精,即1

噸原料米的醪液添加濃度為100%的酒精120升。

(3)增釀造酒。增釀造酒是一種濃而甜的清酒,在勾兌時(shí)添加了食用酒精、糖類、酸類、

氨基酸、鹽類等原料。

(4)本釀造酒。本釀造酒屬中檔清酒,食用酒精加入量低于普通釀造酒。

(5)吟釀造酒。制作吟釀造酒時(shí),要求所用原料的精米率在60%以下。日本釀造清酒很講

究米的精白程度,以精米率來(lái)衡量精白度,精白度越高,精米率就越低。精白后的米吸水快,容易

蒸熟、糊化,有利于提高酒的質(zhì)量。吟釀造酒被譽(yù)為“清酒之王”。

3.清酒的名品

清酒的名品很多,僅日本《銘酒事典》中介紹的就有400余種,命名方法各異。有的用一

年四季的花木和鳥(niǎo)獸及自然風(fēng)光等命名,如白藤、鶴仙等;有的以地名或名勝定名,如富士、秋

田錦等;有的以清酒的原料、釀造方法或酒的口味取名,如本格辣口、大吟釀、純米酒等;還有

的以各類譽(yù)詞作酒名,如福祿壽、國(guó)之譽(yù)、長(zhǎng)者盛等。最常見(jiàn)的日本清酒品牌有月桂冠、櫻

正宗、大關(guān)、白鷹、賀茂鶴、白牡丹、千福、日本盛、松竹梅及秀蘭等。

光線的照射是清酒的天敵,為了防止光線照射,市面上常見(jiàn)的酒瓶大多設(shè)計(jì)成深褐色或青

綠色等遮陽(yáng)效果較佳的顏色,其目的就是避免光線對(duì)清酒造成損害。

4.清酒的飲用與服務(wù)

(1)酒杯。飲用清酒時(shí)可采用淺平碗或小陶瓷杯,也可選用褐色或青紫色玻璃杯。

(2)飲用溫度。清酒一般在常溫下飲用,冬天需溫燙后飲用,加溫一般加至40℃~50℃,用淺

平碗或小陶瓷杯盛飲。

(3)飲用時(shí)間。清酒可作為佐餐酒,也可作為餐后酒。

二、蒸餾酒

(一)中國(guó)白酒

1.原料

選擇含淀粉或糖較高的谷物、薯類和某些含淀粉的野生原料。谷物是釀造白酒的主要原

料,主要包括高粱、玉米、大米、大麥等。

2.釀造工藝

(1)固態(tài)發(fā)酵法。

(2)液態(tài)發(fā)酵法。

(3)麩曲白酒生產(chǎn)工藝。

3.白酒的香型

(1)清香型。以山西杏花村汾酒為代表,又稱汾香型,主香成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。酒

質(zhì)清香芬芳,干潤(rùn)爽口,醇厚綿軟,口味純正,具有傳統(tǒng)的老白干風(fēng)格,如西鳳酒、寶豐酒等。

(2)濃香型。以四川瀘州特曲和五糧液為代表,又稱瀘香型和窖香型,主香成分是乙酸乙酯

和適量的丁酸乙酯。入口甜、落口綿,芳香濃郁,綿柔甘洌,回味悠久,飲后尤香,香氣濃,如全興

大曲、五糧液、瀘州老窖特曲(四川產(chǎn))、古井貢酒(安徽產(chǎn))。

(3)醬香型。以貴州茅臺(tái)酒為代表,又稱茅香型,主香成分是揮發(fā)性的酚元化合物,還含有多

元醇和多元酚等?；叵憔d長(zhǎng),留杯不散,醇香優(yōu)雅。

(4)米香型。以桂林三花酒為代表,又稱蜜香型,主香成分是乳酸乙酯、乙酸乙酯和高級(jí)醇。

入口綿甜,幽香純凈,如全州湘山酒等。

(5)復(fù)香型。又稱兼香型,兼有兩種以上香型的白酒,如凌川白酒、白沙液等。

(6)其他香型。以上香型外其他不同類型的白酒都屬于此類型,如貴州董酒、老龍口酒等。

4.白酒的感官鑒定

對(duì)以下各項(xiàng)指標(biāo)采用記分法,最后根據(jù)分?jǐn)?shù),全面、正確地評(píng)價(jià)質(zhì)量。

(1)色澤。將酒倒入無(wú)色透明的高腳酒杯中,酒液應(yīng)無(wú)色透明,無(wú)懸浮物,無(wú)沉淀,一些名優(yōu)

酒貯存期較長(zhǎng),允許酒中存在極輕微黃色,如茅臺(tái)酒。

(2)香氣。白酒倒入杯中后,易揮發(fā)的呈香物質(zhì)分散在杯口周圍的空氣中,可通過(guò)嗅覺(jué)來(lái)檢

驗(yàn)酒的香氣。一般酒應(yīng)具有一定的溢香;名酒和優(yōu)質(zhì)酒,不僅應(yīng)有溢香,還應(yīng)有較好的噴香和留

香。白酒中不應(yīng)有異味、糠味和腐臭味。

(3)口味。白酒的口味應(yīng)協(xié)調(diào)、和諧,過(guò)甜、過(guò)酸、過(guò)澀、過(guò)辣都會(huì)破壞白酒的口味。

(4)酒體。也稱風(fēng)格,通過(guò)色、香、味三方面評(píng)價(jià)酒體。酒體要求色、香、味正常,具有典

型性。名優(yōu)酒要求風(fēng)格突出,一般白酒風(fēng)格不突出,但不能有異味,白酒中某一成分超過(guò)平衡要

求,就會(huì)出現(xiàn)異常的氣味和口味。

5.白酒的保管

剛蒸餾出來(lái)的白酒,酒味燥辣,刺激性強(qiáng),香氣不突出,酒味不協(xié)調(diào)。需經(jīng)過(guò)一段時(shí)間貯存,

風(fēng)味方能改善。在貯存中,白酒的風(fēng)味變好,刺激性減少,口味柔和,這種變好稱為白酒的老熟。

白酒保管的重點(diǎn)是保證白酒的質(zhì)量,降低損耗及防火。成品瓶裝白酒,應(yīng)選擇干燥、通風(fēng)、

清潔的倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行保管,避免陽(yáng)光直射。

6.白酒的著名品牌

(1)茅臺(tái)酒。(2)瀘州老窖。(3)汾酒。(4)劍南春。(5)洋河大曲。(6)五糧液。

(7)古井貢酒。(8)董酒。

(二)白蘭地

白蘭地(Brandy)一詞有廣義和狹義之分。從廣義上講,所有以水果為原料發(fā)酵蒸餾而成的

酒都稱為白蘭地,例如蘋果白蘭地;從狹義上講,現(xiàn)在已經(jīng)習(xí)慣把葡萄酒經(jīng)過(guò)蒸餾和放在木桶

里經(jīng)過(guò)相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間陳釀而成的酒,稱為白蘭地。

1.白蘭地的誕生

17世紀(jì)末18世紀(jì)初,法國(guó)的夏朗德河(Charente)碼頭因交通方便,成為酒類出口的商埠。

由于當(dāng)時(shí)整箱葡萄酒占船的空間很大,于是法國(guó)人便想出了雙蒸的辦法,去掉葡萄酒的水分,

提高葡萄酒的純度,減少占用空間而便于運(yùn)輸,這就是早期的白蘭地。1701年,法國(guó)卷入了西班

牙戰(zhàn)爭(zhēng),白蘭地銷路大減,酒被積存在橡木桶內(nèi)。戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束以后,人們發(fā)覺(jué)貯陳在橡木桶內(nèi)的白

蘭地酒,酒質(zhì)更醇,芳香更濃,而且還有晶瑩的琥珀色。因此,用橡木桶貯陳和貯陳的年份便成為

釀制白蘭地的關(guān)鍵。

2.白蘭地的貯陳

酒瓶的商標(biāo)上還要有醒目的特殊標(biāo)記,這些標(biāo)記各有不同的意義

3.白蘭地的名品

(1)干邑白蘭地(CognacBrandy)。干邑是法國(guó)南部的一個(gè)地區(qū),位于夏朗德省境內(nèi),是法國(guó)

白蘭地最古老、最著名的產(chǎn)區(qū)。干邑地區(qū)生產(chǎn)白蘭地有其悠久的歷史和獨(dú)特的加工釀造工藝。

干邑之所以享有盛譽(yù),與其原料、土壤、氣候、蒸餾設(shè)備及生產(chǎn)方法和老熟方法密切相關(guān),干

邑白蘭地被稱為“白蘭地之王”。

(2)雅邑白蘭地(ArmagnacBrandy)。僅次于干邑白蘭地的是雅邑白蘭地。雅邑位于干邑

南部,即法國(guó)西南部的熱爾省境內(nèi),以產(chǎn)深色白蘭地馳名,雖沒(méi)有干邑著名,但風(fēng)格與其很接近。

酒體呈琥珀色,發(fā)黑發(fā)亮,因貯存時(shí)間較短,所以口味烈。陳年或遠(yuǎn)年的雅邑白蘭地酒香襲人,

它風(fēng)格穩(wěn)健沉著,醇厚濃郁,回味悠長(zhǎng),留杯許久,有時(shí)可達(dá)一星期之久,酒度為43度。雅邑也是

受法國(guó)法律保護(hù)的白蘭地品種。只有雅邑當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的白蘭地才可以在商標(biāo)上冠以“Armagnac”

字樣。雅邑白蘭地的名品有:卡斯塔濃(Castagnon)、夏博(Chabot)、珍尼(Janneau)、索法爾

(Sauval)、桑卜(Semp)。

(3)廣義白蘭地(雜果蒸餾酒)。雜果蒸餾酒屬于廣義上的白蘭地,許多水果都可以蒸餾成

酒,但其產(chǎn)量和知名度遠(yuǎn)比不上葡萄蒸餾酒。知名的有蘋果蒸餾酒、梨蒸餾酒、龍膽蒸餾酒、

櫻桃蒸餾酒、杏蒸餾酒、藍(lán)李蒸餾酒、黃李蒸餾酒、覆盆子蒸餾酒等。雜果蒸餾酒主要產(chǎn)自

歐洲。

(4)其他國(guó)家和地區(qū)生產(chǎn)的白蘭地。

法國(guó)白蘭地:指除干邑、雅邑以外的法國(guó)其他地區(qū)生產(chǎn)的白蘭地,與其他國(guó)家的白蘭地相

比,品質(zhì)上乘。

西班牙白蘭地:除法國(guó)以外,西班牙白蘭地是最好的。有些西班牙白蘭地是用雪利酒蒸餾

而成的。目前許多這種酒是用各地產(chǎn)的葡萄酒蒸餾混合而成的。此酒在味道上與干邑和雅邑

有顯著的不同,味較甜且?guī)寥牢丁?/p>

美國(guó)白蘭地:大部分產(chǎn)自加利福尼亞州,是以加州產(chǎn)的葡萄為原料,發(fā)酵蒸餾至85proof,貯

存在白色橡木桶中至少兩年,有的加焦糖調(diào)色而成。

除此之外,葡萄牙、秘魯、德國(guó)、希臘、澳大利亞、南非、以色列、意大利和日本也產(chǎn)

優(yōu)質(zhì)白蘭地。

4.白蘭地的飲用與服務(wù)

比較講究的白蘭地飲用方法是凈飲,用白蘭地杯(見(jiàn)圖3—4),另外用水杯配一杯冰水。品

嘗時(shí)用手掌握住白蘭地杯杯壁,讓手掌的溫度經(jīng)過(guò)酒杯稍微溫暖一下白蘭地,讓其香味揮發(fā),

充滿整個(gè)酒杯。224毫升的白蘭地杯只需倒入28毫升白蘭地酒,邊聞邊喝,只有這樣才能真正

地享受飲用白蘭地酒的奧妙。冰水的作用是:每喝完一小口白蘭地,喝一口冰水,能使下一口白

蘭地的味道更香醇。

(三)威士忌

威士忌(Whisky)一詞源于古代居住在愛(ài)爾蘭和蘇格蘭高地的凱爾特人的語(yǔ)言。在不同的

國(guó)家,威士忌的寫法也有差異,在愛(ài)爾蘭和美國(guó)寫成Whiskey,而在蘇格蘭和加拿大則寫成

Whisky,意為“生命之水”。

1.威士忌的名品

最著名且最具代表性的威士忌有蘇格蘭威士忌、愛(ài)爾蘭威士忌、美國(guó)威士忌和加拿大威

士忌四大類。

(1)蘇格蘭威士忌。蘇格蘭威士忌在蘇格蘭有四個(gè)生產(chǎn)區(qū)城,即高地(HighLand)、低地(Low

Land)、康倍爾鎮(zhèn)(CampbelTown)和艾雷島(Islay)。這四個(gè)區(qū)域生產(chǎn)的產(chǎn)品各有其獨(dú)特風(fēng)格。

1)純麥威士忌。

2)谷物威士忌。

3)兌和威士忌。

兌和威士忌通常有普通和高級(jí)之分。一般來(lái)說(shuō),純麥威士忌用量占比在50%~80%,為高級(jí)

兌和威士忌。如果谷物威士忌所占的比重大于純麥威士忌,則為普通威士忌。高級(jí)威士忌兌

和后要在橡木桶中貯存12年以上,而普通威士忌在兌和后貯存8年左右即可出售。

(2)愛(ài)爾蘭威士忌。

愛(ài)爾蘭威士忌是以80%的大麥為主要原料,混以小麥、黑麥、燕麥、玉米等配料,制作程

序與蘇格蘭威士忌大致相同,但不像蘇格蘭威士忌那樣要進(jìn)行復(fù)雜的勾兌。另外,愛(ài)爾蘭威士

忌在口味上沒(méi)有那種煙熏味道,是因?yàn)樵谘溠繒r(shí)所用的不是泥煤而是無(wú)煙煤。愛(ài)爾蘭威士

忌陳釀時(shí)間一般為8~15年,成熟度也較高,因此口味較綿柔長(zhǎng)潤(rùn),并略帶甜味。

(3)美國(guó)威士忌。

美國(guó)威士忌的名品有:美格(Maker℃sMark)、天高(TenHigh)、四玫瑰(FourRoses)、杰

克·丹尼(JackDaniel℃s)、施格蘭(Seagram℃s)、老祖父(OldGrandDad)、老烏鴉(OldCrow)、

老林頭(OldForester)、威鳳凰(WildTurkey)、愛(ài)威廉斯(EvanWilliams)、占邊(JimBean)。

美國(guó)威士忌的飲用方法與蘇格蘭威士忌大致相同,有時(shí)也加可樂(lè)兌飲。

(4)加拿大威士忌。加拿大威士忌在國(guó)外比國(guó)內(nèi)更有名氣,它的原料構(gòu)成受到加拿大法律

的制約。加拿大威士忌的名品有:加拿大俱樂(lè)部(CanadianClub)、施格蘭V.O(Seagram℃sV.O)、

辛雷(Schenley)、懷瑟斯(Wiser℃s)、加拿大之家(CanadianHouse)等(見(jiàn)圖3—7)。

加拿大威士忌在餐前或餐后飲用,可純飲,也可兌入可樂(lè)或汽水飲用。

（5）日本威士忌

日本威士忌師承自蘇格蘭威士忌，口味較蘇格蘭輕柔，貼近東方人口味。第一批制酒者

在蘇格蘭學(xué)習(xí)培訓(xùn)，回國(guó)后他們把新學(xué)到的知識(shí)帶到了傳統(tǒng)的日本清酒釀造業(yè)。北部的北海

道島地貌和蘇格蘭高地很相似，也有泥炭沼澤地，綿延的山脈，流過(guò)花崗巖的清冽、純凈的

溪水，但泥炭產(chǎn)生的香味沒(méi)有蘇格蘭泥炭那么香。日本最大的威士忌酒業(yè)公司三得利

(Suntory)公司在京都附近的山崎(Yamazaki)及本州的薄暑(Hakushu)和沼津(Noheii)地區(qū)

都有酒廠，三得利釀造的威士忌大多數(shù)供應(yīng)國(guó)內(nèi)，只有3％出口到太平洋國(guó)家；日本第二大

的酒業(yè)公司是日光(Nikka)酒業(yè)公司，生產(chǎn)兩種單一麥芽威士忌——日光和余市(Yoichi)；三

樂(lè)太平洋(Sam·aku()cean)有限公司排在第三位，也有兩家酒廠，其中一家生產(chǎn)麥芽威士

忌。

2.威士忌的飲用與服務(wù)

威士忌酒為烈性酒,酒精含量達(dá)40%~43%。其飲用方法靈活多樣,除可直接飲用外,還可

加入汽水、冰或其他飲料,如混合蘇打水等,也可加綠茶、切碎的檸檬片等作為配料(在西歐及

日本盛行的飲用方法)。優(yōu)質(zhì)威士忌酒加水稀釋后,香型不變,澄清透明。不同的飲用方法所適

用的酒杯亦不相同,凈飲、加冰時(shí)通常使用古典杯，混合各種汽水(如蘇打水)飲用時(shí),則可用

柯林杯,加入大約30毫升威士忌及適量汽水和冰塊。

(四)金酒

金酒(Gin)有許多稱呼,香港、廣東地區(qū)稱為氈酒,臺(tái)北稱為琴酒,又因其含有特殊的杜松子

味道,所以又被稱為杜松子酒。金酒誕生于17世紀(jì)中葉,其最初是作為利尿、清熱的藥劑使用。

1.金酒的分類

金酒按口味風(fēng)格可分為辣味金酒(干金酒)、老湯姆金酒(加甜金酒)、荷蘭金酒和果味金

酒(芳香金酒)四種。

2.金酒的名品

比較著名的金酒有荷式金酒、英式金酒和美式金酒。

(1)荷式金酒。荷式金酒產(chǎn)于荷蘭,主要的產(chǎn)區(qū)集中在斯希丹一帶,是荷蘭人的國(guó)酒。荷式

金酒色澤透明清亮,酒香味突出,香料味濃重,辣中帶甜,風(fēng)格獨(dú)特。無(wú)論是純飲或加冰都很爽口,

酒度在52度左右。因香味過(guò)重,荷式金酒只適于純飲,不宜做混合酒的基酒,否則會(huì)破壞配料

的香味。比較著名的品牌有:亨克斯(Henkes)、波士(Bols)、波克馬(Bokma)、邦斯馬(Bomsma)、

哈瑟坎坡(Hasekamp)。

(2)英式金酒。英式金酒的生產(chǎn)過(guò)程比荷式金酒簡(jiǎn)單,它用食用酒糟和杜松子及其他香料

共同蒸餾而得干金酒。由于干金酒酒液無(wú)色透明,氣味奇異清香,口感醇美爽適,既可單飲,又可

與其他酒混合配制或作為雞尾酒的基酒,所以深受世人的喜愛(ài)。英式金酒又稱倫敦干金酒,屬

淡體金酒,意思是指不甜、不帶原體味的金酒,口味與其他酒相比,比較淡雅。

(3)美式金酒。美式金酒為淡金黃色,因?yàn)榕c其他金酒相比,它要在橡木桶中陳放一段時(shí)

間。美式金酒主要有蒸餾金酒和混合金酒兩大類。通常情況下,美國(guó)的蒸餾金酒在瓶底部標(biāo)

有字母“D”,這是美國(guó)蒸餾金酒的特殊標(biāo)志。

3.金酒的飲用

荷式金酒主要用于餐前或餐后單飲,英式金酒廣泛用于調(diào)制雞尾酒。凈飲時(shí),先將30毫升

的金酒加少量冰塊攪勻,濾入雞尾酒杯,加一片檸檬;加冰飲用時(shí),在古典杯中加冰塊和30毫升

金酒,加一片檸檬;亦可選用柯林杯,與蘇打水、湯力水混合飲用。

(五)伏特加

伏特加(Vodka)源于俄文,意為“生命之水”,約14世紀(jì)時(shí)成為俄羅斯傳統(tǒng)飲用的蒸餾酒。

在波蘭,也很早就有飲用伏特加的記錄。

1.伏特加的工藝

伏特加以谷物或馬鈴薯為原料,經(jīng)過(guò)蒸餾酒度高達(dá)95度,再用蒸餾水淡化至40~60度,并

經(jīng)過(guò)活性炭過(guò)濾,使酒質(zhì)更加晶瑩澄澈,無(wú)色且清淡爽口,使人感到不甜、不苦、不澀,只有烈焰

般的刺激,形成伏特加獨(dú)具一格的特色。因此,在各種調(diào)制雞尾酒的基酒之中,伏特加是最具靈

活性、適應(yīng)性和變通性的一種酒。

2.伏特加的產(chǎn)地

俄羅斯是生產(chǎn)伏特加的主要國(guó)家,但德國(guó)、芬蘭、波蘭、美國(guó)、日本等國(guó)也都能釀制優(yōu)

質(zhì)的伏特加。特別是在第二次世界大戰(zhàn)開(kāi)始時(shí),由于俄羅斯制造伏特加的技術(shù)傳到了美國(guó),美

國(guó)也一躍成為生產(chǎn)伏特加的大國(guó)之一。

3.伏特加的分類

伏特加分兩大類:一類是無(wú)色、無(wú)雜味的上等伏特加;另一類是加入各種香料的伏特加。

4.伏特加的名品

較著名的伏特加品牌有:俄羅斯的波爾斯卡亞(Bolskaya)、哥麗爾卡(Gorilka)、斯大卡

(Starka)、綠牌(Moskovskaya)、紅牌(Stolichnaya),波蘭的維波羅瓦(Wyborowa),芬蘭的芬蘭牌

(Finlandia),美國(guó)的斯米諾(Smirnoff)、沙莫瓦(Samovar),英國(guó)的哥薩克(Cossack),法國(guó)的弗勞斯

卡亞(Voloskaya),瑞典的絕對(duì)(Absolut)等。

5.伏特加的飲用

伏特加通常以常溫飲用,快飲(干杯)是其主要飲用方式,所以伏特加出品時(shí)量不會(huì)很大,標(biāo)

準(zhǔn)用量為每位顧客42毫升,一般用容量較小的烈酒杯飲用,也可用利口酒杯替。加冰飲用時(shí)多

選用容量大一些的古典杯。伏特加可作佐餐酒或餐后酒。純飲時(shí),常備一杯涼水。許多人喜

歡冰鎮(zhèn)后干飲,仿佛冰溶化于口中,進(jìn)而轉(zhuǎn)化成一股火焰般的熱烈。

(六)朗姆酒

1.朗姆酒的原料

朗姆酒(Rum),又譯為羅姆酒、蘭姆酒,是一種以甘蔗汁或甘蔗制糖的副產(chǎn)品——廢糖蜜

為原料,經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾、陳釀而制成的蒸餾酒。朗姆酒的主要特征是具有甘蔗香氣。

2.朗姆酒的產(chǎn)地

朗姆酒產(chǎn)于盛產(chǎn)甘蔗及蔗糖的地區(qū),如牙買加、古巴、海地、多米尼加、波多黎各、圭

亞那等加勒比海國(guó)家,其中以牙買加、古巴生產(chǎn)的朗姆酒最有名。朗姆酒的名品有:百家得

(Bacardi)、摩根船長(zhǎng)(CaptainMorgan)、海軍羅姆(Lamb℃sNavy)、唐Q(DonQ)、朗立可

(Ronrico)、船長(zhǎng)釀(Captain℃sReserve)、老牙買加(OldJamaica)、密葉斯(Myers℃s)、皇家高

魯巴(CorubaRoyal)。

3.朗姆酒的生產(chǎn)工藝

朗姆酒的主要生產(chǎn)方法是將甘蔗汁或廢糖蜜(需加水稀釋)加入石灰乳中,加熱處理后,再

經(jīng)過(guò)濾或離心分離除去沉淀物,所得澄清糖液使用專用酵母菌進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵完畢的發(fā)酵液,

用特制的蒸餾設(shè)備蒸餾取酒。

4.朗姆酒的分類

朗姆酒按口味可分為淡朗姆酒、中性朗姆酒和濃朗姆酒三類。

朗姆酒按顏色可分為白朗姆酒、金朗姆酒、黑朗姆酒。

5.朗姆酒的飲用

在生產(chǎn)朗姆酒的國(guó)家,人們多喝純的、未作任何調(diào)和的朗姆酒,認(rèn)為朗姆酒的獨(dú)特風(fēng)味是

要直接品味的。在美國(guó),人們更多地用朗姆酒來(lái)調(diào)制雞尾酒,很少凈飲。因?yàn)闊沟恼崽怯袕?qiáng)

烈的香味,所以朗姆酒也經(jīng)常用于制作糕點(diǎn)、糖果、冰淇淋以及作為法式大菜的調(diào)味酒。朗

姆酒飲用時(shí)還可加冰、加水、加可樂(lè)。據(jù)說(shuō),在冬天將熱水和黑朗姆酒兌在一起飲用,可以治

感冒。

(七)特基拉酒

特基拉酒(Tequila)是墨西哥的特產(chǎn),被稱為墨西哥的靈魂。特基拉是墨西哥的一個(gè)小鎮(zhèn),

此酒以產(chǎn)地得名。

1.特基拉酒的原料及工藝

特基拉酒有時(shí)也被稱為龍舌蘭酒,是因?yàn)榇司频脑虾芴貏e,以龍舌蘭為原料。龍舌蘭是

一種仙人掌科的植物,通常要生長(zhǎng)12年,成熟后割下送至酒廠,再被割成兩半后泡洗24小時(shí)。

然后榨出汁來(lái),汁水加糖送入發(fā)酵柜中發(fā)酵2~3天。經(jīng)兩次蒸餾,酒精純度高達(dá)104~106proof,

此時(shí)的酒香氣突出,口味兇烈。然后放入橡木桶陳釀。陳釀時(shí)間不同,顏色和口味差異很大。

銀白色酒貯存期最多3年,金黃色酒貯存期可達(dá)4年。特級(jí)特基拉需要更長(zhǎng)的貯存期,裝瓶時(shí)

酒度要稀釋至80~100proof。特基拉酒的口味兇烈,香氣很獨(dú)特。

2.特基拉酒的名品

特基拉酒的名品有:白金武士(Conquistador)、豪帥(JoseCuervo)、埃樂(lè)托公牛(ElToro)、

索查(Sauza)、歐雷(Ole)、瑪麗亞西(Mariachi)、培恩(PatronAnejo)。

3.特基拉酒的飲用

特基拉酒是墨西哥的國(guó)酒,墨西哥人對(duì)此酒情有獨(dú)鐘,品飲方式也很獨(dú)特,常用于凈飲。桑

格麗塔(一種紅色辣味汁)、切成小塊的綠色檸檬、鹽,是特基拉的必備“伴侶”。飲用時(shí),要備

兩個(gè)細(xì)高的圓形小酒杯,分別斟滿特基拉和桑格麗塔。左手虎口上放一點(diǎn)鹽,飲一口特基拉,

吮一下檸檬,舔一點(diǎn)鹽,再飲一點(diǎn)桑格麗塔。如招待顧客,主人還要和顧客喝交杯酒,以示對(duì)顧客

的真誠(chéng)。另外,特基拉酒也常作為雞尾酒的基酒。

三、配制酒

配制酒是一個(gè)比較復(fù)雜的酒品系列,它的誕生晚于其他單一酒品,但發(fā)展卻很快。配制酒

主要有兩種配制工藝,一種是在酒和酒之間進(jìn)行勾兌配制,另一種是以酒與非酒精物質(zhì)(包括

液體、固體和氣體)進(jìn)行勾調(diào)配制。

配制酒的酒基可以是原汁酒,也可以是蒸餾酒,還可以兩者兼而用之。配制酒較有名的產(chǎn)

地也是歐洲主要產(chǎn)酒國(guó),其中法國(guó)、意大利、匈牙利、希臘、瑞士、英國(guó)、德國(guó)、荷蘭等國(guó)

的產(chǎn)品最為有名。

配制酒的品種繁多,風(fēng)格各有不同,劃分類別比較困難,較流行的分類法是將配制酒分為

開(kāi)胃酒(Aperitif)、甜食酒(DessertWine)、利口酒(Liqueur)三大類。

(一)開(kāi)胃酒

開(kāi)胃酒廣義上是指在餐前飲用的能增加食欲的所有酒精飲料,狹義上專指以葡萄酒基或

蒸餾酒基為主的有開(kāi)胃功能的酒精飲料。

1.味美思

常見(jiàn)的味美思有紅味美思、白味美思和干味美思。意大利味美思酒名品有:仙山露

(Cinzano)、馬天尼(Martini)、干霞(Gancia)、卡帕諾(Carpano)、瑞卡多娜(Riccadonna)。法國(guó)

味美思酒最有名氣的有:香百麗(Chambery)、杜瓦爾(Duval)、諾利帕特(NoillyPrat)。如圖3

—11所示。

2.比特酒

較有名氣的比特酒主要產(chǎn)自意大利、法國(guó)、特立尼達(dá)和多巴哥、荷蘭、英國(guó)、德國(guó)、美

國(guó)、匈牙利等國(guó)。著名的比特酒有:

金巴麗(Campari)、西娜爾(Cynar)、菲奈特·布蘭卡(FernetBranca)、苦彼功(AmerPicon)、

蘇滋(Suze)、杜本內(nèi)(Dubonnet)、安哥斯特拉(Angostura)、

3.茴香酒

茴香酒實(shí)際上是用茴香油和蒸餾酒配制而成的酒。茴香酒中以法國(guó)產(chǎn)品較為有名。酒液

視品種不同而呈不同色澤,一般都有較好的光澤,茴香味濃厚,馥郁迷人,口感不同尋常,味重而

又刺激,酒度在25度左右。著名的法國(guó)茴香酒有:里卡爾(Ricard)、巴斯的士(Pastis)、潘諾

(Pernod)、白羊倌(PergerBlanc)等。

開(kāi)胃酒可以凈飲,或者加冰和檸檬片飲用,也可以與汽水、果汁等混合作為餐前飲料,還可

用來(lái)制作多種雞尾酒。

(二)甜食酒

西餐中的最后一道菜一般是甜點(diǎn)和水果,佐餐的酒也是口味較甜的,常以葡萄酒基為主體

進(jìn)行配制。但甜食酒與利口酒有明顯區(qū)別,后者雖然也是甜酒,但它的主要酒基一般是蒸餾酒。

甜食酒的主要生產(chǎn)國(guó)有葡萄牙、西班牙、意大利、希臘、匈牙利、法國(guó)等。

1.波爾圖酒

波爾圖酒(Porto)產(chǎn)于葡萄牙杜羅河(Douro)一帶,在波爾圖港進(jìn)行儲(chǔ)存和銷售。波爾圖酒

是用葡萄原汁酒與葡萄蒸餾酒勾兌而成的,有白和紅兩類。白波爾圖酒有金黃色、草黃色、

淡黃色之分,是葡萄牙人和法國(guó)人喜愛(ài)的開(kāi)胃酒。紅波爾圖酒作為甜食酒在世界上享有很高

的聲譽(yù),有黑紅、深紅、寶石紅、茶紅四種,統(tǒng)稱為色酒(Tinto)。紅波爾圖酒的香氣濃郁芬芳,

果香和酒香諧調(diào),口味醇厚、鮮美、圓潤(rùn),有甜、半甜、干三種類型。最受歡迎的是1945年、

1963年、1970年的產(chǎn)品。

2.雪利酒

雪利酒(Sherry)產(chǎn)于西班牙的赫雷斯(Jerez),分為菲奴(Fino)和奧羅路索(Oloroso)兩大類,

其他品種均為這兩類的變型。

菲奴顏色淡黃,是雪利酒中色澤最淡的,它香氣精細(xì)優(yōu)雅,給人以清新之感,就像新蘋果剛

摘下來(lái)時(shí)的香氣一樣,十分悅?cè)??？谖陡输?、清新、爽快?/p>

奧羅路索與菲奴有所不同,是強(qiáng)香型酒。黃棕紅色,透明晶亮,香氣濃郁撲鼻,具有典型的核

桃仁香味,越陳越香?？谖稘饬?、柔綿,酒體豐滿。

雪利酒的名品有:Croft、deTerry、Domecq、DukeWellington、DuffGordon、Harvers、

Mérito、Misa、Montilla。

(

(三)利口酒

利口酒是一類以蒸餾酒為基酒,配制各種調(diào)香物,并經(jīng)甜化處理的酒精飲料。利口酒的酒

精度比較高,一般為20~45度。調(diào)香物質(zhì)有果類、草類和植物種子類等。

1.果類利口酒

可用來(lái)配制果類利口酒的果料有很多,比如菠蘿、香蕉、草莓、覆盆子、橘子、檸檬、

李子、柚子、桑葚、椰子、甜瓜等。果類利口酒一般采用浸泡法釀制,其突出的風(fēng)格是口味

清爽新鮮。

2.草類利口酒

草類利口酒的配制原料是草本植物,制酒工藝較為復(fù)雜,有點(diǎn)秘傳色彩,讓人感到神秘難

測(cè)。生產(chǎn)者對(duì)其配方嚴(yán)加保密,人們只能了解其中的大概情況。