食品化學復(fù)習題及(集合版)

食品化學復(fù)習題及(會合版)食品化學復(fù)習題及(會合版)食品化學復(fù)習題及(會合版)食品化學復(fù)習題及答案(會合版)食品化學習題集第2章水分習題一、填空題1、從水分子構(gòu)造來看，水分子中氧的6個價電子參加雜化，形成3雜化軌道，有近似周圍體的4個SP構(gòu)造。2、冰在轉(zhuǎn)變成水時，凈密度增大，當連續(xù)升溫至3.98℃時密度可達到最大值，連續(xù)升溫密度漸漸下降。3、液體純水的構(gòu)造其實不是純真的由氫鍵組成的周圍體形狀，經(jīng)過H-橋的作用，形成短暫存在的多變形構(gòu)造。4、離子效應(yīng)付水的影響主要表現(xiàn)在改變水的構(gòu)造、影響水的介電常數(shù)、影響水對其他非水溶質(zhì)和懸浮物質(zhì)的相容程度等幾個方面。5、在生物大分子的兩個部位或兩個大分子之間，由于存在可產(chǎn)生氫鍵作用的基團，生物大分子之間可形成由幾個水分子所組成的水橋。6、當?shù)鞍踪|(zhì)的非極性基團裸露在水中時，會促進疏水基團締合或發(fā)生疏水互相作用，惹起蛋白質(zhì)折疊；若降低溫度，會使疏水互相作用變?nèi)?，而氫鍵加強。7、食品系統(tǒng)中的雙親分子主要有脂肪酸鹽、蛋白脂質(zhì)、糖脂、極性脂類、核酸等，其特點是同一分子中同時存在親水和疏水基團。當水與雙親分子親水部位羧基、羥基、磷酸基、羰基、含氮基團等基團締合后，會致使雙親分子的表觀增溶。8、一般來說，食品中的水分可分為自由水和聯(lián)合水兩大類。其中，前者可依照被聯(lián)合的牢固程度細分為化合水、周邊水、多層水，后者可依照其食品中的物理作用方式細分為滯化水、毛細管水。9、食品中平時所說的水分含量，一般是指常壓下，100～105℃條件下恒重后受試食品的減少量。10、水在食品中的存在狀態(tài)主要取決于天然食品組織、加工食品中的化學成分、化學成分的物理狀態(tài)。水與不同樣種類溶質(zhì)之間的互相作用主要表現(xiàn)在離子和離子基團的互相作用、與非極性物質(zhì)的互相作用、與雙親分子的互相作用等方面。11、一般來說，大部分食品的等溫線呈S形，而水果等食品的等溫線為J形。12、吸著等溫線的制作方法主要有解吸等溫線和回吸等溫線兩種。對于同同樣品而言，等溫線的形狀和地點主要與試樣的組成、物理構(gòu)造、預(yù)辦理、溫度、制作方法等因素有關(guān)。13、食品中水分對脂質(zhì)氧化存在促進和控制作用。當食品中αW值在0.35左右時，水分對脂質(zhì)起控制氧化作用；當食品中αW值＞0.35時，水分對脂質(zhì)起促進氧化作用。14、食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出鐘形曲線形狀。當αW值處于0.3~0.7區(qū)間時，大部分食品會發(fā)生美拉德反應(yīng)；隨著αW值增大，美拉德褐變增大至最高點；連續(xù)增大αW，美拉德褐變下降。-2-食品化學習題集15、冷凍是食品儲蓄的最理想的方式，其作用主要在于低溫。冷凍對反應(yīng)速率的影響主要表現(xiàn)在降低溫度使反應(yīng)變得特別遲緩和冷凍產(chǎn)生的濃縮效應(yīng)加快反應(yīng)速率兩個相反的方面。16、隨著食品原料的凍結(jié)、細胞內(nèi)冰晶的形成，會致使細胞構(gòu)造損壞、食品汁液流失、食品聯(lián)合水減少。一般可采用速凍、增添抗冷凍劑等方法可降低凍結(jié)給食品帶來的不利影響。17、大部分食品一般采用動向機械分析（DMA）法和動向機械熱分析（DMTA法來測定食品狀態(tài)圖，但對于簡單的高分子系統(tǒng)，平時采用差示掃描量熱法（DSC）法來測定。18、玻璃態(tài)時，系統(tǒng)黏度較高而自由體積較小，受擴散控制的反應(yīng)速率顯然降低；而在橡膠態(tài)時，其系統(tǒng)黏度顯然增大而自由體積增大，受擴散控制的反應(yīng)速率加快。19、對于高含水量食品，其系統(tǒng)下的非催化慢反應(yīng)屬于非限制擴散，但當溫度降低到冰點以下和水分含量減少到溶質(zhì)飽和或過飽和狀態(tài)時，這些反應(yīng)可能會由于黏度增大而轉(zhuǎn)變成限制性擴散反應(yīng)。20、當溫度低于Tg時，食品的限制擴散性質(zhì)的牢固性較好，若增添小分子質(zhì)量的溶劑或提高溫度，食品的牢固性降低。二、選擇題1、水分子經(jīng)過___B____的作用可與另4個水分子配位聯(lián)合形成正周圍體構(gòu)造。（A）范德華力（B）氫鍵（C）鹽鍵（D）二硫鍵2、對于冰的構(gòu)造及性質(zhì)描繪有誤的是___C____。A）冰是由水分子有序排列形成的結(jié)晶B）冰結(jié)晶其實不是完滿的晶體，平時是有方向性或離子型弊端的。C）食品中的冰是由純水形成的，其冰結(jié)晶形式為六方形。D）食品中的冰晶因溶質(zhì)的數(shù)量和種類等不同樣，可表現(xiàn)不同樣形式的結(jié)晶。3、稀鹽溶液中的各樣離子對水的構(gòu)造都有著必然程度的影響。在下述陽離子中，會損壞水的網(wǎng)狀構(gòu)造效應(yīng)的是____A___。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋4、若稀鹽溶液中含有陰離子___D____，會有助于水形成網(wǎng)狀構(gòu)造。（A）Cl-（B）IO3-（C）ClO4-（D）F-5、食品中有機成分上極性基團不同樣，與水形成氫鍵的鍵合作用也有所差別。在下面這些有機分子的基團中，____D___與水形成的氫鍵比較牢固。（A）蛋白質(zhì)中的酰胺基（B）淀粉中的羥基（C）果膠中的羥基（D）果膠中未酯化的羧基6、食品中的水分分類很多，下面哪個選項不屬于同一類___D____。（A）多層水（B）化合水（C）聯(lián)合水（D）毛細管水7、以下食品中，哪一種食品的吸著等溫線呈S型？____B___-3-食品化學習題集（A）糖制品（B）肉類（C）咖啡提取物（D）水果8、對于等溫線區(qū)分區(qū)間內(nèi)水的主要特點描繪正確的選項是__B_____。A）等溫線區(qū)間Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不簡單搬動的水。B）等溫線區(qū)間Ⅱ中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子聯(lián)合水。C）等溫線區(qū)間Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最簡單流動的水。D）食品的牢固性主要與區(qū)間Ⅰ中的水有著親密的關(guān)系。9、對于水分活度描繪有誤的是___D____。A）αW能反應(yīng)水與各樣非水成分締合的強度。B）αW比水分含量更能可靠的預(yù)示食品的牢固性、安全性等性質(zhì)。C）食品的αW值總在0～1之間。D）不同樣溫度下αW均能用P/P0來表示。10、對于BET（單分子層水）描繪有誤的是___A____。A）BET在區(qū)間Ⅱ的高水分尾端地點。B）BET值能夠正確的展望干燥產(chǎn)品最大牢固性時的含水量。C）該水分下除氧化反應(yīng)外，其他反應(yīng)仍可保持最小的速率。D）單分子層水見解由Brunauer、Emett及Teller提出的單分子層吸附理論。11、當食品中的αW值為0.40時，下面哪一種狀況一般不會發(fā)生？____C___（A）脂質(zhì)氧化速率會增大。（B）多半食品會發(fā)生美拉德反應(yīng)。（C）微生物能有效生殖（D）酶促反應(yīng)速率高于α值為0.25下的反應(yīng)速率。W12、對食品凍結(jié)過程中出現(xiàn)的濃縮效應(yīng)描繪有誤的是____D___A）會使非結(jié)冰相的pH、離子強度等發(fā)生顯然變化。（B）形成低共熔混淆物。C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反應(yīng)速率13、下面對系統(tǒng)自由體積與分子流動性兩者表達正確的選項是__D_____。A）當溫度高于Tg時，系統(tǒng)自由體積小，分子流動性較好。B）經(jīng)過增添小分子質(zhì)量的溶劑來改變系統(tǒng)自由體積，可提高食品的牢固性。C）自由體積與Mm呈正有關(guān)，故可采用其作為展望食品牢固性的定量指標。D）當溫度低于Tg時，食品的限制擴散性質(zhì)的牢固性較好。14、對Tg描繪有誤的是____B___。A）對于低水分食品而言，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般高于0℃。B）高水分食品或中等水分食品來說，更簡單實現(xiàn)完滿玻璃化。C）在無其他因素影響下，水分含量是影響玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的主要因素。（D）食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白質(zhì)對Tg有重視要的影響。-4-食品化學習題集15、下面對于食品牢固性描繪有誤的是____C___A）食品在低于Tg溫度下儲蓄，對于受擴散限制影響的食品有益。B）食品在低于Tgˊ溫度下儲蓄，對于受擴散限制影響的食品有益。C）食品在高于Tg和Tgˊ溫度下儲蓄，可提高食品的貨架期。D）αW是判斷食品的牢固性的有效指標。16、當向水中加入哪一種物質(zhì)，不會出現(xiàn)疏水水合作用？___C____（A）烴類（B）脂肪酸（C）無機鹽類（D）氨基酸類17、對籠形化合物的微結(jié)晶描繪有誤的是？___B____A）與冰晶構(gòu)造相像。B）當形成較大的晶體時，原來的多面體構(gòu)造會漸漸變成周圍體構(gòu)造。C）在0℃以上和適合壓力下還可以保持牢固的晶體構(gòu)造。D）天然存在的該構(gòu)造晶體，對蛋白質(zhì)等生物大分子的構(gòu)象、牢固有重要作用。18、周邊水是指____C___。（A）屬自由水的一種。（B）聯(lián)合最牢固的、組成非水物質(zhì)的水分。（C）親水基團周圍聯(lián)合的第一層水。（D）沒有被非水物質(zhì)化學聯(lián)合的水。19、對于食品冰點以下溫度的αW描繪正確的選項是____C___。（A）樣品中的成分組成是影響αW的主要因素（B）αW與樣品的成分和溫度沒關(guān)（C）αW與樣品的成分沒關(guān)，只取決于溫度（D）該溫度下的αW可用來展望冰點溫度以上的同一種食品的αW20、對于分子流動性表達有誤的是？___D____（A）分子流動性與食品的牢固性親密有關(guān)。（B）分子流動性主要受水合作用及溫度高低的影響。（C）相態(tài)的轉(zhuǎn)變也會影響分子流動性。（D）一般來說，溫度越低，分子流動性越快。三、名詞講解1、離子水合作用：在水中增添可解離的溶質(zhì)，會使純水經(jīng)過氫鍵鍵合形成的周圍體排列的正常構(gòu)造遭到損壞，對于不擁有氫鍵受體和給體的簡單無機離子，它們與水的互相作用可是是離子-偶極的極性結(jié)合。這類作用平時被稱為離子水合作用。2、疏水水合作用：向水中加入疏水性物質(zhì)，如烴、脂肪酸等，由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，進而使疏水基團周邊的水分子之間的氫鍵鍵合加強，處于這類狀態(tài)的水與純水構(gòu)造相像，甚至比純水的構(gòu)造更為有序，使得熵下降，此過程被稱為疏水水合作用。3、疏水互相作用：若是在水系統(tǒng)中存在多個分其他疏水性基團，那么疏水基團之間互相齊集，進而使它們與水的接觸面積減小，此過程被稱為疏水互相作用。4、聯(lián)合水：平時是指存在于溶質(zhì)或其他非水成分周邊的、與溶質(zhì)分子之間經(jīng)過化學鍵聯(lián)合的那部分水。5、化合水：是指那些聯(lián)合最牢固的、組成非水物質(zhì)組成的那些水。-5-食品化學習題集6、自由水：又稱游離水或體相水，是指那些沒有被非水物質(zhì)化學聯(lián)合的水，主若是經(jīng)過一些物理作用而滯留的水。7、自由流動水：指的是動物的血漿、植物的導(dǎo)管和細胞內(nèi)液泡中的水，由于它能夠自由流動，所以被稱為自由流動水。8、水分活度：水分活度能反應(yīng)水與各樣非水成分締合的強度，其定義可用下式表示：aw

pERHp0100其中，P為某種食品在密閉容器中達到平衡狀態(tài)時的水蒸汽分壓；P0表示在同一溫度下純水的飽和蒸汽壓；ERH是食品樣品周圍的空氣平衡相對濕度。9、水分吸著等溫線：在恒溫條件下，食品的含水量（用每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示）與αW的關(guān)系曲線。10、滯化水：是指被組織中的顯微構(gòu)造和亞顯微構(gòu)造及膜所阻留的水，由于這部分水不能夠自由流動，所以稱為滯化水或不搬動水。16滯后現(xiàn)象：MSI的制作有兩種方法，即采用回吸或解吸的方法繪制的MSI，同一食品按這兩種方法制作的MSI圖形其實不一致，不互相重疊，這類現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。四、簡答題1、簡要歸納食品中的水分存在狀態(tài)。食品中的水分有著多種存在狀態(tài)，一般可將食品中的水分分為自由水（或稱游離水、體相水）和聯(lián)合水（或稱拘束水、固定水）。其中，聯(lián)合水又可依照被聯(lián)合的牢固程度，可細分為化合水、周邊水、多層水；自由水可依照這部分水在食品中的物理作用方式也可細分為滯化水、毛細管水、自由流動水。但重申的是上述對食品中的水分區(qū)分可是相對的。2、簡述食品中聯(lián)合水和自由水的性質(zhì)差別？食品中聯(lián)合水和自由水的性質(zhì)差別主要在于以下幾個方面：⑴食品中聯(lián)合水與非水成分締合強度大，其蒸汽壓也比自由水低得很多，隨著食品中非水成分的不同樣，聯(lián)合水的量也不同樣，要想將聯(lián)合水從食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且若是強行將聯(lián)合水從食品中除去，食品的風味、質(zhì)構(gòu)等性質(zhì)也將發(fā)生不能逆的改變；⑵聯(lián)合水的冰點比自由水低得多，這也是植物的種子及微生物孢子由于幾乎不含自由水，可在較低溫度生計的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水很多，冰點相對較高，且易結(jié)冰損壞其組織；⑶聯(lián)合水不能夠作為溶質(zhì)的溶劑；⑷自由水能被微生物所利用，聯(lián)合水則不能夠，所以自由水很多的食品簡單腐敗。-6-食品化學習題集3、比較冰點以上和冰點以下溫度的αW差別。在比較冰點以上和冰點以下溫度的αW時，應(yīng)注意以下三點：⑴在冰點溫度以上，αW是樣品成分和溫度的函數(shù)，成分是影響αW的主要因素。但在冰點溫度以下時，αW與樣品的成分沒關(guān)，只取決于溫度，也就是說在有冰相存在時，αW不受系統(tǒng)中所含溶質(zhì)種類和比例的影響，所以不能夠依照αW值來正確地展望在冰點以下溫度時的系統(tǒng)中溶質(zhì)的種類及其含量對系統(tǒng)變化所產(chǎn)生的影響。所以，在低于冰點溫度時用αW值作為食品系統(tǒng)中可能發(fā)生的物理化學和生理變化的指標，遠不如在高于冰點溫度時更有應(yīng)用價值；⑵食品冰點溫度以上和冰點溫度以下時的αW值的大小對食品牢固性的影響是不同樣的；⑶低于食品冰點溫度時的αW不能夠用來展望冰點溫度以上的同一種食品的αW。4、MSI在食品工業(yè)上的意義MSI即水分吸著等溫線，其含義為在恒溫條件下，食品的含水量（每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示）與αW的關(guān)系曲線。它在食品工業(yè)上的意義在于：⑴在濃縮和干燥過程中樣品脫水的難易程度與αW有關(guān)；⑵配制混淆食品必定防備水分在配料之間的轉(zhuǎn)移；⑶測定包裝資料的阻濕性的必要性；⑷測定什么樣的水分含量能夠控制微生物的生長；⑸展望食品的化學和物理牢固性與水分的含量關(guān)系。5、滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的主要原因。MSI的制作有兩種方法，即采用回吸或解吸的方法繪制的MSI，同一食品按這兩種方法制作的MSI圖形其實不一致，不互相重疊，這類現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。產(chǎn)生滯后現(xiàn)象的原因主要有：⑴解吸過程中一些水分與非水溶液成分作用而無法放出水分；⑵不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細管現(xiàn)象的部位，欲填滿或抽閑水分需不同樣的蒸汽壓；⑶解吸作用時，因組織改變，當再吸水時無法親密聯(lián)合水，由此能夠致回吸同樣水分含量時處于較高的αW；⑷溫度、解吸的速度和程度及食品種類等都影響滯后環(huán)的形狀。6、簡要說明αW比水分含量能更好的反應(yīng)食品的牢固性的原因。αW比用水分含量能更好地反應(yīng)食品的牢固性，究其原因與以下因素有關(guān)：1）αW對微生物生長有更加親密的關(guān)系；2）αW與惹起食質(zhì)量量下降的諸多化學反應(yīng)、酶促反應(yīng)及質(zhì)構(gòu)變化有高度的有關(guān)性；3）用αW比用水分含量更清楚地表示水分在不同樣地區(qū)搬動狀況；4）從MSI圖中所示的單分子層水的αW（0.20~0.30）所對應(yīng)的水分含量是干燥食品的最正確要求；5）αW比水分含量易測，且又不損壞試樣。-7-食品化學習題集7、簡述食品中αW與脂質(zhì)氧化反應(yīng)的關(guān)系。食品水分對脂質(zhì)氧化既有促進作用，又有控制作用。當食品中水分處在單分子層水（αW＝0.35左右）時，可控制氧化作用，其原因可能在于：⑴覆蓋了可氧化的部位，阻攔它與氧的接觸；⑵與金屬離子的水合作用，除去了由金屬離子惹起的氧化作用；⑶與氫過氧化合物的氫鍵聯(lián)合，控制了由此惹起的氧化作用；⑷促進了游離基間互相聯(lián)合，由此控制了游離基在脂質(zhì)氧化中鏈式反應(yīng)。當食品中αW＞0.35時，水分對脂質(zhì)氧化起促進作用，其原因可能在于：⑴水分的溶劑化作用，使反應(yīng)物和產(chǎn)物便于搬動，有益于氧化作用的進行；⑵水分對生物大分子的溶脹作用，裸露出新的氧化部位，有益于氧化的進行。8、簡述食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系。食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出一種鐘形曲線形狀，當食品中αW＝0.3~0.7時，多半食品會發(fā)生美拉德褐變反應(yīng)，造成食品中αW與美拉德褐變的鐘形曲線形狀的主要原因在于：誠然高于BHT單分子層αW此后美拉德褐變即可進行，但αW較低時，水多呈水-水和水-溶質(zhì)的氫鍵鍵合作用與周邊的分子締合作用不利于反應(yīng)物和反應(yīng)產(chǎn)物的搬動，限制了美拉德褐變的進行。隨著αW增大，有益于反應(yīng)物和產(chǎn)物的搬動，美拉德褐變增大至最高點，但αW連續(xù)增大，反應(yīng)物被稀釋，美拉德褐變下降。五、闡述題1、闡述水分活度與食品牢固性之間的聯(lián)系。水分活度比水分含量能更好的反應(yīng)食品的牢固性，詳細說來，主要表現(xiàn)在以下幾點：⑴食品中αW與微生物生長的關(guān)系：αW對微生物生長有著親密的聯(lián)系，細菌生長需要的αW較高，而霉菌需要的αW較低，當αW低于0.5后，全部的微生物幾乎不能夠生長。⑵食品中αW與化學及酶促反應(yīng)關(guān)系：αW與化學及酶促反應(yīng)之間的關(guān)系較為復(fù)雜，主要由于食品中水分經(jīng)過多種路子參加其反應(yīng)：①水分不只參加其反應(yīng)，而且由于陪伴水分的搬動促進各反應(yīng)的進行；②經(jīng)過與極性基團及離子基團的水合作用影響它們的反應(yīng)；③經(jīng)過與生物大分子的水合作用和溶脹作用，使其裸露出新的作用位點；④高含量的水由于稀釋作用可減慢反應(yīng)。⑶食品中αW與脂質(zhì)氧化反應(yīng)的關(guān)系：食品水分對脂質(zhì)氧化既有促進作用，又有控制作用。當食品中水分處在單分子層水（αW＝0.35左右）時，可控制氧化作用。當食品中αW＞0.35時，水分對脂質(zhì)氧化起促進作用。⑷食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系：食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出一種鐘形曲線形狀，當食品中αW＝0.3~0.7時，多半食品會發(fā)生美拉德褐變反應(yīng)，隨著αW增大，有益于反應(yīng)物和產(chǎn)物的搬動，美-8-食品化學習題集拉德褐變增大至最高點，但αW連續(xù)增大，反應(yīng)物被稀釋，美拉德褐變下降。第3章碳水化合物習題一、填空題1、碳水化合物依照其組成中單糖的數(shù)量可分為單糖、寡糖和多糖。2、單糖依照官能團的特點分為醛糖和酮醣，寡糖一般是由2-10個單糖分子縮合而成，多糖聚合度大于10，依照組成多糖的單糖種類，多糖分為均多糖或雜多糖。3、依照多糖的根源，多糖分為植物多糖、動物多糖和微生物多糖；依照多糖在生物體內(nèi)的功能，多糖分為構(gòu)造性多糖、儲蓄性多糖和功能性多糖，一般多糖衍生物稱為多糖復(fù)合物。4、糖原是一種葡聚糖，主要存在于肌肉和肝臟中，淀粉對食品的甜味沒有貢獻，只有水解成低聚糖或葡萄糖才對食品的甜味起作用。5、糖醇指由糖經(jīng)氫化復(fù)原后的多元醇，按其構(gòu)造可分為單糖醇和雙糖醇。6、肌醇是環(huán)己六醇，構(gòu)造上能夠排出九個立體異構(gòu)體，肌醇異構(gòu)體中擁有生物活性的只有?。〈?，肌醇平時以游離形式存在于動物組織中，同時多與磷酸聯(lián)合形成磷酸肌醇，在高等植物中，肌醇的六個羥基都成磷酸酯，即肌醇六磷酸。7、糖苷是單糖的半縮醛上羥基與非糖物質(zhì)縮合形成的化合物。糖苷的非糖部分稱為配基或非糖體，連接糖基與配基的鍵稱苷鍵。依照苷鍵的不同樣，糖苷可分為含氧糖苷、含氮糖苷和含硫糖苷等。8、多糖的形狀有直鏈和支鏈兩種，多糖可由一種或幾種單糖單位組成，前者稱為均多糖，后者稱為雜多糖。9、大分子多糖溶液都有必然的粘稠性，其溶液的黏度取決于分子的大小、形狀、所帶凈電荷和溶液中的構(gòu)象。10、蔗糖水解稱為轉(zhuǎn)變，生成等物質(zhì)的量葡萄糖和果糖的混淆物稱為轉(zhuǎn)變糖。11、含有游離醛基的醛糖或能產(chǎn)生醛基的酮糖都是復(fù)原糖，在堿性條件下，有弱的氧化劑存在時被氧化成醛糖酸，有強的氧化劑存在時被氧化成醛糖二酸。12、凝膠擁有二重性，既有固體的某些特點，又有液體的某些屬性。凝膠不像連續(xù)液體那樣完滿擁有流動性，也不像有序固體擁有顯然的剛性，而是一種能保持必然形狀，可顯然抵擋外界應(yīng)力作用，具有黏性液體某些特點的黏彈性半固體。13、糖的熱分解產(chǎn)物有吡喃酮、呋喃、呋喃酮、內(nèi)酯、羰基化合物、酸和酯類等。14、非酶褐變的種類包括：美拉德反應(yīng)、焦糖化褐變、抗壞血酸褐變、酚類物質(zhì)褐變等四類。-9-食品化學習題集15、平時將酯化度大于50％的果膠稱為高甲氧基果膠，酯化度低于50％的是低甲氧基果膠。果膠酯酸是甲酯化程度不太高的果膠，水溶性果膠酯酸稱為低甲氧基果膠，果膠酯酸在果膠甲酯酶的連續(xù)作用下，甲酯基可全部除去，形成就膠酸。16、高甲氧基果膠必定在低pH值和高糖濃度中可形成凝膠，一般要求果膠含量小于1％，蔗糖濃度58％～75％，pH2.8～3.5。17、飲食纖維按在水中的溶解能力分為水溶性和水不溶性飲食纖維。按根源分為植物類、動物類和合成類飲食纖維。18、機體在代謝過程中產(chǎn)生的自由基有超氧離子自由基、羥自由基、氫過氧自由基，飲食纖維中的黃酮、多糖類物質(zhì)擁有除去這些自由基的能力。19、甲殼低聚糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用：作為人體腸道的微生態(tài)調(diào)治劑、功能性甜味劑、食品防腐劑、果蔬食品的保鮮、能夠促進鈣的吸取。20、瓊脂除作為一種海藻類飲食纖維，還可作果凍布丁等食品的凝結(jié)劑、牢固劑、增稠劑、固定化細胞的載體，也可涼拌直接食用，是優(yōu)秀的低熱量食品。二、選擇題1、依照化學構(gòu)造和化學性質(zhì)，碳水化合物是屬于一類___B____的化合物。（A）多羥基酸（B）多羥基醛或酮（C）多羥基醚（D）多羧基醛或酮2、糖苷的溶解性能與_____B__有很大關(guān)系。（A）苷鍵（B）配體（C）單糖（D）多糖3、淀粉溶液凍結(jié)時形成兩相系統(tǒng)，一相為結(jié)晶水，另一相是____C___。（A）結(jié)晶體（B）無定形體（C）玻璃態(tài)（D）冰晶態(tài)4、一次攝入大量苦杏仁易惹起中毒，是由于苦杏仁苷在體內(nèi)完整水解產(chǎn)生____B__，致使中毒。（A）D－葡萄糖（B）氫氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸5、多糖分子在溶液中的形狀是圍繞糖基連結(jié)鍵振動的結(jié)果，一般呈無序的___A____狀。（A）無規(guī)線團（B）無規(guī)樹杈（C）縱橫交叉鐵軌（D）波折河流6、噴霧或冷凍干燥脫水食品中的碳水化合物隨著脫水的進行，使糖－水的互相作用轉(zhuǎn)變成____A___的互相作用。（A）糖－風味劑（B）糖－呈色劑（C）糖－膠凝劑（D）糖－干燥劑7、環(huán)糊精由于內(nèi)部呈非極性環(huán)境，能有效地截留非極性的____D___和其他小分子化合物。（A）有色成分（B）無色成分（C）揮發(fā)性成分（D）風味成分8、碳水化合物在非酶褐變過程中除了產(chǎn)生深顏色__C_____色素外，還產(chǎn)生了多種揮發(fā)性物質(zhì)。（A）黑色（B）褐色（C）類黑精（D）類褐精9、褐變產(chǎn)物除了能使食品產(chǎn)生風味外，它自己可能擁有特其他風味或許加強其他的風味，擁有這類雙重作用的焦糖化產(chǎn)物是____B___。（A）乙基麥芽酚褐丁基麥芽酚（B）麥芽酚和乙基麥芽酚（C）-10-食品化學習題集愈創(chuàng)木酚和麥芽酚（D）麥芽糖和乙基麥芽酚10、糖醇的甜度除了____A___的甜度和蔗糖周邊外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。（A）木糖醇（B）甘露醇（C）山梨醇（D）乳糖醇11、甲殼低聚糖是一類由N－乙酰－（D）－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖經(jīng)過___B____糖苷鍵連結(jié)起來的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。（A）α－1，4（B）β－1，4（C）α－1，6（D）β－1，612、卡拉膠形成的凝膠是___A____，即加熱凝結(jié)融化成溶液，溶液放冷時，又形成凝膠。（A）熱可逆的（B）熱不能逆的（C）熱變性的（D）熱不變性的13、硒化卡拉膠是由____D___與卡拉膠反應(yīng)制得。（A）亞硒酸鈣（B）亞硒酸鉀（C）亞硒酸鐵（D）亞硒酸鈉14、褐藻膠是由___C____聯(lián)合成的大分子線性聚合物，大多是以鈉鹽形式存在。（A）醛糖（B）酮糖（C）糖醛酸（D）糖醇15、兒茶素按其構(gòu)造，最少包括有A、B、C三個核，其母核是_____B__衍生物。（A）β－苯基苯并吡喃（B）α－苯基苯并吡喃；（C）β－苯基苯并咪唑（D）α－苯基苯并咪唑16、食品中丙烯酰胺主要根源于___C____加工過程。（A）高壓（B）低壓（C）高溫（D）低溫17、低聚木糖是由2～7個木糖以____D___糖苷鍵聯(lián)合而成。（A）α（1→6）（B）β（1→6）（C）α（1→4）（D）β（1→4）18、馬鈴薯淀粉在水中加熱可形成特別黏的___A____溶液。（A）透明（B）不透明（C）半透明（D）白色19、淀粉糊化的實質(zhì)就是淀粉微觀構(gòu)造___C____。A）從結(jié)晶轉(zhuǎn)變成非結(jié)晶（B）從非結(jié)晶轉(zhuǎn)變成結(jié)晶（C）從有序轉(zhuǎn)變成無序（D）從無序轉(zhuǎn)變成有序20、N-糖苷在水中不牢固，經(jīng)過一系列復(fù)雜反應(yīng)產(chǎn)生有色物質(zhì)，這些反應(yīng)是惹起___A____的主要原因。（A）美拉德褐變（B）焦糖化褐變（C）抗壞血酸褐變（D）酚類成分褐變?nèi)?、名詞講解1、非酶褐變：非酶褐變反應(yīng)主若是碳水化合物在熱的作用下發(fā)生的一系列化學反應(yīng)，產(chǎn)生了大量的有色成分和無色的成分，或揮發(fā)性和非揮發(fā)性成分。由于非酶褐變反應(yīng)的結(jié)果使食品產(chǎn)生了褐色，故將這類反應(yīng)統(tǒng)稱為非酶褐變反應(yīng)。就碳水化合物而言，非酶褐變反應(yīng)包括美拉德反應(yīng)、膠糖化褐變、抗壞血酸褐變和酚類成分的褐變。2、美拉德反應(yīng)：主若是指復(fù)原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)之間的復(fù)雜反應(yīng)，反應(yīng)過程中形成的醛類、醇類可-11-食品化學習題集發(fā)生縮和作用產(chǎn)生醛醇類及脫氮聚合物類，最后形成含氮的棕色聚合物或共聚物類黑素，以及一些需宜和非需宜的風味物質(zhì)。3、淀粉的糊化：淀粉分子構(gòu)造上羥基之間經(jīng)過氫鍵締合形成完滿的淀粉粒不溶于冷水，能可逆地吸水并略微溶脹。若是給水中淀粉粒加熱，則隨著溫度上漲淀粉分子之間的氫鍵斷裂，所以淀粉分子有更多的位點能夠和水分子發(fā)生氫鍵締合。水浸透淀粉粒。使更多和更長的淀粉分子鏈分別，致使構(gòu)造的紛亂度增大，同時結(jié)晶區(qū)的數(shù)量和大小均減小，連續(xù)加熱，淀粉發(fā)生不能逆溶脹。此時支鏈淀粉由于水合作用而出現(xiàn)無規(guī)卷曲，淀粉分子的有序構(gòu)造碰到損壞，最后完滿成為無序狀態(tài)，雙折射和結(jié)晶結(jié)構(gòu)也完滿消失，淀粉的這個過程稱為糊化。4、淀粉的老化：熱的淀粉糊冷卻時，平時形成黏彈性的凝膠，凝膠中聯(lián)系區(qū)的形成表示淀粉分子開始結(jié)晶，并失去溶解性。平時將淀粉糊冷卻或存儲時，淀粉分子經(jīng)過氫鍵互相作用產(chǎn)生積淀或不溶解的現(xiàn)象，稱作淀粉的老化。淀粉的老化實質(zhì)上是一個再結(jié)晶的過程。5、飲食纖維：凡是不能夠被人體內(nèi)源酶消化吸取的可食用植物細胞、多糖、木質(zhì)素以及有關(guān)物質(zhì)的總和。6、糖原：糖原又稱動物淀粉，是肌肉和肝臟組織中的主要存儲的碳水化合物，是同聚糖，與支鏈淀粉的構(gòu)造相像，含α-D-1，4和α-D-1，6糖苷鍵。7、纖維素：纖維素是植物細胞壁的主要構(gòu)造成分，平時與半纖維素、果膠和木質(zhì)素聯(lián)合在一同，是由D－吡喃葡萄糖經(jīng)過β-D-1，4糖苷鍵連結(jié)組成的線形同聚糖。四、簡答題1、飲食纖維的安全性。1）大量攝入飲食纖維，因腸道細菌對纖維素的酵解作用而產(chǎn)生揮發(fā)性脂肪酸、二氧化碳及甲烷等，可惹起人體腹脹、脹氣等不適反應(yīng)。2）影響人體對蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的吸取，飲食纖維的食品充盈作用惹起飲食脂肪和能量攝入量的減少，還可直接吸附或聯(lián)合脂質(zhì)，增添其排出；擁有凝膠特點的纖維在腸道內(nèi)形成凝膠，能夠分開、阻留脂質(zhì)，影響蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂質(zhì)與消化酶及黏膜的接觸，進而影響人體對這些能量物質(zhì)的生物利用率。3）對于一些構(gòu)造中含有羥基或羰基基團的飲食纖維，可與人體內(nèi)的一些有益礦物元素，發(fā)生互換或形成復(fù)合物，最后隨糞便一同排出體外，進而影響腸道內(nèi)礦物元素的生理吸取。4）一些研究表示，飲食纖維可拘束一些維生素，對脂溶性維生素有效性產(chǎn)生影響。2、淀粉糊化及其階段。給水中淀粉粒加熱，則隨著溫度上漲淀粉分子之間的氫鍵斷裂，淀粉分子有更多的位點能夠和水分子發(fā)生氫鍵締合。水浸透淀粉粒，使更多和更長的淀粉分子鏈分別，致使構(gòu)造的紛亂度增大，同時結(jié)晶區(qū)的數(shù)量和大小均減小，連續(xù)加熱，淀粉發(fā)生不能逆溶脹。此時支鏈淀粉由于水合作用而出現(xiàn)無規(guī)卷曲，淀粉分子的有序構(gòu)造碰到損壞，最后完滿成為無序狀態(tài)，雙折射和結(jié)晶構(gòu)造也完滿消失，淀-12-100℃以上才能糊化；否則反食品化學習題集粉的這個過程稱為糊化。淀粉糊化分為三個階段：第一階段：水溫未達到糊化溫度時，水分是由淀粉粒的孔隙進入粒內(nèi)，與很多無定形部分的極性基相聯(lián)合，或簡單的吸附，此時若取出脫水，淀粉粒仍能夠恢復(fù)。第二階段：加熱至糊化溫度，這時大量的水浸透到淀粉粒內(nèi)，黏度發(fā)生變化。此階段水分子進入微晶束構(gòu)造，淀粉原有的排列取向被損壞，并隨著溫度的高升，黏度增添。第三階段：使膨脹的淀粉粒連續(xù)分別支解。當在95℃恒定一段時間后，則黏度急劇下降。淀粉糊冷卻時，一些淀粉分子從頭締合形成不能逆凝膠。3、淀粉老化及影響因素。熱的淀粉糊冷卻時，平時形成黏彈性的凝膠，凝膠中聯(lián)系區(qū)的形成表示淀粉分子開始結(jié)晶，并失去溶解性。平時將淀粉糊冷卻或存儲時，淀粉分子經(jīng)過氫鍵互相作用產(chǎn)生積淀或不溶解的現(xiàn)象，稱作淀粉的老化。影響淀粉老化因素包括以下幾點。1）淀粉的種類。直鏈淀粉分子呈直鏈狀構(gòu)造，在溶液中空間阻攔小，易于取向，所以簡單老化，分子量大的直鏈淀粉由于取向困難，比分子量小的老化慢；而支鏈淀粉分子呈樹枝狀構(gòu)造，不易老化。2）淀粉的濃度。溶液濃度大，分子碰撞機會多，易于老化，但水分在10％以下時，淀粉難以老化，水分含量在30％～60％，特別是在40％左右，淀粉最易老化。3）無機鹽的種類。無機鹽離子有阻截淀粉分子定向取向的作用。4）食品的pH值。pH值在5～7時，老化速度最快。而在偏酸或偏堿性時，因帶有同種電荷，老化減緩。5）溫度的高低。淀粉老化的最適溫度是2～4℃，60℃以上或－20℃以下就不易老化。6）冷凍的速度。糊化的淀粉遲緩冷卻時會加重老化，而速凍使淀粉分子間的水分快速結(jié)晶，阻截淀粉分子湊近，可降低老化程度。7）共存物的影響。脂類、乳化劑、多糖、蛋白質(zhì)等親水大分子可抗老化。表面活性劑或擁有表面活性的極性脂增添到面包和其他食品中，可延伸貨架期。4、影響淀粉糊化的因素有哪些。影響淀粉糊化的因素很多，第一是淀粉粒中直鏈淀粉與支鏈淀粉的含量和構(gòu)造有關(guān)，其他包括以下一些因素。1）水分活度。食品中存在鹽類、低分子量的碳水化合物和其他成分將會降低水活度，進而控制淀粉的糊化，或僅產(chǎn)生有限的糊化。(2)淀粉構(gòu)造。當?shù)矸壑兄辨湹矸郾嚷瘦^高時不易糊化，甚至有的在溫度之。3）鹽。高濃度的鹽使淀粉糊化碰到控制；低濃度的鹽存在，對糊化幾乎無影響。4）脂類。脂類可與淀粉形成包合物，即脂類被包括在淀粉螺旋環(huán)內(nèi)，不易從螺旋環(huán)中浸出，并阻攔-13-食品化學習題集水浸透入淀粉粒。所以，凡能直接與淀粉配位的脂肪都將阻攔淀粉粒溶脹，進而影響淀粉的糊化。（5）pH值。當食品的pH<4時，淀粉將被水解為糊精，黏度降低。當食品的pH＝4～7時，對淀粉糊化幾乎無影響。pH≥10時，糊化速度快速加快。6）淀粉酶。在糊化初期，淀粉粒吸水膨脹已經(jīng)開始，而淀粉酶還沒有被鈍化前，可使淀粉降解，淀粉酶的這類作用將使淀粉糊化加快。5、美拉德反應(yīng)的歷程。美拉德反應(yīng)主若是指復(fù)原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)之間的復(fù)雜反應(yīng)。它的反應(yīng)歷程以下。開始階段：復(fù)原糖如葡萄糖和氨基酸或蛋白質(zhì)中的自由氨基失水縮合生成N－葡萄糖基胺，葡萄糖基胺經(jīng)Amadori重排反應(yīng)生成1-氨基-1-脫氧-2-酮糖。中間階段：1-氨基-1-脫氧-2-酮糖依照pH值的不同樣發(fā)生降解，當pH值等于或小于7時，Amadori產(chǎn)物主要發(fā)生1，2-烯醇化而形成糠醛（當糖是戊糖時）或羥甲基糠醛（當糖為己糖時）。當pH值大于7、溫度較低時，1-氨基-1-脫氧-2-酮糖較易發(fā)生2，3-烯醇化而形成復(fù)原酮類，復(fù)原酮較不牢固，既有較強的復(fù)原作用，也可異組成脫氫復(fù)原酮（二羰基化合物類）。當pH值大于7、溫度較高時，1-氨基-1-脫氧-2-酮糖較易裂解，產(chǎn)生1-羥基-2-丙酮、丙酮醛、二乙酰基等很多高活性的中間體。這些中間體還可連續(xù)參加反應(yīng)，如脫氫復(fù)原酮易使氨基酸發(fā)生脫羧、脫氨反應(yīng)形成醛類和α-氨基酮類，這個反應(yīng)又稱為Strecker降解反應(yīng)。終期階段：反應(yīng)過程中形成的醛類、酮類都不牢固，它們可發(fā)生縮合作用產(chǎn)生醛醇類脫氮聚合物類。五、闡述題1、飲食纖維的理化特點。（1）溶解性與黏性飲食纖維分子構(gòu)造越規(guī)則有序，支鏈越少，成鍵鍵協(xié)力越強，分子越牢固，其溶解性就越差，反之，溶解性就越好。飲食纖維的黏性和膠凝性也是飲食纖維在胃腸道發(fā)揮生理作用的重要原因。（2）擁有很高的持水性飲食纖維的化學構(gòu)造中含有很多親水基團，擁有優(yōu)秀的持水性，使其擁有吸水功能與預(yù)防腸道疾病的作用，而且水溶性飲食纖保持水性高于水不溶性飲食纖維的持水性。（3）對有機化合物的吸附作用飲食纖維表面帶有很多活性基團而擁有吸附腸道中膽汁酸、膽固醇、變異原等有機化合物的功能，進而影響體內(nèi)膽固醇和膽汁酸類物質(zhì)的代謝，控制人體對它們的吸取，并促進它們快速排出體外。（4）對陽離子的聯(lián)合和互換作用飲食纖維的一部分糖單位擁有糖醛酸羧基、羥基和氨基等側(cè)鏈活性基團。經(jīng)過氫鍵作用聯(lián)合了大量的水，表現(xiàn)弱酸性陽離子互換樹脂的作用和溶解親水性物質(zhì)的作用。（5）改變腸道系統(tǒng)中微生物群系組成-14-食品化學習題集飲食纖維中非淀粉多糖經(jīng)過食道抵達小腸后，由于它不被人體消化酶分解吸取而直接進入大腸，飲食纖在腸內(nèi)發(fā)酵，會生殖相當多的有益菌，并引誘產(chǎn)生大量的好氧菌群，代替了腸道內(nèi)存在的厭氧菌群，進而減少厭氧菌群的致癌性和致癌概率。（6）容積作用飲食纖維吸水后產(chǎn)生膨脹，體積增大，食用后飲食纖維會對腸胃道產(chǎn)生容積作用而易惹起飽腹感。非酶褐變反應(yīng)的影響因素和控制方法。2、影響非酶褐變反應(yīng)的因素（1）糖類與氨基酸的構(gòu)造復(fù)原糖是主要成分，其中以五碳糖的反應(yīng)最強。在羰基化合物中，以α-己烯醛褐變最快，其次是α-雙羰基化合物，酮的褐變最慢。至于氨基化合物，在氨基酸中堿性的氨基酸易褐變。蛋白質(zhì)也能與羰基化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)，其褐變速度要比肽和氨基酸遲緩。（2）溫度和時間溫度相差10℃，褐變速度相差3～5倍。30℃以上褐變較快，20℃以下較慢，所以置于10℃以下存儲較妥。（3）食品系統(tǒng)中的pH值當糖與氨基酸共存，pH值在3以上時，褐變隨pH增添而加快；pH2.0～3.5范圍時，褐變與pH值成反比；在較高pH值時，食品很不牢固，簡單褐變。中性或堿性溶液中，由抗壞血酸生成脫氫抗壞血酸速度較快，不易產(chǎn)生可逆反應(yīng)，并生成2，3-二酮古羅糖酸。堿性溶液中，食品中多酚類也易發(fā)生自動氧化，產(chǎn)生褐色產(chǎn)物。降低pH可防備食品褐變，如酸度高的食品，褐變就不易發(fā)生。也可加入亞硫酸鹽來防備食品褐變，因亞硫酸鹽能控制葡萄糖變成5-羥基糠醛，進而可控制褐變發(fā)生。（4）食品中水分活度及金屬離子食品中水分含量在10～15％時簡單發(fā)生，水分含量在3％以下時，非酶褐變反應(yīng)可碰到控制。含水量較高有益于反應(yīng)物和產(chǎn)物的流動，可是，水過多時反應(yīng)物被稀釋，反應(yīng)速度下降。（5）高壓的影響壓力對褐變的影響，則隨著系統(tǒng)中的pH不同樣而變化。在pH6.5時褐色化反應(yīng)在常壓下比較慢?？墒牵趐H8.0和10.1時，高壓下褐色形成要比常壓下快得多。非酶褐變的控制1）降溫，降溫可減緩化學反應(yīng)速度，所以低溫冷藏的食品可延緩非酶褐變。（2）亞硫酸辦理，羰基可與亞硫酸根生成加成產(chǎn)物，此加成產(chǎn)物與R-NH2反應(yīng)的生成物不能夠進一步生成席夫堿，所以控制羰氨反應(yīng)褐變。（3）改變pH值，降低pH值是控制褐變方法之一。（4）降低成品濃度，適合降低產(chǎn)品濃度，也可降低褐變速率。（5）使用不易發(fā)生褐變的糖類，可用蔗糖代替復(fù)原糖。（6）發(fā)酵法和生物化學法，有的食品糖含量甚微，可加入酵母用發(fā)酵法除糖。或用葡萄糖氧化酶和過氧化氫酶混淆酶制劑-15-食品化學習題集除去食品中微量葡萄糖和氧。（7）鈣鹽，鈣可與氨基酸聯(lián)合成不溶性化合物，有共同SO2防備褐變的作用。3、飲食纖維的生理功能。（1）營養(yǎng)功能可溶性飲食纖維可增添食品在腸道中的滯留時間，延緩胃排空，減少血液膽固醇水平，減少心臟病、結(jié)腸癌發(fā)生。不溶性飲食纖維可促進腸道產(chǎn)活力械蠕動，降低食品在腸道中的滯留時間，增添糞便的體積和含水量、防備便秘。（2）預(yù)防肥胖癥和腸道疾病富含飲食纖維的食品易于產(chǎn)生飽腹感而控制進食量，對肥胖癥有較好的調(diào)治功能。其他，可降低腸道中消化酶的濃度而降低對過分能量物質(zhì)的消化吸取；與腸道內(nèi)致癌物聯(lián)合后隨糞便排出；加快腸腔內(nèi)毒物的經(jīng)過，減少致癌物與組織接觸的時間。3）預(yù)防心血管疾病飲食纖維經(jīng)過降低膽酸及其鹽類的合成與吸取，加快了膽固醇的分解代謝，進而阻截中性脂肪和膽固醇的膽道再吸取，限制了膽酸的肝腸循環(huán)，進而加快了脂肪物的排泄。（4）降低血壓飲食纖維促進尿液和糞便中大量排出鈉、鉀離子，進而降低血液中的鈉/鉀比，直接產(chǎn)生降低血壓的作用。（5）降血糖飲食纖維可吸附葡萄糖，減少糖類物質(zhì)在體內(nèi)的吸取和數(shù)量，延緩吸取速度。（6）抗乳腺癌飲食纖維減少血液中引誘乳腺癌雌激素的比率。（7）抗氧化性和除去自由基作用飲食纖維中的黃酮、多糖類物質(zhì)擁有除去超氧離子自由基和羥自由基的能力。（8）提高人體免疫能力食用真菌類提取的飲食纖維擁有經(jīng)過巨噬細胞和刺激抗體的產(chǎn)生，達到提高人體免疫力的生理功能。9）改良和增入口腔、牙齒的功能增添飲食中的纖維素，則可增添使用口腔肌肉、牙齒咀嚼的機會，使口腔保健功能獲得改良。10）其他作用飲食纖維的缺乏還與闌尾炎、間歇性疝、腎結(jié)石和膀胱結(jié)石、十二指腸潰瘍和潰瘍性結(jié)腸炎等疾病的發(fā)病率與發(fā)病程度有很大的關(guān)系。-16-食品化學習題集第4章脂類習題一、填空題1、脂類化合物種類眾多，構(gòu)造各異，主要脂肪、磷脂、糖脂、固醇等。2、脂類化合物是脂溶性維生素的載體和很多活性物質(zhì)的合成前體物質(zhì)，并供給必要脂肪酸。3、飽和脂肪酸的烴鏈完滿為氫所飽和，如軟脂酸；不飽和脂肪酸的烴鏈含有雙鍵，如花生四烯酸含四個雙鍵。4、依照脂類的化學構(gòu)造及其組成，將脂類分為簡單脂類、復(fù)合脂類和衍生脂類。5、純凈的油脂無色、無味，在加工過程中由于脫色不完滿，使油脂稍帶黃綠色。6、固體脂和液體油在加熱時都會惹起比體積的增添，這類非相變膨脹稱為熱膨脹。由固體脂轉(zhuǎn)變成液體油時因相變化惹起的體積增添稱為融化膨脹。7、牛奶是典型的O/W型乳化液，奶油是W/O型乳化液。8、干酪的生產(chǎn)中，加入微生物和乳脂酶來形成特其他風味9、從油料作物、動物脂肪組織等原料中采用壓迫、有機溶劑浸提、熬制等方法獲得的油脂，一般稱為毛油。10、堿煉主要除去油脂中的游離脂肪酸，同時去除部分磷脂、色素等雜質(zhì)。11、油脂中含有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等色素，色素會影響油脂的外觀，同時葉綠素是光敏劑，會影響油脂的牢固性。12、酯互換包括在一種三?；视头肿觾?nèi)的酯互換和不同樣分子間的酯互換反應(yīng)，可分為隨機酯互換和定向酯互換兩種。13、脂類化合物是指能溶于有機溶劑，不溶或微溶于水的有機化合物。14、不飽和脂肪酸雙鍵的幾何構(gòu)型一般可用順式(cis-)和反式(trans-）來表示，它們分別表示烴基在分子的同側(cè)或異側(cè)。15、甘油磷脂即磷酸甘油酯，所含甘油的1位和2位的兩個羥基被脂肪酸酯化，3位羥基被磷酸酯化，稱為磷脂酸。16、磷脂酸中的磷酸基團與氨基醇（膽堿、乙醇胺或絲氨酸）或肌醇進一步酯化，生成多種磷脂，如磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰絲氨酸、磷脂酰肌醇等。17、鞘氨醇磷脂以鞘氨醇為骨架，鞘氨醇的第二位碳原子上的氨基以酰胺鍵與長鏈脂肪酸連結(jié)成神經(jīng)酰胺。18、神經(jīng)酰胺的羥基與磷酸連結(jié)，再與膽堿或乙醇胺相連結(jié)，生成鞘磷脂。19、蠟類是脂肪酸與高級一元醇所組成的酯。20、油脂的三點是煙點、閃點和著火點，它們是油脂質(zhì)量的重要指標之一。-17-食品化學習題集二、選擇題1、脂肪酸是指天然脂肪水解獲得的脂肪族____A___羧酸。（A）一元（B）二元（C）三元（D）多元2、天然脂肪中主若是以_____C__甘油形式存在。（A）一?；˙）二?；–）三酰基（D）一羧基3、乳脂的主要脂肪酸是___B____。（A）硬脂酸、軟脂酸和亞油酸（B）棕櫚酸、油酸和硬脂酸（C）硬脂酸、亞油酸和棕櫚酸（D）棕櫚酸、油酸和軟脂酸4、花生油和玉米油屬于____D___酯。（A）亞麻酸（B）月桂酸（C）植物奶油（D）油酸一亞油酸5、海產(chǎn)動物油脂中含大量___C____脂肪酸，富含維生素A和維生素D。（A）長鏈飽和（B）短鏈飽和（C）長鏈多不飽和（D）短鏈不飽和6、種子油脂一般來說不飽和脂肪酸優(yōu)先占有甘油酯____B___地點（A）Sn-1（B）Sn-2（C）Sn-3（D）Sn-1，27、人造奶油要有優(yōu)秀的涂布性和口味，這就要求人造奶油的晶型為細膩的____A___型。（A）β’（B）β（C）α（D）α’8、在動物體內(nèi)脂肪氧化酶選擇性的氧化__D_____，產(chǎn)生前列腺素、凝血素等活性物質(zhì)。（A）亞油酸（B）二十碳五烯酸（C）二十二碳六烯酸（D）花生四烯酸9、脂類的氧化熱聚合是在高溫下，甘油酯分子在雙鍵的____A___碳上均裂產(chǎn)生自由基（A）α-（B）β-（C）γ-（D）ω-10、酶促酯互換是利用___B____作催化劑進行的酯互換。（A）脂肪氧合酶（B）脂肪酶（C）脂肪氧化酶（D）脂肪裂解酶11、脂肪酸的系統(tǒng)命名法，是從脂肪酸的__A_____端開始對碳鏈的碳原子編號，爾后依照有機化學中的系統(tǒng)命名方法進行命名。（A）羧基（B）碳鏈甲基（C）雙鍵（D）共軛雙鍵12、自然界中的油脂多為混淆三酰基甘油酯，構(gòu)型為___C____型。（A）Z-（B）E-（C）L-（D）R-13、月桂酸酯根源于___D____植物，其月桂酸含量高，不飽和脂肪酸含量少，熔點較低。（A）月桂（B）橄欖（C）紫蘇（D）棕櫚14、豆油、小麥胚芽油、亞麻籽油和紫蘇油屬于___A____類油脂。（A）亞麻酸酯（B）月桂酸酯（C）植物奶油（D）油酸一亞油酸酯15、動物脂肪含有相當多的___C____的三酰甘油，所以熔點較高。（A）一元飽和（B）二元飽和（C）全飽和（D）全不飽和-18-食品化學習題集16、精華后的油脂其煙點一般高于___D____℃。（A）150（B）180（C）220（D）24017、____C___型油脂中脂肪酸側(cè)鏈為無序排列，它的熔點低，密度小，不牢固。（A）β’（B）β（C）α（D）α’18、___B____型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔點高，密度大，牢固性好。（A）β’（B）β（C）α（D）α’19、天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄欖油、椰子油、紅花油、可可脂和豬油等簡單形成___B____型晶體。（A）β’（B）β（C）α（D）α’20、棉子油、棕櫚油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成牢固的__A_____型晶體。（A）β’（B）β（C）α（D）α’三、名詞講解1、煙點：是指在不通風的條件下加熱，察看到樣品發(fā)煙時的溫度。2、塑性脂肪：室溫下呈固態(tài)的油脂如豬油、牛油實質(zhì)是由液體油和固體脂兩部分組成的混淆物，平時只有在很低的溫度下才能完滿轉(zhuǎn)變成固體。這類由液體油和固體脂平均交融并經(jīng)必然加工而成的脂肪稱為塑性脂肪。3、酸?。褐愌趸呛迟|(zhì)量量劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品產(chǎn)生各樣異味和臭味，統(tǒng)稱為酸敗。4、油脂氫化：油脂氫化是三酰基甘油的不飽和脂肪酸雙鍵與氫發(fā)生加成反應(yīng)的過程。5、抗氧化劑：抗氧化劑能夠控制或延緩油脂的氧化，按抗氧化機理分為自由基除去劑、單重態(tài)氧猝滅劑、氫過氧化物分解劑、酶控制劑、抗氧化增效劑等。四、簡答題1、油脂的塑性主要取決于哪些因素？1）油脂的晶型：油脂為β′型時，塑性最好，由于β′型在結(jié)晶時會包括大量小氣泡，進而賜予產(chǎn)品較好的塑性；β型結(jié)晶所包括的氣泡大而少，塑性較差。2）融化溫度范圍：從開始融化到融化結(jié)束的溫度范圍越大，油脂的塑性也越好。3）固液兩對照：油脂中固液兩對照合合時，塑性最好。固體脂過多，則形成剛性交聯(lián)，油脂過硬，塑性不好；液體油過多則流動性大，油脂過軟，易變形，塑性也不好。2、油脂能夠經(jīng)過哪些精華過程？1）脫膠：脫膠主若是除去油脂中的磷脂。在脫膠預(yù)辦理時，向油中加入2％～3％的水或通水蒸氣，加熱油脂并攪拌，爾后靜置或機械分別水相。脫膠也除去部分蛋白質(zhì)。2）堿煉：堿煉主要除去油脂中的游離脂肪酸，同時去除部分磷脂、色素等雜質(zhì)。堿煉時向油脂中加-19-食品化學習題集入適合濃度的氫氧化鈉溶液，爾后混淆加熱，游離脂肪酸被堿中和生成脂肪酸鈉鹽（皂腳）而溶于水。分別水相后，用熱水沖洗油脂以除去參加的皂腳。3）脫色：脫色除了脫除油脂中的色素物質(zhì)外，還同時除去了殘留的磷脂、皂腳以及油脂氧化產(chǎn)物，提高了油脂的質(zhì)量和牢固性。經(jīng)脫色辦理后的油脂呈淡黃色甚至無色。脫色主要經(jīng)過活性白土、酸性白土、活性炭等吸附劑辦理，最后過濾除去吸附劑。4）脫臭：用減壓蒸餾的方法，也就是在高溫、減壓的條件下向油脂中通入過熱蒸汽來除去。這類辦理方法不只除去揮發(fā)性的異味化合物，也能夠使非揮發(fā)性異味物質(zhì)經(jīng)過熱分解轉(zhuǎn)變成揮發(fā)性物質(zhì)，并被水蒸氣蒸餾除去。五、闡述題1、試述油脂氫化及意義。油脂氫化定義：油脂氫化是三?；视偷牟伙柡椭舅犭p鍵與氫發(fā)生加成反應(yīng)的過程。油脂氫化分類：油脂氫化分為全氫化和部分氫化，當油脂中全部雙鍵都被氫化后，獲得全氫化脂肪，用于制肥皂工業(yè)。部分氫化產(chǎn)品可用于食品工業(yè)中，部分氫化的油脂中減少了油脂中含有的多不飽和脂肪酸的含量，略微減少亞油酸的含量，增添油酸的含量，不生成太多的飽和脂肪酸，碘值控制在60～80的范圍內(nèi)，使油脂擁有適合的熔點和稠度、優(yōu)秀的熱牢固性和氧化牢固性。油脂氫化過程：油脂的氫化是不飽和液體油脂和被吸附在金屬催化劑表面的原子氫之間的反應(yīng)。反應(yīng)包括3個步驟：第一，在雙鍵兩頭任何一端形成碳—金屬復(fù)合物；接著這類中間體復(fù)合物與催化劑所吸附的氫原子反應(yīng)，形成不牢固的半氫化態(tài)，此時只有—個烯鍵與催化劑連結(jié)，所以能夠自由旋轉(zhuǎn)；最后這類半氫化合物與另一個氫原子反應(yīng)，同時和催化劑分別,形成飽和的產(chǎn)物。油脂氫化意義：油脂經(jīng)氫化后其牢固性增添，顏色變淺，風味改變，便于運輸和貯運，能夠制造起酥油、人造奶油等。它的不利一面是：多不飽和脂肪酸含量降低，脂溶性維生素被損壞，雙鍵的位移和產(chǎn)生反式異構(gòu)體，由于人體的必要脂肪酸都是順式構(gòu)型，而且對于反式脂肪酸的安全性，當前也存在著爭議。第5章蛋白質(zhì)習題一、填空題1、組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，均為α-氨基酸。每個氨基酸的α-碳上連結(jié)一個羧基，一個氨基，一個氫原子和一個側(cè)鏈R基團。2、氨基酸是兩性化合物，在強酸性溶液中，以正離子形式存在，在強堿性溶液中以負離子形式存在。3、氨基酸含有羧基和氨基，所以能起氨基和羧基的化學反應(yīng)，較重要的化學反應(yīng)有：氨基?；⑵S氧甲酰氯、氨基的羥基化、與亞硝酸反應(yīng)、與茚三酮反應(yīng)、氨基酸羧基的反應(yīng)等。-20-食品化學習題集4、蛋白質(zhì)是擁有特定構(gòu)象的大分子，為研究方便，將蛋白質(zhì)構(gòu)造分為四個構(gòu)造水平，包括為一級構(gòu)造、二級構(gòu)造、三級構(gòu)造、四級構(gòu)造。5、在蛋白質(zhì)三級構(gòu)造中，側(cè)鏈構(gòu)象主若是形成微區(qū)，或稱構(gòu)造域。6、保持蛋白質(zhì)三級構(gòu)造的作使勁主若是氫鍵、鹽鍵、疏水鍵和范德華力等非共價鍵，又稱次級鍵。此外，在某些蛋白質(zhì)中還有二硫鍵，其在保持蛋白質(zhì)構(gòu)象方面也起重視要作用。7、氨基酸是兩性電解質(zhì)，當氨基酸所處環(huán)境的pH大于pI時，氨基酸分子帶負電荷，pH小于pI時，氨基酸帶正電荷，pH等于pI時，氨基酸所帶凈電荷為零，此時溶解度最小。8、蛋白質(zhì)的二級構(gòu)造主要包括：α-螺旋構(gòu)造和β-片層構(gòu)造。9、蛋白質(zhì)的三級構(gòu)造從外形上看，有的修長，屬于纖維狀蛋白質(zhì)，有的長短軸相差不多基本上呈球形，屬于球狀蛋白質(zhì)。10、蛋白質(zhì)依照氨基酸的種類和數(shù)量可分為完滿蛋白質(zhì)、半完滿蛋白質(zhì)、不完滿蛋白質(zhì)。11、測定蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)的常有指標有油滴大小和散布、乳化活力、乳化能力、乳化牢固性。其中乳化活力是指乳狀液的總界面面積，常用乳化活力指數(shù)來表示。12、影響蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)因素有蛋白質(zhì)的溶解度、溶液的pH、蛋白質(zhì)分子量大小等。13、變性的蛋白質(zhì)分子齊集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造的過程稱為膠凝作用，大部分狀況下熱辦理是蛋白質(zhì)膠凝的必不能少的條件。14、影響蛋白質(zhì)流體黏度性質(zhì)的主要因素是分其他蛋白質(zhì)分子或顆粒的表觀直徑。15、小麥蛋白質(zhì)可按它們的溶解度分為清蛋白、球蛋白、麥醇溶蛋白、麥谷蛋白。16、小麥蛋白是眾多食品蛋白質(zhì)中唯一擁有形成黏彈性面團特點的蛋白質(zhì)。17、當液體分別系統(tǒng)如勻漿、乳濁液、糊狀物或凝膠的流速增添時，他們的黏度系數(shù)降低，這類現(xiàn)象稱為剪切稀釋。18、蛋白質(zhì)的消化率是人體從食品蛋白質(zhì)吸取的氮占攝入的氮的比率。19、必定氨基酸的含量和消化率是蛋白質(zhì)質(zhì)量的主要指標。20、乳化容量或乳化能力是乳狀液發(fā)生相轉(zhuǎn)變以前，每克蛋白質(zhì)能夠乳化油的體積。二、選擇題1、以下過程中可能為不能逆的是____B___。（A）H3PO4在水中的電離（B）蛋白質(zhì)的變性（C）蛋白質(zhì)的鹽析（D）Na2S的水解2、以下對于蛋白質(zhì)的表達中，正確的選項是___B____A）蛋白質(zhì)溶液里加(NH4)2SO4溶液其實不能提純蛋白質(zhì)。（B）在豆?jié){中加少量石膏，能使豆?jié){凝結(jié)為豆腐。（C）溫度越高，酶對某些化學反應(yīng)的催化效率越高。（D）任何構(gòu)造的蛋白質(zhì)碰到濃HNO3都會變成黃色。3、組成蛋白質(zhì)的氨基酸屬于以下哪一種氨基酸____A___-21-食品化學習題集（A）L-α氨基酸（B）L-β氨基酸（C）D-α氨基酸（D）D-β氨基酸4、有關(guān)蛋白質(zhì)三級構(gòu)造描繪，錯誤的選項是____A___A）擁有三級構(gòu)造的多肽鏈都有生物學活性。（B）三級構(gòu)造是單體蛋白質(zhì)或亞基的空間構(gòu)造。C）三級構(gòu)造的牢固性由次級鍵保持（D）親水基團多位于三級構(gòu)造的表面。5、對于蛋白質(zhì)四級構(gòu)造的正確表達是___D____（A）蛋白質(zhì)四級構(gòu)造的牢固性由二硫鍵保持。（B）四級構(gòu)造是蛋白質(zhì)保持生物學活性的必要條件。（C）蛋白質(zhì)都有四級構(gòu)造。（D）蛋白質(zhì)亞基間由非共價鍵聚合。6、以下蛋白質(zhì)變性現(xiàn)象中不屬于物理變性的是___C____（A）黏度的增添（B）紫外、熒光光譜發(fā)生變化（C）分子內(nèi)部基團裸露（D）凝聚、沉淀7、不是判斷蛋白質(zhì)變性的方法有：____D___（A）測定溶解度可否改變；（B）測定蛋白質(zhì)的比活性；（C）測定蛋白質(zhì)的旋光性和等電點；（D）測定紫外差光譜可否改變。8、不屬于蛋白質(zhì)起泡的必要條件是____D___A）蛋白質(zhì)在氣-液界面吸附形成保護膜（B）蛋白質(zhì)充分伸展和吸附C）在界面形成黏彈性較好的蛋白質(zhì)膜（D）擁有較高的蛋白質(zhì)濃度9、中性氨基酸的等電點范圍是___D____A）7.6~10.6；（B）6.3~7.2；（C）2.8~3.2；（D）5.5~6.310、以下哪一項不是蛋白質(zhì)α-螺旋構(gòu)造的特點__B_____（A）天然蛋白質(zhì)多為右手螺旋；（B）肽鏈平面充分伸展；（C）每隔3.6個氨基酸螺旋上漲一圈；（D）每個氨基酸殘基上高升度為0.15nm11、以下哪一項不是蛋白質(zhì)的性質(zhì)之一___C____（A）處于等電狀態(tài)時溶解度最小（B）加入少量中性鹽溶解度增添（C）變性蛋白質(zhì)的溶解度增添（D）有紫外吸取特點12、對于蛋白質(zhì)變性的表達錯誤的選項是___B___（A）溶解度降低（B）一級構(gòu)造變化（C）活性喪失（D）蛋白質(zhì)分子空間構(gòu)造改變13、谷類蛋白質(zhì)中的限制氨基酸是___B____（A）精氨酸（B）賴氨酸（C）酪氨酸（D）色氨酸14、以下蛋白質(zhì)中不屬于金屬蛋白的是____A___（A）酪蛋白（B）血紅蛋白（C）葉綠素（D）血藍蛋白15、以下有關(guān)蛋白質(zhì)的表達哪項是正確的___A____-22-食品化學習題集A）蛋白質(zhì)分子的凈電荷為零時的pH值是它的等電點。B）大部分蛋白質(zhì)在含有中性鹽的溶液中會積淀析出。C）由于蛋白質(zhì)在等電點時溶解度最大，所以積淀蛋白質(zhì)時應(yīng)遠離等電點。D）以上各項均不正確。16、氨基酸在等電點時擁有的特點是：____C___（A）不帶正電荷（B）不帶負電荷（C）在電場中不泳動（D）溶解度最大17、以下哪個性質(zhì)是氨基酸和蛋白質(zhì)所共有的___B____（A）膠體性質(zhì)（B）兩性性質(zhì)（C）積淀反應(yīng)（D）變性性質(zhì)18、蛋白質(zhì)空間構(gòu)象的特點主要取決于以下哪一項___A____（A）多肽鏈中氨基酸的排列次序（B）次級鍵（C）鏈內(nèi)及鏈間的二硫鍵（D）溫度及pH19、以下哪個因素阻攔蛋白質(zhì)形成α-螺旋構(gòu)造___A____（A）脯氨酸的存在（B）鏈內(nèi)氫鍵的形成（C）肽鍵平面經(jīng)過α-碳原子旋轉(zhuǎn)（D）異性氨基酸集中的地區(qū)20、以下對于蛋白質(zhì)構(gòu)造的表達，哪一項為哪一項錯誤的___A____A）氨基酸的疏水側(cè)鏈很少埋在分子的中心部位B）氨基酸親水側(cè)鏈常在分子的外側(cè)，面向水相C）蛋白質(zhì)的一級構(gòu)造在決定高級構(gòu)造方面是重要因素之一D）蛋白質(zhì)的空間構(gòu)造主要靠次級鍵保持三、名詞講解1、氨基酸等電點：當一個特定的氨基酸在電場的影響下不發(fā)生遷移時，這個氨基酸所在溶液的氫離子濃度叫氨基酸的等電點，平時用pI表示。氨基酸的等電點是由羧基和氨基的電離常數(shù)來決定的。2、蛋白質(zhì)變性作用：蛋白質(zhì)分子碰到某些物理、化學因素的影響時，發(fā)生生物活性喪失，溶解度降低等性質(zhì)改變，可是不波及一級構(gòu)造改變，而是蛋白質(zhì)分子空間構(gòu)造改變，這類變化稱為變性作用。3、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)：是指食品系統(tǒng)在加工、存儲、制備和花銷過程中蛋白質(zhì)對食品產(chǎn)生需要特點的那些物理、化學性質(zhì)。4、膠凝作用：是指變性的蛋白質(zhì)分子齊集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造的過程。四、簡答題1、什么叫蛋白質(zhì)的膠凝作用？它的化學實質(zhì)是什么？怎樣提高蛋白質(zhì)的膠凝性？蛋白質(zhì)的膠凝作用是指變性的蛋白質(zhì)分子齊集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造的過程。蛋白質(zhì)的膠凝作用的實質(zhì)是蛋白質(zhì)的變性。大部分狀況下，熱辦理是蛋白質(zhì)凝膠必不能少的條件，但隨后需要冷卻，略微酸化有助于凝膠的形成。增添鹽類，特別是鈣離子能夠提高凝膠速率和凝膠的強度。2、保持蛋白質(zhì)的空間構(gòu)造的作使勁有哪幾種？各級構(gòu)造的作使勁主要有哪幾種？-23-食品化學習題集保持蛋白質(zhì)空間構(gòu)造的作使勁主若是氫鍵、鹽鍵、疏水鍵和范德華力等非共價鍵，又稱次級鍵。其他，在某些蛋白質(zhì)中還有二硫鍵，二硫鍵在保持蛋白質(zhì)構(gòu)象方面也起重視要作用。蛋白質(zhì)一級構(gòu)造的主若是經(jīng)過肽鍵連結(jié)；維系二級構(gòu)造的化學鍵主若是氫鍵；三級構(gòu)造的形成和牢固主要靠疏水鍵、鹽鍵、二硫鍵、氫鍵和范德華力。其中疏水鍵是最主要的牢固力量。疏水鍵是蛋白質(zhì)分子中疏水基團之間的結(jié)協(xié)力，酸性和堿性氨基酸的R基團能夠帶電荷，正負電荷互相吸引形成鹽鍵，與氫原子共用電子對形成的鍵為氫鍵；在四級構(gòu)造中，各亞基之間的結(jié)協(xié)力主若是疏水作用，氫鍵和離子鍵也參加保持四級構(gòu)造。五、闡述題1、蛋白質(zhì)構(gòu)造與功能的關(guān)系(1)蛋白質(zhì)一級構(gòu)造與其構(gòu)象及功能的關(guān)系蛋白質(zhì)一級構(gòu)造是空間構(gòu)造的基礎(chǔ)，特定的空間構(gòu)象主若是由蛋白質(zhì)分子中肽鏈和測鏈R基團形成的次級鍵來保持，在生物體內(nèi)，蛋白質(zhì)的多肽鏈一旦被合成后，即可依照一級構(gòu)造的特點自然折疊和盤曲，形成必然的空間構(gòu)象。一級構(gòu)造相像的蛋白質(zhì)，其基本構(gòu)象及功能也相像，比方，不同樣種屬的生物體分別出來的同一功能的蛋白質(zhì)，其一級構(gòu)造只有很少的差別，而且進化地點相距愈近的差別愈小。（2）蛋白質(zhì)空間構(gòu)造與功能活性的關(guān)系蛋白質(zhì)多種多樣的功能與各樣蛋白質(zhì)特定的空間構(gòu)象親密有關(guān)，蛋白質(zhì)的空間構(gòu)象是其功能活性的基礎(chǔ)，構(gòu)象發(fā)生變化，其功能活性也隨之改變。蛋白質(zhì)變性時，由于其空間構(gòu)象被損壞，故惹起功能活性喪失，變性蛋白質(zhì)在復(fù)性喉，構(gòu)象復(fù)原，活性即能恢復(fù)。從以上分析能夠看出，只有當?shù)鞍踪|(zhì)以特定的適合空間構(gòu)象存在時才擁有生物活性。第6章酶習題一、填空題1、酶的活性中心是由聯(lián)合基團和催化基團促成，聯(lián)合基團負責與底物特異性聯(lián)合，催化基團直接參加催化。2、依照酶蛋白分子的特點可將酶分為三類：單體酶、寡聚酶、多酶系統(tǒng)。3、含協(xié)助因子的酶稱為全酶，協(xié)助因子包括金屬離子、輔酶，輔酶又分為輔基和輔底物。4、酶與其他催化劑對照擁有顯然的特點：高催化效率、高專一性和酶活的可調(diào)治性。5、木瓜蛋白酶或菠蘿蛋白酶能分解肌肉結(jié)締組織的膠原蛋白，用于催熟及肉的嫩化。6、食品加工業(yè)中應(yīng)用較為寬泛的氧化復(fù)原酶有：葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶、脂肪氧化酶、醛脫氫酶、丁二醇脫氫酶等。-24-食品化學習題集7、金屬離子對酶的作用擁有必然的選擇性，即一種激活劑對某些酶能起激活作用，但對另一種酶可能有控制作用，有時離子之間還存在著拮抗效應(yīng)。8、葡萄糖氧化酶能催化葡萄糖經(jīng)過耗資空氣中的氧而氧化，該酶能夠用來除去葡萄糖和氧氣。9、脂肪氧化酶可用于漂白面粉及改良生面團的流變學特點。10、金屬酶是指酶與金屬離子聯(lián)合較為親密，在酶的純化過程中，金屬離子仍被保存；金屬激活酶是指與金屬離子聯(lián)合不是很親密，純化的酶需加入金屬離子，才能激活。11、較高壓力下，大部分酶失活的四各樣類：完滿及不能逆失活、完滿及可逆失活、不完滿及不能逆失活和不完滿及可逆失活。12、控制劑可分為兩類可逆控制劑和不能逆控制劑。13、食品顏色變化絕大部分與食品中的內(nèi)源酶有關(guān)，其中最主要的是脂肪氧化酶、葉綠素酶、多酚氧化酶。14、固定化酶是指必然空間內(nèi)呈閉鎖狀態(tài)的酶，能連續(xù)進行反應(yīng)，反應(yīng)后的酶能夠回收重復(fù)使用。15、在固定化酶中，擴散限制效應(yīng)、空間效應(yīng)、電荷效應(yīng)和載體性質(zhì)造成的分派效應(yīng)等因素會對酶的性質(zhì)產(chǎn)生影響。16、固定化酶的使用牢固性平時以半衰期表示。17、同工酶是指不同樣形式的催化同一反應(yīng)的酶，它們之間氨基酸的次序、某些共價修飾或三維空間結(jié)構(gòu)等可能不同樣。18、可逆控制分為三各樣類：競爭性控制、非競爭性控制和反競爭性控制。19、能提高酶活性的物質(zhì)為激活劑，按分子大小分為三類：無機離子、中等大小的有機分子和擁有蛋白質(zhì)性質(zhì)的大分子物質(zhì)。20、淀粉酶包括三種主要種類：α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。二、選擇題1、焙烤食品表面顏色反應(yīng)的形成主若是由于食品化學反應(yīng)中的___A____惹起的。（A）非酶褐變反應(yīng)（B）酶促褐變反應(yīng)（C）脂類自動氧化反應(yīng)（D）糖的脫水反應(yīng)2、損壞果蔬褐變主要由____C___惹起。（A）葡萄糖氧化酶（B）過氧化物酶（C）多酚氧化酶（D）脂肪氧化酶3、α-淀粉酶水解淀粉、糖原和環(huán)狀糊精分子內(nèi)的____B___。（A）α-1，6-糖苷鍵（B）α-1，4-糖苷鍵（C）β-1，6-糖苷鍵（D）β-1，4-糖苷鍵4、以下何種不屬于催化果膠解聚的酶____D___。（A）聚半乳糖醛酸酶（B）果膠酸裂解酶（C）果膠酯酶（D）原果膠酶5、一般認為與高蛋白植物質(zhì)地變軟直接有關(guān)的酶是____A___。（A）蛋白酶（B）脂肪氧合酶（C）果膠酶（D）多酚氧化酶-25-食品化學習題集6、致使水果和蔬菜中色素變化有三個重點性的酶，但以下___D____除外。（A）脂肪氧化酶（B）多酚氧化酶（C）葉綠素酶（D）果膠酯酶7、脂肪氧化酶在食品加工中有多種功能，在小麥粉中產(chǎn)生的何種作用可能是有益的____B___。（A）對亞油酸酯的作用（B）面筋中形成二硫鍵（C）對葉綠素的作用（D）對胡蘿卜素的作用8、以下不屬于酶作為催化劑的顯然特點為___B____。（A）高催化效率（B）變構(gòu)調(diào)治（C）高專一性（D）酶活的可調(diào)治性9、在蛋奶粉生產(chǎn)過程中增添葡萄糖氧化酶的作用是____A___。（A）防備美拉德反應(yīng)（B）加強蛋奶粉德質(zhì)量（C）水解脂肪，加強風味（D）保護蛋白質(zhì)10、啤酒的冷后混不用____D___水解蛋白，防備啤酒污濁，延伸啤酒的貨架期。（A）木瓜蛋白酶（B）菠蘿蛋白酶（C）霉菌酸性蛋白酶（D）堿性蛋白酶11、大部分固定化酶的米氏常數(shù)均___A____游離酶。（A）高于（B）低于（C）等于（D）相像于12、蓮藕由白色變成粉紅色后，質(zhì)量大大下降，原因是___C____。A）發(fā)生的美拉德反應(yīng)的結(jié)果。B）蓮藕中的脂肪氧化酶催化蓮藕中的多酚類物質(zhì)的結(jié)果。C）蓮藕中的多酚氧化酶和過氧化物酶催化蓮藕中的多酚類物質(zhì)的結(jié)果。D）蓮藕中的多酚氧化酶催化蓮藕中的多酚類物質(zhì)的結(jié)果。13、淀粉酶主要包括三類，哪一種不是____C___。（A）α-淀粉酶（B）β－淀粉酶（C）淀粉裂解酶（D）葡萄糖淀粉酶14、溶菌酶能夠水解細胞壁肽聚糖的___D____，致使細菌自溶死亡。（A）α-1，6-糖苷鍵（B）α-1，4-糖苷鍵（C）β-1，6-糖苷鍵（D）β-1，4-糖苷鍵15、食品的顏色變化都與食品中的內(nèi)源酶有關(guān)，以下哪那種不是：____B___。（A）脂肪氧化酶（B）葡萄糖異構(gòu)酶（C）葉綠素酶（D）多酚氧化酶16、以下不屬于氧化酶類的是____B___。（A）醛脫氫酶（B）蛋白酶（C）葡萄糖氧化酶（D）過氧化氫酶17、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品工業(yè)中應(yīng)用較為寬泛，除以下那個外___C____。A）改良蛋白質(zhì)凝膠的特點（B）提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值（C）提高蛋白質(zhì)的利用率（D）提高蛋白質(zhì)的牢固性18、在啤酒工業(yè)中增添____A___能夠防備啤酒老化，保持啤酒風味，顯然的延伸保質(zhì)期。（A）葡萄糖氧化酶（B）脂肪氧化酶（C）丁二醇脫氫酶（D）脂肪氧合酶19、控制劑可分為那兩類____B___。（A）競爭性控制劑和非競爭性控制劑（B）可逆控制劑和不能逆控制劑-26-食品化學習題集（C）競爭性控制劑和可逆控制劑（D）可逆控制劑和非競爭性控制劑20、大豆加工時簡單發(fā)生不飽和脂肪酸的酶促氧化反應(yīng)，其揮發(fā)性降解產(chǎn)物帶有豆腥氣，增添___C____能夠成功的除去豆腥氣。（A）脂肪氧合酶（B）脂肪酶（C）醛脫氫酶（D）蛋白酶三、名詞講解1、酶：酶是擁有生物催化功能的生物大分子，除少量幾種酶為核酸分子外，絕大部分酶的化學實質(zhì)為蛋白質(zhì)。四、簡答題1、請簡述酶的協(xié)助因子分類及在酶促反應(yīng)中的應(yīng)用。酶的協(xié)助因子包括：金屬離子和輔酶，輔酶又分為輔基和輔底物。金屬離子和酶聯(lián)合，形成金屬酶，比方，細胞內(nèi)含量最多的K＋能激活很多酶，就是經(jīng)過和酶聯(lián)合，進而惹起酶分子構(gòu)象變化，使之變成更有活性的形式。輔酶是有機化合物，經(jīng)常是維生素或維生素的衍生物。在沒有酶存在的狀況下，它們也能起到催化劑的作用。與酶聯(lián)合親密的稱為輔基，而聯(lián)合較為松懈的稱為輔底物。常有的輔酶有：輔酶Ⅰ（NAD+）、輔酶Ⅱ（NADP+）,是由維生素煙酰胺或煙酸衍生而成，與酶聯(lián)合松懈；FMN和FAD是氧化/復(fù)原反應(yīng)的輔基；還有參加磷酸轉(zhuǎn)移反應(yīng)的輔酶ADP；參加共價催化作用的TPP等。第7章維生素與礦質(zhì)元素習題一、選擇題1、以下化合物不屬于脂溶性維生素的是___B____A）A（B）B（C）D（D）K2、不同樣維生素均擁有各自特定的生理功能，以下功能屬于VC的是___D____A）抗神經(jīng)類、預(yù)防腳氣病、預(yù)防唇及舌發(fā)炎B）預(yù)防癩皮病、形成輔酶Ⅰ及Ⅱ的成分、與氨基酸代謝有關(guān)C）預(yù)防皮膚病、促進脂類代謝D）預(yù)防及治療壞血病、促進細胞間質(zhì)生長3、以下英文縮寫表示介紹攝入量的是____C___（A）UL（B）EAR（C）RNI（D）AI-27-食品化學習題集4、對于系統(tǒng)比較復(fù)雜的食品而言，能夠經(jīng)過測定某一礦質(zhì)元素的___C___來談?wù)撈鋵ι顒拥淖饔?。（A）αW（B）fi（C）Ci（D）αi5、以下哪個元素不屬于生命必要元素____D___（A）錳（B）釩（C）鎳（D）銻6、在以下維生素中，與氨基酸代謝有關(guān)的維生素是____D___（A）B1（B）B11（C）PP（D）B67、下面哪個不是有毒微量元素__C_____。（A）鉛（B）汞（C）鉻（D）鎘8、長久食用缺乏維生素___A____的食品會致使夜盲癥，失去對黑暗的適應(yīng)能力。（A）A（B）D（C）E（D）K9、維生素D在下面哪個食品中含量最高？___C____（A）蛋黃（B）牛奶（C）魚肝油（D）奶油10、擁有調(diào)治鈣、磷代謝，預(yù)防佝僂病和軟骨病等生理功能的維生素為____C___。A）B（B）C（C）D（D）K11、配體環(huán)的大小對對配合物牢固性有重視要的影響，下面哪一種配合物可能最牢固？___B____（A）4（B）6（C）7（D）812、下面哪個選項不屬于生命必要元素的特點？___C____A）機體必定經(jīng)過飲食攝入B）擁有特定的生理功能，其他元素不能夠完滿代替C）含量很少時對生命體生理活動有益，但攝入量稍大時會表現(xiàn)出有害性D）在同一物種中特定元素的含量范圍相像13、礦質(zhì)元素可依照其在食品中的含量細分為常量元素、微量元素和超微量元素，下述這些元素中屬于微量元素的是___D____（A）鈉（B）磷（C）鋁（D）鐵14、下面對于維生素A性質(zhì)描繪錯誤的選項是___C____（A）不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶劑（B）光對維生素A有異構(gòu)化作用（C）人工合成的VA較天然的VA牢固（D）氧化劑和紫外線均能使其發(fā)生氧化15、以下維生素中哪個是最不牢固的一種？___A___（A）維生素B1（B）維生素B2（C）維生素B6（D）維生素B1216、下面對于核黃素或稱VB2的性質(zhì)描繪不符合的是____B___A）主要散布在酵母、肝臟、乳類等食品中B）對白光比較牢固，在紫外波長259nm處有最大吸取光帶-28-食品化學習題集C）對熱牢固，在225、269、273紫外波長處有最大吸取光帶D）對光和紫外線都不牢固17、必要元素依照它們在人體內(nèi)的含量可分為常量元素和微量元素，其中必要微量元素所占含量不超過體重的___C____%。（A）0.01（B）99.95（C）0.05（D）1018、以下哪一種食品一般可稱為堿性食品___A____（A）蔬菜（B）肉（C）魚（D）蛋19、下面對于礦質(zhì)元素鐵的營養(yǎng)性質(zhì)描繪有誤的是___C____3＋難溶，不利于吸取，而2＋易于吸取（B）Fe過多會控制Zn和Mn的吸?。ˋ）FeFe（C）Fe2＋難溶，不利于吸取，而Fe3＋易于吸取（D）VC有益于Fe的吸取20、VC族的主要根源于下面哪一種食品____D___（A）酵母（B）谷類（C）水產(chǎn)品（D）水果三、名詞講解1、維生素：保持人體和動物正常生理功能所必要的一類天然有機化合物，一般不能夠在人體內(nèi)合成，通常由食品來供給。四、簡答題1、簡要歸納維生素及礦物質(zhì)的主要功能維生素主要有以下幾種功能：⑴作為輔酶或輔酶前體，參加物質(zhì)代謝和能量代謝；⑵抗氧化劑；⑶遺傳調(diào)治因子；⑷擁有某些特別功能，如促進骨骼的生長發(fā)育，促進紅細胞生成，參加血液凝結(jié)，參加激素的合成等；(5)對食質(zhì)量量的影響。礦物質(zhì)的主要功能有：（1）是人體諸多組織的組成成分；（2）是機體內(nèi)很多酶的組成成分或激活劑；3）人體內(nèi)某些成分只有礦質(zhì)元素存在時才有其功能性；（4）保持細胞的浸透壓、細胞膜的通透性、體內(nèi)的酸堿平衡及神經(jīng)傳導(dǎo)等與礦質(zhì)元素有親密關(guān)系。2、分子水平看，食品中有害金屬元素對生物體的毒性主要表現(xiàn)在哪些方面？主要表現(xiàn)在以下幾個方面：⑴有害金屬元素代替了生物體中某些活性大分子中的必要元素；⑵有害金屬元素影響并改變生物大分子活性部位所擁有的特定空間構(gòu)象，使生物大分子失去原有的生物學活性；⑶有害金屬元素能影響生物大分子的重要功能基團的生物學功能。第8章食品色素和著色劑習題-29-食品化學習題集一、填空題1、依照溶解性不同樣，天然色素可分為水溶