打荷教學設(shè)計

《打荷》課程教學單元設(shè)計一、專業(yè)概括描述1．培養(yǎng)目標：礎(chǔ)知識、專業(yè)知識和操作技能，具備溝通與表達能力、高度的食品安全意識、生產(chǎn)安全意識和良好服務意識、具備規(guī)范嚴謹?shù)牟僮髁晳T，從事中式熱菜制作、冷菜制作、面點制作的高素質(zhì)技能型人才。2．主要專業(yè)課程：德育課程：學與人生心理健康公共基礎(chǔ)課程：語文數(shù)學英語專業(yè)核心課程：中餐廚師必修水臺炒鍋職業(yè)生涯規(guī)劃職業(yè)道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)經(jīng)濟政治與社會哲計算機應用砧板體育與健康上雜打荷公共藝術(shù)面點冷菜企業(yè)北京老字號的企業(yè)文化營養(yǎng)膳食分析中華飲食文化特色菜品制作新菜品設(shè)計與制作中小餐飲企業(yè)管理3.學生特點分析：1、目標不明確，信心不足是這個群體普遍存在的心理特點；中職生中的大部分，在初中時期的成績都不是很理想，目標不很清楚，再加上初中畢業(yè)后的提前競爭，他們考重點高中無望，心理有一種很大的落差和失落感，又由于社會不正確的輿論，認為上職業(yè)中專沒有出息，進了職中又顯得無奈；因此，進入職校以后，在心理上無法擺脫自卑的陰影，自信心難以樹立起來。2、特殊群體的組合，容易形成“小幫派”現(xiàn)象。中職學校的學生，大多來自不同的學校，相同的命運，同一樣的歸宿，使他們在心理上客觀地對自己進行正確的評價。4、具有較強的表現(xiàn)欲望中職學校的學生，他們剛從初中畢業(yè)，心理都還不夠成熟，具有較強的虛榮心，表現(xiàn)的欲望較強，有的同學由于基礎(chǔ)不扎實，成績進步不很明顯，學習勁頭不足，心理的傾斜度較大。為了尋找心理平衡，他們經(jīng)常會尋找機會來表現(xiàn)自己，有的學生甚至專門當著有老師在的時候，發(fā)出異樣的聲音，或做出與場合不相稱的動作，來引起老師和同學們的注意，以免方面的不足。二、課程性質(zhì)與任務力，特別是提高吃苦耐勞精神和抗挫折能力,具備良好的語言溝通、合作協(xié)調(diào)及應變能力，培養(yǎng)安全衛(wèi)生意識。三、實施課時18學時在實際課程的編排中，因排課的具體情況，與其他課程的平衡，原定的16節(jié)增加到18節(jié)課。四、課程目標1.具備調(diào)香原料、汁、醬、裝飾原料、餐具準備的能力。2．具備調(diào)制各種糊的能力（8種）。3．具備原料調(diào)配與預制加工的能力。4．具備跟單指揮能力。拓展能力：11.認識工作環(huán)境，利用工作環(huán)境。12．增強實踐判斷能力。13．認識“指導行動的思維過程的完整性”及“反思、控制”在工作過程中的普遍意義，掌握并學會運用其進行工作。五、學習單元設(shè)計說明1．課程概述2．學習單元確定的依據(jù)：本課程的單元設(shè)計的基本原則是：依據(jù)《北京市2009年新課程行內(nèi)容序化，比照工作過程完整性而展開，使學生在反思性實踐中，學習思維方法，關(guān)鍵能力，構(gòu)建工作過程知識；體現(xiàn)設(shè)計導向，依據(jù)專業(yè)特點，抓住關(guān)鍵環(huán)節(jié)，強化基本功訓練，加強實踐判斷能力的培養(yǎng)；單元排序遵從了從簡到繁，從易到難，從單一能力到綜合能力的認知規(guī)律。3．載體的選擇：本課程的載體是“工作項目”，載體的內(nèi)涵是呈并列式的工作內(nèi)容。這一載體具備完整的工作過程，具有可視化的成果形式，能夠承載課標全部知識技能和情感價值觀，體現(xiàn)了“重復步驟而不是重復內(nèi)容”的實訓理念，熟能生巧，具有可遷移性。具有典型性、代表性、經(jīng)濟性。4．學習單元的編排：單元的劃分是根據(jù)打荷工作的“樞紐”特點，和主要輔助炒鍋工作、上雜的工作，并適當調(diào)整，共設(shè)置了3。設(shè)備工具：消毒毛巾、筷子、餐巾紙、一次性消毒手套、不銹鋼夾子、食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具等；設(shè)備：工作臺、保鮮冰箱、保溫箱等。7．單元教學目標與《課標》能力目標和能力目標。具體能力目標對照如下：打荷學習單元與《課標》能力目標對照一覽表編號zhp-dh-3123備注依據(jù)菜單，做好砧板和炒鍋的銜接工作裝飾原料、餐具準備的能力。具備調(diào)制各種糊的能力初步具備原料調(diào)配與預具備原料調(diào)配與預制加制加工的能力。工的能力。初步具備跟單指揮能具備跟單指揮能力。力。準備打荷5具備對菜肴進行簡單整初步具備對菜肴進行簡具備對菜肴進行整理、所需原料理、裝飾的能力理能力。單整理能力、裝飾的能裝飾的能力。5和餐具；按初步具備劃單，安排出具備劃單，安排出菜的理；依據(jù)菜的能力。菜肴整形，裝飾；劃單9初步具有服從、吃苦意具有服從意識、吃苦耐具有服從意識、吃苦耐苦耐勞精神和抗挫折識。勞精神。勞精神和抗挫折能力。6具有良好的語言溝通、合作及應變能力具有良好的語言溝通、合作能力。六、學習單元劃分一覽表烹飪（中餐）打荷課程學習單元一覽表編號zhp-dh-2單元名稱備單元目標項目活動7炒鍋工作室：空間合理，照明充足，遮光通風，設(shè)備完好，具有良好的供水、供氣、供電、消防設(shè)施。2.了解一定烹飪美學知設(shè)備工具：消毒毛巾、筷子、餐巾紙、一次性消毒手套、不銹鋼夾子、食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具等；設(shè)備：工作臺、保鮮冰箱、保溫箱等。1.具準備的能力。2.初步具備預制加工的能力。2．工作對象：砧板、炒鍋、上雜、傳菜員崗位；餐具、點菜單。3.初步具備跟單指揮能力；認識原料調(diào)配的意義。3．社會因素：全國技能8大賽標準及職業(yè)資格標準的變更、人民對飲食質(zhì)量與安全要求的逐步提高。4.安全因素：制定、執(zhí)行炒鍋操作間安全規(guī)范（自檢、互檢）5.衛(wèi)生因素：制定、執(zhí)行炒鍋操作間衛(wèi)生規(guī)范、個人衛(wèi)生及規(guī)范1.初步具有服從、吃苦意識。2.初步具有良好的語言溝通、合作能力。6．法律法規(guī)：執(zhí)行《食7.人際關(guān)系：學會在工作小組中與其他廚師學會工作交流；1.熟知食品安全法的相關(guān)內(nèi)容。（1）上料：單指調(diào)料車添制調(diào)料。3.熟知菜品簡單整理的所需原料和餐具、依工具準備：9（2）小料：指的是根據(jù)蒜。1.具備調(diào)香原料、餐具準備的能力。（3）鮑魚盤：放置鮑魚用的臥盤。2.初步具備調(diào)汁、醬、裝飾原料準備的能力。3.初步具備原料調(diào)配與預制加工的能力。4.初步具備跟單指揮能力。（4）玻璃窩：玻璃碗或臥盤。（5）碼菜：就是指將砧板配制好的菜肴半成品分配給不同炒鍋廚師烹制。5.初步具備對菜肴進行整形、裝飾的能力。6.初步具備劃單，安排出菜的能力。10．時間空間空間：工具、材料擺放（專位專用，先進合空間、原料產(chǎn)品的應用空間等7.具有清理工作區(qū)域能力。1.具有服從、吃苦耐勞精102.具有良好的語言溝通、11．學習資源：引導文、領(lǐng)料單、申購單、菜牌、1.了解著衣處理的作用，熟悉調(diào)制漿糊所用的原料種類、配比等知識。能力目標:工具：消毒毛巾、筷子、餐巾紙、一次性消毒手套、不銹鋼夾子、食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具等；2.具備調(diào)汁、醬、裝飾原料準備的能力。3.具備原料調(diào)配與預制加工的能力。4.具備跟單指揮能力。5.具備對菜肴進行整形、裝飾的能力。116.具備劃單，安排出菜的能力。1.具有服從意識、吃苦耐勞精神和抗挫折能力。通、合作及應變能力。七、學習單元教學設(shè)計一覽表《為水烹菜品烹制打荷》學習單元教學設(shè)計表編號zhp-dh-5-1課程名稱打荷總課時181.了解食品安全法的相關(guān)內(nèi)容。2.了解一定烹飪美學知識，餐具與菜品的搭配知識。3.了解菜品簡單整理的原則與要求。121.初步具備調(diào)香原料、餐具準備的能力。2.初步具備預制加工的能力。3.初步具備跟單指揮能力；認識原料調(diào)配的意義。4.具備對菜肴進行簡單整理能力。5.具備妥善保管剩余原料的能力。6.初步具有清理工作區(qū)域能力。情感目標：1.初步具有服從、吃苦意識。2.初步具有良好的語言溝通、合作能力。為水烹菜品烹制打荷。初步學習配合炒鍋完成對菜品的制作、菜肴簡單整理、為炒鍋提供所需原料和餐具、依5.學習為炒鍋提供所需原料、湯、調(diào)料、小料，配合炒鍋完成對菜品的制作。6.了解餐具與菜品的搭配知識，為炒鍋提供恰當餐具。137.學習為菜肴簡單整理。積累經(jīng)驗8.在合作學習中，搜集信息，制定工作方案，在教師的指導下具體實施，按教師要求有所反思，及時積累操作（環(huán)境要求）2.學習成果：實踐判斷項目，表演展示；反思性學習文檔（如引導文填寫、自我構(gòu)建的工作過程知識材料、工工具：消毒毛巾、筷子、餐巾紙、一次性消毒手套、不銹鋼夾子、食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具等；2.缺少對打荷的認識，不知道打荷的具體工作內(nèi)容。2.教師要有對學生合作學習方法指導的能力。3.教師要具備根據(jù)職業(yè)情景諸要素進行學習情境設(shè)計的能力。14課時1.教師給定工作任務：完成工作的準備。明確任務要點：1.2.荷廚師、炒鍋廚師。多媒體、粘貼板等形式展示工作任務。工作流程按照工作流程介紹工作情景。1.教師引導學生認識打荷、炒鍋工作環(huán)境，明確實訓室設(shè)備使用方法和規(guī)定要求。察反思。2.檢查打荷、炒鍋工作環(huán)境：衛(wèi)生、安全、設(shè)備運轉(zhuǎn)、教師提供信息來源，搜集信息；根據(jù)引導文，學物品放置。學生閱讀引導文并提出相關(guān)咨詢。153.利用打荷、炒鍋工作環(huán)境：⑴相應的消毒工具、半成品的原料、湯、調(diào)料、小料、餐安全教育、衛(wèi)生教育應有正反面的事例。展示、比較，師生共同確定工作計劃。在語言表述上對學生做教育性評價。教師給出較詳細的指導學生反思性實踐自我構(gòu)建依據(jù)小組分工，學生分別準備開檔161.工作環(huán)境的衛(wèi)生清理。在教師指導下學生動手實施2.教師示范打荷工作內(nèi)容，邊示范，邊講解學生觀察，小組討論技術(shù)要領(lǐng)，相互交流、教師指導。三、收檔工作（待檢查評定后）1.依據(jù)小組分工剩余原料的保存；學生清理衛(wèi)生。相互點評，總結(jié)操作經(jīng)驗。教師檢查學生為炒鍋提供所需的原料和餐具，碼放齊全的調(diào)料等；按菜牌要求整理好的菜肴成品。引導文填寫量，進行自評、組評并填寫考核表，角色輪換，重復前次檢查評價步驟。1.學生展示工作成果，教師組織指導下進行自評、互評，1.小組討論評價方法，理解評價標準。2.教師指導優(yōu)先。不僅要注意對工作成果的評2.小組對整個工作過程進行綜合性的反思和總結(jié)。17教師在自評、互評基礎(chǔ)上進行評價也可引進《為鍋烹菜品烹制打荷》學習單元教學設(shè)計表編號zhp-cg-5-2打荷為鍋烹菜品烹制打荷知識目標：1.具備調(diào)香原料、餐具準備的能力。2.初步具備調(diào)汁、醬、裝飾原料準備的能力。184.初步具備跟單指揮能力。7.具有清理工作區(qū)域能力。情感目標：1.具有服從、吃苦耐勞精神。為鍋烹菜品烹制打荷。初步學習菜肴合理裝飾，進一步學習配合炒鍋完成對菜品的制作、為炒鍋提供所需原料和2.初步具備調(diào)汁、醬、裝飾原料準備。6.在合作學習中，搜集信息，制定工作方案，在教師的指導下具體實施，按教師要求有所反思，及時積累操作經(jīng)驗。（環(huán)境要求）191.工作成果：為炒鍋提供所需的原料和餐具，碼放齊全的調(diào)料、小料等，按菜牌要求裝飾好的菜肴成品。教學成果形式2.學習成果：實踐判斷項目，表演展示；反思性學習文檔（如引導文填寫、自我構(gòu)建的工作過程知識材料、工作企業(yè)工作文檔、教師教學文檔、學生學習文檔和考核評價文檔、小組學習文檔等工具：消毒毛巾、筷子、餐巾紙、一次性消毒手套、不銹鋼夾子、食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具等；設(shè)備：工作臺、保鮮冰箱、保溫箱等。學生對打荷工作內(nèi)容有初步認識，具有一定的菜品簡單整理、原料的腌制、餐具選擇、配合炒鍋完成對菜品的制作等能力。沒有對菜肴裝飾的能力。課時1.教師給定工作任務：完成工作的準備。1.照廚房崗位管理模式，進行角色分工，實施協(xié)作明確任務要點：⑴相應的消毒工具2.荷廚師、炒鍋廚師。20料多媒體、粘貼板等形式展示工作任務。⑶餐具學習方式：學習方式上，教師講解與學生討論相結(jié)合，師生互動。引導文的使用；評價方法。工作流程：工作流程按照工作流程介紹工作情景。1.教師引導學生認識打荷、炒鍋工作環(huán)境，明確實教師演示與影視展示。教師提示關(guān)鍵點，學生觀訓室設(shè)備使用方法和規(guī)定要求。察反思。2.檢查打荷、炒鍋工作環(huán)境：衛(wèi)生、安全、設(shè)備運教師提供信息來源，搜集信息；根據(jù)引導文，學轉(zhuǎn)、物品放置。學生閱讀引導文并提出相關(guān)咨詢。安全教育、衛(wèi)生教育應有正反面的事例。小料、餐具的擺放指定位置。⑵提供餐具的時機。⑶菜肴整理、裝飾。學生填寫資訊記錄21作計劃，教師從中給予指導。原則：工作項目全面定工作計劃。工作步驟清楚，工作重點明確個人學習全面（分工輪換制）在語言表述上對學生做教育性評價。一、開檔、3.準備調(diào)味、器皿，合理擺放二、開餐過程在教師指導下學生動手實施2.教師示范打荷工作內(nèi)容，邊示范，邊講解學生觀察，小組討論技術(shù)要領(lǐng)，相互交流、教師指導。⑴及時提供餐具。⑵為菜品進行整形、裝飾。⑶隨時清理工作臺衛(wèi)生。22小組內(nèi)部轉(zhuǎn)換角色，模仿訓練；小組同學間相互點評，總結(jié)操作經(jīng)驗。1.依據(jù)小組分工剩余原料的保存；學生清理衛(wèi)生。教師檢查學生為炒鍋提供所需的原料和餐具，碼放齊全量，進行自評、組評并填寫考核表，角色輪換，重復前次檢查評價步驟。1.學生展示工作成果，教師組織指導下進行自評、互3.小組討論評價方法，理解評價標準。評，教師點評。4.教師指導優(yōu)先。不僅要注意對工作成果的評判，也要注意對情感態(tài)度，學習方法的評價。教師在自評、互評基礎(chǔ)上進行評價也可引進《為油烹菜品烹制打荷》學習單元教學設(shè)計表編號zhp-cg-5-323打荷為油烹菜品烹制打荷知識目標：1.82．具備調(diào)汁、醬、裝飾原料準備的能力。5．具備對菜肴進行整形、裝飾的能力。6.具備劃單，安排出菜的能力。情感目標：為油烹菜品烹制打荷。初步學習調(diào)制8漿糊，進一步學習調(diào)香汁、醬和對菜肴裝飾；熟練配合炒鍋完成對菜品的學習單元課程內(nèi)容2.學會具備調(diào)汁、醬、裝飾原料準備。243.學會8種漿糊的調(diào)制。4．學會為菜肴整形、裝飾；積累經(jīng)驗。5．在合作學習中，搜集信息，制定工作方案，在教師的指導下具體實施，按教師要求有所反思，及時積累操作經(jīng)驗?？臻g合理，照明充足，遮光通風，設(shè)備完好，具有良好的供水、供氣、供電、消防設(shè)施。1．工作成果：為炒鍋提供所需的原料和餐具，碼放齊全的調(diào)料、小料、湯等，調(diào)制好的漿糊，按菜牌要求整理好的菜肴成品。2．學習成果：實踐判斷項目，表演展示；反思性學習文檔（如引導文填寫、自我構(gòu)建的工作過程知識材料、工作學生對打荷工作內(nèi)容有初步認識，具有一定的菜品整形、裝飾、原料的腌制、餐具選擇、配合炒鍋完成對菜品的制作等能力。沒有調(diào)制漿糊的能力。教師能力要求2．教師要有對學生合作學習方法指導的能力。3．教師要具備根據(jù)職業(yè)情景諸要素進行學習情境設(shè)計的能力。25課時1．按企業(yè)模式將班級分成若干學習工作小組，按照廚房崗位管理模式，進行角色分工，實施協(xié)⑴相應的消毒工具料和調(diào)制漿糊所需要的原料。多媒體、粘貼板等形式展示工作任務。⑶餐具學習方式：學習方式上，教師講解與學生討論相結(jié)合，師生互動。引導文的使用