餐飲服務(wù)考試題及答案B

精心整理年上期《餐服務(wù)》（）別

題號

一

二

三

四

五

六

七

八

總分題級

分

101010201020

100名

得分一、填（共題，每，共10分）1、西餐的湯大致可分為（）和（）等4。2開胃菜又稱（般有（）或（）之分。3餐碟又稱（各種臺形擺放，距桌邊約（）厘米或一個食指位。4餐廳服務(wù)的六大技能有5是西餐中最周到的服務(wù)方式，由（）服務(wù)員共同為一桌賓客服務(wù)。

6

西餐就餐入座時，最得體的入座方式是由椅子的（）座。7使用托盤分類根據(jù)物品重量可分為和）兩種。二、單選擇題（共，每題分，共10）1）茶可單飲，也可加牛奶和糖A紅茶B綠茶C花茶D烏龍茶2托盤起托時，大臂與小臂的角度為)A80度B85度C90度D95度3餐巾顏色有白色和（）色精心整理

精心整理A、紅色B、暖色C、冷色D、彩色4是托盤的關(guān)鍵環(huán)節(jié)A理盤B裝盤C托盤D起盤5重托指送的菜品，一般重量是（）A10公斤B9公斤C8公斤公斤6被稱為“液體面包”的是（）A白酒B葡萄酒C啤酒D黃酒7果酒最常用的是（）A白酒B啤酒C葡萄酒D香檳酒8香檳酒盛產(chǎn)于()A美國B德國C英國D法國9）是發(fā)現(xiàn)和飲用茶最早的國家A中國B日本C斯里蘭卡D印度10輕托指托送的物品或上茶、斟酒操作，一般重量是（A2斤B3公斤C4公斤D5公斤精心整理

）

精心整理三、判題（共10題，每題1分，）1白葡萄酒飲用前無需冰鎮(zhèn)，可直接供應(yīng)給顧客2我國福建省安溪縣是鐵觀音的產(chǎn)地）3斟茶時,中茶水一般以斟八分滿為宜。().4香檳酒在西餐宴會中一般用在慶典或款待貴賓的場合5葡萄酒的保藏最理想的貯酒溫度在1016℃）6餐巾話按折疊方法和擺放工具的不同分為杯花、盤花、環(huán)花）7鋪臺布的方法有：推拉式、抖鋪式、撒網(wǎng)式8斟酒時瓶口距杯口兩厘米）9可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時上桌，所以可以算為一道菜，或稱之為一種配菜。（對）10餐巾的使用形式可進(jìn)行暗示，表示用餐開始、結(jié)束、暫時離開。（對）美國人常將色拉供于主菜，而歐洲人法國法人，通常將拉放于菜后供應(yīng)。對）面包的置于主菜的側(cè)。（）在吃西時，拿湯匙姿勢是由經(jīng)內(nèi)側(cè)舀（錯）西餐喝時，不能發(fā)聲音。湯時，不可嘴將湯涼?？奢p輕動湯使稍涼（對）再吃西中吃牛排切排應(yīng)由側(cè)向外。（）四、簡題（共5題，題4，共20）1西餐入座的座次安排中座次排列的基本規(guī)則？2

、刀叉的暗示用哪些？3托盤的注意事項(xiàng)有哪些？4斟酒的時機(jī)？5

斟酒前服務(wù)為什么要瓶讓主人認(rèn)商標(biāo)？精心整理

精心整理五、連題（共1，每題10，共101連線白酒2/3紅葡萄酒酒占8分，泡沫占2香檳酒兩次倒先斟1/3，再斟啤酒1/2白葡萄酒8分滿六、舉題（共2題，題5，共10）1請列舉五種茶葉的名字，并譯成英文2請列舉五種蔬菜汁的名字，并譯成英文3請列舉五種酒的名字4請列舉五種餐巾中餐巾折花的花名5請寫出西餐中便餐的菜序？6請舉出五種在西方有喝飯后酒的習(xí)俗,后酒的種類？白蘭地和利口酒、奶酒，薄荷酒，均度酒7請列舉出五種綠茶？8請列舉出五種花茶？9請列舉出五種咖啡？10、列舉出五種果汁？七、論題（共1題，題分，共）1西餐宴會服務(wù)的注意事項(xiàng)有哪些？八、填題（共1題，空2，共20）1、一般餐具擺設(shè)圖（午宴、晚宴均適用）1）2）精心整理

精心整理3）4）5）6）7）8）9）10）11咖啡餐飲管理B答案一、填空題１、

清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷２稱頭盤、冷頭盤或熱頭盤３稱骨碟、1.5４托盤、折花、擺臺、斟酒、上菜、分菜５、法式服務(wù)、兩名、左二、單選題１、Ａ２、Ｃ３、D４、Ｂ５、Ａ６、Ｃ７、Ｃ８、Ｄ９、Ａ１０、Ｄ三、判讀題１、錯２、對３、對４、對５、對四、簡答題1、西餐入座的座次安排中座次排列的基本規(guī)則？1女士優(yōu)先2、恭敬主賓3、以右為尊4、距離定位5、面門為上6、交叉排列

７、輕托和重托

、刀叉的暗示用哪些？1、暫停用餐：刀右、叉左，刀口向內(nèi)、叉齒向下，呈“八字形”擺放在餐盤之上。2、刀叉的暗示：用餐完畢：刀口向內(nèi)、叉齒向上，刀右叉左并排縱放，或刀上叉下橫放在餐盤里。3、托盤的注意事項(xiàng)有哪些？1、要習(xí)慣使用托盤；2、托盤斟酒時，應(yīng)隨時調(diào)節(jié)托盤重心3、不可將托盤越過客人頭頂4、不能把托盤放在客人的餐桌上。精心整理

精心整理5、托盤不使用時，服務(wù)員必須按餐廳標(biāo)準(zhǔn)和要求放在指定位置，不可到處閑置6、當(dāng)托盤內(nèi)無物品時，仍應(yīng)保持正確托盤姿態(tài)行走，不可單手拎著行走。4、斟酒的時機(jī)：宴會前的斟酒是在開宴前五分鐘左右將葡萄酒和白酒基放每位客人的酒杯中，待客人入座后，再依次斟啤酒或飲料中注意客人的杯子的酒水及時的為客人斟酒，如客人之間敬酒，要跟隨客人及時斟酒。5

斟酒前服務(wù)員為什么要示瓶讓主人辨認(rèn)商標(biāo)？（1）表示對主人的尊敬；（2）核實(shí)選酒有無差錯；（3）證明商品質(zhì)量可靠五、連線題1白酒8滿2紅葡萄酒1/2，3香檳酒先斟1/3，再斟4啤酒分兩次倒，酒占8分，泡沫占5白葡萄酒2/3六、舉例題1略2略3略4略略七、論述題1、西餐宴會服務(wù)的注意事項(xiàng)有哪些？（1）服務(wù)過程中應(yīng)遵循先賓后主、女士優(yōu)先的服務(wù)原則。（2）在上每一道菜之前，應(yīng)先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相應(yīng)的酒水，再上菜。（3）如餐桌上的餐具已用完，應(yīng)先擺好相應(yīng)的餐用具，再上菜。（4）在撤餐具時，動作要輕穩(wěn)。西餐撤盤一般是徒手操作，所以一次不應(yīng)拿得太多，以免失手摔破。（5）宴會廳全場撤