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餐廳后廚管理制度4篇名目第1篇餐廳后廚安全管理制度第2篇某餐廳后廚安全管理制度第3篇餐廳后廚安全管理制度第4篇餐廳后廚管理制度范例
【第1篇】某餐廳后廚安全管理制度
廚房是餐廳的生產(chǎn)部門,保證廚房安全是保障餐廳正常運(yùn)營的必要前提。
1.后廚工作人員要嫻熟把握各種設(shè)備的使用方法與操作標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作,嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備開頭作業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)后,操作人員不準(zhǔn)任憑離開現(xiàn)場(chǎng),發(fā)覺意外準(zhǔn)時(shí)停止作業(yè),準(zhǔn)時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)或檔口老大,遇到故障不準(zhǔn)隨便拆卸設(shè)備,應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)修,由工程人員進(jìn)行修理。
2.對(duì)廚師使用的各種刀具要嚴(yán)格進(jìn)行管理,嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,不準(zhǔn)隨便把刀帶出廚房。
3.廚師個(gè)人的專用刀具,不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好,不準(zhǔn)隨便借給他人使用,嚴(yán)禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負(fù)責(zé)。
4.廚房的各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理,他人不得隨便亂動(dòng),定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,準(zhǔn)時(shí)消退擔(dān)心全隱患。
5.每天下班前要逐一檢查閥門、燃?xì)忾_關(guān)、電源開關(guān)的安全狀況,假如發(fā)覺問題應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)修,嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。
6.禁止使用濕抹布擦拭電源開關(guān),嚴(yán)禁私自接電源,不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備。下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。
7.廚房假如發(fā)覺被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)覺人員應(yīng)做好現(xiàn)場(chǎng)的愛護(hù),并準(zhǔn)時(shí)報(bào)上級(jí)進(jìn)行處理,并準(zhǔn)時(shí)幫助領(lǐng)導(dǎo)了解狀況。
8.把握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置與使用方法,常常對(duì)電源線路進(jìn)行認(rèn)真檢查,發(fā)覺問題準(zhǔn)時(shí)報(bào)修,并向上級(jí)匯報(bào)。
9.一旦發(fā)生火災(zāi),應(yīng)快速拔打火警電話,盡量設(shè)法進(jìn)行滅火,并依據(jù)火情組織引導(dǎo)客人進(jìn)行安全撤離現(xiàn)場(chǎng)。
10.正常作業(yè)期間,廚房各出口的門不得上鎖,保持暢通。
11.保持工作環(huán)境的干凈,隨時(shí)清除工作臺(tái)上的各種油污,定期對(duì)抽油煙機(jī)、排煙罩進(jìn)行清潔。
12.熱油炸鍋開時(shí),留意掌握油溫,防止油鍋著火。
13.廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查,熄滅火種,關(guān)閉水源、電源、煤氣,確保無漏氣現(xiàn)象。
14.嚴(yán)禁員工在工作時(shí)吸煙。
【第2篇】餐廳后廚安全管理制度
廚房是餐廳的生產(chǎn)部門,保證廚房安全是保障餐廳正常運(yùn)營的必要前提。
1.后廚工作人員要嫻熟把握各種設(shè)備的使用方法與操作標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作,嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備開頭作業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)后,操作人員不準(zhǔn)任憑離開現(xiàn)場(chǎng),發(fā)覺意外準(zhǔn)時(shí)停止作業(yè),準(zhǔn)時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)或檔口老大,遇到故障不準(zhǔn)隨便拆卸設(shè)備,應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)修,由工程人員進(jìn)行修理。
2.對(duì)廚師使用的各種刀具要嚴(yán)格進(jìn)行管理,嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,不準(zhǔn)隨便把刀帶出廚房。
3.廚師個(gè)人的專用刀具,不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好,不準(zhǔn)隨便借給他人使用,嚴(yán)禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負(fù)責(zé)。
4.廚房的各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理,他人不得隨便亂動(dòng),定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,準(zhǔn)時(shí)消退擔(dān)心全隱患。
5.每天下班前要逐一檢查閥門、燃?xì)忾_關(guān)、電源開關(guān)的安全狀況,假如發(fā)覺問題應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)修,嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。
6.禁止使用濕抹布擦拭電源開關(guān),嚴(yán)禁私自接電源,不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備。下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。
7.廚房假如發(fā)覺被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)覺人員應(yīng)做好現(xiàn)場(chǎng)的愛護(hù),并準(zhǔn)時(shí)報(bào)上級(jí)進(jìn)行處理,并準(zhǔn)時(shí)幫助領(lǐng)導(dǎo)了解狀況。
8.把握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置與使用方法,常常對(duì)電源線路進(jìn)行認(rèn)真檢查,發(fā)覺問題準(zhǔn)時(shí)報(bào)修,并向上級(jí)匯報(bào)。
9.一旦發(fā)生火災(zāi),應(yīng)快速拔打火警電話,盡量設(shè)法進(jìn)行滅火,并依據(jù)火情組織引導(dǎo)客人進(jìn)行安全撤離現(xiàn)場(chǎng)。
10.正常作業(yè)期間,廚房各出口的門不得上鎖,保持暢通。
11.保持工作環(huán)境的干凈,隨時(shí)清除工作臺(tái)上的各種油污,定期對(duì)抽油煙機(jī)、排煙罩進(jìn)行清潔。
12.熱油炸鍋開時(shí),留意掌握油溫,防止油鍋著火。
13.廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查,熄滅火種,關(guān)閉水源、電源、煤氣,確保無漏氣現(xiàn)象。
14.嚴(yán)禁員工在工作時(shí)吸煙。
【第3篇】餐廳后廚安全管理制度
廚房是餐廳的生產(chǎn)部門,保證廚房安全是保障餐廳正常運(yùn)營的必要前提。
1.后廚工作人員要嫻熟把握各種設(shè)備的使用方法與操作標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作,嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備開頭作業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)后,操作人員不準(zhǔn)任憑離開現(xiàn)場(chǎng),發(fā)覺意外準(zhǔn)時(shí)停止作業(yè),準(zhǔn)時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)或檔口老大,遇到故障不準(zhǔn)隨便拆卸設(shè)備,應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)修,由工程人員進(jìn)行修理。
2.對(duì)廚師使用的各種刀具要嚴(yán)格進(jìn)行管理,嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,不準(zhǔn)隨便把刀帶出廚房。
3.廚師個(gè)人的專用刀具,不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好,不準(zhǔn)隨便借給他人使用,嚴(yán)禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負(fù)責(zé)。
4.廚房的各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理,他人不得隨便亂動(dòng),定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,準(zhǔn)時(shí)消退擔(dān)心全隱患。
5.每天下班前要逐一檢查閥門、燃?xì)忾_關(guān)、電源開關(guān)的安全狀況,假如發(fā)覺問題應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)修,嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。
6.禁止使用濕抹布擦拭電源開關(guān),嚴(yán)禁私自接電源,不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備。下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。
7.廚房假如發(fā)覺被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)覺人員應(yīng)做好現(xiàn)場(chǎng)的愛護(hù),并準(zhǔn)時(shí)報(bào)上級(jí)進(jìn)行處理,并準(zhǔn)時(shí)幫助領(lǐng)導(dǎo)了解狀況。
8.把握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置與使用方法,常常對(duì)電源線路進(jìn)行認(rèn)真檢查,發(fā)覺問題準(zhǔn)時(shí)報(bào)修,并向上級(jí)匯報(bào)。
9.一旦發(fā)生火災(zāi),應(yīng)快速拔打火警電話,盡量設(shè)法進(jìn)行滅火,并依據(jù)火情組織引導(dǎo)客人進(jìn)行安全撤離現(xiàn)場(chǎng)。
10.正常作業(yè)期間,廚房各出口的門不得上鎖,保持暢通。
11.保持工作環(huán)境的干凈,隨時(shí)清除工作臺(tái)上的各種油污,定期對(duì)抽油煙機(jī)、排煙罩進(jìn)行清潔。
12.熱油炸鍋開時(shí),留意掌握油溫,防止油鍋著火。
13.廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查,熄滅火種,關(guān)閉水源、電源、煤氣,確保無漏氣現(xiàn)象。
14.嚴(yán)禁員工在工作時(shí)吸煙。
【第4篇】餐廳后廚管理制度范例
餐廳后廚管理制度
一、廚房考勤制度1、廚政部工作人員上、下班時(shí),必需打考勤,嚴(yán)禁代人或托付人代打考勤。
2、穿好工作服后,應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。
3、依據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會(huì)客,看書報(bào),下棋、打私人電話,不得帶親戚伴侶到其他場(chǎng)所玩耍、談天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能供應(yīng)相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合
規(guī)定者,按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請(qǐng)事假的,必需提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。
7、依據(jù)工作需要,需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。
8、婚假,產(chǎn)假、喪假按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的全部員工。二、廚房著裝制度1、上班時(shí)需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要潔凈,干凈、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時(shí)間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應(yīng)保持潔凈干凈,不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5、必需按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者,按懲罰條例執(zhí)行。三、廚房衛(wèi)生管理制度1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準(zhǔn)時(shí)排解。
2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)結(jié)實(shí)美觀,全部孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持干凈,以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特殊留意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應(yīng)貯存在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.
8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,全部器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.
9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)常常保持潔凈。
10、員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴干凈,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工作時(shí)避開讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,亦不許任憑懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。四、食品原料管理與驗(yàn)收制度1、依據(jù)廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則,合理使用原料,避開先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。
3、未經(jīng)許可,不得私自制作本供應(yīng)菜品,杜絕任何原料鋪張行為。
4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。
5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品供應(yīng)給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。
7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。
8、驗(yàn)收人員必需心企業(yè)利益為重,堅(jiān)持原則,秉公驗(yàn)收,不圖私利。
9、驗(yàn)收人員必需嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。
10、驗(yàn)收人員必需了解即將取得的原料與選購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否全都,拒絕驗(yàn)收與選購單上規(guī)定不符的原材料。
11、驗(yàn)收人員必需了解如何處理驗(yàn)收下來的物品,并且知道在發(fā)覺問題時(shí)如何處理。假如已驗(yàn)收的原材料消失質(zhì)量問題,驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
12、驗(yàn)收完畢,驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店懲罰制度執(zhí)行。五、廚房日常工作檢查制度1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制,對(duì)各廚房進(jìn)行不定期,不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚、廚房員工。
2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品貯存、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)省及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。
3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生;
紀(jì)律檢查:每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);
設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;
生產(chǎn)檢查:每周一次,包括貯存、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個(gè)人及其它衛(wèi)生。
4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)覺的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚?并有權(quán)督促當(dāng)事人馬上改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門,班組的差錯(cuò),則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,同時(shí)實(shí)行
相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)懲罰措施。
6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,應(yīng)加重懲罰,直到辭退。
7、檢查人員應(yīng)仔細(xì)負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參與檢查的人員,對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)準(zhǔn)時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。六、廚房值班交接班制度1、依據(jù)工作需要,組長(zhǎng)有權(quán)支配本組各崗人員值班。
2、接班人員必需提前抵達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。
3、交班人員必需向接班人員具體交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。
4、接班人員必需仔細(xì)核對(duì)交接班日志,確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。
5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事。
6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。
7、值班、接班人員要妥當(dāng)處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,準(zhǔn)時(shí)關(guān)閉能源開關(guān),鎖好門窗交鑰匙。
9、廚師長(zhǎng)無定時(shí)檢查值班交接記錄。七、廚房會(huì)議制度1、廚房依據(jù)需要,有必要方案召開各類會(huì)議:
(1)衛(wèi)生工作會(huì):每周一次,主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生;
(2)生產(chǎn)工作會(huì):每周一次,主要內(nèi)容有貯存、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;
(3)廚房紀(jì)律:每周一次,主要內(nèi)容有考勤、考核狀況、廚房紀(jì)律;
(4)設(shè)備會(huì)議:每月一次,主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。
(5)每日例會(huì):主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房狀況,處理當(dāng)日突發(fā)大事。
(6)安全會(huì)議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。
(7)協(xié)調(diào)會(huì)議:每周一次,主要是相互溝通、溝通。
2、除例會(huì)和特別會(huì)議外,各類會(huì)議召開至少提前一天通知,并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。
3、與會(huì)人員都應(yīng)清晰會(huì)議性質(zhì)及爭(zhēng)論的要點(diǎn),提前預(yù)備材料,會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。
4、參與會(huì)議的全部人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席,如因特別狀況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者,應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必需準(zhǔn)時(shí)開頭,與會(huì)人員中不得隨便離開會(huì)場(chǎng)。
5、會(huì)議非談?wù)撈陂g,與會(huì)者不應(yīng)私下交談,爭(zhēng)辯搶白。如需發(fā)言,應(yīng)等待合適時(shí)間。
6、全部會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要,直截了當(dāng),節(jié)省時(shí)間。
7、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì),不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。
8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜,應(yīng)另作處理,由專人跟辦,不應(yīng)費(fèi)時(shí)爭(zhēng)論,不行糾纏不休。
9、會(huì)議未形成打算的方案或未被通過的提議,應(yīng)自覺保留,會(huì)后不亂談?wù)?會(huì)上打算之事項(xiàng),廚房各崗位必需自覺貫徹執(zhí)行,其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。八、廚房防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素:大量積累易燃油脂,煤氣爐未準(zhǔn)時(shí)關(guān)閉,煤氣漏氣,電器設(shè)備未準(zhǔn)時(shí)切斷,電源或超負(fù)荷用電,煉油時(shí)無人值守等。
1、發(fā)覺電氣設(shè)備接頭不牢或
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