畜產(chǎn)品加工學(xué)實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)大綱

畜產(chǎn)品加工學(xué)實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)大綱課程編號：11011820課程名稱：畜產(chǎn)品加工學(xué)實(shí)驗(yàn)/TechnologyofAnimalProductsExperiment課程屬性：選修實(shí)驗(yàn)屬性：獨(dú)立設(shè)課開課學(xué)期：5學(xué)時(shí)：18適用專業(yè)：動物科學(xué)本科學(xué)分：0.5開課部門：11考核要求：實(shí)驗(yàn)報(bào)告課程簡介：1、課程定位：《畜產(chǎn)品加工學(xué)》是一門實(shí)用性很強(qiáng)的應(yīng)用型技術(shù)科學(xué)。它既是食品科學(xué)、農(nóng)畜產(chǎn)品貯藏加工學(xué)、畜牧學(xué)的一部分，又是這些學(xué)科的交叉科學(xué)；而且與食品工業(yè)、加工業(yè)、畜牧業(yè)、紡織業(yè)、輕工業(yè)、制革業(yè)、服裝加工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)和機(jī)械工業(yè)等有密切的關(guān)系?！缎螽a(chǎn)品加工學(xué)》的基礎(chǔ)理論知識涉及范疇十分廣泛，生物學(xué)、動物學(xué)、生理生化、食品營養(yǎng)、微生物學(xué)、酶學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、醫(yī)藥學(xué)、包裝工藝學(xué)等有關(guān)科學(xué)。學(xué)習(xí)本課程后要求畜產(chǎn)品加工原理，能進(jìn)行部分畜產(chǎn)品加工，能對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行鑒定；同時(shí)利用基礎(chǔ)理論開發(fā)新產(chǎn)品。2、教學(xué)方法：為實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)方案提出的能力、素質(zhì)要求，本課程采用案例示范教學(xué)法和問題教學(xué)法作為主要教學(xué)方法，并結(jié)合南方省份主要畜產(chǎn)品肉、蛋為主的實(shí)際情況，主要以肉、蛋作為試驗(yàn)材料進(jìn)行課程設(shè)計(jì)與安排，使學(xué)生獲得的實(shí)驗(yàn)技能與生產(chǎn)實(shí)踐緊密結(jié)合；3、知識體系：《畜產(chǎn)品加工學(xué)》是動物科學(xué)的重要分支學(xué)科，本門課程為必修課。本課的開設(shè)是在畜牧業(yè)迅速發(fā)展，人們生活水平逐漸提高的情況下，為滿足和改善人民生活而開設(shè)的。一、實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目設(shè)置及學(xué)時(shí)分配項(xiàng)目編號實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目名稱實(shí)驗(yàn)類型開出要求學(xué)時(shí)分配110105001原料肉品質(zhì)的評定綜合性必做2110105002臘腸的加工驗(yàn)證必做3110105003牛肉干的加工驗(yàn)證必做3110105004板鴨的加工驗(yàn)證必做4110105005傳統(tǒng)蛋制品的加工（皮蛋加工）驗(yàn)證必做3110105006傳統(tǒng)蛋制品的加工（咸蛋加工）驗(yàn)證必做3學(xué)時(shí)總計(jì)18二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容及教學(xué)要求實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目1：原料肉的品質(zhì)評定1、教學(xué)內(nèi)容通過評定或測定原料肉的顏色、酸度、保水性、嫩度、大理石紋及熟肉率，對原料肉品質(zhì)作出綜合的評定。2、教學(xué)目標(biāo)（1）了解肉的品質(zhì)的評定方法。（2）熟悉肉色的組成，影響肉色的內(nèi)外因素和肉色的變化與肉的品質(zhì)變化的關(guān)系；（3）熟悉肉的酸度組成，影響肉的酸度內(nèi)外因素和酸度變化與肉品質(zhì)變化的關(guān)系；（4）掌握測定原料肉的顏色、酸度、保水性等，對原料肉品質(zhì)作出綜合評定。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目2：臘腸的加工1、教學(xué)內(nèi)容香腸的加工，了解香腸的加工工藝和肉的成熟條件。2、教學(xué)目標(biāo)（1）了解腸衣的制備方法。（2）熟悉香腸加工方法和原料處理要求。（3）掌握香腸加工工藝和原理。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目3：牛肉干的加工1、教學(xué)內(nèi)容牛肉松的加工，牛肉干肉質(zhì)酥松，厚薄均勻，無雜質(zhì)，口感鮮美，無異味。2、教學(xué)目標(biāo)（1）了解牛肉松的加工方法。（2）熟悉牛肉松的加工工藝。（3）掌握牛肉松的加工原理。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目4：板鴨的加工1、教學(xué)內(nèi)容板鴨的加工。2、教學(xué)目標(biāo)（1）通過對鴨的加工處理，了解禽肉的加工的基本方法和步驟，以及禽肉加工的配料標(biāo)準(zhǔn)。（2）熟悉板鴨加工步驟（1）鴨的宰殺，（2）清洗胴體，（3）開膛，（4）修整，（5）擦鹽，（6）腌制，（7）漂洗成型（8）曬制，（9）包裝。（3）掌握板鴨加工原理。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目5：傳統(tǒng)蛋制品的加工（皮蛋）1、教學(xué)內(nèi)容皮蛋的加工操作。2、教學(xué)目標(biāo)（1）了解皮蛋加工方法和原料蛋的選擇標(biāo)準(zhǔn)。（2）熟悉皮蛋加工料液的配制。（3）掌握皮蛋加工工藝和加工原理。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目6：傳統(tǒng)蛋制品的加工（咸蛋加工）1、教學(xué)內(nèi)容咸蛋的加工操作。2、教學(xué)目標(biāo)（1）了解咸蛋加工方法和原料蛋的選擇標(biāo)準(zhǔn)。（2）熟悉咸蛋加工料液的配制。（3）掌握咸蛋加工工藝和加工原理。三、考核方式及要求考核方式：根據(jù)實(shí)驗(yàn)報(bào)告和出勤情況進(jìn)行綜合評定。評分辦法：實(shí)驗(yàn)報(bào)告占總成績的60%，出勤情況占40%。四、主要儀器設(shè)備及實(shí)驗(yàn)材料項(xiàng)目編號實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目名稱主要儀器設(shè)備及臺（套）數(shù)實(shí)驗(yàn)材料備注110105001原料肉品質(zhì)的評定肉色比較圖和水價(jià)測定筆原料肉，比色紙110105002臘腸的加工恒溫水浴鍋/1臺豬小腸一副，豬肉和相關(guān)配料110105003牛肉干的加工恒溫水浴鍋/1臺炒鍋/1臺新鮮牛肉和相關(guān)配料110105004板鴨的加工無/0臺原料鴨110105005傳統(tǒng)蛋制品的加工（皮蛋加工）無/0臺原料蛋110105006傳統(tǒng)蛋制品的加工（咸蛋加工）無/0臺原料蛋五、教材及參考書周光宏主編，《畜產(chǎn)品加工學(xué)》，中國農(nóng)業(yè)出版社，2002年馬美湖主編，《現(xiàn)代畜產(chǎn)品加工學(xué)》湖南科學(xué)技術(shù)出版社，2001年周永昌主編，《蛋與蛋制品工藝學(xué)》，中國農(nóng)業(yè)出版社，1996年；六、教改說明及其他實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)時(shí)應(yīng)注意①必須十分熟悉教材，掌握大綱和本門課堂的教學(xué)目的和要求；②在一堂課堂教學(xué)中重點(diǎn)和難點(diǎn)必須突出，在備課時(shí)必須把握準(zhǔn)方向，設(shè)計(jì)好思路，一堂要有