第六章魚貝類的質(zhì)構(gòu)

第六章魚貝類的質(zhì)構(gòu)第一節(jié)食品質(zhì)構(gòu)的基本概念第二節(jié)質(zhì)構(gòu)的評(píng)定方法第三節(jié)魚體質(zhì)構(gòu)的特點(diǎn)及其影響因素第四節(jié)魚品質(zhì)構(gòu)的測(cè)定方法第五節(jié)貯藏加工過(guò)程中的質(zhì)構(gòu)變化一組物理性質(zhì)，主要是指食品的組織結(jié)構(gòu)決定的力學(xué)或流變學(xué)性質(zhì)人的觸覺(jué)，一般是口腔，也包括人體的其他部位所感知

可用儀器進(jìn)行測(cè)定，并可用長(zhǎng)度、質(zhì)量、時(shí)間表示

與味覺(jué)、嗅覺(jué)等化學(xué)知覺(jué)無(wú)關(guān)

質(zhì)構(gòu)Bourne(1982)定義國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織texture：食品所有流變學(xué)和結(jié)構(gòu)（幾何和表面）的屬性，它們由力、觸覺(jué)，有時(shí)是視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)的接受器所感知

第一節(jié)食品質(zhì)構(gòu)的基本概念食品質(zhì)構(gòu)的重要性1、食品的品質(zhì)要素：質(zhì)構(gòu)、外觀、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)2、食品質(zhì)構(gòu)的作用：不同的食品，質(zhì)構(gòu)所起的作用或所占的地位不同。a、肉類、馬鈴薯片、芹菜以及水產(chǎn)品中的海蜇皮、人造蟹腿等其質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的作用是決定品質(zhì)的重要因素。b、大部分水果、蔬菜、面包、糖果等食品質(zhì)構(gòu)的作用雖然重要但不是決定性的。c、大部分的飲料和稀薄的湯等質(zhì)構(gòu)的作用微不足道從描述質(zhì)構(gòu)的詞匯上人們不想失去在咀嚼食物中的快感，人類在追求多種口味的同時(shí)，也需要具有各種各樣質(zhì)構(gòu)特性的食品。食品質(zhì)構(gòu)的多樣性第二節(jié)食品質(zhì)構(gòu)的評(píng)定辦法評(píng)定方法感官評(píng)定儀器測(cè)定基礎(chǔ)法模擬法經(jīng)驗(yàn)法是以食品質(zhì)構(gòu)的系統(tǒng)分類為基礎(chǔ)一、感官評(píng)定質(zhì)構(gòu)的分類一、感官評(píng)定感官評(píng)定的步驟1、選擇感官評(píng)定人員2、對(duì)評(píng)定人員進(jìn)行培訓(xùn)3、建立評(píng)分尺度標(biāo)準(zhǔn)4、建立一基本質(zhì)構(gòu)分析評(píng)分表5、對(duì)某一產(chǎn)品制定質(zhì)構(gòu)比較評(píng)分表二、儀器測(cè)定1、經(jīng)驗(yàn)法：測(cè)定食品的物理特性，儀器中力的作用方式有針入、剪切、壓縮、切割或多種方式聯(lián)合作用。測(cè)定結(jié)果與感官評(píng)定有較好的相關(guān)性。缺點(diǎn)：（1）所得結(jié)果缺乏明確的物理章義，試驗(yàn)帶有任意性，往往沒(méi)有絕對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)可參照，也通常局限于某些食品；（2）作用于樣品力的模式，通常較復(fù)雜而難以建立；（3）測(cè)定結(jié)果依賴于探測(cè)器的幾何形狀、樣品尺寸、變形速率等條件。二、儀器測(cè)定2、模擬法從根本性質(zhì)上講，仍然是經(jīng)驗(yàn)的，但附帶有意圖模擬咀嚼食品機(jī)械過(guò)程的特點(diǎn)。具體的方法是利用人牙形狀的探測(cè)器和(或)模仿咀嚼人腭的工作。二、儀器測(cè)定3、基礎(chǔ)法

測(cè)定食品一個(gè)或多個(gè)具有明確定義的物理性質(zhì)。這些物理性質(zhì)應(yīng)該與感官測(cè)定的食品的某些質(zhì)構(gòu)性質(zhì)相聯(lián)系。在測(cè)定中，一般假定：(1)小的形變（最大1％～3％）；(2)材料是連續(xù)的，各向同性和均一的；(3)試樣的形狀規(guī)整、尺寸一致。但是，許多質(zhì)構(gòu)測(cè)試難以滿足上述條件。測(cè)定費(fèi)時(shí)，結(jié)果與感官評(píng)定往往相關(guān)性較差，而且儀器昂貴，因此應(yīng)用較少。二、儀器測(cè)定食品質(zhì)構(gòu)的測(cè)定儀器

1、針入度計(jì)

2、克雷默質(zhì)構(gòu)剪壓機(jī)

3、沃納—布拉茲勒剪切儀

4、小型萬(wàn)能試驗(yàn)機(jī)

5、GF質(zhì)構(gòu)儀

6、渥太華質(zhì)構(gòu)測(cè)定儀第三節(jié)魚肉質(zhì)構(gòu)的特點(diǎn)及其影響因素一、魚類質(zhì)構(gòu)的特點(diǎn)1、柔軟、細(xì)嫩2、多樣性和變動(dòng)性

（1）與魚的肌肉的結(jié)構(gòu)形態(tài)（2）與魚肌肉的蛋白質(zhì)組成（3）與魚肌肉的生化特性有關(guān)水產(chǎn)品品種繁多，不同的品種質(zhì)構(gòu)差異較大，同種魚類，也受季節(jié)、漁場(chǎng)、漁期、魚的生理狀態(tài)等影響。

二、影響魚質(zhì)構(gòu)的因素1、漁場(chǎng)與捕獲季節(jié)

3、其他影響因素2、pH值主要與營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)有關(guān)

pH低，具有硬、干、韌的質(zhì)構(gòu)pH高，柔軟、多汁、嫩的質(zhì)構(gòu)

與魚齡有關(guān)的魚體大小與魚體組織蛋白的含量

第四節(jié)魚品質(zhì)構(gòu)的測(cè)定方法一、感官評(píng)定魚品質(zhì)構(gòu)檢定表一、感官評(píng)定魚品質(zhì)構(gòu)檢定表二、儀器測(cè)定

應(yīng)用最廣的就是利用食品流變儀測(cè)定魚糜制品的凝膠強(qiáng)度。測(cè)定方法：魚糜制品試樣一般為尺寸為直徑26mm（或41mm）、高度為13mm（或26mm）的圓柱體，置于流變儀的載物臺(tái)正中，將直徑為5mm的球形探頭以一定速度（一般為30cm/min）壓入試樣，測(cè)定試樣破裂時(shí)的力值（g）與凹陷深度（cm），有公式：凝膠強(qiáng)度=破裂強(qiáng)度×凹陷深度，即可計(jì)算得凝膠強(qiáng)度，單位為g·cm（按法定計(jì)量單位為N·m，1g·cm=9.8×10-5N·m）。第五節(jié)貯藏加工過(guò)程中的質(zhì)構(gòu)變化1、死后僵硬2、冷卻貯藏3、凍結(jié)貯藏4、加熱

5、干燥6、食品添加劑1、死后僵硬

經(jīng)過(guò)死后僵硬收縮的魚片觸感很硬，并且煮熟后剛?cè)肟跁r(shí)感覺(jué)尚柔軟，稍加咀嚼會(huì)感到形成的食物團(tuán)很有韌性，像橡皮。死后僵硬前的魚片進(jìn)行烹調(diào)，會(huì)劇烈收縮，形成干巴巴、柔軟和松散的質(zhì)構(gòu)。2、冷卻貯藏

經(jīng)過(guò)冷卻貯藏和冰藏的魚，其肌肉的質(zhì)構(gòu)會(huì)明顯變軟。可能的原因：在冷藏過(guò)程中，由于某種生化變化使結(jié)締組織的機(jī)械強(qiáng)度下降，結(jié)果導(dǎo)致魚肉的軟化。結(jié)締組織形態(tài)變化的生化機(jī)理：一般認(rèn)為酶促分解的可能性很大，也有人認(rèn)為與肌原纖維的Z盤的脆弱化、肌動(dòng)球蛋白復(fù)合體的解離、肌聯(lián)蛋白的結(jié)構(gòu)變化或者結(jié)締組織的變性有關(guān)。3、凍結(jié)貯藏

魚品在-18℃下凍結(jié)貯藏四個(gè)月后品質(zhì)下降，外觀風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)都發(fā)生了變化。凍結(jié)貯藏不好的魚：觸感較硬，持水性下降，受壓時(shí)會(huì)流出許多汁液，在解凍、煮熟后，呈現(xiàn)硬、韌、干巴巴和非常多纖維的質(zhì)構(gòu)。凍結(jié)貯藏較好的魚：魚片會(huì)柔軟的自然下垂。這種質(zhì)構(gòu)的變化隨著貯藏溫度的降低，變化速度也變得緩慢。變質(zhì)的的速度主要取決于貯藏溫度。4、加熱

魚肉加熱后其肌肉質(zhì)構(gòu)的變化，與肌肉中各種蛋白質(zhì)的變化與變性有密切關(guān)系。肌原纖維蛋白、肌漿蛋白和肌基質(zhì)蛋白在受熱過(guò)程中對(duì)肌肉質(zhì)構(gòu)的影響與作用是不同的。魚肉加熱時(shí)的質(zhì)構(gòu)變化還因魚種而不同。紅肉魚類的肌肉在加熱后會(huì)變得較硬，是由于其中含肌漿蛋白較多，熱凝固后起到對(duì)肌纖維的粘結(jié)作用。白肉魚類，其魚肉受熱后不會(huì)變得很硬。頭足類動(dòng)物，肌肉受熱后會(huì)變得非常硬。4、加熱4、加熱

烹煮后魚肉的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)，與魚死前有否掙扎也有關(guān)系。未掙扎的魚，肌肉中仍保持一定的糖原，經(jīng)無(wú)氧酵解變?yōu)槿樗?，使肌肉pH下降并接近肌原纖維蛋白的等電點(diǎn)，多肽鏈上電荷的改變，導(dǎo)致蛋白結(jié)構(gòu)的緊縮，在烹煮時(shí)汁液會(huì)大量損失，魚肉變得干硬。捕獲時(shí)經(jīng)過(guò)猛烈掙扎的魚，由于糖原大量消耗，上述質(zhì)構(gòu)的變化便不會(huì)發(fā)生。5、干燥

空氣干燥的魚品，在干燥的狀態(tài)下，肉質(zhì)密致而堅(jiān)硬，復(fù)水性差。熟干魚品的肉質(zhì)堅(jiān)韌、干燥。凍干的魚品，在干燥后體積基本不變，具有良好的復(fù)水性，與鮮魚相比，較為堅(jiān)韌、干燥。魚肉蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)干燥會(huì)發(fā)生很大的變化，喪失抽提性、酶活性