食品工藝學(xué)精品課程果蔬罐藏

關(guān)于食品工藝學(xué)精品課程果蔬罐藏第1頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日食品罐藏：將經(jīng)過一定處理的食品裝入一種包裝容器中，經(jīng)過密封殺菌，使罐內(nèi)食品與外界環(huán)境隔絕而不被微生物再污染，同時(shí)殺死罐內(nèi)有害微生物（即商業(yè)滅菌）并使酶失活，從而獲得在室溫下長期保存的保藏方法第2頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日罐藏的優(yōu)點(diǎn)：經(jīng)久耐藏食用方便食用安全衛(wèi)生調(diào)節(jié)市場(chǎng)，保證制品品質(zhì)第3頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日第一節(jié)果蔬罐藏基本原理一、殺菌原理1.罐頭食品與微生物的關(guān)系

導(dǎo)致罐頭食品敗壞的微生物最重要的是細(xì)菌殺菌理論和計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)都是以某類細(xì)菌的致死為依據(jù)第4頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日2.罐頭食品殺菌的理論依據(jù)

在罐藏條件下殺死造成食品敗壞的微生物，即達(dá)到“商業(yè)無菌”狀態(tài)，并不要求達(dá)到絕對(duì)無菌要盡量做到在保存食品原有色澤、風(fēng)味、組織質(zhì)地及營養(yǎng)價(jià)值等條件下，消滅罐內(nèi)能使食品敗壞的微生物及可能存在的致病菌，以確保罐頭食品的保藏效果第5頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日（1）殺菌對(duì)象菌的選擇選擇最常見的、耐熱性最強(qiáng)、并有代表性的腐敗菌或引起食品中毒的微生物作為主要的殺菌對(duì)象菌罐頭食品的酸度（或pH）是選定殺菌對(duì)象菌的重要因素在pH4.5以下的酸性或高酸性食品中：酶類、霉菌和酵母菌作為主要?dú)⒕鷮?duì)象

pH4.5以上的低酸性食品：罐頭食品工業(yè)上采用能產(chǎn)生毒素的肉毒梭狀芽孢桿菌的孢子作為殺菌對(duì)象，后又選用P.A.3679和FS1518第6頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日（2）罐頭食品殺菌時(shí)的傳熱情況液態(tài)食品以對(duì)流傳熱為主，固態(tài)食品以傳導(dǎo)傳熱為主在罐頭食品殺菌時(shí)，不能立即使罐內(nèi)各個(gè)部位的溫度同時(shí)提高到要求的溫度要達(dá)到殺菌目的，就必須使罐內(nèi)升溫最慢的部位滿足殺菌的要求。一般將罐內(nèi)食品溫度變化最緩慢的點(diǎn)稱為罐頭食品的冷點(diǎn)

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以傳導(dǎo)方式傳熱的罐頭食品其冷點(diǎn)，一般在罐頭的幾何中心處，冷點(diǎn)溫度變化緩慢，故加熱殺菌時(shí)間較長對(duì)流傳熱的罐頭食品的冷點(diǎn)，在罐頭軸上約離罐底20~40mm的部位上，其冷點(diǎn)溫度變化較快，殺菌的時(shí)間較短第8頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日（3）罐頭冷點(diǎn)溫度（即中心溫度）的測(cè)定

由感溫部件插入冷點(diǎn)處，將測(cè)得的溫度轉(zhuǎn)化為電流訊號(hào)，以導(dǎo)線引出殺菌鍋外，再轉(zhuǎn)換成溫度第9頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日（4）罐頭的殺菌規(guī)程T——要求達(dá)到的殺菌溫度（℃）t1——升溫到殺菌溫度所需要時(shí)間（min）t2——保持恒定殺菌溫度所需要的時(shí)間（min）t3——降溫冷卻所需要的時(shí)間（min）p——反壓冷卻時(shí)殺菌鍋內(nèi)應(yīng)采用的反壓力（Pa）第10頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日二、影響殺菌的因素1.微生物的種類和數(shù)量2.食品的性質(zhì)和化學(xué)成分（1）原料的酸度（pH）（2）食品的化學(xué)成分。罐頭內(nèi)容物中的糖、鹽、淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪及植物殺菌素等對(duì)微生物的耐熱性有不同程度的影響第11頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日3.傳熱的方式和傳熱速度影響罐頭食品傳熱速度的因素主要有

罐頭容器的種類和型式食品的種類和裝罐狀態(tài)罐內(nèi)食品的初溫殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置第12頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)罐藏容器對(duì)罐頭食品容器的材料的要求對(duì)人體無毒害，不與食品中的成分發(fā)生不良的化學(xué)反應(yīng)具有良好的密封性，使罐內(nèi)食品與外界隔絕，防止外界微生物的污染具有良好的耐高溫、高壓和耐腐蝕性能耐搬運(yùn)，物美價(jià)廉，適合于工業(yè)化生產(chǎn)第13頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日一、金屬罐優(yōu)點(diǎn)：能完全密封，耐高溫、耐高壓、耐搬運(yùn)缺點(diǎn)：一次性使用，常會(huì)與內(nèi)容物發(fā)生作用，不透明1.馬口鐵罐由兩面鍍錫的低碳薄鋼板（俗稱馬口鐵）制成三片罐：由罐身、罐蓋和箱底焊接密封而成二片罐：采用沖壓而成的罐身與罐底相連第14頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日

在馬口鐵與食品接觸的一面涂上一層符合食品衛(wèi)生要求的涂料，防止酸腐蝕和變色，這種馬口鐵稱為涂料鐵

抗酸涂料常用油樹脂涂料，其又包括R-涂料和C-涂料

R-涂料即果蔬涂料，適用于酸性水果和酸漬蔬菜、果凍等，防止果蔬褪色

C-涂料用于防止食品中硫成分與鐵反應(yīng)形成黑色斑點(diǎn)第15頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日

一般果蔬加工空罐中，涂料的涂裝方式有底蓋或底蓋和罐身用C-涂料，底蓋用R-涂料，底蓋和罐身全用R-涂料三種

抗硫涂料常用環(huán)氧酚醛樹脂，抗硫抗油抗化學(xué)性能好第16頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日2.鋁合金罐由鋁和錳、鋁和鎂按一定比例配合，經(jīng)過鑄造、壓延、退火制成的鋁合金薄板制作而成常用于制造二片罐，也用于沖底罐及易開罐，加上涂料后常作飲料罐頭第17頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日二、玻璃罐優(yōu)點(diǎn)：性質(zhì)穩(wěn)定，與食品不起化學(xué)變化，而且玻璃罐裝食品與金屬接觸面小，不易發(fā)生反應(yīng)；玻璃透明，可見罐中內(nèi)容物，便于顧客選購；空罐可以重復(fù)使用，經(jīng)濟(jì)便利缺點(diǎn)：重量大，質(zhì)脆易破，運(yùn)輸和攜帶不便；內(nèi)容物易褪色或變色；傳熱性差，要求溫度變化均勻緩和，不能承受驟冷和驟熱的變化

第18頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日第19頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日

玻璃罐的關(guān)鍵是密封部分，包括金屬罐蓋和玻璃罐口

勝利罐由馬口鐵或涂料鐵制成的罐蓋、橡皮圈及玻璃罐身組成，其密封性能好、能承受加熱加壓殺菌，但開啟不便，造型還需改進(jìn)

四旋罐由馬口鐵制成的罐蓋、橡膠或塑料墊圈及罐頸上有螺紋線的玻璃罐組成。當(dāng)罐蓋旋緊時(shí)，則罐蓋內(nèi)側(cè)的蓋爪與螺紋互相吻合而壓緊墊圈，即達(dá)到密封的目的第20頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日三、軟包裝（蒸煮袋）蒸煮袋由一種能耐高溫殺菌的復(fù)合塑料薄膜制成的袋狀罐藏包裝容器，俗稱軟罐頭優(yōu)點(diǎn)：①重量輕、體積小、易開啟、攜帶方便；②耐高溫殺菌，貯藏期長；③封口、成型等加工方法簡便，而且殺菌時(shí)傳熱速度快，可縮短殺菌時(shí)間；④不透氣、水、光，內(nèi)容物幾乎不可能發(fā)生化學(xué)變化，能較好地保持食品的色香味，可在常溫下貯藏，質(zhì)量穩(wěn)定第21頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日

蒸煮袋包裝材料一般是采用聚酯、鋁箔、尼龍、聚烯烴等薄膜借助膠黏劑復(fù)合而成

外層是12μm的聚酯，起加固及耐高溫作用，如果強(qiáng)度不夠則可用尼龍66或尼龍6

中層為9μm的鋁箔，具有良好的避光性，防透氣，防透水

內(nèi)層為70μm的聚烯烴（早期用聚乙烯，目前大量用聚丙烯），有良好的熱封性能和耐化學(xué)性能，能耐121℃高溫，又符合食品衛(wèi)生要求第22頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)罐藏原料一、罐藏對(duì)果蔬原料的要求1.對(duì)水果原料的要求包括品種栽培和加工工藝兩個(gè)方面品種栽培上要求樹勢(shì)強(qiáng)健，結(jié)果習(xí)性良好，豐產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)，抗逆性強(qiáng)等工藝上的要求依當(dāng)前的加工工藝過程和成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)而定第23頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日2.對(duì)蔬菜原料的要求（1）合適的蔬菜品種。不同的產(chǎn)品均有其特別適合于罐藏的專用種，對(duì)原料也有一些特殊的要求。如番茄應(yīng)選擇小果型、番茄紅素含量高的品種（2）適當(dāng)?shù)某墒於?。不同的蔬菜種類、品種要求有不同的罐藏成熟度，如豌豆罐頭應(yīng)選用幼嫩豆粒（3）原料的新鮮度。罐藏用蔬菜原料越新鮮，加工的質(zhì)量越好第24頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日二、水果罐藏原料1.柑橘用于制取全去瓤衣和半去瓤衣的糖水橘片罐頭的品種，由于工藝上須去皮和分瓤，所以只有寬皮橘類才符合這一要求。生產(chǎn)上以全去瓤衣品質(zhì)為上主要生產(chǎn)國有日本、中國、西班牙、摩洛哥、南非和以色列，其中以我國產(chǎn)量最大，年產(chǎn)約20萬t以上第25頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日加工上用于罐藏的柑橘的要求剝皮容易，砂瓤緊密，色澤鮮艷，香味濃郁，糖分含量高，糖酸比合適。果形扁圓，大小適中，果形指數(shù)（橫徑/縱徑）在1.30以上，橘片形狀接近半圓形且整齊，容易分瓤，種子少或無，果皮薄，橙皮苷含量低，果實(shí)橫徑50~70mm（重約50~100g），耐熱力強(qiáng)，有利于殺菌，耐貯運(yùn)，成熟度要求充分成熟第26頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日

世界橘片罐頭主產(chǎn)國中，日本、西班牙用普通溫州蜜柑制取，摩洛哥用克萊門?。–lementine）紅橘制取我國則用溫州蜜柑制取，此外還有本地早、蘆柑、四川紅橘、朱紅等第27頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日2.菠蘿為主要的罐藏原料，罐藏品的風(fēng)味比鮮食更好，制品有圓片、扁形塊、碎塊和菠蘿米等菠蘿的罐用品種要求果實(shí)新鮮良好，果形呈長筒形，果心小而居中心位置，纖維少，果眼淺，果肉黃色，呈半透明，風(fēng)味濃，糖酸適合；無黑心、水泡、霉?fàn)€和褐斑等損傷和缺陷。果實(shí)在充分成熟時(shí)才能達(dá)到最好的風(fēng)味和品質(zhì)，供罐藏的果實(shí)應(yīng)在成熟時(shí)采收第28頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日

菠蘿的罐藏良種有無刺卡因（SmoothGayenne)、沙勞越（Sarawak）、巴厘（Comtede），要求橫徑80mm以上。另外，菲律賓、紅色西斑牙（RedSpanish）、皇后（Queen）、臺(tái)灣種、本地種等亦可作罐藏第29頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日3.荔枝罐藏用品種的果實(shí)較大而圓整，要求果實(shí)橫徑在28mm以上，個(gè)別品種可在25mm以上；核小肉厚，果肉潔白而致密、無開裂；糖分高、香味濃、澀味淡、風(fēng)味好；酶褐變輕微或不褐變罐藏品種以黑葉（烏葉）最好，也可采用淮枝、陳紫、大造、上番枝、下番技、尚書懷、桂味等。一般要求果實(shí)八至九成熟時(shí)采收第30頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日4.龍眼罐藏要求果實(shí)大，橫徑在24mm以上，個(gè)別品種可在20mm以上；肉厚核小，肉質(zhì)致密，乳白色，不易褐變的品種罐藏品種以福建泉州的福眼、廈門同安的水漲、福州的南圓種為好，此外還有東壁（糖瓜蜜）、石硤等品種第31頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日5.枇杷罐藏枇杷要求果肉色澤橙紅至橙黃色，中等大小，果形圓整，果肉厚且肉質(zhì)致密、粗纖維少、糖酸含量高、風(fēng)味好，耐煮制不塌果，種子小而少適宜制罐的品種有浙江余杭的大紅袍，安徽歙縣的朝寶、光榮、浙江黃巖的洛陽春、黃巖5號(hào)，江蘇吳縣的富陽種及福建的太城4號(hào)、梅花霞、和車本等第32頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日6.楊梅罐藏要求原料紫紅色或鮮紅色，色澤較一致；果大核小，果實(shí)橫徑在22mm以上，果形整齊，可食率高，可溶性固形物含量8%以上，含酸量適宜，果實(shí)緊密耐煮制，不易裂果，肉柱頂部要求圓齒，維生素C含量高適宜罐藏的品種主要有浙江余姚的荸薺種，溫州的丁香梅，黃巖的東魁、水梅，臨海的大相、舟山的皋泄楊相、福建的遲長蒂和江蘇的大葉細(xì)蒂等第33頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日7.蘋果一般要求果實(shí)大小適當(dāng)，果實(shí)橫徑約70mm，果形圓整，果肉致密呈白色或黃白色，果肉硬而有彈性，耐煮制，無明顯的褐變現(xiàn)象，風(fēng)味濃、香氣好，成熟后果肉不發(fā)綿等罐藏性能較好的有紅玉和醉露，其他還有國光、翠玉、青香蕉、青龍、印度、柳玉、鳳凰卵等第34頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日8.梨罐藏對(duì)梨的要求是果實(shí)中等大小，果面光滑，果形圓整或“梨形”；果心小，肉質(zhì)細(xì)致，風(fēng)味好，香味濃，石細(xì)胞與纖維少，肉白色；加工過程中無明顯褐變，不具備無色花青素的紅變現(xiàn)象；成熟適度，果肉硬度達(dá)7.7~9.6kg（用頂尖直徑8mm的硬度計(jì)），耐貯運(yùn)我國梨用作罐藏的有萊陽荏梨、河北鴨梨、遼寧秋白梨、河北趙縣雪花梨、延邊蘋果梨等品種第35頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日9.桃糖水桃是世界水果罐頭中的大宗商品桃罐藏上要求：（1）色澤。白桃應(yīng)白色至青白色，果尖、合縫線及核洼處無花青素，白桃不含無色花青素。黃桃含有多量的類胡蘿卜素，果肉金黃色至橙黃色，若稍有褐變也不如白桃明顯，且具有波斯系及其雜種所特有的香氣和風(fēng)味，其品質(zhì)優(yōu)于白桃第36頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日（2）肉質(zhì)要求不溶質(zhì)。不溶質(zhì)桃果實(shí)耐貯運(yùn)及加工處理，生產(chǎn)效率高，原料噸耗低。而溶質(zhì)品種，尤其是水蜜桃，不耐貯運(yùn)，加工中碎破多，損耗大，勞動(dòng)效率低，成品常軟塌、爛頂和毛邊，質(zhì)量低（3）種核應(yīng)粘核。粘核種肉質(zhì)較致密，粗纖維少，樹膠質(zhì)少，去核后核洼光潔；離核種則相反。所謂的“罐桃品種”常指黃肉、不溶質(zhì)、粘核品種第37頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日

此外，罐藏用桃還要求果實(shí)橫徑在55mm以上，個(gè)別品種可在50mm以上，蟠桃60mm以上，果形圓整，核小肉厚，可食率高；風(fēng)味好，無顯著澀味和異味，香氣濃；成熟度接近成熟，單果各部位成熟一致，后熟較慢等我國用于罐藏的黃桃品種有黃露、豐黃、連黃、橙香、橙艷、愛保太黃桃和日本引進(jìn)的罐桃5號(hào)、罐桃14、明星；另有不溶質(zhì)白肉60-24-7、京玉白桃、北京24、大久保白桃、簡陽白桃、白鳳、新紅白桃等白桃也用于罐藏第38頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日10.李以黃肉種為好，要求果實(shí)橫徑30mm以上，個(gè)別品種25mm以上，肉質(zhì)緊密、耐煮制、易去皮、果核小我國常用品種有遼寧的雞心李，浙江的茄皮李、青宵李，廣東、廣西的三華李，福建的芙蓉李第39頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日11.杏罐藏杏要求果實(shí)中大，橫徑35mm以上，個(gè)別品種可在30mm以上；果肉厚，肉質(zhì)致密，粗纖維少，色澤黃亮，風(fēng)味濃郁，耐煮制和運(yùn)輸，易去皮；成熟度適當(dāng)我國用的杏罐種有遼寧的大紅杏、大杏梅，河北的串枝紅，河南的雞蛋杏，山東的荷包榛、玉杏和北京的鐵巴達(dá)、紅桃、黃桃、老爺臉等第40頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日12.栗罐藏要求果形大而整齊，肉質(zhì)緊密，雙子少，去種殼和澀皮容易，種肉風(fēng)味好，加熱后呈鮮麗的金黃色，不破裂。此外還要求抗病蟲能力強(qiáng)，無霉?fàn)€、蟲蛀、干枯和發(fā)芽。每粒果7g以上中國栗一般去種殼和澀皮容易，風(fēng)味好，但加熱后易破裂。主要加工用品種有紅皮油栗（浙江金華、河北遷安）、大紅袍（安徽）、大明栗（河北邢臺(tái)、山東泰安）、毛栗（廣東陽山）、錐栗（福建南平、龍巖）第41頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日三、蔬菜罐藏原料1.蘆筍也稱石刁柏，食用部分是其幼嫩帶有細(xì)小鱗片的微莖供罐藏加工的蘆筍有兩種類型：一種是在培土下生長的白色蘆筍，在未形成葉綠素之前，于地下15cm處切取，以肉質(zhì)白嫩，清香者為上；另一種類型是長出地面的綠色蘆筍，待其長到10~15cm高時(shí)自地面切取第42頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日

蘆筍在采收后組織變化很快，易木質(zhì)纖維化和彎曲，采后應(yīng)迅速加工處理優(yōu)良的罐藏品種要求植物生長旺盛，早熟、豐產(chǎn)、抗??；組織致密，粗壯幼嫩，乳白色或綠色，粗細(xì)一致，不彎曲，不開裂，無空心；肉質(zhì)細(xì)微、纖維少，滋味、氣味鮮美，沒有苦味或苦味少第43頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日2.番茄供罐藏的品種，要求果形中等，果面光滑，顏色鮮紅而全果著色均勻，果肉厚，果心小種子少，番茄紅素、可溶件固形物及果膠含量高，酸度適當(dāng)，香味濃且抗裂果用作整番茄的果實(shí)，橫徑在30~50mm之間為宜，生產(chǎn)番茄汁的應(yīng)選大果型為好，而生產(chǎn)番茄醬等制品應(yīng)采用大果型番茄與小果型番茄混合搭配較好第44頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日3.竹筍冬筍系未出土之前掘取，這時(shí)組織脆嫩，粗纖維少，肉質(zhì)呈乳白色或淡黃色，味道鮮美，沒有苦澀味；要求無病蟲害，筍肉無損傷春筍原料要求新鮮質(zhì)嫩，肉質(zhì)白色，筍體充實(shí)無明顯空洞，無霉?fàn)€、無病蟲害和機(jī)械傷，不畸形，不干縮第45頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日4.蘑菇供罐藏的蘑菇要求傘球質(zhì)地厚實(shí)，未開傘，色澤潔白，無異味，有蘑菇特色的香氣整菇罐頭要求菌蓋直徑18~40mm，菌柄切口平整，不帶泥根，無空心，柄長不超過15mm，菌蓋直徑30mm以下的菌柄長度不超過菌蓋直徑的1/2（菌柄從基部計(jì)算）第46頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日

片菇和碎菇采用菇色正常，無嚴(yán)重機(jī)械損傷和病蟲害的蘑菇，菌蓋直徑不超過60mm，菌褶不得發(fā)黑蘑菇采后極易褐變和開傘，故采收后到加工前的處理要及時(shí)，或用亞硫酸鹽溶液進(jìn)行護(hù)色，盡量減少露空時(shí)間用于罐藏的品種均為白蘑菇第47頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日5.四季豆又稱青刀豆。罐藏上要求新鮮飽滿，色澤深綠，脆嫩無筋，豆莢橫斷面近似圓形，肉質(zhì)豐富，成熟一致，豆莢不彎曲我國供罐藏用的主要品種有小刀豆、棍兒豆、白子長箕、曙光等品種第48頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日6.青豌豆罐藏品稱青豆罐藏品種要求豐產(chǎn)，植物生長一致，植株上豆莢成熟一致，豆粒光滑飽滿，質(zhì)地鮮嫩，含糖量高，粒小有香氣，色澤鮮綠，種臍無色，在殺菌貯藏中能保持其固有色澤，不致變黃第49頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日

罐藏豌豆品種，有圓粒和皺粒兩類圓粒豌豆質(zhì)粗硬，含糖分低所謂皺粒是指豌豆種子老熟干燥后的表現(xiàn)，在幼嫩時(shí)種皮仍保持光滑，此類品種成熟早，色澤保持好，質(zhì)柔軟，含糖分高，風(fēng)味香甜，但不及圓粒種豐實(shí)。罐藏加工原料以皺粒為主第50頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日7.甜玉米甜玉米有黃色和白色兩種。甜玉米罐頭有整粒、糊狀或兩者相混進(jìn)行裝罐，罐藏上要求甜玉米糖含量高，種粒柔嫩、風(fēng)味甜香，能耐煮，色澤金黃或白色，成熟度整齊一致甜玉米從甜與柔嫩階段到粗硬多淀粉階段時(shí)間很短，要在適當(dāng)?shù)某墒於炔墒?，加工整粒甜玉米較糊狀甜玉米的原料要求更加幼嫩，通常在玉米長至成熟期時(shí)采收第51頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日8.荸薺又稱馬蹄、地栗或水栗，可食部分是地下球莖，屬水生蔬菜，味甘質(zhì)脆罐藏用種要求豐產(chǎn)抗性強(qiáng)，新鮮肥嫩，含糖量高，淀粉少，粗纖維少，肉色潔白，質(zhì)地爽脆，無黑斑和黑絲，球莖扁圓，形狀端正，蒂部平坦不凹陷，無抽芽和萎縮，無蟲害和機(jī)械傷，要求橫徑30mm以上第52頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日9.胡蘿卜胡蘿卜有橙紅色和黃色兩種，罐藏采用橙紅色種。要求肉質(zhì)根新鮮肥嫩，形態(tài)完整，表面光滑，內(nèi)部完全呈橙紅色或紅色，心髓部不明顯，粗纖維少，無木質(zhì)化現(xiàn)象，干物質(zhì)含量11.5%以上，糖分不少于4%，無病蟲害和機(jī)械傷罐藏胡蘿卜除整裝以外，常以切片、丁塊或與其他原料混合裝箱第53頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日10.黃瓜黃瓜常加工成酸黃瓜罐頭罐藏要求黃瓜無刺或少刺，新鮮飽滿，深綠色，瓜形正常，組織脆嫩（種子尚未發(fā)育），直徑30~40mm，長不超過110mm，粗細(xì)均勻，無病蟲害及機(jī)械傷第54頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日第四節(jié)罐藏工藝原料預(yù)處理裝罐排氣密封殺菌冷卻檢驗(yàn)成品第55頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日一、裝罐1.空罐的準(zhǔn)備原料裝罐前應(yīng)檢查空罐的完好情況空罐在使用前必須進(jìn)行清洗和消毒金屬罐：先用熱水沖洗，后用清潔的100℃沸水或蒸汽消毒30~60s，然后倒置瀝干備用玻璃罐：先用清水（或熱水）浸泡，然后用有毛刷的洗瓶機(jī)刷洗，再用清水或高壓水噴洗數(shù)次，倒置瀝干備用。罐蓋也進(jìn)行同樣處理，或用前用75%酒精消毒第56頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日2.灌液的配制果蔬罐藏時(shí)除了液態(tài)食品（果汁、菜汁）和黏稠食品（如番茄醬、果醬等）外，一般都要自罐內(nèi)加注液汁，稱為罐液或湯汁果品罐頭的罐液一般是糖液，蔬菜罐頭多為鹽水，也有只用清水的加注罐液能填充罐內(nèi)除果蔬以外所留下的空隙，目的在于增進(jìn)風(fēng)味、排除空氣、提高初溫，并加強(qiáng)熱的傳遞效率第57頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日（1）糖液配制我國目前生產(chǎn)的糖水果品罐頭，一般要求開罐糖度為14%~18%

每種水果罐頭加注糖液的濃度，可根據(jù)下式計(jì)算式中：W1——每罐裝入果肉重（g）

W2——每罐注入糖液重（g）

W3——每罐凈重（g）

X——裝罐時(shí)果肉可溶性固形物含量（%）

Z——要求開罐時(shí)的糖液濃度（%）

Y——需配制的糖液濃度（%）第58頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日

糖液濃度常用白利（Brix）糖度計(jì)測(cè)定，生產(chǎn)中亦有直接用折光儀來測(cè)糖液的濃度（2）鹽液配制一般蔬菜罐頭所用鹽液濃度為1%~4%（3）調(diào)味液配制第59頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日3.裝罐

經(jīng)預(yù)處理整理好的果蔬原料應(yīng)迅速裝罐、趁熱裝罐（1）要確保裝罐量符合要求罐頭食品的凈重和固形物含量必須達(dá)到要求一般要求每罐固形物含量為45%~65%，常見的為55%~60%第60頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日

各種果蔬原料在裝罐時(shí)應(yīng)考慮其本身的縮減率，通常按裝罐要求多裝10%左右裝罐后要把罐頭倒過來傾水10s左右，以瀝凈罐內(nèi)水分，保證開罐時(shí)的固形物含量和開罐糖度符合規(guī)格要求第61頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日（2）罐內(nèi)應(yīng)保留一定的頂隙頂隙是指罐頭內(nèi)容物表面和罐蓋之間所留空隙的距離一般裝罐時(shí)罐頭內(nèi)容物表面與翻邊相距4~8mm，在封罐后頂隙約為3~5mm第62頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日（3）保證內(nèi)容物在罐內(nèi)的一致性同一罐內(nèi)原料的成熟度、色澤、大小、形狀應(yīng)基本一致，搭配合理，排列整齊有塊數(shù)要求的產(chǎn)品應(yīng)按要求裝罐（4）保證產(chǎn)品符合衛(wèi)生要求裝罐時(shí)要注意衛(wèi)生，嚴(yán)格操作，防止雜物混入罐內(nèi)，保證罐頭質(zhì)量第63頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日裝罐的方法人工裝罐：多數(shù)果蔬罐頭采用，主要過程包括裝料、稱量、壓緊和加湯汁等機(jī)械裝罐：適用于顆粒狀、流體或半流體食品第64頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日二、排氣

排氣是指食品裝罐后，密封前將罐內(nèi)頂隙間的、裝罐時(shí)帶入的和原料組織細(xì)胞內(nèi)的空氣盡可能從罐內(nèi)排除的技術(shù)措施，從而使密封后罐頭頂隙內(nèi)形成部分真空的過程第65頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日1.作用阻止需氧菌及霉菌的生長發(fā)育防止或減輕因加熱殺菌時(shí)空氣膨脹而使容器變形或破損控制或減輕罐藏食品貯藏中出現(xiàn)的罐內(nèi)壁腐蝕避免或減輕食品色香味的變化避免維生素和其他營養(yǎng)素遭受破壞有助于避免將假脹罐誤認(rèn)為腐敗變質(zhì)性脹罐第66頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日2.排氣的方法（1）熱力排氣法①熱裝罐密封排氣法將食品加熱到一定的溫度（一般在75℃以上）后立即裝罐密封的方法只適用于高酸性的流質(zhì)食品和高糖度的食品，如果汁、番茄汁、番茄醬和糖漬水果罐頭等密封后要及時(shí)進(jìn)行殺菌第67頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日②加熱排氣法將裝好原料和注液的罐頭，放上罐蓋或不加蓋，送進(jìn)排氣箱，在通過排氣箱的過程中，加熱升溫，因熱使罐頭中內(nèi)容物膨脹，把原料中存留或溶解的氣體排斥出來罐頭在排氣箱中經(jīng)過的時(shí)間和最后達(dá)到的溫度（一般要求罐頭中心溫度應(yīng)達(dá)到65.6~87.8℃），視原料的性質(zhì)、裝罐的方法和罐型而定第68頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日（2）真空排氣法罐頭食品在真空環(huán)境中進(jìn)行排氣密封的方法常采用真空封罐機(jī)進(jìn)行主要是排除頂隙內(nèi)的空氣，而食品組織及湯汁內(nèi)的空氣不易排除。故對(duì)果蔬原料和罐液要事先進(jìn)行脫氣處理罐頭的真空度取決于真空封罐機(jī)密封室內(nèi)的真空度和罐內(nèi)食品溫度第69頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日（3）蒸汽噴射排氣法在罐頭密封前的瞬間，向罐內(nèi)頂隙部位噴射蒸汽，由蒸汽將頂隙內(nèi)的空氣排除，并立即密封，頂隙內(nèi)蒸汽冷凝后就產(chǎn)生部分真空適用于大多數(shù)加糖水或鹽水的罐頭食品和大多數(shù)固態(tài)食品等，但不適用于干裝食品技術(shù)關(guān)鍵是罐內(nèi)是否有足夠的頂隙度第70頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日3.罐頭真空度的形成和測(cè)定食品罐頭經(jīng)過排氣、密封、殺菌和冷卻后，罐頭內(nèi)容物和頂隙中的空氣及其他氣體收縮，水蒸氣凝結(jié)為液體，從而使頂隙形成部分真空狀態(tài)罐頭真空度一般要求在26.7~40kPa

罐頭內(nèi)保持一定的真空狀態(tài)，能使罐頭底蓋維持平坦或向內(nèi)凹陷的狀態(tài)，是正常良好罐頭食品的外表特征，常作為檢驗(yàn)識(shí)別罐頭好壞的一個(gè)指標(biāo)常用一種簡便的罐頭真空計(jì)測(cè)定第71頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日4.影響罐頭真空度的因素排氣的條件罐頭的容積大小頂隙的大小殺菌的條件環(huán)境的條件第72頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日三、密封1.金屬罐的密封罐身的翻邊和罐蓋的圓邊在封罐機(jī)中進(jìn)行卷封，使罐身和罐蓋相互卷合，壓緊而形成緊密重疊的卷邊所形成的卷邊稱為二重卷邊

第73頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日（1）封罐機(jī)的主要部件和作用①壓頭（頂板）：用來固定和穩(wěn)住罐頭，不讓罐頭在密封時(shí)發(fā)生任何滑動(dòng)，以保證卷邊質(zhì)量②底座（底板、升降板）：托起罐頭使壓頭嵌入罐蓋內(nèi)，并與壓頭一起固定穩(wěn)住罐頭，避免滑動(dòng)，以利于卷邊密封③第一道滾輪（卷邊輪）：將罐蓋的圓邊卷入罐身翻邊下并相互卷合在一起④第二道滾輪（壓邊輪）：將第一道滾輪已卷合好的卷邊壓緊，形成二重卷邊第74頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日（2）二重卷邊的形成過程罐頭進(jìn)入封罐機(jī)底座上，底座即刻上升使壓頭嵌入罐蓋內(nèi)并固定住罐頭壓頭和底座固定住罐頭后，第一道滾輪首先工作，將罐蓋蓋鉤和罐身翻邊卷合在一起形成卷邊第二道滾輪將第一道滾輪完成的卷邊壓緊第75頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日2.玻璃罐的密封卷邊密封法：依靠玻璃罐封罐機(jī)的滾輪的滾壓作用，將金屬蓋的邊緣卷壓在玻璃罐的罐頸凸緣下，以達(dá)到密封的目的。密封性能好，但開啟困難旋轉(zhuǎn)式密封法：依靠罐蓋的螺旋成蓋爪扣緊在罐口凸出螺紋線上，罐蓋與罐口間填有密封圈，當(dāng)裝罐后，由旋蓋機(jī)把罐蓋旋緊，便得到良好的密封撳壓式密封法：依靠預(yù)先嵌在罐蓋邊緣上的密封膠圈，由撳壓機(jī)緊壓在罐口凸緣線的下緣得到密封第76頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日3.蒸煮袋的密封（1）電加熱密封法：由金屬制成的熱封棒，表面用聚四氟乙烯作保護(hù)層。通電后熱封棒發(fā)熱到一定溫度，袋內(nèi)層薄膜熔融，加壓黏合。為了操高密封強(qiáng)度，熱熔密封后再冷壓一次（2）脈沖密封法：通過高頻電流使加熱棒發(fā)熱密封，時(shí)間為0.3s，自然冷卻

第77頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日四、殺菌1.常壓殺菌適用于pH在4.5以下的酸性食品常用的殺菌溫度是100℃或以下2.加壓殺菌法適用于pH大于4.5的低酸性食品在完全密封的加壓殺菌器中進(jìn)行，靠加壓升溫來進(jìn)行殺菌，殺菌的溫度在100℃以上第78頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日五、冷卻目的：①防止繼續(xù)加熱食品質(zhì)量受到嚴(yán)重影響②防止在高溫階段（50~55℃）停留時(shí)間過長，促進(jìn)嗜熱性細(xì)菌繁殖活動(dòng)，致使罐頭變質(zhì)腐?、鄯乐估^續(xù)受熱加速罐內(nèi)壁的腐蝕作用，特別對(duì)于含酸高的食品第79頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日

對(duì)玻璃罐的冷卻常采用分段冷卻的方法，即80℃、60℃、40℃三段罐頭殺菌后一般冷卻到38~43℃即可，冷卻到過低溫度時(shí)，罐頭表面附著的水珠不易蒸發(fā)干燥，容易引起銹蝕第80頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日1.冷卻方法常壓殺菌的罐頭在殺菌完畢后，即轉(zhuǎn)到另一冷卻水池或柜中進(jìn)行冷卻在高壓殺菌下的罐頭需要在加壓的條件下進(jìn)行冷卻，即稱反壓冷卻第81頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日2.冷卻用水一般認(rèn)為用于罐頭的冷卻水含活的微生物為每毫升不超過50個(gè)為宜只有在所有卷邊質(zhì)量完全正常后才可在冷卻水中采用加氯措施。加氯必須小心謹(jǐn)慎并嚴(yán)格控制，一般控制冷卻水中含游離氯3~5mg/kg第82頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日六、保溫及商業(yè)無菌檢驗(yàn)傳統(tǒng)的罐頭工業(yè)常在冷卻之后采用保溫處理，將冷卻后的罐頭在保溫倉庫內(nèi)保持38~40℃的溫度下貯存1周左右，之后挑選出脹罐，再裝箱出廠但這種方法會(huì)使果蔬罐頭質(zhì)地和色澤變差、風(fēng)味不良。同時(shí)有許多耐熱菌也不一定在此條件下發(fā)生增殖而導(dǎo)致產(chǎn)品敗壞

第83頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日商業(yè)無菌檢驗(yàn)法

審查生產(chǎn)操作記錄。如空罐檢驗(yàn)記錄、殺菌記錄、冷卻水的余氯量等抽樣。每殺菌罐抽兩罐或1/1000。稱重保溫。低酸性食品在36±1℃下保溫10d，酸性食品在30±1℃下保溫10d。預(yù)定銷往40℃以上熱帶地區(qū)的低酸性食品在55±1℃下保溫10d第84頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日

開罐檢查。開罐后留樣、涂片、測(cè)pH、進(jìn)行感官檢查。此時(shí)如發(fā)現(xiàn)pH、感官質(zhì)量有問題即進(jìn)行革蘭氏染色，鏡檢。顯微鏡觀察細(xì)菌染色反應(yīng)、形態(tài)、特征及每個(gè)視野菌數(shù)，與正常樣品對(duì)照，判別是否有明顯的微生物增殖現(xiàn)象結(jié)果判定第85頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日第五節(jié)果蔬罐頭加工實(shí)例一、糖水梨罐頭1.工藝流程原料→分選→摘把、去皮→切半、去籽巢→修整→洗滌→抽空處理→熱燙→冷卻→分選、裝罐→排氣密封→殺菌、冷卻→成品

第86頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日2.操作要點(diǎn)

（1）原料選擇加工用的梨必須滿足果形正、果心小、石細(xì)胞少、香味濃郁、單寧含量低且耐貯藏的要求常用品種主要有巴梨、萊陽梨、雪花梨、長把梨、秋白梨等原料的成熟度要適當(dāng)，成熟度低的原料風(fēng)味差、產(chǎn)品色澤灰暗第87頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日（2）去皮、切半、去籽巢、修整梨的去皮以機(jī)械去皮為主，去皮后的梨要切半，挖去籽巢和蒂把，注意巢窩應(yīng)光滑去皮后的梨塊應(yīng)浸入護(hù)色液（10~20g/L的鹽水）中，防止果肉褐變第88頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日（3）抽空萊陽梨等單寧含量低、加工過程中不易變色的梨可用鹽水作抽空液；易變色的梨選用復(fù)合抽空液，溫度以20~30℃為宜；巴梨可不經(jīng)抽空和熱燙而直接裝罐（4）熱燙果肉在水沸時(shí)下鍋，再迅速升溫。熱燙時(shí)間視果肉塊的大小及果實(shí)的成熟度而定，熱燙后應(yīng)急速冷卻第89頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日（5）調(diào)酸酸度一般要求在0.1%以上，使用的酸通常為檸檬酸（6）裝罐與注液糖水梨罐頭應(yīng)選用素鐵罐裝罐時(shí)，按成品標(biāo)準(zhǔn)要求再次剔除不合格的果塊，并按大小、成熟度分開裝罐，使每一罐中的果塊大小、色澤、形態(tài)大致均勻，塊數(shù)符合要求第90頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日

水果塊重量應(yīng)根據(jù)開罐固形物要求，一般要求果塊重量不低于凈重的55%（生裝梨為55%，碎塊梨為65%）每罐加入糖水量一般控制在比規(guī)定凈重稍高，以防止果塊露出液面第91頁，共102頁，2023年，2月20日，星期日（7）排氣及密封加熱排汽溫度95℃以上，罐中心溫度達(dá)到7