第八章發(fā)酵面制品分析

第八章發(fā)酵面制品第三節(jié)面包制作一、面包的分類及原輔料二、面包發(fā)酵微生物及作用機(jī)制三、面包制作工藝四、面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、面包的分類及原輔料（一）分類1.依據(jù)風(fēng)味分類：主食面包、特色面包、調(diào)理面包、丹麥酥油面包2.依據(jù)產(chǎn)品的物理性質(zhì)和食用口感分類:軟式面包：組織松軟、氣孔勻整硬式面包：表皮硬脆、有裂紋，內(nèi)部組織松軟起酥面包：層次清晰、口感酥松調(diào)理面包：烤制的面包加入奶油、可可、果醬等(二)原輔料1.主料（小麥）面筋：小麥粉中特有的一種膠體混合蛋白質(zhì)。(1)獨(dú)特的黏彈性.麥醇溶蛋白：球狀小分子，延長(zhǎng)性好，但彈性??；麥谷蛋白:纖維狀大分子，彈性好，但延長(zhǎng)性小。(2)薄膜成形性.烘培的過程中，因受熱面筋內(nèi)部形成的CO2和水氣，所產(chǎn)生的氣體被面筋中的蛋白所包圍，孔內(nèi)充溢氣體，形成薄膜。(3)較高的養(yǎng)分價(jià)值.小麥粉中的糖類、脂肪含量低，符合現(xiàn)代膳食需求；鈣、磷、鐵等成份含量高。2.輔料(1)食用油脂

②動(dòng)物油①植物油③起酥油④人造奶油(2)蛋及蛋制品增加養(yǎng)分改善面包內(nèi)部組織，賜予軟彈性延緩老化，延長(zhǎng)保質(zhì)期(3)食鹽調(diào)味、NaCL、水分、鐵、磷等元素(4)甜味劑賜予面包甜味自然合成(5)疏松劑受熱分解，氣體使面包內(nèi)部蓬松、形成勻整、致密的多孔化學(xué)生物二、面團(tuán)發(fā)酵微生物及作用機(jī)制乳酸菌+酵母菌等混合發(fā)酵酸面團(tuán)為傳統(tǒng)的面包發(fā)酵劑(一)面團(tuán)酵母菌及其發(fā)酵機(jī)制1.面團(tuán)酵母菌酵母菌是目前面包生產(chǎn)中的主要微生物。酵母為兼性厭氧微生物，有氧無氧條件均可以呼吸。不同類型酵母的比較（見下一頁）

酵母類型酵母乳壓榨酵母活性干酵母快速活性干酵母來源大量發(fā)酵培養(yǎng)物經(jīng)濃縮、洗滌制成離心后的酵母乳經(jīng)板框壓濾機(jī)壓榨制成耐干燥、發(fā)酵力穩(wěn)定酵母培養(yǎng)得到鮮酵母，經(jīng)擠壓成型、干燥制成活性干酵母經(jīng)遺傳工程技術(shù)改良制得高度耐干旱菌株、特殊營(yíng)養(yǎng)配比及嚴(yán)格增殖培養(yǎng)條件制成形態(tài)液體塊狀顆粒狀顆粒狀特點(diǎn)含16-20%固形物，不含添加劑淡黃色、含水量多、結(jié)構(gòu)緊密且易粉碎保藏期長(zhǎng)，不需低溫保藏，運(yùn)輸及使用方便顆粒更細(xì)小，發(fā)酵力高，不需水化淀粉酶糖2.面團(tuán)發(fā)酵機(jī)制及物質(zhì)變更面團(tuán)的發(fā)酵是一個(gè)困難的生化反應(yīng)過程。發(fā)酵過程涉及的物質(zhì)變更有以下：(1)淀粉的變更.淀粉酒精酶酒精+二氧化碳(2)部分糖變更.糖醋酸菌/乳酸菌有機(jī)酸(3)蛋白質(zhì)的變更.蛋白質(zhì)蛋白酶肽、氨基酸等面包的芳香味及烘烤階段的色變反應(yīng)發(fā)酵過程面團(tuán)的變更如下：(1)酵母的增殖.酵母細(xì)胞消耗養(yǎng)分物質(zhì)，快速生長(zhǎng)繁殖。生長(zhǎng)至穩(wěn)定期時(shí)，面團(tuán)體積膨脹至最大，發(fā)酵完成。(2)糖的分解利用.①淀粉葡萄糖②蔗糖葡萄糖+果糖(3)淀粉的分解代謝.①破損淀粉糊精+麥芽糖②麥芽糖葡萄糖淀粉酶轉(zhuǎn)化酶淀粉酶麥芽糖酶麥芽糖值高有利于發(fā)酵時(shí)面團(tuán)軟化、成形快；提高產(chǎn)氣實(shí)力，改善面團(tuán)延長(zhǎng)性，彈性好，不易老化。過高會(huì)使面團(tuán)松軟、發(fā)黏。（4）蛋白質(zhì)及面筋變更.氣體形成膨脹壓力，面筋形成的網(wǎng)絡(luò)中小氣孔膨大，氣室間面筋組織延長(zhǎng)成薄膜狀。延長(zhǎng)中所產(chǎn)生的相對(duì)運(yùn)動(dòng)，緩慢進(jìn)行結(jié)合和切斷，不斷轉(zhuǎn)化-SH和-S-S-基團(tuán)。要防止發(fā)酵過度對(duì)面包風(fēng)味、口感的影響。（5）酸度的變更.面團(tuán)發(fā)酵過程發(fā)生其他發(fā)酵過程，產(chǎn)生多種有機(jī)酸，如乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、酪酸發(fā)酵，導(dǎo)致面團(tuán)酸度增高。糖分解、蛋白水解、油脂分解等形成的酸類物質(zhì)，都會(huì)引起面團(tuán)pH下降。（6）風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生.發(fā)酵中形成的風(fēng)味物質(zhì)有酒精、乳酸、醋酸、蟻酸等。酒精與有機(jī)酸反應(yīng)生成的酯類芳香物質(zhì)（醛、酮等揮發(fā)性物質(zhì)）。（1）對(duì)風(fēng)味形成的影響.酸面團(tuán)發(fā)酵形成揮發(fā)性和非揮發(fā)性化合物，這些風(fēng)味復(fù)合物可由乳酸菌和酵母菌單一或相互作用產(chǎn)生。（2）對(duì)面團(tuán)結(jié)構(gòu)的影響.可用于改善烘焙產(chǎn)物特性。（3）改善酸面團(tuán)的養(yǎng)分價(jià)值和健康價(jià)值.削減抗養(yǎng)分因子；轉(zhuǎn)化有毒化合物（谷蛋白）。（4）酸面團(tuán)乳酸菌產(chǎn)生的抑菌物質(zhì).乳酸菌對(duì)食品防腐和微生物平安方面起特別重要作用，提高發(fā)酵產(chǎn)品的微生物穩(wěn)定性。(二)乳酸菌對(duì)面團(tuán)發(fā)酵的作用三、面包的制作工藝面包制作方法有很多，一般因攪拌及發(fā)酵方法的不同來區(qū)分，最基本制作方法有一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法.面包加工的主要工藝流程（一）面團(tuán)調(diào)制.原輔料混勻，面粉吸水形成適宜延長(zhǎng)性、韌彈性面團(tuán)。依據(jù)調(diào)制后面團(tuán)溫度凹凸選擇適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵時(shí)間。調(diào)制后面團(tuán)溫度不宜過高或過低。接受提高或降低水溫來調(diào)整面團(tuán)溫度。（二）面團(tuán)發(fā)酵.面團(tuán)發(fā)酵須要適宜的溫濕度。一般志向的發(fā)酵溫度為27℃，相對(duì)濕度為75%。發(fā)酵時(shí)間與酵母運(yùn)用量?jī)烧唛g干脆關(guān)聯(lián)，具體按下式計(jì)算：Y1=Y2×t2/t1式中Y1-正常酵母用量，%T1-正常發(fā)酵時(shí)間Y2-新的發(fā)酵時(shí)間所需酵母用量，%T2-新的發(fā)酵時(shí)間（三）面包整型.發(fā)酵好的面團(tuán)制成確定形態(tài)的面包坯，在基本發(fā)酵和最終發(fā)酵之間，這一過程面團(tuán)的發(fā)酵仍在進(jìn)行。須要適宜的溫濕度，溫度一般為25~28℃，相對(duì)濕度在65~70%。（四）面團(tuán)最終醒發(fā).面包坯進(jìn)入烤爐前的最終一次發(fā)酵，膨脹成與成品相同的形態(tài)。須要適宜的溫濕度，溫度以35~40℃為宜，相對(duì)濕度為80~90%。（五）面包烘培.面包烘培分三段式烘烤，各階段爐溫順烘培時(shí)間有所不同。①上火不超過120℃，下火180~185℃；②上下火同時(shí)升溫，達(dá)200~210℃；③上火溫度220~230℃，下火溫度140~160℃。（六）面包冷卻和包裝.面包冷卻適宜溫度為22~26℃，相對(duì)濕度為75%。面包冷卻過程水分由中心向表皮移動(dòng)，表皮同時(shí)蒸發(fā)和保留水分，使得表皮變松軟、有彈性。面包中心部位冷卻至35℃時(shí)應(yīng)即刻包裝，避開暴露時(shí)間長(zhǎng)引起面包老化、污染。四、面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）感官要求色澤:表面金黃色或棕黃色，勻整一樣，無斑點(diǎn)，有光澤，不能有烤焦和發(fā)白現(xiàn)象。表面狀態(tài):光滑清潔，無明顯撒粉粒，沒有氣泡裂紋變形等狀況。形狀:各種面包應(yīng)符合所要求的形態(tài)，枕形面包兩頭大小應(yīng)一樣，用面包聽制作的面包不粘聽，用烤盤制作的面包粘邊不得大于面包周長(zhǎng)的四分之一。內(nèi)部組織:從斷面視察，氣孔細(xì)密勻整，呈海綿狀，不得有大孔洞，富有彈性?？诟?松軟適口，不酸，不粘，不牙磣，無異味，無未溶化的糖鹽等粗粒。

（二）理化標(biāo)準(zhǔn)水分:以面包中心部分為準(zhǔn)，34.0%~44.0%；酸度:以面包中心部分為準(zhǔn)，不超過6°T；比容:咸面包為3.6以上，淡面包、甜面包、花色面包為3.8以上；砷0.5mg/kg，以As計(jì)；鉛0.5mg/kg以，pb計(jì)。（三）衛(wèi)生指標(biāo)

無雜質(zhì)、無霉變、無蟲害、無污染；食品添加劑按GB/T14611-2008規(guī)定；細(xì)菌指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)出廠750個(gè)/g；銷售1000個(gè)/g；大腸桿菌3個(gè)/100g；致病菌(系指腸道致病菌及致病球菌)不得檢出；原輔料符合國家衛(wèi)生規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。第四節(jié)饅頭制作一、饅頭分類及原輔料二、饅頭發(fā)酵微生物及作用機(jī)制三、饅頭制作工藝四、饅頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、饅頭分類及原輔料（一）分類（二）原輔料1.面粉.面粉是生產(chǎn)饅頭的主要原料（具體參照面包部分）。2.面肥及酵母制劑.⑴面肥培育方法，如酵母接種法、自然通風(fēng)發(fā)酵法等。⑵酵母（詳見面包部分）。3.水.⑴水硬度。2.9~4.3mmo/L為好。過硬降低蛋白溶解性，面筋硬化延遲發(fā)酵，易掉渣等；過軟使面筋松軟，黏性增加等。⑵酸堿度。pH在5~6為好。堿性抑制酶活力，延緩發(fā)酵；微酸有利于發(fā)酵。4.食用堿.中和發(fā)酵產(chǎn)生的酸。5.輔料.植物油、蔬菜、果醬、豆沙等。二、饅頭制作的主要微生物及發(fā)酵機(jī)制（一）饅頭發(fā)酵微生物及作用1.饅頭發(fā)酵劑.⑴傳統(tǒng)發(fā)酵劑：老酵頭和酵子。除含酵母菌和一些產(chǎn)風(fēng)味酶的細(xì)菌和霉菌外，還含一些有害的雜菌，使饅頭的質(zhì)量難以限制。⑵酵母.質(zhì)量穩(wěn)定、發(fā)酵力強(qiáng)，縮短發(fā)酵時(shí)間等優(yōu)點(diǎn)（詳見面包部分）。2.乳酸菌.現(xiàn)代微生物純種接種，多菌混合發(fā)酵生產(chǎn)饅頭，既解決傳統(tǒng)發(fā)酵劑蒸制饅頭存在的缺陷，又充分利用了乳酸菌的特性，還保留面包酵母的優(yōu)勢(shì)。(二)饅頭發(fā)酵的原理淀粉糊精+麥芽糖麥芽糖葡萄糖葡萄糖丙酮酸乙醛乙醇淀粉酶糖酵解酶麥芽糖酶還原酵母菌CO2三、饅頭制作工藝（一）饅頭生產(chǎn)方法（二）饅頭加工技術(shù)1.面團(tuán)調(diào)制.（參考面包調(diào)制部分）2.面團(tuán)發(fā)酵.限制溫濕度條件下完成。3.加減中和.發(fā)酵中產(chǎn)生的酸常用純堿來中和，使成品符合人們口味。4.成型.發(fā)酵成熟的面團(tuán)經(jīng)過擠壓揉搓，切割制成確定大小的饅頭坯。5.醒發(fā).面團(tuán)最終一次發(fā)酵。6.蒸制.將醒好的生饅頭放入蒸籠內(nèi)，常壓/高壓下經(jīng)蒸汽加熱變成熟饅頭。7.冷卻包裝.⑴冷卻后便于短期存放及避開粘連。⑵包裝有利于饅頭保鮮，防止污染和破損。四、饅頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(一)感官質(zhì)量要求.⒈外觀：形態(tài)完整，色澤正常，表面無皺縮、塌陷，無黃斑、灰斑、黑斑等缺陷，無異物。⒉內(nèi)部：質(zhì)構(gòu)特征均一，有彈性，呈海綿狀，無粗糙大孔洞、局部硬塊、干面粉痕跡等缺陷，無異物。⒊口感：無生感，不黏牙，不牙磣。⒋味道和氣味：具有小麥粉經(jīng)發(fā)酵、蒸制后特有的味道和氣味，無異味。(二)理