第二講中國(guó)飲食文化特性全解

中國(guó)飲食文化（一）1、中國(guó)飲食文化的基礎(chǔ)理論與特性2、中國(guó)飲食文化的五大特性1、中國(guó)飲食文化的基礎(chǔ)理論與特性1﹒1飲食療疾——”藥食同源””寓醫(yī)于食”1﹒2飲食養(yǎng)生1﹒3本味主見(jiàn)1﹒4孔孟食道銀耳雪梨燉瘦肉

飲食療疾的特點(diǎn)：很多食物本身就是中藥。藥療快，藥物性偏，苦口難吃，久服礙胃。食療則配制得法，烹調(diào)有方，可長(zhǎng)期食用。飲食療疾的應(yīng)用：食物與藥物一樣，具有確定的性味：寒熱溫涼四性，但不如藥物四性明顯，一般分溫?zé)嵝院秃疀鲂浴２“Y有陰陽(yáng)、寒熱、虛實(shí)之分，辯證施食的原則是：“寒者熱之”、“熱者寒之”、“虛者補(bǔ)之”、“實(shí)者瀉之”。1﹒1飲食療疾飲食療疾的藥書(shū)記載《神農(nóng)本草經(jīng)》收藥365種，分上中下三品，上品中大部分為谷、菜、果、肉。唐·孫思邈《千金藥方》專(zhuān)列“食治篇”唐·孟詵（shen）《食療本草》是最早的食療專(zhuān)著宋·陳直《養(yǎng)老奉親書(shū)》是藥膳治療老年病的專(zhuān)著元·忽思慧《飲膳剛要》是著名的食療專(zhuān)著，對(duì)養(yǎng)生、妊娠、養(yǎng)分、中毒、衛(wèi)生都有論述明代《救荒本草》《食物本草》明·李時(shí)珍《本草綱目》收載很多藥膳方明·高濂《遵生八箋》專(zhuān)列《飲饌（zhuan）服食箋》，是中醫(yī)養(yǎng)生學(xué)專(zhuān)著清·王孟英《隨息居飲食譜》西瓜、苦瓜、雪梨、綠豆、茄子、莧菜、小米、香蕉、兔肉、鴨肉燥熱傷肺、干咳無(wú)痰——貝母雪梨、枇杷葉粥、玉竹粥熱在營(yíng)血，心煩不寐——竹葉粥、滑石粥、導(dǎo)赤清心粥等邪熱內(nèi)結(jié)，大便干燥——番瀉葉粥、生地黃粥、冰糖燉香蕉濕熱蘊(yùn)結(jié)、灼傷腸絡(luò)——紫齒莧菜粥、馬齒莧檳榔茶、銀花紅糖茶生姜、韭菜、芫荽（yansui香菜）、大蔥、大蒜、紅棗、板栗、桂圓、羊肉、狗肉、鱔魚(yú)溫?zé)嵝允澄锲⑽负疀?，腹痛泄瀉——生姜粥、砂仁餅、豆蔻饅頭等產(chǎn)后體虛感寒，脘腹冷痛——?dú)w地?zé)跹蛉狻?dāng)歸狗肉湯、花椒雞丁等寒涼性食物陽(yáng)證、熱證患者陰證、寒證患者虛證患者氣虛少氣懶言，疲倦乏力，食欲不振，心悸怔忡，頭暈耳鳴，自汗補(bǔ)氣健脾黨參、白術(shù)、山藥、蓮米、白扁豆、赤小豆、薏苡仁、大棗、豬肉、豬肚等食療方如參棗米飯、八寶糯米飯、山藥包子、四君蒸鴨等。血虛面色蒼白或萎黃，唇舌爪甲色淡無(wú)華，頭暈?zāi)垦?，心悸怔忡，健忘失眠補(bǔ)血養(yǎng)血，益氣生血當(dāng)歸、何首烏、枸杞子、桂圓肉、紅棗、動(dòng)物肝臟、雞肉、蛋類(lèi)、奶類(lèi)、菠菜、胡蘿卜等食療方如歸參燉母雞、桂圓紅棗粥、菠菜炒肝片、枸杞肉絲等。陰虛潮熱盜汗，兩顴發(fā)紅，足心發(fā)熱，失眠夢(mèng)多，口燥咽干，大便干結(jié)，尿少色黃滋陰養(yǎng)液麥冬、百合、玉竹、冬蟲(chóng)夏草、蜂蜜、銀耳、雪梨、甘蔗、鴨肉、甲魚(yú)等食療方如銀耳羹、蟲(chóng)草燉鴨、百合煨瘦肉、清燉甲魚(yú)等。陽(yáng)虛面色蒼白，惡寒肢冷，神疲嗜睡，下利清谷，遺精陽(yáng)痿，性欲減退溫補(bǔ)陽(yáng)氣核桃肉、杜仲、韭菜、干姜、羊肉、狗肉、麻雀肉、狗鞭、海馬、海蝦、鱔魚(yú)等食療方如附片燉羊肉、海馬鱔魚(yú)、杜仲腰花、韭菜蝦仁等實(shí)證患者暴飲暴食，食滯不化表現(xiàn)為脘腹脹滿疼，噯腐吞酸，惡心厭食宜消導(dǎo)化食可選用山楂神曲粥、檳榔粥、萊菔粥等痰濕阻肺，肺失宣降表現(xiàn)為咳嗽痰多，痰色白、質(zhì)稠，胸悶脘痞者治宜燥濕化痰可選用橘紅湯、橘皮粥、冬瓜苡仁粥等水濕為患，水液潴留表現(xiàn)為全身水腫，按之凹陷，小便少，胸悶，納呆，惡心，神倦治宜健脾化濕、通陽(yáng)利水可選用冬瓜皮蠶豆湯、赤小豆燉鯉魚(yú)、薏米粥等肝火犯肺表現(xiàn)為咳嗽陣作，咳血量多，或痰血象兼，血色鮮紅，胸肋牽痛，煩躁易怒治宜清肺瀉肝、和絡(luò)止血可選用桑皮茅根鮮藕湯、杏仁桑皮燉豬肺、鮮藕柏葉汁等表證又可分為表寒證、表熱證表寒證有怕冷、發(fā)熱、無(wú)汗、鼻塞或流清鼻涕、口不渴、舌苔薄白。可選用蔥白飲、姜糖蘇葉飲、蔥豉黃酒飲。表熱證有發(fā)熱、怕寒、有汗或無(wú)汗、口渴、咽紅或咽喉腫痛、咳嗽等。可用桑菊薄荷飲、薄荷蘆根飲、菊花茶等中醫(yī)食療留意保養(yǎng)脾胃——后天之本，氣血生化之源。烹調(diào)的方法：應(yīng)實(shí)行蒸、燉、煮或煲湯，不應(yīng)實(shí)行炸、烤、煎、爆，以免破壞其有效成分1﹒2飲食養(yǎng)生不同體質(zhì)者：強(qiáng)弱之異與寒熱之別——?dú)馓?、血虛、陰虛、?yáng)虛不同年齡者：兒童、青壯年、老年不同性別者：女性、男性不同季節(jié)與地域“飲食有節(jié)”，膳食全面而均衡，“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的飲食結(jié)構(gòu)來(lái)“補(bǔ)精益氣”“安生之本，必資于食。不知食宜者，不足以存生也”——唐孫思邈《千金要方》東南沿海氣候暖和潮濕，易感濕熱，宜食清淡除濕的食物，如：赤豆、綠豆、冬瓜、豆芽、蘿卜、扁豆、鯽魚(yú)、泥鰍等?！拔骞取薄?、麥、黍、稷、菽“五果”——李、杏、棗、桃、栗“五畜”——牛、犬、羊、豬、雞五菜——葵，韭，藿，薤Xiè，蔥年齡與飲食養(yǎng)生小兒生機(jī)旺盛，稚陰稚陽(yáng)，脾常不足，而且飲食不知自節(jié)，稍有不當(dāng)，就會(huì)損傷脾胃，傷食為患。健脾消食選食山楂、山藥、茯苓、白豆蔻、板栗、豬肚、豬瘦肉、雞蛋、牛奶、蜂蜜等膳食如山楂糕、山藥茯苓包子、豆蔻饅頭、豬肚湯等青壯年精力旺盛，氣血充沛，無(wú)須專(zhuān)門(mén)補(bǔ)養(yǎng)。但有時(shí)自恃身強(qiáng)體壯，不注意勞逸結(jié)合，日夜鉆研，精神高度緊張，勞逸失度，造成心脾或心腎不足養(yǎng)心安神選食蓮米、茯苓、山藥、枸杞子、何首烏、酸棗仁、桂圓肉、松子仁、豬心、豬腦等，膳食如蓮米豬心、枸杞肉絲、桂圓肉粥、茯苓餅等老年生機(jī)減退，氣血不足，陰陽(yáng)漸衰，而以脾胃虛弱、腎氣漸衰為主健脾補(bǔ)腎、益氣養(yǎng)血、抗衰防老選食人參、黃芪、山藥、茯苓、冬蟲(chóng)夏草、枸杞子、當(dāng)歸、桑葚子、核桃肉、芝麻、黑豆、銀耳、何首烏、韭菜、豬瘦肉、豬心、動(dòng)物肝臟、蛋類(lèi)、奶類(lèi)、海參、龜肉、鱉肉、菠菜、胡蘿卜、蝦等膳食如核桃雞丁、蟲(chóng)草鴨子、首烏肝片、枸杞海參鴿蛋湯等。平時(shí)飲食宜清淡、溫?zé)?、熟軟。最宜食粥，如紅棗糯米粥、山藥雞子黃粥、薏米蓮子粥、靈芝銀耳羹、芝麻糊等氣候干燥，宜養(yǎng)陰潤(rùn)燥，可選用雪梨、銀耳、蜂蜜、百合、麥冬、冰糖、燕窩等，膳食如銀耳羹、冰糖燕窩湯、川貝雪梨、麥冬粥等，秋天涼快，五臟屬肺，適宜平補(bǔ)，可食參麥團(tuán)魚(yú)、蟲(chóng)草鴨子等。秋季：《飲膳剛要》之《四時(shí)所宜》冰糖燕窩湯蟲(chóng)草鴨子……漢代人從陰陽(yáng)五行觀念動(dòng)身，以“宜”與“不宜”為原則，將食物與人體構(gòu)成了一個(gè)整體。《黃帝內(nèi)經(jīng)素問(wèn)·藏氣法時(shí)論篇》指出：“肝色青，宜食甘，粳米、牛肉、棗、葵皆甘。心色赤，宜食酸，小豆、犬肉、李、韭皆酸。肺色白，宜食苦，麥、羊肉、杏、薤皆苦。脾色黃，宜食咸，大豆、豕肉、藿皆咸。腎色黑，宜食辛，黃黍、雞肉、桃、蔥皆辛?！薄兑嗣魑鍤馄穭t說(shuō)：“五味所禁：辛走氣，氣病無(wú)多食辛；咸走血，血病無(wú)多食咸；苦走骨，骨病無(wú)多食苦；甘走肉，肉病無(wú)多食甘；酸走筋，筋病無(wú)多食酸。是為五禁，五令多食?！睆堉倬暗目捶m與此有所不同，但立足點(diǎn)仍舊是五行之說(shuō)，所謂“肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，肺病禁苦，腎病禁甘”。1﹒3本味主見(jiàn)春秋《呂氏春秋》本味篇：記載了伊尹用烹飪至味諫說(shuō)商湯的故事，首創(chuàng)中國(guó)烹飪的“本味”之說(shuō)，具體記載了用水、用火、調(diào)和等與菜肴成敗的關(guān)系。唐《酉(you)陽(yáng)雜俎(zu)》卷七“酒食”：“唯在火候，善均五味”清《隨園食單須知單色臭須知》”一物有一物之味，不行混而同之”、“各有本味，自成一家”凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀(jì)。時(shí)疾時(shí)徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無(wú)失其理。調(diào)合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齊甚微，皆有自起。鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不能喻。若射御之微，陰陽(yáng)之化，四時(shí)之?dāng)?shù)。故久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩?！薄秴问洗呵铩け疚镀?﹒4孔孟食道“食不厭精，膾不厭細(xì)。食而，魚(yú)餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。時(shí)常，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多不使勝食氣。唯酒無(wú)量，不及亂。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日。出三日，不食之矣?！薄墩撜Z(yǔ)·鄉(xiāng)黨篇第十》二不厭、三適度、十不食“朝聞道，夕可死矣”——《論語(yǔ)·里仁第四》“君子謀道不謀食……憂道不憂貧”——《論語(yǔ)·衛(wèi)靈公》“飯疏食飲水，曲肱gōng而枕之，樂(lè)亦在其中矣。不義而富且貴，于我如浮云。”——《論語(yǔ)·述而》“肉雖多，不使勝食氣，不多食”——《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》“鄉(xiāng)人飲酒，杖者出，斯出矣。”——《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》“發(fā)憤忘食，樂(lè)以忘憂，不知老之將至”——《論語(yǔ)·述而》“非其道，則一簞食不行受于人。如其道，則舜受堯之天下，不以為泰?！薄拌鹘齿嗇洠渲緦⒁郧笫骋?君子之為道也，其志亦將以求食與”，“食志”——以勞動(dòng)換取養(yǎng)生之食是光明正大的“士無(wú)事而食，不行也?！薄笆彻Α薄缘戎档膭趧?dòng)換的養(yǎng)身之食“食德”——吃正大清白之食和符合禮儀進(jìn)食“食而弗愛(ài),豕交之也。愛(ài)而不敬,獸畜之也”，“一簞食，一豆羹，得之則生，弗得則死。呼爾而與之，行道之人弗受；蹴爾而與之，乞人不屑也?！薄梆B(yǎng)口腹而失道德”為“飲食之人”，“則人賤之矣，為其養(yǎng)小而失大也”２中國(guó)飲食文化的五大特性2.1食物原料選取的廣泛性自然條件吃飯問(wèn)題數(shù)千年來(lái)始終是擺在歷代管理者和每一個(gè)一般百姓面前的攸關(guān)大事中國(guó)人經(jīng)驗(yàn)過(guò)漫長(zhǎng)的歷史性貧困生活今年五十出頭的作家劉震云，黑，瘦，以前好吃，現(xiàn)在偏好玉米一干粗糧。時(shí)間倒流到35年前，少年劉震云站在河南延津地頭，痛感土坷垃里刨出的糧食養(yǎng)不活一大家子人，15歲的他就跑到甘肅荒蕪的戈壁灘當(dāng)了兵。那時(shí)他對(duì)當(dāng)兵的理解就是能夠吃上白饃、找個(gè)好媳婦。排長(zhǎng)問(wèn)劉震云：“想家嗎？”劉震云張口答道：“排長(zhǎng)你放心，我一輩子都不想家！每天吃白饃我想什么家？”……“吃飯是中國(guó)幾千年來(lái)始終沒(méi)解決的問(wèn)題。”無(wú)論走到哪里，劉震云都愛(ài)翻看當(dāng)?shù)氐胤街?，他發(fā)覺(jué)，“全部地方志里，吃都是個(gè)大問(wèn)題，幾乎每一頁(yè)都與吃飯這個(gè)人類(lèi)生存的大命題有關(guān)，大災(zāi)大旱之年，餓死人、人吃人，都曾有記載?！薄瓌⒄鹪朴幸粋€(gè)四姥姥，是個(gè)童養(yǎng)媳。四姥姥的爹路過(guò)她村莊，留下來(lái)吃頓飯，一口氣吃了十張餅?！斑@十張餅背在我四姥姥身上，成了十座大山。她婆婆一遇到什么事，就說(shuō)你娘家特殊沒(méi)出息，你爹從這里過(guò)，一口氣吃了十張餅。這時(shí)四姥姥的頭就低下來(lái)，因?yàn)楦F，不但她來(lái)吃，她爹也過(guò)來(lái)吃?！眲⒄鹪普f(shuō)，“因?yàn)槌燥堅(jiān)斐傻男睦碇貕汉团で请[形的創(chuàng)傷，現(xiàn)在的人很難體會(huì)。”《溫故1942》、《家鄉(xiāng)天下黃花》、《家鄉(xiāng)相處流傳》、《家鄉(xiāng)面和花朵》……土地、饑餓，成為他早期作品最為集中的情感受點(diǎn)。中國(guó)飲食從種類(lèi)上說(shuō)無(wú)所不包，天上的，地下的，水中的，地底的，植物、動(dòng)物，幾乎無(wú)所不吃。動(dòng)物種類(lèi)上，除了雞、馬、牛、羊、豬、肉、驢等一般動(dòng)物外，還有螞蟻、鼠、蛇、貓，甚至蝎子，甚至蛆（如所謂“肉牙菜”）都吃。不僅日常的雞腸成為美食，動(dòng)物身上幾乎全部部位皆可食用，且越是離奇，就越成為獨(dú)特的佳肴，如象鼻、猩唇、熊掌、鹿尾、蛇膽、猴腦，甚至連各種動(dòng)物的生殖器也成為了壯陽(yáng)補(bǔ)虛的美味佳肴，如鹿鞭、狗鞭、金錢(qián)肉、虎丹等。一些味道怪異的食品，也成為了美味，如酸菜、苦瓜，而大逆飲食之道的臭豆腐，聞著臭，吃著香。2.2進(jìn)食心理選擇的豐富性中國(guó)歷史上層社會(huì)，飲食不滿足于常，力求多樣多變，餐桌無(wú)限豐富，“日費(fèi)萬(wàn)錢(qián)猶言無(wú)下箸處”。下層社會(huì)雖處劣勢(shì)，但以廉價(jià)或無(wú)償（如漁撈采集）的低檔粗疏原料及可能的變更來(lái)調(diào)劑自己粗陋單調(diào)的飲食，形成了民間風(fēng)味小吃、家常菜。尚食而永不滿足于既有之食，食想象、追求與創(chuàng)建沒(méi)有禁忌清代“滿漢全席”的“四八珍”山八珍：駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象拔、豹胎、犀尾、鹿筋。海八珍：燕窩、魚(yú)翅、大烏參、魚(yú)肚、魚(yú)骨、鮑魚(yú)、海豹、狗魚(yú)（大鯢）。禽八珍：紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹。草八珍：猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、云香信駱駝背上長(zhǎng)著兩個(gè)高聳的“肉鞍”。駝峰是駱駝的養(yǎng)分貯存庫(kù)，由養(yǎng)分豐富的膠質(zhì)脂肪組成，肉質(zhì)細(xì)膩，豐腴肥美，是內(nèi)蒙古風(fēng)味的珍品，猴腦多以生食，將活猴的頭骨擊碎，再淋上熱油，用銀勺挖出腦髓，即可食用。猩唇，指的是麋鹿臉部的肉。因?yàn)闀窀珊螅貏e像猩猩的嘴唇，所以沿襲下來(lái)始終叫“猩唇”。鯊魚(yú)的鰭含有一種形如粉絲狀的翅筋，其中含80%左右的蛋白質(zhì)，還含有脂肪、糖類(lèi)及其他礦物質(zhì)。在兩千多年前的春秋時(shí)代，齊國(guó)有一個(gè)管理齊桓公烹飪的廚師易牙?；腹镁訉m中，什么珍饈佳肴、山珍海味都吃膩了，有一次半開(kāi)玩笑地對(duì)易牙說(shuō)：“我就是蒸嬰兒的肉沒(méi)有吃過(guò)?！币籽罏榱藵M足桓公的欲望，將自己的三歲兒子蒸了獻(xiàn)給了桓公吃，桓公認(rèn)為他對(duì)自己赤膽忠心，于是提拔重用了易牙，易牙便成為寵臣。后來(lái)大臣管仲生病，齊桓公前去探望，并問(wèn)管仲：“君將何以教我？”仲曰：“君勿近易牙和豎刁”?；腹f(shuō)：“易牙烹子饗我，還不能信任嗎？”管仲說(shuō)“人無(wú)不愛(ài)