原料及輔助原料

關(guān)于原料及輔助原料第1頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三主要內(nèi)容第一節(jié)小麥粉第五節(jié)油脂第二節(jié)大米第六節(jié)糖類第三節(jié)大豆第七節(jié)蛋與蛋制品第四節(jié)玉米第八節(jié)乳與乳制品第2頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三第七節(jié)蛋與蛋制品

一、蛋的概念及構(gòu)造二、蛋的化學(xué)組成及性質(zhì)三、蛋的加工特性第3頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三一、蛋的概念及構(gòu)造1、蛋的概念禽蛋是一個(gè)完整的、具有生命的活卵細(xì)胞禽蛋中包含著自胚發(fā)育、生長(zhǎng)成幼雛的全部營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)還具有保護(hù)這些營(yíng)養(yǎng)成分的物質(zhì)。禽蛋主要包括:蛋殼10%～13%，蛋殼膜1%～3%，蛋白55%～66%，蛋黃四部分32%～35%。第4頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三三大部分蛋殼蛋白蛋黃

各有形態(tài)和生理功能蛋殼外膜、蛋殼、氣孔、內(nèi)殼膜、蛋白膜、氣室、蛋白、蛋黃膜、胚盤、內(nèi)容物2、蛋的構(gòu)造第5頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三蛋的構(gòu)造蛋殼外膜蛋殼氣孔內(nèi)殼膜氣室蛋白蛋黃第6頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三（1）、蛋殼外膜

又殼外膜膠質(zhì)黏液，于表面冷卻凝結(jié)涂布，是可溶性蛋白質(zhì)成分蛋白質(zhì)85～87%,糖類3.5～3.7%,脂質(zhì)2.5～3.5％,灰分3.5%作用保護(hù)蛋不受細(xì)菌的侵入防止水分及CO2逸散第7頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三（2）、蛋殼

又石灰質(zhì)硬蛋殼子宮肌肉壁分泌出大量的CaCO3和MgCO3等無機(jī)物堆積而成結(jié)構(gòu)：由基質(zhì)和間質(zhì)方解石晶體按1:50兩部分組成，其中基質(zhì)由交錯(cuò)的蛋白質(zhì)纖維和蛋白質(zhì)團(tuán)塊構(gòu)成，分乳頭層和海綿層成分93%CaCO31%MgCO3少量Ca3(PO4)2無機(jī)物94~97%有機(jī)物3~5%第8頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三作用：

固定形狀，保護(hù)蛋白、蛋黃的作用,但質(zhì)脆不耐壓隨種類、品種、飼料、色澤、部位而有差異,一般鵪鶉蛋<雞蛋<鴨蛋<鵝<鴕鳥蛋

測(cè)定數(shù)最低最高平均厚度(mm)雞蛋10700.220.420.36鴨蛋5610.351.570.47鵝蛋2040.491.60.81厚度:第9頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三（3）、氣孔:彎曲形，7000-17000個(gè)/枚特點(diǎn)：分布不均(鈍端300-370個(gè)/cm2

,尖端150-180個(gè)/cm2)大小不同(大小9×

10-22×

29um)使蛋具有透視性作用：溝通蛋的內(nèi)外,保證胚胎正常發(fā)育,透氣,透水外界蛋內(nèi)空氣CO2、H2O外界蛋內(nèi)NaOH、NaClCO2、H2O再制蛋的制作？鋼殼蛋、砂殼蛋第10頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三外殼膜蛋白膜由角質(zhì)蛋白纖維交織成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)成分:

由蛋白質(zhì)、糖組成的復(fù)合蛋白質(zhì)，1.35%脂肪作用:

阻止微生物進(jìn)入,所有霉菌的孢子均不能透過,使蛋白不流散、能透水、透氣（4）、蛋殼內(nèi)膜（又殼下膜）第11頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三(5)、氣室形成:內(nèi)容物遇冷收縮后，暫時(shí)形成一部分真空，外界空氣由氣孔和蛋殼膜網(wǎng)孔進(jìn)入。由蛋白膜和內(nèi)殼膜分離形成一氣囊，并貯有一定量氣體時(shí)間的延長(zhǎng)，直徑增大，故可判斷新鮮度。第12頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三半透明有粘性微黃色的典型的膠體，占60%第一層外層稀薄蛋白緊貼蛋白膜，占蛋白總體積的23.2%，不含溶菌酶第二層中層濃厚蛋白占蛋白總體積的57.3%，含溶菌酶，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，溫度的升高，酶活力逐漸降低第三層內(nèi)層稀薄蛋白占16.8％第四層系帶層濃蛋白占2.7%，粗且有彈性，固定平衡蛋黃(6)、蛋白第13頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三蛋白特點(diǎn)：導(dǎo)熱能力弱，防止外界氣溫對(duì)蛋白的影響，保護(hù)蛋黃及胚胎，供給胚胎發(fā)育所需養(yǎng)料及水分。水響蛋、貼殼蛋的形成？蛋白指數(shù)：濃厚蛋白與稀薄蛋白之比 新鮮蛋約為6：4或5：5第14頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三(7)、蛋黃:由膜、胚盤、內(nèi)容物組成蛋黃膜：平均厚16μm，占蛋黃重2-3%，內(nèi)外兩層由粘蛋白組成，中層由角蛋白組成,不含羥脯氨酸，故不含膠原蛋白化學(xué)成分：87％蛋白質(zhì)3％脂質(zhì)10％糖水分88％干物質(zhì)12％第15頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三（2）.蛋白質(zhì)卵白蛋白伴白蛋白卵類粘蛋白卵粘蛋白卵球蛋白（1）.水分占85-88%各層有所不同1、蛋白二、蛋的化學(xué)組成及性質(zhì)第16頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三（3）.碳水化物:存在方式與蛋白質(zhì)結(jié)合呈游離狀態(tài)約占0.25%,存放過程中,含量增加主要是核黃素VB2、少量的硫胺素、尼克酸、VA、VE占0.6-0.8%，K、Ca、Mg、Na、P

等，B、Br、I等微量元素。除主要的溶菌酶外，還發(fā)現(xiàn)有三丁酸甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、過氧化氫酶。（4）.脂質(zhì):（5）.維生素：（6）.灰分：（7）.酶：第17頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三化學(xué)成分干物質(zhì)50%水分50%蛋白質(zhì)15%脂肪30-33%糖0.2-1%鹽類1－1.5％色素維生素

濃稠的不透明的半流動(dòng)的黃色乳狀物,呈深淺不同的輪狀2、蛋黃內(nèi)容物第18頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三大部分是脂蛋白，約占15%包括低密度脂蛋白、卵黃球蛋白、卵黃高磷蛋白和高密度脂蛋白。蛋白含量較穩(wěn)定，變化不大。蛋白質(zhì)：第19頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三真脂：呈橙色和黃色，占20%，半粘稠乳濁狀。融點(diǎn)16-18℃。脂肪酸中油酸最多，棕櫚酸、亞油酸、硬脂酸次之，亞麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸最少脂肪：占30-33%第20頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三磷脂：約占10%其中卵磷脂占70%，腦磷脂占25%，神經(jīng)磷脂占2-3%功能：有助于腦組織和神經(jīng)組織的發(fā)育有很好的乳化作用易氧化類甾醇：含量極少，幾乎都是膽甾醇第21頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三無機(jī)成分占1-1.5%,其中磷約占灰分總量的60%，其次是Ca約占13%，還有Fe、S、K、Na、Mg等碳水化合物占蛋黃的0.2-1.0%，以葡萄糖為主。維生素較蛋白豐富尤以VA、VE、VB2、VB6泛酸為多，此外還有VD、VK、VB1、VB12、葉酸，煙酸等。第22頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三三、蛋在食品中的工藝性能第23頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三1、蛋的pH新鮮蛋白液的pH為7.2～7.6，蛋黃液pH為6.0～6.4，全蛋液呈中性。在貯存中隨著CO2不斷蒸發(fā)，蛋液pH不斷升高。在生產(chǎn)中，根據(jù)pH可以判別蛋液的新鮮程度。第24頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三2、蛋的相對(duì)密度鮮蛋的相對(duì)密度為1.07-1.09，其中蛋白液的相對(duì)密度為1.045，蛋黃液的相對(duì)密度為1.028-1.029。隨著貯存過程中養(yǎng)分的消耗和CO2的蒸發(fā)，相對(duì)密度逐漸下降，故陳蛋的相對(duì)密度降低?？刹捎名}水溶液來鑒別蛋的新鮮程度。第25頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三3、蛋的冰點(diǎn)蛋的冰點(diǎn)取決于它們的化學(xué)成分，一般認(rèn)為蛋白液的冰點(diǎn)為-0.48℃，蛋黃液的冰點(diǎn)為-0.58℃，帶殼蛋貯藏的適宜溫度為-1.5～2℃，溫度過低，易將蛋殼凍裂。第26頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三4、蛋的起泡性蛋白是一種親水膠體，具有良好的起泡性，在糕點(diǎn)生產(chǎn)中具有重要意義，特別是在西點(diǎn)的裝飾方面。蛋白經(jīng)過強(qiáng)烈攪打，蛋白薄膜將混入的空氣包圍起來形成泡沫，由于受表面張力制約，迫使泡沫成為球形，由于蛋白膠體具有黏度，和加入的原材料附著在蛋白泡沫層四周，使泡沫層變得濃厚堅(jiān)實(shí)，增強(qiáng)了泡沫的機(jī)械穩(wěn)定性。第27頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三起泡性的影響因素蛋白的溫度溫度較高（蛋白打發(fā)界限溫度為30-40℃）的蛋白比溫度低一些的起泡性（打發(fā)性）好。稀蛋白的含量稀蛋白較多時(shí)起泡性也好，這是由于蛋白表面張力較小的緣故。而且食鹽（酒石酸）等的添加也可使蛋液黏度降低，促進(jìn)表面變性，但這樣作容易打發(fā)過頭，也就是泡的穩(wěn)定性不好。第28頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三起泡性的影響因素黏稠蛋白的比例從穩(wěn)定性來看，黏稠蛋白較多的新鮮蛋、冷藏蛋，黏度較大，打發(fā)性雖差，但穩(wěn)定性好。砂糖砂糖可以抑制卵白蛋白質(zhì)的表面變性，使其黏度增大，起泡性變差，也就是打發(fā)時(shí)，攪拌時(shí)間較長(zhǎng)。但在打發(fā)操作中，不易打發(fā)過頭，對(duì)于形成很穩(wěn)定的氣泡有良好效果。因此，在打發(fā)時(shí)先不放糖，打發(fā)到一定程度后再加入糖攪打比較好。第29頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三起泡性的影響因素?cái)嚧虿僮鞔虬l(fā)攪拌時(shí)，如果過了度，氣泡的膜就會(huì)變薄，失去彈性，加熱時(shí)易破裂，造成制品發(fā)不起來或塌陷的缺點(diǎn)。為了克服這些缺點(diǎn)，常加入一些添加劑，如酒石酸可使打發(fā)性變好，然后再利用糖加強(qiáng)氣泡的穩(wěn)定性。第30頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三起泡性的影響因素蛋成分的影響起泡性最好的是蛋白，其次是全蛋，蛋黃的起泡性最差。在利用蛋白打發(fā)時(shí)，如加入少量的蛋黃或1%以下的油脂，起泡性就會(huì)明顯降低。蛋黃打發(fā)雖需要更長(zhǎng)時(shí)間的攪拌，但最后可形成比較穩(wěn)定的稀奶油狀的泡液。蛋黃的脂蛋白質(zhì)可以在含油脂的結(jié)構(gòu)下，產(chǎn)生表面變性，形成氣泡。而且由于它固體成分多，濃度大，黏度高，使穩(wěn)定性較好。蛋糕的制作實(shí)際就是靠蛋的打發(fā)來膨松的。第31頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三起泡性的影響因素pH

影響起泡性的因素不但與蛋白液的pH大小有關(guān)，而且與調(diào)整pH時(shí)使用酸的種類也有關(guān)系。白蛋白在pH6.5-9.5時(shí)起泡性較好，pH5時(shí)起泡性差，則泡沫形成時(shí)間要長(zhǎng)。在調(diào)整pH值時(shí)，酸性磷酸鹽、酸性酒石酸鉀比醋酸及檸檬酸對(duì)增加起泡性更為有效。第32頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三5、蛋的乳化性蛋黃中含有許多磷脂。磷脂具有親油和親水的雙重性質(zhì)，是一種天然乳化劑。它能使油、水和其他材料均勻地混合在一起，使制品組織細(xì)膩、質(zhì)地均勻、疏松可口、具有良好的色澤，并使制品保持一定的水分，在貯存期保持柔軟。第33頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三6、蛋的凝固性這一性質(zhì)是蛋在食品加工中特別重要的性質(zhì)。例如煮雞蛋、雞蛋羹、蛋糕中的雞蛋在加熱時(shí)都會(huì)凝固。溫度是雞蛋凝結(jié)變性的主要因素，蛋白在54.4-57.2℃左右開始變性，與于60℃時(shí)變性加快。蛋白質(zhì)中如果加入水則使?jié)舛葴p小，變性溫度提高。pH對(duì)蛋白的熱凝固性也有影響。在蛋白的等電點(diǎn)附近的pH時(shí)，凝固最快。在蛋液中加入無機(jī)鹽（如食鹽），可使熱凝固性增大。蛋白內(nèi)加入高濃度的砂糖，也可以加大蛋白的熱凝固性。第34頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三第八節(jié)乳與乳制品

一、鮮乳二、乳制品三、乳與乳制品在食品中的工藝性能第35頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三全脂乳原料乳離心稀奶油半脫脂乳脫脂乳干酪素沉淀乳清酸奶奶酪發(fā)酵排出乳清乳清蛋白乳糖WPC-34、50、60、75、80；WPI奶油攪拌酪乳排出濃縮煉乳消毒滅菌乳粉凝乳攪拌壓榨發(fā)酵結(jié)晶第36頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三一、鮮乳(一)、水分（87-89%）1.游離水占絕大多數(shù)，是乳汁的分散劑，能溶解各種不同物質(zhì)，許多理化過程和生物學(xué)過程均與游離水有關(guān)。2.結(jié)合水占2%-3%，以氫鍵和蛋白質(zhì)的親水基或和乳糖及某些鹽類結(jié)合存在，不具有溶解其他物質(zhì)的作用，-40℃才結(jié)冰。3.結(jié)晶水存在于結(jié)晶性化合物中。當(dāng)生產(chǎn)奶粉、煉乳以及乳糖等產(chǎn)品，而使乳糖結(jié)晶時(shí)，發(fā)現(xiàn)含結(jié)晶水的乳制品，即乳糖中含有一分子的結(jié)晶水（C12H22O11.H2O）第37頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三(二)、乳蛋白質(zhì)乳蛋白質(zhì)酪蛋白乳清蛋白脂肪球膜蛋白熱不穩(wěn)熱穩(wěn)：月示蛋白胨乳白蛋白乳球蛋白α乳白蛋白血清白蛋白β乳球蛋白第38頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三1.酪蛋白（1）概念：在20℃調(diào)節(jié)脫脂乳的pH值至4.6時(shí)沉淀的一類蛋白質(zhì)，傳統(tǒng)上稱為酪蛋白，其約占乳蛋白質(zhì)的80%以上。第39頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三2.乳清蛋白（1）概念：用酸使脫脂乳中的酪蛋白沉淀后，將沉淀除去，剩余的液體就是乳清，其中的蛋白質(zhì)便為乳清蛋白。占乳蛋白質(zhì)的18%-20%。（2）特點(diǎn)：——屬全價(jià)蛋白質(zhì)，富含硫，含硫量為酪蛋白的2.5倍?！訜釙r(shí)易暴露–SH、–S–S–，易產(chǎn)生H2S，形成蒸煮味?！槐荒槊富蛩崮蹋烩}凝固；——初乳中含量高達(dá)10%-12%，常乳中僅有0.5%。第40頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三3.脂肪球膜蛋白質(zhì)——它們是吸附于脂肪球表面的蛋白質(zhì)，與磷脂質(zhì)一起構(gòu)成脂肪球膜；——1分子磷脂質(zhì)約與2分子蛋白質(zhì)結(jié)合在一起。特點(diǎn)：

——對(duì)熱較為敏感，含有大量的硫，在70℃～75℃瞬間加熱，則–SH基裸露，產(chǎn)生蒸煮味。

——其中的卵磷脂易在細(xì)菌性酶的作用下產(chǎn)生魚腥味（三甲胺）而被破壞。

——易受細(xì)菌性酶的作用而分解，是奶油風(fēng)味變壞的原因之一。

第41頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三(三)、乳脂質(zhì)

——主要由乳脂肪（97%-99%）、磷脂、固醇、游離脂肪酸和脂溶性維生素等。1.乳脂肪97%-99%2.磷脂1%第42頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三(四)、乳糖1.乳糖概述雙糖，葡萄糖和半乳糖各一分子通過糖苷鍵組成；乳腺分泌的特有的化合物；牛乳中約含4.5%甜度相當(dāng)于蔗糖的1/5乳糖在乳中全部呈溶解狀態(tài)。第43頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三2.乳糖的存在形式乳糖有α–乳糖和β–乳糖兩種異構(gòu)體。

α–乳糖很易與一分子結(jié)晶水結(jié)合——α–乳糖水合物，所以乳糖實(shí)際上共有三種形態(tài)。

第44頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三項(xiàng)目α-乳糖水合物α-乳糖無水物β-乳糖制法乳糖濃縮液在93.5℃以下結(jié)晶α-乳糖水合物減壓加熱或無水乙醇處理乳糖濃縮液在93.5℃以上結(jié)晶熔點(diǎn)（℃）202222.8252.2溶解度（g/100ml，20℃

）8—55甜味較弱—較強(qiáng)晶型單斜晶三棱形針狀三棱形金剛石形、針狀三棱形比旋光度[α]20D89.486.035.5第45頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三3.乳糖溶解度１、最初溶解度：乳糖（α-乳糖水合物）投入水中，即刻溶解的那部分達(dá)到飽和狀態(tài)時(shí)，為α–乳糖的溶解度。２、最終溶解度：將α–乳糖溶液繼續(xù)振蕩，α–乳糖可轉(zhuǎn)變?yōu)棣篓C乳糖，最后達(dá)到的飽和點(diǎn)，即α–乳糖與β–乳糖平衡時(shí)的溶解度。３、過飽和溶解度：繼續(xù)將飽和乳糖溶液于飽和溫度以下冷卻時(shí)，可成為過飽和溶液，此時(shí)如果冷卻操作比較緩慢，則結(jié)晶不會(huì)析出，而形成過飽和狀態(tài)。第46頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三

乳糖不適癥：

＋乳糖在消化器官內(nèi)經(jīng)乳糖酶作用而水解后才能被吸收。

＋年齡增長(zhǎng)，消化道內(nèi)缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳后出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹瀉等不適應(yīng)癥。第47頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三消除乳糖不適癥的方法：①在乳品加工中利用乳糖酶，將乳糖分解為葡萄糖和半乳糖；②利用乳酸菌將乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸，還可提高乳糖的消化吸收率，改善制品口味。第48頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三(六)、維生素牛乳中維生素的熱穩(wěn)定性不同:熱穩(wěn)定性的維生素：

VA、VD、VB1、VB2、VB12、VB6等對(duì)熱穩(wěn)定;

維生素C及其他維生素?zé)岱€(wěn)定性差。在任何一種乳制品加工中，維生素都會(huì)遭受一定程度的破壞而損失。第49頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三(七)、乳中的無機(jī)物和鹽類1.無機(jī)物(0.7~0.8%)常量：磷、鈣、鎂、氯、硫、鐵、鈉、鉀微量：錳、鈷、鎳、鋁……….大部分構(gòu)成鹽類而存在.一部分與蛋白質(zhì)結(jié)合或吸附在脂肪球膜上.第50頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三2.乳中的鹽類大部分與有機(jī)酸和無機(jī)酸結(jié)合，以可溶性的鹽類狀態(tài)存在。主要的以無機(jī)磷酸鹽及有機(jī)檸檬酸鹽的狀態(tài)存在，但其中一部分則以不溶性膠體狀態(tài)分散于乳中，另一部分呈溶解狀態(tài)存在。第51頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三3.加工中的作用鈣鎂與磷酸鹽、檸檬酸鹽的含量保持平衡，對(duì)牛乳的穩(wěn)定性起重要作用。第52頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三二、乳制品乳粉以鮮奶為原料，添加或不添加食品添加劑輔料，脫脂或不脫脂，經(jīng)濃縮和噴霧干燥后，去除乳中幾乎全部自由水分制成的粉狀產(chǎn)品水分含量在5%以下，具有攜帶方便、體積小、耐貯藏等優(yōu)勢(shì)蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、脂肪等成分損失不大維生素B1、B6等有10~30%損失維生素C破壞較大強(qiáng)化添加營(yíng)養(yǎng)素（鋅、鐵、銅等）第53頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三全脂奶粉脂肪含量不低于26%全脫脂奶粉脂肪含量不高于2%半脫脂奶粉脂肪含量8~20%調(diào)制乳粉以乳或乳粉為原料，添加其他輔料，經(jīng)濃縮干燥或干混制成的粉末狀產(chǎn)品包括全脂加糖奶粉，調(diào)味乳粉，配方乳粉第54頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三煉乳以乳為原料，除去水分后經(jīng)裝罐滅菌制成的濃縮產(chǎn)品，質(zhì)地粘稠分為淡煉乳和甜煉乳淡煉乳：乳固體不低于25%，蛋白質(zhì)不低于6%，脂肪不低于7.5%甜煉乳：蔗糖不高于45%，乳固體不低于28%，蛋白質(zhì)不低于6.8%，脂肪不低于8.0%第55頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三干酪奶中添加特殊的酶或細(xì)菌，后者產(chǎn)生的酸使得奶中的蛋白質(zhì)凝集，然后濾除一定量的乳清，再將收集到的蛋白質(zhì)放在特定的溫度和濕度中陳化一段時(shí)間而成（有的不經(jīng)過陳化）第56頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三三、乳與乳制品在食品中的工藝性能第57頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三(一)風(fēng)味及滋味乳制品的添加，可使焙烤食品具有乳制品特有的美味和香味，尤其對(duì)高級(jí)面包、餅干，乳制品成為必須添加的原料。第58頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三(二)營(yíng)養(yǎng)普通的面包（不含乳粉）含碳水化合物雖多，但蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及維生素含量較低，而且面粉蛋白質(zhì)為一種不完全的蛋白質(zhì)，缺少賴氨酸、色氨酸和蛋氨酸等人體必需氨基酸。如面包配方加入6%乳粉，可使賴氨酸增加46%、色氨酸增加1%、蛋氨酸增加23%、鈣質(zhì)增加66%、維生素B2增加13%，使面包更富營(yíng)養(yǎng)，更適合食用。第59頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三(三)對(duì)發(fā)酵的影響乳粉可以提高面團(tuán)發(fā)酵耐力，避免因發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)而使面團(tuán)成為發(fā)酵過度的老面團(tuán)，其原因是：①乳粉中含有的大量蛋白質(zhì)，對(duì)面團(tuán)發(fā)酵過程中pH的變化具有緩沖作用，使面團(tuán)的pH不會(huì)發(fā)生太大的波動(dòng)和變化，保證面團(tuán)的正常發(fā)酵。例如，無乳粉的面團(tuán)發(fā)酵前pH為5.8，經(jīng)45min發(fā)酵后pH下降到5.1；含乳粉的面團(tuán)發(fā)酵前pH為5.49，45min發(fā)酵后pH下降到5.27。前者下降0.7，而后者僅下降了0.22。第60頁，共67頁，2023年，2月20日，星期三②乳粉可抑制淀粉酶的活性。無乳粉的面團(tuán)發(fā)酵要比有乳粉的面團(tuán)發(fā)酵快，特別是低糖的面團(tuán)。面團(tuán)