面包、蛋糕質(zhì)量控制的HACCP方式

面包、蛋糕質(zhì)量控制的 HACCPT式核心提示：背景國標GB7099-1998中規(guī)定面包、蛋糕的微生物必須符合表一的要求。從生產(chǎn)工藝看，都需要經(jīng)過高溫烘烤，有效殺滅原料中的微生背景國標GB7099-1998中規(guī)定面包、蛋糕的微生物必須符合表一的要求。從生產(chǎn)工藝看，都需要經(jīng)過高溫烘烤，有效殺滅原料中的微生物。產(chǎn)品在出爐的冷卻、包裝過程中及商業(yè)流通過程中，微生物帶來的危害，不容忽視。Haccp是保證食品安全的一種安全預(yù)防體系，可提高產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，也可使管理水平接近國際水平。料點’面包豹衛(wèi)生標淮（微生物部分指標）項目指際熱加工冷加工出廠銷售dj-銷害有汨個兒150010000大月拂f茵，呷n/LOOg3D30150300不得檢出不得檢出怠不得檢出_雪茵計散，個而50100球」￡.嶼廚:點1951、HACCP概念危害分析關(guān)鍵控制點的簡稱。適用于鑒別影響食品安全的微生物、化學和物理危害。最大優(yōu)點是它使食品生產(chǎn)或者供應(yīng)廠商將以最終產(chǎn)品檢驗（即檢驗不合格）為主要基礎(chǔ)的控制觀念，轉(zhuǎn)變?yōu)樯a(chǎn)環(huán)境下并控制注潛在危害的預(yù)防性方法。糕點生產(chǎn)的危害分析主要從原輔材料供應(yīng)、加工工藝、環(huán)境條件來考慮基本內(nèi)容：對生產(chǎn)過程進行危害分析：從生產(chǎn)工藝流程進行生物、物理、化學分析關(guān)鍵控制點的確認：確認生產(chǎn)過程安全衛(wèi)生顯著危害的關(guān)鍵控制點建立關(guān)鍵控制點臨界值：對關(guān)鍵點設(shè)置各自的關(guān)鍵限值建立監(jiān)控關(guān)鍵點的程序：設(shè)立專人負責監(jiān)控，產(chǎn)生精準記錄來驗證建立關(guān)鍵控制點失控時所采取的糾偏措施：失控時采取措施，使重新受控。確定HACCP系統(tǒng)正常有效的運行程序：確認系統(tǒng)是否有效，運行，持續(xù)改進， ccp驗證包括現(xiàn)場監(jiān)控設(shè)備，以保證采取的測量方法的精準度，審查ccp監(jiān)控、糾偏措施、校準的記錄文件，消費者投訴意見等；有針對性的檢測，確認 ccp控制是否有效，每年對haccp體系至少驗證一次健全記錄文件的管理體系：必須建有有效的文件及文件記錄系統(tǒng)。記錄必須包括時間、產(chǎn)品名稱、實際觀察或者測量結(jié)果、關(guān)鍵限值、操作者的簽名、復(fù)查者的簽名、復(fù)檢的日期等。文件必須保持3年，有品控部專人負責保管。2、 原輔料HA分析面包、蛋糕配方舉例甜味主食面包高筋小麥粉100kg、干酵母0.7kg、混合添加劑0.8kg、白沙糖10kg、飴糖10kg、人造奶油2kg、起酥油2kg、白脫油2kg、精鹽0.8kg、白脫香精30g、香蘭素16g。奶油裱花蛋糕蛋糕胚：雞蛋10kg、砂糖5kg、低筋小麥粉5kg、植物油1.8kg、牛奶或水1.8kg、食鹽80g、發(fā)酵粉60g。奶油糕：砂糖1.5kg、白脫油3.25kg、雞蛋500g、鮮牛奶450g、食鹽10g、香草粉20g。危害分析時，考慮使用了哪些原材料，可能存在什么有害物質(zhì)、有無在一般情況下容易變質(zhì)的原料，使用了什么食品添加劑？從上面舉例看，所使用的原料都含有豐富的養(yǎng)料及水分，易被微生物利用，屬于高危險食品原料。面粉的標準水分應(yīng)小于14.5%,如果采購的水分偏高或者存儲環(huán)境濕度大， 易霉變。新鮮牛乳中含有大量細菌，在4.4溫度下繁殖較慢，質(zhì)量較好。一旦污染了葡萄球菌，會大量繁殖并引起食物中毒。鮮蛋在夏季容易腐爛變質(zhì)， 在0到-1.5的冷酷可存儲4-6各月，在-2.5保存6-8月。易受沙門氏菌的污染。油脂在常溫下存放時間過長，會產(chǎn)生氧化酸敗和水解酸敗。水解酸敗使油脂的 av值升高，氧化酸敗使其pov值升高，其分解產(chǎn)物醛、酮類會使油脂待刺激性的氣味。山梨酸鉀、丙酸鈣等防腐劑的合理使用有利于延長保質(zhì)期，單過量對人體有影響。3、 加工工藝及HA分析面包生產(chǎn)工藝流程原輔料接收(面粉、油脂、糖、水) 一一稱量一一攪拌(酵母、乳化劑、防腐劑等) 一一面團靜置一一面團發(fā)酵、分塊、搓圓、醒發(fā) 一一烘烤一一冷卻一一包裝一一成品蛋糕生產(chǎn)工藝糖、牛奶一一煮沸一一冷卻后加白脫一一攪打一一奶油糕冰蛋、糖、面粉——打糕——入模制胚——烘烤——冷卻——奶油糕裱花——裝盒——成品4、 危害分析因為機械化程度不高，在冷卻、包裝 |裱花程序中、手工程度高，作業(yè)人員的手不清潔，會直接污染食品。在烘烤過程中加熱不充分， 易受絲狀粘質(zhì)菌的腐爛變質(zhì)。 馬鈴薯桿菌其抱子可耐受140高溫，面包、蛋糕在烘烤過程中中心溫度大約在 100°,不可能將包子全部殺死。其抱子很快成長為菌體通過分解淀粉和蛋白質(zhì)形成粘液，并產(chǎn)生特殊的臭味和味道。在生產(chǎn)旺季，有些工廠在制品還未充分冷卻時就進行包裝，容易使制品發(fā)生霉變。剛出爐的面包、蛋糕溫度很高，在冷卻過程中水分會繼續(xù)蒸發(fā)，如果過早進行包裝，則蒸發(fā)的水分會積聚在包裝材料的內(nèi)表面，給微生物的繁殖提供了濕度條件，成品就容易發(fā)霉質(zhì)變。涂抹油脂管理不善，會使烤模、冷卻臺架帶有異味，影響制品質(zhì)量。由于涂抹油長時間高溫下直接與金屬烤盤的鐵離子進行接觸(金屬離子可促進不飽和油脂的自動氧化工程)，極易氧化酸敗。面包、蛋糕在冷卻機包裝過程中， 會受到裝載工具或者環(huán)境空氣中的微生物污染而引起霉變，濕度、溫度影響極大。5、關(guān)鍵控制點(ccp)及控制措施生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點原則如下：ccp能被監(jiān)測，可建立和規(guī)定標準當監(jiān)測結(jié)果表明具體的標準未達到時，應(yīng)能采取適當?shù)拇胧┘右钥刂瓶刂拼胧┛深A(yù)防一個或者多個危害控制的危險性、嚴重程度應(yīng)高度或至少中度5.1原料的質(zhì)量使關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點5.1.1原輔料進入庫檢驗室關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點， 質(zhì)檢部門應(yīng)對其主要指標進行檢測： 面粉的含水量、油脂的av與pov值，牛奶的酸度及細菌總數(shù)、鮮蛋的細菌總數(shù)、面粉中的農(nóng)藥殘留、重金屬、面粉增白劑等。不符合規(guī)定的拒絕入庫和使用。5.1.2原材料存儲的溫濕度管理使關(guān)鍵控制點。 存儲面粉的場所必須控制空氣的相對濕度，防止面粉霉變(當面粉的含水量大于 14.5%時容易霉變)；車間應(yīng)有冷庫存放牛奶、冰蛋、油脂等易變質(zhì)腐敗的原料；儲存溫度不同，微生物生長速度也不同，見下表5.1.3控制措施：選擇合格的供應(yīng)商及定期對供應(yīng)商進行評價，對原輔材料的主要質(zhì)量指標進行嚴格檢驗。存儲可以通過 gmp以及ssop規(guī)范，不作為關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點。溫度對牛乳F細菌增值諫度的向潺度牛奶合必固數(shù)劇擠出的fL1Sh72h□6k4-妒4295413845SoB24710°儺PS127727512S2773P4SW2515.5^42951587533350111113255000009267657L45.2生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點及控制措施5.2.1烘烤是關(guān)鍵控制點在210下烘烤30min-40min前半段高溫260。烘10min-15min，后半段以210°烘烤15min前半段低溫180。烘15min，后半段以210-220烘烤30min-35min。(4)烘烤過程注意烘烤溫度過高時產(chǎn)生的外焦內(nèi)生現(xiàn)象， 烘烤的溫度時間采取自動控制。5.2.2面粉調(diào)制面粉調(diào)制過程中，只有在疏松劑如碳酸氫俊、小蘇打安全溶解后才能投料，否則會以顆粒狀態(tài)存在于生胚中， 烘烤時其分解產(chǎn)物局部集中， 導(dǎo)致產(chǎn)品起泡，出現(xiàn)內(nèi)部空洞及表面黑斑。亞硫酸鹽能夠降低面粉的面筋強度， 對人體有危害。漠酸鉀使最好的面團調(diào)節(jié)劑，單位致癌物質(zhì)。部罹格（低油眉至重）的烘烤條件烘渤恫小蛋糅210-22012-LE直徑3。邸高Wm.firm吠匾障耗直徑＞3Oc*j高Aktn&n］大圓當160^19035-455.2.3防腐劑、抗氧化劑的使用時關(guān)鍵控制點在蛋糕中可添加山梨酸鉀（最大使用量 1g/kg）或丙酸鈉（最大使用量2.5g/kg）做防腐劑，而在面包生產(chǎn)中僅適宜丙酸鈣作為防腐劑。涂刷烤盤用的油脂中可考慮添加適量的抗氧化劑（因為面包、蛋糕流通時間短，在原料油脂中不必添加抗氧化劑），以防止油脂在長時間高溫下的氧化變質(zhì)， 抗氧化劑的使用應(yīng)符合GB2760-1996的規(guī)定?？刂拼胧簢栏癜凑展に囈筮M行配料，并 2人復(fù)核制度，對有關(guān)的計量器具進行定期校驗，確保器具的精度。5.2.4冷卻是關(guān)鍵控制點冷卻時間過長或冷卻間的空氣過于潮濕，都容易引起面包、蛋糕的再次污染。烘烤后的面包、蛋糕應(yīng)采取空氣循環(huán)條件下的加速冷卻，短時間內(nèi)把面包、蛋糕冷卻到 35°以下。冷卻間應(yīng)裝有排風扇或者其他除濕裝備，及時排除從面包、蛋糕表面蒸發(fā)出來的水分。不同通風條偉下面包的冷卻時閭通風條件主食面包花色小面包■上5氣強制循環(huán)空氣G0iiin_9Qiiin30mn5.2.4面包、蛋糕的包裝是關(guān)鍵控制點面包表皮水分一般在12%-16%,如果溫度適宜，容易感染霉菌而變質(zhì)。在不同包裝條件下面包的保質(zhì)期參照下面。包裝材料可以采取 pt/pe或者opp/pe復(fù)合膜，opp/pe復(fù)合膜是目前國際上最為流行的面包、蛋糕包裝材料，其耐油性和阻氣性能好，印刷效果也甚理想。如果包裝材料不衛(wèi)生，封口不嚴密，容易造成微生物的二次污染， 餅干等產(chǎn)品容易受潮，此為關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點。對于糕點產(chǎn)品，原料中可能混入金屬碎片、玻璃或者石子等雜志，加工設(shè)備出現(xiàn)故障時產(chǎn)品也可能帶入金屬碎片，所以包裝后要經(jīng)過金屬探測器的檢查，此為關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點。控制措施：定期檢測封口機的封口溫度及速度，檢測封口的密封性。對于金屬碎片，可以進行金屬探測器以及x-射線檢測的方法，同時要經(jīng)常檢驗金屬探測器的靈敏度。面包早不同包裝條件下的保質(zhì)期面包溫度？相對濕度丙酸鈣（ %）包裝材料貯藏期（d）樣品132-3590%2.5pt/pe14樣品232-3590%2.5pt/pe7樣品332-3590%--2

面可在不同包裝箏件F的仔后期面包心。啷握度融鈣0包裝材料貯箴期(a)樣副32^352,5Fi/pel14樣品232-35yow2.5Ft/ps7樣品332-3?90?——5.3車間環(huán)境衛(wèi)生和操作人員個人衛(wèi)生是關(guān)鍵控制點操作人員嚴格執(zhí)行崗位個人衛(wèi)生制度。操作人員進入車間應(yīng)換上工作服與工作鞋，帶好口罩和工作帽。上崗前洗手消毒。禁止在車間吸煙、 吐痰。對操作工人定期進行身體健康檢查。車間要有良好的照明與通風設(shè)施。車間的紗窗、紗門完好無損。冷卻室、包裝間內(nèi)配對空氣溫濕度調(diào)節(jié)裝置和有效的空氣過濾設(shè)施。盛放面包、蛋糕的塑料桶、金屬盤及操作平臺等設(shè)備，在每班作業(yè)結(jié)束時，應(yīng)用熱水或者1%-4%濃度的熱堿水洗刷干凈，清洗后的器具不得直接接觸地面。生產(chǎn)車間與成品包裝間的地面與空氣要定期清洗及消毒： 每天作業(yè)結(jié)束后，自來水沖洗地面，然后開啟紫外線2h-4h(照射時關(guān)閉門窗)和臭氧發(fā)生器。面包生產(chǎn)中的危害分析面包蘭產(chǎn)中的危害分析如二工亨引入或者潛在危害是呂尼言任昔列斷佛據(jù)共防措施是紋F慵存b：直■、寄生由是含毒噩原料討雄有害指嫻無合格證的原浦科，日建信存度情料，保存?zhèn)}奉干眼是c:'媛*卓*禺是聲■隼掙F孚t肯湖仲壽P：石產(chǎn)、W俱雄.咨雖品柄攪并&奈皙是主側(cè)對人陳港~T是引迅食憫中毒p:三詢否成口&產(chǎn)雖品腐L；親國:號策B菌呻4’噪存，車菖應(yīng)更新財音菌時是f無p:無M致病菌是引弱.誨爛變質(zhì)酒:古懼陪室，控制蝶是，"化學月傘是蛆蠟中.2致痛啊P.爐膜房入異物否脫棹卜傍生切月豪呈八工噪作帶求袍土物污流SEOPj^J否C：寄酹1河甯:淚1網(wǎng)吉注弟來暗齊隅留F辟1g塑料手食茜碎引配虧率b：數(shù)病翩，毒田H封空氣;鶻q都蛉#廁臉時間是G無F：無

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