中餐烹調(diào)技術(shù)教案

烹調(diào)技術(shù)教案第一章烹飪技術(shù)概述[教學(xué)目的]通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解烹飪技術(shù)的含義，理解感謝閱讀我國菜肴的特點(diǎn)和我國菜的組成。[教學(xué)重點(diǎn)]我國菜肴的特點(diǎn)[教學(xué)難點(diǎn)]我國菜肴的特點(diǎn)[教學(xué)過程]一、導(dǎo)入新課二、新授（一）烹飪技術(shù)的內(nèi)涵1.烹飪技術(shù)的含義烹飪技術(shù)在使用上，是指菜肴的制作技術(shù)。烹飪技術(shù)包括烹調(diào)技感謝閱讀術(shù)和面點(diǎn)技術(shù)。2.烹飪技術(shù)和面點(diǎn)技術(shù)3.烹飪技術(shù)的工藝特點(diǎn)（二）我國菜肴的特點(diǎn)1.選擇原料廣，制作精細(xì)2.制作方法多，隨意性大3.調(diào)味靈活，口味突出4.風(fēng)味特色多、地方性強(qiáng)5.搭配合理、營養(yǎng)豐富（三）我國菜的組成1.地方風(fēng)味1)山東菜2)四川菜3)廣東菜4)江蘇菜2.民族風(fēng)味1)清真菜2)朝鮮菜3.素菜特點(diǎn)：1)選料應(yīng)時，并以烤麩、素雞、腐衣、豆腐、粉皮為主要原料。精品文檔放心下載2)制作考究，技術(shù)精湛。4.宮廷菜特點(diǎn)：1)用料廣泛、珍貴獵奇2)講究菜肴的造型3)菜名寓以吉祥富貴4)餐具華貴獨(dú)特5.官府菜我國歷代封建王朝的達(dá)官貴族家庭所使用的菜肴。三、小結(jié)本章講述了烹飪技術(shù)的內(nèi)涵，我國菜肴的特點(diǎn)，我國菜的組成謝謝閱讀四、布置作業(yè)1.簡述我國菜肴的特點(diǎn)2.簡述素菜的特點(diǎn)3.簡述宮廷菜的特點(diǎn)第二章刀工技術(shù)[教學(xué)目的]通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解刀工的作用，掌握刀工精品文檔放心下載的基本要求，掌握各種刀法及原料的成型方法[教學(xué)內(nèi)容]刀工技術(shù)[教學(xué)重點(diǎn)]直刀法，平刀法[教學(xué)難點(diǎn)]花形原料的切法[教學(xué)過程]一、導(dǎo)入新課二、新授（一）刀工的基本作用及基本要求1.刀工的作用1)便于烹調(diào)和飲食2)可使菜肴的外形千姿百態(tài)2.刀工的基本要求1)必須掌握原料的不同特性2)必須使改刀后的原料整齊劃一，清爽利落。3)必須與烹調(diào)方法相適應(yīng)4)操作姿勢必須準(zhǔn)確（二）刀法1.直刀法1)切2)剁3)坎2.平刀法3.斜刀法4.鍥刀法（三）原料的成型方法1.片1)切法2)片法2.塊1)切法2)砍法3.絲與條4.段5.丁、粒、末6.茸7.花形原料的切法1)麥穗花刀2)菊花花刀3)梳子花刀4)荔枝花刀5)蓑衣花刀6)卷筒花刀7)牡丹花刀8)斜雙十字花刀9)多十字花刀10)柳葉花刀11)一字花刀三、小結(jié)本章學(xué)習(xí)了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法感謝閱讀四、布置作業(yè)1、刀工的基本要求有哪些？2、練習(xí)各種刀法3、練習(xí)原料的成型方法第三章原料的初步加工技術(shù)[教學(xué)目的]通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握蔬菜初加工的要求，理謝謝閱讀解蔬菜初加工的方法，理解魚類初步加工的工序，掌握整魚出肉謝謝閱讀出骨的方法，理解貝、蝦、蟹及其它水產(chǎn)品的初步加工，理解家精品文檔放心下載禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步驟，了解家禽初步加感謝閱讀工的洗滌方法，理解雞、豬、牛、羊肉的分檔取料及用途[教學(xué)內(nèi)容]原料的初步加工技術(shù)[教學(xué)重點(diǎn)]蔬菜、魚類、家禽初步加工的工序[教學(xué)難點(diǎn)]整魚出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步驟[教學(xué)過程]一、導(dǎo)入新課二、新授（一）蔬菜的初步加工1.蔬菜初加工的要求1)摘除不可食的部分2)去掉污物3)要先洗后切4)注意器皿的衛(wèi)生5）要隨用隨加工6)厲行節(jié)約2.蔬菜初加工的方法1)葉菜類2)根菜類3)瓜果類4)豆類5)花菜類（二）水產(chǎn)品的初步加工1.魚類的初步加工1)刮鱗2)去鰓3)去內(nèi)臟4)洗滌2.魚類初步加工的實(shí)例1)黃魚2)鰣魚3)鯧魚4)帶魚5)鯊魚6)鯉魚7)鯰魚3.魚出肉出骨的方法1)出肉的方法2)整魚出骨A.口除法B.背除法4.貝、蝦、蟹及其它水產(chǎn)品的初步加工1)貝類2)蝦類3)蟹類4)甲魚5)鱔魚（三）家禽的初步加工1.宰殺2.褪毛3.開膛取內(nèi)臟4.內(nèi)臟洗滌5.家禽的整料出骨1)劃開頸皮，斬斷頸骨2)出翅膀骨3)出軀干骨4)出雞腿骨5)翻轉(zhuǎn)雞皮（四）家畜的初步加工1.鹽醋搓洗法2.里外翻洗法3.刮剝法4.漂洗法5.灌水沖洗法（五）分檔取料1.雞的分檔取料及用途1)脊背2)雞腿肉3)胸脯和里脊肉4)翅膀5)雞爪6)雞頭7)雞脖2.豬肉的分檔取料及用途1)前槽2)腰排3)后秋3.牛肉的分檔取料及用途1)牛頭2)牛尾3)上腦4)前腿5)頸肉6)前腱子7)脊骨8)腑肋9)胸脯10)米龍11)里仔蓋12)仔蓋13)后腱子4.羊肉的分檔取料及用途1)羊頭2)羊尾3)前腿4)頸肉5)脊背6)肋條7)胸脯8)后腿9)前腱子10)后腱子三、小結(jié)本章講述了蔬菜初加工的要求和方法，水產(chǎn)品、家禽、家畜的初精品文檔放心下載步加工以及分檔取料四、布置作業(yè)1、簡述蔬菜初加工的要求2、練習(xí)魚類初步加工3、練習(xí)整魚出肉出骨4、練習(xí)家禽初步加工5、簡述家禽整料出骨的步驟第四章干貨原料的泡發(fā)技術(shù)[教學(xué)目的]通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解干貨原料的泡發(fā)要求，感謝閱讀掌握干貨原料的泡發(fā)方法[教學(xué)內(nèi)容]干貨原料的泡發(fā)技術(shù)[教學(xué)重點(diǎn)]水發(fā)、油發(fā)[教學(xué)難點(diǎn)]水發(fā)、油發(fā)[教學(xué)過程]一、導(dǎo)入新課二、新授（一）干貨原料的泡發(fā)要求1、熟悉原料的產(chǎn)地和性質(zhì)2、掌握干貨泡發(fā)的各種方法3、要了解泡發(fā)過程中相關(guān)的因素4、要選擇合適的容器（二）干貨原料的泡發(fā)方法1.水發(fā)1)冷水發(fā)2)溫水發(fā)3)沸水發(fā)2.油發(fā)1)油汆2)水浸3)漂洗3.堿發(fā)1)堿發(fā)工序：水洗、堿液浸泡、漂洗2)堿液配制4.鹽發(fā)5.火發(fā)（三）干貨原料的泡發(fā)實(shí)例1.燕窩的泡發(fā)2.魚翅的泡發(fā)3.熊掌4.海參的泡發(fā)5．魚肚的泡發(fā)6.魷魚泡發(fā)7.鮑魚的泡發(fā)8.魚皮、魚唇的泡發(fā)9.明骨的泡發(fā)10.海蜇的泡發(fā)11.不干杯的泡發(fā)12.烏魚蛋的泡發(fā)13.哈士蟆的泡發(fā)14.冬菇、口蘑的泡發(fā)15.猴頭蘑的泡發(fā)三、小結(jié)本章講述了干貨原料的泡發(fā)要求，干貨原料的泡發(fā)方法，干貨原精品文檔放心下載料的泡發(fā)實(shí)例四、布置作業(yè)練習(xí)：水發(fā)、油發(fā)、堿發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)第五章食品雕刻技術(shù)[教學(xué)目的]通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解食品雕刻的意義，了解精品文檔放心下載食品雕刻的工具，理解食品雕刻的表現(xiàn)方式，掌握食品雕刻的刀謝謝閱讀法，了解食品雕刻的操作程序，了解雕刻品的使用與保管[教學(xué)內(nèi)容]食品雕刻技術(shù)[教學(xué)重點(diǎn)]食品雕刻的刀法[教學(xué)難點(diǎn)]食品雕刻的表現(xiàn)方式，食品雕刻的刀法[教學(xué)過程]一、導(dǎo)入新課二、新授（一）食品雕刻的意義它是美化宴會，追求“美食”的一種造型藝術(shù)。用寓意幽遠(yuǎn)，形精品文檔放心下載態(tài)逼真，刀工精湛的雕刻品來點(diǎn)綴菜肴、裝飾宴席，不僅襯托了謝謝閱讀宴席的主題，而且給宴會帶來熱烈的氣氛，使賓主賞心悅目，得謝謝閱讀到物質(zhì)與精神雙重享受。（二）食品雕刻的原料及工具1.食品雕刻的原料1)生原料A.蘿卜類B.薯類C.瓜類D.水果類E.其他蔬菜類2)熟原料A.蛋類B.凍制品類C.糕類D.奶油類E.其它熟食類2.食品雕刻的工具1)平口刀2)鑿刀3)刻刀4)特殊刀具5)模具刀（三）食品雕刻的表現(xiàn)方式1、整雕2、浮雕1)陽文雕刻2)陰文雕刻3、鏤空雕1)浮面鏤空雕2)整體鏤空雕4、組裝雕刻5、疊花（四）食品雕刻的刀法1、切1)直切2)斜切2、削1)直削2)卷削3)旋削3、刻1)直刻2)細(xì)線條斜刻3)槽形斜刻4、挖5、鑿6、模具刻（五）食品雕刻的操作程序1、食品雕刻的操作程序1)選題2)定型3)選料4)布局5)雕刻2、食品雕刻操作實(shí)例（六）雕刻品的使用與保管1、雕刻品的使用1)雕刻品在涼菜中的使用2)雕刻品在熱菜中的使用3)雕刻品在宴席中的使用4)雕刻品在宴會環(huán)境中的使用2、雕刻品的保管1)清水浸泡法2)礬水浸泡法3)低溫保管法4)防腐劑溶液浸泡法三、小結(jié)本章講述了食品雕刻的意義，食品雕刻的工具，食品雕刻的表現(xiàn)謝謝閱讀方式，食品雕刻的刀法，食品雕刻的操作程序以及雕刻品的使用精品文檔放心下載與保管四、布置作業(yè)1、食品雕刻的表現(xiàn)方式有哪些？2、練習(xí)食品雕刻第六章配菜[教學(xué)目的]通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解配菜的作用，重點(diǎn)掌握謝謝閱讀配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原則，理解謝謝閱讀菜肴的命名方法[教學(xué)內(nèi)容]配菜[教學(xué)重點(diǎn)]配菜的方法，菜肴的命名方法[教學(xué)難點(diǎn)]配菜的方法[教學(xué)過程]一、導(dǎo)入新課二、新授（一）配菜的作用1、確定菜肴的質(zhì)和量2、做菜肴的色、香、味、形基本確定3、確定菜肴的營養(yǎng)成分4、確定菜肴的成本5、豐富菜肴品種、促使菜肴多樣化（二）配菜的方法1、質(zhì)的配合2、量的配合1)配主、輔料構(gòu)成的菜肴2)配主輔不分的多種料菜肴3)配單一料的菜肴3、色澤的配合1)順色搭配2)異色搭配4、香和味的配合1)突出主料的香與味2)彌補(bǔ)主料香與味的不足3)沖淡主料的香與味5、形的配合6、營養(yǎng)的配合（三）配菜的基本要求1、要熟悉了解服務(wù)對象2、要熟悉和了解原料情況1)要熟悉原料的性能2)了解市場供應(yīng)情況3)了解儲存的情況3、必須掌握成本核算的方法4、配菜時輔料的種類不宜過多5、必須了解有關(guān)的營養(yǎng)衛(wèi)生知識（四）菜肴的命名方法1、菜肴的命名原則1)力求名實(shí)相符，見其名，知其菜，使菜名足以體現(xiàn)菜肴的特色謝謝閱讀或反映菜肴的全貌。2)力求雅致，不強(qiáng)牽附會，應(yīng)通俗易懂，不可濫用詞藻。感謝閱讀2、菜肴的命名方法1)以烹調(diào)方法和主料命名2)以主要調(diào)味品和主料命名3)以菜肴的某一特點(diǎn)命名4)以主、輔料的名稱同烹調(diào)方法命名三、小結(jié)本章講述了配菜的作用，配菜的方法，配菜的基本要求，菜肴的精品文檔放心下載命名原則以及命名方法四、布置作業(yè)1、試述配菜時應(yīng)從哪些方面入手2、簡述配菜的基本要求3、簡述菜肴的命名原則4、菜肴的命名方法有哪些？第七章火候[教學(xué)目的]通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解火候的定義和作用，理感謝閱讀解烹調(diào)中的傳熱方式，重點(diǎn)掌握烹調(diào)中傳熱介質(zhì)的傳熱特點(diǎn)，了感謝閱讀解火力的使用，理解掌握火候的基本要求[教學(xué)內(nèi)容]火候[教學(xué)重點(diǎn)]水、油、蒸汽傳熱的特點(diǎn)[教學(xué)難點(diǎn)]烹調(diào)中的傳熱方式，水、油、蒸汽傳熱的特點(diǎn)精品文檔放心下載[教學(xué)過程]一、導(dǎo)入新課二、新授（一）火候在烹調(diào)中的作用1、火候的定義廣義的火候包括菜肴的成熟度和菜肴所達(dá)到的質(zhì)地。狹義的火候就是根據(jù)原料的性質(zhì)，形態(tài)和菜肴質(zhì)地的要求，給原感謝閱讀料加熱的量。2、火候的作用1)使菜肴原料發(fā)生質(zhì)的變化2)火候是構(gòu)成菜肴屬性的重要條件（二）烹調(diào)中的傳熱方式1、傳導(dǎo)換熱2、對流換熱3、輻射換熱（三）烹調(diào)中的傳熱介質(zhì)1、水傳熱1)水的主要物理性質(zhì)2)水傳熱的特點(diǎn)A.水能形成均勻的溫度廠，使原料受熱均勻B.有利于原料組織的分解形成酥爛的質(zhì)地C.不影響原料的本味D.可以溶解成味物質(zhì)，形成菜肴的味道E.不利于形成菜肴的色澤F.由于沸點(diǎn)低原料成熟的慢2、油傳熱1)油傳熱的物理性質(zhì)2)油傳熱的特點(diǎn)A.能形成均勻的溫度場，使原料受熱均勻B.油的蓄熱性能好，能滿足烹調(diào)所需要的溫度范圍C.有利于改變原料的色澤D.有利于形成菜肴的香味E.能形成外焦里嫩的特點(diǎn)F.有利于形成菜肴的形狀G.能增加菜肴的營養(yǎng)價值3、蒸汽傳熱1)蒸汽傳熱的方式2)蒸汽傳熱的特點(diǎn)A.蒸汽的溫度范圍大，有利于形成菜肴的質(zhì)地B.能保持菜肴的原汁原味C.能保持菜肴的形狀D.原料不易入味（四）火力的使用1.旺火2.中火3.小火4.微火（五）掌握火候的基本要求1.要正確了解各種爐灶的性能1)煤灶及供熱特點(diǎn)2)液化氣灶及供熱特點(diǎn)3)煤氣灶及供熱特點(diǎn)4)燃油灶及供熱特點(diǎn)5)電灶及供熱特點(diǎn)6)微波爐及供熱特點(diǎn)2.要掌握各種傳熱介質(zhì)的傳熱特點(diǎn)3.要掌握原料的性質(zhì)和形狀4.要掌握各類菜肴的質(zhì)地標(biāo)準(zhǔn)三、小結(jié)本章講述了火候的定義和作用，烹調(diào)中的傳熱方式，重點(diǎn)講述了謝謝閱讀烹調(diào)中傳熱介質(zhì)的傳熱特點(diǎn)，火力的使用以及掌握火候的基本要感謝閱讀求四、布置作業(yè)1、火候2、烹調(diào)中的傳熱方式有哪些？第八章烹調(diào)原料的初步熱處理[教學(xué)目的]通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解原料初步熱處理的目的謝謝閱讀和要求，了解水焯的作用，掌握水焯的方法和打水焯的要求，了精品文檔放心下載解過油的目的，掌握過油的方法，了解汽蒸的目的，掌握汽蒸的精品文檔放心下載方法和操作要點(diǎn)，了解走紅的目的，掌握走紅的方法和操作要點(diǎn)精品文檔放心下載[教學(xué)內(nèi)容]烹調(diào)原料的初步熱處理[教學(xué)重點(diǎn)]水焯、過油、汽蒸、走紅的方法和操作要點(diǎn)[教學(xué)難點(diǎn)]水焯、過油、汽蒸、走紅的方法[教學(xué)過程]一、導(dǎo)入新課二、新授（一）原料初步熱處理概述1.原料初步熱處理的目的1)去腥解膩，消除異味2)殺菌消毒利于衛(wèi)生3)美化菜肴的色澤4)使不同質(zhì)地的原料同時成熟5)縮短烹調(diào)時間2.原料初步熱處理的要求1)根據(jù)原料的大小、老嫩掌握好初加熱的時間2)根據(jù)烹調(diào)的要求，掌握好加熱的程度3)根據(jù)原料的性質(zhì)選擇熱處理的方法（二）水焯1.水焯的作用1)可使蔬菜的色澤更加鮮艷、質(zhì)地脆嫩，并能除掉或減弱蔬菜中精品文檔放心下載的苦、澀、辣等味。2)可使禽、畜類原料排除血味、除去異味3)可縮短再加熱的時間4)可以調(diào)整不同性質(zhì)原料的成熟時間，使其在正式烹調(diào)時可以同精品文檔放心下載時出鍋。5)便于去皮加工和切配成形6)可以排除原料中的水分2.水焯的方法1)冷水鍋2)操作要點(diǎn)3.打水焯的要求1)根據(jù)各種原料的不同性質(zhì)，掌握水焯的時間2)有特殊氣味的原料與一般原料分別水焯3)色深的原料與色淺的原料應(yīng)分別水焯4)要根據(jù)原料的性質(zhì)掌握水溫的高低（三）過油1.過油的目的1)增加或改變菜肴的色澤2)為了形成菜肴的質(zhì)地3)為了固定形成菜肴的形狀4)為了使原料的成熟和除去一部分水分5)為了增加菜肴的香味2.油溫的識別1)溫油鍋2)熱油鍋3)旺油鍋3.掌握油溫的依據(jù)1)根據(jù)火力的大小掌握油溫2)根據(jù)原料的性質(zhì)、形成及烹調(diào)要求掌握油溫3)根據(jù)投料多少掌握油溫4.過油的方法1)劃油2)走油（四）汽蒸1.蒸汽的目的1)為了使菜肴的質(zhì)地酥爛2)為了保持原料的本味3)保持菜肴的形狀4)可以縮短時間，節(jié)省人力2.汽蒸的方法1)急火蒸2)小火蒸3.汽蒸的操作要點(diǎn)1)如果需要酥爛的菜肴，蒸時在容器內(nèi)要少加或不加汁以便充分感謝閱讀利用水蒸氣來加熱。2)裝屜時，如果是幾種原料同時蒸，要將不易熟的裝在下層，易感謝閱讀熟的裝在上層。3)感謝閱讀（五）走紅1.走紅的目的1)為了增加菜肴的色澤2)增加菜肴的味道2.走紅的方法1)鹵汁走紅2)過油走紅3.走紅的操作要點(diǎn)1)鹵汁走紅必須使用小火2)過油走紅是要用熱油三、小結(jié)本章講述了原料初步熱處理的目的和要求，水焯的作用，水焯的感謝閱讀方法和打水焯的要求，過油的目的、方法，汽蒸的目的、方法和謝謝閱讀操作要點(diǎn)，走紅的目的、方法和操作要點(diǎn)四、布置作業(yè)1、練習(xí)水焯、過油、汽蒸、走紅2、簡述汽蒸的操作要點(diǎn)3、簡述走紅的操作要點(diǎn)第九章制湯[教學(xué)目的]通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解制湯的意義和原料，掌謝謝閱讀握制湯的方法，掌握吊湯的方法[教學(xué)內(nèi)容]制湯[教學(xué)重點(diǎn)]制湯的方法[教學(xué)難點(diǎn)]制湯的方法[教學(xué)過程]一、導(dǎo)入新課二、新授（一）制湯的意義和原料1、制湯的意義制湯就是將含有鮮味的原料放入水中，使呈鮮味的物質(zhì)融于水中謝謝閱讀成為鮮湯的操作過程。2、制湯的原料（二）制湯的方法1、清湯制作的要點(diǎn)：1)必須選用新鮮的原料2)制湯的原料事先要用清水浸泡3)不宜中途加水4)要用小火加熱2、白湯1)制作的方法2)制作的要點(diǎn)A.要選含有膠原蛋白和脂肪的原料B.用中火加熱，保持湯的沸騰3)白湯的應(yīng)用范圍（三）吊湯吊湯就是利用稀釋的肉泥或雞蛋清，將懸浮于清湯的殘渣除去，感謝閱讀并進(jìn)一步增加鮮味操作過程。1、吊湯的方法2、吊湯的要點(diǎn)1)雞肉要去皮浸泡2)要用小火加熱三、小結(jié)本章講述了制湯的意義和原料，制湯的方法，吊湯的方法四、布置作業(yè)1、試述制湯的方法及制作要點(diǎn)2、吊湯3、簡述吊湯的要點(diǎn)第十章調(diào)味[教學(xué)目的]通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解調(diào)味的定義和作用，了感謝閱讀解味的種類，掌握復(fù)合味調(diào)味品的制作，掌握調(diào)味的方法，理解精品文檔放心下載調(diào)味的要求[教學(xué)內(nèi)容]調(diào)味[教學(xué)重點(diǎn)]復(fù)合味調(diào)味品的制作，調(diào)味的方法[教學(xué)難點(diǎn)]復(fù)合味調(diào)味品的制作[教學(xué)過程]一、導(dǎo)入新課二、新授（一）調(diào)味的作用1、調(diào)味的定義根據(jù)原料的性質(zhì)適當(dāng)?shù)厥褂谜{(diào)味品，形成菜肴滋味的過程2、調(diào)味的作用1)誘發(fā)人的食欲2)除腥解膩3)改善和強(qiáng)化原料的味道4)可以增加菜肴的色澤5)促使菜肴的多樣化（二）味的種類1、味的定義1)廣義的味：食物入口后所引起的一種感覺。2)狹義的味：人們以舌體感受到的味覺。2、味覺指人從看到食物到食物進(jìn)入口腔所引起的感覺。1)物理味覺2)化學(xué)味覺3)心理味覺3、味覺現(xiàn)象1)對比現(xiàn)象2)變味現(xiàn)象3)相乘效果4)相抵效果4、味的種類1)單一味A.咸味B.甜味C.酸味D.辣味E.鮮味F.香味G.苦味2)復(fù)合味A.酸甜味B.甜咸味C.鮮咸味D.辣咸味E.香辣味F.香咸味（三）復(fù)合味調(diào)味品的制作1、材料油的原料及制法2、花椒油的原料及制法3、辣椒油的原料及制法4、椒鹽的原料及制法5、糖醋汁的原料及制法6、番茄汁的原料及制法7、香糟汁的原料及制法8、咖喱汁的原料及制法9、茉糊的原料及制法10、冷菜常用味型的調(diào)制1)紅油味的原料及制法2)蒜泥味的原料及制法3)芥茉味的原料及制法4)姜汁味的原料及制法5)怪味的原料及制法6)麻辣味的原料及制法（四）調(diào)味的方法和基本要求1、調(diào)味的方法1)加熱前調(diào)味2)加熱中調(diào)味3)加熱后調(diào)味2、調(diào)味的基本要求1)要掌握調(diào)味品的性質(zhì)2)下料必須恰當(dāng)、適時3)嚴(yán)格按照一定的規(guī)格調(diào)味，保持風(fēng)味特色4)根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)調(diào)節(jié)菜肴的口味和顏色5)根據(jù)原料的性質(zhì)進(jìn)行調(diào)味三、小結(jié)本章講述了調(diào)味的定義和作用，味的種類，重點(diǎn)講述了復(fù)合味調(diào)感謝閱讀味品的制作，并講述了調(diào)味的方法和要求四、布置作業(yè)1、練習(xí)制作復(fù)合味調(diào)味品2、調(diào)味的方法有哪些？第十一章掛糊與上漿[教學(xué)目的]通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解掛糊與上漿的作用，了精品文檔放心下載解糊的種類，掌握掛糊的方法及操作要點(diǎn)，了解漿的種類，掌握感謝閱讀上漿的方法及操作要點(diǎn)[教學(xué)內(nèi)容]掛糊與上漿[教學(xué)重點(diǎn)]掛糊與上漿的方法及操作要點(diǎn)[教學(xué)難點(diǎn)]掛糊與上漿的方法[教學(xué)過程]一、導(dǎo)入新課二、新授（一）掛糊與上漿的作用1、掛糊與上漿在飲食業(yè)是有嚴(yán)格的區(qū)別：1)先制糊與不先制漿的區(qū)別2)糊漿的濃稠度的區(qū)別2、掛糊上漿的作用1)保持原料中的水分和鮮味，并形成各自不同的風(fēng)格。2)保持原料形狀，使形體光潤飽滿3)保持了菜肴的營養(yǎng)成分4)促使成品色澤鮮艷、色調(diào)豐富3、掛糊上漿的原料1)蛋清、蘇打粉和泡打粉的主要特點(diǎn)是滑嫩。2)蛋黃、蘇打粉和泡打粉的主要特點(diǎn)是松軟。3)淀粉、面粉、米粉和面包渣的主要特點(diǎn)是香脆、酥脆。謝謝閱讀4)發(fā)酵粉、面粉、米粉的主要特點(diǎn)是酥脆、松軟。（二）掛糊的方法1、糊的種類1)蛋清糊2)全蛋糊3)蛋泡糊4)水粉糊5)發(fā)粉糊6)干粉糊7)拍粉拖蛋糊8)拍粉拖蛋沾面包渣糊2、掛糊的方法及操作要點(diǎn)1)靈活掌握各種糊的濃稠度2)攪拌時應(yīng)先慢后快、先輕后重3)糊必須攪拌均勻、無顆粒4)糊必須把原料表面包裹均勻（三）上漿的方法1、漿的種類1)蛋清粉漿2)全蛋粉漿3)蘇打粉漿4)脆皮粉漿2、上漿的方法及操作要點(diǎn)1)掌握各種漿的濃稠度2)掌握上漿的順序3)掌握上漿的時機(jī)與均勻度三、小結(jié)本章講述了掛糊與上漿的作用，糊的種類，掛糊的方法及操作要精品文檔放心下載點(diǎn)，漿的種類，上漿的方法及操作要點(diǎn)四、布置作業(yè)1、練習(xí)掛糊上漿2、簡述掛糊的操作要點(diǎn)3、簡述上漿的操作要點(diǎn)第十二章勾芡[教學(xué)目的]通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解勾芡的作用和芡汁的種精品文檔放心下載類，掌握勾芡的方法和要求[教學(xué)內(nèi)容]勾芡[教學(xué)重點(diǎn)]勾芡的方法和要求[教學(xué)難點(diǎn)]勾芡的方法[教學(xué)過程]一、導(dǎo)入新課二、新授（一）勾芡的作用1、能增加菜肴的味道2、能增加菜肴的光澤3、能突出菜肴的主料4、能保持菜肴的溫度5、能增加菜肴的口感（二）芡汁的種類1、粉汁的種類1)單純粉汁2)調(diào)味粉汁2、芡的種類1)抱芡2)流芡3)米湯芡（三）勾芡的方法與要求1、勾芡的方法1)拌2)淋3)澆2、勾芡的基本要求1)勾芡要在原料成熟時進(jìn)行2)勾芡必須在菜肴的湯汁適量并已燒沸時進(jìn)行3)用單純粉汁勾芡時應(yīng)在菜肴的口味、顏色確定后進(jìn)行4)勾芡時湯汁中的油不宜過多5)要掌握菜肴的勾芡范圍三、小結(jié)本章講述了勾芡的作用和芡汁的種類，重點(diǎn)講述了勾芡的方法和精品文檔放心下載要求四、布置作業(yè)1、試述勾芡的方法和要求2、練習(xí)勾芡第十三章冷菜的烹制方法[教學(xué)目的]通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握拌、熗、腌、臘、鹵、謝謝閱讀醬、白煮、油炸鹵浸、油燜五香、熏、凍、酥、卷的操作要點(diǎn)精品文檔放心下載[教學(xué)內(nèi)容]冷菜的烹制方法[教學(xué)重點(diǎn)]拌、熗、鹵、醬、熏、凍、酥[教學(xué)難點(diǎn)]熗、鹵、凍、酥[教學(xué)過程]一、導(dǎo)入新課二、新授（一）拌、熗、腌、臘1、拌是把生的原料或晾涼的熟原料，切制成小型的丁、絲、條、片等精品文檔放心下載形狀，再用調(diào)味品拌制的烹調(diào)方法。拌涼菜的操作要點(diǎn)：1)選料要精細(xì)，刀工要整齊。2)避免菜色單一，注意顏色調(diào)配。3)各種涼拌菜的調(diào)味要合理，口味要有特點(diǎn)。4)加熱處理原料，要掌握好火候，以斷生為宜。5)生拌涼菜必須十分注意衛(wèi)生。2、熗是主料改刀后，用油滑或者是沸水焯過，趁熱加入以花椒油為主謝謝閱讀的調(diào)味料拌勻的涼菜制作方法。熗菜的制作要點(diǎn)是：1)主料加熱的火候要準(zhǔn)確，焯、滑均以斷生為止，不可過大，也精品文檔放心下載不能不足，否則菜肴就會苦澀或夾生。2)原料焯或滑好后，一般應(yīng)趁熱調(diào)味，以形成味透爽口的特點(diǎn)。感謝閱讀3、腌是原料加工整理后，放入調(diào)味汁中浸漬或與調(diào)料拌勻，使其入味精品文檔放心下載的一種方法。1)鹽腌2)醉腌3)糖腌4)糟腌5)腌菜的制作要點(diǎn)：A.選料要精，腌制加工要細(xì)，口味要因地、因人進(jìn)行合理調(diào)配。感謝閱讀B.要根據(jù)原料的性質(zhì)來掌握腌漬的時間。C.成品要求味透肌里，脆嫩爽口。D.要盡量保持原料的本色，形狀要整齊。4、臘精品文檔放心下載然后放在通風(fēng)處吹干的一種加工方法。臘制品操作要點(diǎn)：1)蠟制原料要先腌透2)熏烤后，將原料必須置于通風(fēng)處吹干（二）鹵、醬、白煮1、鹵是將原料放入調(diào)制好的鹵汁中，用小火慢慢浸煮、鹵透，使鹵汁謝謝閱讀滋味慢慢滲入原料里的一種烹調(diào)方法。鹵制菜肴的操作要點(diǎn)：1)鹵制時宜用小火慢煮，使鹵汁滲透，原料內(nèi)部便于入味。精品文檔放心下載2)根據(jù)菜肴特點(diǎn)，選用鹵汁顏色。3)長期保存的鹵汁，要經(jīng)常清鹵、撇油、過濾、加熱、晾涼，以謝謝閱讀免變質(zhì)。2、醬是將原料放入醬湯中，先用旺火燒沸，再用小火煮熟爛的一種烹精品文檔放心下載調(diào)方法。醬制的操作要點(diǎn)：1)調(diào)制醬湯用的藥料、醬油、鹽應(yīng)一次加足。2)要掌握好火候，一般應(yīng)以小火長時間醬制，使原料熟爛不糜，精品文檔放心下載味道濃厚。3)醬好的原料應(yīng)浸在醬湯中，隨用隨取以保持新鮮3、白煮是將原料放在水鍋或白湯鍋中煮熟的烹制方法。白煮的操作要點(diǎn)是：1)水要先開，再將原料下鍋2)原料下鍋后用小火慢煮，不能使湯大滾3)原料煮熟即可，不需煮爛（三）油炸鹵浸、油燜五香1、油炸鹵浸是將原料改刀喂口后，經(jīng)過油炸，再浸入對好的汁中使其入味的感謝閱讀一種方法。油炸鹵浸的操作要點(diǎn)：1)油炸鹵浸主要適用于質(zhì)地較嫩的原料2)原料在經(jīng)油炸前，要事先喂口3)在烹制過程中原料的形狀要大一些，以防破碎，在裝盤時還可謝謝閱讀以改刀。2、油燜五香是指原料經(jīng)加工處理及緊湯靠燜的一種烹調(diào)方法。操作要點(diǎn)：1)主料必須炸到火，但不能炸老了。2)燜制的湯汁要適量，慢火收汁，汁收得急則不入味（四）熏、凍、酥、卷1、熏感謝閱讀用由各種物料燃燒的煙氣熏，使煙火味燜入原料的烹調(diào)方法。感謝閱讀操作要點(diǎn)：1)熏制品主要是掌握好煙熏時間，時間過常易出現(xiàn)焦油味。精品文檔放心下載2)雖然熏制品有煙香的特殊風(fēng)味，但要控制使用2、凍也叫水晶，是將動物的膠質(zhì)蛋白經(jīng)過煮或蒸，使其充分溶解，再精品文檔放心下載冷凝成菜肴的烹調(diào)方法。操作要點(diǎn)：1)原料在湯和調(diào)味品中煮時要慢火煮透，才能使凍冷凝后澄清、精品文檔放心下載透明2)精鹽要少放，主要是使凍成后食用清香爽口。3、酥是原料在以醋、糖為主要調(diào)料的湯汁中，經(jīng)過慢火長時間煨燜，謝謝閱讀使主料骨酥肉爛、醇香味濃的烹調(diào)方法。4、卷是用有韌性的原料作皮，卷進(jìn)餡成筒狀，或單獨(dú)卷成筒狀，然后精品文檔放心下載再加熱制熟，涼后使用的一種方法。操作要點(diǎn)：1)要卷緊，便于造型2)事先要喂好口，調(diào)好味3)一般都采取蒸、炸、煮的方法進(jìn)行熟制三、小結(jié)本章講述了拌、熗、腌、臘、鹵、醬、白煮、油炸鹵浸、油燜五精品文檔放心下載香、熏、凍、酥、卷的操作要點(diǎn)四、布置作業(yè)練習(xí)各種冷菜的烹制方法第十四章熱菜的烹制方法[教學(xué)目的]通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握炒、炸、烹、溜、爆、感謝閱讀煎、貼、？、扒、燜、燒、？、煨、熬、燉、燴、汆、涮、蒸、謝謝閱讀烤、拔絲、掛霜、密汁、甜羹的操作要點(diǎn)[教學(xué)內(nèi)容]熱菜的烹制方法[教學(xué)重點(diǎn)]炒、炸、溜、爆、扒、燒、涮、烤、拔絲的操作要點(diǎn)精品文檔放心下載[教學(xué)難點(diǎn)]溜、爆、扒、拔絲[教學(xué)過程]一、導(dǎo)入新課二、新授（一）炒、炸、烹、溜、爆1、炒1)生炒操作要點(diǎn)：A.原料改刀要均勻，片、絲、條、塊不宜過大。B.炒制時間要短，原料斷生即好。2)熟炒操作要點(diǎn)：熟炒的原料一經(jīng)落鍋，要煸炒快，翻動勤，待煸炒好謝謝閱讀方可投入各種調(diào)料。3)滑炒操作要點(diǎn)：A.原料要新鮮，刀工要均勻B.原料在上漿前調(diào)味C.滑油時原料分散下勺，防止粘連，油溫五成左右，這樣就能成謝謝閱讀熟透，肉質(zhì)嫩。2、炸1)清炸操作要點(diǎn)：A.原料浸漬，口味不宜濃重，否則影響菜肴質(zhì)量B.嚴(yán)格掌握火候2)干炸操作要點(diǎn)：A.原料糊要掛勻，才能成熟一致B.過油時間不宜太長，盡量使原料水分不受損失，保持外焦里嫩謝謝閱讀特點(diǎn)。3)軟炸操作要點(diǎn)：A.油溫不宜過高過低，一般為五——六成熱油即可投入。謝謝閱讀B.原料要新鮮細(xì)嫩，炸制時間不能過長，主要保持制品外香軟，精品文檔放心下載里鮮嫩4)酥炸操作要點(diǎn)：A.掌握好原料煮或蒸的程度，要熟爛，但不能熟碎，尤其是帶骨精品文檔放心下載的原料B.應(yīng)控制好油溫，一般情況原料下鍋時油溫較高，這樣才能形成感謝閱讀外層香酥的特點(diǎn)。C.蒸或煮原料時要調(diào)好味，不宜過咸。3、烹操作要點(diǎn)：1）烹制菜肴所用的汁不需加淀粉2精品文檔放心下載里嫩的特色4、溜1)滑溜操作要點(diǎn)：A.滑油時保持原料鮮嫩，不能滑老B.原料劃好后應(yīng)立即投入鹵汁，并快速翻炒，使鹵汁均勻地裹在謝謝閱讀原料上2)軟溜操作要點(diǎn)：A.原料蒸或煮時應(yīng)掌握好火候，一般斷生為好B.制鹵汁時，小型原料可在鍋中與鹵汁調(diào)勻出鍋；大型原料一般謝謝閱讀要先取出裝盤，鹵汁制成后，在澆淋在原料上。3)焦溜操作要點(diǎn)：A.原料先喂制，再掛糊B.原料需炸制成熟，油溫以七至八成熱為宜C.炸制原料與勾芡同時進(jìn)行5、爆1)油爆操作要點(diǎn)：A.嚴(yán)格掌握火候和油溫B.芡汁不宜過多C.要旺火速成2)醬爆3)？263爆（二）煎、貼、？1、煎操作要點(diǎn)：1)煎制菜肴原料多數(shù)先調(diào)味腌制和掛糊2)煎菜鍋面要光滑3)調(diào)汁口味要準(zhǔn)確，芡汁要稀薄2、貼是將兩種或兩種以上的原料改刀后，上漿粘合在一起，下鍋內(nèi)只精品文檔放心下載煎一面至熟的一種方法。3、？265是將原料改刀喂口后掛蛋糊，用油煎制兩面金黃時，再加上湯汁精品文檔放心下載及調(diào)料，用小火收盡湯汁即好的一種方法。操作要點(diǎn)：1)菜肴要煎兩面，必須掛糊2)煎時要注意火候，防止煎糊3)煎后要添鮮湯，用小火收汁4)菜肴一般不加醬油，以保持原料的本色（三）扒、燜、燒、？1、扒操作要點(diǎn)：1)原料多是斷生的2)要大翻勺3)需要勾米湯芡2、燜操作要點(diǎn)：1)加入鮮湯要根據(jù)原料的性質(zhì)，數(shù)量要適當(dāng)2)調(diào)料和鮮湯要一次加入3)要嚴(yán)格控制火候，一般用中、小火為宜3、燒1)紅燒操作要點(diǎn)：A.調(diào)味以鮮咸為主，稍帶甜味B.1/2——1/3謝謝閱讀勾芡要薄2)干燒操作要點(diǎn)：A.湯汁不宜加多B.放糖要適度，不能太少C.收汁時應(yīng)淋入明油，做到汁油相容3)蔥燒4、？270操作要點(diǎn)：1）原料不掛糊，不勾芡2）口味甜咸適宜，鮮香醇厚，因此調(diào)味要準(zhǔn)確3）分為生靠和熟靠（四）煨、熬、燉、燴1、煨操作要點(diǎn)：1）菜肴要求湯濃色白，烹制時不加有色調(diào)味品2謝謝閱讀保持微開，一般還要加蓋2、熬操作要點(diǎn)：1）主料在熬制前，一定要先煸炒或煎制2）必須一次將主料和湯添放完畢，然后蓋嚴(yán)鍋蓋3、燉操作要點(diǎn)：1）主料要一次投完，湯要一次加完，煮時鍋蓋要蓋嚴(yán)2）鹽不能放得太早3）原料必須用熱火焯后，再加清湯及調(diào)味品慢火加熱成熟感謝閱讀4、燴操作要點(diǎn)：1）原料的刀工要整齊劃一，形狀較小2）勾芡，不能過稠（五）汆、涮1、汆操作要點(diǎn)：1）原料大都要經(jīng)過水