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文檔簡介
茶葉的分類與加工
制茶與茶類演變:
1采食茶樹鮮葉2從生煮羹飲到曬干收藏3從蒸青造型到龍團鳳餅4從團餅茶到散葉茶5從蒸青到炒青6從綠茶發(fā)展至其他茶7從素茶到花香茶原料和采摘季節(jié):春茶、夏茶、秋茶和冬茶成品茶葉的聚合狀態(tài):散茶、磚茶、末茶等成品干茶具體形狀:扁形茶、針形茶、片形茶、圓形茶、雀舌形茶、眉茶等茶樹自然生態(tài)環(huán)境:高山茶、平地茶、有機茶等產(chǎn)地:西湖龍井、黃山毛峰、南京雨花茶、安化松針、信陽毛尖、六安瓜片等茶樹品種:如青茶中的“水仙”、“烏龍”、“肉桂”、“大紅袍”、“奇蘭”、“鐵觀音”
銷路:內(nèi)銷、邊銷、外銷茶、出口茶、僑銷茶包裝形式:“袋泡茶”、“小包裝茶”、“罐裝茶”加工程度:初加工茶、精加工茶、再加工茶及深加工茶等第一節(jié)
茶
葉
分
類
國外的茶葉分類比較簡單,歐洲把茶葉按商品特性分為紅茶、烏龍茶、綠茶三大茶類。日本則按茶葉發(fā)酵程度不同分為不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶。我國按照初加工時茶樹鮮葉是否經(jīng)過酶性氧化以及酶性氧化的程度分:綠茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶(青茶)、紅茶。
第一節(jié)
茶
葉
分
類
一、綠茶的品質(zhì)特征
“清湯綠葉”
第二節(jié)
綠茶
加
工
二、綠茶的加工工藝
鮮葉處理(攤放)→殺青→揉捻→干燥
第二節(jié)
綠茶
加
工
二、綠茶的加工工藝
1鮮葉處理:攤放(萎凋)
水分散失,葉色由翠綠變暗綠色,葉質(zhì)變軟,葉片體積變小等物理性狀。
第二節(jié)
綠茶
加
工
二、綠茶的加工工藝
2殺青概念:利用在高溫條件下,破壞多酚氧化酶的活性,制止多酚類化合物的酶性氧化,保持綠葉清湯的品質(zhì)特點。
殺青要點:
葉溫迅速上升到80℃
葉色暗綠,葉質(zhì)柔軟,折梗不斷,手捏成
團,清香顯露。第二節(jié)
綠茶
加
工
二、綠茶的加工工藝
3揉捻揉捻:利用機械作用力使殺青葉受到推、壓、扭、拉和摩擦等多種外力的相互作用形成緊結(jié)的條索。揉捻還使葉片細(xì)胞損傷和組織破碎,使少量茶汁擠出,使干茶外觀色澤柔潤有光澤。揉捻是炒青綠茶、烘青綠茶成條的重要工序除了名優(yōu)茶采用手揉外,大多采用揉捻機揉。第二節(jié)
綠茶
加
工
二、綠茶的加工工藝
4干燥
干燥是炒青綠茶與烘青綠茶加工的最后工序,其主要目的是蒸發(fā)水分、達(dá)到足干、固定品質(zhì)、便于貯藏;同時也有繼續(xù)做形和發(fā)展香氣的作用。
第二節(jié)
綠茶
加
工
一、紅茶的品質(zhì)特征
“紅湯紅葉”
第三節(jié)
紅茶
加
工
二、紅茶的加工工藝
鮮葉處理(萎凋)→揉捻→發(fā)酵→干燥第三節(jié)
紅茶
加
工
二、紅茶的加工工藝
1鮮葉處理:萎凋
萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段時間失水,使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程,是紅茶初制的第一道工序。第三節(jié)
紅茶
加
工
二、紅茶的加工工藝
2揉捻
紅茶揉捻的目的,與綠茶相同,茶葉在揉捻過程中成形并增進色香味濃度,同時,由于葉細(xì)胞被破壞,便于在酶的作用下進行必要的氧化,利于發(fā)酵的順利進行。第三節(jié)
紅茶
加
工
二、紅茶的加工工藝
3發(fā)酵
決定紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵階段,經(jīng)過發(fā)酵,葉色由綠變紅,形成紅茶“紅葉紅湯”的品質(zhì)特點。
機理:多酚類化合物的酶促氧化、聚合,形成茶紅素、茶黃素、茶褐素等。第三節(jié)
紅茶
加
工
二、紅茶的加工工藝
4干燥
干燥是將發(fā)酵好的茶坯,采用高溫烘焙,迅速蒸發(fā)水分,達(dá)到保質(zhì)干燥的過程。目的:1)利用高溫迅速鈍化酶的活性,停止發(fā)酵;2)蒸發(fā)水分,縮小體積,固定外形,保持干度以防霉變;3)散發(fā)大部分低沸點青草氣味,激化并保留高沸點芳香物質(zhì),獲得紅茶特有的甜香。第三節(jié)
紅茶
加
工
三、紅茶的種類
小種紅茶
功夫紅茶
紅碎茶第三節(jié)
紅茶
加
工
一、烏龍茶的品質(zhì)特征
“綠葉紅鑲邊”
第四節(jié)
烏龍茶
加
工
二、烏龍茶的加工工藝
第四節(jié)
烏龍茶
加
工
萎凋→做青→殺青→揉捻→干燥三、烏龍茶的主要產(chǎn)地
第四節(jié)
烏龍茶
加
工
福建:閩南烏龍、閩北烏龍
廣東:廣東單樅
臺灣:凍頂烏龍1.閩南烏龍2.閩北烏龍3.廣東烏龍4.臺灣烏龍觀看烏龍茶加工錄像一
、黃茶的品質(zhì)特征
“黃湯黃葉”
第五節(jié)
黃茶
加
工
二、黃茶的加工工藝
第五節(jié)
黃茶
加
工
鮮葉處理(攤放)→殺青→揉捻→
燜黃(亦可在揉捻前,或在初干后)→干燥三、黃茶的種類
第五節(jié)
黃茶
加
工
我國生產(chǎn)的黃茶按鮮葉老嫩分為黃大茶和黃小茶兩類黃茶。
溈山毛尖→←蒙頂黃芽一、黑茶的品質(zhì)特征
第六節(jié)
黑茶
加
工
色澤黑褐油潤,湯色橙黃或橙紅,香氣純正,滋味醇和。二、黑茶的加工工藝
第六節(jié)
黑茶
加
工
鮮葉處理(攤放)→殺青→揉捻→渥堆(亦可初干后)→干燥三、黑茶的主要花色品種
第六節(jié)
黑茶
加
工
湖南:天尖、貢尖、黑磚茶、花磚茶、茯磚茶等;湖北:青磚茶等;廣西:六堡茶等;四川:南路邊茶和西路邊茶等;云南:緊壓茶等。普洱茶分類
(一)依制法分類生茶:采摘后以自然方式發(fā)酵,茶性較刺激,放多年后茶性會轉(zhuǎn)溫和,好的老普洱通常是以此種制法。熟茶:以科學(xué)加上人為發(fā)酵法使茶性溫和,讓茶水達(dá)到軟水好喝。
(二)依存放方式分類干倉普洱:指存放于通風(fēng)、干燥及清潔的倉庫,使茶葉自然發(fā)酵,陳化10~20年為佳。濕倉普洱:通常放置于較潮濕的地方,如地下室、地窖,以加快其發(fā)酵速度。由于茶葉內(nèi)含物破壞較多,常有泥味或霉味,濕倉普洱陳化速度較干倉普洱快。
(三)依外型分類1、餅茶:扁平圓盤狀,其中七子餅每塊凈重375克,每七個為一筒,每筒重2500克,故名七子餅。
2、沱茶:形狀跟飯碗一般大小,每個凈重100克、250克,現(xiàn)在還有迷你小沱茶每個凈重2克—5克。3、磚茶:長方形或正方形,250克—1000克居多,制成這種形狀主要是為了便于運送。4、金瓜貢茶:壓制成大小不等的半瓜形,從100克到數(shù)百斤均有。
5、千兩茶:壓制成大小不等的緊壓條型,每條茶條重量都比較重(最小的茶條都有100斤左右),故名:千兩茶。6、散茶:制茶過程中未經(jīng)過緊壓成型,茶葉為散條型的普洱茶為散茶,分為用整張茶葉制成的索條粗壯肥大的葉片茶,也有用芽尖部分制成的細(xì)小條狀的芽尖茶。一、白茶的品質(zhì)特征
第七節(jié)
白茶
加
工
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