公共營養(yǎng)師四級理論試卷及答案(浙江)

科目代碼：140職業(yè)資格全省統(tǒng)一鑒定公共營養(yǎng)師四級理論知識試卷注意事項1、考試時間:90分鐘2、按要求在答題卡上填寫您的姓名和準考證號碼一、判斷題(第1-20題，對下面的敘述，你認為正確的，請在答題卡上把相應(yīng)題號下“A”涂黑；你認為錯誤的，請把“B”涂黑。每題1分，共20分。)( )魚類脂肪含量一般較低，且含有較多的單不飽和脂肪酸。( )食物交換份法通常將食物分成四類。( )食品發(fā)生腐敗變質(zhì)時營養(yǎng)價值會嚴重降低。( )鮮豆中的核黃素含量與綠葉蔬菜相似。( )學(xué)齡兒童由于自理能力差，建議由父母喂食。()中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的膳食維生素B^考攝入量成年男子為1.2mg/d，成年女子為1.4mg/d。( )蔬菜和水果是人體鉀最好的食物來源。()成人每日植物性膽固醇的攝入量應(yīng)超過300mg。( )NRVs是專用于食品營養(yǎng)標簽中的營養(yǎng)標示的營養(yǎng)素日需要量參考值。( )從總體中抽取部分個體的過程稱為抽樣。( )動物蛋白要占優(yōu)質(zhì)蛋白的1/3以上。( )EAR是指可以滿足特定群體中半數(shù)個體某營養(yǎng)素需要的量攝入水平。( )《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》正式實施的時間是1998年10月1日。( )對于植物性原料，焯水不但能縮短原料在正式烹調(diào)時的受熱時間，還可保持其鮮艷的色澤(特別是綠色蔬菜)。( )蛋白質(zhì)是人體氮的重要來源之一。( )我國人民所攝取食物中的營養(yǎng)素，以碳水化合物所占的比重最大，占機體所需能量的50%以上。( )泌尿系統(tǒng)功能是將人體代謝物排泄出去的唯一途徑。( )胃還有分泌胃酸和胃蛋白酶原的作用，胃酸可以刺激胃蛋白酶原使之活化成為蛋白酶，

具備消化蛋白質(zhì)的作用。( )細胞是人體的基本結(jié)構(gòu)和功能單位。( )道德不可以調(diào)節(jié)餐飲企業(yè)上下級之間的關(guān)系二、單項選擇題(第21-60題，每小題只有一個正確答案，請在答題卡上將所選答案的相應(yīng)字母涂黑。每題1分，共40分。)膽固醇存在于( )中。植物性食物B.動物性食物C.礦物性食物D.所有食物下列不屬于維生素D缺乏的原因是()。維生素D及鈣、磷攝入不足陽光照射不足維生素D及鈣磷的腸道吸收障礙肝、腸疾病時可直接影響維生素D的正常合成代謝成人體內(nèi)水分含量約占體重的( )。80% B.75%成人體內(nèi)水分含量約占體重的( )。80% B.75%葉菜類蔬菜維生素C的含量大部分在(350mg/100g B.3.5mg/100g植物油脂肪的含量大約占( )。99% B.80%歐美國家的膳食結(jié)構(gòu)是( )。地中海膳食C.以植物性食物為主60% D.90%）左右。C.0.35mg/100gD.35mg/100gC.89%D.85%以動物性食物為主D.以動植物性食物為主我國食物成分表中，所有食物營養(yǎng)素的含量都是表示每( )中的含量。100克 我國食物成分表中，所有食物營養(yǎng)素的含量都是表示每( )中的含量。100克 B.1000克 C.1兩烹飪的含義是( )。D.1斤A.等同于烹調(diào)B.烹飪指制作菜點的全部過程A.等同于烹調(diào)B.烹飪指制作菜點的全部過程C.烹飪是包括人的心理活動的烹調(diào)過程D.烹飪不是技術(shù)罐頭食品的滅菌溫度是( )。90-100r B.100-120°C C.120—150°C D.180°C以上大量食用生魚可能會引起()缺乏。

維生素B B.維生素B B.維生素D2幼兒食物的質(zhì)地宜( )。細、軟、碎、爛細、軟、整、爛煙酸含量較多的是( )。堅果 B.蛋類維生素B] D.維生素E細、硬、碎、爛細、軟、碎、斷生乳類 D.水果1名18歲的高中男生，他的維生素A推薦攝取量為()。600卩g/d B.700卩g/d C.800卩g/d D.900卩g/d人體鐵過載會損傷的主要靶器官是( )。肺 B.小腸 C.肝臟 D.大腸鎂總攝入量常常取決于能量攝入量，所以青年人和成年男子鎂攝入量常()婦女和老年人。A.低于 B.高于 C.等于 D.無法比較TOC\o"1-5"\h\z人體必需的微量元素包括( )。A.硫、鐵、氯 B.碘、鎂、氟 C.鐵、鉻、鈷 D.鈣、鋅、碘( )是乳糖、密二糖、水蘇糖、棉子糖等的組成成分之一。D.以上都不對D.二十二碳六烯酸D.70%?D.以上都不對D.二十二碳六烯酸D.70%?80%下列屬于人必需的脂肪酸的是( )。A.三磷酸 B.油酸 C.亞油酸成人碳水化合物供給的能量占總能量的( )。A.55%?65% B.20%?30% C.10%?15%人體的胰腺中有( )個胰島。C.100萬--1000萬D.1000萬--2000萬C.100萬--1000萬D.1000萬--2000萬淋巴系統(tǒng)是( )。循環(huán)系統(tǒng)的支流循環(huán)系統(tǒng)的主流循環(huán)系統(tǒng)的支流循環(huán)系統(tǒng)的主流不屬于循環(huán)系統(tǒng)以上均不正確不屬于循環(huán)系統(tǒng)以上均不正確小腸與胃相連接的部位是( )。A.賁門 B.幽門 C.十二指腸 D.回腸人的食管長度一般在()cm左右。A.5B.15C.A.5B.15C.25D.45沒有職業(yè)道德的人不會獲得成功要取得事業(yè)的成功，前提條件是要有職業(yè)道德事業(yè)成功的人往往不需要較高的職業(yè)道德職業(yè)道德是人獲得事業(yè)成功的重要條件TOC\o"1-5"\h\z編制食譜時副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食提供的( )確定。A.蛋白質(zhì)質(zhì)量B.脂肪質(zhì)量C.碳水化合物質(zhì)量D.能量按能量計算，蛋白質(zhì)應(yīng)占總能量的( )。A.10% B. 10%-15% C.20%-30% D. 55%-65%成年人可用( )來判定身體是正常、肥胖還是消瘦。A.體力指數(shù) B.體格指數(shù) C.體能指數(shù) D.標準體重指數(shù)對被調(diào)查者一日三餐的食物進行稱重，并計算出營養(yǎng)素攝入量的膳食調(diào)查方法是( )。A.頻率法 B.記帳法 C.稱重法 D.膳食史法使用頭發(fā)作為生物樣品的優(yōu)點是( )。保存時間長，對人無傷害能夠精確反映人體的營養(yǎng)狀況能夠快速反映人體的營養(yǎng)狀況沒有污染TOC\o"1-5"\h\z衡量個體營養(yǎng)狀況和肥胖程度的較好指標是( )。A.腰圍 B.體重 C.身高 D.頭圍平衡膳食寶塔建議健康成年人一天食鹽建議攝入量不超過( )。A.3g B.5g C.6g D.8g對于大量的不均勻樣品或雖均勻但不適合攪拌均勻處理的樣品，可采用( )取樣。A.四分法 B.幾何法 C.任意法 D.混勻法成人優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)占總蛋白質(zhì)供給量的( )為好。A.1/2以上 B.1/3以上 C.1/4以上 D.1/5以上工作時間有40%時間坐或站立，60%時間從事特殊職業(yè)活動的勞動為( )。B.中等體力勞動D.重體力勞動B.中等體力勞動D.重體力勞動C.次重體力勞動55?關(guān)于UL說法錯誤的是()。UL是一個建議的攝入水平UL不是一個建議的攝入水平如果某一營養(yǎng)素沒有UL值，那意味著過多攝入這種營養(yǎng)素沒有潛在的危害如果說達到UL的攝入量，那就意味著對健康的損害稱重法調(diào)查的時間通常是( )。1-3天 B.2-5天 C.3-7天 D.4-6天小王在食堂里吃了130g青菜,食物成分表中顯示為青菜的“可食部”是94%,維生素C的含量每100g是64mg，請計算出小王從青菜中得到的維生素3()。88.3mg B.83.2mg C.78.2mg D.63.2mg下列敘述不正確的是( )。丁基羥基茴香醚屬于抗氧化劑異抗壞血酸鈉屬于營養(yǎng)強化劑沒食子酸丙酯屬于抗氧化劑，可用于肉類制品的加工能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)稱為抗氧化劑下列( )不屬于食品添加劑的功能。A. 防腐 B. 掩蓋食品腐敗變質(zhì)C. 抗氧化 D. 護色食品標簽中強制標示內(nèi)容是( )。A. 批號 B. 食用方法C. 營養(yǎng)素含量 D. 質(zhì)量等級三、多項選擇題(第61-100題。每題有兩個或兩個以上的答案正確。錯選、少選、多選均不得分請在答題卡上將所選答案的相應(yīng)字母涂黑。每題1分，共40分。)下列哪些是鎂的生理功能?( )維護骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu)維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能維護胃腸道的功能

激活多種酶的活性職業(yè)道德與一般的道德有著密切的聯(lián)系，同時也有自己的特征，下列屬于職業(yè)道德的特征的是TOC\o"1-5"\h\z( )。A.行業(yè)性B.連續(xù)性C.社會性D.時代性E.實用性半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少30%和50%,所以半胱氨酸和酪氨酸稱為( )。A.必需氨基酸 B.條件必需氨基酸C.非必需氨基酸 D.半必需氨基酸以下敘述中正確的有( )。A.蛋白質(zhì)最重要的功能是構(gòu)成機體組織蛋白質(zhì)可以修復(fù)受傷的組織器官血液中脂蛋白、運鐵蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白具有運送營養(yǎng)素的作用蛋白質(zhì)是最主要的供能物質(zhì)健康的含義是( )。B.心理健康E.良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣B.心理健康E.良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣)。C.良好的社會適應(yīng)能力良好的生活方式膳食纖維的生理功能有(A.預(yù)防膽石形成A.預(yù)防膽石形成C.供給能量鈉的食物來源有(維持血糖平衡提高膳食感官性狀)。A.食鹽 B.小蘇打 C.醬油 D.綠色蔬菜 E.糧食TOC\o"1-5"\h\z維生素B』勺食物來源有( )。A.動物內(nèi)臟 B.雞蛋、牛奶C.水 D.豆?jié){ E.大豆油服用維生素C過量的癥狀主要有( )。A.腹瀉 B.皮疹 C.胃酸增多、胃液反應(yīng)D.泌尿系統(tǒng)結(jié)石E.腹痛下列對酒的風(fēng)味、香型、色澤、口感等直接相關(guān)的成分有( )。A.醛 A.醛 B.醇 C.酯D.有機酸 E.酚類下列屬于食品腐敗變質(zhì)的物理指標的是( )。D.先自我介紹E.先坐下D.餐后尿E.白晝尿和夜間尿D.糞便 D.先自我介紹E.先坐下D.餐后尿E.白晝尿和夜間尿D.糞便 E.汗液D.痰濕甚者 E.高血壓病A.淀粉的糊化B.淀粉的老化C.淀粉的焦化D.焦化反應(yīng)E.水解作用食物成分表中，微量營養(yǎng)素的表示單位是( )。A.千克B.克C.毫克D.微克E.千卡健康信息一般包括( )。A.體檢信息 B.家族病史信息 C.工作簡歷信息D.個人基本信息 E.健康現(xiàn)狀信息食品原料配方中各種原料的標注不正確的是( )。A.食品配料以加入量比例的多少由大到小排列在食品制造或加工過程中加入的水不必在配料清單中標示可食用的包裝物也應(yīng)在配料清單中標示在終產(chǎn)品中起工藝作用的食品添加劑應(yīng)一一標示如果某種配料為復(fù)合配料，只要標注復(fù)合配料的名稱就可以了82.膳食調(diào)查最基本的內(nèi)容是()。下列對伏馬菌素表述正確的是( )。A.屬于霉菌毒素屬于細菌性毒素能引起動物原發(fā)性肝癌主要污染玉米和玉米制品可引起腎病變TOC\o"1-5"\h\z社區(qū)營養(yǎng)資料收集過程的訪談對象包括( )。A.領(lǐng)導(dǎo)者B.社區(qū)居民C.義務(wù)人員D.訪問社區(qū)的人員E.專家開展入戶動員工作在入戶前應(yīng)做到( )。A.先敲門B.先微笑C.先進戶作為生物樣本的尿液常見的種類有( )A.任意尿 B.24小時尿 C.負荷尿()屬于人體常用生物樣品。A.頭發(fā) B.尿液 C.血液下列疾病患者忌煎炸食品()。A.熱證食滯者B.濕熱積者C.黃疸者碳水化物的在烹調(diào)過程的變化有( )。A.調(diào)查對象一定時間內(nèi)食物消耗的種類與名稱調(diào)查對象習(xí)慣的餐次分配調(diào)查對象食物的加工方法調(diào)查對象一定時間內(nèi)食物的消費量調(diào)查對象一定時間內(nèi)的飲食習(xí)慣TOC\o"1-5"\h\z膳食營養(yǎng)素參考攝入量是指一組平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，它包括了( )A.RNIB.RDAC.EARD.ALE.UL關(guān)于琥珀酸說法正確的是( )。A.學(xué)名為丁酸 B.有酸味感 C.貝類食物含量豐富D.與醬油和醬類的鮮味有關(guān) E.學(xué)名為丁二酸以下說法正確的是( )。A.平衡膳食寶塔建議量均為食物可食部分的生重每日膳食要嚴格按照膳食寶塔建議的各類食物的量吃一定要經(jīng)常遵循膳食寶塔各層中各類食物的大體比例一般一周各類食物攝人量的平均值應(yīng)當(dāng)符合寶塔的建議量平衡膳食寶塔建議量均為食物可食部分的熟重與人體營養(yǎng)學(xué)密切相關(guān)的學(xué)科有( )。A.臨床營養(yǎng)B.公共營養(yǎng)C.基礎(chǔ)營養(yǎng)D.食品營養(yǎng)E.動物營養(yǎng)87.免疫系統(tǒng)由()組成。A.免疫器官88.唾液可以(B.免疫過程)。C.免疫分子D.免疫細胞E.免疫環(huán)境A.引起味覺為以后的消化吸收做準備保護口腔對脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物營養(yǎng)素進行簡單的消化幫助吞咽基因可以( )。A.儲存B.復(fù)制C.傳遞遺傳信息控制細胞內(nèi)蛋白質(zhì)的合成控制人體所有的生命活動下列描述正確的有( )。A.營養(yǎng)標簽是向消費者描述一種食物的營養(yǎng)特性營養(yǎng)標簽包括營養(yǎng)成分說明和輔助的營養(yǎng)信息營養(yǎng)成分說明就是對某種食物營養(yǎng)成分的一種標準化說明或列表營養(yǎng)素參考值(NRV)僅用于食品營養(yǎng)標簽食品營養(yǎng)標簽的使用可以促進食品正常貿(mào)易和公平競爭關(guān)于添加劑的使用，正確的是( )。所有的食品根據(jù)需要均可使用所有種類的食品添加劑，無使用范圍的限制生產(chǎn)企業(yè)可以按需使用食品添加劑，無需相關(guān)部門批準所有食品添加劑的使用都應(yīng)按照國家規(guī)定的使用范圍和使用劑量應(yīng)用食品添加劑對人體健康有一定的毒性作用，應(yīng)號召拒絕食用含添加劑的食品食品添加劑在食品加工中是不可缺少的，促進了食品工業(yè)的發(fā)展TOC\o"1-5"\h\z下列屬于食品抽樣的方法有( )。A.純隨機抽樣B.分層抽樣C.隨意抽樣D.等距抽樣E.定比例抽樣常用菜單是根據(jù)實際條件和營養(yǎng)要求制定出的供選用的各種飯菜，具有相對的( )。A. 集成性 B. 穩(wěn)定性 C. 廣泛性 D. 可行性 E. 指導(dǎo)性面粉的同類食物為( )。A. 小米 B. 魚 C. 干粉絲 D. 豆腐絲 E. 豆腐一般的食品標簽描述了食品的( )。A. 質(zhì)量特性 B. 安全特性 C. 健康作用 D. 食用說明 E. 治療作用營養(yǎng)標簽中營養(yǎng)成分功能聲稱應(yīng)當(dāng)符合下列條件( )。被聲稱的營養(yǎng)成分的功能作用有公認的科學(xué)依據(jù)被聲稱的營養(yǎng)成分含量應(yīng)當(dāng)符合《食品營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱準則》的要求和條件被聲稱的營養(yǎng)成分具有營養(yǎng)素參考值(NRV)應(yīng)使用《食品營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱準則》的相關(guān)營養(yǎng)成分功能聲稱標準用語根據(jù)科學(xué)發(fā)展和實際情況需要，國家食品藥品監(jiān)督管理局負責(zé)調(diào)整食品營養(yǎng)標簽所涉及的營養(yǎng)成分標示、營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱內(nèi)容，并及時向社會發(fā)布常用的色素有( )。A.莧菜紅B.亞硝酸鈉C.酸性紅D.日落黃 E.檸檬黃下列屬于防腐劑的有( )。A.苯甲酸 B.山梨酸鉀 C.丁基羥基茴香醚D.二氧化硫 E.醋酸A.使食譜更加簡化B.減少食譜營養(yǎng)素含量的差別增加食譜營養(yǎng)素含量的不確定性增大食譜營養(yǎng)素含量的差別滿足個體飲食