食品安全基本知識培訓演示文稿

食品安全基本知識培訓演示文稿第一頁，共一百六十七頁。優(yōu)選食品安全基本知識培訓第二頁，共一百六十七頁。第一章食品安全基本知識第一節(jié)食品安全的重要性第二節(jié)食品安全的危害因素第三節(jié)食品的腐敗變質第四節(jié)食物中毒基本知識第二章食品安全相關法律制度和法律責任第一節(jié)食品生產企業(yè)從業(yè)人員的法律意識和職業(yè)道德第二節(jié)與食品質量衛(wèi)生安全相關的主要法律法規(guī)第三章良好衛(wèi)生規(guī)范第一節(jié)食品從業(yè)人員上崗要求第二節(jié)食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求第三節(jié)生產場所衛(wèi)生要求第四節(jié)原料管理要求第五節(jié)生產過程控制第六節(jié)成品出入庫管理、貯存、運輸的衛(wèi)生要求第三頁，共一百六十七頁。第一章

食品安全基本知識

食品安全基本知識第四頁，共一百六十七頁。美食集錦第五頁，共一百六十七頁。第六頁，共一百六十七頁。第七頁，共一百六十七頁。

食物是人體生長發(fā)育、更新細胞、修補組織、調節(jié)機能必不可少的營養(yǎng)物質，也是產生熱量保持體溫、進行體力活動的能量來源。

它涵蓋了所有的食品包括那些在大自然生長的、未經加工制作、可供人類食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等天然食品。

食品安全基本知識第八頁，共一百六十七頁。

本次培訓所涉及的是狹義的食品——加工食品。顧名思義是指經過加工制作的食物，也即指經過一定的工藝進行加工后生產出來的以供人們食用或者飲用為目的制成品，如大米、小麥粉、果汁飲料等，但不包括以治療為目的的藥品。食品安全基本知識第九頁，共一百六十七頁。

民以食為天，食品的質量都關系到人的生存和身體健康。目前我國的食品，品種豐富、數量充足、供給有余。在滿足了食品數量的同時，食品的質量安全卻存在著一定的隱患。

第十頁，共一百六十七頁。食品質量安全的定義：食品質量安全是指：食品質量狀況對食用者健康、安全的保證程度。用于消費者最終消費的食品，不得出現(xiàn)因食品原料、包裝問題或生產加工、運輸、儲存過程中存在的質量問題對人體健康、人身安全造成或可能造成任何不利的影響。第十一頁，共一百六十七頁。食品質量安全包含的內容：

食品質量安全包含三個內容指：外觀質量、營養(yǎng)性和衛(wèi)生性。在食品產品質量標準中，其基本體現(xiàn)在產品質量標準中的感官、理化和衛(wèi)生三個方面的技術要求之中。第十二頁，共一百六十七頁。

食品的感官指標、理化指標和衛(wèi)生指標的符合性，直接反映著某種食品質量狀況的好壞和水平的高低。同時，也直接影響著消費者的人體健康和安全。第十三頁，共一百六十七頁。什么是食品衛(wèi)生：國際《食品衛(wèi)生通則》中將“食品衛(wèi)生”解釋為：在食品鏈的各環(huán)節(jié)中，為保證食品的安全性和適宜性所必備的一切條件和措施?！吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法》第六條中明確：食品應當無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。這是我國法律對食品衛(wèi)生的基本要求。第十四頁，共一百六十七頁。

強調食品衛(wèi)生這一首要問題，并不是單純解決吃得好與不好，精細與粗陋的問題，而是解決吃得干凈與不干凈，有害與無害，有毒與無毒的問題，也就是食品安全與衛(wèi)生的問題。第十五頁，共一百六十七頁。第一節(jié)

食品安全的重要性

食品安全的重要性第十六頁，共一百六十七頁。國際上近年來發(fā)生的食品安全事件

瘋牛病（BSE）事件：又稱牛腦海綿狀病，1986年在英國發(fā)現(xiàn)，90年代流行達到高峰。

二惡英事件：1999年，比利時、荷蘭、法國、德國相繼發(fā)生因二惡英污染導致畜禽類產品及乳制品含高濃度二惡英的事件。

“李斯特菌”事件：

1999年年底，美國發(fā)生了因食用帶有李斯特菌的食品引發(fā)的食物中毒事件。

“丙烯酰胺”事件：

2002年４月，瑞典斯德哥爾摩大學的科學家指出，包括炸薯條在內的多種油炸淀粉類食品中含有致癌物質。食品安全的重要性第十七頁，共一百六十七頁。國內近年來發(fā)生的食品安全事件

食品安全基本知識

假酒致命：1996年，云南曲靖地區(qū)發(fā)生食用散裝白酒甲醇嚴重超標的特大食物中毒事件。

瘦肉精中毒：1997年在香港、2001年在浙江、廣東，2006年在上海相繼發(fā)生消費者食用了含瘦肉精的豬肉發(fā)生的食物中毒事件。

“蘇丹紅”鴨蛋：我國在調味品中檢出蘇丹紅，2006年河北等地生產的一些“紅心咸鴨蛋”查出含有蘇丹紅Ⅳ號。

“裱花蛋糕事件”：2006年，某食品有限公司生產的A牌裱花蛋糕被沙門氏菌污染，引起24人食物中毒。奶粉事件：2008年三鹿奶粉含三聚氰氨引起小孩患病。第十八頁，共一百六十七頁。政府對食品安全采取的措施食品安全基本知識

進一步健全食品安全監(jiān)管體制根據國務院“一個監(jiān)管環(huán)節(jié)由一個部門監(jiān)管”的原則，上海市政府高度重視食品安全工作，在監(jiān)管體制上作了創(chuàng)新，從“田頭到餐桌”全過程實施安全監(jiān)管。

2005年1月1日起，市食品藥品監(jiān)管局負責食品流通環(huán)節(jié)、消費環(huán)節(jié)以及保健食品的生產監(jiān)管、市質量技術監(jiān)督局負責除保健食品以外的食品生產加工環(huán)節(jié)監(jiān)管、市農委負責初級農產品生產環(huán)節(jié)的監(jiān)管、市工商局負責食品生產、流通和消費環(huán)節(jié)無證照經營活動的查處、取締。第十九頁，共一百六十七頁。政府對食品安全采取的措施食品安全基本知識

實施食品質量安全市場準入制度

2002年起在全國范圍內對食品生產企業(yè)實施食品質量安全市場準入制度。首先從老百姓每天都離不開的米、面、油、醬油、醋五類食品開始，分階段分步對各類食品實施市場準入制度。

第二十頁，共一百六十七頁。政府對食品安全采取的措施食品安全基本知識

實施食品質量安全市場準入制度

到2006年底，已有28類525種食品納入食品質量安全市場準入制度，全國頒發(fā)證書近9萬張。

2006年起，國家質檢總局又對與食品相關的食品添加劑、食品包裝材料、食品工具、設備、洗滌劑、消毒劑等產品實行市場準入制度。

第二十一頁，共一百六十七頁。政府對食品安全采取的措施

進行食品質量監(jiān)督抽查

質監(jiān)系統(tǒng)每年按計劃對食品進行監(jiān)督抽查，對抽查不合格的產品進行曝光，對不合格產品的生產經營企業(yè)提出整改要求。

組織食品專項整治和打假行動

在食品執(zhí)法打假工作中，近4年來，全國質檢系統(tǒng)共出動執(zhí)法人員26萬人次，立案查處案件是20萬余起，查獲假冒偽劣食品貨值金額20億元。食品安全的重要性第二十二頁，共一百六十七頁。政府對食品安全采取的措施

不斷提升政府應對食品安全突發(fā)事件的能力各級政府監(jiān)管部門制定應急預案，確保第一時間迅速反應，開展專家評估、應急檢驗、專項抽查、專項整治等等措施，遏制和平息食品安全的敏感問題

。

組織制定食品安全標準近年來共發(fā)布食品中農藥殘留最大限量、生活飲用水衛(wèi)生標準等一批重要標準，累計發(fā)布國家標準100多項。食品安全的重要性第二十三頁，共一百六十七頁。第二節(jié)

食品安全的危害因素

食品安全的危害因素第二十四頁，共一百六十七頁。食品安全的危害因素

食品安全是指在根據預期用途制作或食用時，食品不會引起消費者傷害的保證。國際法典(CAC1997)將“危害”定義為會對食品產生潛在的健康危害的生物、化學或物理因素或狀態(tài)。

安全食品是指不含有生物的、化學的和物理的危害因素的，人們食用后不會引起疾病、傷害或危險等不良健康影響的食品。食品安全的危害因素是指食品中含有可能引起消費者疾病或損傷等不良健康影響的生物性、化學性或物理性因素。

第二十五頁，共一百六十七頁。食品安全的危害因素食品安全危害的來源自源性危害：是指原料本身所固有的危害，如原料自身的腐敗、天然毒素及其生長環(huán)境中受到污染等等。外源性危害：是指在加工過程中引入食品中的危害，包括從原料采購、運輸、加工直至貯存、銷售過程中引入食品中的危害。第二十六頁，共一百六十七頁。食品安全的危害因素食品安全危害的種類生物性危害化學性危害物理性危害細菌的危害病毒的危害寄生蟲的危害天然的化學物質有意加入的化學物質無意或偶然加入的化學物質玻璃、金屬等危害第二十七頁，共一百六十七頁。第三節(jié)

食品的腐敗變質

食品的腐敗變質第二十八頁，共一百六十七頁。食品的腐敗變質食品腐敗變質的定義食品腐敗變質是指食品受到以微生物為主的各種內外環(huán)境因素的影響，造成其原有化學成分或物理性質發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值的過程。如魚肉腐臭、油脂酸敗、水果蔬菜腐爛和糧食霉變等。食品腐敗變質的原因食品的腐敗變質原因較多，有物理因素、化學因素和生物性因素，如動、植物食品組織內酶的作用，昆蟲、寄生蟲以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食品腐敗變質是最為重要和普遍的。第二十九頁，共一百六十七頁。食品的腐敗變質微生物引起食品變質的基本條件食品的基質特性食品含有蛋白質、糖類、脂肪、無機鹽、維生素和水分等豐富的營養(yǎng)成分，是微生物的良好培養(yǎng)基。因而微生物污染食品后很容易迅速生長繁殖造成食品的變質。微生物

在食品發(fā)生腐敗變質的過程中，微生物起重要作用。食品的環(huán)境條件

溫度、氣體、濕度第三十頁，共一百六十七頁。食品的腐敗變質食品腐敗變質的控制目前常用的食品防腐方法有：低溫貯藏：低溫可以抑制微生物的繁殖，降低食品內化學反應的速度和酶的活力。高溫滅菌：食品經高溫處理后，可殺死其中絕大部分微生物，并可破壞食品中酶類。脫水保藏：食品中的水分降低至一定限度以下，微生物不能繁殖，酶的活性也受到抑制，從而防止食品腐敗變質。鹽腌保藏和糖漬保藏：微生物處于高滲狀態(tài)的介質中，菌體原生質脫水收縮，與細胞膜脫離，原生質凝固，從而使微生物死亡。提高酸度：大多數微生物不能在PH值4．5以下很好發(fā)育，常用的方法有酸漬法、酸發(fā)酵，如泡菜和漬酸菜。使用化學添加劑：常用的食品防腐添加劑有防腐劑、抗氧化劑，防腐劑用于抑制或殺滅食品中引起腐敗變質微生物，抗氧化劑可用于防止油脂酸敗。此外，還有真空保藏、電離輻射、微波等方法進行食品防腐。第三十一頁，共一百六十七頁。第四節(jié)

食物中毒基本知識

食物中毒基本知識第三十二頁，共一百六十七頁。食物中毒定義

食物中毒是指“攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品，或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病”。

因暴飲暴食引起的急性胃腸炎；個別人吃了某些食品(如魚、蝦或牛奶等)而發(fā)生的變態(tài)反應性疾?。唤浭称犯腥镜哪c道傳染病(如傷寒等)和寄生蟲病(如旋毛蟲病等)，則不屬于食物中毒的范圍。食物中毒基本知識第三十三頁，共一百六十七頁。食物中毒的原因

食物產生毒性(1)致病性微生物污染食物并大量繁殖，以致食物中有大量活菌(例如沙門氏菌)，或有大量毒素(例如金黃色葡萄球菌產生的腸毒素)；(2)有毒化學物質混入食品，并達到能引起急性中毒的劑量；(3)食品本身含有有毒物質，而加工、烹調方法不當未能將其除去的食物，如河豚魚、木薯(例如河豚魚含河豚毒素)；(4)某些外形與食物相似，但本身含有有毒成分的物質被誤食(例如毒蕈中毒等)。(5)食品貯存條件不當而產生毒素(例如發(fā)芽馬鈴薯產生龍葵素)等。食物中毒基本知識第三十四頁，共一百六十七頁。食物中毒基本知識大腸桿菌葡萄球菌沙門氏菌第三十五頁，共一百六十七頁。食物中毒的原因

食物中毒常見的發(fā)生原因

(1)食品（原料）被污染或儲存不當致食品變質；(2)食品加工不當（加熱不充分或未煮熟燒透）或加工人員污染；(3)生熟交叉污染；(4)生食未洗凈水產品或生拌菜；⑸誤用有毒(含毒)原料；⑹誤食混入有毒物質的食品和有毒動植物食品；⑺食用方法不當；⑻食用容器不潔；⑼其他原因。食物中毒基本知識第三十六頁，共一百六十七頁。食物中毒的特點

(1)發(fā)病突然性：潛伏期短，來勢急，短時間內可有多數人同時發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升的趨勢。

(2)癥狀相似性：中毒病人一般具有相似的臨床癥狀，且多常常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀。(3)發(fā)病與食物有關：患者在近期內都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該類有毒食物的人群中；一旦停止食用該食物后發(fā)病很快停止，發(fā)病曲線在突然上升之后呈突然下降趨勢。(4)食物中毒病人對健康人一般不具有傳染性。食物中毒基本知識第三十七頁，共一百六十七頁。食物中毒的防治

1、認真貫徹食品衛(wèi)生法；增強防范意識，提高對食入不潔或有毒食物嚴重危害性及可能性的認識；2、

食品加工要注意個人衛(wèi)生。3、對有腸道傳染病及化膿感染者等疾病者，不準從事食品行業(yè)。4、生食食品（蔬菜、瓜果）徹底洗凈，洗蔬菜水果最好先用水浸泡，再仔細清洗。

5、食用的器皿、刀具、抹布、砧板餐具需保持清潔衛(wèi)生和經常消毒；加工、貯存食物一定要做到加工、盛放生食與熟食的器具分開，生熟食分開。食物中毒基本知識第三十八頁，共一百六十七頁。食物中毒的防治

6、冰箱等冷藏設備要定期清潔；冷凍的食品如果超過3個月最好不要食用。7、選購包裝好的食品時，要注意包裝上的有效日期、生產日期及要求保存環(huán)境。8、不使用腐敗、變質、發(fā)霉的原料；不使用病死的禽畜肉。9、不使用被有害化學物質或放射性物質污染的食品；妥善保管有毒有害物品，防止誤食誤用。10、不要采集、食用不認識的蘑菇、野菜和野果；不吃河豚魚、生的四季豆、發(fā)芽土豆、霉變甘蔗等。食物中毒基本知識第三十九頁，共一百六十七頁。第二章

食品安全相關法律制度

和法律責任

食品安全相關法律制度和法律責任第四十頁，共一百六十七頁。第一節(jié)

食品生產企業(yè)從業(yè)人員的

法律意識和職業(yè)道德食品生產企業(yè)從業(yè)人員的法律意識和職業(yè)道德第四十一頁，共一百六十七頁。法律意識和職業(yè)道德

食品生產加工企業(yè)從業(yè)人員，對自身所生產加工的產品來說是生產者，但這部分生產者日常生活中也需要消費大量的食品，因此也是消費者。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣；在食品生產加工過程中，遵守相關的管理制度和操作規(guī)程，嚴格按作業(yè)指導書的要求進行生產；在日常工作之余，應學習與食品安全相關的法律法規(guī)，并在工作過程中應嚴格遵守，對于他人違背食品安全的行為，應勇于制止。

食品生產企業(yè)從業(yè)人員的法律意識和職業(yè)道德第四十二頁，共一百六十七頁。第二節(jié)

與食品質量衛(wèi)生安全相關的主要法律法規(guī)

與食品質量衛(wèi)生安全相關的主要法律法規(guī)第四十三頁，共一百六十七頁。《中華人民共和國產品質量法》《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《中華人民共和國食品安全法》《工業(yè)產品生產許可證管理條例》《食品衛(wèi)生行政處罰辦法》《查處食品標簽違法行為規(guī)定》《工業(yè)產品生產許可證管理條例實施辦法》《食品生產加工企業(yè)質量安全監(jiān)督管理實施細則（試行）》（國家質檢總局79號令）

與食品質量衛(wèi)生安全相關的主要法律法規(guī)第四十四頁，共一百六十七頁。食品生產領域違法行為及法律依據序號事項名稱執(zhí)法依據1對生產經營不符合衛(wèi)生標準的食品，造成食物中毒或者食源性疾患的處罰；1.《食品衛(wèi)生法》第39條、2.《食品衛(wèi)生行政處罰辦法》第9條第1款、第10條3.《食品安全法》第85條2對未取得衛(wèi)生許可證或者偽造衛(wèi)生許可證從事食品生產經營活動的處罰；1.《食品衛(wèi)生法》第40條、2.《食品衛(wèi)生行政處罰辦法》第11條第1、2、3款3對涂改、出借衛(wèi)生許可證的處罰；1.《食品衛(wèi)生法》第40條、2.《食品衛(wèi)生行政處罰辦法》第12條第四十五頁，共一百六十七頁。序號事項名稱執(zhí)法依據4對食品生產經營過程不符合衛(wèi)生要求的處罰；1.《食品衛(wèi)生法》第41條2.《食品衛(wèi)生行政處罰辦法》第13條5對生產經營禁止生產經營食品的處罰；1.《食品衛(wèi)生法》第42條2.《食品衛(wèi)生行政處罰辦法》第14條6對生產經營不符合營養(yǎng)、衛(wèi)生標準的專供嬰幼兒的主輔食品的處罰；1.《食品衛(wèi)生法》第43條2.《食品衛(wèi)生行政處罰辦法》第15條第四十六頁，共一百六十七頁。序號事項名稱執(zhí)法依據7對生產經營或者使用不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑、食品容器、包裝材料、食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑的處罰；

1.《食品衛(wèi)生法》第44條2.《食品衛(wèi)生行政處罰》第16條、17條8對食品和食品添加劑標簽違法行為的處罰；1.《食品衛(wèi)生法》第46條2.《產品質量法》第54條3.《標準化法實施條例》第33條4.《查處食品標簽違法行為規(guī)定》全文9對未取得健康證明而從事食品產經營，或者患有疾病接觸直接入口食品的生產經營人員不按規(guī)定調離的處罰；1.《食品衛(wèi)生法》第47條2.食品衛(wèi)生行政處罰辦法》第20條第四十七頁，共一百六十七頁。序號事項名稱執(zhí)法依據10對從事輻照食品加工違反食品衛(wèi)生規(guī)定的的處罰；《輻照食品衛(wèi)生管理辦法》24條第2、3款、第25條、第26條11對碘鹽的加工、運輸、經營過程中，或者碘鹽包裝不符合國家衛(wèi)生標準的的處罰；《食鹽加碘消除碘缺乏危害管理條例》第27條、第28條12對食品生產加工企業(yè)違反食品生產許可制度的處罰；1.《工業(yè)產品生產許可證管理條例》第46-49條、2.《食品生產加工企業(yè)質量安全監(jiān)督管理實施細則》第79-83、90條、3.《工業(yè)產品生產許可證管理條例實施辦法》114條第1款第1項第四十八頁，共一百六十七頁。序號事項名稱執(zhí)法依據13對取得食品生產許可證的產品經國家或者省級監(jiān)督抽查不合格的處罰；1.《工業(yè)產品生產許可證管理條例》第54條；2.《食品生產加工企業(yè)質量安全監(jiān)督管理實施細則》第84條14對取得食品生產許可證的企業(yè)由于食品質量安全指標不合格等原因發(fā)生事故造成嚴重后果的處罰；《食品生產加工企業(yè)質量安全監(jiān)督管理實施細則》第85條15對偽造、編造、冒用食品生產許可證證書、QS標志或者食品生產許可證編號的處罰；1.《工業(yè)產品生產許可證管理條例》第51條、2.《食品生產加工企業(yè)質量安全監(jiān)督管理實施細則》第86條第四十九頁，共一百六十七頁。序號事項名稱執(zhí)法依據16對用欺騙、賄賂等不正當手段取得食品生產許可證的處罰；

1.《工業(yè)產品生產許可證管理條例》第52條、2.《食品生產加工企業(yè)質量安全監(jiān)督管理實施細則》第87條17對取得食品生產許可證的企業(yè)不如實接受監(jiān)督管理的處罰；

1.《工業(yè)產品生產許可證管理條例》第53條、2.《食品生產加工企業(yè)質量安全監(jiān)督管理實施細則》第88條18對食品生產加工企業(yè)不能持續(xù)保持應當具備的獲得生產許可時的條件的處罰；《食品生產加工企業(yè)質量安全監(jiān)督管理實施細則》第89條第五十頁，共一百六十七頁。序號事項名稱執(zhí)法依據19對在食品生產中摻雜、摻假，以假充真，以次充好，或者以不合格產品冒充合格產品的處罰；1.《產品質量法》第50條、2.《食品生產加工企業(yè)質量安全監(jiān)督管理實施細則》91條20對生產和在生產中使用國家明令淘汰的食品及相關產品的處罰；1.《產品質量法》第51條、2.《食品生產加工企業(yè)質量安全監(jiān)督管理實施細則》92條21對偽造食品產地的，偽造或者冒用他人廠名、廠址的，偽造或者冒用認證標志等質量標志的處罰；

1.《產品質量法》第53條、2.《食品生產加工企業(yè)質量安全監(jiān)督管理實施細則》93條第五十一頁，共一百六十七頁。序號事項名稱執(zhí)法依據22對食品生產加工企業(yè)違反質量安全生產管理的處罰；《食品生產加工企業(yè)質量安全監(jiān)督管理實施細則》第94條、第95條23對承擔食品發(fā)證檢驗任務的檢驗機構偽造檢驗結論或者出具虛假證明的處罰；1.《工業(yè)產品生產許可證管理條例》第57條、2.《食品生產加工企業(yè)質量安全監(jiān)督管理實施細則》第101條第2款24對食品檢驗機構及其檢驗人員從事與其檢驗的實施食品質量安全市場準入管理食品相關的生產銷售活動的處罰；1.《工業(yè)產品生產許可證管理條例〉第56條、2.《食品生產加工企業(yè)質量安全監(jiān)督管理實施細則》第91條第五十二頁，共一百六十七頁。序號事項名稱執(zhí)法依據25對從事食用糧食加工的經營者違規(guī)使用原、輔材料進行加工、包裝，或者有其他違法行為的處罰；《糧食流通管理條例》第48條26對銷售糧食中摻雜使假、以次充好、短斤少兩的處罰；《糧食流通管理條例》第18條第五十三頁，共一百六十七頁?！吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法》

第三十九條違反本法規(guī)定，生產經營不符合衛(wèi)生標準的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，責令停止生產經營、銷毀導致食物中毒或者其他食源性疾患的食品，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒有違法所得的處以一千元以上五萬元以下的罰款。違反本法規(guī)定，生產經營不符合衛(wèi)生標準和食品，造成嚴重食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾患，對人體健康造成嚴重危害的，或者在生產經營的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，依法追究刑事責任。

有本條所列行為之一的吊銷衛(wèi)生許可證。

第五十四頁，共一百六十七頁?！妒称沸l(wèi)生行政處罰辦法》

第九條違反《食品衛(wèi)生法》的有關規(guī)定，造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，根據《食品衛(wèi)生法》第三十九條的規(guī)定，衛(wèi)生行政部門應當責令停止生產經營，銷毀導致食物中毒或者其他食源性疾患的食品，沒收違法所得，吊銷衛(wèi)生許可證，并同時按下列規(guī)定處以罰款：

(一)造成中毒或者疾患人數10人以下，有違法所得的，處以違法所得一至五倍的罰款；沒有違法所得的，處以一千元至三萬元的罰款；

(二)造成中毒或者疾患人數在11人至30人，有違法所得的，處以違法所得二至五倍的罰款；沒有違法所得的，處以五千元至四萬元的罰款；第五十五頁，共一百六十七頁。

(三)造成中毒或者疾思人數在31人至100人，有違法所得的，處以違法所得三至五倍的罰款；沒有違法所得的，處以一萬元至五萬元的罰款；

(四)造成中毒或者疾患人數101人以上或者人員死亡，有違法所得的，處以違法所得四至五倍的罰款；沒有違法所得的，處以三萬元至五萬元的罰款。衛(wèi)生行政部門應當按《食物中毒調查報告辦法》和《食物中毒診斷標準及技術處理總則》的規(guī)定確定食物中毒事故。第五十六頁，共一百六十七頁。

第四十條違反本法規(guī)定，未取得衛(wèi)生許可證或者偽造衛(wèi)生許可證從事食品生產經營活動的，予以取締，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以五佰元以上三萬元以下的罰款。涂改，出借衛(wèi)生許可證的，收繳衛(wèi)生許可證，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上三倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以五佰元以上一萬元以下的罰款?！吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法》第五十七頁，共一百六十七頁?！吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法》

第四十三條違反本法規(guī)定，生產經營不符合營養(yǎng)、衛(wèi)生標準的專供嬰幼兒的主、輔食品的，責令停止生產經營，立即公告收回已售出的食品，并銷毀該食品，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以一千元以上五萬元以下的罰款。情節(jié)嚴重的，吊銷衛(wèi)生許可證。第五十八頁，共一百六十七頁?！妒称沸l(wèi)生行政處罰辦法》第十六條違反《食品衛(wèi)生法》第十一條規(guī)定，生產經營和使用不符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定的食品添加劑，有下列情形之一的，根據《食品衛(wèi)生法》第四十四條規(guī)定，衛(wèi)生行政部門應當責令停止生產經營或者使用，有違法所得的，沒收違法所得，并處以違法所得一至三倍的罰款；沒有違法所得的，處以五千元以下的罰款：(一)違反食品添加劑使用衛(wèi)生標準、擅自使用未經批準的品種、擴大使用范圍和使用量的；(二)以掩蓋食品腐敗或以摻假、偽造為目的而使用食品添加劑的；(三)經營或使用未經批準的，受污染或者變質的以及超過保質期限的食品添加劑的；(四)其它不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑。第五十九頁，共一百六十七頁?！妒称沸l(wèi)生行政處罰辦法》第十七條違反《食品衛(wèi)生法》第十二條、第十三條規(guī)定，生產經營或者使用不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定的食品容器、包裝材料和食品用工具、設備以及洗滌劑、消毒劑，有下列情形之一的，根據《食品衛(wèi)生法》第四十四條的規(guī)定，衛(wèi)生行政部門應當責令停止生產經營或者使用，有違法所得的，沒收違法所得，并處以違法所得一至三倍的罰款；沒有違法所得的，處以五千元以下的罰款：

(一)末按規(guī)定獲得衛(wèi)生行政部門衛(wèi)生許可即擅自生產經營本條所列產品的；

(二)采用的原材料、助劑違反國家規(guī)定的允許使用的品種、范圍和使用量的；

(三)本條所例產品中的有害物質，造成食品污染的；

(四)其他不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定的。第六十頁，共一百六十七頁?！吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法》第四十六條違反本法規(guī)定，定型包裝食品和食品添加劑的包裝標識或者產品說明書上不表明或者虛假標注生產日期、保質期限等規(guī)定事項的，或者違反規(guī)定不標注中文標識的，責令改正，可以處以五佰元以上一萬元以下的罰款。第六十一頁，共一百六十七頁?！吨腥A人民共和國產品質量法》第五十四條產品標識不符合本法第二十七條規(guī)定的，責令改正；有包裝的產品標識不符合本法第二十七條第（四）項、第（五）項規(guī)定，情節(jié)嚴重的，責令停止生產、銷售，并處違法生產、銷售產品貨值金額百分之三十以下的罰款；有違法所得的，并處沒收違法所得。第六十二頁，共一百六十七頁?！妒称沸l(wèi)生行政處罰辦法》第十九條違反《食品衛(wèi)生法》第二十一條規(guī)定，定型包裝食品、食品添加劑包裝標識或者產品說明書，有下列情形之一的，根據《食品衛(wèi)生法》第四十六條的規(guī)定，衛(wèi)生行政部門應當責令改正，并可根據情節(jié)，處以五百元至一萬元的罰款：(一)不按規(guī)定標明品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成份、保質期限、食用或者使用方法等；(二)虛假標注品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成份、保質期限、食用或者使用方法等；(三)在國內市場銷售的食品不標注中文標識。包括標識不清楚、不易辨識的，按前款第一項查處。第六十三頁，共一百六十七頁?！吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法》第四十七條違反本法規(guī)定，食品生產經營人員未取得健康證明而從事食品生產經營的或者對患有疾病不得接觸入口食品的生產經營人員，不按規(guī)定調離的，責令改正，可以處以五千元以下的罰款。

第六十四頁，共一百六十七頁?！妒称飞a加工企業(yè)質量安全監(jiān)督管理實施細則》

第八十四條

取得食品生產許可證的產品經國家監(jiān)督抽查或者省級監(jiān)督抽查不合格的，責令限期整改；整改到期經復查仍不合格的，吊銷食品生產許可證。取得食品生產許可證的產品經國家監(jiān)督抽查或者省級監(jiān)督抽查，涉及安全衛(wèi)生等強制性標準規(guī)定的項目或者反映產品特征性能的項目連續(xù)2次不合格的，吊銷食品生產許可證。第六十五頁，共一百六十七頁。《食品生產加工企業(yè)質量安全監(jiān)督管理實施細則》第八十六條

偽造、變造、冒用食品生產許可證證書、QS標志或者食品生產許可證編號的，責令改正，沒收違法生產銷售的產品，并處違法生產銷售產品貨值金額等值以上3倍以下的罰款；有違法所得的，沒收違法所得；構成犯罪的，依法追究刑事責任。第六十六頁，共一百六十七頁。《食品衛(wèi)生法》第九條對12類不允許生產經營的食品作出具體規(guī)定：（一）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的；

（二）含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的；

（三）含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的；（四）未經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其制品；

（六）容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的；

（七）摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；

（八）用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質的或者將非食品當作食品的；

（九）超過保質期限的；

（十）為防病等特殊需要，國務院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的；

（十一）含有未經國務院衛(wèi)生行政部門批準使用的添加劑的或者農藥殘留超過國家規(guī)定容許量的；

（十二）其他不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的。與食品質量衛(wèi)生安全相關的主要法律法規(guī)第六十七頁，共一百六十七頁。食品安全法第85條規(guī)定有下列情形之一的:沒收違法所得、違法生產經營的食品、工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴重的吊銷許可證：第六十八頁，共一百六十七頁。食品安全法第85條規(guī)定：違法的十種情形一、用非食品原料生產食品或在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質，或者用回收食品作為原料生產食品；二、生產經營致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；三、生產經營營養(yǎng)成份不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；四、經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；第六十九頁，共一百六十七頁。五、經營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類，或者生產經營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類的制品；

六、經營未經動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產經營未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；

七、經營超過保質期的食品；

八、生產經營國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；

九、利用新的食品原料從事食品生產或者從事食品添加劑新品種、食品相關產品新品種生產，未經過安全性評估；

第七十頁，共一百六十七頁。十、食品生產經營者在有關主管部門責令其召回或者停止經營不符合食品安全標準的食品后，仍拒不召回或者停止經營的。十第七十一頁，共一百六十七頁。食品安全法第86條規(guī)定：違法的情形一、經營被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；二、生產經營無標簽的預包裝食品、食品添加劑或者標簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑；三、食品生產者采購、使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品；四、食品生產者在食品中添加藥品。第七十二頁，共一百六十七頁。食品安全法第87條規(guī)定：違法的情形一、未對采購的食品原料和生產的食品、食品添加劑、食品的相關產品進行檢驗；二、未建立并遵守查驗記錄制度、出廠檢驗記錄制度；三、制定食品安全企業(yè)標準未依照本法規(guī)定備案；四、未按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品；五、進貨時未查驗許可證和相關證明文件；六、生產的食品、食品添加劑的標簽、說明書涉及疾病預防、治療功能；七、安排患有本法三十四條所列疾病的人員從事直接入口食品的工作。第七十三頁，共一百六十七頁。對違反食品安全法律法規(guī)的行政處罰（案例一）

（一）某食品廠生產加工腐敗變質年糕案

某食品廠把從攤位上回收的嚴重霉變的年糕用水浸泡粉碎后摻入好的原料重新生產年糕。

與食品質量衛(wèi)生安全相關的主要法律法規(guī)該廠以上行為違反了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第九條第一款：“禁止生產經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的”規(guī)定。依據《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》對某食品廠作出處罰決定：1、責令停止生產經營、公告收回已售出的霉變年糕；2、沒收違法所得11236元；3、處違法所得5倍罰款56180元。第七十四頁，共一百六十七頁。對違反食品安全法律法規(guī)的行政處罰（案例二）

（二）某食品有限公司生產經營不符合衛(wèi)生標準裱花蛋糕造成食物中毒案

某食品有限公司生產的A牌裱花蛋糕因在雞蛋預處理中，未按照選蛋、洗蛋、消毒等規(guī)定程序操作，致使被D組沙門氏菌污染，引起24人食物中毒。

與食品質量衛(wèi)生安全相關的主要法律法規(guī)其行為違反了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第九條第三款:“禁止生產經營含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的”的規(guī)定。依據《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》：1、責令停止生產經營裱花蛋糕；2、銷毀導致食物中毒的食品；3、處以違法所得三倍罰款：200611.5元；4、沒收違法所得66870.5元，罰沒款共計：267482.00元。5、吊銷生產裱花蛋糕的衛(wèi)生許可項目。第七十五頁，共一百六十七頁。對違反食品安全法律法規(guī)的行政處罰（案例三）

（三）某公司生產銷售含有“蘇丹紅”的產品案某公司使用的辣椒粉及湯包產品中含有“蘇丹紅”，“蘇丹紅”屬于非食品原料，添加到食品中對人體健康會產生一定的危害。

該公司行為違反了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第九條第八款：“禁止生產經營用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質的或者將非食品當作食品的”的規(guī)定。依據《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》給予以下行政處罰：1、責令停止生產、銷售加入蘇丹紅成分食品，公告收回已售出的食品，銷毀尚未銷售和公告收回含有蘇丹紅的食品；2、沒收違法所得159799.7元；3、并處違法所得1倍罰款159799.7元。與食品質量衛(wèi)生安全相關的主要法律法規(guī)第七十六頁，共一百六十七頁。食品質量安全市場準入制度介紹

與食品質量衛(wèi)生安全相關的主要法律法規(guī)第七十七頁，共一百六十七頁。食品質量安全市場準入標志，是由英文字母Q和S組合而成，分別代表“質量”和“安全”，白底藍字。意思是“質量安全”。食品質量安全市場準入制度：第七十八頁，共一百六十七頁?！癚S”標志就是食品市場準入標志,屬于質量安全標志?！癚S”標志有三個方面作用:一、是表明取得食品生產許可證；二、是表明本產品經過出廠檢驗；三、是企業(yè)明示本產品符合食品質量安全基本要求。第七十九頁，共一百六十七頁。企業(yè)如何印（貼）“QS”標志：“QS”標志由企業(yè)自行印制，但必須加?。ㄙN）在最小銷售單元的食品包裝上?！癚S”標志的圖案、顏色必須正確，不能變形、變色。并按照國家質檢總局規(guī)定的式樣放大或縮小。第八十頁，共一百六十七頁。什么是食品質量安全？食品質量安全市場準入制度？？食品質量安全是指食品質量狀況對食用者健康、安全的保證程度?！称返奈廴緦θ祟惖慕】?、安全帶來的威脅——食品工業(yè)技術發(fā)展所帶來的質量安全問題——濫用食品標識！！食品質量安全的主要內容第八十一頁，共一百六十七頁。食品質量安全市場準入制度食品質量安全市場準入制度的定義：

為保證食品質量安全，具備規(guī)定條件的生產者才允許進行生產經營活動、具備規(guī)定條件的食品才允許生產銷售的監(jiān)督制度食品質量安全市場準入制度的內容：—對食品生產企業(yè)實施生產許可證制度—對企業(yè)生產的食品實施強制檢驗制度—對實施食品生產許可制度的產品實行市場準入標志制度第八十二頁，共一百六十七頁。食品質量安全市場準入制度介紹

與食品質量衛(wèi)生安全相關的主要法律法規(guī)食品質量安全市場準入制度包括3項具體制度：1.對食品生產企業(yè)實施生產許可證制度；2.對企業(yè)生產的食品實施強制檢驗制度；3.對實施食品生產許可制度的產品實行市場準入標志制度，即對檢驗合格的食品要加印(貼)市場準入標志--QS標志第八十三頁，共一百六十七頁。食品質量安全市場準入制度介紹

與食品質量衛(wèi)生安全相關的主要法律法規(guī)

目前已實施食品市場準入制度的食品目錄包括糧食加工品、食用油、油脂及其制品、調味品、肉制品、乳制品、飲料、方便食品、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍食品、薯類和膨化食品、糖果制品(含巧克力及制品)、茶葉及相關制品、酒類、蔬菜制品、水果制品、炒貨食品及堅果制品、蛋制品、可可及焙烤咖啡產品、食糖、水產制品、淀粉及淀粉制品、糕點、豆制品、蜂產品、特殊膳食食品。第八十四頁，共一百六十七頁。五、食醋（釀造食醋、配制食醋）三、食用植物油（半精煉食用植物油、全精煉食用植物油）二、大米一、小麥粉（小麥粉為原料加工制作的小麥粉產品）四、醬油（釀造醬油、配制醬油）

實行市場準入的食品種類

到目前為止，已完成實施食品質量安全市場準入制度的食品有：*第八十五頁，共一百六十七頁。一、肉制品（腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品）二、乳制品（液體乳、乳粉、其他乳脂品）三、飲料產品（瓶裝飲用水、碳酸飲料、茶飲料、果（蔬）汁及其飲料、含乳飲料和植物蛋白飲料、固體飲料）四、調味品（糖、味精）五、方便面六、餅干七、罐頭食品（畜禽水產罐頭、果蔬罐頭、其他罐頭）八、冷凍飲品九、速凍面米食品十、膨化食品到2005年7月1日，將完成實施食品質量安全市場準入制度的食品有：*第八十六頁，共一百六十七頁。糖果制品、茶葉、葡萄酒及果酒、啤酒、黃酒、醬腌菜、蜜餞、炒貨食品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水產加工品、淀粉及淀粉制品

實行食品安全市場準入制度的新13類食品：

*第八十七頁，共一百六十七頁。

自2006年9月1日起國家質檢總局對以下7類產品實行食品安全市場準入制度：

糕點、豆制品、蜂產品果凍、掛面、雞精、醬*第八十八頁，共一百六十七頁。第三章

良好衛(wèi)生規(guī)范

良好衛(wèi)生規(guī)范第八十九頁，共一百六十七頁。第一節(jié)

食品從業(yè)人員上崗要求

食品從業(yè)人員上崗要求第九十頁，共一百六十七頁。一、健康要求《食品衛(wèi)生法》中第二十六條規(guī)定：食品生產經營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接人口食品的工作。食品從業(yè)人員上崗要求第九十一頁，共一百六十七頁。二、技能要求

采購人員應熟悉與所采購物品相關的產品標準、法律法規(guī)，了解各種原輔材料可能存在的食品安全問題，了解定型包裝食品標簽的正確標注方法，掌握與所采購物品相關的必要感官檢查方法，掌握原輔材料索證注意事項；倉庫管理人員應懂得倉庫清潔衛(wèi)生的日常維護，懂得如何建立原輔材料進出貨臺賬、成品生產及銷售的數量管理臺賬，懂得食品倉庫內食品的堆放及保管要求，掌握所有食品及相關的原輔材料必須先進先出原則；生產人員應能夠讀懂與所生產食品相關的技術文件，如作業(yè)指導書等，并能夠熟練操作生產設備；食品檢驗人員應接受過專門的食品檢驗技術培訓，持勞動保障部門核發(fā)的職業(yè)資格證書，全面掌握食品檢驗分析技術和所檢驗食品相關的產品標準（包括衛(wèi)生標準）和檢驗標準。食品從業(yè)人員上崗要求第九十二頁，共一百六十七頁。第二節(jié)

食品從業(yè)人員

個人衛(wèi)生要求

食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求第九十三頁，共一百六十七頁。

食品生產企業(yè)從業(yè)人員應養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，平時應注意勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤換衣服、勤洗澡，不得隨地吐痰、擤鼻涕，便后要洗手。食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求第九十四頁，共一百六十七頁。一、工作服穿戴要求工作服應保持清潔、衛(wèi)生，每位員工每一季節(jié)應備有兩套以上的工作服。食品生產企業(yè)員工工作服應集中清洗和消毒，不同清潔區(qū)域的工作服分別清洗、消毒，清潔區(qū)和非清潔區(qū)的工作服應分別放置。一般而言，存放工作服的房間設有臭氧、紫外線等殺菌設備，并要求干凈、干燥和清潔。食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求第九十五頁，共一百六十七頁。第九十六頁，共一百六十七頁。一、工作服穿戴要求員工進入車間要更換清潔的工作服、帽、口罩、鞋等。不能穿著工作服、鞋進入廁所或離開食品生產加工場所（如穿工作服進食堂就餐或將工作服穿進職工宿舍）。在粗加工間等微生物污染較重場所使用的鞋及橡皮圍裙等，也不能穿戴進入包裝間等清潔程度較高的區(qū)域。食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求第九十七頁，共一百六十七頁。一、工作服穿戴要求食品生產企業(yè)員工穿戴工作服要蓋住外衣，平常應經常對工作服上松動的扣子和標志進行檢查，以防其落入食品生產線。佩戴工作帽時應注意：頭發(fā)不得露于帽外，特別是包裝、灌裝和進行內包裝的工人，戴帽時應將全部頭發(fā)都罩在帽中。食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求第九十八頁，共一百六十七頁。第九十九頁，共一百六十七頁。一、工作服穿戴要求員工對頭發(fā)及工作帽的整理應在工作前和洗手前。洗手后或在食品加工區(qū)內（無論是否加工食品），均不應再摸頭發(fā)。上班時間內，只要摸了頭發(fā)都應立即洗手。食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求第一百頁，共一百六十七頁。二、個人物品不得帶入車間食品生產車間不得帶入或存放個人生活用品，個人物品包括衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求第一百零一頁，共一百六十七頁。第一百零二頁，共一百六十七頁。三、洗手要求

洗手程序（1）用水濕潤雙手后擦肥皂，充分起泡，雙手交叉搓洗雙手的各個部位，應洗到腕部以上并用刷子刷指甲剔除污穢；（2）用流水充分沖洗手上的肥皂泡；重要崗位人員還應在消毒液中浸泡，或用75％酒精消毒。（3）最后用一次性餐巾或用經消毒的毛巾擦干，或用干手機吹干。洗手頻率（1）工作開始前；（2）大小便后；（3）中途離開崗位、休息或飲食后；（4）接觸了生食品及不干凈的餐具、容器等物品之后；（5）檢拾污物或直接處理廢棄物后；（6）洗手后經過2小時繼續(xù)從事食品生產加工。食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求第一百零三頁，共一百六十七頁。第一百零四頁，共一百六十七頁。第一百零五頁，共一百六十七頁。洗手步驟：清水洗手用皂液或無菌皂洗手沖凈皂液于50mg/L（余氯）消毒液浸泡30s清水沖洗干手（干手機、一次性紙巾或消毒毛巾）頻率：根據不同產品規(guī)定確定消毒頻率每次進入加工車間時手接觸了污染物后入廁以后員工手部清潔第一百零六頁，共一百六十七頁。1.掌心相對，手指并攏互相摩擦2.手心對手背沿指縫相互摩擦，交換進行3.掌心相對，雙水交叉沿指縫轉，互相摩擦4.一手握另一手大拇指旋轉搓擦，交換進行5.彎曲各手指關節(jié)，在另一手掌心旋轉搓擦，交換進行6.搓洗手腕，交換進行第一百零七頁，共一百六十七頁。第一百零八頁，共一百六十七頁。洗手的重要性越簡單的事情，往往大家越難做的，一些看似簡單的工作，往往是保障食品安全衛(wèi)生的核心?！跋词帧本褪且粋€特典型的例子。通過一個試驗可以說明洗手的重要性。對手部細菌進行取樣，培養(yǎng)

未洗前只用清水洗使用皂液清洗后使用消毒劑后細菌成片生長仍有成片生長仍有菌落生長未見菌落生長第一百零九頁，共一百六十七頁。四、不得帶傷操作

食品生產企業(yè)從業(yè)人員手部受到外傷,不得接觸食品或原料,經過包扎治療戴上防護手套后,方可參加不直接接觸食品的工作。食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求第一百一十頁，共一百六十七頁。五、良好衛(wèi)生習慣食品生產企業(yè)從業(yè)人員應養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，具體包括：勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤換衣服勤洗澡；不隨地吐痰、擤鼻涕，便后要洗手；進車間前穿統(tǒng)一工作服、帽、鞋（靴）。工作服要蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，并洗凈雙手；直接與原料、半成品和成品接觸的人員不戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項鏈、手表，不染指甲、噴香水和化濃妝進入車間；不穿工作服、鞋進廁所或離開生產加工場所；手接觸臟物、進廁所、吸煙、用餐后都必須洗凈雙手才能繼續(xù)工作；不將個人生活用品帶入生產車間，工作時不吸煙、不吃零食及不做其他有礙食品衛(wèi)生的活動。食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求第一百一十一頁，共一百六十七頁。第三節(jié)

生產場所衛(wèi)生要求

生產場所衛(wèi)生要求第一百一十二頁，共一百六十七頁。一、保持工廠環(huán)境整潔食品生產企業(yè)應地勢干燥、交通方便，廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源。工廠道路應保持清潔，不得有昆蟲大量孳生的潛在場所，避免危及產品衛(wèi)生。老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂和粉塵可以攜帶和傳播大量的致病菌，因此，它們是廠區(qū)環(huán)境中威脅食品安全衛(wèi)生的主要危害因素，需要最大限度地消除和減少這些危害因素對產品衛(wèi)生質量的威脅。生產場所衛(wèi)生要求第一百一十三頁，共一百六十七頁。二、保持廠房設施的良好狀態(tài)為保證食品質量狀況良好，食品生產企業(yè)應保持廠房設施處于良好的狀態(tài)。更衣室、洗手消毒設施、鞋靴消毒設施應隨時保持清潔；生產車間的地面和墻裙應每天進行清潔；車間的門窗、通風排氣（汽）孔道上的網罩等應定期進行清潔；照明燈防護罩、紗門紗窗、防鼠網罩等設施應定期進行檢查，并確保其處于良好的工作狀態(tài)。對生產環(huán)境的空氣應經常進行消毒，常用的消毒方法有：⑴紫外線照射法：每10m2～15m2安裝一支30W紫外燈，消毒時間每次不少于30min。適用于更衣室、廁所等。車間溫度低于20℃或高于40℃，濕度大于60%時，要延長消毒時間。⑵臭氧消毒法：一般消毒1h。適用于加工車間。⑶藥物熏蒸法：過氧乙酸，每平方米10ml。適用于冷庫，保溫車等。注意：無論是進行紫外線消毒、臭氧消毒或藥物熏蒸，都應在車間無人的情況下進行，以防對人體健康造成傷害。生產場所衛(wèi)生要求第一百一十四頁，共一百六十七頁。第一百一十五頁，共一百六十七頁。三、確保機器設備、工器具的衛(wèi)生狀況良好1、食品用設備、工器具材質基本要求在食品生產加工過程中，直接或間接接觸食品的機械、管道、傳送帶、容器、用具等工具、設備，對食品來說可能造成潛在的污染，因此，食品生產加工企業(yè)在選擇接觸食品物料的設備、工具、管道時，必須無毒、無味、無害，符合相應的國家衛(wèi)生標準和管理辦法，除滿足工藝需要外，還必須確保這些材質在接觸酸、堿、油類食品時，有毒有害成分不向食品轉移或轉移極少，不造成對人體健康的影響。同時，這些材質必須不吸水、不變形。2、食品用設備維護保養(yǎng)各種機械設備應保持良好狀態(tài)，確保正常運行和整齊潔凈，不污染食品。并建立健全維修保養(yǎng)制度，定期檢查、維修，杜絕隱患，防止污染食品。生產場所衛(wèi)生要求第一百一十六頁，共一百六十七頁。三、確保機器設備、工器具的衛(wèi)生狀況良好3、食品用設備、工器具的清洗消毒食品原輔材料以及殘留在工具、設備上的殘渣，對微生物來說是一種最好的培養(yǎng)基，工廠車間內的溫度、濕度給微生物的繁殖創(chuàng)造了良好的環(huán)境條件。殘留的微生物隨著時間的推移，可再次劇烈增殖。因此為了確保食品衛(wèi)生質量，加工設備、工器具應每天清洗、消毒。食品加工設備、工器具的清洗食品加工設備、工器具通常以水、表面活性劑水溶液進行浸泡或噴射洗滌。由于水不能充分洗滌污垢和油污，故一般的清洗方法有：⑴在只有水洗時，最好加上一定的壓力噴射，以便于在某種程度上能清除油污及其他污垢。⑵使用50℃的熱水洗滌，不僅能提高洗滌效果，還有一定的殺菌作用。⑶在水洗的基礎上，再用60℃～80℃的表面活性劑水溶液或堿水進一步洗滌油污和其他污垢，并用凈水沖洗干凈，以去除殘留在工具、設備上的洗滌劑，同時，可再一次去除污垢及微生物。生產場所衛(wèi)生要求第一百一十七頁，共一百六十七頁。三、確保機器設備、工器具的衛(wèi)生狀況良好3、食品用設備、工器具的清洗消毒洗滌劑使用注意事項洗滌劑種類較多，如酸、堿、合成洗滌劑等。無論使用哪種洗滌劑都必須符合國家的相關標準，具備安全無毒、不腐蝕設備、不影響食品的感官性狀和易清洗、低殘留的特點。另外，普通洗滌劑中亦能生長細菌，故應經常更換，防止細菌繁殖，工具、容器、設備洗滌完后，要用水沖洗干凈。生產間歇期清洗設備，應避免洗滌液回濺，防止洗滌液污染食品。生產過程中的清洗用水必須符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。生產場所衛(wèi)生要求第一百一十八頁，共一百六十七頁。三、確保機器設備、工器具的衛(wèi)生狀況良好3、食品用設備、工器具的清洗消毒食品加工設備、工器具的消毒消毒方法可分為兩大類，即物理加熱和化學消毒。物理加熱法，即根據設備、工具材料的性質，可選用沸水、蒸氣等進行消毒，由于沒有化學殘留的影響，因此是最好的消毒方法；化學消毒法，即采用化學消毒劑進行消毒，所使用的消毒劑必須謹慎選擇，符合相關國家標準，使用時由經過培訓的專門人員嚴格按照消毒劑使用說明書進行配置，以確保洗滌、消毒效果及食品的安全衛(wèi)生，并做好使用記錄。食品行業(yè)用消毒劑必須具備以下幾個條件：在規(guī)定使用條件下是有效的；消毒后的殘留物易清洗；對生產出的食品是安全的，不影響其營養(yǎng)成分及含量，不影響食品的感官性狀；便于使用和操作以及對消毒的操作者是安全的。生產場所衛(wèi)生要求第一百一十九頁，共一百六十七頁。三、確保機器設備、工器具的衛(wèi)生狀況良好3、食品用設備、工器具的清洗消毒

常用的消毒劑常用的消毒劑有氯與氯制劑、碘類、季銨化物、65％－78％的酒精液、過氧乙酸等。值得注意的是，不管選用何種消毒劑，必須嚴格按照使用說明書進行配制并做好相應記錄，使用方法和具體的作用時間也應嚴格按說明書上的規(guī)定進行。生產場所衛(wèi)生要求第一百二十頁，共一百六十七頁。第一百二十一頁，共一百六十七頁。四、蟲害防治食品生產加工場所的建筑物及各項設施應根據生產工藝衛(wèi)生要求和原材料及成品貯存的特點,設置有效的防鼠、防蚊蠅、防塵、防飛鳥、防昆蟲的侵入、隱藏和孳生的設施,防止產品受其危害和污染。食品生產企業(yè)應切實做好滅鼠捕蟲工作，制定工作程序和計劃，落實相應措施并做好記錄。廠區(qū)設足夠的捕蟲器、捕鼠器，車間與外界相通的出入口應設擋鼠板和防蠅設施，下水道口設置防鼠網罩。值得注意的是：食品企業(yè)不宜采用藥物滅鼠的方法來進行滅鼠，最好采用捕鼠器、粘膠板等方法。對已經發(fā)生蟲害的場所，應采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好對人身、食品、設備工具的污染和中毒的預防措施，用藥后將所有設備、工具徹底清洗，消除污染，切忌污染食品。生產場所衛(wèi)生要求第一百二十二頁，共一百六十七頁。五、有毒有害物質管理1、有毒有害物質的范圍食品生產企業(yè)內可能涉及的有毒有害物品包括清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及部分食品添加劑如亞硝酸鹽等。2、有毒有害物質貯存、使用的基本要求貯存和使用有毒有害物品，應有固定包裝，并在明顯處標示“有毒品”字樣，貯存于專門庫房或柜櫥內，加鎖并由專人負責保管，建立管理制度。使用時應由經過培訓的人員按照使用方法進行，防止污染和人身中毒。除衛(wèi)生和工藝需要，均不得在生產車間使用和存放可能污染食品的任何種類的藥劑。使用的有毒有害物質，必須具備以下證明及記錄：⑴具備相關部門批準允許使用的證明；⑵貯存保管登記;⑶領用記錄;⑷配制使用記錄;⑸監(jiān)控及糾正記錄。生產場所衛(wèi)生要求第一百二十三頁，共一百六十七頁。第四節(jié)

原料管理要求

原料管理要求第一百二十四頁，共一百六十七頁。一、原輔料索證驗收（一）原輔材料進貨索證原輔材料采購應向供貨商索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證復印件（首次進貨時索要后，穩(wěn)定供應商還應每年索要一次）。若從中間供貨商采購原輔材料，則應索要中間供貨商及原輔材料生產商的相關證照。實施生產許可管理的原輔材料應索要相應的生產許可證復印件，若證書帶附頁，也應將其同時索取。首次進貨時應向供貨商索要一年內由檢驗部門出具的型式檢驗報告，穩(wěn)定供應商需每年向其索要一次型式檢驗報告。每批進貨應有進貨票據、發(fā)貨單，單據上應注明發(fā)貨企業(yè)和原輔材料名稱。每批原輔材料隨貨應有出廠檢驗報告或產品合格證。禽、畜肉類原材料每次進貨時都需索要該批原材料的檢疫合格證、非疫區(qū)證明等，其產品名稱、生產企業(yè)、生產日期應與所購原料相一致。直接接觸食品的包裝材料應索要食品級證明，如檢驗報告、衛(wèi)生許可證明或相關的批件等，現(xiàn)階段已開始對食品用塑料包裝容器工具等制品實行生產許可管理，還需要求生產商能提供相應的生產許可證明。原料管理要求第一百二十五頁，共一百六十七頁。一、原輔料索證驗收（二）索證注意事項看出證單位出具的證件原件和影印件是否一致，有無偽造、涂改等破綻?？词称沸l(wèi)生檢驗合格證與產品的名稱、商標、批號或生產日期是否一致。若發(fā)現(xiàn)食品生產經營者提供的出廠檢驗報告或合格證明不符合食品衛(wèi)生有關規(guī)定，應拒絕采購或者向當地質量監(jiān)督部門報告。（三）驗證注意事項原輔材料驗證應檢查原輔材料包裝是否完整，包裝標識是否符合要求，標識是否與供貨商所提供的相關證明材料相一致。查驗供貨商提供的相關證明材料是否在有效期內。特別注意核對所購原輔材料是否在供貨商所提供的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產許可證等證照的許可范圍內。驗證應檢查原輔材料是否在保質期以內，并初步計算該批原輔料在正常生產情況下工廠能否將其在保質期內使用完畢。原料管理要求第一百二十六頁，共一百六十七頁。二．建立原材料臺帳原材料的采購、保存和使用應建立相應的管理臺帳。臺帳內容應覆蓋一下幾個方面：產品名稱、供貨商名稱、生產商名稱、進貨日期、進貨數量、產品規(guī)格、驗收各項目情況，以及每次出庫、使用情況（用途、用量、相關產品的產量等）注意事項：

食品添加劑的使用需向閔行區(qū)質量技術監(jiān)督局食品生產監(jiān)督管理科備案。第一百二十七頁，共一百六十七頁。第一百二十八頁，共一百六十七頁。第一百二十九頁，共一百六十七頁。第一百三十頁，共一百六十七頁。二、原輔料貯存及管理（一）庫房條件食品生產企業(yè)庫房的條件應當與食品的貯存要求以及企業(yè)的生產規(guī)模相適應，主要包括：１、食品貯存庫的設計和建筑應符合衛(wèi)生要求。門窗及四壁完整，能防風防雨。地面用水泥或不滲水的無毒材料鋪砌。庫內應設有貨架或墊倉板。庫內保持通風、干燥，避免陽光直接射入。門窗上要安裝紗門、紗窗，門的下部要設有擋鼠板，以防止昆蟲及老鼠等進入食品貯存庫。２、要根據貯存食品的特性選擇適合的貯存?zhèn)}庫，防止食品在生產加工與貯存中造成食品污染、損壞或變質。例如，怕潮食品應有排水條件好、通風干燥的貯存?zhèn)}庫。３、嚴格控制倉庫內溫度及濕度。貯存期間倉庫內溫度、濕度的變化是直接影響食品質量的重要因素。溫度、濕度互相影響，且與季節(jié)、氣候的變化有關；另外，某些食品在貯存過程中產生的熱量也會對溫度、濕度有影響；因此，控制和調節(jié)庫房內的溫度，及時通風、降溫、散潮是食品貯存過程中的重要工作。必要時，庫房內應設置控制溫度和濕度的儀器。如冷藏庫要設有溫度控制裝置，并配有精確的溫度計，以便于經常檢查貯存溫度。原料管理要求第一百三十一頁，共一百六十七頁。第一百三十二頁，共一百六十七頁。二、原輔料貯存及管理（二）食品貯存庫的管理食品貯藏庫要設專人進行管理，主要有以下幾個方面的工作：１、各類食品要分開存放貯存庫內種類不同的食品、正常食品與衛(wèi)生質量有缺陷的食品、短期存放與較長期存放的食品、具有異味的食品（如海產品）和易于吸收氣味的食品（如面粉、茶葉、餅干等），要分開存放并有明顯標識。２、存放的食品應與地面、墻面和頂面保持一定的距離食品存放的一般要求是離地距離應不少于10cm，離墻面、頂面不少于30cm，以利于通風換氣；貨架之間應有一定的間距，中間留有運輸貨物的通道。冷藏食品進庫后應按品種類別、進庫日期分類整齊堆放在墊倉板或貨架上。３、建立庫存食品定期檢驗制度對庫存食品，隨時掌握所貯存食品的保質期，防止發(fā)生霉爛、軟化、發(fā)臭、蟲蛀、鼠咬。原料管理要求第一百三十三頁，共一百六十七頁。二、原輔料貯存及管理（二）食品貯存庫的管理４、倉庫要定期打掃倉庫要定期打掃，清庫時應做好清潔消毒工作，以達到減少外界因素對食品的污染，延長食品的儲存期。冷庫要經常查看溫度的穩(wěn)定情況，并定期清掃和除霜。食品貯存庫內不得存放農藥等有毒有害物。５、冷庫內不可存放腐敗變質食品和有異味的食品。６、建立入庫、出庫食品登記制度，建立原輔材料的采購、保存和使用應管理臺帳。食品原輔材料入庫時，要作好驗收記錄，建立管理臺帳，詳細記錄入庫產品的名稱、數量、供貨商名稱、生產商名稱、產品規(guī)格、進貨日期、生產日期、保質期、包裝情況、索證情況、驗收各項目情況等，并按入庫時間的先后分類存放，做到先進先出，以免貯存時間過長而生蟲、發(fā)霉。原輔料保存和使用臺帳應包括原輔料的進貨日期、進貨數量、用途、用量以及庫存量等。原料管理要求第一百三十四頁，共一百六十七頁。第一百三十五頁，共一百六十七頁。第五節(jié)

生產過程控制生產過程控制第一百三十六頁，共一百六十七頁。一、投料及食品添加劑的使用配料投料是食品生產的重要環(huán)節(jié)，配料應嚴格按產品配方規(guī)定的原料種類及原料用量進行，配方中涉及食品添加劑的，應按食品添加劑的相關使用規(guī)定進行使用。以下對食品添加劑及使用原則作簡要介紹：食品添加劑：是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。常用的食品添加劑有甜味劑，如糖精鈉、甜蜜素、阿斯巴甜等；防腐劑，如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等；色素，如胭脂紅、檸檬黃等。復合食品添加劑：是指由兩種以上單一品種的食品添加劑經物理混勻而成的食品添加劑。如復合甜味劑、泡大粉等。食品營養(yǎng)強化劑：是指為增強營養(yǎng)成份而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。如維生素類、微量元素等。食品生產企業(yè)從業(yè)人員使用食品添加劑，應根據食品生產工藝作業(yè)指導書（作業(yè)指導書應由食品生產企業(yè)管理人員根據相關的衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法編制）的規(guī)定認真計算、準確稱取，并做好相關記錄，不允許以“估計用量”、“隨便舀一勺”等方式隨意添加食品添加劑。生產過程控制第一百三十七頁，共一百六十七頁。食品添加劑的合理使用

相關法規(guī)及標準：2002年衛(wèi)生部《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》1996年GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》以及1997年－2005年衛(wèi)生部公告1994年GB14880《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》第一百三十八頁，共一百六十七頁。食品添加劑的分類按來源分：天然食品添加劑、人工合成食品添加劑；按功能分：GB12493《食品添加劑分類和代碼》將其分為21個大類。包括：食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、香料；第一百三十九頁，共一百六十七頁。食品添加劑的作用保持食品本身的營養(yǎng)價值作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分提高食品的質量和穩(wěn)定性，改進其感官特性便于食品的生產、加工、包裝、運輸或貯藏第一百四十頁，共一百六十七頁。食品添加劑的使用原則符合GB2760對食品添加劑使用范圍和使用量的限制食品添加劑可通過食品配料帶入食品中：配料中食品添加劑的使用范圍和使用量必須符合GB2760的規(guī)定；正常使用配料，食品中該添加劑的含量不超過由配料帶入的水平；配料帶入食品中的該食品添加劑的含量明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需的水平；第一百四十一頁，共一百六十七頁。第一百四十二頁，共一百六十七頁。第一百四十三頁，共一百六十七頁。二、食品加工控制-——防止交叉污染

防止生產過程產生交叉污染是安全進行食品生產加工的重要原則。防止交叉污染，除了進行日常的衛(wèi)生管理以外，還需注意：1.劃定清潔區(qū)和非清潔區(qū)，生制品和熟制品嚴格分開，限制這些區(qū)域間人員和物品的交叉流動，工序間的半成品傳遞應通過傳遞窗進行，不能相互交叉。2.加工用工器具、與食品接觸的容器不得直接與地面接觸。3.不同工序、不同用途的器具用不同的顏色加以區(qū)別，以免混用。4.所有直接與食品、食品接觸面及食品包裝物料接觸的人都應遵守衛(wèi)生規(guī)范，進入車間、入廁后應嚴格按照洗手消毒程序進行洗手消毒，工作中應盡可能地避免食品污染。生產過程控制第一百四十四頁，共一百六十七頁。二、食品加工控制-——防止交叉污染以下是食品生產企業(yè)從業(yè)人員常見的不良操作范例，應加以克服：整理生的產品，然后整理熟制的產品；靠近或在地板上工作，然后整理產品；處理完垃圾桶，然后整理產品；從休息室返回，沒有洗手；用來處理地面廢棄物的鏟子，也用來整理產品；擦完臉，然后去整理產品；接觸不清潔的冷庫門，然后整理產品。生產