化工與健康-第三講 食品添加劑

化工與健康

第三講食品添加劑主講：張寶華副教授zhangbh品添加劑與健康的關(guān)系非常密切，是現(xiàn)代生活必不可少的重要原料，現(xiàn)在，讓我們認(rèn)識一下我們的食品中有哪些添加劑吧。食品添加劑（FoodAdditive）為改善食品品質(zhì)和色香味以及防腐和加工工藝而加入的天然或者化學(xué)合成物質(zhì)。分類（21大類）：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠母糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水份保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和固化劑、甜味劑、增稠劑及其它。基本要求經(jīng)嚴(yán)格的毒理鑒定，保證在規(guī)定使用范圍內(nèi)對人體無害；有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；其有害物質(zhì)不得超過允許限量；進(jìn)入人體后，能參與人體正常代謝；用量小、效果明顯，能提高食品的商品質(zhì)量和內(nèi)在質(zhì)量；使用安全方便。播放視頻專家對食品添加劑使用的建議防腐機(jī)理使蛋白質(zhì)變性；酸型防腐劑屬于此類，防腐劑通過滲入微生物細(xì)胞內(nèi)，使蛋白質(zhì)變性并抑制酶類的活性，顯示出防腐作用。干擾細(xì)胞膜；干擾遺傳機(jī)理；干擾細(xì)胞內(nèi)酶的活力；一、防腐劑：抑制微生物活動，防止食品腐敗的添加劑。常見防腐劑有：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉、丙酸鈣、雙乙酸鈉、乳酸鈉、對羥基苯甲酸丙酯、乳酸鏈球菌素、過氧化氫等常用的防腐劑中國只批準(zhǔn)了32種允許使用的食品防腐劑，且都為低毒、安全性較高的品種。它們在被批準(zhǔn)使用前都經(jīng)過了大量的科學(xué)實驗，有動物飼養(yǎng)和毒性毒理試驗和鑒定，已證實對人體不會產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害。防腐劑對人體健康有無危害呢？在我國，目前食品生產(chǎn)中使用的防腐劑絕大多數(shù)都是人工合成的，使用不當(dāng)會有一定的副作用；有些防腐劑甚至含有微量毒素，長期過量攝入會對人體健康造成一定的損害。以目前廣泛使用的食品防腐劑苯甲酸為例，國際上對其使用一直存有爭議。防腐劑對人體健康有無危害呢？比如，因為已有苯甲酸及其鈉鹽蘊積中毒的報道，歐共體兒童保護(hù)集團(tuán)認(rèn)為它不宜用于兒童食品中，日本也對它的使用做出了嚴(yán)格限制。即使是作為國際上公認(rèn)的安全防腐劑之一山梨酸和山梨酸鉀，過量攝入也會影響人體新陳代謝的平衡。防腐劑對人體健康有無危害呢？二、保鮮劑為了防止生鮮食品脫水、氧化、變色、腐敗變質(zhì)等而在其表面進(jìn)行噴涂、噴淋、浸泡或涂抹的物質(zhì)可稱為保鮮劑。保鮮劑作用機(jī)理與防腐劑的區(qū)別是什么呢？1）防腐劑主要起抑菌、殺菌作用，著重于食品的保藏。2）保鮮劑除了針對微生物的作用外，還針對食品本身的變化，如鮮活食品的呼吸作用、酶促反應(yīng)等，強(qiáng)調(diào)食品的鮮。保鮮劑的作用一般講，在食品上使用保鮮劑有如下目的：1）減少食品的水分散失2）防止食品氧化3）防止食品變色4）抑制生鮮食品表面微生物生長5）保持食品風(fēng)味6）保持和增加食品、特別是水果的硬度和脆度7）提高食品外觀可接受性8）減少食品在貯運過程中的機(jī)械損傷播放視頻市場上違規(guī)使用保鮮劑的情況保鮮劑種類及其性質(zhì)一、蛋白質(zhì)植物來源的蛋白質(zhì)包括：玉米蛋白、小麥蛋白、谷蛋白、花生蛋白和棉籽蛋白等，以及動物來源的蛋白有：角蛋白、膠原蛋白、酪蛋白和奶清蛋白等，它們可分別或者復(fù)合制成可食性膜用于食品保鮮。保鮮劑種類及其性質(zhì)脂類化合物脂類化合物包括：石蠟油、蜂蠟、礦物油、蓖麻油、菜油、花生油、乙酰單甘脂及其乳膠體等，可以單獨或與其他成分混合在一起用于食品涂膜保鮮。缺點：這類物質(zhì)制成的薄膜易碎，因此常與多糖類物質(zhì)混合使用。保鮮劑的種類及其性質(zhì)多糖1）纖維素中的衍生物，如羧甲基纖維素（CMC）可作為成膜材料。2）淀粉類可用于制造可食性涂膜，據(jù)報道稱這些膜對CO2和O2有一定的阻隔作用。3）果膠制成的薄膜由于親水性，故水蒸氣滲透性高。優(yōu)缺點：由多糖形成的親水性膜，有不同的粘性與結(jié)合性能，對氣體阻隔性好，但隔水能力差。保鮮劑的種類及其性質(zhì)甲殼質(zhì)類甲殼素脫乙酰后可制成脫乙酰甲殼質(zhì)，稱為殼聚糖。殼聚糖具有成膜性、人體可吸收、還有抗輻射、抑菌和防霉的作用。殼聚糖有強(qiáng)的殺菌能力，可用于食品、果蔬保鮮。通常使用濃度為0.5%~2%的溶液，噴灑在果蔬表面形成一層薄膜就可以達(dá)到保鮮效果。保鮮劑種類及其性質(zhì)樹脂天然樹脂來自樹或灌木的細(xì)胞中，而合成樹脂一般是石油產(chǎn)物。1）紫膠由紫膠桐酸和紫膠酸組成，可賦予涂膜食品明亮的光澤。紫膠在果蔬和糖果的保鮮中應(yīng)用廣泛，對氣體阻隔性好，但對水一般。2）松脂可用于柑橘類水果的涂膜保鮮。此外，在保鮮劑中常常加入一些其他成分，以增加保鮮劑的功能。如：1）常用丙三醇、山梨醇作為保濕劑；2）用苯甲酸鹽、山梨酸鹽作為防腐劑；3）用單甘脂、蔗糖酯作為乳化劑；三、食用乳化劑添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油（疏水性物質(zhì)）和水（親水性物質(zhì)）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。食用乳化劑在食品工業(yè)中的作用1、乳化作用2、起泡作用3、懸浮作用4、破乳作用和消泡作用5、絡(luò)合作用6、結(jié)晶控制7、潤滑作用食用乳化劑在各類食品中的應(yīng)用焙烤類肉制品冰淇淋糖果類人造奶油及黃油方便食品乳制品焙烤類肉制品冰淇淋糖果類使脂肪均勻分散，增加糖膏的流動性，易于切開和分離，提高生產(chǎn)效率，增進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)地，降低粘度，改善口感。人造奶油及黃油人造奶油是一種典型的油包水型乳化物，因而必須添加乳化劑。黃油中也普遍摻用乳化劑，能增加制品的可塑性、乳化穩(wěn)定性，改善制品口感和風(fēng)味。此類食品多用甘油單硬脂酸酯作為乳化劑。方便食品乳制品常用乳化劑一、脂肪酸甘油酯類二、蔗糖脂肪酸酯三、山梨醇酐脂肪酸酯四、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯五、硬脂酰乳酸鹽六、丙二醇脂肪酸酯七、酪蛋白酸鈉八、松香甘油酯類九、大豆磷脂及改性大豆磷脂四、鮮味劑：能增強(qiáng)食品風(fēng)味的食品添加劑鮮味劑氨基酸類核苷酸類有機(jī)酸

（琥珀酸及其鈉鹽）

氨基酸類鮮味劑除具有鮮味外還有酸味適當(dāng)中和成鈉鹽后酸味消滅，鮮味增加。味精：谷氨酸鈉pH為3.2（等電點）時鮮味最低，pH為6時鮮味最高，pH>7時因形成谷氨酸二鈉而鮮味消失。此外，谷氨酸或谷氨酸鈉水溶液經(jīng)高溫(>120℃)長時間加熱,分子內(nèi)脫水,生成焦谷氨酸，失去鮮味。高溫對鮮味劑的影響加熱對鮮味劑有顯著影響，但不同鮮味劑對熱的敏感程度差異較大。通常情況下，氨基酸類鮮味劑穩(wěn)定性較差，易分解，應(yīng)在較低溫度下使用。核酸類鮮味劑為水解蛋白酵母抽提物，較耐高溫。pH對鮮味劑的影響味精在使用性能上抗pH特性不好，等電點pi3.2為鮮味最低。在pH值5.5-7.0時鮮味最強(qiáng)。當(dāng)pH值小于4.0時鮮味較小,當(dāng)pH值大于7.0由于形成二鈉鹽而鮮味消失，谷氨酸鈉在pH5以下的酸性條件下長時間受熱都會發(fā)生分子內(nèi)脫水生成焦性谷氨酸結(jié)果是鮮味消失。食鹽對鮮味劑的影響

所有鮮味劑都只有在含有食鹽的情況下才能顯示出鮮味，這是因為鮮味劑溶于水后電離出陰離子和陽離子，陰離子雖然有一定鮮味但如果不與鈉離子結(jié)合其鮮味就不明顯，只有在定量的鈉離子包圍陰離子的情況下才能顯示其特有的鮮味，這定量的鈉離子僅靠鮮味劑中電離出來的鈉離子是不夠的，必須靠食鹽來供給。一般來說鮮味劑的添加量與食鹽的添加量成反比。核苷酸類鮮味劑20世紀(jì)60年代后所發(fā)展起來的鮮味劑，主要有：5′-次黃嘌呤核苷酸(肌苷酸,5′-IMP)5′-鳥嘌呤核苷酸（鳥苷酸，5′-GMP）實際使用時多為它們的二鈉鹽。鮮味比味精強(qiáng)。5′-GMP的鮮味比5′-IMP更強(qiáng)。若在普通味精中加5％左右的5′-IMP或5′-GMP，其鮮味比普通味精強(qiáng)幾倍到十幾倍，這種味精稱為強(qiáng)力味精或特鮮味精。

鮮味劑的特點及其協(xié)同作用不同鮮味劑，其呈現(xiàn)的鮮味(Umami)有所不同。如:IMP（肌苷酸）呈鮮魚味，MSG（味精）呈肉味鮮味，GMP（鳥苷酸）呈香菇鮮味，琥珀酸有貝類鮮味。氨基酸類型與核苷酸類型的鮮味特性不同，兩者混合使用，鮮味不是簡單的疊加，而是具有相乘提味的效果，稱作協(xié)同效應(yīng)。表2.鮮味劑之間的協(xié)同效應(yīng)甜味劑的定義

科學(xué)研究表明，人類對甜味劑的需求是先天的，而不是后天對環(huán)境要求的一種客觀反應(yīng)。甜味劑(Sweeteners)是指賦予食品或飼料以甜味的食物添加劑

甜味劑的使用可追溯到史前蜂蜜的發(fā)現(xiàn)五、甜味劑一些常用和新型甜味劑介紹1糖精鈉2甜蜜素3阿斯巴甜4木糖醇易失去結(jié)晶水而成無水糖精，呈白色粉末，無臭或微有香氣，味濃甜帶苦。甜度是蔗糖的500倍左右。耐熱及耐堿性弱，酸性條件下加熱甜味漸漸消失，溶液大于0.026%則味苦。

名稱學(xué)名：

鄰磺酰苯酰亞胺鈉性質(zhì)糖精鈉1基本性質(zhì)這要從一個故事說起。。。發(fā)明者：康斯坦丁法堡和伊拉雷森（導(dǎo)師）時間：1879年地點：約翰霍金大學(xué)的實驗室用途作用一般冷飲、飲料、果凍、涼果、蛋白糖等食品豬飼料、香甜劑等牙膏、漱口水、眼藥水等電鍍級糖精鈉主要是用在電鍍鎳上，是作為光亮劑使用的。加少量的糖精鈉，可以提高電鍍鎳的光亮度和柔軟性。一般使用量每升藥水用0.1--0.3克爭議200019581972

1999

19911977美國食品藥品管理局（FDA）開始對食品添加劑的使用進(jìn)行管理，糖精被列入最早的675種“公認(rèn)安全”（GRAS）的食品原料名單之中美國FDA根據(jù)一項長期大鼠喂養(yǎng)實驗的結(jié)果決定取消糖精的“公認(rèn)安全”資格加拿大的一項多代大鼠喂養(yǎng)實驗發(fā)現(xiàn)，大量的糖精可導(dǎo)致雄性大鼠膀胱癌。為此，美國FDA提議禁止使用糖精美國FDA根據(jù)一些研究結(jié)果撤回了禁止糖精使用的提議，使用糖精仍需在標(biāo)簽上注明“使用本產(chǎn)品可能對健康有害，本產(chǎn)品含有可以導(dǎo)致實驗動物癌癥的糖精”我國對糖精鈉生產(chǎn)經(jīng)營秩序進(jìn)行了治理整頓，關(guān)閉了一批糖精鈉廠，僅保留了蘇州精細(xì)、天津北方、天津長捷、開封興化、上海福新共5家生產(chǎn)企業(yè)為國家定點生產(chǎn)企業(yè)。氣味：無臭，味甜外觀：白色針狀、片狀結(jié)晶或結(jié)晶狀粉末■甜度：其稀溶液的甜度約為甜蜜素蔗糖的30-40倍為無營養(yǎng)甜味劑?！銎渌?0%水溶液呈中性（PH值6.5),對熱、光、空氣穩(wěn)定。加熱后略有苦味。分解溫度約280℃，不發(fā)生蕉糖化反應(yīng)。酸性環(huán)境下略有分解，堿性時穩(wěn)定。溶于水（1g/5ml)和丙二醇（1g/5ml)，幾乎不溶于乙醇、乙醚、苯和氯仿。其濃度大于0.4%時帶苦味，溶于亞硝酸鹽、亞硫酸鹽含量高的水中，產(chǎn)生石油或橡膠樣的氣味。

環(huán)己基氨基磺酸鈉

甜蜜素

甜蜜素屬于非營養(yǎng)型合成甜味劑，其甜度為蔗糖的30倍，而價格僅為蔗糖的3倍。而且它不像糖精那樣用量稍多時有苦味，因而作為國際通用的食品添加劑中可用于清涼飲料、果汁、冰激凌、糕點食品及蜜餞等中。甜蜜素亦可用于家庭調(diào)味、烹飪、醬菜品、化妝品之甜味、糖漿、糖衣、甜錠、牙膏、漱口水、唇膏等。糖尿病患者、肥胖者可用其代替糖。

甜蜜素的用途1．使用時與水1比500之比率配合，就有足夠的甜度。2．甜蜜素單獨使用時，其甜度為蔗糖的50倍。3．甜蜜素與蔗糖一起配合使用，其甜度可達(dá)80倍以上。4．甜蜜素與蔗糖及0.3%重量之有機(jī)酸（檸檬酸等）一起使用時，其甜度可達(dá)100倍或100倍以上。5．甜蜜素與蔗糖及0.3%重量之有機(jī)酸及10%重量之糖精一起使用時，其甜度可達(dá)150倍以上。

甜蜜素的用法用量標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定，“甜蜜素”可以作為甜蜜素甜味劑，其使用范圍為：一，醬菜、調(diào)味醬汁、配置酒、糕點、餅干、面包、雪糕、冰淇淋、冰棍、飲料等，其最大使用量為0.65g/kg；二，蜜餞，最大使用量為1.0g/kg；三，陳皮、話梅、話李、楊梅干等，最大使用量8.0g/kg。

甜蜜素的安全

甜蜜素在1937年被伊利諾伊大學(xué)的學(xué)生麥克爾·斯維達(dá)（MichaelSveda）發(fā)現(xiàn)，1950年代開始應(yīng)用于軟性飲料工業(yè)，1960年代上市成為一般性代糖。1966年有研究發(fā)現(xiàn)甜蜜素可在腸菌作用下分解為可能有慢性毒性的環(huán)己胺。1969年美國國家科學(xué)院研究委員會收到有關(guān)甜蜜素：糖精的10:1混合物可致膀胱癌的動物實驗證據(jù)，不久后美國食品與藥物管理局即發(fā)出了全面禁止使用的命令。英、日、加拿大等國隨后也禁用。

甜蜜素的安全

1973和1982年，艾伯特（Abbott）實驗室在多種證明甜蜜素食用安全性的實驗報告基礎(chǔ)上，兩次向美國食品與藥物管理局請愿希望能恢復(fù)甜蜜素的使用，但沒有獲得批準(zhǔn)。美國食品與藥物管理局認(rèn)為現(xiàn)有證據(jù)雖然無法證明甜蜜素在大鼠和小鼠中的致癌作用，而且一些國際組織也發(fā)表評論表示甜蜜素是安全物質(zhì)，但他們目前是不會考慮推翻現(xiàn)有的禁令，也不會對甜蜜素進(jìn)行系統(tǒng)性的安全評估。目前承認(rèn)甜蜜素甜味劑地位的國家和地區(qū)有超過55個，包括中國大陸和臺灣在內(nèi)。

甜蜜素的安全阿斯巴甜阿斯巴甜為JamesM.Schlatter于1965年發(fā)現(xiàn)。這名化學(xué)家在G.D.Searle&Company工作。在合成制作抑制潰瘍藥物時，他無意間舔到手指，發(fā)現(xiàn)到阿斯巴甜具有甜味。JamesM.Schlatter由于阿斯巴甜比一般的糖甜約200倍，又比一般蔗糖含更少的熱量；一克的阿斯巴甜約有4千卡的熱量。但使人感到到甜味所需的阿斯巴甜量非常少，以致于可忽略其所含的熱量，因此也被廣泛地作為蔗糖的代替品。阿斯巴甜的味道和一般蔗糖的味道有所不同。阿斯巴甜的甜味與糖相比較，可延緩及持續(xù)較長的時間，但有些消費者覺得不能接受，因此某些消費者并不喜愛使用代糖。若將乙醘（ke）磺胺酸與阿斯巴甜混合，所產(chǎn)生的口感可能會更像糖。阿斯巴甜粉末使用情況阿斯巴甜每年銷售額多達(dá)十億美元，幾千件產(chǎn)品采用，包括兒童服食的維他命、鈣片。美國可口可樂公司的健怡可樂和零系可口可樂都是采用阿斯巴甜作甜料，更有部分飯店有提供阿斯巴甜供客人選用。碳酸飲料，酸奶，清新薄荷糖，餐桌食品，醫(yī)藥成品果汁飲料，乳酸飲料，糖果蜜餞，果醬/餡料，維生素片茶飲料，牛奶，果凍，冰激凌，鈣片固體飲料，豆奶，涼果， 巧克力，口服液果味奶，咖啡，口香糖， 糕餅（月餅）， 化妝品酒精飲料，奶昔，即溶麥片阿斯巴甜的使用在早期引起社會廣泛爭議。有些研究發(fā)現(xiàn)不能排除阿斯巴甜引發(fā)腦瘤、腦損傷以及淋巴癌等嚴(yán)重后果的可能性。1983年起參考更多的實驗結(jié)果后美國食品藥物管理局逐漸放寬阿斯巴甜的使用限制，直至1996年終于取消所有限制。阿巴斯甜的缺點(1)對酸、熱的穩(wěn)定性較差，在強(qiáng)酸強(qiáng)堿中或在高溫加熱時易水解，不適宜制作溫度>150℃的面包、餅干、蛋糕等焙烤食品和高酸食品。(2)因為阿斯巴甜在人體胃腸道酶作用下可分解為苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，不適用于苯丙酮酸尿患者，要求在標(biāo)簽上標(biāo)明“苯丙酮尿患者不宜使用”的警示。木糖醇木糖醇是木糖代謝的正常中間產(chǎn)物

木糖醇的概念

純的木糖醇外形為白色晶體或白色粉末狀晶體。

在自然界中廣泛存在于果品、蔬菜、谷類、蘑菇之類食物和木材、稻草、玉米芯等植物中。木糖醇是人體糖類代謝的中間體選擇服用后不會引起血糖值升高甜味劑木糖醇能促進(jìn)肝糖元合成可治療乙型遷延性肝炎，乙型慢性肝炎及肝硬化改善肝功能防止齲齒和減少牙斑的產(chǎn)生，鞏固牙齒防齲齒每克木糖醇僅含有2.4卡路里熱量，比其他大多數(shù)碳水化合物的熱量少40%減肥功能易溶于水，在溶解時吸收大量熱，食用時口腔感覺特別清涼。健康功能木糖醇功能多元糖醇的概念具有與蔗糖相類似的化學(xué)和物理性質(zhì),但熱值較蔗糖低,多數(shù)情況下不致齲齒包括山梨醇,麥芽糖醇,甘露醇,赤蘚糖醇,木糖醇,乳糖醇和異麥芽酮糖醇膳食纖維功能主要功能防齲齒功能保濕功能1概念應(yīng)用范圍1、木糖醇在體內(nèi)新陳代謝不需要胰島素參與，又不使血糖值升高，并可消除糖尿病人三多（多飲、多尿、多食），因此是糖尿病人安全的甜味劑、營養(yǎng)補(bǔ)充劑和輔助治療劑。2、食用木糖醇不會引起齲齒，可以適用于作口香糖、巧克力、硬糖等食品的甜味劑。3、木糖醇口感清涼，冰凍后效果更好，可用在爽心的冷飲、甜點、牛奶、咖啡等行業(yè)。也可使用在健康飲品、潤喉藥物、止咳糖漿等方面。4、為了身體健康，可用于家庭做蔗糖的代用品，以防止蔗糖食用過多引起的糖尿病肥胖癥。5、木糖醇是一種多元醇，可作為化妝品類的濕潤調(diào)整劑使用，對人體皮膚無刺激作用。例如：洗面乳、美容霜、化妝水等。

液體木糖醇可用在蓄電池極板制造上，性能穩(wěn)定，容易操作，成本低，比甘油更佳益處與危害六、食用色素按來源可分為：天然色素和合成色素?；瘜W(xué)合成色素：顏色鮮艷、著色力強(qiáng)、堅固、性質(zhì)穩(wěn)定，但有些色素有致癌作用和誘導(dǎo)染色體變異。天然色素色澤較差。但安全性高、還有一定營養(yǎng)價值和藥理作用，且來源豐富。6.1食用合成色素上海染料研究所生產(chǎn)的八種合成色素：胭脂紅，莧菜紅，日落黃、赤蘚黃、檸檬黃、新紅、靛藍(lán)、亮藍(lán)。在人體內(nèi)不變化、不被吸收、且易排泄。使用時，從穩(wěn)定性角度考慮溶解度、耐酸堿性、耐熱性和耐光性等。6.2天然色素來源：植物、動物和微生物，大多溶于水、酒精和其它有機(jī)溶劑。生產(chǎn)工藝：提取法；組織培養(yǎng)法；粉碎法；生物發(fā)酵法，如紅曲色素來源于糯米等，將其水浸、蒸熟，加紅曲酶發(fā)酵而成；酶法。七、增稠劑增加液體食品混合物和食品的粘度。保持相對穩(wěn)定性的親水物質(zhì)。常用的有淀粉，明膠，海藻酸鈉，羧甲基纖維素及鹽，變性淀粉、植物膠等7.1明膠由動物的皮骨、軟骨等所含的膠原蛋白，經(jīng)水解后而得的高分子多肽聚合物。生產(chǎn)方法：酸法、堿法、鹽堿法、酶法。其中堿法生產(chǎn)技術(shù)成熟，產(chǎn)品質(zhì)量較好。浸酸脫脂→浸灰→中和→熬膠→過濾→濃縮和干燥藥用明膠與工業(yè)明膠播放視頻7.2果膠一種線性多糖類物質(zhì)，分子量50000-150000.所有高等植物組織中多含有果膠。提?。夯诠z質(zhì)不溶于水，但在稀酸下可水解成可溶性果膠，加入一定量乙醇從溶液中析出，經(jīng)分離干燥即得果膠成品。播放老酸奶視頻八、膨化劑(膨化劑)膨松劑商業(yè)化產(chǎn)品名稱：泡打粉、吉士粉、發(fā)粉、發(fā)酵粉

指食品加工中添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。膨化劑膨化劑膨化劑生物膨松劑以各種形態(tài)存在的品質(zhì)優(yōu)良的酵母。在自然界廣泛存在，使用歷史悠久、無毒害、培養(yǎng)方便、廉價易得、使用特性好。膨化劑化學(xué)膨松劑也稱合成膨脹劑。一般是碳酸鹽、磷酸鹽、銨鹽和礬類及其復(fù)合物。它們都能產(chǎn)生氣體，在溶液中有一定的酸堿性，不需要發(fā)酵時間。與酵母（即生物膨松劑）相比，膨脹力弱，缺乏香味，還有殘留如氨味等的特殊后味。膨化劑堿性膨松劑復(fù)合膨松劑通常由3種成分構(gòu)成，即碳酸鹽、酸性物質(zhì)和淀粉等其他物質(zhì)。

其中碳酸鹽與酸性物質(zhì)作用可產(chǎn)生二氧化碳，使面胚起發(fā)。酸性物質(zhì)還可中和在二氧化碳產(chǎn)生過程中所形成的堿性鹽，以及調(diào)節(jié)二氧化碳產(chǎn)生的速度，使氣泡分布均勻等作用。復(fù)合膨松劑堿性原料可分為三類：（1）單一劑式復(fù)合膨松劑以NaHCO3與酸性鹽作用而產(chǎn)生CO2氣體。

NaHCO3+酸性鹽→CO2↑+中性鹽+H2O（2）二劑式復(fù)合膨松劑以NaHCO3與其他會產(chǎn)生CO2氣體之膨松劑原料和酸性鹽一起作用而產(chǎn)生CO2氣體。（3）氨系復(fù)合膨松劑除能產(chǎn)生CO2氣體外，尚會產(chǎn)生NH3氣體。膨化劑

復(fù)合膨松劑的配方很多，且依具體食品生產(chǎn)需要而有所不同。通常按所用酸性物質(zhì)的不同可有產(chǎn)氣快慢之別。

復(fù)合膨松劑膨化劑

酵母和合成膨松劑單獨使用時，各有不足之處。二者配合正好可以揚長避短，制得理想的產(chǎn)品。生物膨松劑與合成膨