營(yíng)養(yǎng)與配餐第5章

第5章健康人群的食譜設(shè)計(jì)第一節(jié)孕婦的食譜設(shè)計(jì)一、孕婦的生理特點(diǎn)1.母體變化（1）內(nèi)分泌改變（2）消化系統(tǒng)發(fā)生改變（3）血液變化（4）腎臟變化（5）體重變化2.妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良的影響（1）妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎兒的影響（2）妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體健康的影響二、孕婦的營(yíng)養(yǎng)需要1．能量2．蛋白質(zhì)3．脂類(lèi)4．礦物質(zhì)易于缺乏的礦物質(zhì)主要是鈣、鐵、鋅、碘等。5．維生素（1）維生素A（2）維生素D（3）維生素E（4）葉酸（5）維生素B1（6）維生素B12（7）維生素C三、孕婦的飲食特點(diǎn)及配餐原則1.孕婦的飲食特點(diǎn)（1）妊娠早期（2）妊娠中期（3）妊娠晚期2.孕婦的配餐原則（1）少食多餐保證營(yíng)養(yǎng)充足（2）食物多樣（3）避免油膩（4）鹽、糖適量（1）妊娠早期妊娠早期胚胎生長(zhǎng)速度緩慢，但卻是胚胎細(xì)胞分化增殖和器官形成的關(guān)鍵階段，尤其是懷孕的第3~9周，營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或過(guò)多都能會(huì)造成胎兒發(fā)育不良或先天性畸形。約有50％的婦女在停經(jīng)6周左右出現(xiàn)早孕反應(yīng)，第12周左右自行消失。早孕反應(yīng)的主要表現(xiàn)為厭油膩、食欲不振、惡心、嘔吐（晨起嘔吐常見(jiàn)）、頭暈、乏力、畏寒、嗜睡和喜食酸物等。這些反應(yīng)往往會(huì)改變?cè)袐D的飲食習(xí)慣，并因此影響營(yíng)養(yǎng)素的攝入。嚴(yán)重的妊娠反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致母體嚴(yán)重的營(yíng)養(yǎng)缺乏，進(jìn)而影響胎兒的發(fā)育。故在此期間要選擇促進(jìn)食欲的食物，要迎合孕婦的喜好，不必太多的忌口，目的是使孕婦盡可能多吃些食物。食物要易消化，如粥、饅頭、餅干、甘薯等，易消化的食物可減少?lài)I吐。妊娠反應(yīng)嚴(yán)重的孕婦，不要拘泥于進(jìn)食時(shí)間和餐次，只要想吃就吃，不但可減輕嘔吐，還可增加進(jìn)食量。建議每日服用適量葉酸和維生素B12等，以預(yù)防神經(jīng)管畸形的發(fā)生。（2）妊娠中期此階段開(kāi)始，胎兒生長(zhǎng)發(fā)育速度加快，母體自身也開(kāi)始儲(chǔ)存脂肪、蛋白質(zhì)等，同時(shí)缺鈣、缺鐵等現(xiàn)象亦增多。能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的供給量應(yīng)增加，以彌補(bǔ)因早孕反應(yīng)導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)不足。能量供給增加的同時(shí)，與其相關(guān)的維生素B1，維生素B2，維生素PP等也要同時(shí)增加。還要注意鐵的補(bǔ)充，動(dòng)物肝臟和血、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)鐵含量高，吸收率也較高，蔬菜中莧菜、雪里蕻、小白菜、薺菜也含鐵較多，但吸收率較低；膳食中增加維生素C有利于植物中鐵的吸收。從此期開(kāi)始，膳食中應(yīng)增加魚(yú)、肉、蛋等富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的動(dòng)物性食物、含鈣豐富的奶類(lèi)食物、含無(wú)機(jī)鹽和維生素豐富的蔬菜、水果等。（3）妊娠晚期妊娠晚期母體代謝達(dá)到高峰，孕婦子宮增大、乳腺發(fā)育增快，對(duì)能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的需要均有明顯增加。胎兒增長(zhǎng)迅速，腦細(xì)胞分裂增殖加快、骨骼開(kāi)始鈣化，胎兒體重大約有一半都是在此階段增加。此時(shí)孕婦的食欲好，以此來(lái)滿足母子雙方對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要。由于胎兒的增大，對(duì)孕婦的消化系統(tǒng)有一定的頂壓作用，會(huì)出現(xiàn)便秘，易饑易飽等現(xiàn)象。在營(yíng)養(yǎng)素供給方面，還要特別關(guān)注補(bǔ)充長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸，這些脂肪酸除母體內(nèi)合成外，也可由魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)等食物直接提供。此時(shí)鈣的需要量明顯增加，建議孕婦每日至少喝250ml的牛奶加300mg的鈣，或喝500ml的牛奶，以滿足鈣的需要。要保證孕婦適宜的體重增長(zhǎng)，防止體重增加過(guò)多或不足。孕婦體重增長(zhǎng)過(guò)度，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩對(duì)母親和胎兒也不利，一則易出現(xiàn)巨大兒，增加難產(chǎn)的危險(xiǎn)性；二則孕婦體內(nèi)可能有大量水儲(chǔ)留和易發(fā)生糖尿病、慢性高血壓及妊娠高血壓綜合征。而過(guò)少的體重增加可能導(dǎo)致胎兒營(yíng)養(yǎng)不良并影響母體的健康。四、孕婦營(yíng)養(yǎng)食譜示例03二月2023孕期的膳食指導(dǎo)與原則

03二月2023孕期的膳食指導(dǎo)與原則

03二月2023孕期的膳食指導(dǎo)與原則

三、孕期一日食譜舉例一日食1、妊娠早期早餐：豆?jié){雞蛋：豆?jié){200ml，雞蛋50g，白糖5g油條50g；燒餅50g。早點(diǎn)：桔子100g

午餐：米飯：大米100g；青椒炒肉：青椒100g，瘦豬肉50g；炒菠菜100g

午點(diǎn)：牛奶200ml面包50g03二月2023孕期的膳食指導(dǎo)與原則

三、孕期一日食譜舉例一日食1、妊娠早期晚餐米飯：大米100g；腐竹燒肉：腐竹50g，肥瘦肉50g

涼拌黃瓜：黃瓜200g

蝦皮紫菜湯：蝦皮10g，紫菜10g* 全天烹調(diào)用油20g、食鹽8g、調(diào)味品適量03二月2023孕期的膳食指導(dǎo)與原則全天營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量 熱能 9.6MJ（2299kcal）蛋白質(zhì) 101g

鈣 615mg

鐵 32mg

鋅 13mg VA 1131gRE VB1 1.45mg VB2 1.80mg03二月2023三、孕期一日食譜舉例一日食2、妊娠中期早餐：牛奶雞蛋：牛奶250ml，雞蛋50g，白糖5g豆沙包：面粉100g，豆沙25g

早點(diǎn)：紅棗蓮子花生湯：紅棗20g，蓮子10g,花生10g

午餐：米飯：大米150g；紅燒素雞100g,

青菜豬血蘑菇湯：小白菜100g豬血50g蘑菇25g

午點(diǎn)：梨100g葵花子20g03二月2023三、孕期一日食譜舉例一日食2、妊娠中期晚餐：米飯：大米150g；炸雞腿：雞腿100g

豆腐干蝦皮炒韭菜:豆腐干50g,蝦皮10g,韭菜150g；炒萵苣葉：萵苣葉150g* 全天烹調(diào)用油25g、食鹽8g、調(diào)味品適量03二月2023全天營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量一熱能 10.5MJ（2514kcal） 蛋白質(zhì) 103g

鈣 1094mg

鐵 35mg

鋅 15mg VA 1196gRE VB1 1.35mg VB2 1.53mg VC 111mg03二月2023三、孕期一日食譜舉例一日食3、妊娠晚期早餐：牛奶雞蛋：牛奶250ml，雞蛋50g，白糖5g

肉包子：面粉150g，瘦豬肉25g

早點(diǎn)：面包50g

午餐：米飯：大米200g；紅燒鯽魚(yú)：鯽魚(yú)100g,

白菜豆腐湯：小白菜200g,豆腐100g

午點(diǎn)：蘋(píng)果100g餅干25g03二月2023三、孕期一日食譜舉例一日食3、妊娠晚期晚餐：米飯：大米150g；番茄炒雞蛋：番茄150g,雞蛋50g

芹菜豆腐干胡籮卜炒肉：芹菜100g,豆腐干50g，胡籮卜150g，瘦豬肉25g* 全天烹調(diào)用油20g、食鹽8g、調(diào)味品適量第二節(jié)乳母的食譜設(shè)計(jì)一、乳母的生理特點(diǎn)孕婦胎盤(pán)娩出后，自身需要進(jìn)行各方面的調(diào)整，一方面要恢復(fù)正常的生理功能；另一方面要為泌乳做準(zhǔn)備，以自身乳汁哺育嬰兒的哺乳期。哺乳期的母親既要恢復(fù)自身的健康，又要擔(dān)負(fù)泌乳與哺育嬰兒的重任，需要較多的能量和營(yíng)養(yǎng)素，而泌乳過(guò)程又是一種復(fù)雜的神經(jīng)反射過(guò)程，受神經(jīng)體液的調(diào)節(jié)。哺乳有利于母體生殖器官及有關(guān)器官組織得以更快地恢復(fù)。二、乳母的營(yíng)養(yǎng)需要乳母的營(yíng)養(yǎng)是乳汁分泌的物質(zhì)基礎(chǔ)，直接關(guān)系到乳汁分泌的質(zhì)與量。健康而營(yíng)養(yǎng)狀況良好的乳母，其膳食狀況并不明顯影響乳汁中所有的營(yíng)養(yǎng)素。1．能量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦乳母應(yīng)每日增加能量攝入500kcal。2．蛋白質(zhì)3．脂肪4．礦物質(zhì)5．維生素（1）脂溶性維生素（2）水溶性維生素三、乳母的飲食特點(diǎn)及配餐原則1．乳母的飲食特點(diǎn)孕婦分娩后的4~6周為產(chǎn)褥期，民間俗稱(chēng)“坐月子”，是乳母生理功能恢復(fù)和哺乳的重要階段，如因營(yíng)養(yǎng)不良造成營(yíng)養(yǎng)素缺乏性疾病其通常是不可逆的損害，要特別注意膳食營(yíng)養(yǎng)。但也并非吃得越多越好。吃得過(guò)多，造成不必要的浪費(fèi)，同時(shí)也增加消化器官的負(fù)擔(dān)，影響消化功能，過(guò)量攝取食物還會(huì)造成肥胖。我國(guó)民間的傳統(tǒng)習(xí)慣，常給產(chǎn)后的婦女食用雞蛋、紅糖、小米粥、芝麻、木耳、雞湯、魚(yú)湯或肉湯，這恰好與營(yíng)養(yǎng)原則相符，如果調(diào)配適當(dāng)，可以滿足產(chǎn)婦的每日營(yíng)養(yǎng)需要量。2．乳母的配餐原則（1）食物要多樣化，保證各種營(yíng)養(yǎng)素的供給（2）選用合理的烹飪加工方法（3）少量多餐四、食譜示例第三節(jié)嬰兒營(yíng)養(yǎng)需要與喂養(yǎng)一、嬰兒的生理特點(diǎn)嬰兒期指從出生到1周歲以前，這一時(shí)期是兒童生長(zhǎng)發(fā)育最快的一年，也是人類(lèi)生命生長(zhǎng)發(fā)育的第一高峰期。首先表現(xiàn)為體重的增加近3倍，從出生時(shí)平均3kg增至9kg。身長(zhǎng)從出生時(shí)50cm增至75cm，平均增長(zhǎng)25cm，1周歲時(shí)將增至出生時(shí)的1.5倍。嬰兒期內(nèi)頭圍平均每月增加1cm，從34cm增至46cm，而且這一時(shí)期腦細(xì)胞數(shù)目持續(xù)增加，細(xì)胞體積增大，是腦細(xì)胞的增殖高峰期。出生時(shí)大腦重量約為400g，至6月齡時(shí)腦重增加至出生時(shí)的2倍（600～700g），至1周歲時(shí)，腦重達(dá)900～1000g，接近成人腦重的2/3。另外，胸圍、上臂圍在這一時(shí)期也得以迅猛增加，胸圍出生時(shí)小于頭圍但迅速增長(zhǎng)，至1周歲時(shí)與頭圍基本相等并開(kāi)始超過(guò)頭圍（頭胸圍交叉），上臂圍在嬰兒期由11cm增長(zhǎng)至16cm。嬰幼兒胃腸道及泌尿系統(tǒng)尚處于發(fā)育階段，功能不夠完善，對(duì)食物的消化、吸收和廢物的排泄都受到一定的限制。嬰兒口腔狹小，嘴唇黏膜皺褶較多，出生時(shí)涎腺細(xì)胞不夠發(fā)達(dá)，唾液分泌量少；3～4個(gè)月時(shí)唾液腺逐漸發(fā)育完全，同時(shí)唾液內(nèi)淀粉酶也逐漸增加；6個(gè)月以后唾液的作用更為增強(qiáng)。牙齒是食物消化過(guò)程中重要的器官之一，嬰兒時(shí)期正是乳牙萌出的階段，乳牙共20個(gè)，乳牙的萌出通常有一定的順序，一般6個(gè)月左右（4～10個(gè)月）開(kāi)始出牙。嬰兒期胃呈水平位，賁門(mén)括約肌發(fā)育不完善，約束力較弱，而幽門(mén)發(fā)育良好，肌肉較緊張，喂奶后如震動(dòng)或吞空氣后，容易溢奶。胃容量較小，出生時(shí)為25～50ml，出生后第10天增加到100ml，6個(gè)月后為200ml，1歲以后可增加至300～500ml。嬰幼兒腸管總長(zhǎng)度約為身長(zhǎng)的6倍（成人為4.5倍），但胃腸道消化的分泌及蠕動(dòng)能力遠(yuǎn)不如成人。易受氣候變化、食物性質(zhì)改變以及腸道感染的影響出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等胃腸功能紊亂現(xiàn)象。二、嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需要1．能量嬰兒的總能量消耗包括基礎(chǔ)代謝、食物熱效應(yīng)、活動(dòng)的能量消耗、排泄能量和組織生長(zhǎng)合成過(guò)程消耗能量（儲(chǔ)備能量）。2．蛋白質(zhì)嬰兒的每日蛋白質(zhì)推薦攝入量為每kg體重1.5～3g。3．脂肪4．碳水化合物5．礦物質(zhì)6．維生素三、嬰兒喂養(yǎng)喂養(yǎng)方式：母乳喂養(yǎng)、人工喂養(yǎng)和混合喂養(yǎng)。1．母乳喂養(yǎng)母乳喂養(yǎng)優(yōu)點(diǎn)：（1）母乳營(yíng)養(yǎng)素齊全，消化吸收率高，能全面滿足嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要。（2）母乳含有大量免疫物質(zhì)，能提高嬰兒對(duì)疾病的抵抗力。（3）哺乳增進(jìn)母嬰情感的交流，促進(jìn)嬰兒的智能發(fā)育。（4）衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)、方便、溫度適宜，而且新鮮不變質(zhì)（5）人乳所含的蛋白質(zhì)為人體蛋白質(zhì)，不易引起過(guò)敏。2．人工喂養(yǎng)3．混合喂養(yǎng)4．?dāng)嗳檫^(guò)渡期喂養(yǎng)月齡添加的輔食供給營(yíng)養(yǎng)素及功能1~3菜湯、番茄汁、鮮橘子汁、橙子汁等；魚(yú)肝油，一般出生后2周便可添加魚(yú)肝油。供給維生素C、D供給維生素A、D4~6爛粥、米粉糊、麥粉糊蛋黃、魚(yú)泥、動(dòng)物血、豆腐、肝菜泥、水果泥等。能量（訓(xùn)練咀嚼功能）蛋白質(zhì)、鐵、維生素各種維生素、礦物質(zhì)、纖維素7~9可粥、爛面條、餅干、面包魚(yú)、全蛋、肝泥、碎肉末、黃豆制品。水果泥、菜泥能量（訓(xùn)練咀嚼，幫助牙齒的生長(zhǎng)）蛋白質(zhì)、鐵、鋅及其他礦物質(zhì)各種維生素、礦物質(zhì)、纖維素10~12粥、爛飯、面條包子、饅頭、餅干和肉末水果、碎菜能量蛋白質(zhì)、鐵、鋅及其他礦物質(zhì)維生素、纖維素第四節(jié)幼兒食譜設(shè)計(jì)一、幼兒的生理特點(diǎn)幼兒期為出生后第2年到第3年。這一時(shí)期幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育雖不如嬰兒那樣迅猛，但仍比年長(zhǎng)兒和成人快。體重每年增加2kg，2歲時(shí)身高增加11～13cm，體重增加2.5~3kg，3歲時(shí)，身高增加8～9cm，體重增加1.5~2kg。頭圍約以每年1cm的速度增長(zhǎng)。幼兒期的智能發(fā)育較快，大腦皮質(zhì)的功能進(jìn)一步完善，語(yǔ)言表達(dá)能力逐漸豐富，要求增多，善于模仿，與外界接觸增多，見(jiàn)識(shí)擴(kuò)大。孩子的身體發(fā)育迅速，需要吸取許多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但是他們的胃腸發(fā)育還不夠成熟，消化力不強(qiáng)，例如胃的容量只有250ml左右，牙齒也正在長(zhǎng)，咀嚼能力有限，故應(yīng)增加餐次，供給富有營(yíng)養(yǎng)素的食物，食物的加工要細(xì)又不占太多空間。二、幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要1．能量2歲和3歲時(shí)的幼兒，他們每日能量的需要分別為1200kcal（男），1150kcal（女）；1350kcal，（男），1300kcal（女），約相當(dāng)于一個(gè)中等體力勞動(dòng)的母親能量需要量的一半左右，因而其能量的需要量若按每kg體重計(jì)算，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于成年人。2．蛋白質(zhì)幼兒的生長(zhǎng)需要大量的蛋白質(zhì)，2歲幼兒每天需要40g蛋白質(zhì)，3歲幼兒每天需要量為45g。若蛋白質(zhì)的供給不足，就會(huì)引起幼兒的生長(zhǎng)停滯、貧血、抵抗力下降等；但蛋白質(zhì)的供給過(guò)多，則可出現(xiàn)食欲不振、大便秘結(jié)，特別是在水分供給不足的情況下，由于脫水可以引起“蛋白質(zhì)熱”，還會(huì)產(chǎn)生腎臟和肝臟功能負(fù)擔(dān)過(guò)重。對(duì)幼兒蛋白質(zhì)的供給要特別注意“質(zhì)”，與成年人相比，必需氨基酸的種類(lèi)和比例有一定的差別，因而要注意選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。3．脂肪與成年人相比，幼兒脂肪供給量占能量比較高，為30％～35％；同時(shí)還要注意必需脂肪酸的供給，因?yàn)樗怯變褐袠猩窠?jīng)系統(tǒng)發(fā)育所必需的營(yíng)養(yǎng)素。4．碳水化合物碳水化合物約占總能量需要的50％～60％，是中樞神經(jīng)系統(tǒng)重要的能量來(lái)源。碳水化合物在人體內(nèi)，部分以肝糖原的形式儲(chǔ)存，可作為幼兒饑餓時(shí)能量的補(bǔ)充。碳水化合物相對(duì)來(lái)說(shuō)易消化、吸收、代謝，且代謝產(chǎn)物對(duì)人體無(wú)毒性作用。全谷類(lèi)的食物，含有比較多的膳食纖維，對(duì)幼兒腸道的健康也十分重要。要注意避免過(guò)多地選擇精制糖。5．礦物質(zhì)幼兒對(duì)于鈣的需要量較高，每日需要量達(dá)600mg以上。這一方面是幼兒生長(zhǎng)發(fā)育和骨骼的生長(zhǎng)需要，同時(shí)也是幼兒乳牙繼續(xù)生長(zhǎng)、萌出的需要。幼兒每日需要鐵為12mg，由于鐵的來(lái)源不合理，中國(guó)幼兒貧血的發(fā)病率比較高，要特別注意膳食中鐵的“質(zhì)”，必要時(shí)，可增加一些鐵的強(qiáng)化食品或營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑。鋅對(duì)于幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育以及正常的味覺(jué)十分重要，我國(guó)幼兒鋅的缺乏在農(nóng)村比較普遍，因而要增加含鋅量高的食物的補(bǔ)充。幼兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育還在進(jìn)行，碘是不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素，幼兒每日碘的需要量是50μg。氟對(duì)于幼兒牙齒的發(fā)育來(lái)說(shuō)十分重要，也是預(yù)防幼兒齲齒的重要元素。對(duì)于氟缺乏的地區(qū)，要注意幼兒飲水中氟的供給；不缺氟的地區(qū)，則要避免氟的過(guò)多。幼兒在學(xué)習(xí)使用牙膏時(shí)，往往不能完全清理殘留在口腔中的牙膏，或?qū)⑺`吞下去，如果是含氟的牙膏，經(jīng)常發(fā)生這樣的情況，就有可能會(huì)出現(xiàn)氟過(guò)多甚至中毒。飲用水能達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，就盡量給嬰兒飲用自來(lái)水，少用純凈水，這樣可避免鎂、錳、氟等元素的缺乏。6．維生素維生素A缺乏或過(guò)量時(shí)都會(huì)影響上皮的正常功能，與有些幼兒出現(xiàn)的上呼吸道反復(fù)感染有關(guān)。生活在北方的幼兒，冬季戶(hù)外活動(dòng)的時(shí)間比較短；其他地區(qū)的幼兒，由于氣候、環(huán)境污染等多方面的原因，日照時(shí)間不足，都會(huì)使幼兒由皮膚合成維生素D減少，需要從食物或營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑中補(bǔ)充。B族維生素和維生素C，也可以由于膳食結(jié)構(gòu)的不合理或食物制作過(guò)程的不合理，而影響食物中的含量，造成缺乏。三、幼兒的飲食特點(diǎn)及配餐原則1．平衡膳食2．選擇適當(dāng)食物3．合理烹調(diào)4.膳食安排5．注意飲食衛(wèi)生6．培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣第五節(jié)兒童（幼兒園）食譜設(shè)計(jì)一、兒童的生理特點(diǎn)幼兒園人群一般在3歲～5歲。此時(shí)的幼兒生長(zhǎng)發(fā)育漸趨平穩(wěn)，活動(dòng)能力和范圍增加，智力發(fā)育加速，可塑性極大，是逐漸形成個(gè)性和培養(yǎng)良好習(xí)慣、品德的重要時(shí)期。這一時(shí)期的兒童體格發(fā)育速度比嬰兒期相對(duì)減慢，但仍保