第三章肉宰后的變化

第三章、肌肉宰后變化第二節(jié)肉的成熟2第一節(jié)尸僵1第三節(jié)肉的腐敗3第四節(jié)檢驗(yàn)方法4

控制尸僵、促進(jìn)成熟、防止腐敗熱鮮肉僵硬開始解僵軟化自家溶解細(xì)菌增殖變質(zhì)肉尸僵成熟腐敗第一節(jié)尸僵(RigorMortis)1.概念:胴體在宰后一定時(shí)間內(nèi)，肉的彈性和伸展性消失，肉變成緊張，僵硬的狀態(tài)。歸因于Myosin和Actin永久性橫橋(cross-bridge)的形成。2.尸僵肉特點(diǎn):堅(jiān)硬有粗糙感缺乏風(fēng)味粘結(jié)能力差加熱時(shí)肉汁流失多不具備可食肉的特性1）糖原無氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→乳酸堆積，pH下降，與此同時(shí)，維持肌漿網(wǎng)等微小器官的ATP水平降低。2）ATP水平的降低及pH下降，使肌漿網(wǎng)等小器官失常，鈣離子被逸出，濃度上升，作用于肌球蛋白，激活A(yù)TPase,更加使ATP減少。3）在鈣離子的作用下，肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白結(jié)合成肌動(dòng)球蛋白復(fù)合體而引起肌肉收縮。3.尸僵原因ATP開始減少，肌肉的伸展性就開始消失，同時(shí)伴隨硬度增加，此即尸僵的起始點(diǎn)，ATP消耗完了，粗絲和細(xì)絲之間緊密結(jié)合，此時(shí)肌肉的伸展性完全消失，彈性率最大，這就是最大的尸僵期。A帶

肌節(jié)

I帶I帶（b）A帶

肌節(jié)

I帶

I帶

Z線

Z線

肌球蛋白粗絲肌動(dòng)蛋白細(xì)絲（a）

H帶圖肌肉收縮結(jié)構(gòu)圖（a）為靜息狀態(tài)下的肌纖維（b）為收縮狀態(tài)下的肌纖維肌肉結(jié)合水(%)0306090120

3.04.05.06.07.0

pH

圖1-4-8死后1d（粉）和7d（綠）牛頸肉在不同pH下的保水性

解凍僵直

如果宰后迅速冷凍，這時(shí)肌肉還沒有達(dá)到最大僵直，肌肉內(nèi)仍含有糖原和ATP。在解凍時(shí)，殘存的糖原和ATP作為能量使肌肉收縮形成僵直，這種現(xiàn)象稱為解凍僵直（thawrigor）。

此時(shí)達(dá)到僵直的速度要比鮮肉在同樣環(huán)境時(shí)快得多、收縮激烈、肉變得更硬、并有很多的肉汁流出。這種現(xiàn)象稱為解凍僵直收縮。因此，為了避免解凍僵直收縮現(xiàn)象,最好是在肉的最大僵直后期進(jìn)行冷凍。

4、尸僵開始的時(shí)間和持續(xù)的時(shí)間

因動(dòng)物種類、品種、宰前狀況，宰后的變化、溫度、宰殺方法、不同部位而異，一般魚類尸僵發(fā)生早，哺乳動(dòng)物發(fā)生較晚。

開始時(shí)間（h）

持續(xù)時(shí)間(h)牛肉死后10豬肉8兔肉1.5～4

雞肉2～4.5

魚肉

10min

15～24724～106～122在剛放完血的一段時(shí)間內(nèi)，肌肉內(nèi)ATP水平相對(duì)較高，肌肉的延展性仍然很好，尸僵不馬上形成，這段還具有一定的延展性和彈性的時(shí)期叫做尸僵“遲滯期”(delayphase)。在屠宰的初期，肌肉內(nèi)ATP的含量雖然減少，但在一定時(shí)間內(nèi)幾乎恒定，因?yàn)榧∪庵羞€含有另一種高能磷酸化合物——磷酸肌酸（CP），在磷酸激酶存在并作用下，磷酸肌酸將其能量轉(zhuǎn)給ADP再合成ATP，以補(bǔ)充減少的ATP。正是由于ATP的存在，使肌動(dòng)蛋白絲細(xì)在一定程度上還能沿著肌球蛋白粗肌絲進(jìn)行可逆性的收縮與松弛，從而使這一階段的肌肉還保持一定的伸縮性和彈性，這一時(shí)期稱為僵直遲滯期。（1）尸僵遲滯期:

5.僵直的過程（2）僵直急速形成期隨著宰后時(shí)間的延長磷酸肌酸的能量耗盡，肌肉ATP的來源主要依靠葡萄糖的無氧酵解，致使ATP的水平下降，同時(shí)乳酸濃度增加，肌漿網(wǎng)中的Ca2離子被釋放，從而快速引起肌肉的不可逆性收縮，使肌肉的彈性逐漸消失，肌肉的僵直進(jìn)入急速形成期；

（3）僵直后期

當(dāng)肌肉內(nèi)的ATP的含量降到原含量的15%20%左右時(shí)，肌肉的伸縮性幾乎喪失殆盡，從而進(jìn)入僵直后期。進(jìn)入僵直后期時(shí)肉的硬度要比僵直前增加1040倍。第二節(jié)肉的成熟（Ageing）1.概念：

尸僵完全的肉在冰點(diǎn)以上溫度條件下放置一定時(shí)間,使其僵直解除、肌肉變軟，系水力和風(fēng)味得到很大改善的過程。包括尸僵的解除及在組織蛋白酶作用下進(jìn)一步成熟的過程。牛胴體的成熟處理2.成熟機(jī)制(仍存在爭論)鈣激活酶學(xué)說（KoohmaraieandDrasfieldetal.）鈣學(xué)說（KouriTakahashietal.）溶酶體學(xué)說（Calkinsetal.）蛋白酶體學(xué)說（Robert）成熟機(jī)制——鈣激活酶學(xué)說

——肌原纖維降解、結(jié)締組織的松散、肌細(xì)胞骨架及有關(guān)蛋白的水解。

(1)肌原纖維降解--肌原纖維小片化

剛屠宰后的肌原纖維和活體肌肉一樣，是10100個(gè)肌節(jié)相連的長纖維狀，而在肉成熟時(shí)則斷裂為14個(gè)肌節(jié)相連的小片狀。鈣離子Z線Z線蛋白變性而脆弱外力作用而斷裂。鈣離子激活肌漿中鈣激活中性蛋白酶(Calpain）降解肌間線蛋白Z線降解。Z線成熟3天

成熟16天

自然成熟牛肉肌纖維超微結(jié)構(gòu)變化Z線圖成熟過程中肌原纖維（雞胸肉）的小片化a、屠宰后；b、5℃成熟5h；c、5℃成熟48h。cba

(2)結(jié)締組織變化

在肉的成熟過程中膠原纖維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被松弛，由規(guī)則、致密的結(jié)構(gòu)變成無序、松散的狀態(tài)。同時(shí)，存在于膠原纖維間以及膠原纖維上的粘多糖被分解。

溶酶體的解聯(lián)作用β－葡萄糖苷酸酶增加，分解膠原蛋白和基質(zhì)的連接成分以及基質(zhì)的粘多糖圖成熟過程中結(jié)締組織結(jié)構(gòu)變化（牛肉）a，屠宰后；b，5℃成熟28d(3)肌細(xì)胞骨架及有關(guān)蛋白的水解

肌動(dòng)球蛋白尸僵復(fù)合體在鈣離子作用下解離。結(jié)構(gòu)系統(tǒng)：肌間線蛋白、連接蛋白、M線蛋白等蛋白的降解。死后肌肉從僵直到變軟，其本質(zhì)原因是受Ca2+濃度在1×10-6摩爾的增減所調(diào)節(jié)，而死后由于Ca2+增加1×10-4摩爾濃度，約增加100倍，使肌原纖維結(jié)構(gòu)脆弱化了，當(dāng)然造成解僵軟化。3.肉成熟的時(shí)間

決定于動(dòng)物種類、年齡、營養(yǎng)狀況及貯藏溫度。

0～5℃貯藏

牛肉豬肉馬肉雞肉8～10d4～6d3～5d1/2～1d在工業(yè)生產(chǎn)條件下，通常是把胴體放在2～4℃的冷藏內(nèi)保持2～3晝夜，使其適當(dāng)成熟。4.成熟對(duì)肉質(zhì)的作用

pH值回升5.7～6.0保水性上升嫩度改善風(fēng)味改善風(fēng)味改善

動(dòng)物屠宰后，經(jīng)過成熟之后，尤其象牛、羊肉類，游離氨基酸10個(gè)以內(nèi)的氨基酸的綜合物增加，游離的低分子多肽類形成，提高了肉的風(fēng)味；

蛋白質(zhì)、糖、核酸分解產(chǎn)生的浸出物，游離脂肪酸、有機(jī)酸的綜合效應(yīng)，使肉的風(fēng)味得到改善。根據(jù)肌肉的微觀構(gòu)造單位，肌原纖維在成熟的不同階段，制備的SDS—PAGE電泳分析，發(fā)現(xiàn)在成熟過程中出現(xiàn)分子量3萬的光譜帶。

在衛(wèi)生條件很好的成熟間，適當(dāng)提高溫度可以縮短成熟期。

5、促進(jìn)肉成熟的因素（1）溫度

它們之間成正相關(guān)。

在0～40℃范圍內(nèi)，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。當(dāng)溫度高于60℃后，由于有關(guān)酶類蛋白變性，導(dǎo)致速率迅速下降，所以加熱烹調(diào)就終斷了肉的嫩化過程。據(jù)Dransfield等人的測試，牛肉在1℃完成80%的嫩化需10天，在10℃縮短到4天，而在20℃只需要1.5天。（2）電刺激

在肌肉僵直發(fā)生后進(jìn)行電刺激可以加速僵直發(fā)展，嫩化也隨著提前。

盡管電刺激不會(huì)改變?nèi)獾淖罱K嫩化程度，但電刺激可以使嫩化加快，減少成熟所需要的時(shí)間，如一般需要成熟10天的牛肉，應(yīng)用電刺激后則只需要5天。

（3）機(jī)械作用

肉成熟時(shí)，將跟腱用鉤掛起，此時(shí)主要是腰大肌受牽引。如果將臀部掛起，不但腰大肌短縮被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最長肌短縮均被抑制，可以得到較好的嫩化效果。第三節(jié)肉的腐敗一、肉的自溶肉在自溶酶作用下的蛋白質(zhì)分解過程。eg:肉冷藏時(shí)→酸臭味→切開深層肌肉→顏色呈紅褐色或綠色－－H2S反應(yīng)陰性－－氨定性反應(yīng)陰性－－涂片鏡檢無細(xì)菌由于在無菌狀態(tài)下，組織酶作用引起肉的自家溶解現(xiàn)象，也叫肉的變黑。二、肉的腐敗肉類腐敗變質(zhì)時(shí)，往往在肉的表面產(chǎn)生明顯的感官變化。

發(fā)粘－－微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白質(zhì)的產(chǎn)物。革蘭氏陰性細(xì)菌、乳酸菌和酵母菌所產(chǎn)生。當(dāng)肉的表面有發(fā)粘、拉絲現(xiàn)象時(shí)，其表面含菌數(shù)一般為107cfu·cm-2。變色－－

最常見的是綠色。蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫化氫與血紅蛋白結(jié)合后形成的硫化氫血紅蛋白。由于蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫化氫與肉中的血紅蛋白結(jié)合后形成的硫化氫血紅蛋白（H2S-Hb），這種化合物積蓄在肌肉和脂肪表面即顯示暗綠色。另外，粘質(zhì)賽氏桿菌在肉表面所產(chǎn)生紅色斑點(diǎn)，深蘭色假單胞桿菌能產(chǎn)生蘭色，黃桿菌能產(chǎn)生黃色。有些酵母菌能產(chǎn)生白色、粉紅色、灰色等斑點(diǎn)。霉斑－－肉體表面有霉菌生長時(shí)，往往形成霉斑。如枝霉和刺枝霉在肉表面產(chǎn)生羽毛狀菌絲；白色側(cè)孢霉和白地霉產(chǎn)生白色霉斑；擴(kuò)展青霉、草酸青霉產(chǎn)生綠色霉斑；蠟葉芽枝霉在冷凍肉上產(chǎn)生黑色斑點(diǎn)。變味－－最明顯的是肉類蛋白質(zhì)被微生物分解產(chǎn)生的惡臭味，除此之外，還有揮發(fā)性有機(jī)酸的酸味及霉味等。1.肌肉組織的腐敗

由微生物所引起的蛋白質(zhì)腐敗是復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)過程，所進(jìn)行的變化與微生物種類、外界條件、蛋白質(zhì)構(gòu)成等因素有關(guān)。其他有機(jī)分解產(chǎn)物蛋白質(zhì)多肽氨基酸無機(jī)物：水、NH3、CO2、－SH含氮有機(jī)堿羧酸和醇酸分解是在微生物或動(dòng)植物組織中的解脂酶作用下使食物中的中性脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可進(jìn)而斷鏈而形成具有不愉快味道的酮類或酮酸，不飽和脂肪酸的不飽和鍵處還可形成過氧化物；脂肪酸也可分解成具有特異臭的醛類和醛酸即所謂的“油哈”氣味。

2.脂肪的腐敗主要是酸敗，脂肪經(jīng)水解與氧化產(chǎn)生相應(yīng)的分解產(chǎn)物。第四節(jié)檢驗(yàn)方法

1.感官檢查法2.細(xì)菌污染度檢查

3.生物化學(xué)檢查1.感官檢查法顏色粘度彈性氣味肉湯的透明度2.細(xì)菌污染度檢查——細(xì)菌數(shù)測定：若>5000萬個(gè)/cm2,感官上就出現(xiàn)腐