【公開課課件】1.1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用-課件（人教版2019選擇性必修3）

第1章發(fā)酵工程發(fā)酵工程發(fā)酵工程是指利用微生物的特定功能，通過現(xiàn)代工程技術(shù)，規(guī)?；a(chǎn)對(duì)人類有用的產(chǎn)品。它涉及菌種的選育和培養(yǎng)、產(chǎn)物的分離和提純等方面發(fā)酵工程傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用微生物的培養(yǎng)技術(shù)及應(yīng)用發(fā)酵工程及其應(yīng)用微生物的基本培養(yǎng)技術(shù)微生物的培養(yǎng)和計(jì)數(shù)第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用趙全華從社會(huì)中來(lái)“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古來(lái)征戰(zhàn)幾人回?！逼咸丫坪推咸汛锥际且云咸褳樵习l(fā)酵而來(lái)的飲品，為什么一個(gè)是醇厚濃郁、耐人尋味的酒，一個(gè)確實(shí)酸味柔和、口感綿長(zhǎng)的醋呢？它們的制作方法有什么不同？你想不想自己動(dòng)手制作呢？葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄發(fā)酵而來(lái)，但是一個(gè)經(jīng)酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生了酒精，另一個(gè)經(jīng)醋酸菌有氧呼吸產(chǎn)生了醋酸，因此口感不同本節(jié)聚焦1.什么是傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)？2.制作泡菜、果酒和果醋的原理是什么？3.怎樣制作泡菜？怎樣制作果酒和果醋？發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)發(fā)酵指人們利用微生物，在適宜條件下，將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。發(fā)酵類型需氧發(fā)酵（

）厭氧發(fā)酵（

）醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵酒精、乳酸（泡菜、酸奶）發(fā)酵

發(fā)酵產(chǎn)品傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保留下來(lái)的面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中微生物進(jìn)行發(fā)酵，制作食品的技術(shù)發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵類型固體發(fā)酵（泡菜、腐乳等）半固體發(fā)酵（醬、醬油等）實(shí)例—腐乳的制作參與腐乳制作的微生物：毛霉、曲霉、根霉、酵母菌

絲狀真菌、孢子生殖、異養(yǎng)需氧型、發(fā)酵的溫度為15～18℃

原理：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的______分解成小分子的____________，脂肪酶可將脂肪水解為________________，味道鮮美，易于消化吸收。蛋白質(zhì)肽和氨基酸甘油和脂肪酸特點(diǎn)：傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主，通常是家庭式或作坊式的嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品乳酸鏈球菌（球狀）乳酸桿菌（桿狀）發(fā)酵類型1.乳酸發(fā)酵菌種

代謝類型作用種類分布廣泛原理應(yīng)用在無(wú)氧情況下能將葡萄糖分解成乳酸C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量酶乳酸菌異養(yǎng)厭氧型乳酸鏈球菌、乳酸桿菌空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物腸道乳制品的發(fā)酵、泡菜的腌制2.酒精發(fā)酵菌種

代謝類型作用特點(diǎn)分布廣泛原理應(yīng)用最適生長(zhǎng)溫度在無(wú)氧情況下進(jìn)行酒精發(fā)酵酵母菌兼性厭氧型含糖量較高的蔬菜、水果表面釀酒、制作饅頭和面包C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶一類單細(xì)胞真菌28℃3.醋酸發(fā)酵菌種

代謝類型作用原理最適生長(zhǎng)溫度應(yīng)用醋酸菌好氧型在氧氣、糖都充足時(shí)，能將糖分解成醋酸；在缺糖時(shí)，能將乙醇轉(zhuǎn)化成乙醛，在將乙醛變成醋酸釀醋

C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量酶C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O+能量酶30-35℃制作泡菜制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品原理：①利用植物體表面天然的乳酸菌；②發(fā)酵期間，乳酸會(huì)不斷的積累，當(dāng)它的質(zhì)量百分比為0.4%—0.8%時(shí)，泡菜的口味、品質(zhì)最佳。材料用具：食鹽、清水、新鮮蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛粉、泡菜壇或其他密封性良好的罐子制作泡菜的方法步驟：配制鹽水放入食材加入鹽水注滿水、控制發(fā)酵時(shí)間用清水和食鹽配制質(zhì)量百分比為5%~20%的鹽水，并將鹽水煮沸，冷卻待用。將新鮮蔬菜洗凈、切塊、晾干、裝壇，裝至半壇時(shí)，加入蒜瓣、生姜及其他香辛粉，繼續(xù)裝至八成滿。將冷卻好的鹽水緩緩倒入壇中，使鹽水沒過菜料，蓋好壇蓋。向壇蓋邊緣的水槽中注滿水。并注意發(fā)酵過程中補(bǔ)充水。根據(jù)室內(nèi)溫度控制發(fā)酵時(shí)間。鹽的作用煮沸的目的冷卻的目的壇沿注滿水的目的用水密封的目的泡菜只能裝八分滿的目的調(diào)味，抑制微生物生長(zhǎng)，所以鹽含量過低會(huì)造成細(xì)污菌染殺滅雜菌為了不影響乳酸菌的生命活動(dòng)是為了保證壇內(nèi)乳酸菌的發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境a.泡菜發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生較多的二氧化碳，如

果泡菜壇裝的太滿，發(fā)酵液可能會(huì)溢出壇外；b.泡菜壇裝的太滿，會(huì)使鹽水不容易完全淹沒

菜料，從而導(dǎo)致壇內(nèi)菜料變質(zhì)腐爛注意事項(xiàng)制作果酒和果醋原理：①許多新鮮水果（如葡萄）的果皮表面附著有大量的不同種類的野生酵母菌，在它們作用下，水果可以發(fā)酵成果酒。②酵母菌在有氧條件下，進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖；酵母菌在無(wú)氧條件下能進(jìn)行酒精發(fā)酵。③在氧氣、糖都充足時(shí)，能將糖分解成醋酸；在缺糖時(shí)，能將乙醇轉(zhuǎn)化成乙醛，在將乙醛變成醋酸。C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量C6H12O6→

2C2H5OH+2CO2+能量

C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O+能量材料用具：新鮮的水果（如葡萄、蘋果、山楂和龍眼等），洗潔精、體積分?jǐn)?shù)70﹪的酒精、發(fā)酵瓶、紗布和榨汁機(jī)等制作果酒的方法步驟滅菌消毒材料處理榨汁、裝瓶控溫發(fā)酵將發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)用洗潔精洗凈，并用70﹪酒精消毒，晾干備用取新鮮葡萄，用清水沖洗1-2次，去除枝梗和腐爛的籽粒，瀝干用榨汁機(jī)榨取葡萄汁將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶中，（要留大約1／3的空間）蓋好瓶蓋。溫度在18－300C發(fā)酵，每隔12h擰松瓶蓋一次，發(fā)酵時(shí)間為10-12d可從瓶口取樣監(jiān)測(cè)。沖洗不能反復(fù)沖洗去梗前沖洗留有1/3的空間目的檢測(cè)酒精的方法酒精含量達(dá)到12%—16%時(shí)，發(fā)酵幾乎停止，原因是注意事項(xiàng)去除表面灰塵、污物防止菌種數(shù)量減少避免葡萄破損，減少被雜菌污染的機(jī)會(huì)a.使酵母菌在有氧條件下快速繁殖，獲得更多菌種，有利于酒精發(fā)酵；b.緩沖產(chǎn)生的CO2壓力，防止發(fā)酵液溢出聞一聞?dòng)袥]有酒味；嘗一嘗有沒有酒精；用顯微鏡觀察酵母菌；用重鉻酸鉀檢測(cè)是否有酒精a.酵母菌被酒精殺死；b.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被耗盡；c.pH影響了酶的活性制作果醋的方法步驟滅菌消毒材料處理榨汁、裝瓶控溫發(fā)酵開蓋釀醋將發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)用洗潔精洗凈，并用70﹪酒精消毒，晾干備用取新鮮葡萄，用清水沖洗1-2次，去除枝梗和腐爛的籽粒，瀝干用榨汁機(jī)榨取葡萄汁將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶中，（要留大約1／3的空間）蓋好瓶蓋。溫度在18－300C發(fā)酵，每隔12h擰松瓶蓋一次，發(fā)酵時(shí)間為10-12d可從瓶口取樣監(jiān)測(cè)。葡萄酒制作完成后，打開瓶蓋，蓋上一層紗布，進(jìn)行葡萄醋的發(fā)酵。溫度30－350C發(fā)酵，時(shí)間為7-8d充氣口？排氣口？排出CO2出料口便于取樣檢查和放出發(fā)酵液制酒時(shí)關(guān)閉1.排氣口膠管長(zhǎng)而彎曲的作用？防止空氣中雜菌污染果酒的發(fā)酵裝置示意圖思考2.用該裝置制作果醋，該怎么改進(jìn)？可以在充氣口填充棉花或安裝其它過濾裝置，以防止充入的氣體攜帶外來(lái)雜菌污染發(fā)酵液等腐乳制作泡菜制作菌種生物類型代謝類型反應(yīng)式

溫度空氣前期：后期：多種微生物，主要是毛霉乳酸菌異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)厭氧型真核生物原核生物需氧（使毛霉大量繁殖）密封無(wú)氧一般15-18℃（防止雜菌污染）室溫總結(jié)果酒制作果醋制作菌種生物類型代謝類型反應(yīng)式有氧條件下，大量繁殖：

；無(wú)氧條件下，酒精發(fā)酵：_______氧氣、糖源充足時(shí)：___________________________缺少糖源、氧氣充足時(shí)：____________________________溫度空氣前期：后期：時(shí)間酵母菌醋酸菌異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型真核生物原核生物28℃最適為30～35℃需氧（使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖）不需氧（使酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精）需要充足氧氣10～12d7～8d12.葡萄酒的制作離不開酵母菌。下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()A.無(wú)氧條件下酵母菌能存活但不能大量繁殖B自然發(fā)酵制作葡萄酒時(shí)起主要作用的菌是野生型酵母菌C.葡萄酒的顏色是葡萄皮中的色素進(jìn)入發(fā)酵液形成的D.制作過程中隨著發(fā)酵的進(jìn)行發(fā)酵液中糖含量增