食品安全與質(zhì)量控制 PPT 緒論

食品安全與質(zhì)量控制任課教師：姜霞甘肅農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品化工系

食品安全概述

食品安全的定義食品安全是指確保食品消費(fèi)對(duì)人類健康沒(méi)有直接或潛在的不良影響。

食品安全事件及社會(huì)影響

在我國(guó)食品安全有兩方面含義，一是有充足的食物數(shù)量保障，二是食品中有危害物質(zhì)影響人體健康的公共衛(wèi)生問(wèn)題。中國(guó)在基本解決食物“量”的安全的同時(shí)，食物“質(zhì)”的安全越來(lái)越引起全社會(huì)的關(guān)注。尤其是中國(guó)作為WTO成員國(guó)，與世界各國(guó)之間的貿(mào)易往來(lái)日益增多，食品安全已成為影響農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵因素，食品安全問(wèn)題關(guān)系到人民的生命安全。

食品質(zhì)量管理概論質(zhì)量管理學(xué)是研究和揭示質(zhì)量形成和實(shí)現(xiàn)過(guò)程的客觀規(guī)律的科學(xué)。課堂目標(biāo)任務(wù)一：質(zhì)量的基本概念定義、質(zhì)量的演化、質(zhì)量特性、質(zhì)量的形成規(guī)律任務(wù)二：質(zhì)量管理的概述定義、質(zhì)量管理的發(fā)展階段任務(wù)三：食品質(zhì)量管理概述定義、食品質(zhì)量管理重要性，主要內(nèi)容質(zhì)量的概念及其演化一、質(zhì)量狹義的質(zhì)量的概念狹義的質(zhì)量是指產(chǎn)品的質(zhì)量。1.克勞斯比(1923-1999年)克勞斯比把質(zhì)量定義為“符合規(guī)格”，即依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于對(duì)象作出合格與否的判斷。2.朱蘭（1904-2008）朱蘭將質(zhì)量概括為“適用性”，即產(chǎn)品在使用時(shí)能成功地滿足顧客要求的程度。質(zhì)量的概念及其演化（二）廣義的質(zhì)量的概念1.朱蘭質(zhì)量是產(chǎn)品和服務(wù)在市場(chǎng)營(yíng)銷、工程、制造、維護(hù)的各個(gè)方面、綜合的特性，要通過(guò)這些各個(gè)方面的使用來(lái)滿足顧客的期望。2.石川馨(1916-1989年)質(zhì)量是指工作質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、信息質(zhì)量、過(guò)程質(zhì)量、部門質(zhì)量、人員質(zhì)量（包括工人、工程師、經(jīng)理和行政人員）、系統(tǒng)質(zhì)量、公司質(zhì)量、目標(biāo)質(zhì)量等。ISO9000:2005<<質(zhì)量管理體系—基礎(chǔ)和術(shù)語(yǔ)>>定義是：一組固有特性滿足要求的程度。固有特性：指在某事或某物中本來(lái)就有的。賦予特性：完成產(chǎn)品后因不同要求而對(duì)產(chǎn)品所增加的特性。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)要求明示的隱含的必須履行的明確提出來(lái)的或規(guī)定的要求指消費(fèi)者的需求或期望是不言而喻的法律、法規(guī)或強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求的。（一）基本概念食品質(zhì)量：在食用方面能滿足用戶需要的優(yōu)劣程度1、食品與其他產(chǎn)品的區(qū)別：a、使用性食用性b、重復(fù)多次體現(xiàn)使用性體現(xiàn)一次c、衛(wèi)生不要求重視衛(wèi)生問(wèn)題食品質(zhì)量2、食品的質(zhì)量特性

使用性經(jīng)濟(jì)性廣義性時(shí)效性相對(duì)性3、食品的綜合質(zhì)量：產(chǎn)品質(zhì)量、工程質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量等。食品質(zhì)量的重要性食品質(zhì)量保障消費(fèi)者的健康和生命安全；提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力；提高食品企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益；食品質(zhì)量與國(guó)家貿(mào)易的相關(guān)性。食品質(zhì)量管理管理全面的質(zhì)量管理的過(guò)程就是計(jì)劃的制定，和組織實(shí)現(xiàn)的過(guò)程。戴明循環(huán)計(jì)劃P執(zhí)行D檢查C處理A1、P—Plan計(jì)劃

凡事均有計(jì)劃而為之，謀定而后動(dòng)，則在戰(zhàn)略上已處于先贏。

計(jì)劃前的調(diào)研:可行性、可操作性、利潤(rùn)回報(bào)……..等。計(jì)劃的周密程度決定成果。一、代表含義2、D—DO執(zhí)行1、按計(jì)劃做事，心里有數(shù)。2、分工合作，共同達(dá)成目標(biāo)。3、C—Check檢查/檢討依據(jù)目標(biāo)規(guī)劃每個(gè)環(huán)節(jié)的指標(biāo)要求按要求檢查檢討行動(dòng)的得失體驗(yàn)進(jìn)步的快樂(lè)對(duì)不足進(jìn)行改善性的規(guī)劃從這里開(kāi)始，又一個(gè)PDCA循環(huán)開(kāi)始了！3、C—Check檢查/檢討依據(jù)目標(biāo)規(guī)劃每個(gè)環(huán)節(jié)的指標(biāo)要求按要求檢查檢討行動(dòng)的得失體驗(yàn)進(jìn)步的快樂(lè)對(duì)不足進(jìn)行改善性的規(guī)劃4、A—Action改善/改進(jìn)對(duì)不足的展開(kāi)改善活動(dòng)對(duì)檢討中發(fā)現(xiàn)仍有優(yōu)秀方法的要采用好上加好就是改進(jìn)二、PDCA循環(huán)管理模式理念-1做一件工作首先以計(jì)劃開(kāi)始，不是盲目的，而是有備而戰(zhàn)再好的計(jì)劃不執(zhí)行，不統(tǒng)一行動(dòng)，結(jié)果也為零我們按指定的方案或按要求做事——做了又怎么樣？做的好否需要檢查檢查了不改善也為零，得再次確定改善的方案PDCA循環(huán)管理模式理念-2所以循環(huán)管理模式告訴我們——凡事依計(jì)劃而為之不斷檢討執(zhí)行的好壞是我們工作中不可缺的重要環(huán)節(jié)只有保持不斷改進(jìn)的心態(tài)，我們的工作、生活才會(huì)越來(lái)越好。PLAN----第一階段是計(jì)劃；DO----執(zhí)行，第二階段是實(shí)施；CHECK----第三階段是檢查；ACTION----第四階段是行動(dòng)、處理。計(jì)劃P執(zhí)行D檢查C處理APDCA循環(huán)的4個(gè)階段1、分析現(xiàn)狀，找出問(wèn)題2、分析產(chǎn)生問(wèn)題的原因3、要因確認(rèn)4、擬定措施、制定計(jì)劃5、執(zhí)行措施、執(zhí)行計(jì)劃6、檢查驗(yàn)證、評(píng)估效果7、標(biāo)準(zhǔn)化，固定成績(jī)8、處理遺留問(wèn)題PDCA12345678PDCA循環(huán)8個(gè)步驟戴明質(zhì)量圓環(huán)模型周而復(fù)始1、一定要按順序進(jìn)行，它靠組織的力量來(lái)推動(dòng)，像車輪一樣向前進(jìn).2、一個(gè)循環(huán)結(jié)束了，解決了一部分問(wèn)題，可能還有問(wèn)題沒(méi)有解決，或者又出現(xiàn)了新的問(wèn)題，再進(jìn)行下一個(gè)PDCA循環(huán)，依此類推，周而復(fù)始。PDCAPDCA的4個(gè)特點(diǎn)PDCA特點(diǎn)之一PDCA特點(diǎn)大環(huán)套小環(huán)1、企業(yè)每個(gè)部門、車間、工段、班組，直至個(gè)人的工作，均有一個(gè)PDCA循環(huán)，這樣一層一層地解決問(wèn)題，而且大環(huán)套小環(huán)，一環(huán)扣一環(huán)，小環(huán)保大環(huán)，推動(dòng)大循環(huán)。2、大環(huán)與小環(huán)的關(guān)系3、PDCA循環(huán)的轉(zhuǎn)動(dòng)—全員推動(dòng)的結(jié)果。PADCPDCAPDACPDCAPDCA特點(diǎn)之二階梯式上升1、不是在同一水平上循環(huán)，每循環(huán)一次，就解決一部分問(wèn)題，取得一部分成果，工作就前進(jìn)一步，水平就提高一步。2、每通過(guò)一次PDCA循環(huán)都要進(jìn)行總結(jié)，提出新目標(biāo)，再進(jìn)行第二次PDCA循環(huán)，使質(zhì)量管理的車輪滾滾向前。3、PDCA每循環(huán)一次，質(zhì)量水平和管理水平均提高一步。pDCAPDCA特點(diǎn)之三PDCA循環(huán)應(yīng)用以QC七種工具（直方圖、控制圖、因果圖、排列圖、相關(guān)圖、分層法和統(tǒng)計(jì)分析表）為主的統(tǒng)計(jì)處理方法?？茖W(xué)管理方法的綜合應(yīng)用PDCA特點(diǎn)之四1、PDCA循環(huán)管理模式在日常工作中的運(yùn)用工作計(jì)劃責(zé)任人進(jìn)度檢查標(biāo)準(zhǔn)檢查者管理辦法迎新年衛(wèi)生大檢查王××12.15（1）潔凈程度：用白毛巾擦拭無(wú)污漬李××1、3月14日初次驗(yàn)收發(fā)現(xiàn)不符合，需要立即改善A組負(fù)責(zé)大堂衛(wèi)生李××…（2）綠化樹(shù)無(wú)死葉，無(wú)臭味陳××2、符合要求的應(yīng)保持B組負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生

…（3）道路暢通

3、領(lǐng)導(dǎo)成員要考慮是否再添置喜慶襯托物C組負(fù)責(zé)店外飾品安裝

…（4）標(biāo)志清晰，無(wú)破損

D組負(fù)責(zé)后勤轄區(qū)

…

×××店12月份工作計(jì)劃展開(kāi)表三、案例：×××店12月份店慶衛(wèi)生檢查記錄表檢查項(xiàng)類優(yōu)一般差現(xiàn)狀原因及改善建議1、綠色植物∨根部有異味花肥添加過(guò)量，建議往后按時(shí)按量案例一、目標(biāo)：在全年資金預(yù)算額與上期類比成本下降18%

分時(shí)段降價(jià)目標(biāo)：一季度下調(diào)額二季度下調(diào)額三季度下調(diào)額四季度下調(diào)額4%8%3%3%案例：×××公司采購(gòu)部2006年度績(jī)效管理規(guī)劃6、PDCA舉例——目標(biāo)管理目標(biāo)管理過(guò)程圖示PDCA管理模式中每一個(gè)環(huán)節(jié)都是最重要的對(duì)每一個(gè)環(huán)節(jié)的理解上，存在側(cè)重點(diǎn)不同特別提醒——P：什么才是最好的方法？要考慮：可行性、可操作性、成本……——D：行動(dòng)個(gè)案除非技術(shù)性操作流程才有嚴(yán)格的步驟，而大多數(shù)情況下，執(zhí)行中并無(wú)套路可言——C：檢查是對(duì)結(jié)果的驗(yàn)證，不能立即舉起“棒子”……檢查是促進(jìn)式，而非現(xiàn)場(chǎng)管理——A：并非做到了就沒(méi)事，好上要加好的心態(tài)才是控制成本減少浪費(fèi)的關(guān)鍵……對(duì)每一個(gè)環(huán)節(jié)的理解上，存在側(cè)重點(diǎn)不同PDCA循環(huán)管理模式只是一種過(guò)程控制的方法。個(gè)人/團(tuán)隊(duì)/企業(yè)之目標(biāo)達(dá)成離不開(kāi)PDCA任何一個(gè)環(huán)節(jié)。不要以為PDCA循環(huán)是一個(gè)個(gè)單獨(dú)的運(yùn)作,恰好它們之間是互相關(guān)聯(lián)與滲透，任何一個(gè)階段也可能就是一個(gè)循環(huán)的開(kāi)始。綜述（一）基本概念質(zhì)量管理：為了保證和提高食品生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量或工程質(zhì)量所進(jìn)行的調(diào)查、計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、控制、檢查、處理及信息反饋等各項(xiàng)活動(dòng)的總稱。分為：生產(chǎn)線內(nèi)質(zhì)量管理在食品生產(chǎn)過(guò)程中所進(jìn)行的質(zhì)量管理生產(chǎn)線外質(zhì)量管理是食品產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、設(shè)計(jì)過(guò)程中質(zhì)量管理，是提高產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。質(zhì)量管理質(zhì)量管理的發(fā)展歷程

1操作者的質(zhì)量管理2工長(zhǎng)和領(lǐng)班的質(zhì)量管理3檢驗(yàn)員的質(zhì)量管理4統(tǒng)計(jì)質(zhì)量管理階段標(biāo)志：質(zhì)量控制圖特點(diǎn)：實(shí)現(xiàn)控制、預(yù)防為主、防檢結(jié)合5全面質(zhì)量管理階段（0缺陷質(zhì)量管理）傳統(tǒng)質(zhì)量管理食品質(zhì)量管理用于消費(fèi)者最終消費(fèi)的食品，不得出現(xiàn)因食品原料、包裝問(wèn)題或生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中的存在的質(zhì)量問(wèn)題對(duì)人體健康、人身安全造成或者可能造成任何不利的影響。食品質(zhì)量管理是質(zhì)量管理的理論、技術(shù)和方法在食品加工和貯藏工程中的應(yīng)用。食品是一種與人類健康有著密切關(guān)系的特殊有形產(chǎn)品，它既符合一般有形產(chǎn)品質(zhì)量特性和質(zhì)量管理的特性，又具有其獨(dú)有的特殊性和重要性。因此食品質(zhì)量管理也有一定的特殊性。

食品質(zhì)量管理特點(diǎn)1、食品質(zhì)量管理在空間和時(shí)間上具有廣泛性2、食品質(zhì)量管理的對(duì)象具有復(fù)雜性食品原料包括植物、動(dòng)物、微生物等；食品質(zhì)量特性功能性可信性安全性適應(yīng)性經(jīng)濟(jì)性時(shí)間性3、在有形產(chǎn)品質(zhì)量特性中安全性放在首位食品質(zhì)量管理食品法規(guī)食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)食品安全質(zhì)量管理食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)安全衛(wèi)生法規(guī)食品安全性的重要性決定了食品質(zhì)量管理中安全質(zhì)量管理的重要地位。4在食品質(zhì)量監(jiān)測(cè)控制方面存在著相當(dāng)難度食品的質(zhì)量檢測(cè)則包括化學(xué)成分、風(fēng)味成分、質(zhì)地、衛(wèi)生等方面的檢測(cè)。常量成分的檢測(cè)較容易，微量成分的檢測(cè)就要困難一些，而活性成