食品物性學復習知識點

食品物性學復習學問點一、名詞解釋1、食品物性學：是以食品〔包括食品原料〕為爭論對象，爭論其物理性質和工程特性的一門科學。2、內(nèi)聚能：1mol的聚攏體汽化時所吸取的能量。3、結晶態(tài)：分子〔或原子、離子〕間的幾何排列具有三維遠程有序。4、液晶態(tài)：分子間幾何排列相當有序，接近于晶態(tài)分子排列，但是具有肯定的流淌性〔如動植物細胞膜和肯定條件下的脂肪。5、玻璃態(tài)：分子間的幾何排列只有近程有序，而遠程無序，即與液態(tài)分子排列相像。6、粒子凝膠：具有相互吸引趨勢的離子隨機發(fā)生碰撞會形成粒子團，當這個粒子團再與另外的粒子團發(fā)生碰撞時又會形成更大的粒子團，最終形成肯定的構造形態(tài)。7、聚合物凝膠：是由細而長的線形高分子，通過共價鍵、氫鍵、鹽橋、二硫鍵、微晶區(qū)域、纏繞等方式形成交聯(lián)點，構成肯定的網(wǎng)絡構造形態(tài)。8、黏性：是表現(xiàn)流體流淌性的指標，阻礙流體流淌的性質。9、牛頓流體：流淌狀態(tài)方程符合牛頓定律的流體統(tǒng)稱為牛頓流體；非牛頓流體：流淌狀態(tài)方程不符合牛頓定律，且流體的黏度不是常數(shù)，它隨剪切速率的變化而變化，這種流體稱為非牛頓流體。10在非牛頓流淌狀態(tài)方程式中，假設1<n<∞，稱為脹塑性流淌a也隨著增大。11當作用在物質上的剪切應力大于極限值時開頭流淌，否則物質就保持即時外形并停頓流淌，具有此性質的物質稱為塑性流體。12指當液體在振動、攪拌、搖動時，其黏性削減，流淌性增加，但靜置一段時間后，流淌又變得困難的現(xiàn)象。13是指數(shù)微米以下，數(shù)納米以上的微粒子在氣體、液體或固體中浮游懸濁的系統(tǒng)；在這一系統(tǒng)中，微粒子被稱為分散相，分散的氣體、固體或液體的介質被稱為分散介質，也稱連續(xù)相。14指既具有固體的彈性又具有液體的黏性這樣兩種特性的食品。15固體在受到軸向拉伸或壓縮應力時，軸向會伸長或縮短產(chǎn)生軸向應變，同時為了維持體積，徑向也產(chǎn)生應變；對于肯定的物質，其徑向u。16指試樣瞬時變形后，在變形〔應變〕不變的狀況下，試樣內(nèi)部的應力隨時間的延長而削減的過程；蠕變：與應力松弛相反，指把肯定大小的力〔應力〕施加于黏彈性體時，物體的變形〔應變〕隨時間的變化而漸漸增加的現(xiàn)象。17ISO規(guī)定食品質構指用“力學的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學特性的綜合感覺。18指顆粒組織構造完整狀況下，顆粒質量與體積之比，顆粒體積包括顆粒內(nèi)部的空隙體積；表現(xiàn)密度：指材料質量與包含全部空隙〔既也稱容積密度，指散粒體在自然堆放狀況下的質量與體積之比。19指食品的實際體積與包含孔隙體積在內(nèi)的食品整個體積的比值；粒度分布：是以粒子群的重量或粒子數(shù)百分率計算的粒徑頻率分布曲線或累積分布曲線表示的，是食品和農(nóng)產(chǎn)品物料分級的原始資料。20粗粒和細粒以及密度大和密度小會產(chǎn)生分別；這種現(xiàn)象稱為離析，又稱偏析。21是食品所具有的重要性質，在食品成分的檢測分析及加工過程中應用格外廣泛，是指食品材料在特定的條件下，處于電場中時自身所表現(xiàn)出的性質。22是當一種波長的光能照耀物體時，可以激發(fā)被照耀物發(fā)出不同于照耀波波長的其他波長的光能；延遲發(fā)光現(xiàn)象：是當用一種光波照耀物體，在照耀停頓后，所激發(fā)的光仍能連續(xù)放射一段時間的現(xiàn)象。二、選擇、填空、推斷1、食品物性學包括：力學特性、流變學特性、質構、光學特性、介電特性和熱特性；食品物性學不僅包括對食品本身理化性質的分析爭論，而且包括食品物性學對人的感官產(chǎn)生的所謂感覺性質的爭論；食品物性學的爭論內(nèi)容：食品的力學性質、食品的熱學性質、食品的電學性質、食品的光學性質。2、食品形態(tài)主要包括液態(tài)和固態(tài)，有的食品含有大量氣體；依據(jù)微觀構造有序性，分為結晶態(tài)、液晶態(tài)和玻璃態(tài)；依據(jù)力學特性，分為黏性體、彈性體、黏彈性體。3、食品物性學特點：①是一門牽涉多學科領域的科學，②是一門實踐性比較強的科學，③是一門的體系尚未形成的科學。4、物質的構造是指物質的組成單元——原子或分子之間相互吸引和相互排斥的作用到達平衡時在空間的幾何排列；分子內(nèi)原子之間的幾何排列成為分子構造；分子之間的幾何排列成為聚攏態(tài)構造；高分子是由很多小分子單元鍵合而成的長鏈分子；高分子鏈的近程構造又稱一級構造，遠程構造又稱二級構造，高分子的聚攏態(tài)構造又稱三級構造或更高級構造。5、鍵合力為主價力，非鍵合力為次級力；鍵合力包括共價鍵、離子鍵和金疏水鍵、空間力和排空力；范德華力包括靜電力、誘導力和色散力；對于高聚物來說，分子鏈之間的次級力具有加和性，所以分子鏈間的次級力隨分子量的增加而增大。6、線形高分子鏈中含有成千上萬個σ鍵，假設主鏈上每個單鍵的內(nèi)旋轉都是完全自由的，則這種高分子鏈成為自由聯(lián)結鏈，它可實行的構象數(shù)將無窮多，且瞬息萬變，這是柔性高分子鏈的抱負狀態(tài)；高分子鏈之所以具有柔性的根本緣由在于它含有很多可以內(nèi)旋轉的σ單鍵；高分子可能通過各種鍵能形成支化、交聯(lián)和三維構造的高分子，其松軟性和溶解性都受到影響，甚至失去。7、物質內(nèi)部的質點〔分子、原子、離子〕在空間的排列狀況可分為：近程有序、遠程有序；聚攏態(tài)分類：氣態(tài)、液態(tài)、結晶態(tài)、液晶態(tài)、玻璃態(tài)。8、在熱力學上，結晶態(tài)是穩(wěn)定的形態(tài)；結晶態(tài)食品：如脂肪；晶核生成是結晶過程的起點，分為均相成核和導相成核兩種；液晶態(tài)分為熱致型和溶致型兩種；液晶態(tài)食品包括：淀粉、纖維素、殼聚糖等；玻璃態(tài)與液態(tài)主要區(qū)分在于黏度，玻璃態(tài)黏度格外高，以至于阻礙了分子間的相對流淌，在宏觀上近似于固態(tài)，因此玻璃態(tài)也被稱為非結晶態(tài)或過飽和液態(tài)，是沒有發(fā)生相變的固液轉換；玻璃態(tài)從動力學上是穩(wěn)定的，但從熱力學上是不穩(wěn)定的。9、玻璃化轉變溫度測定方法：差示掃描量熱法、動態(tài)機械熱分析法、食品材料中瓊脂、海藻膠、卡拉膠、瓜兒豆膠、阿拉伯膠、復原膠、果膠等。10：滯化水、毛細管水和自由流淌水三種；食品力學的中心是食品流變學；食品流變學的根底是流體力學和黏彈性理論，主要爭論作用于物體上的應力和由此產(chǎn)生的應變規(guī)律，是力、變形和時間的函數(shù)。11、黏性〔的受力—變形方式〕簡潔拉伸、簡潔剪切、簡潔壓縮；液體又可分為兩大類：牛頓流體和非牛頓流體，具有彈性的黏性流體歸屬于塑性流體；牛頓流體的特征：剪切應力與剪切速率成正比，黏度不隨剪切速率的變化而變化。包括假塑性流體、脹塑性流體、塑性流體；②時變性流體：包括觸變性流體、流凝性流體。13、黏性食品的流變特性：aKn1(0<n<∞)；①n=1，a=K，表現(xiàn)為a隨εaε的增大而減大，表現(xiàn)為剪切變稠。14表現(xiàn)黏度隨著剪切應力或剪切速率的增大而減小，較大的剪切速率范圍內(nèi)，顯示剪切變稀的性質；脹塑性流體最主要的特征：隨著剪切應力或剪切速率的增大，黏度漸漸增加，顯示剪切變稠的性質。15剪切應力的極限值定義為屈服應力，使物體發(fā)生流淌的最小應力；觸變性流體的機理：隨著剪切應力的增加，粒子之間形成的構造受到破壞，導致黏性削減，當作用力停頓時粒子間結合構造的恢復需要一段時間；流凝性流體與脹塑性流體的區(qū)分在于：流凝性流體在撤去外力后緩慢恢復而脹塑性流體是瞬時恢復的。16、分子分散體系、膠體分散體系、粗分散體系；黏彈性食品的流變特性分類：線性黏彈性和非線性黏彈性；食品物質的斷裂形式可分為塑性斷裂和脆性斷裂；虎克定律：在彈性的極限范圍內(nèi)，物體的應變與應力的大小成正比，F(xiàn)=kd。17、彈性變形可歸納為以下3種：①受正應力作用產(chǎn)生的軸向應變，②受外表壓力作用產(chǎn)生的體積應變，③受剪切壓力作用產(chǎn)生的剪切應變；靜態(tài)流變參數(shù)的試驗方法：壓縮試驗、穿孔試驗、擠出試驗、彎曲與斷裂試驗、剪切試驗；靜態(tài)黏彈性測定的局限性：靜態(tài)測定時，由于力的大小和方向不變，所以對易流淌的物質，流淌會持續(xù)下去，很難測定它的彈性；動態(tài)黏彈性：給黏彈性體施加于振動、或施以周期變動的應力或應變時黏彈性體所表現(xiàn)出的黏彈性質；動態(tài)黏彈性測定方法：正弦波應力應變試驗〔諧振動測定方法、共振試驗、脈沖振動試驗等。18①hardness：硬度，表示使物體變形所需要的力；②cobesivenness：分散性，表示形成食品形態(tài)所需內(nèi)部結合力的大小；③brittleness：酥脆性，表示裂開產(chǎn)品所需要的力；④chewiness：咀嚼性，表示把固態(tài)食品咀嚼成能夠吞咽狀態(tài)所需要的能量，和硬度、分散性、彈性有關；⑤gumminess要的能量，和硬度、凝膠性有關；⑥viscosity：黏性，表示液態(tài)食品受外力作用流淌時分子之間的阻力；⑦springiness：彈性，表示物體在外力作用下發(fā)生形變，當撤去外力后恢復原來狀態(tài)的力量；⑧adhesiveness：黏附性，〔舌、牙、口腔〕附著時，剝離它們所需要的力；⑨granularityconformation：組織性，表示食品中粒子的外形和方向；?moisture：潮濕性，表示食品吸取或放出的水分；?fatness：油脂性，表示食品中脂肪的量及質。19、食品質構的爭論方法：主要包括感官檢驗和儀器測定兩種，儀器測定方法分為：根底力學測定法、半閱歷測定法和模擬測定法。20、規(guī)章食品的長是指食品平面投影圖中的最大尺寸，寬是指垂直于長度方1的正立方1,241.24就是推導出來的等體積球直徑；類球體通常用圓度、球度、曲率半徑來定量描述；體積的測量方法：包括密度瓶法、臺秤稱量法、氣體排解法。21、〔封閉的內(nèi)部空隙〕〔一端與外界相通〕〔完全貫穿食品的空隙〕有以下特性：①摩擦性，②流淌性，③在肯定范圍內(nèi)其外形隨容器外形而變，④對擋護壁面產(chǎn)生壓力，⑤抗剪的力量取決于作用的垂直壓力，⑥不能或不大能抵抗拉力，⑦顆粒間存在間隙，可充填空氣、水或膠質；⑧粉塵爆炸性。休止角、內(nèi)摩擦角、壁面摩擦角和滑動摩擦角；散粒體的變形包括構造變形和彈塑性變形兩種根本形態(tài)；依據(jù)離析的機理，分為附著離析、填充離析和滾落離析三種形態(tài)。23、一般來說熱集中系數(shù)是依據(jù)比熱容、熱導率和密度計算而得，也可用試驗差示掃描量熱技術〔原理在樣品和參照物同時程序升溫或降溫并且保持兩者溫度相等的條件下，測量流入或流出樣品和參照物的熱量差〔組成〕溫度程序掌握系統(tǒng)、測量系統(tǒng)、數(shù)據(jù)記錄、處理和三、簡答1、食品物性學爭論目的：①了解食品與加工、烹飪有關的物理特性，②對食品的感官評定和客觀評價建立相關方法，③通過對食品物性的試驗研品的嗜好功能供給科學依據(jù)；⑥為爭論食品分子供給試驗依據(jù)。2、食品物性學的爭論和進展：①食品物性學最早起源于對食品黏彈性理論食品力學方面的爭論；④食品力學的中心食品流變學。3、玻璃化轉變機理〔自由體積理論已占體積，另一局部是未被占據(jù)的體積，有分子；②自由體積給分子或分子鏈段的移動供給空間，③當材料溫度高于某一溫度時，分子或分子鏈段有足夠的能量和自橡膠沒有足夠的空間，其運動受到極大的限制甚至被凍結，宏觀上表現(xiàn)為很高玻璃化轉變溫度。4、①水分子團是一種多孔隙的動態(tài)構造，每個水分子在構造中穩(wěn)定的時間僅在1012S左右；②在極短的時間內(nèi)，于其平衡位置振動和排列，并不斷有水分子脫離和參加分子團。5、水與非極性物質的相互作用：將增大水的界面自由能，使體系不穩(wěn)定，為此，體系向著降低自由能的方向進展，削減水與非極性物質的接觸面積，最終形成籠狀構造；⑵由于蛋白質的非極性基團暴露于水中，在疏水性作用下，使蛋白質折疊，并將大局部疏水性殘基隱蔽在折疊構造內(nèi)部；⑶疏水性作用被認為是維持球狀蛋白質的立體構造、生體膜穩(wěn)定性的重要因素。6、食品流變學的爭論目的：⑴、食品流變學可用于對食品的半成品及成品的質量掌握，也可用于掌握生產(chǎn)過程；⑵、食品加工中有很多操作都直接與流變學性質有關，如混合、攪拌、篩分、壓榨、過濾、成型、噴霧等，爭論和把握加工對象的流變特性，就成了食品工程特性和單元操作的基與感官評定相結合，定量地評定食品的品質，鑒定和推測顧客對某種食品是否滿足；⑸在食品制作過程中利用調(diào)整中間產(chǎn)品的流變特性方法可到達調(diào)整食品組織構造的目的，可用于食品產(chǎn)品貨架期的推測，為爭論食品分子論供給試驗依據(jù)。7、分散體系的一般特點：①分散體系中的分散介質和分散相都以各自獨立穩(wěn)定狀態(tài)。8、〔記圖L在彈性極限范圍內(nèi)，力與變形成正比，比例系數(shù)稱彈性模量；當去掉載荷后，試樣馬上恢復到原樣；Y為。連續(xù)增加應變，應力也隨之增加，到達R點時，試樣發(fā)生大規(guī)模破壞，R點稱為斷裂點，它所對應的應力稱為斷裂極限。9、〔單要素模型〕〔代表彈性〕虎克?！灿泩D〕10①解釋食品的組織和構造特性，②解釋食品