食品物性學(xué)復(fù)習(xí)知識(shí)點(diǎn)

食品物性學(xué)復(fù)習(xí)學(xué)問點(diǎn)一、名詞解釋1、食品物性學(xué)：是以食品〔包括食品原料〕為爭(zhēng)論對(duì)象，爭(zhēng)論其物理性質(zhì)和工程特性的一門科學(xué)。2、內(nèi)聚能：1mol的聚攏體汽化時(shí)所吸取的能量。3、結(jié)晶態(tài)：分子〔或原子、離子〕間的幾何排列具有三維遠(yuǎn)程有序。4、液晶態(tài)：分子間幾何排列相當(dāng)有序，接近于晶態(tài)分子排列，但是具有肯定的流淌性〔如動(dòng)植物細(xì)胞膜和肯定條件下的脂肪。5、玻璃態(tài)：分子間的幾何排列只有近程有序，而遠(yuǎn)程無序，即與液態(tài)分子排列相像。6、粒子凝膠：具有相互吸引趨勢(shì)的離子隨機(jī)發(fā)生碰撞會(huì)形成粒子團(tuán)，當(dāng)這個(gè)粒子團(tuán)再與另外的粒子團(tuán)發(fā)生碰撞時(shí)又會(huì)形成更大的粒子團(tuán)，最終形成肯定的構(gòu)造形態(tài)。7、聚合物凝膠：是由細(xì)而長的線形高分子，通過共價(jià)鍵、氫鍵、鹽橋、二硫鍵、微晶區(qū)域、纏繞等方式形成交聯(lián)點(diǎn)，構(gòu)成肯定的網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造形態(tài)。8、黏性：是表現(xiàn)流體流淌性的指標(biāo)，阻礙流體流淌的性質(zhì)。9、牛頓流體：流淌狀態(tài)方程符合牛頓定律的流體統(tǒng)稱為牛頓流體；非牛頓流體：流淌狀態(tài)方程不符合牛頓定律，且流體的黏度不是常數(shù)，它隨剪切速率的變化而變化，這種流體稱為非牛頓流體。10在非牛頓流淌狀態(tài)方程式中，假設(shè)1<n<∞，稱為脹塑性流淌a也隨著增大。11當(dāng)作用在物質(zhì)上的剪切應(yīng)力大于極限值時(shí)開頭流淌，否則物質(zhì)就保持即時(shí)外形并停頓流淌，具有此性質(zhì)的物質(zhì)稱為塑性流體。12指當(dāng)液體在振動(dòng)、攪拌、搖動(dòng)時(shí)，其黏性削減，流淌性增加，但靜置一段時(shí)間后，流淌又變得困難的現(xiàn)象。13是指數(shù)微米以下，數(shù)納米以上的微粒子在氣體、液體或固體中浮游懸濁的系統(tǒng)；在這一系統(tǒng)中，微粒子被稱為分散相，分散的氣體、固體或液體的介質(zhì)被稱為分散介質(zhì)，也稱連續(xù)相。14指既具有固體的彈性又具有液體的黏性這樣兩種特性的食品。15固體在受到軸向拉伸或壓縮應(yīng)力時(shí)，軸向會(huì)伸長或縮短產(chǎn)生軸向應(yīng)變，同時(shí)為了維持體積，徑向也產(chǎn)生應(yīng)變；對(duì)于肯定的物質(zhì)，其徑向u。16指試樣瞬時(shí)變形后，在變形〔應(yīng)變〕不變的狀況下，試樣內(nèi)部的應(yīng)力隨時(shí)間的延長而削減的過程；蠕變：與應(yīng)力松弛相反，指把肯定大小的力〔應(yīng)力〕施加于黏彈性體時(shí)，物體的變形〔應(yīng)變〕隨時(shí)間的變化而漸漸增加的現(xiàn)象。17ISO規(guī)定食品質(zhì)構(gòu)指用“力學(xué)的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學(xué)特性的綜合感覺。18指顆粒組織構(gòu)造完整狀況下，顆粒質(zhì)量與體積之比，顆粒體積包括顆粒內(nèi)部的空隙體積；表現(xiàn)密度：指材料質(zhì)量與包含全部空隙〔既也稱容積密度，指散粒體在自然堆放狀況下的質(zhì)量與體積之比。19指食品的實(shí)際體積與包含孔隙體積在內(nèi)的食品整個(gè)體積的比值；粒度分布：是以粒子群的重量或粒子數(shù)百分率計(jì)算的粒徑頻率分布曲線或累積分布曲線表示的，是食品和農(nóng)產(chǎn)品物料分級(jí)的原始資料。20粗粒和細(xì)粒以及密度大和密度小會(huì)產(chǎn)生分別；這種現(xiàn)象稱為離析，又稱偏析。21是食品所具有的重要性質(zhì)，在食品成分的檢測(cè)分析及加工過程中應(yīng)用格外廣泛，是指食品材料在特定的條件下，處于電場(chǎng)中時(shí)自身所表現(xiàn)出的性質(zhì)。22是當(dāng)一種波長的光能照耀物體時(shí)，可以激發(fā)被照耀物發(fā)出不同于照耀波波長的其他波長的光能；延遲發(fā)光現(xiàn)象：是當(dāng)用一種光波照耀物體，在照耀停頓后，所激發(fā)的光仍能連續(xù)放射一段時(shí)間的現(xiàn)象。二、選擇、填空、推斷1、食品物性學(xué)包括：力學(xué)特性、流變學(xué)特性、質(zhì)構(gòu)、光學(xué)特性、介電特性和熱特性；食品物性學(xué)不僅包括對(duì)食品本身理化性質(zhì)的分析爭(zhēng)論，而且包括食品物性學(xué)對(duì)人的感官產(chǎn)生的所謂感覺性質(zhì)的爭(zhēng)論；食品物性學(xué)的爭(zhēng)論內(nèi)容：食品的力學(xué)性質(zhì)、食品的熱學(xué)性質(zhì)、食品的電學(xué)性質(zhì)、食品的光學(xué)性質(zhì)。2、食品形態(tài)主要包括液態(tài)和固態(tài)，有的食品含有大量氣體；依據(jù)微觀構(gòu)造有序性，分為結(jié)晶態(tài)、液晶態(tài)和玻璃態(tài)；依據(jù)力學(xué)特性，分為黏性體、彈性體、黏彈性體。3、食品物性學(xué)特點(diǎn)：①是一門牽涉多學(xué)科領(lǐng)域的科學(xué)，②是一門實(shí)踐性比較強(qiáng)的科學(xué)，③是一門的體系尚未形成的科學(xué)。4、物質(zhì)的構(gòu)造是指物質(zhì)的組成單元——原子或分子之間相互吸引和相互排斥的作用到達(dá)平衡時(shí)在空間的幾何排列；分子內(nèi)原子之間的幾何排列成為分子構(gòu)造；分子之間的幾何排列成為聚攏態(tài)構(gòu)造；高分子是由很多小分子單元鍵合而成的長鏈分子；高分子鏈的近程構(gòu)造又稱一級(jí)構(gòu)造，遠(yuǎn)程構(gòu)造又稱二級(jí)構(gòu)造，高分子的聚攏態(tài)構(gòu)造又稱三級(jí)構(gòu)造或更高級(jí)構(gòu)造。5、鍵合力為主價(jià)力，非鍵合力為次級(jí)力；鍵合力包括共價(jià)鍵、離子鍵和金疏水鍵、空間力和排空力；范德華力包括靜電力、誘導(dǎo)力和色散力；對(duì)于高聚物來說，分子鏈之間的次級(jí)力具有加和性，所以分子鏈間的次級(jí)力隨分子量的增加而增大。6、線形高分子鏈中含有成千上萬個(gè)σ鍵，假設(shè)主鏈上每個(gè)單鍵的內(nèi)旋轉(zhuǎn)都是完全自由的，則這種高分子鏈成為自由聯(lián)結(jié)鏈，它可實(shí)行的構(gòu)象數(shù)將無窮多，且瞬息萬變，這是柔性高分子鏈的抱負(fù)狀態(tài)；高分子鏈之所以具有柔性的根本緣由在于它含有很多可以內(nèi)旋轉(zhuǎn)的σ單鍵；高分子可能通過各種鍵能形成支化、交聯(lián)和三維構(gòu)造的高分子，其松軟性和溶解性都受到影響，甚至失去。7、物質(zhì)內(nèi)部的質(zhì)點(diǎn)〔分子、原子、離子〕在空間的排列狀況可分為：近程有序、遠(yuǎn)程有序；聚攏態(tài)分類：氣態(tài)、液態(tài)、結(jié)晶態(tài)、液晶態(tài)、玻璃態(tài)。8、在熱力學(xué)上，結(jié)晶態(tài)是穩(wěn)定的形態(tài)；結(jié)晶態(tài)食品：如脂肪；晶核生成是結(jié)晶過程的起點(diǎn)，分為均相成核和導(dǎo)相成核兩種；液晶態(tài)分為熱致型和溶致型兩種；液晶態(tài)食品包括：淀粉、纖維素、殼聚糖等；玻璃態(tài)與液態(tài)主要區(qū)分在于黏度，玻璃態(tài)黏度格外高，以至于阻礙了分子間的相對(duì)流淌，在宏觀上近似于固態(tài)，因此玻璃態(tài)也被稱為非結(jié)晶態(tài)或過飽和液態(tài)，是沒有發(fā)生相變的固液轉(zhuǎn)換；玻璃態(tài)從動(dòng)力學(xué)上是穩(wěn)定的，但從熱力學(xué)上是不穩(wěn)定的。9、玻璃化轉(zhuǎn)變溫度測(cè)定方法：差示掃描量熱法、動(dòng)態(tài)機(jī)械熱分析法、食品材料中瓊脂、海藻膠、卡拉膠、瓜兒豆膠、阿拉伯膠、復(fù)原膠、果膠等。10：滯化水、毛細(xì)管水和自由流淌水三種；食品力學(xué)的中心是食品流變學(xué)；食品流變學(xué)的根底是流體力學(xué)和黏彈性理論，主要爭(zhēng)論作用于物體上的應(yīng)力和由此產(chǎn)生的應(yīng)變規(guī)律，是力、變形和時(shí)間的函數(shù)。11、黏性〔的受力—變形方式〕簡(jiǎn)潔拉伸、簡(jiǎn)潔剪切、簡(jiǎn)潔壓縮；液體又可分為兩大類：牛頓流體和非牛頓流體，具有彈性的黏性流體歸屬于塑性流體；牛頓流體的特征：剪切應(yīng)力與剪切速率成正比，黏度不隨剪切速率的變化而變化。包括假塑性流體、脹塑性流體、塑性流體；②時(shí)變性流體：包括觸變性流體、流凝性流體。13、黏性食品的流變特性：aKn1(0<n<∞)；①n=1，a=K，表現(xiàn)為a隨εaε的增大而減大，表現(xiàn)為剪切變稠。14表現(xiàn)黏度隨著剪切應(yīng)力或剪切速率的增大而減小，較大的剪切速率范圍內(nèi)，顯示剪切變稀的性質(zhì)；脹塑性流體最主要的特征：隨著剪切應(yīng)力或剪切速率的增大，黏度漸漸增加，顯示剪切變稠的性質(zhì)。15剪切應(yīng)力的極限值定義為屈服應(yīng)力，使物體發(fā)生流淌的最小應(yīng)力；觸變性流體的機(jī)理：隨著剪切應(yīng)力的增加，粒子之間形成的構(gòu)造受到破壞，導(dǎo)致黏性削減，當(dāng)作用力停頓時(shí)粒子間結(jié)合構(gòu)造的恢復(fù)需要一段時(shí)間；流凝性流體與脹塑性流體的區(qū)分在于：流凝性流體在撤去外力后緩慢恢復(fù)而脹塑性流體是瞬時(shí)恢復(fù)的。16、分子分散體系、膠體分散體系、粗分散體系；黏彈性食品的流變特性分類：線性黏彈性和非線性黏彈性；食品物質(zhì)的斷裂形式可分為塑性斷裂和脆性斷裂；虎克定律：在彈性的極限范圍內(nèi)，物體的應(yīng)變與應(yīng)力的大小成正比，F(xiàn)=kd。17、彈性變形可歸納為以下3種：①受正應(yīng)力作用產(chǎn)生的軸向應(yīng)變，②受外表壓力作用產(chǎn)生的體積應(yīng)變，③受剪切壓力作用產(chǎn)生的剪切應(yīng)變；靜態(tài)流變參數(shù)的試驗(yàn)方法：壓縮試驗(yàn)、穿孔試驗(yàn)、擠出試驗(yàn)、彎曲與斷裂試驗(yàn)、剪切試驗(yàn)；靜態(tài)黏彈性測(cè)定的局限性：靜態(tài)測(cè)定時(shí)，由于力的大小和方向不變，所以對(duì)易流淌的物質(zhì)，流淌會(huì)持續(xù)下去，很難測(cè)定它的彈性；動(dòng)態(tài)黏彈性：給黏彈性體施加于振動(dòng)、或施以周期變動(dòng)的應(yīng)力或應(yīng)變時(shí)黏彈性體所表現(xiàn)出的黏彈性質(zhì)；動(dòng)態(tài)黏彈性測(cè)定方法：正弦波應(yīng)力應(yīng)變?cè)囼?yàn)〔諧振動(dòng)測(cè)定方法、共振試驗(yàn)、脈沖振動(dòng)試驗(yàn)等。18①hardness：硬度，表示使物體變形所需要的力；②cobesivenness：分散性，表示形成食品形態(tài)所需內(nèi)部結(jié)合力的大?。虎踒rittleness：酥脆性，表示裂開產(chǎn)品所需要的力；④chewiness：咀嚼性，表示把固態(tài)食品咀嚼成能夠吞咽狀態(tài)所需要的能量，和硬度、分散性、彈性有關(guān)；⑤gumminess要的能量，和硬度、凝膠性有關(guān)；⑥viscosity：黏性，表示液態(tài)食品受外力作用流淌時(shí)分子之間的阻力；⑦springiness：彈性，表示物體在外力作用下發(fā)生形變，當(dāng)撤去外力后恢復(fù)原來狀態(tài)的力量；⑧adhesiveness：黏附性，〔舌、牙、口腔〕附著時(shí)，剝離它們所需要的力；⑨granularityconformation：組織性，表示食品中粒子的外形和方向；?moisture：潮濕性，表示食品吸取或放出的水分；?fatness：油脂性，表示食品中脂肪的量及質(zhì)。19、食品質(zhì)構(gòu)的爭(zhēng)論方法：主要包括感官檢驗(yàn)和儀器測(cè)定兩種，儀器測(cè)定方法分為：根底力學(xué)測(cè)定法、半閱歷測(cè)定法和模擬測(cè)定法。20、規(guī)章食品的長是指食品平面投影圖中的最大尺寸，寬是指垂直于長度方1的正立方1,241.24就是推導(dǎo)出來的等體積球直徑；類球體通常用圓度、球度、曲率半徑來定量描述；體積的測(cè)量方法：包括密度瓶法、臺(tái)秤稱量法、氣體排解法。21、〔封閉的內(nèi)部空隙〕〔一端與外界相通〕〔完全貫穿食品的空隙〕有以下特性：①摩擦性，②流淌性，③在肯定范圍內(nèi)其外形隨容器外形而變，④對(duì)擋護(hù)壁面產(chǎn)生壓力，⑤抗剪的力量取決于作用的垂直壓力，⑥不能或不大能抵抗拉力，⑦顆粒間存在間隙，可充填空氣、水或膠質(zhì)；⑧粉塵爆炸性。休止角、內(nèi)摩擦角、壁面摩擦角和滑動(dòng)摩擦角；散粒體的變形包括構(gòu)造變形和彈塑性變形兩種根本形態(tài)；依據(jù)離析的機(jī)理，分為附著離析、填充離析和滾落離析三種形態(tài)。23、一般來說熱集中系數(shù)是依據(jù)比熱容、熱導(dǎo)率和密度計(jì)算而得，也可用試驗(yàn)差示掃描量熱技術(shù)〔原理在樣品和參照物同時(shí)程序升溫或降溫并且保持兩者溫度相等的條件下，測(cè)量流入或流出樣品和參照物的熱量差〔組成〕溫度程序掌握系統(tǒng)、測(cè)量系統(tǒng)、數(shù)據(jù)記錄、處理和三、簡(jiǎn)答1、食品物性學(xué)爭(zhēng)論目的：①了解食品與加工、烹飪有關(guān)的物理特性，②對(duì)食品的感官評(píng)定和客觀評(píng)價(jià)建立相關(guān)方法，③通過對(duì)食品物性的試驗(yàn)研品的嗜好功能供給科學(xué)依據(jù)；⑥為爭(zhēng)論食品分子供給試驗(yàn)依據(jù)。2、食品物性學(xué)的爭(zhēng)論和進(jìn)展：①食品物性學(xué)最早起源于對(duì)食品黏彈性理論食品力學(xué)方面的爭(zhēng)論；④食品力學(xué)的中心食品流變學(xué)。3、玻璃化轉(zhuǎn)變機(jī)理〔自由體積理論已占體積，另一局部是未被占據(jù)的體積，有分子；②自由體積給分子或分子鏈段的移動(dòng)供給空間，③當(dāng)材料溫度高于某一溫度時(shí)，分子或分子鏈段有足夠的能量和自橡膠沒有足夠的空間，其運(yùn)動(dòng)受到極大的限制甚至被凍結(jié)，宏觀上表現(xiàn)為很高玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。4、①水分子團(tuán)是一種多孔隙的動(dòng)態(tài)構(gòu)造，每個(gè)水分子在構(gòu)造中穩(wěn)定的時(shí)間僅在1012S左右；②在極短的時(shí)間內(nèi)，于其平衡位置振動(dòng)和排列，并不斷有水分子脫離和參加分子團(tuán)。5、水與非極性物質(zhì)的相互作用：將增大水的界面自由能，使體系不穩(wěn)定，為此，體系向著降低自由能的方向進(jìn)展，削減水與非極性物質(zhì)的接觸面積，最終形成籠狀構(gòu)造；⑵由于蛋白質(zhì)的非極性基團(tuán)暴露于水中，在疏水性作用下，使蛋白質(zhì)折疊，并將大局部疏水性殘基隱蔽在折疊構(gòu)造內(nèi)部；⑶疏水性作用被認(rèn)為是維持球狀蛋白質(zhì)的立體構(gòu)造、生體膜穩(wěn)定性的重要因素。6、食品流變學(xué)的爭(zhēng)論目的：⑴、食品流變學(xué)可用于對(duì)食品的半成品及成品的質(zhì)量掌握，也可用于掌握生產(chǎn)過程；⑵、食品加工中有很多操作都直接與流變學(xué)性質(zhì)有關(guān)，如混合、攪拌、篩分、壓榨、過濾、成型、噴霧等，爭(zhēng)論和把握加工對(duì)象的流變特性，就成了食品工程特性和單元操作的基與感官評(píng)定相結(jié)合，定量地評(píng)定食品的品質(zhì)，鑒定和推測(cè)顧客對(duì)某種食品是否滿足；⑸在食品制作過程中利用調(diào)整中間產(chǎn)品的流變特性方法可到達(dá)調(diào)整食品組織構(gòu)造的目的，可用于食品產(chǎn)品貨架期的推測(cè)，為爭(zhēng)論食品分子論供給試驗(yàn)依據(jù)。7、分散體系的一般特點(diǎn)：①分散體系中的分散介質(zhì)和分散相都以各自獨(dú)立穩(wěn)定狀態(tài)。8、〔記圖L在彈性極限范圍內(nèi)，力與變形成正比，比例系數(shù)稱彈性模量；當(dāng)去掉載荷后，試樣馬上恢復(fù)到原樣；Y為。連續(xù)增加應(yīng)變，應(yīng)力也隨之增加，到達(dá)R點(diǎn)時(shí)，試樣發(fā)生大規(guī)模破壞，R點(diǎn)稱為斷裂點(diǎn)，它所對(duì)應(yīng)的應(yīng)力稱為斷裂極限。9、〔單要素模型〕〔代表彈性〕虎克?！灿泩D〕10①解釋食品的組織和構(gòu)造特性，②解釋食品