食品原料驗(yàn)收管理

食品原料驗(yàn)收治理原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)一、驗(yàn)收根本要求：1包裝；2、氣味；3、色澤；4、溫度；5、外觀；6、口感；7、制造標(biāo)示；8有限期限;二、 各類食材驗(yàn)收要領(lǐng)：1配送的食品與公示的配供食品的品牌和規(guī)格是否相符2、食品包裝盒標(biāo)簽；外包裝是否干凈干凈，標(biāo)簽的字跡印刷是否清楚，是否完整正規(guī)，封口是否嚴(yán)實(shí)；三、 內(nèi)部治理，檢測(cè)食品的色澤、狀態(tài)、氣味，外形是否完整，有無異物；四、 具體包裝食品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)如下：1大豆油0.05%。0.05%，不得摻有其他食用油和非食用油，不得添加任何香精和香料。11方法七看具體說明2一聞32、面粉.一一的，再看包裝上有沒有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，必需要有SC〔或QS〕標(biāo)志⑵看包裝，看其條碼是否印刷制標(biāo)準(zhǔn)，是否有改動(dòng)跡象⑶看色澤，正常顏色呈微黃色、淡黃色、黃色和棕黃色⑺看油狀，取一個(gè)枯燥干凈細(xì)小的玻璃管，插入油中，堵好上口漸漸抽起，看油狀，假設(shè)呈乳白狀，說明油中有水即聞氣味，不同品種的食用油雖然各有其獨(dú)特氣味，但都尢酸臭異味即嘗味道，口感帶酸味的油是不合格產(chǎn)品嘗特、一級(jí)面粉質(zhì)量指標(biāo)：色澤呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無雜質(zhì)的顏色；呈細(xì)粉末狀，不含雜質(zhì)，手指捻捏時(shí)無粗粒感，無蟲子和結(jié)塊，置手中緊捏后放開不成團(tuán)。具有面粉的正常氣味，無其他異味。序號(hào) 方法看二聞三摸

具體說明黃色，發(fā)暗，色澤不均。手指捻捏時(shí)有粗粒感，生蟲、有雜質(zhì)、灰色。異味、霉臭味、酸味、煤油味及其他異味的為低質(zhì)、劣質(zhì)面粉。而不散則為面粉水分過咼。四嘗劣質(zhì)面粉。3、食鹽食鹽質(zhì)量指標(biāo)：白色、味咸，無可見的外來雜物，無苦味、澀味，無異臭4、醬油醬油質(zhì)量指標(biāo)：具有正常釀造醬油的色澤、氣味和味道，無不良?xì)馕?，不得有酸、苦、澀等異味和霉味，不渾濁，無沉淀，無異味，無霉花浮膜。5、黃豆醬黃豆醬質(zhì)量指標(biāo)：紅褐色或棕褐色、明媚、有光澤；有醬香和酯香，無不良?xì)馕?；味鮮醇厚，咸甜適口，無酸、苦、澀、焦糊及其他異味；黏稠適度，無雜質(zhì)。6、味精味精質(zhì)量指標(biāo)：無色至白色結(jié)晶或粉末，具有特別的鮮味，無異味，無肉眼可見雜質(zhì)。7、雞精雞精質(zhì)量指標(biāo)：具有原、輔料混合加工后特有的色澤；香味純粹，無不良?xì)馕?；具有雞的鮮美味道，口感和順，無不良味道；形態(tài)可為粉狀、小顆粒狀或塊狀。8食糖食糖質(zhì)量指標(biāo)：顏色潔白、無明顯黑點(diǎn)、無異物、無異味、無異嗅，水溶液清亮、透亮、味甜。序號(hào) 方法看二聞三摸四嘗9、酵母

具體說明明顯的黑點(diǎn)，顆粒均勻，晶粒有閃光，輪廓清楚。用鼻聞?dòng)幸环N清甜之香，無任何怪異氣味。變質(zhì)，易于保存。感到的甜度比白砂糖大。一級(jí)酵母質(zhì)量指標(biāo)：淡黃色至淡黃棕色，具有酵母的特別氣味，無腐敗、無異臭味，不發(fā)軟，不粘手，無雜質(zhì)異物。10、食醋食醋質(zhì)量指標(biāo)：具有正常食醋的色澤、氣味和味道，不澀，無其他不良?xì)馕逗彤愇?，無浮物，不渾濁，無沉淀，無異物，無醋鰻、醋虱。驗(yàn)收時(shí)要區(qū)分一下真醋和假醋。真醋的顏色為琥珀色、紅棕色或無色透亮，有光澤，有熏香、脂香或醇香；酸味嚴(yán)峻，稍帶甜味，不澀，回味綿長；濃度適當(dāng)，無沉淀。假醋多用工業(yè)冰醋酸直接兌水制成，顏色淺淡，發(fā)烏，開瓶酸氣沖爭論，無香味；口感薄弱，除酸味外，有明顯苦澀味，有沉淀物和懸浮物。驗(yàn)收時(shí)可以從以下幾個(gè)方面鑒別其質(zhì)量：1.包裝上是否有SC或QS標(biāo)志；2.看顏色，食醋有白、紅兩種，油脂紅醋要求為琥珀色、紅棕色或黑瑩色； 3聞香味，油脂醋的酸味芳香，沒有其他氣味；4.嘗味道，優(yōu)質(zhì)醋酸度雖高，但無刺激感，酸味嚴(yán)峻，稍有甜味，不澀，無11、麻油麻油質(zhì)量指標(biāo)：一般呈橙黃至棕黃色，具有芝麻油固有的氣味和味道，無異味，油色允許變深，但不得有析出物。12、料酒料酒質(zhì)量指標(biāo)：淺琥珀色或紅褐色的透亮液體；具有醇香及料香，氣味鮮美，略有咸味，無異味；澄清，透亮，允許有少量聚攏物。13、腐乳腐乳質(zhì)量指標(biāo)：紅腐乳外表呈鮮紅色或棗紅色，斷面呈杏黃色或醬紅色；白腐乳呈乳黃色或黃褐色，表里色澤根本全都；味道鮮美，咸淡適口，具有各自腐乳特有氣味，無異味；塊形整齊，質(zhì)地細(xì)膩，無外來可見雜質(zhì)。假設(shè)有脹蓋現(xiàn)象，則很可能已變質(zhì)。14、掛面掛面質(zhì)量指標(biāo)：色澤正常，均勻全都，氣味正常，無酸味、霉味及其他異味，煮熟后口感不黏，不牙磣，松軟爽口。驗(yàn)收時(shí)要留意：1標(biāo)簽標(biāo)志，正規(guī)生產(chǎn)廠家的掛面包裝上，應(yīng)印有健全的標(biāo)簽，如廠名、廠址、、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、品名等，最主要的要有 SC或QS標(biāo)志。2.掛面的顏色和均勻度，白掛面顏色不能太白，同時(shí)面體粗細(xì)要均勻，外層和內(nèi)心都應(yīng)當(dāng)沒有折斷；3其他異味則是不合格食品。15、烤腸優(yōu)質(zhì)烤腸質(zhì)量指標(biāo)：腸體均勻飽滿，無損傷，外表干凈，密封良好，結(jié)扎結(jié)實(shí)，腸衣的結(jié)扎部位無內(nèi)容物，斷面呈淡粉紅色，組織嚴(yán)密，有彈性，切片良好，無軟骨及其他雜物，咸淡適中，鮮香可口，具固驗(yàn)收時(shí)假設(shè)覺察腸衣上有破損的地方，則有可能已變質(zhì)。五、散裝食品的驗(yàn)收1、大米國標(biāo)一級(jí)粳米質(zhì)量指標(biāo)：呈清白色或精白色，具有光澤，呈半透亮狀、大小均勻，堅(jiān)實(shí)飽滿，料面光滑、完整，少有碎米，無蟲，不含雜質(zhì)〔如砂石、色素等異物〕 。此類大米中混5%4%黃米粒w2%最大限度雜質(zhì)＜0.25%小碎米＜1.5%水分w15.5%2二抓好的大米，抓后糠粉少3三聞米氣味。穎的大米具有芳香味，無異味。4四嘗取幾粒生大米放入口中，細(xì)細(xì)咀嚼，認(rèn)真感覺，穎大米有微微甜味，沒有異味。序號(hào)方法1序號(hào)方法1看具體說明看顆粒大小均勻、飽滿，光滑有光澤，很少有碎米或黃米粒。不好的大米，碎米多，米粒沒有光澤，有的甚至發(fā)烏。蔬菜質(zhì)量指標(biāo)：外觀正常，不能有腐爛霉變現(xiàn)象，有殘留農(nóng)藥檢測(cè)達(dá)標(biāo)報(bào)告。不同蔬菜的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)如下所示 ：1蔬菜白菜驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)質(zhì)的白菜葉柄肥厚，葉端卷縮而相互結(jié)成球朵，重量重，芹菜蘿卜洋蔥馬鈴薯

可能已經(jīng)開頭長苔。枝梗挺直、色澤青翠、穎脆嫩，葉不枯萎變黃、未抽臺(tái)。消滅黑斑，則說明已經(jīng)不穎了。以尚未發(fā)芽、捏起來堅(jiān)頭的為好。假設(shè)已經(jīng)發(fā)芽，則中間多已腐爛，應(yīng)當(dāng)留意。薯塊完整結(jié)實(shí)、表皮少皺紋、不發(fā)芽、不腐爛。青椒、番 果形完整均勻、果皮光澤亮麗、肉質(zhì)輕脆、無外傷或萎縮。6茄茄子 外形完整、色澤紫紅、有光澤、有彈性、無外傷、果蒂未張裂。香菇南瓜豇豆芋頭胡蘿卜姜青蔥、大

白色可能經(jīng)漂白劑或熒光劑處理。果皮鮮美完整、呈金黃色、無外傷。顏色翠綠、表皮光滑、香脆細(xì)嫩。芋粒清潔、表皮枯燥、棕紋明顯、不蛀洞、不腐爛。形體圓直、表皮光滑、色澤橙紅、不開叉、無須根。滑完整；老姜，不枯萎皺縮、不腐爛。蒜 球白質(zhì)嫩、葉片綠色不枯萎、說明略有粉狀、未抽臺(tái)、不腐爛。

者為宜。菠菜、茼 葉片完整、肥厚、鮮嫩、飽滿、部抽臺(tái)開花、少病蟲斑點(diǎn)。蒿、萬苣總體來講，區(qū)分蔬菜穎度主要應(yīng)把握： 望、聞、問、切”四個(gè)字，如下所示:序號(hào)方法具體說明1望看看疏采外觀疋否穎、色澤疋否明媚2聞聞一聞疏采是否有農(nóng)藥味或其他異味3問冋一冋蔬菜的米購日期4切親自對(duì)蔬菜捏一捏，摸一摸，堅(jiān)實(shí)、直立者多為好的品種3、 桂皮桂皮質(zhì)量指標(biāo)：枯燥、無蟲蛀、無霉變、無異味、無污染、無雜質(zhì)，具有該原料應(yīng)有的色澤。自然方向?yàn)榛蛐晾蔽?。?yàn)收時(shí)區(qū)分真假，如下所示:序號(hào)1序號(hào)1類別正品具體說明外表呈灰棕色，稍粗糙，有不規(guī)章細(xì)皺紋和突起物，內(nèi)表面呈紅棕色、平滑，有細(xì)紋路，戈U 之顯油痕，斷面外層呈棕色，2偽品內(nèi)層呈紅棕色而油潤，近外層有一條淡黃棕色環(huán)紋。氣香濃烈，味甜、辣外表呈灰褐色或灰棕色，略粗糙，可見灰白色斑紋和不規(guī)則細(xì)紋理。內(nèi)外表呈紅棕色，平滑。氣微香，味辛辣。4、花椒一等花椒質(zhì)量指標(biāo)：成熟果實(shí)制品，具有本品種應(yīng)有的特征及色澤，顆粒均勻、身干、干凈、無雜質(zhì)，香氣濃郁、麻味長久，無霉粒、無油椒。閉眼、椒籽兩項(xiàng)不超過2%。驗(yàn)收時(shí)要區(qū)分一下真假，如下所示:序號(hào) 類別 具體說明

5%，果穗梗正品偽品5、胡椒粉

2~3個(gè)上部離生的小骨朵果集生于小果梗上，每一個(gè)骨朵果0.4~0.5厘米，外外表呈紫色或紅棕色，果皮常與基局部別，氣香，麻味而長久。5個(gè)小骨朵果并生，呈放射狀排列，狀似梅花。每個(gè)骨朵果起的小油點(diǎn)。香氣較淡，味辣微麻。胡椒粉質(zhì)量指標(biāo)：黑胡椒粉呈棕褐及灰黑混合色，白胡椒粉呈淡黃青灰色，黑白胡椒粉均具有穎刺鼻的辛辣氣味嗎，無異味，異味包括哈喇味和霉味，應(yīng)具有本品所固有的正常色澤，無肉眼可見外來雜質(zhì)。6一級(jí)蝦皮質(zhì)量指標(biāo)：光澤好、肉質(zhì)厚實(shí)、殼軟、片大且均勻、完整，根本無碎末和水產(chǎn)夾雜物，具有7一級(jí)蝦米質(zhì)量指標(biāo)：具有蝦米固有的色澤，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，大小均勻，個(gè)體肥滿光滑，蝦體根本無粘殼、附肢，根本無蝦糠，口味鮮香，細(xì)嚼有鮮甜味，無外來雜質(zhì)，無霉變現(xiàn)象。8豬肉凹陷馬上恢復(fù)，驗(yàn)收時(shí)要留意瘦肉精”和注水肉”：⑴、含有瘦肉精”的豬肉特別鮮紅，肌纖維比較疏松,豬肉的脂肪層很薄，通常缺乏1厘米，對(duì)有這類表象的豬肉產(chǎn)品，需要引起重視。⑵、要辨別是否為注水肉”可以把衛(wèi)生紙貼在肉的切面上，沒有明顯浸潤或稍有浸潤的為，沒有注水的肉，假設(shè)衛(wèi)生紙明顯浸潤則肉質(zhì)可疑。注水豬肉肌肉色澤變淡或呈淡灰紅色，有的偏黃，顯得腫脹。用指壓來推斷：鮮肉彈性強(qiáng)，經(jīng)指壓豬丹毒這三種病害豬肉。⑴、豬囊蟲病豬的主要特征是：肌肉中有米粒至豌豆大小的脂肪樣顆粒。⑵、豬瘟病豬肉的主要特征是：在肉皮上有大小不一的出血點(diǎn)，肌肉中也有出血小點(diǎn)。⑶、豬丹毒病豬肉的主要特9無霉斑，無腐敗，無酸臭，無其他異味。10、雞、鵝禽產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)：眼球飽滿、平坦或稍有凹陷，皮膚有光澤，肌肉切面有光澤，并有該禽固有色澤，外表微干或微潮濕、不粘手，有彈性，肌肉指壓后的凹陷馬上恢復(fù)，具有該禽固有的氣味，煮沸后肉湯透亮配送的整雞、整鵝一律按鮮雞、鮮鵝標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格驗(yàn)收，對(duì)配送的凍雞、凍鵝一律拒收。11、水果水果質(zhì)量指標(biāo)：外觀正常，不能有腐爛霉變現(xiàn)象，有殘留農(nóng)藥檢測(cè)達(dá)標(biāo)報(bào)告。不同水果的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)如下表所示。序號(hào)1名稱序號(hào)1名稱梨標(biāo)準(zhǔn)果皮薄細(xì)、光澤明媚、果肉脆嫩、汁多、味香甜、無蟲眼及損傷2蘋果3香蕉果皮光滑、顏色明媚、軟硬適中、果皮無蟲眼和損傷、肉質(zhì)細(xì)密、酸甜適度、氣味芳香香蕉以有褐色斑點(diǎn)的梅花蕉”為佳，但要留意與變壞的黑斑的區(qū)分4龍眼龍眼剝開時(shí)果肉應(yīng)透亮，無汁液溢出，無薄膜包著，留意蒂部不雞蛋質(zhì)量指標(biāo)：蛋殼清潔完整，燈光透視時(shí)整個(gè)蛋呈微紅色，看不到蛋黃或略有陰影。翻開后蛋黃凸起完整并帶有韌性，蛋白澄清透亮，稀稠清楚?；野瞪?，空室較大，陳舊或變質(zhì)的雞蛋還有污斑。搖一搖，凝而不散的比較穎，蛋黃散的雞蛋，多半不穎。13、魚淡水魚質(zhì)量指標(biāo)：體表有光澤，鱗片較完整，不易脫落，黏液無渾濁，肌肉組織密有彈性，魚鰓鰓絲驗(yàn)收時(shí)要區(qū)分正常的魚和受污染的魚，方法如下所示:序號(hào) 方法觀魚形觀魚鰓聞魚味14、豆腐

具體描述污染重的魚，形態(tài)特別，有的頭大尾小，脊椎彎曲甚至消滅畸形，鰓是魚的呼吸器官，大量的毒物可能蓄積在這里，有毒魚的魚鰓不光滑，較粗糙，呈暗紅色。同事還要看魚的鱗、鰭。被污染的簡潔著色正常的魚有明顯的腥味，受污染的魚則氣味特別。由于毒物的不的鰓甚至可以被點(diǎn)燃豆腐質(zhì)量指標(biāo)：白色或淡黃色，有豆香味，無異味，塊形完整，有彈性，質(zhì)地細(xì)嫩，無石膏腳，無肉眼可見外來雜質(zhì)。驗(yàn)收時(shí)要留意一下幾點(diǎn)：⑴、豆腐的顏色應(yīng)當(dāng)略帶點(diǎn)微黃色，假設(shè)過于死白，有可能添加了漂白劑。(2)⑶、要求供給商配送到的豆腐全部為當(dāng)天生產(chǎn)，假設(shè)覺察豆腐不夠穎，應(yīng)拒收。15卜頁質(zhì)量指標(biāo)：呈均勻全都的乳白色或淡黃色，有豆香味，味正、無異味，外形邊緣整齊，厚薄均勻W2毫米，有韌性、無雜質(zhì)，不粘手。16豆腐干質(zhì)量指標(biāo)：外形完整，厚薄均勻，無焦糊，具有該產(chǎn)品特有的色澤和香味，無肉眼可見雜質(zhì)。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)留意好的五香豆腐干表皮光滑，有光澤，呈褐色，有五香味，塊形整齊17一級(jí)干香菇質(zhì)量指標(biāo)：菌蓋呈淡褐色、褐色或黑褐色，扁半球形稍平展或傘形，菇形規(guī)整，菌褶呈黃色，菌蓋厚度〉0.5厘米，蟲蛀菇、殘缺菇、碎菇體不超過2%。無異味，無霉變、腐爛，無蟲體、毛發(fā)、動(dòng)物排泄物、泥、蠟、金屬等異物。驗(yàn)收時(shí)要留意香菇的菌蓋厚度、完整性，以不全開啟的為好。菌褶整齊細(xì)密的，菌柄短而粗大的，邊緣內(nèi)卷、肥厚的為好。驗(yàn)收要點(diǎn)如下所示：序號(hào) 色澤1香味2含水量

具體說明為好。菌褶顏色以淡黃色至乳白色為好的品質(zhì)則差11%-13%的，這樣的品質(zhì)不好。太濕不利于存放，易變質(zhì)18、黑木耳量指標(biāo)：耳面呈黑褐色，有光亮感，反面呈暗灰色，不允許有拳耳、流耳、流失耳、蟲蛀耳和霉?fàn)€耳。朵片完整，含水量不超過 14%，耳片厚度在1毫米以上，雜質(zhì)不0.3%。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)留意一下幾點(diǎn):方法 具體說明眼看手捏

耳瓣卷而粗厚或有僵塊，朵灰色或褐色的最次。通常優(yōu)質(zhì)的黑木耳含水量較少，取小量樣品，手捏易碎，放開后朵片能很好伸展，有彈性，說明含水量少；反之則過多?？趪L 純潔的黑木耳口感純粹無異味有請(qǐng)香氣反之則多為變質(zhì)或摻假品。常見摻假品用明磯水、堿水浸泡或用食糖水?dāng)嚢瑁捎每趪L有無澀味、堿味、甜味加以鑒別。水泡19、紫菜

朵體質(zhì)輕，水泡后脹發(fā)性大的屬優(yōu)質(zhì)；體稍重，吸水膨脹性一般的為中等；體重，水泡脹發(fā)性差的為劣質(zhì)。紫菜質(zhì)量指標(biāo)：呈方、圓形片狀或其他不規(guī)章狀，枯燥均勻，無霉變，顏色呈褐色或黑褐色，具有紫藻等雜藻。驗(yàn)收時(shí)可以從以下三個(gè)方面檢驗(yàn)：⑵、要留意厚薄均勻，無明顯的小洞與缺角，如有小洞，可能是在儲(chǔ)存運(yùn)輸過程中保管不妥嗎，患病損壞。⑶、要留意陳紫菜，現(xiàn)在市場(chǎng)上有一些不法商販將隔年陳紫菜用食用油涂抹后冒充紫菜銷售，可用手絹紙擦上去，紙上就會(huì)有油跡，且陳紫菜無香味，入口有一股海腥味。在此根底上，驗(yàn)收時(shí)可從感官上進(jìn)展觀看，留意是否有霉變，包裝是否結(jié)實(shí)、整齊美觀,包裝上是否標(biāo)明廠名、廠址、產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料等內(nèi)容。20、魚丸魚丸質(zhì)量指標(biāo)：具有魚丸固有的味道，有彈性，不發(fā)黏，無異臭，無雜質(zhì)，煮湯較清，不渾濁。21粉絲粉絲質(zhì)量指標(biāo)：色澤潔白，有光澤，呈半透亮狀，絲條精細(xì)均勻，無并絲，手感柔韌，有彈性，復(fù)水后松軟、滑爽，有韌性，無外來雜質(zhì)。序號(hào)方法具體說明1「看粉絲色澤白亮，沒有肉眼可以看到的雜質(zhì)2二聞粉絲應(yīng)具有豆類淀粉應(yīng)有的氣味，沒有其他異味；最好將粉絲用熱水浸泡片刻再聞其氣味。好的粉絲、粉條的氣味均正