發(fā)酵酒的服務(wù)與操作

2023/1/251第二章發(fā)酵酒的服務(wù)與操作《酒水知識與操作》（第三版）2023/1/252能力目標1.能夠向客人介紹和推薦葡萄酒；2.能獨立、準確、恰當?shù)貙腿诉M行紅葡萄酒和白葡萄酒服務(wù)；3.能初步對葡萄酒進行鑒賞；4.能夠向客人介紹和推薦法國葡萄酒，能夠向客人介紹和推薦美國葡萄酒，能夠向客人介紹和推薦中國葡萄酒；5.能夠向客人介紹和推薦香檳酒；能進行香檳酒對客服務(wù)；6.能夠向客人介紹和推薦黃酒7.能夠向客人介紹和推薦啤酒；能進行啤酒對客服務(wù)。知識目標1.了解葡萄酒的基本知識，熟悉葡萄酒與菜肴的搭配；2.熟悉葡萄酒的品飲程序，熟悉葡萄酒的服務(wù)程序；3.了解法國葡萄酒的基本知識，掌握法國葡萄酒的四大等級和主要酒莊；4.了解意大利葡萄酒、美國葡萄酒和中國葡萄酒，熟悉其產(chǎn)地和品類；5.了解香檳酒的基本知識，熟悉香檳酒的服務(wù)程序；6.了解黃酒的基本知識，熟悉香檳酒的服務(wù)程序；7.了解啤酒的基本知識，熟悉香檳酒的服務(wù)程序。素質(zhì)目標1.通過葡萄酒的學(xué)習，具有能自主學(xué)習新知識、新服務(wù)的能力；2.通過向不同客人介紹不同種類的發(fā)酵酒，具有較強的口頭表達能力、人際溝通能力；3.通過發(fā)酵酒自主學(xué)習，具備科學(xué)使用各種媒體資源、總結(jié)共性特征的能力。學(xué)習目標《酒水知識與操作》（第三版）2023/1/253專題一葡萄酒知識與服務(wù)一、葡萄酒簡介葡萄酒是以葡萄為原料，經(jīng)自然發(fā)酵、陳釀、過濾、澄清等一系列的工藝流程制成的酒精飲料。葡萄酒被稱為“發(fā)酵酒之王”。（一）葡萄酒的原料1.葡萄2.葡萄酒酵母3.添加劑《酒水知識與操作》（第三版）2023/1/254（二）葡萄酒的分類1.按葡萄酒生產(chǎn)方法分類（1）原汁葡萄酒（NaturalWine）。（2）強化葡萄酒（FortifiedWine）。（3）加香葡萄酒（FlavoredWine）。2.按顏色分類（1）紅葡萄酒（RedWine）。（2）白葡萄酒（WhiteWine）。（3）桃紅葡萄酒（RoseWine）。3.按葡萄酒中所含糖分分類（1）干型葡萄酒（DryWine）。（2）半干型葡萄酒（MediumDryWine）。（3）半甜型葡萄酒（MediumSweetWine）。（4）甜型葡萄酒（SweetWine）?！毒扑R與操作》（第三版）2023/1/255二、葡萄酒的生產(chǎn)工藝（一）紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝1.破碎與發(fā)酵2.熟化與添桶3.換桶、澄清與裝瓶《酒水知識與操作》（第三版）葡萄采集—榨汁—發(fā)酵—入桶陳化—裝瓶（二）白葡萄酒的生產(chǎn)工藝白葡萄酒選用白葡萄或皮紅淺色果肉的葡萄。葡萄經(jīng)破碎，分離皮渣，少量二氧化硫處理，放入葡萄酒酵母進行主發(fā)酵。白葡萄酒的發(fā)酵工藝與紅葡萄酒不同。2023/1/256三、葡萄酒與菜肴的搭配基本規(guī)律為：紅配紅，白配白，桃紅香檳皆可來?！毒扑R與操作》（第三版）葡萄酒類別搭配菜肴舉例紅葡萄酒川菜、烤鴨、叉燒肉、燒雞、香菇、火腿、醬熏類食品白葡萄酒油炸點心、海鮮類、清蒸類香檳酒點心、魚翅類表2-1法國葡萄酒與中餐搭配表表2-2法國葡萄酒與西餐搭配表葡萄酒類別搭配菜肴舉例紅葡萄酒奶酪、火腿、蛋類、牛羊排、禽類、獸類、野味、內(nèi)臟類白葡萄酒沙拉、奶酪、巧克力、鵝肝、海鮮、蝸牛香檳酒茶點、布丁、火雞2023/1/257《酒水知識與操作》（第三版）表2-3葡萄酒與上海菜搭配表菜肴分類菜肴舉例搭配酒種開胃冷菜（清淡口味）炸土豆條蘿卜絲拌海蜇糟毛豆姜末涼拌茄子蒜香黃瓜素火腿小蔥皮蛋豆腐涼拌海帶絲白斬雞白葡萄酒口味冷菜（濃郁口味）咸菜毛豆油炸臭豆腐香牛肉雪菜糖醋辣白菜糖醋小排骨冬筍絲黃泥螺鰻魚香醬鴨掌紅葡萄酒河鮮類（清淡口味）泥鰍燒豆腐清炒蝦仁清蒸河鰻清蒸鰣魚鹽水河蝦清蒸刀魚蒸螃蟹蔥油鳊魚醉鮮蝦白葡萄酒河鮮類（濃郁口味）紅燒鱔段紅燒桂魚醬爆黑魚丁油燜田雞豆瓣牛蛙紅鯽魚塞肉蔥燒河鰻段炒蝦蟹桃紅葡萄酒白葡萄酒肉禽類（清淡口味）榨菜肉絲冬筍炒牛肉魔芋燒鴨韭黃雞絲蝦仁豆清蒸鴨子韭黃炒肉線冬筍炒肉絲蘑菇鴨掌桃紅葡萄酒白葡萄酒肉禽類（濃郁口味）糖醋排骨紅燒牛肉紅燒蹄髈紅燒獅子頭燉羊肉紅燒蹄筋油面筋塞肉花生肉丁干菜燜肉紅葡萄酒風味菜（辛辣口味）宮保雞丁水煮牛肉椒鹽牛肉椒麻雞片油淋仔雞干燒魚塊回鍋肉紅油腰花魚香肉絲紅葡萄酒海鮮類（清淡口味）蔥姜肉蟹炒烏魚球白灼班節(jié)蝦蔥油圣子生炒鮮貝滑炒貴妃蚌刺身三文魚蛤蜊燉蛋蔥姜海瓜子白葡萄酒海鮮類（濃郁口味）糖醋黃魚茄汁大明蝦干燒魚翅紅燒鮑魚干燒明蝦紅燉海參蠔油干貝紅燒魚肚紅燒螺片紅葡萄酒

白葡萄酒2023/1/258四、葡萄酒的品飲（一）觀顏色（二）嗅香氣（三）嘗滋味《酒水知識與操作》（第三版）2023/1/259五、葡萄酒的服務(wù)程序與方法（一）點酒1.站位；2.呈送酒水牌；3.記單；4.推銷；5.傾聽；6.復(fù)述報出酒水名；7.特殊處理；8.致謝（二）潷酒（醒酒）（三）送酒（四）示瓶（五）開瓶（六）斟酒（七）添酒《酒水知識與操作》（第三版）2023/1/510服務(wù)要點及注注意事項如下下：★斟酒順序為：客人圍坐時時，順時針依依次服務(wù)。先先女賓，后女女主人；先女女士，后男士士；先長者，，后幼者?！镎斤嬔缟仙希?wù)員應(yīng)應(yīng)不斷向客人人杯內(nèi)添酒，，直至客人示示意不要為止止。若客人喝喝空杯內(nèi)飲料料而服務(wù)員仍仍袖手旁觀是是嚴重的失職職表現(xiàn)。若客客人以手掩杯杯、倒扣酒杯杯或橫置酒杯杯，都是謝絕絕斟酒的表示示，切忌強行行勸酒?！锷掀咸丫频囊?guī)規(guī)則：先上白葡萄萄酒，后上紅紅葡萄酒；先先上新酒，后后上陳酒；先先上淡酒，后后上醇酒；先先上干酒，后后上甜酒?！毒扑R與操操作》（第三版）2023/1/511托盤訓(xùn)練知識鏈接《酒水知識與操操作》（第三版）葡萄酒的新世界與舊世界之分2023/1/512專題題二二世世界界主主要要葡葡萄萄酒酒一、、法法國國葡葡萄萄酒酒《酒水水知知識識與與操操作作》（第第三三版版））（一一））法法國國葡葡萄萄酒酒歷歷史史公元元1世紀紀時時，，高高盧盧(今法法國國)被征征服服，，法法國國葡葡萄萄酒酒就就此此起起源源。。最最初初的的葡葡萄萄種種植植在在法法國國南南部部羅羅納納河河谷谷，，2世紀紀時時到到達達波波爾爾多多地地區(qū)區(qū)。。（二二））法法國國葡葡萄萄酒酒十十大大產(chǎn)產(chǎn)區(qū)區(qū)（（見見圖圖2-1）法國國葡葡萄萄酒酒十十大大產(chǎn)產(chǎn)區(qū)區(qū)2023/1/513（三三））法法國國葡葡萄萄酒酒四四大大等等級級1.法定定產(chǎn)產(chǎn)區(qū)區(qū)葡葡萄萄酒酒法定定產(chǎn)產(chǎn)區(qū)區(qū)葡葡萄萄酒酒的的級級別別簡簡稱稱為為AOC，是是法法國國葡葡萄萄酒酒最最高高級級別別。。（（見見圖圖2-3）《酒水水知知識識與與操操作作》（第第三三版版））各等等級級葡葡萄萄酒酒比比例例圖圖法定產(chǎn)區(qū)區(qū)葡萄酒酒標簽2023/1/5142.優(yōu)良地區(qū)區(qū)餐酒優(yōu)良地區(qū)區(qū)餐酒的的級別簡簡稱為VDQS。（見見圖2-4）3.地區(qū)餐酒酒VINDEPAYS(英文意思思WineofCountry)（見圖2-5）4.日常餐酒酒VINDETABLE(英文意思思WineoftheTable)（見圖2-6）《酒水知識識與操作作》（第三版版）地區(qū)餐酒酒標簽優(yōu)良地區(qū)區(qū)餐酒標標簽日常餐酒酒標簽2023/1/515《酒水知識識與操作作》（第三版版）表2-4法國葡萄萄酒酒品品年份表表（部分分）產(chǎn)區(qū)/年份波爾多紅Bordeaux波爾多白Bordeaux勃艮第紅Bourgogn勃艮第白Bourgogn北羅納河RhoneN1975**********1976*****************1978******★****★1979**********★★1981*************1982****************1983******************1985****************★1986★************1987***********1988******★******1989***********★***1990★***★****★1991***************1992*************1993****************1994***************1995******************1996******************1997**************★1998***************★1999**************2000*****************2001******************2002*******************2003★****★****★注：*差年，**中等年份，***好年份，****特優(yōu)年份，★頂好大年2023/1/516（五））法國國葡萄萄酒與與酒杯杯的搭搭配1.紅葡萄萄酒——郁金香香型高高腳杯杯2.白葡萄萄酒——小號的的郁金金香型型高腳腳杯3.香檳(氣泡葡葡萄酒酒)———杯身纖纖長的的直身身杯或或敞口口杯4.干邑——郁金香香球型型矮腳腳杯（六））波爾爾多產(chǎn)產(chǎn)區(qū)1.波爾多多產(chǎn)區(qū)區(qū)簡介介波爾多多產(chǎn)區(qū)區(qū)以調(diào)調(diào)配型型紅葡葡萄酒酒為主主。波波爾多多產(chǎn)區(qū)區(qū)南部部的Sauternes次產(chǎn)區(qū)區(qū)的白白葡萄萄酒也也很著著名。。2.產(chǎn)區(qū)著著名酒酒莊1885年將58個酒莊莊分為為5級。其其中超超一級級酒莊莊1個——滴金酒酒莊，，一級級酒莊莊有4個，分分別為為侯伯伯王酒酒莊、、拉菲菲酒莊莊、拉拉圖酒酒莊和和瑪歌歌酒莊莊。至至此形形成了了著名名的五五大名名莊。?！毒扑R與與操作作》（第三三版））2023/1/517（七）勃艮艮第產(chǎn)區(qū)勃艮第產(chǎn)區(qū)區(qū)的葡萄酒酒力道渾厚厚堅韌，與與波爾多葡葡萄酒的柔柔順恰相對對立，被稱稱為“法國葡萄萄酒之王””。勃艮第產(chǎn)產(chǎn)區(qū)歷史悠悠久，其得得名來自勃勃艮第公爵爵。波爾多產(chǎn)區(qū)區(qū)以紅葡萄萄酒為主，，4/5的產(chǎn)量為紅紅葡萄酒。。勃艮第產(chǎn)產(chǎn)區(qū)的葡萄萄酒以單一一品種葡萄萄酒為主。。（八）羅納納河谷產(chǎn)區(qū)區(qū)羅納河谷產(chǎn)產(chǎn)區(qū)歷史悠悠久，是法法國最早的的葡萄酒產(chǎn)產(chǎn)地。羅納納河谷產(chǎn)區(qū)區(qū)的葡萄酒酒豐富多彩彩，其紅葡葡萄酒以口口感濃郁、、略帶辛辣辣為主要特特征。在法國，羅納河谷產(chǎn)產(chǎn)區(qū)的葡萄萄酒酒勁最最大。世界上酒精精度最高的的葡萄酒就就產(chǎn)自其南南部地區(qū)，，酒精度為為16.2°°?！毒扑R與與操作》（第三版））2023/1/518二、意大利利葡萄酒（一）意大大利葡萄酒酒概況意大利是世世界上最大大的葡萄酒酒生產(chǎn)國和和消費國之之一。意大利生產(chǎn)產(chǎn)的葡萄酒酒種類繁多多，風味各各異。由于地中海海明媚的陽陽光及溫和和的氣候使使意大利葡葡萄成長茂茂盛，因此此人們將意意大利稱為為“葡萄酒之之鄉(xiāng)”。（二）意大大利著名葡葡萄酒生產(chǎn)產(chǎn)地1.皮埃蒙特（（Piemonte）2.托斯卡納（（Tuscany）3.威尼托(Veneto)4.倫巴第(Lombardia)5.坎帕尼亞（（Campania）《酒水知識與與操作》（第三版））2023/1/519三、美國國葡萄酒酒（一）美美國葡萄萄酒概況況美國是葡葡萄酒新新世界的的代表之之一。1978年，美國國政府機機構(gòu)規(guī)定定根據(jù)不不同氣候候和地理理條件建建立美國國法定葡葡萄種植植區(qū)（AmericanViticulturalAreas），這就是美美國葡萄酒產(chǎn)產(chǎn)業(yè)的AVA制度。美國葡萄酒多多以葡萄名命命名。常見的葡萄酒酒有長相思白白葡萄酒、赤赤霞珠紅葡萄萄酒、霞多麗麗白葡萄酒、、白詩南葡萄萄酒（CheninBlanc，亦稱千里白白）、法國科科隆伯白葡萄萄酒（FrenchColombard）。（二）美國著著名葡萄酒生生產(chǎn)地1.加州(California)2.紐約州（NewYork）《酒水知識與操操作》（第三版）2023/1/520四、我國葡萄萄酒（一）我國葡葡萄酒概況根據(jù)文獻記載載，我國葡萄萄栽培已有2000多年的歷史。。（二）我國葡葡萄酒的發(fā)展展1892年，在山東建建立了我國第第一家新型的的葡萄酒廠——張裕葡萄釀酒酒公司。國際葡萄與葡葡萄酒組織（（OIV）報告稱2015年中國葡萄酒酒總產(chǎn)量為11.1億升，占全球球總產(chǎn)量的4%，排名全球第第九。（三）我國葡葡萄酒主要產(chǎn)產(chǎn)地1.渤海灣地區(qū)2.山西地區(qū)3.寧夏地區(qū)4.甘肅地區(qū)6.新疆地區(qū)《酒水知識與操操作》（第三版）2023/1/521法國葡萄酒的真假鑒別知識鏈接《酒水知識與操操作》（第三版）假波爾多干紅紅2023/1/522法國葡萄酒花絮知識鏈鏈接《酒水知知識與與操作作》（第三三版））2023/1/523專題三三香香檳檳酒服服務(wù)一、香香檳酒酒簡介介（一））香檳檳酒命命名香檳區(qū)區(qū)位于于法國國巴黎黎的東東北部部，是是法國國最北北面的的一個個葡萄萄酒產(chǎn)產(chǎn)區(qū)。。香檳來來自法法文““CHAMPAGNE”，意為為香檳檳省。。由于原原產(chǎn)地地命名名的原原因，，只有有香檳檳產(chǎn)區(qū)區(qū)生產(chǎn)產(chǎn)的氣氣泡葡葡萄酒酒才能能稱““香檳檳酒””，其其他地地區(qū)產(chǎn)產(chǎn)的此此類葡葡萄酒酒只能能叫““氣泡泡葡萄萄酒””。根根據(jù)歐歐盟的的規(guī)定定，歐歐洲其其他國國家的的同類類氣泡泡葡萄萄酒也也不得得叫““香檳檳酒””?！毒扑R與與操作作》（第三三版））2023/1/524（二二））香香檳檳酒酒分分類類1.依顏顏色色分分類類（1）粉粉紅紅香香檳檳。。（2）白白色色香香檳檳。。2.依口口味味甜甜度度分分類類（1）天天然然（（BRUT）：：含含糖糖量量2%以下下。。（2）特特干干（（EXTRASEC）：：含含糖糖量量1.5%～2.5%。（3）干干（（SEC）：：含含糖糖量量2%～4%。（4）半半干干（（DEMISEC）：：含含糖糖量量4%～6%。（5）甜甜（（DOUX）：：含含糖糖量量6%以上上。。3.以年年份份分分類類（1）不不記記年年香香檳檳：：香香檳檳酒酒如如不不標標明明年年份份，，說說明明它它是是裝裝瓶瓶12個月月后后出出售售的的。。（2）記記年年香香檳檳：：香香檳檳酒酒如如標標明明年年份份，，說說明明它它是是葡葡萄萄采采摘摘3年后后出出售售的的。?！毒扑R識與與操操作作》（第第三三版版））2023/1/525二、、香香檳檳酒酒的的產(chǎn)產(chǎn)區(qū)區(qū)在法法定定的的香香檳檳大大產(chǎn)產(chǎn)區(qū)區(qū)名名下下，，可可細細分分為為5大法法定定次次產(chǎn)產(chǎn)區(qū)區(qū)，，見見表表2-5?！毒扑R識與操作作》（第三版版）表2-5香檳酒產(chǎn)產(chǎn)區(qū)表次產(chǎn)區(qū)名所轄著名酒莊名MontagnedeReims漢斯山次產(chǎn)區(qū)Bouzy，

Verzenay，

Verzy，

Ambonnay，

Mailly-Champagne，

SilleryCotedeBlanc白丘次產(chǎn)區(qū)Cramant，

Avize，

Oger，

LeMesnil-Sur-Orger，

ChouillyValleedelaMarne馬恩河谷次產(chǎn)區(qū)Ay-Champagne，

Mareuil-Sur-AyCotedeSezanne賽薩訥丘次產(chǎn)區(qū)Bethon，

Villenauxe-la-GrandeAubeVineyards歐布維亞次產(chǎn)區(qū)Bar-sur-Aube，

Bar-sur-Seine，

lesReiceys2023/1/526三、香檳檳酒的服服務(wù)程序序與方法法（一）點點酒記錄錄（二）送送酒（三）搭搭配酒杯杯（四）示示酒（五）開開瓶（六）斟斟酒（七）添添酒《酒水知識識與操作作》（第三版版）2023/1/527四、知名名香檳酒酒香檳的酒酒標上一一定會有有明顯的的“CHAMPAGNE””字樣。酒酒標上不不同的字字樣代表表不同的的意思。。（一）香香檳王（（DomPerignon)如圖2-8所示。（二）酩酩悅香檳檳（Moet&Chandon）如圖2-9所示?！毒扑R識與操作作》（第三版版）香檳王酩悅香檳檳2023/1/528香檳塔知識鏈接《酒水知識與操操作》（第三版）香檳塔2023/1/529專題四黃黃酒知識與服服務(wù)一、黃酒概述述黃酒是我國的的民族特產(chǎn)，，也稱為米酒酒（ChineseRiceWine），屬于發(fā)酵酒，在世界三大大釀造酒（黃黃酒、葡萄酒酒和啤酒）中中占有重要的的一席。其中中以浙江紹興黃酒酒為代表的麥曲稻米酒酒是歷史最悠悠久、最有代代表性的黃酒酒；山東即墨墨老酒是北方方粟米黃酒的的典型代表；；福建龍巖沉沉缸酒、福建建老酒是紅曲曲稻米黃酒的的典型代表。。黃酒被譽為““液體蛋糕””。根據(jù)國家標準準（GB/T13662——2008）：黃酒，亦亦稱為老酒，，是以稻米、、黍米等為主主要原料，經(jīng)經(jīng)加曲、酵母母等糖化發(fā)酵酵劑釀制而成成的發(fā)酵酒。?！毒扑R與操操作》（第三版）2023/1/530二、黃酒的的分類（一）按黃黃酒的含糖糖量劃分（（傳統(tǒng)型黃黃酒）1.干黃酒最新的國家家標準中，，干黃酒含含糖量小于于或等于15.0g/L(以葡萄糖計計)。在紹興地區(qū)區(qū)，干黃酒酒的代表是是“元紅酒酒”。2.半干黃酒我國大多數(shù)數(shù)高檔黃酒酒，口味醇醇厚、柔和和、鮮爽、無異異味，均屬屬此種類型型。3.半甜黃酒4.甜黃酒一般是采用用淋飯操作作法，拌入入酒藥，搭搭窩先釀成成甜酒釀，，當糖化至至一定程度度時，加入入40%～50％濃度的米米白酒或糟糟燒酒，以以抑制微生生物的糖化化發(fā)酵作用用，總糖含含量高于100g/L。《酒水知識與與操作》（第三版））2023/1/531（二）按原原料和酒曲曲劃分1.糯米米黃黃酒酒以酒酒藥藥和和麥麥曲曲為為糖糖化化發(fā)發(fā)酵酵劑劑。。主主要要生生產(chǎn)產(chǎn)于于中中國國南南方方地地區(qū)區(qū)。。2.黍米米黃黃酒酒以米米曲曲霉霉制制成成的的麩麩曲曲為為糖糖化化發(fā)發(fā)酵酵劑劑。。主主要要生生產(chǎn)產(chǎn)于于中中國國北北方方地地區(qū)區(qū)。。3.大米米黃黃酒酒為一一種種改改良良的的黃黃酒酒，，以以米米曲曲加加酵酵母母為為糖糖化化發(fā)發(fā)酵酵劑劑。。主主要要生生產(chǎn)產(chǎn)于于中中國國吉吉林林及及山山東東。。4.紅曲曲黃黃酒酒以糯糯米米為為原原料料，，紅紅曲曲為為糖糖化化發(fā)發(fā)酵酵劑劑。。主主要要生生產(chǎn)產(chǎn)于于中中國國福福建建及及浙浙江江兩兩地地。。《酒水水知知識識與與操操作作》（第第三三版版））2023/1/532（三三））按按釀釀造造方方法法的的不不同同劃劃分分1.淋飯飯酒酒淋飯飯酒酒是是指指蒸蒸熟熟的的米米飯飯用用冷冷水水淋淋涼涼，，然然后后拌拌入入酒酒藥藥粉粉末末，，搭搭窩窩、、糖糖化化，，最最后后加加水水發(fā)發(fā)酵酵成成酒酒。。這這樣樣釀釀成成的的淋淋飯飯酒酒，，有有的的工工廠廠是是用用來來作作為為酒酒母母的的。。2.攤飯飯酒酒攤飯飯酒酒是是指指將將蒸蒸熟熟的的米米飯飯攤攤在在竹竹箅箅上上，，使使米米飯飯在在空空氣氣中中冷冷卻卻，，然然后后再再加加入入麥麥曲曲、、酒酒母母（（淋淋飯飯酒酒母母））、、浸浸米米漿漿水水等等，，混混合合后后直直接接發(fā)發(fā)酵酵。。3.喂飯飯酒酒按這這種種方方法法釀釀酒酒時時，，米米飯飯不不是是一一次次性性加加入入，，而而是是分分批批加加入入。?！毒扑R識與與操操作作》（第第三三版版））2023/1/533三、紹興黃酒酒（一）色紹興黃酒主要要呈琥珀色，，即橙色，透透明澄澈，純純潔可愛，使使人賞心悅目目。這種透明明琥珀色主要要來自原料米米和小麥本身身的自然色素素和加入的適適量糖色。（二）香紹興黃酒有誘誘人的馥郁芳芳香。紹興黃酒又稱稱老酒，因為為它越陳越香香。（三）味紹興黃酒的味味是由六種味味和諧地融合合而成。1.甜味2.酸味3.苦味4.辛味（辛辣））5.鮮味6.澀味（四）格以上6味的紹興黃酒酒化學(xué)成分互互相制約，互互相影響，和和諧地融合在在一起，組成成了紹興酒的的酒體?！毒扑R與操操作》（第三版）2023/1/534四、黃酒的飲飲用與服務(wù)（一）溫飲黃黃酒黃酒最傳統(tǒng)的的飲法當然是是溫飲。溫飲飲的顯著特點是是酒香濃郁，，酒味柔和。。黃酒的最佳品品評溫度為38℃左右。（二）冰鎮(zhèn)黃黃酒目前，在年輕輕人中盛行一一種冰鎮(zhèn)黃酒酒的喝法，尤尤其在日本及及我國香港，，流行黃酒加加冰后飲用。。（三）佐餐黃黃酒以紹興黃酒為為例：干型的的元紅酒，宜宜配蔬菜類、、海蜇皮等冷冷盤；半干型型的加飯酒，，宜配肉類、、大閘蟹；半半甜型的善釀釀酒，宜配雞雞鴨類；甜型型的香雪酒，，宜配甜菜類類?！毒扑R與操操作》（第三版）2023/1/535五、黃黃酒的的品鑒鑒（一））觀察察色澤澤黃酒的的顏色色在品品評中中一般般占10%的影響響程度度。好好的黃黃酒必必須是是色正正（橙橙黃、、橙紅紅、黃黃褐、、紅褐褐），，透明明清亮亮有光光澤。。（二））嗅聞聞香氣氣黃酒的的香在在品評評中一一般占占25%的影響響程度度。好好的黃黃酒有有一股股強烈烈的特特殊芳芳香。。（三））品嘗嘗味道道黃酒的的味在在品評評中占占有50%的比重重。黃黃酒的的基本口口味有有甜、、酸、、辛、、苦、、澀等等。（四））判斷斷風格格酒體在在很大大程度度上影影響著著酒的的風格格。在評酒酒中，，黃酒酒的酒酒體指指標占占15%的影響響程度度?！毒扑R與與操作作》（第三三版））2023/1/536即墨老酒知識鏈鏈接《酒水知知識與與操作作》（第三三版））黃酒的存儲日本清酒2023/1/537專題五五啤啤酒酒飲用用與服服務(wù)一、啤啤酒概概述啤酒是是以大大麥芽芽（包包括特特種麥麥芽））為主主要原原料，，加酒酒花，，經(jīng)酵酵母發(fā)發(fā)酵釀釀制而而成的的、含含二氧氧化碳碳、起起泡、、低酒酒精度度（2.5%～7.5%)的各類類熟鮮鮮啤酒酒?，F(xiàn)現(xiàn)在國國際上上的啤啤酒大大部分分均添添加輔輔助原原料。。在德國，除除制造出口口啤酒外，，國內(nèi)銷售售啤酒一概概不使用輔輔助原料。。國際上常用用的輔助原原料有玉米米、大米、、大麥、小小麥、淀粉粉、糖漿和和糖類物質(zhì)質(zhì)等。1900年，俄國人人在哈爾濱濱市首先建建立了烏盧盧布列希夫夫斯基啤酒酒廠；1903年，德國人人和英國人人合營在青青島建立了了英德啤酒酒公司(青島啤酒廠廠前身)?！毒扑R與與操作》（第三版））2023/1/538《酒水知識識與操作作》（第三版版）啤酒的釀釀造過程程2023/1/539二、啤酒酒的種類類（一）按按啤酒色色澤劃分分1.淡色啤酒酒淡色啤酒酒的色度度為5～14EBC單位。2.濃色啤酒酒濃色啤酒酒的色度度為15～40EBC單位。3.黑啤酒黑啤酒的的色度大大于40EBC單位。（二）按按生產(chǎn)方方式劃分分1.鮮啤酒是指啤酒酒經(jīng)過包包裝后，，不經(jīng)過過低溫滅滅菌（也也稱巴氏氏滅菌））而銷售售的啤酒酒。2.熟啤酒是指啤酒酒經(jīng)過包包裝后，，經(jīng)過低低溫滅菌菌的啤酒酒?！毒扑R識與操作作》（第三版版）2023/1/540（三）按啤酒酒的包裝容器器劃分按啤酒的包裝裝容器可將啤啤酒分為瓶裝裝啤酒、桶裝裝啤酒和罐裝裝啤酒。瓶裝裝啤酒有350mL和640mL兩種；罐裝啤啤酒有330mL規(guī)格的。（四）按消費費對象劃分按消費對象可可將啤酒分為為普通型啤酒酒、無酒精（（或低酒精度度）啤酒、無無糖或低糖啤啤酒、酸啤酒酒等。無酒精精（或低酒精精度）啤酒適適合司機或不不會飲酒的人人飲用。無糖糖或低糖啤酒酒適宜于糖尿尿病患者飲用用。《酒水知識與操操作》（第三版）2023/1/541（五）其他啤啤酒其他啤酒指在在原輔材料或或生產(chǎn)工藝方方面有某些改改變，可以成成為獨特風味味的啤酒。如如：1.純生啤酒2.小麥啤酒3.渾濁啤酒4.干啤酒5.全麥芽啤酒6.頭道麥汁啤酒酒7.低（無）醇啤啤酒8.冰啤酒9.綠啤酒10.暖啤酒11.白啤酒《酒水知識與操操作》（第三版）2023/1/542三、、啤啤酒酒的的飲飲用用與與服服務(wù)務(wù)啤酒酒要要冰冰鎮(zhèn)鎮(zhèn)后后飲飲用用，，最最佳佳飲飲用用溫溫度度為為8～10℃℃。啤酒酒絕絕不不能能冷冷凍凍保保存存。。飲用用啤啤酒酒應(yīng)應(yīng)該該用用符符合合規(guī)規(guī)格格要要求求的的啤啤酒酒杯杯。。（一一））小小瓶瓶裝裝啤啤酒酒服服務(wù)務(wù)要要點點（二二））大大瓶瓶裝裝啤啤酒酒服服務(wù)務(wù)要要點點《酒水水知知識識與與操操作作》（第第三三版版））2023/1/543四、啤酒質(zhì)量量的鑒別（一）看外觀觀優(yōu)質(zhì)生啤的外外觀色澤應(yīng)呈呈淡黃色或淡淡黃綠色，黑黑啤除外。過過濾的優(yōu)質(zhì)啤啤酒經(jīng)迎光檢檢查應(yīng)透明清清亮，無懸浮浮物或沉淀物物。（二）看泡沫沫將啤酒倒入杯杯中，泡沫高高而持久并潔潔白細膩且有有掛杯。優(yōu)質(zhì)質(zhì)啤酒的泡沫沫持久性強，，達5min以上。（三）聞香味味優(yōu)質(zhì)啤酒應(yīng)散散發(fā)出新鮮酒酒花的香氣，，沒有生酒花花味和老化氣氣味及其他異異香味。（四）品口味味優(yōu)質(zhì)啤酒口味味純正、爽口口、醇厚、殺殺口感強，沒沒有氧化味、、酸味、澀味味、鐵腥味、、焦糖味等異異雜味?！毒扑R與操操作》（第三版）2023/1/544世界著名啤酒品牌（2015）知識鏈接《酒水知識與操操作》（第三版）2023/1/545扎?。↗ARBeer）知識鏈鏈接《酒水知知識與與操作作》（第三三版））9、靜夜夜四無無鄰，，荒居居舊業(yè)業(yè)貧。。。1月-231月-23Thursday,January5,202310、雨雨中中黃黃葉葉樹樹，，燈燈下下白白頭頭人人。。。。20:05:0520:05:0520:051/5/20238:05:05PM11、以我獨沈久久，愧君相見見頻。。1月-2320:05:0520:05Jan-2305-Jan-2312、故人人江海海別，，幾度度隔山山川。。。20:05:0520:05:0520:05Thursday,January5,202313、乍見翻翻疑夢，，相悲各各問年。。。1月-231月-2320:05:0520:05:05January5,202314、他鄉(xiāng)生白發(fā)發(fā)，舊國見青青山。。05一月20238:05:05下午20:05:051月-2315、比比不不了了得得就就不不比比，，得得不不到到的的就就不不要要。。。。。一月月238:05下下午午1月月-2320:05January5,202316、行行動動出出成成果果，，工工作作出出財財富富。。。。2023/1/520:05:0520:05:0505January202317、做前前，能能夠環(huán)環(huán)視四四周；；做時