餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)法律法規(guī)介紹

餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)

法律法規(guī)介紹前言食品安全形勢(shì)：總體趨好形勢(shì)嚴(yán)峻食品安全存在的問(wèn)題：一、微生物引起的食源性疾?。欢?、種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染；三、使用不合格原料生產(chǎn)加工食品；四、新資源、新工藝帶來(lái)的食品安全問(wèn)題；五、環(huán)境污染對(duì)食品安全構(gòu)成嚴(yán)重威脅。

三大內(nèi)容一、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)相關(guān)法律法規(guī)二、餐飲服務(wù)的基本要求三、食品添加劑相關(guān)問(wèn)題餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)相關(guān)法律法規(guī)（一）《中華人民共和國(guó)食品安全法》（二）《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》（三）《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（四）其他規(guī)章制度（一）《中華人民共和國(guó)食品安全法》2009年2月28日第十一屆全國(guó)人大常委會(huì)第七次會(huì)議審議通過(guò)，并于2009年6月1日施行。共10章104條，體現(xiàn)了“預(yù)防為主、科學(xué)管理、明確責(zé)任、綜合治理”的食品安全工作指導(dǎo)思想。第四章，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，共三十條，是本法篇幅最大的一章，突出企業(yè)是“食品安全第一責(zé)任人”的原則。（二）《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》

2009年7月8日國(guó)務(wù)院第73次常務(wù)會(huì)議通過(guò)，2009年7月20日國(guó)務(wù)院第557號(hào)令公布施行。共10章64條，旨在進(jìn)一步落實(shí)企業(yè)作為食品安全第一責(zé)任人的責(zé)任。通篇提到食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)有22處，也就是22個(gè)地方與餐飲有關(guān)。（三）《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》

2010年2月8日經(jīng)衛(wèi)生部部務(wù)會(huì)議審議通過(guò)，于2010年5月1日施行。兩個(gè)辦法主要體現(xiàn)四項(xiàng)原則：一是依法行政、科學(xué)監(jiān)管的原則；二是科學(xué)繼承、系統(tǒng)整合的原則；三是結(jié)合實(shí)際、注重創(chuàng)新的原則；四是細(xì)化義務(wù)、強(qiáng)化責(zé)任的原則。（三）《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》

兩個(gè)辦法的適用范圍：各類(lèi)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)及其監(jiān)督管理：餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、中央廚房等向消費(fèi)者提供餐飲服務(wù)活動(dòng)。不適用于食品攤販和為餐飲服務(wù)單位提供食品半成品的單位和個(gè)人（三）《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》餐飲服務(wù)許可分類(lèi)：（一）餐館：經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積就餐座位數(shù)

1、特大型餐館：3000m2以上1000座以上（不含3000m2）（不含1000座）2、大型餐館：500～3000m2250～1000座（不含500m2，含3000m2）（不含250座，含1000座）3、中型餐館：150～500m275～250座（不含150m2，含500m2）（不含75座，含250座）4、小型餐館：150m2以下75座以下（含150m2）（含75座）（三）《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（二）快餐店（三）小吃店（四）飲品店（五）食堂（六）今年中編辦明確的中央廚房和甜品站（四）其他規(guī)章制度《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管執(zhí)法文書(shū)規(guī)范》《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范》《重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作的指導(dǎo)意見(jiàn)》《餐飲服務(wù)單位食品安全信用信息管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案

》（四）其他規(guī)章制度《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》《食品添加劑新品種管理辦法》《江蘇省餐廚廢棄物管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任人約談制度》《餐飲企業(yè)管理人員培訓(xùn)考核辦法》二、餐飲服務(wù)食品安全管理的相關(guān)業(yè)務(wù)知識(shí)（餐飲服務(wù)的基本要求）（一）餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。二、餐飲服務(wù)的基本要求（二）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專(zhuān)職或者兼職食品安全管理人員。被吊銷(xiāo)《餐飲服務(wù)許可證》的單位，根據(jù)《食品安全法》第九十二條的規(guī)定，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定做出之日起5年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。二、餐飲服務(wù)的基本要求（三）餐飲服務(wù)提供者建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案。餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。從事直接入口食品工作人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全工作的崗位。二、餐飲服務(wù)的基本要求（四）餐飲服務(wù)提供者組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，餐飲安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案二、餐飲服務(wù)的基本要求（五）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度。依據(jù)：《關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)單位食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定的通知》（國(guó)食藥監(jiān)食〔2011〕178號(hào)）二、餐飲服務(wù)的基本要求

違反食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度的，由食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)根據(jù)《食品安全法》第八十七條第（二）、（五）款進(jìn)行查處：第（二）條：未建立并遵守查驗(yàn)記錄制度，出廠檢驗(yàn)記錄制度；第（五）條：進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件。處罰：責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證。二、餐飲服務(wù)的基本要求（六）實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式，企業(yè)各門(mén)店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)帳，門(mén)店自行采購(gòu)的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十二條的規(guī)定。二、餐飲服務(wù)的基本要求（七）餐飲服務(wù)提供者禁止采購(gòu)、使用和經(jīng)營(yíng)下列食品：1、《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品2、違反《食品安全法》第四十八條規(guī)定的食品：3、違反《食品安全法》第五十條規(guī)定的食品4、違反《食品安全法》第六十六條規(guī)定的進(jìn)口預(yù)包裝食品二、餐飲服務(wù)的基本要求（八）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)、保存和使用食品添加劑。特別是食品添加劑的“五專(zhuān)”（專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存）管理制度落實(shí)情況，櫥柜標(biāo)有“食品添加劑”字樣，一定要妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。二、餐飲服務(wù)的基本要求（九）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)要求。二、餐飲服務(wù)的基本要求（十）食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)依法開(kāi)展抽樣檢驗(yàn)時(shí)，被抽樣檢驗(yàn)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗(yàn)工作，如實(shí)提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷(xiāo)售量、相關(guān)票證等信息。二、餐飲服務(wù)的基本要求（十一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全隱患。三、食品添加劑食品添加劑定義——是指經(jīng)國(guó)家法律法規(guī)批準(zhǔn)為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，即加入食品中的化學(xué)合成物或天然物質(zhì)。三、食品添加劑使用食品添加劑須具備三個(gè)條件：第一，必要性。能不用則不用，確實(shí)需要使用時(shí)，則嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)使用。第二，安全性。即便是允許使用的食品添加劑，也必須合法使用，不能超范圍、超量使