餐飲服務環(huán)節(jié)法律法規(guī)介紹

餐飲服務環(huán)節(jié)

法律法規(guī)介紹前言食品安全形勢：總體趨好形勢嚴峻食品安全存在的問題：一、微生物引起的食源性疾??；二、種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染；三、使用不合格原料生產(chǎn)加工食品；四、新資源、新工藝帶來的食品安全問題；五、環(huán)境污染對食品安全構成嚴重威脅。

三大內容一、餐飲服務環(huán)節(jié)相關法律法規(guī)二、餐飲服務的基本要求三、食品添加劑相關問題餐飲服務環(huán)節(jié)相關法律法規(guī)（一）《中華人民共和國食品安全法》（二）《中華人民共和國食品安全法實施條例》（三）《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》（四）其他規(guī)章制度（一）《中華人民共和國食品安全法》2009年2月28日第十一屆全國人大常委會第七次會議審議通過，并于2009年6月1日施行。共10章104條，體現(xiàn)了“預防為主、科學管理、明確責任、綜合治理”的食品安全工作指導思想。第四章，食品生產(chǎn)經(jīng)營，共三十條，是本法篇幅最大的一章，突出企業(yè)是“食品安全第一責任人”的原則。（二）《中華人民共和國食品安全法實施條例》

2009年7月8日國務院第73次常務會議通過，2009年7月20日國務院第557號令公布施行。共10章64條，旨在進一步落實企業(yè)作為食品安全第一責任人的責任。通篇提到食品藥品監(jiān)督管理部門有22處，也就是22個地方與餐飲有關。（三）《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》

2010年2月8日經(jīng)衛(wèi)生部部務會議審議通過，于2010年5月1日施行。兩個辦法主要體現(xiàn)四項原則：一是依法行政、科學監(jiān)管的原則；二是科學繼承、系統(tǒng)整合的原則；三是結合實際、注重創(chuàng)新的原則；四是細化義務、強化責任的原則。（三）《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》

兩個辦法的適用范圍：各類餐飲服務經(jīng)營活動及其監(jiān)督管理：餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、中央廚房等向消費者提供餐飲服務活動。不適用于食品攤販和為餐飲服務單位提供食品半成品的單位和個人（三）《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》餐飲服務許可分類：（一）餐館：經(jīng)營場所使用面積就餐座位數(shù)

1、特大型餐館：3000m2以上1000座以上（不含3000m2）（不含1000座）2、大型餐館：500～3000m2250～1000座（不含500m2，含3000m2）（不含250座，含1000座）3、中型餐館：150～500m275～250座（不含150m2，含500m2）（不含75座，含250座）4、小型餐館：150m2以下75座以下（含150m2）（含75座）（三）《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》（二）快餐店（三）小吃店（四）飲品店（五）食堂（六）今年中編辦明確的中央廚房和甜品站（四）其他規(guī)章制度《餐飲服務食品安全監(jiān)管執(zhí)法文書規(guī)范》《餐飲服務許可審查規(guī)范》《餐飲服務食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范》《重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》《實施餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理工作的指導意見》《餐飲服務單位食品安全信用信息管理辦法》《餐飲服務食品安全事故應急預案

》（四）其他規(guī)章制度《農(nóng)產(chǎn)品質量安全法》《國務院關于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》《食品添加劑新品種管理辦法》《江蘇省餐廚廢棄物管理辦法》《餐飲服務食品安全責任人約談制度》《餐飲企業(yè)管理人員培訓考核辦法》二、餐飲服務食品安全管理的相關業(yè)務知識（餐飲服務的基本要求）（一）餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。二、餐飲服務的基本要求（二）餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。被吊銷《餐飲服務許可證》的單位，根據(jù)《食品安全法》第九十二條的規(guī)定，其直接負責的主管人員自處罰決定做出之日起5年內不得從事餐飲服務管理工作。二、餐飲服務的基本要求（三）餐飲服務提供者建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案。餐飲服務從業(yè)人員每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。從事直接入口食品工作人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，應當將其調整到其他不影響食品安全工作的崗位。二、餐飲服務的基本要求（四）餐飲服務提供者組織從業(yè)人員參加食品安全培訓，餐飲安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案二、餐飲服務的基本要求（五）餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度。依據(jù)：《關于印發(fā)餐飲服務單位食品采購索證索票管理規(guī)定的通知》（國食藥監(jiān)食〔2011〕178號）二、餐飲服務的基本要求

違反食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度的，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十七條第（二）、（五）款進行查處：第（二）條：未建立并遵守查驗記錄制度，出廠檢驗記錄制度；第（五）條：進貨時未查驗許可證和相關證明文件。處罰：責令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。二、餐飲服務的基本要求（六）實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式，企業(yè)各門店應當建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺帳，門店自行采購的產(chǎn)品，應當遵照《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第十二條的規(guī)定。二、餐飲服務的基本要求（七）餐飲服務提供者禁止采購、使用和經(jīng)營下列食品：1、《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品2、違反《食品安全法》第四十八條規(guī)定的食品：3、違反《食品安全法》第五十條規(guī)定的食品4、違反《食品安全法》第六十六條規(guī)定的進口預包裝食品二、餐飲服務的基本要求（八）餐飲服務提供者應當按照國家有關規(guī)定和食品安全標準采購、保存和使用食品添加劑。特別是食品添加劑的“五?！保▽Ｈ瞬少彙Ｈ吮９?、專人領用、專人登記、專柜保存）管理制度落實情況，櫥柜標有“食品添加劑”字樣，一定要妥善保管，并建立使用臺賬。二、餐飲服務的基本要求（九）餐飲服務提供者應當嚴格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務食品安全操作規(guī)范。餐飲服務應當符合相關要求。二、餐飲服務的基本要求（十）食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務提供者應當配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點、存貨量、銷售量、相關票證等信息。二、餐飲服務的基本要求（十一）餐飲服務提供者應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全隱患。三、食品添加劑食品添加劑定義——是指經(jīng)國家法律法規(guī)批準為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，即加入食品中的化學合成物或天然物質。三、食品添加劑使用食品添加劑須具備三個條件：第一，必要性。能不用則不用，確實需要使用時，則嚴格按照標準使用。第二，安全性。即便是允許使用的食品添加劑，也必須合法使用，不能超范圍、超量使