食品衛(wèi)生標準體系及其應用課件

食品衛(wèi)生標準體系及其應用

一、基本概念標準：

根據《標準化基本術語》（GB3835.1-83）所述，它是對重復性事物和概念所做的統一規(guī)定。它以科學、技術和實踐經驗綜合成果為基礎，經有關方面協商一致，由主管機構批準，以特定形式發(fā)布作為共同遵守的準則。

食品衛(wèi)生標準的概念

食品衛(wèi)生標準是指：為保護人體健康，政府主管部門根據衛(wèi)生法律法規(guī)和有關衛(wèi)生政策，為控制與消除食品及其生產過程中與食源性疾病相關的各種因素所作出的技術規(guī)定，包括：安全、營養(yǎng)和保健三個方面。這些規(guī)定通過技術研究，按照一定的程序進行審查，由國家主管部門批準，以特定的形式發(fā)布。

在食品衛(wèi)生標準中所規(guī)定的每個項目，為保證檢驗結果對評價食品衛(wèi)生質量有可比性、準確性、統一性和權威性，使之具有科學的評價意義，都必須規(guī)定統一的檢驗方法和條件。因此衛(wèi)生部專門頒布了“食品衛(wèi)生檢驗方法”，分為理化檢驗（GB5009）、微生物檢驗（GB4789）、放射性物質檢驗（GBl4883）和食品安全性毒理學評價程序（GBl5193）。在監(jiān)測和試驗工作中必須按照這些規(guī)定的方法和程序進行，才能使所得結果作為評價的依據。

此外，國家還對食品企業(yè)頒布了通用衛(wèi)生規(guī)范和各類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范，即良好生產規(guī)范（GHP），這是食品生產企業(yè)組織生產，進行自身衛(wèi)生管理重要的法規(guī)，也是各級衛(wèi)生行政部門對食品生產企業(yè)進行監(jiān)督的重要內容。這部規(guī)范我國是作為國家標準頒布的，因此亦或作為我國衛(wèi)生標準的組成部分。食品衛(wèi)生標準的意義

1、食品衛(wèi)生標準是對保障食品安全與營養(yǎng)的重要技術手段，制定與實施食品衛(wèi)生標準的根本目的是要實現全民的健康保護。2、食品衛(wèi)生標準是食品衛(wèi)生法律法規(guī)體系的重要組成部分,是進行法制化食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的基本依據。必須指出，食品衛(wèi)生標準不是通常所說的技術標準，所以，它不同于食品質量標準。3、食品衛(wèi)生標準是促進和保障國家經濟建設和社會發(fā)展的重要措施。4、在我國入世后，食品衛(wèi)生標準將對我國的食品進出口貿易產生非常重要的特殊作用。5、食品衛(wèi)生監(jiān)督的各個方面均包含食品衛(wèi)生標準的應用二、

分類與體系:

根據《中華人民共和國標準法》，按標準所產生作用的范圍、審批權限及相互制約關系，我國標準分為國家標準、行業(yè)標準、地方標準和企業(yè)標準四大類（即四級標準）。我國國家食品衛(wèi)生標準體系表食品衛(wèi)生標準編寫指南

“危險性評估”應用原則

食品衛(wèi)生檢驗方法編寫指南

通則

衛(wèi)生標準

方法標準

衛(wèi)生規(guī)范產品標準

基礎標準

污染物限量標準(包括霉菌毒素、天然毒素)農殘標準獸藥殘留限量標準食品添加劑使用衛(wèi)生標準食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準采樣方法食品衛(wèi)生理化檢驗方法保健食品功檢驗方法食品衛(wèi)生微生物檢驗方法食品毒理學安全評價程序保健食品功能評價程序和方法HACCP食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范各類食品生產廠衛(wèi)生規(guī)范谷類、豆類及其制品蔬菜、水果及其制品食用油脂畜、禽肉及其制品水生動、植物(藻類)及其制品乳與乳制品飲料及冷凍飲品罐頭酒類其他(包括蛋及制品、調味品、糖、食用菌、炒貨)特殊膳食用途食品（嬰兒配方食品、特殊醫(yī)用食品、特殊人群食品等）保健食品標準輻照食品衛(wèi)生標準食品容器與包裝材料、食(飲)具衛(wèi)生標準(包括工具、設備用洗滌、消毒劑)

食品衛(wèi)生標準體系現狀現行食品衛(wèi)生標準有441項。其中國家標準423項，行業(yè)標準18項。現行食品衛(wèi)生標準分類一覽表標準類別標準數量食品容器、包裝材料衛(wèi)生標準

40食(飲)具衛(wèi)生標準(包括工具、設備用洗滌、消毒劑)3食品企業(yè)生產衛(wèi)生規(guī)范22輻照食品衛(wèi)生標準

9現行食品衛(wèi)生標準分類一覽表

標準類別標準數量食品檢驗方法

食品衛(wèi)生理化檢驗方法

食品衛(wèi)生微生物檢驗方法

食品毒理安全評價程序和方法

2592033521食物中毒診斷標準

19食品中放射性物質標準

食品中放射性物質限制濃度標準

食品中放射性物質檢驗方法

12111三、食品衛(wèi)生標準體系及其主要內容目前，衛(wèi)生部已制定各類國家食品衛(wèi)生標準四百余項。我國食品衛(wèi)生標準按照適用對象，主要分為1、食品原料與產品衛(wèi)生標準食品原料與產品衛(wèi)生標準又依食品的類別分為21類食品衛(wèi)生標準包括：（1）糧食及其制品；（2）食用油脂……..（21）保健食品2、食品添加劑使用衛(wèi)生標準3、營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準

4、食品容器與包裝材料

5、食品中農藥最大殘留限量衛(wèi)生標準6、食品中霉菌與霉菌毒素限量衛(wèi)生標準7食品中環(huán)境污染物限量衛(wèi)生標準準8食品中激素（植物生長素）及抗菌素的限量標準9食品企業(yè)生產衛(wèi)生規(guī)范10食品標簽標準11

輻照食品衛(wèi)生標準12

食品衛(wèi)生檢驗方法包括：(1)食品衛(wèi)生微生物檢驗方法；(2)食品衛(wèi)生理化檢驗方法；(3)食品衛(wèi)生毒理學安全性評價程序與方法；(4)食品衛(wèi)生營養(yǎng)素檢驗方法。13其他，包括食品餐飲具洗滌衛(wèi)生標準、洗滌劑消毒劑衛(wèi)生標準。四、食品衛(wèi)生標準的主要技術要求1、食用安全相關的技術要求（1）嚴重危害健康的指標，如重金屬、致病菌、毒素等（2）反映食品衛(wèi)生狀況惡化或對衛(wèi)生狀況的惡化具有影響的指標，如菌落總數、大腸菌群、酸價、揮發(fā)性鹽基氮、水分、鹽分、感官要求等2、食品營養(yǎng)質量技術要求（1）營養(yǎng)素種類與營養(yǎng)效價（2）營養(yǎng)素含量與配比3、保健功能技術要求具有特定生理功能的食物因子及其含量

五、食品衛(wèi)生標準使用中的常見問題1、適用標準問題現行有效、準確

嬰幼兒食品系列標準GB10767-1997《嬰幼兒配方粉及嬰幼兒補充粉通用技術條件》GB10765－1997《嬰幼兒配方乳粉1》GB10766－1997《嬰幼兒配方乳粉II、III》2、檢驗方法的選擇根據產品標準中規(guī)定的檢驗方法測定.標準方法中根據適用范圍設幾個并列方法時，要依據適用范圍選擇適宜的方法。在GB5009.3食品中水分的測定、GB5009.6食品中脂肪的測定、GB5009.26食品中N-亞硝胺類的測定、GB5009.34食品中二氧化硫的測定中由于方法的適用范圍不同，第一法與其他方法屬并列關系（不是仲裁方法）。

4、合格判定

食品添加劑問題六、制定食品衛(wèi)生標準的依據和原則

依據制定食品衛(wèi)生標準必須以法律為依據。原則1、確保消費者的食用安全2、必須要有可行性3、要對生產有促進作用4、要與國際標準相適應七、食品衛(wèi)生標準的內容和編寫方法

食品衛(wèi)生標準，主要是食品產品標準，是在一定時期和一定范圍內具有約束力的技術準則。根據GB／T1．1—93《標準化工作導則》產品標準的構成與編寫順序為概述部分、一般部分、技術部分和補充部分。指標選用的依據1．嚴重危害人體健康的指標2．提示食品可能被污染或污染程度的指標：3．間接反映食品衛(wèi)生質量變化的指標4.營養(yǎng)指標食品衛(wèi)生標準的主要技術指標1.感官指標2.理化指標3.微生物指標(1)細菌總數(2)大腸菌群(3)霉菌(4)致病菌

九、食品衛(wèi)生標準制定的程序食品衛(wèi)生標準的制(修)定工作計劃和有關科研計劃，由衛(wèi)生部統一安排，但任何單位、團體和個人都可提出標準草案建議稿。首先針對制定標準的食品進行衛(wèi)生學調查，對其在原料、生產過程和包裝、運輸、貯存、銷售等環(huán)節(jié)可能帶進去的有毒有害物質進行檢測，再根據有關毒性毒理評價資料，并參考國際上有關標準，結合我國實際情況，提出標準草案建議稿。食品衛(wèi)生標準制定的程序然后將建議稿在部分不同條件的地區(qū)對各項指標和試驗方法等進行驗證，同時征求有關部門意見，根據驗證情況和意見對建議稿進行修改后，提請衛(wèi)生部食品衛(wèi)生標準委員會討論。經專家討論和修改通過后的標準，、報請國家技術監(jiān)督局編號由衛(wèi)生部批準后發(fā)布。有些標準還需在經過一段時期試行修改后再由衛(wèi)生部發(fā)布為正式國家標準。制定程序及其相關機構立項建議——任何法人和自然人立項審查——食品衛(wèi)生標準委員會計劃——衛(wèi)生部（國標委）