【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】餅干的類別及制作方法

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】餅干的類別及制作方法

餅干的主要原料是小麥面粉，此外還有糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料。上述原、輔料通過和面機(jī)調(diào)制成面團(tuán)，再經(jīng)滾軋機(jī)軋成面片，成型機(jī)壓成餅坯，最后經(jīng)烤爐烘烤，冷卻后即成為酥松可口的餅干。餅干類別根據(jù)配方和生產(chǎn)工藝的不同，甜餅干可分兩大類，即韌性餅干和酥性餅干。韌性餅干的印模造型大部分為凹花，其外觀光滑，表面平整，印紋清晰，斷面結(jié)構(gòu)有層次，入口咀嚼有松脆感，有耐嚼力，表面有針眼(針眼就是生產(chǎn)過程中的放氣孔，放氣的目的是達(dá)到表面與底面的平整)。酥性餅干外觀花紋明顯，大部分是凸出的花紋，結(jié)構(gòu)細(xì)軟，孔洞軟為顯著，糖、油含量較韌性餅干高。原料配方(韌性餅干)1.動物餅干標(biāo)準(zhǔn)粉50公斤豬油0.63公斤小蘇打0.4公斤砂糖10.5公斤磷脂1公斤碳酸氫銨0.25公斤飴糖2公斤精鹽0.25公斤香蕉香精油88毫升植物油3.8公斤2.玩具餅干標(biāo)準(zhǔn)粉50公斤植物油7公斤小蘇打0.4公斤砂糖13公斤磷脂0.5公斤碳酸氫銨0.25公斤飴糖0.5公斤精鹽0.2公斤桔子香精油60毫升3.大眾餅干標(biāo)準(zhǔn)粉50公斤磷脂0.5公斤碳酸氫銨0.2公斤砂糖13公斤精鹽0.25公斤菠蘿香精油106毫升植物油2.5公斤小蘇打0.3公斤4.玫瑰餅干標(biāo)準(zhǔn)粉50公斤植物油7公斤小蘇打0.35公斤砂糖12公斤磷脂0.5公斤碳酸氫銨0.15公斤飴糖1.5公斤精鹽0.25公斤桂花0.7公斤5.鈣質(zhì)餅干標(biāo)準(zhǔn)粉50公斤豬油2公斤碳酸氫銨0.2公斤砂糖9.5公斤磷脂0.75公斤飴糖5公斤精鹽0.25公斤櫻桃香精油106毫升植物油3.5公斤小蘇打0.4公斤碳酸氫銨0.5公斤原料配方(酥性餅干)1.甜酥餅干標(biāo)準(zhǔn)粉50公斤磷脂0.5公斤碳酸氫銨0.2公斤砂糖20公斤精鹽0.15公斤香蘭素8克植物油5公斤小蘇打0.3公斤2.桔蓉餅干標(biāo)準(zhǔn)粉50公斤植物油5.5公斤小蘇打0.3公斤砂糖18公斤磷脂0.5公斤碳酸氫銨0.15公斤飴糖2公斤精鹽0.3公斤桔子香精油80毫升3.巧克力餅干標(biāo)準(zhǔn)粉50公斤奶粉1.5公斤香蘭素38克淀粉2.5公斤磷脂0.5公斤抗氧化劑*(*每年從5月1日至9月底時放抗氧化劑，其余時間，如配方中不用豬油則可以不加抗氧化劑，配方中加豬油，則必須加抗氧化劑，下同。)1.6克砂糖16.5公斤精鹽0.25公斤檸檬酸0.8克飴糖1.5公斤小蘇打0.3公斤可可粉5公斤植物油8.35公斤碳酸氫銨0.2公斤蕉糖1.5公斤4.椰蓉餅干特制粉50公斤磷脂0.8公斤椰子香精油25毫升砂糖17公斤精鹽0.3公斤飴糖1.5公斤小蘇打0.3公斤抗氧化劑2克椰子油10公斤碳酸氫銨0.15公斤檸檬酸1克5.奶油餅干特制粉50公斤豬油11.5公斤碳酸氫銨0.15公斤淀粉3.25公斤奶粉2.5公斤黃油香精油35毫升砂糖17.5公斤精鹽0.5公斤抗氧化劑2.3克飴糖1.5公斤小蘇打0.3公斤檸檬酸1.15克6.葵花餅干特制粉50公斤蛋粉0.4公斤橙子香精油9毫升淀粉2.3公斤精鹽0.15公斤香蘭素28克砂糖18.5公斤小蘇打0.25公斤抗氧化劑2.2克豬油11公斤碳酸氫銨0.15公斤檸檬酸1.1克奶粉1.5公斤原料配方(上海益民食品三廠)1.香草餅干標(biāo)準(zhǔn)粉250公斤磷脂2.5公斤香蘭素150克白砂糖水*(*配方中使用的砂糖水的濃度為68%，其余相同。)110公斤小蘇打2公斤抗氧化劑7克精煉混合油35公斤碳酸氫銨1公斤檸檬酸4克2.玩具餅干標(biāo)準(zhǔn)粉250公斤小蘇打2.5公斤抗氧化劑5.5克精煉混合油27.5公斤碳酸氫銨1公斤檸檬酸3克磷脂5公斤楊梅香精油275毫升古巴砂糖水110公斤3.檸檬餅干標(biāo)準(zhǔn)粉250公斤磷脂1.25公斤檸檬香精油200毫升白砂糖水55公斤小蘇打1公斤抗氧化劑3克精煉混合油16.25公斤碳酸氫銨0.25公斤檸檬酸1.5克4.甜蜜餅干精白粉250公斤磷脂2.5公斤香蘭素150克白砂糖水120公斤小蘇打1.5公斤抗氧化劑8克精煉混合油40公斤碳酸氫銨0.75公斤檸檬酸4克5.小牛奶餅干精白粉250公斤鮮雞蛋11.5公斤抗氧化劑18克白砂糖水110公斤小蘇打2.5公斤檸檬酸4克豬油40公斤碳酸氫銨1公斤精鹽0.5公斤全脂奶粉3公斤香蘭素125克工藝流程不論是韌性餅干或酥性餅干，雖然其配方、投料順序與操作方法不同，但都具有如下的基本工藝流程：原、輔料預(yù)處理→面團(tuán)的調(diào)制→滾動→成型→烘烤→冷卻→整理→包裝→成品制作方法1.面團(tuán)調(diào)制：面團(tuán)調(diào)制是餅干生產(chǎn)中關(guān)鍵性的工序。酥性餅干和韌性餅干的生產(chǎn)工藝不同，調(diào)制面團(tuán)的方法也有較大的差別，酥性餅干的酥性面團(tuán)是采用冷粉酥必操作法，韌性餅干的韌性面團(tuán)是采用熱粉韌性操作法。(1)酥性面團(tuán)。酥性餅干的酥性面團(tuán)是在蛋白質(zhì)水化條件下調(diào)制的面團(tuán)。酥性面團(tuán)配料中油、糖含量高于韌性面團(tuán)，酥性面團(tuán)的水分含量低，溫度低，攪拌的時間短，有些條件都能抑制面筋的形成，從而調(diào)制成為有一定結(jié)合力，可塑性強(qiáng)的酥性面團(tuán)。調(diào)劑酥性面團(tuán)要求嚴(yán)格控制加水量和面團(tuán)溫度、攪拌時間等。反之，水量稍多于配料比，溫度高于控制要求，攪拌時間稍長等都能破壞酥性的結(jié)構(gòu)。酥性面團(tuán)的調(diào)制方法先將糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等輔料與適量的水倒入和面機(jī)內(nèi)均勻攪拌形成乳濁液，然后將面粉、淀粉倒入和面機(jī)內(nèi)，調(diào)制6～12分鐘左右。香精要在調(diào)制成乳濁液的后期再加入，或在投入面粉時加入，以便控制香味過量的揮發(fā)。夏季因氣溫較高，攪拌時間縮短2～3分鐘左右。面團(tuán)溫度要控制在22～28℃左右。油脂含量高的面團(tuán)，溫度控制在22～25℃。夏季氣溫高，可以用冰水調(diào)制面團(tuán)，以降低面團(tuán)溫度。如面粉中濕面筋含量高于40%時，可將油脂與面粉調(diào)成油酥式面團(tuán)，然后再加入其它輔料，或者在配方中抽掉部分面粉，換入同量的淀粉。(2)韌性面團(tuán)。韌性餅干的面團(tuán)是在蛋白質(zhì)充分水化的條件下調(diào)制的面團(tuán)。韌性面團(tuán)配料中的油、糖含量低，因此，面粉中面筋容易吸水脹潤，形成大量的面筋。為了防止收縮變形，在面團(tuán)調(diào)制時可加定量的熱水，提高面團(tuán)溫度，促使面筋充分脹潤，同時繼續(xù)攪拌，面團(tuán)在和面機(jī)長時間的機(jī)械拉伸作用下，使面筋逐漸地趨于松馳狀態(tài)。所以韌性面團(tuán)的調(diào)制時間要長，以保證蛋白質(zhì)充分脹潤形成面筋后再經(jīng)機(jī)械拉伸而失去筋力的時間，這樣才能使調(diào)制的面團(tuán)獲得所要求的工藝性能。韌性面團(tuán)的調(diào)制方法一般先將油、糖、乳、蛋等輔料加熱水或熱糖漿在和面機(jī)中攪均，再加面粉進(jìn)行面團(tuán)的調(diào)制。如使用改良劑，則應(yīng)在面團(tuán)初步形成時(均調(diào)制10分鐘后)加入。然后在調(diào)制過程中分別先后加入膨松劑與香精，繼續(xù)調(diào)制。前后約40分鐘以上，即可調(diào)制成韌性面團(tuán)。韌性面團(tuán)的溫度，冬季室溫25℃左右，可控制在32～35℃，夏季室溫30～35℃時，可控制在35～38℃。韌性面團(tuán)調(diào)制成熟后，必須靜置10分鐘以上，以保持面團(tuán)性能穩(wěn)定，方能進(jìn)行滾軋成型操作。2.滾軋：調(diào)制好的面團(tuán)，須經(jīng)經(jīng)過滾軋，達(dá)到厚度均一，形態(tài)平整，表面光滑，質(zhì)地細(xì)膩的面片，為成型作好準(zhǔn)備。(1)酥性面團(tuán)滾軋：酥性面團(tuán)滾軋的目的是要得到平整的面片，但長時間滾軋，會形成面片的韌縮。由于酥性面團(tuán)中油、糖含量多，軋成的面片質(zhì)地較軟，易于斷裂，所以不應(yīng)多次滾軋，更不要進(jìn)行90°轉(zhuǎn)向，一般以3～7次單向往復(fù)滾軋即可，也有采用單向一次滾軋的。酥性面團(tuán)在滾軋前不必長時間的靜置，酥性面團(tuán)軋好的面片厚度約為2厘米，較韌性面團(tuán)的面片為厚，這是由于酥性面團(tuán)易于斷裂，另外酥性面團(tuán)比較軟，通過成型機(jī)的軋輥后即能達(dá)到成型要求的厚度。(2)韌性面團(tuán)滾軋：韌性面團(tuán)在滾軋以前，面團(tuán)需要靜置一段時間，目的是消除面團(tuán)在攪拌期間因拉伸所形成的內(nèi)部張力，降低面團(tuán)的粘度與彈性，達(dá)到提高制品質(zhì)量與面片工藝性能，靜置時間的長短，與面團(tuán)溫度有密切關(guān)系，面團(tuán)溫度高，須要靜置時間短，溫度低時，靜置時間長。當(dāng)面團(tuán)溫度達(dá)到40℃，大致要靜置10～20分鐘。韌性面團(tuán)滾軋次數(shù)，一般需要9～13次，滾軋時多次折疊并旋轉(zhuǎn)90°角，通過滾軋工序以后，面團(tuán)被壓制成一定厚薄的面片。在滾軋過程中假定不進(jìn)行折疊與90°角的旋轉(zhuǎn)，則面片的縱向張力超過橫向張力，成型后的餅干坯會發(fā)生縱向收縮變形。因此，當(dāng)面片經(jīng)數(shù)次滾軋，可將面片轉(zhuǎn)90°角，進(jìn)行橫向滾軋，使縱橫兩向的張力盡可能的趨于一致，以便使成型后的餅干坯能維持不收縮、不變形的狀態(tài)。3.成型：經(jīng)滾軋工序軋成的面片，經(jīng)各種型號的成型機(jī)制成各種形狀的餅干坯。如雞形、魚形、兔形、馬形和各種花紋圖案。4.烘烤：面團(tuán)經(jīng)滾軋、成型后形成餅干坯，制成的餅干坯入烘爐后，在高溫作用下，餅干內(nèi)部所含的水分蒸發(fā)，淀粉受熱后糊化，膨松劑分解而使餅干體積增大。面筋蛋白質(zhì)受熱變質(zhì)而凝固，最后形成多孔性酥松的餅干成品。面筋受熱開始變性凝固，并排除其中的結(jié)合水。當(dāng)溫度上升至80℃時，餅干坯中面筋全部變形凝固。在面筋中膨松劑也隨之分解而產(chǎn)生大量氣體，面筋網(wǎng)絡(luò)就形成大量細(xì)致的氣泡，因而形成多孔性的結(jié)構(gòu)。烘烤爐的溫度和餅干坯烘烤的時間，隨著餅干品種與塊形大小的不同而異。一般餅干的烘烤爐溫保持在230～270℃左右。酥性餅干和韌性餅干爐溫為240～260℃，烘烤3.5～5分鐘，成品含水率為2～4%。蘇打餅干，爐溫為260～270℃，烘烤時間4～5分鐘，成品含水率2.5～5.5%。粗餅干，爐溫為200～210℃，烘烤7～10分鐘，成品含水率為2～5%?？傊?，如果烘烤爐的溫度稍高，可以適當(dāng)?shù)乜s短烘烤時間。爐溫過低過高都能影響成品質(zhì)量，如過高容易烤焦，過低使成品不熟，色澤發(fā)白等等。5.冷卻：烘烤完畢的餅干，其表面層與中心部的溫度差很大，外溫高，內(nèi)溫低，溫度散發(fā)遲緩。為了防止餅干的破裂與外形收縮，必須冷卻后再包裝。烘烤完畢的餅干，出爐溫度一般在100℃以上，水分含量也稍高于冷卻后成品的水分含量。剛出爐的餅干質(zhì)地較軟，在冷卻過程中，餅干內(nèi)部的溫度繼續(xù)下降，餅干內(nèi)部水分也隨之蒸發(fā)，漸漸地達(dá)到內(nèi)外一致。如果餅干出爐后不經(jīng)冷卻，在余熱未放出前即進(jìn)行包裝，不僅餅干水分不易蒸發(fā)，餅干內(nèi)的油脂也易氧化酸敗，餅干容易發(fā)生霉變而不能食用。在夏、秋、春的季節(jié)中，可采用自然冷卻法。如果加速冷卻，可以使用吹風(fēng)，但空氣的流速不宜超過2.5米/秒。假定冷卻速度過快，水分蒸發(fā)過快，易產(chǎn)生破裂現(xiàn)象。冷卻最適宜的溫度是30～40℃，室內(nèi)相對濕度是70～80%。6.包裝：包裝的目的有三