【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】白酒串香生產(chǎn)技術(shù)

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】白酒串香生產(chǎn)技術(shù)

一、串香法生產(chǎn)液態(tài)白酒的意義和作用長期以來，人們感受到固態(tài)法白酒酒醅的醇香酯香氣味很濃，其香味濃于酒。據(jù)有關(guān)人員測(cè)算，酒醅中的主要高沸點(diǎn)酸，酯成分能蒸餾進(jìn)入酒中的僅千分之幾，不少有效成分的利用率是很低的。怎樣利用好香醅中的有效成分呢？這是人們一直思考的問題。利用酒醅和香醅中的酸，酯等有效成分的途徑很多。例如：串香法，串調(diào)法，浸香法，薄層串蒸法等。這里著重介紹串香法。串香法及其與調(diào)香相結(jié)合起來的串調(diào)法是近年來研究摸索出的提高白酒質(zhì)量、產(chǎn)量的新工藝、新技術(shù)，是白酒增香中比好的一種方法，不少廠家利用這一技術(shù)生產(chǎn)出了價(jià)廉質(zhì)優(yōu)的白酒，取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。二、串香用甑桶的特點(diǎn)串香法使用的甑桶系固態(tài)法蒸餾的甑桶。甑桶固態(tài)蒸餾與蒸餾塔液態(tài)蒸餾，由于設(shè)備的不同，以及壓力，溫度，加熱時(shí)間不同，使其熱變產(chǎn)物發(fā)生變化，引起成分上的不同，造成口味上的差異。更重要的是由于各種物質(zhì)蒸發(fā)系數(shù)不同，更加大了兩者間的差距。有人曾進(jìn)行過試驗(yàn)：用相同的固態(tài)酒醅和液態(tài)發(fā)酵液，分別以甑桶和間歇篩板式蒸餾進(jìn)行蒸餾。從試驗(yàn)結(jié)果的對(duì)比看，以相同固態(tài)酒醅，固態(tài)法蒸餾較液態(tài)法蒸餾，各種酸的總量高3倍多。相同的液態(tài)發(fā)酵液，固態(tài)法蒸餾對(duì)應(yīng)值也高出1.7倍，酯類中，乙酸乙酯及乳酸乙酯的含量，固態(tài)酒醅的固態(tài)蒸餾液大于液態(tài)蒸餾液1.3倍，而液態(tài)發(fā)酵液在兩種蒸餾液中酯的含量出入不大，固態(tài)蒸餾的酸的種類比液態(tài)蒸餾的多。高級(jí)酸在蒸餾方法之間差距較小，但酒醅于糟液之間卻相差懸殊，發(fā)酵液大于酒醅5.5倍，說明異戊醇的差異主要來自發(fā)酵方式。綜上所述，前體物質(zhì)，界面關(guān)系和蒸餾方式是造成液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒風(fēng)味不同，各具特點(diǎn)的關(guān)鍵所在。三、串香操作方法串香法有三種，即丟糟串香，香醅串香和發(fā)酵糟串香。四、香醅的制作方法串香白酒以發(fā)酵香醅質(zhì)量的好壞為產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)劣的決定因素。一般制備香醅常用以下幾種方法：1、在新鮮的大曲酒麩曲酒酒糟中，加入1%-1.5%的大曲或曲麩,入窖發(fā)酵20-30天即成香醅。也可在拌曲時(shí),加入糟量5%的酒尾(20-30度)。2、取用大曲或小曲酒的丟糟，加根霉曲，大曲或小曲，入池發(fā)酵20-30天而成。3、取大曲或小曲酒的丟糟，加入糟量10%左右的高粱粉或淀粉質(zhì)原料，混合均勻，裝入酒甑，蒸熟后出甑，攤涼至18-20度時(shí)，撒入新料重的20%的大曲和曲麩，充分混合后，入池發(fā)酵15-20天即為香醅。4、直接用大曲酒發(fā)酵糟或小曲酒發(fā)酵糟做香醅。5、取大曲酒丟糟，加入部分糧食蒸煮后，攤涼，加入糖化酶和霉曲及生香酵母，同時(shí)采用回糟發(fā)酵或灌入己酸菌液，用人工老窖發(fā)酵一個(gè)月，這種香醅質(zhì)量較好。另外還可以在香醅中添加一些芳香植物或芳香中草藥，創(chuàng)造新的風(fēng)格的產(chǎn)品，但必須為飲者喜歡并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。五、串香酒質(zhì)量的保證為了保證串香效果，應(yīng)該抓好三個(gè)因素：酒基應(yīng)干凈無異雜味，香醅質(zhì)量好，蒸餾操作合理。三者缺一不可。1、良好的酒基先用優(yōu)良的酒精（食用酒精）加水兌成60%-65%的酒度，再用活性炭進(jìn)行脫臭處理，過濾，取純凈無雜質(zhì)的酒液作酒基。若酒基有苦味，可用淀粉除苦。一定要用味正，質(zhì)地優(yōu)良的酒基，方可保證串香酒的質(zhì)量。2、制取優(yōu)質(zhì)香醅，制備方法前面已作了介紹，不再贅述。3、串香蒸