嗅覺(jué)辨別試驗(yàn)

嗅覺(jué)辨別試驗(yàn)主講：李俐鑫

—1—實(shí)訓(xùn)原理與目的一樣品及器具二操作步驟三結(jié)果統(tǒng)計(jì)與分析四注意事項(xiàng)五

食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù)

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實(shí)訓(xùn)原理與目的一1.實(shí)訓(xùn)原理2.實(shí)訓(xùn)目的

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嗅覺(jué)辨別試驗(yàn)實(shí)訓(xùn)原理嗅覺(jué)屬于化學(xué)感覺(jué)，是辨別各種氣味的感覺(jué)。嗅覺(jué)的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮內(nèi)，嗅覺(jué)的感受物質(zhì)必須具有揮發(fā)性和可溶性的特點(diǎn)。嗅覺(jué)的個(gè)體差異很大，有嗅覺(jué)敏銳者和遲鈍者。嗅覺(jué)敏銳者也并非對(duì)所有氣味都敏銳，因不同氣味而異，且易受身體狀況和生理的影響。本法可作為候選評(píng)價(jià)員的初選及培訓(xùn)評(píng)香員的初始實(shí)驗(yàn)?！?—

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實(shí)訓(xùn)目的1.掌握嗅覺(jué)辨別試驗(yàn)的操作步驟。2.學(xué)會(huì)辨別氣味的方法?！?—嗅覺(jué)辨別試驗(yàn)

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樣品及器具二1.標(biāo)準(zhǔn)香精樣品：不同香型的香精。2.具塞棕色玻璃小瓶、辨香紙。3.溶劑：水、乙醇、丙二醇等。

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操作步驟三1.基礎(chǔ)測(cè)試2.辨香測(cè)試3.等級(jí)測(cè)試

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嗅覺(jué)辨別試驗(yàn)基礎(chǔ)測(cè)試挑選3～4個(gè)不同香型的香精（如檸檬、蘋(píng)果、茉莉、玫瑰），用無(wú)色溶劑（如丙二醇）稀釋配制成1％濃度。以隨機(jī)數(shù)編碼，讓每個(gè)評(píng)價(jià)員得到4個(gè)樣品，其中有兩個(gè)相同，一個(gè)不同，外加一個(gè)稀釋用的溶劑（對(duì)照樣品）。評(píng)價(jià)員應(yīng)有100%選擇正確率?！?—

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嗅覺(jué)辨別試驗(yàn)辨香測(cè)試挑選10個(gè)不同香型的香精（其中有2～3個(gè)比較接近易混淆的香型），適當(dāng)稀釋至相同香氣強(qiáng)度，分裝入干凈棕色玻璃瓶中，貼上標(biāo)簽名稱(chēng)，讓評(píng)價(jià)員充分辨別并熟悉它們的香氣特征。—8—

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嗅覺(jué)辨別試驗(yàn)等級(jí)測(cè)試將上述辯香試驗(yàn)的10個(gè)香精制成兩份樣品，一份寫(xiě)明香精名稱(chēng)，一份只寫(xiě)編號(hào)，讓評(píng)價(jià)員對(duì)20瓶樣品進(jìn)行分辨評(píng)香。—9—

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嗅覺(jué)辨別試驗(yàn)1.參加基礎(chǔ)測(cè)試的評(píng)價(jià)員最好有100%的選擇正確率，如經(jīng)過(guò)幾次重復(fù)還不能覺(jué)察出差別，則不能入選評(píng)價(jià)員。2.等級(jí)測(cè)試中可用評(píng)分法對(duì)評(píng)價(jià)員進(jìn)行初評(píng)，總分為100分，答對(duì)一個(gè)香型得10分。30以下者為不合格；30～70分者為一般評(píng)香員；70～100分者為優(yōu)選評(píng)香員。—10—結(jié)果統(tǒng)計(jì)與分析

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