特基拉烈酒(Tequila)課件

龍舌蘭酒（特基拉酒，Tequila）龍舌蘭酒這譯名可同時泛指多種不同屬性的酒款，這里我們主要是在介紹其中最出名的Tequila酒款。其它種類龍舌蘭酒，如梅斯卡爾酒(Mezcal)與普逵酒(Pulque)等。龍舌蘭酒（特基拉酒，Tequila）龍舌蘭酒這譯名可同時泛指1龍舌蘭酒的定義

龍舌蘭酒是一種墨西哥產(chǎn)、使用龍舌蘭草(Agave)的心（Pi?a，不過以植物學的角度來說，它是這種植物的鱗莖部位）為原料所制造出的含酒精飲品。龍舌蘭酒的定義2通常我們提到龍舌蘭酒時，可能意指的是下列幾種酒之中的一種，但如果沒有特別說明，最有可能的還是指為人廣知的Tequila，其它幾款酒則大都是墨西哥當?shù)厝瞬泡^為熟悉。通常我們提到龍舌蘭酒時，可能意指的是下列3龍舌蘭酒的主要類別1.Pulque——這是種用龍舌蘭草的心為原料，經(jīng)過發(fā)酵而制造出的發(fā)酵酒類，最早由古代的印地安文明發(fā)現(xiàn)，在宗教上有不小的用途，也是所有龍舌蘭酒的基礎原型。由于沒有經(jīng)過蒸餾處理酒精度不高，目前在墨西哥許多地區(qū)仍然有釀造。龍舌蘭酒的主要類別42.Mezcal——Mezcal其實可說是所有以龍舌蘭草心為原料，所制造出的蒸餾酒之總稱。開始時，無論是制造地點、原料或作法上，Mezcal都較Tequila的范圍來得廣泛、規(guī)定不嚴謹，但近年來Mezcal也漸漸有了較為確定的產(chǎn)品規(guī)范。2.Mezcal——Mezcal其實可說是所有以龍舌蘭草53.Tequila——Tequila是龍舌蘭酒一族的頂峰，只有在某些特定地區(qū)、使用一種稱為藍色龍舌蘭草(BlueAgave)的植物做為原料所制造的此類產(chǎn)品，才有資格冠上Tequila之名。3.Tequila——Tequila是龍舌蘭酒一族的頂峰，6幾款不同等級的龍舌蘭酒龍舌蘭酒是墨西哥的國寶，也是重要的國家象征之一，在幾款不同的龍舌蘭酒，Tequila是等級最高的產(chǎn)品。幾款不同等級的龍舌蘭酒7特基拉酒（Tequila）定義特基拉酒（Tequila）是墨西哥的特產(chǎn)，被稱為墨西哥的靈魂。Tequila可能是最受誤解的一種酒。事實上，Tequila是所有酒類之中受到法規(guī)限制最嚴格的一種產(chǎn)品：主要體現(xiàn)在它的產(chǎn)區(qū)界定和原料選材方面。特基拉酒（Tequila）定義81.特基拉酒產(chǎn)地的界定Tequila酒的生產(chǎn)中心是墨西哥哈利斯科州(Jalisco)境內(nèi)、瓜達拉哈拉(Guadalajara)和特皮克(Tepic)之間的小城鎮(zhèn)特基拉(Tequila)，而傳說中這種酒最早的原產(chǎn)地就是該鎮(zhèn)郊外同名的火山口周圍邊坡。1.特基拉酒產(chǎn)地的界定92.特基拉酒原料關(guān)于Tequila，墨西哥政府嚴格規(guī)定只能使用龍舌蘭多達136種的分支里面，品質(zhì)最優(yōu)良的藍色龍舌蘭(BlueAgave)作為原料。藍色龍舌蘭主要生長在哈里斯科州海拔超過1500公尺的高原與山地之中。2.特基拉酒原料10依照這樣定義，Tequila也可算是Mezcal的一種，其地位有點類似干邑白蘭地(Cognac)之于所有的法國白蘭地一般。依照這樣定義，Tequila也可算是Mezcal11歷史早在公元三世紀時，居住于中美洲地區(qū)的印地安文明早已發(fā)現(xiàn)發(fā)酵釀酒的技術(shù)，他們?nèi)∮蒙罾锩嫒魏慰梢缘玫降奶欠輥碓磥碓炀疲渲芯桶埳嗵m，因此，最初龍舌蘭酒應算是一種純發(fā)酵酒。歷史12

后來西班牙殖民者們將蒸餾術(shù)帶到新大陸，

Pulque取代了其龐大消耗量的葡萄酒或其它歐洲用烈酒。但又嫌這種發(fā)酵酒的酒精度遠比葡萄酒低，因此嘗試使用蒸餾的方式提升Pulque的酒精度，以龍舌蘭制造的蒸餾酒于是產(chǎn)生。由于這種新產(chǎn)品是用來取代葡萄酒的用途，于是獲得了Mezcalwine的名稱。后來西班牙殖民者們將蒸餾術(shù)帶到新大陸，13Mezcalwine的雛形經(jīng)過了非常長久的嘗試與改良后，才逐漸演變成為我們今日見到的Tequila。龍舌蘭酒商業(yè)生產(chǎn)化的祖師爺——荷塞·奎沃(JoséCuervo)。Mezcalwine的雛形經(jīng)過了非常長久的嘗試14特基拉酒的制造過程

栽種

龍舌蘭酒使用的是一種非常特殊且奇異的糖分來源--蘊含在龍舌蘭草心（鱗莖）汁液里面的糖分。龍舌蘭草一旦栽種下去后，需等待至少八年的光陰才能采收，在制酒的原料植物里面，其等待收成的時間可說是數(shù)一數(shù)二的漫長。

特基拉酒的制造過程15野生龍舌蘭與其花莖

龍舌蘭是一種墨西哥特產(chǎn)的植物，當?shù)厝朔Q為Maguey，雖然經(jīng)常被認為是一種仙人掌，但龍舌蘭其實是與百合較為接近的多汁植物。圖中所見的龍舌蘭是路邊野生的品種，成年的龍舌蘭會長出細長的花莖，開花后吸引蝙蝠來傳遞種子，高聳的花莖有時可以長到5公尺高的程度、造型奇特。野生龍舌蘭與其花莖16收割

應及時將龍舌蘭長出來的花莖砍除掉，以避免大量消耗花心里面的糖分。在墨西哥當?shù)兀Q世襲有關(guān)栽種與采收龍舌蘭工藝知識的栽種者為“Jimador”。要采收時，Jimador需先把長在龍舌蘭心上面往往多達上百根的長葉坎除，然后再把這菠蘿狀的鱗莖從枝干上坎下。收割17烹煮

一般會先將收割后的龍舌蘭心進行預煮。之后會用蒸汽室或是西班牙文里面稱為Horno的石造或磚造烤爐，慢慢地將切開的龍舌蘭心煮軟，需時長達50到72小時。龍舌蘭心煮好后讓它冷卻個24到36小時，再進行磨碎除漿。當龍舌蘭心徹底軟化且冷卻后，工人會拿大榔頭將它們打碎，并且移到一種傳統(tǒng)上使用驢子或牛推動、稱為Tahona的巨磨內(nèi)磨得更碎。烹煮18發(fā)酵在龍舌蘭草汁上灑下酵母進行發(fā)酵。用來發(fā)酵龍舌蘭汁的容器可能是木造或現(xiàn)代的不銹鋼酒槽，如果保持天然的發(fā)酵過程，其耗時往往需要7到12天之久。發(fā)酵19蒸餾

以銅制的壺式蒸餾器對發(fā)酵后龍舌蘭汁進行兩次蒸餾。初次的蒸餾耗時一個半到兩個小時，制造出來的酒其酒精度約在20%上下。第二次的蒸餾耗時三到四小時，制造出的酒，擁有約55%的酒精度。

蒸餾20陳年

剛蒸餾完成的龍舌蘭新酒，是完全透明無色的，市面上看到有顏色的龍舌蘭都是因為放在橡木桶中陳年過，或是因為添加酒用焦糖的緣故。陳年21特基拉酒的產(chǎn)品種類

Tequila也有產(chǎn)品等級差異的，下面介紹幾種分級，這些分級是有法規(guī)保障、不可濫用的官方標準。特基拉酒的產(chǎn)品種類22Blanco或Plata

Blanco與Plata分別是西班牙文里面「白色」與「銀色」的意思，在龍舌蘭酒的領域里面，它可以被視為是一種未陳年酒款，并不需要放入橡木桶中陳年。即使有些酒品需要進行陳年，比較起一般酒類產(chǎn)品的陳年標準都是規(guī)定存放的時間下限，Blanco等級的龍舌蘭規(guī)定的卻是上限，最多不可超過30日。Blanco或Plata23Jovenabocado

Jovenabocado在西班牙文里面意指「年輕且順口的」，此等級的酒也常被稱為Oro（金色的）。以分類來說，這類的酒全都屬于Mixto，雖然理論上沒有100%龍舌蘭制造的產(chǎn)品高級，但在外銷市場上，這等級的酒因為價格實惠，因此仍然是銷售上的主力。Jovenabocado24Reposado

Reposado是西班牙文里面「休息過的」之意，意指此等級的酒經(jīng)過一定時間的橡木桶陳放，只是還放不到滿一年的程度。木桶里的存放通常會讓龍舌蘭酒的口味變得比較濃厚，顏色也會較深一些。Reposado的陳放時間介于兩個月到一年之間，目前此等級的酒占墨西哥本土Tequila銷售的最大宗，占有率達全部的六成水準。Reposado25A?ejo

A?ejo在西班牙文里面原意是指「陳年過的」，簡單來說，就是橡木桶陳放的時間超過一年以上的酒，都屬于此等級，沒有上限。它們必須使用容量不超過350公升的橡木桶封存，由政府官員上封條。

例如TequilaHerradura著名的頂級酒款「SelecciónSuprema」，就是陳年超過四年的超高價產(chǎn)品之一，其市場行情甚至不輸給一瓶陳年30年的蘇格蘭威士忌。

A?ejo26Tequila，陳年龍舌蘭認證標簽

相對于其它等級的Tequila，A?ejo(陳年)等級的產(chǎn)品受到墨西哥政府更嚴格的管制，除了封桶時需要由官員貼上封條外，每一瓶酒的瓶身上也可看到標釋了批號的標簽。

Tequila，陳年龍舌27產(chǎn)品標示毎一瓶真正經(jīng)過認證而售出的Tequila，都應該有一張明確標示著相關(guān)信息的卷標，這張卷標通常不只是簡單的說明產(chǎn)品的品牌而已，事實上在里面蘊藏著許多重要的信息：產(chǎn)品分級（Blanco）、純度標示（「100%Agave」）、蒸餾廠注冊號碼、CRT標章等。

產(chǎn)品標示28特基拉酒的名品

Cuervo（凱爾弗）

Sauza（索查）

Arandas（阿蘭達斯）特基拉酒的名品29Cuervo（凱爾弗）Sauza（索查）銀牌Cuervo30特基拉的常見調(diào)酒

龍舌蘭酒是調(diào)酒界最常用到的五大基酒之一（其它四種則是蘭姆，伏特加，威士忌與琴酒），通常在一些口味厚重的調(diào)酒里面都可以見到其身影。LongIslandIceTea(長島冰茶)

Margarita(瑪格麗特)

Sangrita(小血)

TequilaSunrise(特基拉日出)

TequilaSunset(特基拉日落)

特基拉的常見調(diào)酒31長島冰茶(LongIslandIceTea)材料：1/2oz黑刺李杜松子酒(SloeGin)，1/2oz伏特加(Vodka)，1/2oz棕色蘭姆(Rum)、1/2oz龍舌蘭酒(Tequila)，1/2oz柑橙酒(Triplesec)，1/2oz檸檬汁(Lemonjuice)，1/2oz糖水，冰塊、可樂適量。調(diào)法：將所有材料放入Shake壺中，Shake后倒入杯中,再加入8分滿的可樂。裝飾：置入檸檬片、紅櫻桃附調(diào)棒。

長島冰茶(LongIslandIceTea)32藍色瑪格利特(BlueMargarita)材料：1盎司(約28克)的特基拉(產(chǎn)地：墨西哥)，君度(法國)和藍橙酒各1/2盎司(約14克)，檸檬汁和糖水各1/3盎司.步驟：1.在杯中抹上一圈檸檬汁，均勻地蘸上鹽，插上1片檸檬。

2.加入冰塊，注入調(diào)好的瑪格利特。

藍色瑪格利特(BlueMargarita)33龍舌蘭酒（特基拉酒，Tequila）龍舌蘭酒這譯名可同時泛指多種不同屬性的酒款，這里我們主要是在介紹其中最出名的Tequila酒款。其它種類龍舌蘭酒，如梅斯卡爾酒(Mezcal)與普逵酒(Pulque)等。龍舌蘭酒（特基拉酒，Tequila）龍舌蘭酒這譯名可同時泛指34龍舌蘭酒的定義

龍舌蘭酒是一種墨西哥產(chǎn)、使用龍舌蘭草(Agave)的心（Pi?a，不過以植物學的角度來說，它是這種植物的鱗莖部位）為原料所制造出的含酒精飲品。龍舌蘭酒的定義35通常我們提到龍舌蘭酒時，可能意指的是下列幾種酒之中的一種，但如果沒有特別說明，最有可能的還是指為人廣知的Tequila，其它幾款酒則大都是墨西哥當?shù)厝瞬泡^為熟悉。通常我們提到龍舌蘭酒時，可能意指的是下列36龍舌蘭酒的主要類別1.Pulque——這是種用龍舌蘭草的心為原料，經(jīng)過發(fā)酵而制造出的發(fā)酵酒類，最早由古代的印地安文明發(fā)現(xiàn)，在宗教上有不小的用途，也是所有龍舌蘭酒的基礎原型。由于沒有經(jīng)過蒸餾處理酒精度不高，目前在墨西哥許多地區(qū)仍然有釀造。龍舌蘭酒的主要類別372.Mezcal——Mezcal其實可說是所有以龍舌蘭草心為原料，所制造出的蒸餾酒之總稱。開始時，無論是制造地點、原料或作法上，Mezcal都較Tequila的范圍來得廣泛、規(guī)定不嚴謹，但近年來Mezcal也漸漸有了較為確定的產(chǎn)品規(guī)范。2.Mezcal——Mezcal其實可說是所有以龍舌蘭草383.Tequila——Tequila是龍舌蘭酒一族的頂峰，只有在某些特定地區(qū)、使用一種稱為藍色龍舌蘭草(BlueAgave)的植物做為原料所制造的此類產(chǎn)品，才有資格冠上Tequila之名。3.Tequila——Tequila是龍舌蘭酒一族的頂峰，39幾款不同等級的龍舌蘭酒龍舌蘭酒是墨西哥的國寶，也是重要的國家象征之一，在幾款不同的龍舌蘭酒，Tequila是等級最高的產(chǎn)品。幾款不同等級的龍舌蘭酒40特基拉酒（Tequila）定義特基拉酒（Tequila）是墨西哥的特產(chǎn)，被稱為墨西哥的靈魂。Tequila可能是最受誤解的一種酒。事實上，Tequila是所有酒類之中受到法規(guī)限制最嚴格的一種產(chǎn)品：主要體現(xiàn)在它的產(chǎn)區(qū)界定和原料選材方面。特基拉酒（Tequila）定義411.特基拉酒產(chǎn)地的界定Tequila酒的生產(chǎn)中心是墨西哥哈利斯科州(Jalisco)境內(nèi)、瓜達拉哈拉(Guadalajara)和特皮克(Tepic)之間的小城鎮(zhèn)特基拉(Tequila)，而傳說中這種酒最早的原產(chǎn)地就是該鎮(zhèn)郊外同名的火山口周圍邊坡。1.特基拉酒產(chǎn)地的界定422.特基拉酒原料關(guān)于Tequila，墨西哥政府嚴格規(guī)定只能使用龍舌蘭多達136種的分支里面，品質(zhì)最優(yōu)良的藍色龍舌蘭(BlueAgave)作為原料。藍色龍舌蘭主要生長在哈里斯科州海拔超過1500公尺的高原與山地之中。2.特基拉酒原料43依照這樣定義，Tequila也可算是Mezcal的一種，其地位有點類似干邑白蘭地(Cognac)之于所有的法國白蘭地一般。依照這樣定義，Tequila也可算是Mezcal44歷史早在公元三世紀時，居住于中美洲地區(qū)的印地安文明早已發(fā)現(xiàn)發(fā)酵釀酒的技術(shù)，他們?nèi)∮蒙罾锩嫒魏慰梢缘玫降奶欠輥碓磥碓炀?，其中就包括龍舌蘭，因此，最初龍舌蘭酒應算是一種純發(fā)酵酒。歷史45

后來西班牙殖民者們將蒸餾術(shù)帶到新大陸，

Pulque取代了其龐大消耗量的葡萄酒或其它歐洲用烈酒。但又嫌這種發(fā)酵酒的酒精度遠比葡萄酒低，因此嘗試使用蒸餾的方式提升Pulque的酒精度，以龍舌蘭制造的蒸餾酒于是產(chǎn)生。由于這種新產(chǎn)品是用來取代葡萄酒的用途，于是獲得了Mezcalwine的名稱。后來西班牙殖民者們將蒸餾術(shù)帶到新大陸，46Mezcalwine的雛形經(jīng)過了非常長久的嘗試與改良后，才逐漸演變成為我們今日見到的Tequila。龍舌蘭酒商業(yè)生產(chǎn)化的祖師爺——荷塞·奎沃(JoséCuervo)。Mezcalwine的雛形經(jīng)過了非常長久的嘗試47特基拉酒的制造過程

栽種

龍舌蘭酒使用的是一種非常特殊且奇異的糖分來源--蘊含在龍舌蘭草心（鱗莖）汁液里面的糖分。龍舌蘭草一旦栽種下去后，需等待至少八年的光陰才能采收，在制酒的原料植物里面，其等待收成的時間可說是數(shù)一數(shù)二的漫長。

特基拉酒的制造過程48野生龍舌蘭與其花莖

龍舌蘭是一種墨西哥特產(chǎn)的植物，當?shù)厝朔Q為Maguey，雖然經(jīng)常被認為是一種仙人掌，但龍舌蘭其實是與百合較為接近的多汁植物。圖中所見的龍舌蘭是路邊野生的品種，成年的龍舌蘭會長出細長的花莖，開花后吸引蝙蝠來傳遞種子，高聳的花莖有時可以長到5公尺高的程度、造型奇特。野生龍舌蘭與其花莖49收割

應及時將龍舌蘭長出來的花莖砍除掉，以避免大量消耗花心里面的糖分。在墨西哥當?shù)?，稱世襲有關(guān)栽種與采收龍舌蘭工藝知識的栽種者為“Jimador”。要采收時，Jimador需先把長在龍舌蘭心上面往往多達上百根的長葉坎除，然后再把這菠蘿狀的鱗莖從枝干上坎下。收割50烹煮

一般會先將收割后的龍舌蘭心進行預煮。之后會用蒸汽室或是西班牙文里面稱為Horno的石造或磚造烤爐，慢慢地將切開的龍舌蘭心煮軟，需時長達50到72小時。龍舌蘭心煮好后讓它冷卻個24到36小時，再進行磨碎除漿。當龍舌蘭心徹底軟化且冷卻后，工人會拿大榔頭將它們打碎，并且移到一種傳統(tǒng)上使用驢子或牛推動、稱為Tahona的巨磨內(nèi)磨得更碎。烹煮51發(fā)酵在龍舌蘭草汁上灑下酵母進行發(fā)酵。用來發(fā)酵龍舌蘭汁的容器可能是木造或現(xiàn)代的不銹鋼酒槽，如果保持天然的發(fā)酵過程，其耗時往往需要7到12天之久。發(fā)酵52蒸餾

以銅制的壺式蒸餾器對發(fā)酵后龍舌蘭汁進行兩次蒸餾。初次的蒸餾耗時一個半到兩個小時，制造出來的酒其酒精度約在20%上下。第二次的蒸餾耗時三到四小時，制造出的酒，擁有約55%的酒精度。

蒸餾53陳年

剛蒸餾完成的龍舌蘭新酒，是完全透明無色的，市面上看到有顏色的龍舌蘭都是因為放在橡木桶中陳年過，或是因為添加酒用焦糖的緣故。陳年54特基拉酒的產(chǎn)品種類

Tequila也有產(chǎn)品等級差異的，下面介紹幾種分級，這些分級是有法規(guī)保障、不可濫用的官方標準。特基拉酒的產(chǎn)品種類55Blanco或Plata

Blanco與Plata分別是西班牙文里面「白色」與「銀色」的意思，在龍舌蘭酒的領域里面，它可以被視為是一種未陳年酒款，并不需要放入橡木桶中陳年。即使有些酒品需要進行陳年，比較起一般酒類產(chǎn)品的陳年標準都是規(guī)定存放的時間下限，Blanco等級的龍舌蘭規(guī)定的卻是上限，最多不可超過30日。Blanco或Plata56Jovenabocado

Jovenabocado在西班牙文里面意指「年輕且順口的」，此等級的酒也常被稱為Oro（金色的）。以分類來說，這類的酒全都屬于Mixto，雖然理論上沒有100%龍舌蘭制造的產(chǎn)品高級，但在外銷市場上，這等級的酒因為價格實惠，因此仍然是銷售上的主力。Jovenabocado57Reposado

Reposado是西班牙文里面「休息過的」之意，意指此等級的酒經(jīng)過一定時間的橡木桶陳放，只是還放不到滿一年的程度。木桶里的存放通常會讓龍舌蘭酒的口味變得比較濃厚，顏色也會較深一些。Reposado的陳放時間介于兩個月到一年之間，目前此等級的酒占墨西哥本土Tequila銷售的最大宗，占有率達全部的六成水準。Reposado58A?ejo

A?ejo在西班牙文里面原意是指「陳年過的」，簡單來說，就是橡木桶陳放的時間超過一年以上的酒，都屬于此等級，沒有上限。它們必須使用容量不超過350公升的橡木桶封存，由政府官員上封條。

例如TequilaHerradura著名的頂級酒款「SelecciónSuprema」，就是陳年超過四年的超高價產(chǎn)品之一，其市場行情甚至不輸給一瓶陳年30年的蘇格蘭威士忌。

A?ejo59Tequila，陳年龍舌蘭認證標簽

相對于其它等級的Tequila，A?ejo(陳年)等級的產(chǎn)品受到墨西哥政府更嚴格的管制，除了封桶時需要由官員貼上封條外，每一瓶酒的瓶身上也可看到標釋了批號的標簽。

Tequila，陳年龍舌60產(chǎn)品標示毎一瓶真正經(jīng)過認證而售出的Tequila，都應該有一張明確標示著相關(guān)信息的卷標，這張卷標通常不只是簡單的說明產(chǎn)品的品牌而已，事實上在里面蘊藏著許多重要的信息：產(chǎn)品分級