烹飪原料知識(第三版勞動版)課件：第一章-糧食類

烹飪原料知識（第三版）國家級職業(yè)教育規(guī)劃教材烹飪原料知識（第三版）國家級職業(yè)教育規(guī)劃教材目錄第一章糧食類原料第二章蔬菜類原料第三章果品類原料第四章畜類原料第五章禽類原料第六章水產(chǎn)品類原料第七章干貨原料第八章調(diào)輔料類原料

目錄目錄目錄第一章糧食類原料

第一節(jié)谷類糧食及其制品

第二節(jié)豆類糧食及其制品

第三節(jié)薯類糧食第一章第一章糧食類原料第一章第一節(jié)谷類糧食及其制品

谷類糧食主要包括稻類（秈稻、粳稻、糯稻）、麥類（小麥、大麥、燕麥、黑麥）、玉米、高粱、粟、黍、蕎麥等。

除蕎麥外，谷類的結(jié)構(gòu)基本相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽三個主要部分組成。

谷類因種類、品種、產(chǎn)地、生長條件和加工方法不同，其營養(yǎng)素含量有很大差別。一、大米及其制品第一章大米是由水稻經(jīng)加工脫殼后得到的制品。米類原料在烹飪中應(yīng)用廣泛，尤其是在面點制作中，主要作為皮坯原料之一。常用的米類有秈米、粳米和糯米三種。第一節(jié)谷類糧食及其制品第一章大米是由第一章秈米是我國大米中產(chǎn)量最大的一種，由秈稻加工而成?！井a(chǎn)地】四川、湖北、湖南、廣東等地均有栽種?！井a(chǎn)季】夏秋兩季?！咎卣魈攸c】米粒呈細(xì)長或圓長，顏色灰白，半透明，米粒中含有較多的腹白。

米質(zhì)較疏松，硬度小，耐壓差，加工時容易細(xì)碎。

米粒在成熟中吃水量大，脹性大，出飯率高;但黏性小，口感干而粗糙。【烹調(diào)用途】適合制作各種米飯、稀粥和發(fā)酵米制品，干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸類菜肴的配料?！酒焚|(zhì)鑒選】以粒形整齊、飽滿、干燥、有光澤為佳。

熟制后有鮮香味、無碎米、糠皮少、無霉變、脫殼時間短的為新鮮米?！咀⒁馐马棥坑枚i米制作米飯時一定要蒸，而不要用撈的方法，這樣就不會損失大量維生素。【保鮮方法】氣調(diào)儲存法。1.秈米第一章秈米是我國大米中產(chǎn)量最大的一種，由秈稻第一章2.粳米粳米由粳稻加工而成?！井a(chǎn)地】主要產(chǎn)于華北、東北和江蘇等地?！井a(chǎn)季】夏秋兩季?！咎卣魈攸c】米粒短圓形，顏色呈蠟白色，米中腹白面積小，透明和半透明的較多。

粳米質(zhì)硬且有韌性，加工時不易破碎。

成熟后基本上呈透明狀，黏性較強，香味濃郁。

但脹性較小，出飯率低于秈米?！九胝{(diào)用途】適合制作各種米飯和稀粥，也可磨粉后制作年糕、打糕等?！酒焚|(zhì)鑒選】以粒形整齊、飽滿、干燥、有光澤者為佳。

熟制后有鮮香味、無碎米、糠皮少、無霉變、脫殼時間短的為新鮮米?！咀⒁馐马棥坑捎诩兙追壅{(diào)制的粉團(tuán)具有黏性，一般不作發(fā)酵使用?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲存法。第一章2.粳米粳米由粳稻加工而成。第一章3.糯米糯米又稱酒米、江米，由糯稻加工而成?！井a(chǎn)地】我國南方地區(qū)均有栽種，主要產(chǎn)于浙江和江蘇南部等地?！井a(chǎn)季】夏秋兩季?！咎卣魈攸c】糯米有秈糯和粳糯之分，其米粒形狀較多，有寬厚闊扁呈圓形的，也有呈長形如針狀的。

糯米的顏色乳白，不透明。

其成分主要是支鏈淀粉，成熟后黏性較足，呈透明狀，脹性小，出飯率比粳米還低?！九胝{(diào)用途】適合制作很多面點品種，也可用來釀制米酒?！酒焚|(zhì)鑒選】以粒形整齊、飽滿、干燥、有光澤者為佳。

熟制后有鮮香味、無碎米、糠皮少、無霉變、脫殼時間短的為新鮮米?！咀⒁馐马棥坑捎诩兣疵追壅{(diào)制的粉團(tuán)具有黏性，一般不作發(fā)酵使用?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲存法。第一章3.糯米糯米又稱酒米、江米，由糯稻加工第一章4.米粉米粉是指大米經(jīng)加工磨碎而成的粉末狀原料。

米粉分為生米粉和熟米粉兩類?！井a(chǎn)地】全國各地均有出產(chǎn)?！井a(chǎn)季】一年四季?！咎卣魈攸c】米粉根據(jù)所用原料不同主要分為秈米粉、粳米粉和糯米粉。

根據(jù)加工方法不同又分為干磨粉、濕磨粉和水磨粉。

干磨粉是將各類米不經(jīng)加水直接碾磨成細(xì)粉，其特點是含水量少、保存方便、不宜變質(zhì)，但粉質(zhì)較粗、色澤較次、滑爽軟糯性差。

濕磨粉是將大米淘洗干凈后加入大量的水浸泡５~６小時，再瀝干水分加工成粉末狀，其特點是粉質(zhì)較干、磨粉細(xì)膩、吃口較軟糯，但含水量較多、難于保管。

水磨粉是將大米淘洗干凈后浸泡５~６小時，再將其連米帶水一起磨成米漿，然后濾干水分得到的米粉，其特點是粉質(zhì)非常細(xì)膩、吃口滑糯，但含水量高、難于保管、不宜久存?！九胝{(diào)用途】適合制作一些精細(xì)的特色糕團(tuán)，以及制粉條、制粉卷等?！酒焚|(zhì)鑒選】以米粉細(xì)膩，含水量低，干燥，耐久存者為好?！咀⒁馐马棥孔⒁獗３指稍?、無霉變、無污染，使用前過篩?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲存法。第一章4.米粉米粉是指大米經(jīng)加工磨碎而成的粉第一章5.米線米線又稱米欖、米粉、米團(tuán)、粉干。

【產(chǎn)地】全國各地均有出產(chǎn)，福建、廣東等地為主要產(chǎn)地?！井a(chǎn)季】一年四季?！咎卣魈攸c】以大米為原料，經(jīng)過洗米、浸泡、磨漿、攪拌、蒸粉、壓條、干燥等一系列工序制成的粉絲狀米制品。

其條細(xì)長，色澤透明，有韌性?！九胝{(diào)用途】在烹調(diào)中可用作主食，也可用作小吃?！酒焚|(zhì)鑒選】以條形細(xì)長，色澤有透明感，無斑點和異味，有韌性、無雜質(zhì)，煮后不粘連，不糊湯，無斷碎者為好?！咀⒁馐马棥棵拙€宜現(xiàn)吃現(xiàn)做。

干制米線應(yīng)保持干燥，無污染、無霉變，使用前應(yīng)浸泡至軟。【保鮮方法】冷藏、氣調(diào)儲存法。第一章5.米線米線又稱米欖、米粉、米團(tuán)、粉干第一章6.西米西米又稱西谷米?！井a(chǎn)地】印度尼西亞特產(chǎn)?！井a(chǎn)季】四季均產(chǎn)。【特征特點】西米有的是用木薯粉、麥淀粉、苞谷粉加工而成，有的是由棕櫚科植物提取的淀粉制成，是一種加工米，形狀像珍珠。

西米有小西米、中西米和大西米三種，主要成分是淀粉?！九胝{(diào)用途】用于做粥、做羹和點心。【品質(zhì)鑒選】以形狀像珍珠、大小均勻、顆粒完整、無碎裂、無雜質(zhì)者為佳?！咀⒁馐马棥孔⒁饫渌l(fā)制后不能用力搓洗?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲存法。第一章6.西米西米又稱西谷米。二、小麥和面粉及其制品第一章小麥?zhǔn)俏覈闹饕Z食之一，含有淀粉、蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、B族維生素、卵磷脂、精氨酸及多種酶類，有極高的營養(yǎng)價值。

面粉是一種由小麥磨成的粉末，為最常見的食品原料之一。

面粉按其蛋白質(zhì)含量的多少，可分為高筋面粉、低筋面粉和無筋面粉三種。二、小麥和面粉及其制品第一章小麥?zhǔn)俏覈闹鞯谝徽?.小麥小麥屬禾本科植物，其播種面積居各種糧食之冠，我國是世界上栽種小麥最多的國家之一?！井a(chǎn)地】主要在長江流域，黃河、淮河流域種植，以華北平原為主要產(chǎn)區(qū)?！井a(chǎn)季】夏秋兩季?！咎卣魈攸c】小麥的品種很多，主要有普通小麥、密穗小麥、圓錐小麥、硬粒小麥、東方小麥和波蘭小麥等。

小麥按皮色分有紅小麥和白小麥;按季節(jié)分有春小麥和冬小麥;按質(zhì)地分有硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥?！九胝{(diào)用途】將小麥經(jīng)磨制加工后而成的面粉，是制作主食、糕點、小吃等食品的主要原料。

小麥還是制作調(diào)味品和釀酒的原料?！酒焚|(zhì)鑒選】冬小麥優(yōu)于春小麥;白小麥優(yōu)于紅小麥;硬質(zhì)小麥含蛋白質(zhì)量高，用于磨制高級面粉，適于制作面包等。

軟質(zhì)小麥性質(zhì)松軟，含淀粉較多，筋力小，其質(zhì)量不如硬質(zhì)小麥，磨制的面粉適于制作餅干和糕點?！咀⒁馐马棥孔⒁獗４娣椒ǖ倪x擇，防鼠、防蟲。【保鮮方法】氣調(diào)儲存法。第一章1.小麥小麥屬禾本科植物，其播種面積居第一章2.面粉面粉是由小麥經(jīng)過機械加工而得到的粉料，是制作面點皮坯的主要原料之一，面粉的質(zhì)量直接影響面點的制作及成品品質(zhì)?！井a(chǎn)地】主要在長江流域，黃河、淮河流域盛產(chǎn)，以華北平原為主要產(chǎn)區(qū)。【產(chǎn)季】夏秋兩季?！咎卣魈攸c】面粉根據(jù)加工精度和用途不同，可分為等級粉和專用粉。

等級粉又分為特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉三個等級。

專用粉是利用特殊品種小麥磨制而成的，或根據(jù)使用目的的需要，在等級粉的基礎(chǔ)上加入食品添加劑，混合均勻而制成的面粉，按面粉的特點又分為面包粉、蛋糕粉、饅頭包子粉、餃子粉等?！九胝{(diào)用途】制作主食和各種糕點、小吃等?！酒焚|(zhì)鑒選】以色白，雜質(zhì)少，面筋含量高，含水量少，且新鮮度高，無腐敗味、苦味、霉味者為好?！咀⒁馐马棥看娣艜r間適當(dāng)長些的面粉要比新磨的面粉品質(zhì)好，民間有“麥吃陳,米吃新”的說法?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲存法。第一章2.面粉面粉是由小麥經(jīng)過機械加工而得到第一章3.面筋面筋又稱百搭菜、面根?！井a(chǎn)地】全國各地均有出產(chǎn)?！井a(chǎn)季】一年四季。【特征特點】面筋是面粉中的蛋白質(zhì)遇水后形成的一種淺灰色、柔軟而有彈性的膠狀物質(zhì)。

面筋制品有水面筋、素腸、烤麩、油面筋等。【烹調(diào)用途】面筋制品可以素炒，可與肉類食品配用，也可以熏制、干制以供久儲。

面筋也可經(jīng)發(fā)酵制成臭面筋?！酒焚|(zhì)鑒選】以清洗干凈、面筋質(zhì)含量高、無雜質(zhì)者為佳?！颈ｕr方法】低溫儲存法。第一章3.面筋面筋又稱百搭菜、面根。第一章4.澄粉澄粉又稱小麥澄面?！井a(chǎn)地】全國各地均有出產(chǎn)?！井a(chǎn)季】一年四季。【特征特點】澄粉其實就是面粉去掉了面筋提取出來的，即用面粉加工洗去面筋,然后將洗過面筋的水粉經(jīng)過沉淀，濾干水分，再把沉淀的粉曬干后研細(xì)的粉料。

澄粉也稱澄面，其色潔白、面細(xì)滑，做出的面點半透明而脆、爽。【烹調(diào)用途】制作主食和各種糕點小吃，蒸制品入口爽滑，炸制品酥脆?！酒焚|(zhì)鑒選】以色白、無雜質(zhì)、燙制后為半透明狀者為佳?！咀⒁馐马棥孔⒁飧稍锉４?、無霉變、無污染，使用前過篩。【保鮮方法】低溫儲存法。第一章4.澄粉澄粉又稱小麥澄面。三、其他谷類及其制品第一章一般來說，人們習(xí)慣將除大米和小麥兩種細(xì)糧之外的糧食稱為其他谷類糧食，如玉米、大麥、小米、高粱等。三、其他谷類及其制品第一章一般來說，人們習(xí)慣第一章1.玉米玉米又稱包谷、包米、棒子、珍珠豆、玉蜀黍等，屬于禾本科植物?！井a(chǎn)地】全國各地均有栽種，主要產(chǎn)區(qū)集中在華北、東北和西南?！井a(chǎn)季】秋季。【特征特點】玉米的品種很多，按顏色可分成黃玉米、白玉米和雜色玉米。

黃玉米含糖分較重，口味香甜;白玉米含有一定的支鏈淀粉，口感軟糯。

玉米按粒質(zhì)還可分為硬粒型、馬齒型、粉質(zhì)型、爆裂型等類型。

玉米色澤鮮艷，香味濃郁。【烹調(diào)用途】玉米除了煮著吃之外，還可做飯、煮粥、制甜羹，也可將成熟的玉米加工成粉末制作各種糕點，還可以釀酒，制作罐頭?！酒焚|(zhì)鑒選】以硬粒型的玉米品質(zhì)最好，其籽粒小，堅硬飽滿，表面不皺縮，有光澤，蛋白質(zhì)含量高，食味品質(zhì)優(yōu)良，有黃、白及紅等顏色?！咀⒁馐马棥堪l(fā)霉的玉米絕對不能食用?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲存法。第一章1.玉米玉米又稱包谷、包米、棒子、珍珠第一章2.大麥大麥?zhǔn)且环N主要的糧食，已有幾千年的種植歷史，是中國古老的糧種之一，也是世界上第五大耕作谷物。

世界谷類作物中，大麥的種植總面積和總產(chǎn)量僅次于小麥、水稻、玉米而居第四位?！井a(chǎn)地】淮河流域及以北地區(qū)?！井a(chǎn)季】秋季?！咎卣魈攸c】大麥籽粒扁平，中間寬，兩端尖，呈紡錘形。

麥籽緊密結(jié)合，不易分離?！九胝{(diào)用途】磨粉后可制作餅、饃，大麥可制粥飯，主要吃法是壓成麥片，還可用于生產(chǎn)啤酒、麥芽糖?！酒焚|(zhì)鑒選】以色澤清晰，皮呈淡褐色，麥肉呈粉白色，有光澤，無蟲蛀，無霉?fàn)€，有正常麥片香味者為好?！咀⒁馐马棥孔⒁獗４娣椒?，防鼠、防蟲。【保鮮方法】氣調(diào)儲存法。第一章2.大麥大麥?zhǔn)且环N主要的糧食，已有幾千第一章3.小米小米又稱粟、黃粟、粟谷等?！井a(chǎn)地】我國華北、西北和東北等地區(qū)均有栽種?！井a(chǎn)季】秋季?！咎卣魈攸c】小米是植物谷子的谷穗去皮后所留的米粒。

其品種較多，按谷粒的顏色可分為白色、黃色、褐色、黑色、紅色、灰色等，以白色和黃色最為普遍。

按籽粒黏性可分為糯粟和粳粟兩類，其特點是粒小，滑硬?！九胝{(diào)用途】小米可單獨制成飯和稀粥，磨粉可制餅、窩頭、絲糕等，與面粉摻和也能制發(fā)酵制品。【品質(zhì)鑒選】以谷殼色淺皮薄，出米率高為好?！咀⒁馐马棥孔⒁獗４娣椒?，防鼠、防蟲?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲存法。第一章3.小米小米又稱粟、黃粟、粟谷等。第一章4.高梁高粱又稱蜀黍、蘆粟、茭草?！井a(chǎn)地】東北地區(qū)，山東、河北、河南等省均有栽種。【產(chǎn)季】秋季。【特征特點】高粱脫殼后即為高粱米，籽粒呈橢圓形、倒卵形或圓形。

其品種較多，按顏色不同可分為白、黃、黑、紅等品種，白高粱的品質(zhì)為最好。

按高粱的性質(zhì)可分為粳、糯兩種?！九胝{(diào)用途】高粱米可以制作高粱米飯、各種面食，還可釀酒?！酒焚|(zhì)鑒選】以大小均勻、顆粒完整、無碎裂、無雜質(zhì)者為佳。第一章4.高梁高粱又稱蜀黍、蘆粟、茭草。第一章5.蕎麥?zhǔn)w麥又稱烏麥、三角麥。【產(chǎn)地】我國南北各地均有栽種，以東北地區(qū)較多。【產(chǎn)季】夏秋兩季?！咎卣魈攸c】蕎麥的生長期短，適應(yīng)性強。

品種主要有甜蕎、苦蕎、翅蕎等。

蕎麥籽粒為三棱形瘦果，棱角有明顯光澤，外裹革質(zhì)皮殼，呈黑、褐或灰色，內(nèi)部種仁為白色?！九胝{(diào)用途】蕎麥去殼后可直接制作蕎麥米飯，磨粉后還可以做小吃、糕餅、面條。

也可作麥片和糖果的原料?！酒焚|(zhì)鑒選】以粒形完整，雜質(zhì)較少，含水量低，色澤正常，無異味者為好，其中以甜蕎品質(zhì)為最好?！咀⒁馐马棥孔⒁獗４娣椒?，防鼠、防蟲。【保鮮方法】氣調(diào)儲存法。第一章5.蕎麥?zhǔn)w麥又稱烏麥、三角麥。第二節(jié)豆類糧食及其制品

豆類在我國種植范圍廣泛，按其營養(yǎng)成分可將豆類分成兩大類:一類是高蛋白質(zhì)、中等脂肪和高碳水化合物，如大豆、四棱豆等;另一類是高碳水化合物、中等蛋白質(zhì)和少量脂肪，如蠶豆、豌豆、綠豆、赤豆、扁豆和刀豆等。第一章第二節(jié)豆類糧食及其制品第一章第一章1.大豆大豆又稱黃豆、毛豆。【產(chǎn)地】我國東北、華北、陜西、四川及長江下游地區(qū)均有栽種，其中以東北出產(chǎn)的質(zhì)量最優(yōu)。【產(chǎn)季】秋季?！咎卣魈攸c】大豆鮮嫩時可作蔬菜，即稱毛豆，秋季收干豆。

大豆的品種很多，按種皮的顏色有黃豆、青豆、黑豆之分。

其種子的形態(tài)有球形、橢圓形、長橢圓形、扁圓形等。

大豆是富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的豆類，其營養(yǎng)價值很高?！九胝{(diào)用途】大豆可用來制作主食，也可磨制豆?jié){，磨粉后與米粉摻和可制作糕點、小吃等。

大豆還是制作豆制品的原料，也是重要的食用油料作物?！酒焚|(zhì)鑒選】以粒大飽滿，無霉、無蟲蛀者為好?！咀⒁馐马棥奎S豆的黏性差，含有一定的豆腥味，所以經(jīng)常與大米粉摻和一起制作糕團(tuán)制品，以改善制品的口味?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲存法。第一章1.大豆大豆又稱黃豆、毛豆。第一章2.蠶豆蠶豆又稱胡豆、羅漢豆、佛豆，屬豆類蔬菜。【產(chǎn)地】長江以南各省，西北高寒地帶栽種也較普遍?！井a(chǎn)季】春季?！咎卣魈攸c】蠶豆嫩時為翠綠色，稍老時為黃綠色，肉質(zhì)軟糯、鮮美微甜?！九胝{(diào)用途】適于炒、燒、煮、燴、拌等烹調(diào)方法。

去掉種皮后可用作菜肴的配料或制泥蓉炒制等。

成熟的種子富含淀粉、蛋白質(zhì)，可以制作粉絲、粉條，也可作糧食,還是制作多種炒貨的原料。

蠶豆還可發(fā)酵后制成豆醬?！酒焚|(zhì)鑒選】以色綠、顆粒肥大飽滿，無蟲蛀、無損傷者為最佳。【注意事項】蠶豆不可生吃，應(yīng)將生蠶豆多次浸泡或焯水后再進(jìn)行烹制，但也不可多吃?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲存法。第一章2.蠶豆蠶豆又稱胡豆、羅漢豆、佛豆，屬第一章3.豌豆豌豆又稱寒豆、畢豆、荷蘭豆、麥豆、國豆等。【產(chǎn)地】四川、河南、湖北、江蘇、青海等省均有栽種?！井a(chǎn)季】春夏兩季?！咎卣魈攸c】豌豆豆粒大多呈圓球形，也有橢圓形、扁縮、皺縮等形狀。

干豆質(zhì)堅硬，有黃、褐、綠、紅、白、玫瑰等顏色。

具有口味清香、性質(zhì)軟糯的特點。【烹調(diào)用途】豌豆嫩苗、嫩豆莢、嫩種仁可作蔬菜。

干豆可做主食，磨成粉可制作糕點、豆餡、粉絲、涼粉、面條等原料。【品質(zhì)鑒選】以身干粒大，顆粒飽滿，皮色呈黃白，無斑點、霉變、出芽者為好。【注意事項】注意防蟲?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲存法。第一章3.豌豆豌豆又稱寒豆、畢豆、荷蘭豆、麥第一章4.綠豆綠豆又稱青小豆、植豆等?！井a(chǎn)地】全國大部分地區(qū)均有栽種。【產(chǎn)季】秋季?！咎卣魈攸c】綠豆種子呈短矩形，種皮的顏色有青綠、黃綠、黑綠三大類。

其色澤鮮艷，沙性較好?！九胝{(diào)用途】綠豆可與大米、小米一起做飯、稀粥等主食，也可與動物性原料燉制，還可磨成粉后制作糕點、小吃。

綠豆也是制作淀粉、粉絲、粉皮的好原料。

綠豆還可制成豆沙作餡心用?！酒焚|(zhì)鑒選】以顆粒飽滿，色綠而有光澤，無蟲蛀的當(dāng)年新綠豆為好?！咀⒁馐马棥课粗鬆€的綠豆豆腥味重，食后易惡心、嘔吐。【保鮮方法】氣調(diào)儲存法。第一章4.綠豆綠豆又稱青小豆、植豆等。第一章5.赤豆赤豆又稱紅豆、紅小豆、赤小豆等。【產(chǎn)地】華北、東北、黃河流域、長江流域等地區(qū)均有栽種。【產(chǎn)季】夏秋兩季。【特征特點】赤豆因皮呈赤紅色而得名，其種皮也有茶、綠、淡黃等顏色，豆粒呈橢圓或長橢圓形，質(zhì)地堅硬，富含淀粉?！九胝{(diào)用途】赤豆可與米、面摻和做主食，也可做豆羹、豆湯，煮爛后磨制可制豆沙餡，還可制糕點?！酒焚|(zhì)鑒選】以身干粒大，顆粒飽滿，皮薄，色赤紅，有光澤，無異味、霉變、蟲蛀者為好?！咀⒁馐马棥恳伺c其他谷類原料混合食用?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲存法。第一章5.赤豆赤豆又稱紅豆、紅小豆、赤小豆等第一章6.豆腐豆腐是我國的傳統(tǒng)食品，豆腐發(fā)展演變至今，品種齊全，花樣繁多，具有風(fēng)味獨特，制作工藝簡單，食用方便的特點。

豆腐是高蛋白、低脂肪食品，具有降血壓、降血脂、降膽固醇的功效?！井a(chǎn)地】全國各地均生產(chǎn)?！井a(chǎn)季】一年四季?！咎卣魈攸c】豆腐是以大豆為原料，經(jīng)浸泡、磨漿、煮漿、點鹵等工序，使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固壓制成形的產(chǎn)品。

根據(jù)制作豆腐時所用的凝固劑不同，可分為南豆腐、北豆腐和內(nèi)脂豆腐三種。

豆腐一般色澤為乳白色，質(zhì)地細(xì)嫩，柔滑可口，其味鮮美。豆腐的營養(yǎng)價值很高，不但包含了大豆的全部營養(yǎng)成分，而且去掉了大豆中的粗纖維和豆腥味等，大大提高了人體對豆腐各類營養(yǎng)物質(zhì)的吸收率?！九胝{(diào)用途】南豆腐適于拌、炒、燴、燒、制羹、制湯等。

北豆腐適于煎、炸、瓤、制餡等。

在烹飪中豆腐運用廣泛，既可作主料，也可作配料。【品質(zhì)鑒選】表面光滑，潔白細(xì)嫩，成塊不碎，氣味清香，柔嫩可口，無澀味或酸味者為好。【注意事項】豆腐在烹制中，翻炒用力要輕，以免碎爛?！颈ｕr方法】低溫儲存法。第一章6.豆腐豆腐是我國的傳統(tǒng)食品，豆腐發(fā)展第一章7.豆芽豆芽是由各種豆類種子培育出的可以食用的“芽菜”，也稱“活體蔬菜”。【產(chǎn)地】全國各地均生產(chǎn)?！井a(chǎn)季】一年四季?！咎卣魈攸c】豆芽是豆類的種子在無光無土和適宜的溫度、濕度下培育出的芽菜的統(tǒng)稱。

常見的有黃豆芽和綠豆芽。

黃豆芽長約１０厘米，子葉黃色，胚根較粗，白色;綠豆芽長約７厘米，子葉淡綠，胚根較細(xì)，青白色。

綠豆芽較黃豆芽質(zhì)地柔嫩，爽口?！九胝{(diào)用途】黃豆芽適于燒、炒、汆等烹調(diào)方法，綠豆芽適于拌、汆湯等烹調(diào)方法?！酒焚|(zhì)鑒選】以豆芽胚根直挺，長短適當(dāng)，粗細(xì)勻稱，豆瓣不裂開者為好。【注意事項】豆芽在烹調(diào)過程中宜快速加熱，并放點醋，以保持豆芽脆嫩，并有保護(hù)維生素的作用?！颈ｕr方法】低溫儲存法。第一章7.豆芽豆芽是由各種豆類種子培育出的可第一章8.豆腐皮、腐竹豆腐皮又稱油皮、豆腐衣、挑皮。【產(chǎn)地】全國各地均生產(chǎn)。【產(chǎn)季】一年四季?！咎卣魈攸c】豆腐皮由大豆磨漿、加熱煮熟后，表面結(jié)成的一層薄膜，經(jīng)揭起晾透吹干而成。

豆腐皮是豆制品的精華，含植物蛋白質(zhì)比較豐富，色澤金黃，韌性較強。腐竹是豆腐皮折疊成竹條狀烘干而成的，腐竹的含水量比豆腐皮少?！九胝{(diào)用途】豆腐皮適于炸、拌、燒、熘、燜等烹調(diào)方法，也可用于制作素雞、素鵝、素火腿、素香腸等。

腐竹可單獨涼拌，也可炒、燴、燒、炸等成菜?！酒焚|(zhì)鑒選】豆腐皮以皮薄透明，半圓而不破，色金黃，有光澤，柔軟不黏，表面光滑者為好。

腐竹以顏色淺金黃，有光澤，竹中不夾心，折之易斷，外形粗細(xì)均勻者為好?！咀⒁馐马棥慷垢ず透裨谂胝{(diào)前，要用水浸泡后使用。【保鮮方法】氣調(diào)儲存法。第一章8.豆腐皮、腐竹豆腐皮又稱油皮、豆腐衣第一章9.粉絲粉絲又稱粉條、粉干、線粉等?！井a(chǎn)地】全國各地均生產(chǎn)。【產(chǎn)季】一年四季?！咎卣魈攸c】粉絲是以豆類或薯類、玉米等的淀粉，加工成面條狀的制品。

按原料不同可分為豆粉絲、薯粉絲和混合粉絲。

豆粉絲呈半透明狀，彈性、韌性均強;薯粉絲成品短粗，不透明，易斷碎;混合粉絲有韌性，漲性大，色澤稍白，質(zhì)量不如豆粉絲?！九胝{(diào)用途】適于炒、拌、制湯等烹調(diào)方法。

粉絲可代替糧食作主食，也可作菜肴配料，還可以做點心、小吃?！酒焚|(zhì)鑒選】以粗細(xì)均勻、條子長，潔白光亮，韌性強者為好?！咀⒁馐马棥糠劢z需要用溫水浸泡后再烹制?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲存法。第一章9.粉絲粉絲又稱粉條、粉干、線粉等。第一章10.粉皮粉皮又稱拉皮?！井a(chǎn)地】全國各地均生產(chǎn)?！井a(chǎn)季】一年四季?！咎卣魈攸c】粉皮是以豆類或薯類淀粉制成的片狀制品，其外形有圓形和方形。

按水分含量分為干粉皮和水粉皮兩種，干粉皮色澤微綠，水粉皮潔白，但均柔滑爽口,耐嚼?！九胝{(diào)用途】適于拌、炒等烹調(diào)方法。【品質(zhì)鑒選】粉皮以片薄平整，色澤亮中透綠，質(zhì)地干硬而具有韌性，久煮形不變者為好。【注意事項】干粉皮需用溫水浸軟后使用。【保鮮方法】氣調(diào)儲存法。第一章10.粉皮粉皮又稱拉皮。第三節(jié)薯類糧食

薯類屬于根莖類作物，主要包括甘薯、木薯、馬鈴薯、芋類等，這類作物的產(chǎn)品器官是塊根或塊莖，生長在土壤中。

根據(jù)我國人民的飲食習(xí)慣和烹飪中的應(yīng)用情況,我們將較多用于主食或面點小吃制作的甘薯等作為糧食原料講解，將馬鈴薯等較多用于菜品制作的歸為蔬菜類講解。第一章第三節(jié)薯類糧食第一章第一章1.甘薯甘薯又稱山芋、番薯、紅薯、白薯、地瓜、紅苕等?！井a(chǎn)地】全國各地均有栽種，以華北、華東、東北、西南地區(qū)栽種最多。【產(chǎn)季】秋季?！咎卣魈攸c】甘薯以肥大的根塊供食用，其形態(tài)有紡錘形、圓形、圓筒形、梨形等，皮有白、黃、紅、淡紅、紫紅等色，肉有白、黃、淡黃、橘紅等色。【烹調(diào)用途】可作主食，也可用于制作各類糕點、小吃，還可以加工成粉絲、釀酒、制糖、制淀粉。

甘薯的嫩莖和葉還可以作蔬菜食用?！酒焚|(zhì)鑒選】以個體大粗圓，完整無傷，無霉?fàn)€和蟲蛀者為好。【注意事項】爛甘薯和發(fā)芽的甘薯可使人中毒，不可食用?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲存法。第一章1.甘薯甘薯又稱山芋、番薯、紅薯、白薯第一章2.木薯木薯又稱樹薯、木番薯、槐薯等?！井a(chǎn)地】廣東、廣西等熱帶地區(qū)有栽種?！井a(chǎn)季】秋季。【特征特點】木薯的食用部分是其塊根，呈圓錐形、圓柱形或紡錘形;皮色因品種不同有白、灰白、淡黃、紫紅、白中有紅點等多種。

肉質(zhì)部分是薯塊的主要部分，呈白色，含有豐富的淀粉。

木薯分為甜木薯和苦木薯兩類?！九胝{(diào)用途】可用于制作菜肴，主要用于生產(chǎn)淀粉，還可作為制作酒精、果糖、葡萄糖的原料。【品質(zhì)鑒選】以外形完整，無病蟲害，無大的破損者為好?！咀⒁馐马棥旷r薯的肉質(zhì)部分食用時，須經(jīng)水浸泡、干燥處理，因木薯的各部分均含有毒物質(zhì)?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲存法。第一章2.木薯木薯又稱樹薯、木番薯、槐薯等。烹飪原料知識（第三版）國家級職業(yè)教育規(guī)劃教材烹飪原料知識（第三版）國家級職業(yè)教育規(guī)劃教材目錄第一章糧食類原料第二章蔬菜類原料第三章果品類原料第四章畜類原料第五章禽類原料第六章水產(chǎn)品類原料第七章干貨原料第八章調(diào)輔料類原料

目錄目錄目錄第一章糧食類原料

第一節(jié)谷類糧食及其制品

第二節(jié)豆類糧食及其制品

第三節(jié)薯類糧食第一章第一章糧食類原料第一章第一節(jié)谷類糧食及其制品

谷類糧食主要包括稻類（秈稻、粳稻、糯稻）、麥類（小麥、大麥、燕麥、黑麥）、玉米、高粱、粟、黍、蕎麥等。

除蕎麥外，谷類的結(jié)構(gòu)基本相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽三個主要部分組成。

谷類因種類、品種、產(chǎn)地、生長條件和加工方法不同，其營養(yǎng)素含量有很大差別。一、大米及其制品第一章大米是由水稻經(jīng)加工脫殼后得到的制品。米類原料在烹飪中應(yīng)用廣泛，尤其是在面點制作中，主要作為皮坯原料之一。常用的米類有秈米、粳米和糯米三種。第一節(jié)谷類糧食及其制品第一章大米是由第一章秈米是我國大米中產(chǎn)量最大的一種，由秈稻加工而成?！井a(chǎn)地】四川、湖北、湖南、廣東等地均有栽種?！井a(chǎn)季】夏秋兩季?！咎卣魈攸c】米粒呈細(xì)長或圓長，顏色灰白，半透明，米粒中含有較多的腹白。

米質(zhì)較疏松，硬度小，耐壓差，加工時容易細(xì)碎。

米粒在成熟中吃水量大，脹性大，出飯率高;但黏性小，口感干而粗糙?！九胝{(diào)用途】適合制作各種米飯、稀粥和發(fā)酵米制品，干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸類菜肴的配料?！酒焚|(zhì)鑒選】以粒形整齊、飽滿、干燥、有光澤為佳。

熟制后有鮮香味、無碎米、糠皮少、無霉變、脫殼時間短的為新鮮米?！咀⒁馐马棥坑枚i米制作米飯時一定要蒸，而不要用撈的方法，這樣就不會損失大量維生素?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲存法。1.秈米第一章秈米是我國大米中產(chǎn)量最大的一種，由秈稻第一章2.粳米粳米由粳稻加工而成。【產(chǎn)地】主要產(chǎn)于華北、東北和江蘇等地?！井a(chǎn)季】夏秋兩季。【特征特點】米粒短圓形，顏色呈蠟白色，米中腹白面積小，透明和半透明的較多。

粳米質(zhì)硬且有韌性，加工時不易破碎。

成熟后基本上呈透明狀，黏性較強，香味濃郁。

但脹性較小，出飯率低于秈米?！九胝{(diào)用途】適合制作各種米飯和稀粥，也可磨粉后制作年糕、打糕等。【品質(zhì)鑒選】以粒形整齊、飽滿、干燥、有光澤者為佳。

熟制后有鮮香味、無碎米、糠皮少、無霉變、脫殼時間短的為新鮮米?！咀⒁馐马棥坑捎诩兙追壅{(diào)制的粉團(tuán)具有黏性，一般不作發(fā)酵使用?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲存法。第一章2.粳米粳米由粳稻加工而成。第一章3.糯米糯米又稱酒米、江米，由糯稻加工而成?！井a(chǎn)地】我國南方地區(qū)均有栽種，主要產(chǎn)于浙江和江蘇南部等地?！井a(chǎn)季】夏秋兩季?！咎卣魈攸c】糯米有秈糯和粳糯之分，其米粒形狀較多，有寬厚闊扁呈圓形的，也有呈長形如針狀的。

糯米的顏色乳白，不透明。

其成分主要是支鏈淀粉，成熟后黏性較足，呈透明狀，脹性小，出飯率比粳米還低?！九胝{(diào)用途】適合制作很多面點品種，也可用來釀制米酒?！酒焚|(zhì)鑒選】以粒形整齊、飽滿、干燥、有光澤者為佳。

熟制后有鮮香味、無碎米、糠皮少、無霉變、脫殼時間短的為新鮮米?！咀⒁馐马棥坑捎诩兣疵追壅{(diào)制的粉團(tuán)具有黏性，一般不作發(fā)酵使用?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲存法。第一章3.糯米糯米又稱酒米、江米，由糯稻加工第一章4.米粉米粉是指大米經(jīng)加工磨碎而成的粉末狀原料。

米粉分為生米粉和熟米粉兩類。【產(chǎn)地】全國各地均有出產(chǎn)。【產(chǎn)季】一年四季?！咎卣魈攸c】米粉根據(jù)所用原料不同主要分為秈米粉、粳米粉和糯米粉。

根據(jù)加工方法不同又分為干磨粉、濕磨粉和水磨粉。

干磨粉是將各類米不經(jīng)加水直接碾磨成細(xì)粉，其特點是含水量少、保存方便、不宜變質(zhì)，但粉質(zhì)較粗、色澤較次、滑爽軟糯性差。

濕磨粉是將大米淘洗干凈后加入大量的水浸泡５~６小時，再瀝干水分加工成粉末狀，其特點是粉質(zhì)較干、磨粉細(xì)膩、吃口較軟糯，但含水量較多、難于保管。

水磨粉是將大米淘洗干凈后浸泡５~６小時，再將其連米帶水一起磨成米漿，然后濾干水分得到的米粉，其特點是粉質(zhì)非常細(xì)膩、吃口滑糯，但含水量高、難于保管、不宜久存。【烹調(diào)用途】適合制作一些精細(xì)的特色糕團(tuán)，以及制粉條、制粉卷等?！酒焚|(zhì)鑒選】以米粉細(xì)膩，含水量低，干燥，耐久存者為好。【注意事項】注意保持干燥、無霉變、無污染，使用前過篩?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲存法。第一章4.米粉米粉是指大米經(jīng)加工磨碎而成的粉第一章5.米線米線又稱米欖、米粉、米團(tuán)、粉干。

【產(chǎn)地】全國各地均有出產(chǎn)，福建、廣東等地為主要產(chǎn)地?！井a(chǎn)季】一年四季?！咎卣魈攸c】以大米為原料，經(jīng)過洗米、浸泡、磨漿、攪拌、蒸粉、壓條、干燥等一系列工序制成的粉絲狀米制品。

其條細(xì)長，色澤透明，有韌性?！九胝{(diào)用途】在烹調(diào)中可用作主食，也可用作小吃?！酒焚|(zhì)鑒選】以條形細(xì)長，色澤有透明感，無斑點和異味，有韌性、無雜質(zhì)，煮后不粘連，不糊湯，無斷碎者為好?！咀⒁馐马棥棵拙€宜現(xiàn)吃現(xiàn)做。

干制米線應(yīng)保持干燥，無污染、無霉變，使用前應(yīng)浸泡至軟?！颈ｕr方法】冷藏、氣調(diào)儲存法。第一章5.米線米線又稱米欖、米粉、米團(tuán)、粉干第一章6.西米西米又稱西谷米?！井a(chǎn)地】印度尼西亞特產(chǎn)?！井a(chǎn)季】四季均產(chǎn)。【特征特點】西米有的是用木薯粉、麥淀粉、苞谷粉加工而成，有的是由棕櫚科植物提取的淀粉制成，是一種加工米，形狀像珍珠。

西米有小西米、中西米和大西米三種，主要成分是淀粉。【烹調(diào)用途】用于做粥、做羹和點心。【品質(zhì)鑒選】以形狀像珍珠、大小均勻、顆粒完整、無碎裂、無雜質(zhì)者為佳?！咀⒁馐马棥孔⒁饫渌l(fā)制后不能用力搓洗?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲存法。第一章6.西米西米又稱西谷米。二、小麥和面粉及其制品第一章小麥?zhǔn)俏覈闹饕Z食之一，含有淀粉、蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、B族維生素、卵磷脂、精氨酸及多種酶類，有極高的營養(yǎng)價值。

面粉是一種由小麥磨成的粉末，為最常見的食品原料之一。

面粉按其蛋白質(zhì)含量的多少，可分為高筋面粉、低筋面粉和無筋面粉三種。二、小麥和面粉及其制品第一章小麥?zhǔn)俏覈闹鞯谝徽?.小麥小麥屬禾本科植物，其播種面積居各種糧食之冠，我國是世界上栽種小麥最多的國家之一?！井a(chǎn)地】主要在長江流域，黃河、淮河流域種植，以華北平原為主要產(chǎn)區(qū)。【產(chǎn)季】夏秋兩季。【特征特點】小麥的品種很多，主要有普通小麥、密穗小麥、圓錐小麥、硬粒小麥、東方小麥和波蘭小麥等。

小麥按皮色分有紅小麥和白小麥;按季節(jié)分有春小麥和冬小麥;按質(zhì)地分有硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥?！九胝{(diào)用途】將小麥經(jīng)磨制加工后而成的面粉，是制作主食、糕點、小吃等食品的主要原料。

小麥還是制作調(diào)味品和釀酒的原料?！酒焚|(zhì)鑒選】冬小麥優(yōu)于春小麥;白小麥優(yōu)于紅小麥;硬質(zhì)小麥含蛋白質(zhì)量高，用于磨制高級面粉，適于制作面包等。

軟質(zhì)小麥性質(zhì)松軟，含淀粉較多，筋力小，其質(zhì)量不如硬質(zhì)小麥，磨制的面粉適于制作餅干和糕點?！咀⒁馐马棥孔⒁獗４娣椒ǖ倪x擇，防鼠、防蟲?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲存法。第一章1.小麥小麥屬禾本科植物，其播種面積居第一章2.面粉面粉是由小麥經(jīng)過機械加工而得到的粉料，是制作面點皮坯的主要原料之一，面粉的質(zhì)量直接影響面點的制作及成品品質(zhì)。【產(chǎn)地】主要在長江流域，黃河、淮河流域盛產(chǎn)，以華北平原為主要產(chǎn)區(qū)?！井a(chǎn)季】夏秋兩季?！咎卣魈攸c】面粉根據(jù)加工精度和用途不同，可分為等級粉和專用粉。

等級粉又分為特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉三個等級。

專用粉是利用特殊品種小麥磨制而成的，或根據(jù)使用目的的需要，在等級粉的基礎(chǔ)上加入食品添加劑，混合均勻而制成的面粉，按面粉的特點又分為面包粉、蛋糕粉、饅頭包子粉、餃子粉等?！九胝{(diào)用途】制作主食和各種糕點、小吃等。【品質(zhì)鑒選】以色白，雜質(zhì)少，面筋含量高，含水量少，且新鮮度高，無腐敗味、苦味、霉味者為好?！咀⒁馐马棥看娣艜r間適當(dāng)長些的面粉要比新磨的面粉品質(zhì)好，民間有“麥吃陳,米吃新”的說法。【保鮮方法】氣調(diào)儲存法。第一章2.面粉面粉是由小麥經(jīng)過機械加工而得到第一章3.面筋面筋又稱百搭菜、面根。【產(chǎn)地】全國各地均有出產(chǎn)?！井a(chǎn)季】一年四季?！咎卣魈攸c】面筋是面粉中的蛋白質(zhì)遇水后形成的一種淺灰色、柔軟而有彈性的膠狀物質(zhì)。

面筋制品有水面筋、素腸、烤麩、油面筋等?！九胝{(diào)用途】面筋制品可以素炒，可與肉類食品配用，也可以熏制、干制以供久儲。

面筋也可經(jīng)發(fā)酵制成臭面筋?！酒焚|(zhì)鑒選】以清洗干凈、面筋質(zhì)含量高、無雜質(zhì)者為佳?！颈ｕr方法】低溫儲存法。第一章3.面筋面筋又稱百搭菜、面根。第一章4.澄粉澄粉又稱小麥澄面?！井a(chǎn)地】全國各地均有出產(chǎn)?！井a(chǎn)季】一年四季?！咎卣魈攸c】澄粉其實就是面粉去掉了面筋提取出來的，即用面粉加工洗去面筋,然后將洗過面筋的水粉經(jīng)過沉淀，濾干水分，再把沉淀的粉曬干后研細(xì)的粉料。

澄粉也稱澄面，其色潔白、面細(xì)滑，做出的面點半透明而脆、爽。【烹調(diào)用途】制作主食和各種糕點小吃，蒸制品入口爽滑，炸制品酥脆?！酒焚|(zhì)鑒選】以色白、無雜質(zhì)、燙制后為半透明狀者為佳?！咀⒁馐马棥孔⒁飧稍锉４?、無霉變、無污染，使用前過篩?！颈ｕr方法】低溫儲存法。第一章4.澄粉澄粉又稱小麥澄面。三、其他谷類及其制品第一章一般來說，人們習(xí)慣將除大米和小麥兩種細(xì)糧之外的糧食稱為其他谷類糧食，如玉米、大麥、小米、高粱等。三、其他谷類及其制品第一章一般來說，人們習(xí)慣第一章1.玉米玉米又稱包谷、包米、棒子、珍珠豆、玉蜀黍等，屬于禾本科植物。【產(chǎn)地】全國各地均有栽種，主要產(chǎn)區(qū)集中在華北、東北和西南?！井a(chǎn)季】秋季?！咎卣魈攸c】玉米的品種很多，按顏色可分成黃玉米、白玉米和雜色玉米。

黃玉米含糖分較重，口味香甜;白玉米含有一定的支鏈淀粉，口感軟糯。

玉米按粒質(zhì)還可分為硬粒型、馬齒型、粉質(zhì)型、爆裂型等類型。

玉米色澤鮮艷，香味濃郁?！九胝{(diào)用途】玉米除了煮著吃之外，還可做飯、煮粥、制甜羹，也可將成熟的玉米加工成粉末制作各種糕點，還可以釀酒，制作罐頭。【品質(zhì)鑒選】以硬粒型的玉米品質(zhì)最好，其籽粒小，堅硬飽滿，表面不皺縮，有光澤，蛋白質(zhì)含量高，食味品質(zhì)優(yōu)良，有黃、白及紅等顏色?！咀⒁馐马棥堪l(fā)霉的玉米絕對不能食用?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲存法。第一章1.玉米玉米又稱包谷、包米、棒子、珍珠第一章2.大麥大麥?zhǔn)且环N主要的糧食，已有幾千年的種植歷史，是中國古老的糧種之一，也是世界上第五大耕作谷物。

世界谷類作物中，大麥的種植總面積和總產(chǎn)量僅次于小麥、水稻、玉米而居第四位?！井a(chǎn)地】淮河流域及以北地區(qū)?！井a(chǎn)季】秋季?！咎卣魈攸c】大麥籽粒扁平，中間寬，兩端尖，呈紡錘形。

麥籽緊密結(jié)合，不易分離?！九胝{(diào)用途】磨粉后可制作餅、饃，大麥可制粥飯，主要吃法是壓成麥片，還可用于生產(chǎn)啤酒、麥芽糖?！酒焚|(zhì)鑒選】以色澤清晰，皮呈淡褐色，麥肉呈粉白色，有光澤，無蟲蛀，無霉?fàn)€，有正常麥片香味者為好。【注意事項】注意保存方法，防鼠、防蟲?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲存法。第一章2.大麥大麥?zhǔn)且环N主要的糧食，已有幾千第一章3.小米小米又稱粟、黃粟、粟谷等。【產(chǎn)地】我國華北、西北和東北等地區(qū)均有栽種?！井a(chǎn)季】秋季?！咎卣魈攸c】小米是植物谷子的谷穗去皮后所留的米粒。

其品種較多，按谷粒的顏色可分為白色、黃色、褐色、黑色、紅色、灰色等，以白色和黃色最為普遍。

按籽粒黏性可分為糯粟和粳粟兩類，其特點是粒小，滑硬。【烹調(diào)用途】小米可單獨制成飯和稀粥，磨粉可制餅、窩頭、絲糕等，與面粉摻和也能制發(fā)酵制品?！酒焚|(zhì)鑒選】以谷殼色淺皮薄，出米率高為好?！咀⒁馐马棥孔⒁獗４娣椒?，防鼠、防蟲。【保鮮方法】氣調(diào)儲存法。第一章3.小米小米又稱粟、黃粟、粟谷等。第一章4.高梁高粱又稱蜀黍、蘆粟、茭草?！井a(chǎn)地】東北地區(qū)，山東、河北、河南等省均有栽種?！井a(chǎn)季】秋季?！咎卣魈攸c】高粱脫殼后即為高粱米，籽粒呈橢圓形、倒卵形或圓形。

其品種較多，按顏色不同可分為白、黃、黑、紅等品種，白高粱的品質(zhì)為最好。

按高粱的性質(zhì)可分為粳、糯兩種?！九胝{(diào)用途】高粱米可以制作高粱米飯、各種面食，還可釀酒。【品質(zhì)鑒選】以大小均勻、顆粒完整、無碎裂、無雜質(zhì)者為佳。第一章4.高梁高粱又稱蜀黍、蘆粟、茭草。第一章5.蕎麥?zhǔn)w麥又稱烏麥、三角麥。【產(chǎn)地】我國南北各地均有栽種，以東北地區(qū)較多。【產(chǎn)季】夏秋兩季。【特征特點】蕎麥的生長期短，適應(yīng)性強。

品種主要有甜蕎、苦蕎、翅蕎等。

蕎麥籽粒為三棱形瘦果，棱角有明顯光澤，外裹革質(zhì)皮殼，呈黑、褐或灰色，內(nèi)部種仁為白色?！九胝{(diào)用途】蕎麥去殼后可直接制作蕎麥米飯，磨粉后還可以做小吃、糕餅、面條。

也可作麥片和糖果的原料?！酒焚|(zhì)鑒選】以粒形完整，雜質(zhì)較少，含水量低，色澤正常，無異味者為好，其中以甜蕎品質(zhì)為最好?！咀⒁馐马棥孔⒁獗４娣椒ǎ朗?、防蟲。【保鮮方法】氣調(diào)儲存法。第一章5.蕎麥?zhǔn)w麥又稱烏麥、三角麥。第二節(jié)豆類糧食及其制品

豆類在我國種植范圍廣泛，按其營養(yǎng)成分可將豆類分成兩大類:一類是高蛋白質(zhì)、中等脂肪和高碳水化合物，如大豆、四棱豆等;另一類是高碳水化合物、中等蛋白質(zhì)和少量脂肪，如蠶豆、豌豆、綠豆、赤豆、扁豆和刀豆等。第一章第二節(jié)豆類糧食及其制品第一章第一章1.大豆大豆又稱黃豆、毛豆?！井a(chǎn)地】我國東北、華北、陜西、四川及長江下游地區(qū)均有栽種，其中以東北出產(chǎn)的質(zhì)量最優(yōu)?！井a(chǎn)季】秋季。【特征特點】大豆鮮嫩時可作蔬菜，即稱毛豆，秋季收干豆。

大豆的品種很多，按種皮的顏色有黃豆、青豆、黑豆之分。

其種子的形態(tài)有球形、橢圓形、長橢圓形、扁圓形等。

大豆是富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的豆類，其營養(yǎng)價值很高。【烹調(diào)用途】大豆可用來制作主食，也可磨制豆?jié){，磨粉后與米粉摻和可制作糕點、小吃等。

大豆還是制作豆制品的原料，也是重要的食用油料作物?！酒焚|(zhì)鑒選】以粒大飽滿，無霉、無蟲蛀者為好?！咀⒁馐马棥奎S豆的黏性差，含有一定的豆腥味，所以經(jīng)常與大米粉摻和一起制作糕團(tuán)制品，以改善制品的口味?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲存法。第一章1.大豆大豆又稱黃豆、毛豆。第一章2.蠶豆蠶豆又稱胡豆、羅漢豆、佛豆，屬豆類蔬菜。【產(chǎn)地】長江以南各省，西北高寒地帶栽種也較普遍?！井a(chǎn)季】春季。【特征特點】蠶豆嫩時為翠綠色，稍老時為黃綠色，肉質(zhì)軟糯、鮮美微甜。【烹調(diào)用途】適于炒、燒、煮、燴、拌等烹調(diào)方法。

去掉種皮后可用作菜肴的配料或制泥蓉炒制等。

成熟的種子富含淀粉、蛋白質(zhì)，可以制作粉絲、粉條，也可作糧食,還是制作多種炒貨的原料。

蠶豆還可發(fā)酵后制成豆醬?！酒焚|(zhì)鑒選】以色綠、顆粒肥大飽滿，無蟲蛀、無損傷者為最佳。【注意事項】蠶豆不可生吃，應(yīng)將生蠶豆多次浸泡或焯水后再進(jìn)行烹制，但也不可多吃?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲存法。第一章2.蠶豆蠶豆又稱胡豆、羅漢豆、佛豆，屬第一章3.豌豆豌豆又稱寒豆、畢豆、荷蘭豆、麥豆、國豆等。【產(chǎn)地】四川、河南、湖北、江蘇、青海等省均有栽種?！井a(chǎn)季】春夏兩季。【特征特點】豌豆豆粒大多呈圓球形，也有橢圓形、扁縮、皺縮等形狀。

干豆質(zhì)堅硬，有黃、褐、綠、紅、白、玫瑰等顏色。

具有口味清香、性質(zhì)軟糯的特點。【烹調(diào)用途】豌豆嫩苗、嫩豆莢、嫩種仁可作蔬菜。

干豆可做主食，磨成粉可制作糕點、豆餡、粉絲、涼粉、面條等原料。【品質(zhì)鑒選】以身干粒大，顆粒飽滿，皮色呈黃白，無斑點、霉變、出芽者為好?！咀⒁馐马棥孔⒁夥老x?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲存法。第一章3.豌豆豌豆又稱寒豆、畢豆、荷蘭豆、麥第一章4.綠豆綠豆又稱青小豆、植豆等?！井a(chǎn)地】全國大部分地區(qū)均有栽種。【產(chǎn)季】秋季?！咎卣魈攸c】綠豆種子呈短矩形，種皮的顏色有青綠、黃綠、黑綠三大類。

其色澤鮮艷，沙性較好?！九胝{(diào)用途】綠豆可與大米、小米一起做飯、稀粥等主食，也可與動物性原料燉制，還可磨成粉后制作糕點、小吃。

綠豆也是制作淀粉、粉絲、粉皮的好原料。

綠豆還可制成豆沙作餡心用?！酒焚|(zhì)鑒選】以顆粒飽滿，色綠而有光澤，無蟲蛀的當(dāng)年新綠豆為好。【注意事項】未煮爛的綠豆豆腥味重，食后易惡心、嘔吐?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲存法。第一章4.綠豆綠豆又稱青小豆、植豆等。第一章5.赤豆赤豆又稱紅豆、紅小豆、赤小豆等?！井a(chǎn)地】華北、東北、黃河流域、長江流域等地區(qū)均有栽種?！井a(chǎn)季】夏秋兩季?！咎卣魈攸c】赤豆因皮呈赤紅色而得名，其種皮也有茶、綠、淡黃等顏色，豆粒呈橢圓或長橢圓形，質(zhì)地堅硬，富含淀粉?！九胝{(diào)用途】赤豆可與米、面摻和做主食，也可做豆羹、豆湯，煮爛后磨制可制豆沙餡，還可制糕點?！酒焚|(zhì)鑒選】以身干粒大，顆粒飽滿，皮薄，色赤紅，有光澤，無異味、霉變、蟲蛀者為好?！咀⒁馐马棥恳伺c其他谷類原料混合食用?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲存法。第一章5.赤豆赤豆又稱紅豆、紅小豆、赤小豆等第一章6.豆腐豆腐是我國的傳統(tǒng)食品，豆腐發(fā)展演變至今，品種齊全，花樣繁多，具有風(fēng)味獨特，制作工藝簡單，食用方便的特點。

豆腐是高蛋白、低脂肪食品，具有降血壓、降血脂、降膽固醇的功效。【產(chǎn)地】全國各地均生產(chǎn)?！井a(chǎn)季】一年四季?！咎卣魈攸c】豆腐是以大豆為原料，經(jīng)浸泡、磨漿、煮漿、點鹵等工序，使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固壓制成形的產(chǎn)品。

根據(jù)制作豆腐時所用的凝固劑不同，可分為南豆腐、北豆腐和內(nèi)脂豆腐三種。

豆腐一般色澤為乳白色，質(zhì)地細(xì)嫩，柔滑可口，其味鮮美。豆腐的營養(yǎng)價值很高，不但包含了大豆的全部營養(yǎng)成分，而且去掉了大豆中的粗纖維和豆腥味等，大大提高了人體對豆腐各類營養(yǎng)物質(zhì)的吸收率?！九胝{(diào)用途】南豆腐適于拌、炒、燴、燒、制羹、制湯等。

北豆腐適于煎、炸、瓤、制餡等。

在烹飪中豆腐運用廣泛，既可作主料，也可作配料?！酒焚|(zhì)鑒選】表面光滑，潔白細(xì)嫩，成塊不碎，氣味清香，柔嫩可口，無澀味或酸味者為好?！咀⒁馐马棥慷垢谂胫浦?，翻炒用力要輕，以免碎爛?！颈ｕr方法】低溫儲存法。第一章6.豆腐豆腐是我國的傳統(tǒng)食品，豆腐發(fā)展第一章7.豆芽豆芽是由各種豆類種子培育出的可以食用的“芽菜”，也稱“活體蔬菜”?！井a(chǎn)地】全國各地均生產(chǎn)。【產(chǎn)季】一年四季?！咎卣魈攸c】豆芽是豆類的種子在無光無土和適宜的溫度、濕度下培育出的芽菜的統(tǒng)稱。