餐飲服務(wù)企業(yè)檔案文件

37/37淇濱區(qū)餐飲服務(wù)企業(yè)治理檔案單位名稱：餐飲服務(wù)企業(yè)檔案資料目錄1、餐飲服務(wù)許可證復(fù)印件。2、方位圖和場所平面圖，標(biāo)明各設(shè)施位置（操作間、餐廳、涼菜間等）。3、企業(yè)食品安全治理組織機構(gòu)。4、職員名單，健康證辦理情況、禁忌癥調(diào)離資料和日常巡查記錄。5、食品安全知識培訓(xùn)相關(guān)資料（培訓(xùn)時刻、培訓(xùn)內(nèi)容、參加人員及考卷）。6、企業(yè)各部門、各專間、相關(guān)崗位食品安全治理制度：餐飲從業(yè)人員治理及“五病”調(diào)離制度采購索證和進(jìn)貨驗收制度餐飲業(yè)衛(wèi)生治理制度衛(wèi)生消毒制度餐廚廢棄物和廢棄油脂處置治理制度Xxxxxxxx食品安全治理組織7、供貨商的各種證照復(fù)印件、負(fù)責(zé)人的身份證復(fù)印件、聯(lián)系方式等。8、餐用具消毒記錄、專間的空氣消毒記錄、大型器械的清洗維修消毒記錄、超過50人集體聚餐的留樣記錄。（以往消毒記錄應(yīng)充實在檔案中）。9、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案和報告登記記錄。10、餐廚廢棄物和廢棄油脂處置協(xié)議與回收記錄（包括回收人的身份證復(fù)印件）11、單位每周內(nèi)部自身檢查記錄，獎懲登記情況。12、餐飲服務(wù)許可證的相關(guān)資料(非產(chǎn)品樣品采樣記錄、生活飲用水安全檢測報告或水務(wù)集團開具的水票)13、單位對衛(wèi)生監(jiān)督部門檢查中指出存在的問題的整改情況及報告。14、衛(wèi)生監(jiān)督部門下發(fā)的文件、通知，日常監(jiān)督制作的執(zhí)法文書、行政處罰文書等。15、使用添加劑種類應(yīng)備案（送一份到監(jiān)督部門備案），火鍋店應(yīng)公示其底料配方?！恫惋嫹?wù)許可證》復(fù)印件粘貼處

場所平面圖（標(biāo)明操作間、餐廳、涼菜間等位置）單位方位圖（標(biāo)明方向、要緊街道、臨近標(biāo)志建筑等位置）鶴壁銀行鶴壁銀行xx小吃店淮河路興鶴大街xx小吃店方位圖北

餐飲總監(jiān)餐飲總監(jiān)餐飲總監(jiān)秘書行政總廚涼菜間組長面點間組長xxxx企業(yè)食品安全治理組織機構(gòu)職責(zé)（食品安全治理部門的成員或食品安全治理員）1、制訂從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)教育打算和考核方法，組織從業(yè)人員參加食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識、崗位操作規(guī)程等的培訓(xùn)學(xué)習(xí)和考核。2、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，負(fù)責(zé)提出將患有有礙公眾健康的從業(yè)人員調(diào)離直接為顧客服務(wù)崗位的意見。3、制定食品安全治理制度、食品安全責(zé)任制度和食品安全操作規(guī)程，并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查。對檢查中發(fā)覺的不符合食品安全要求的行為及時制止并提出處理意見。4、督促餐飲服務(wù)經(jīng)營者、從業(yè)人員嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》及其《實施條例》，按時辦理有關(guān)證件、證明，依法從事經(jīng)營活動。5、配合衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法人員對本場所進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況。負(fù)責(zé)建立本場所衛(wèi)生治理檔案。6、參與保證食品安全的其他治理工作。職員花名冊及體檢情況表序號姓名性不年齡職務(wù)有無健康證到期時刻12345678910餐飲從業(yè)人員治理及“五病”調(diào)離制度1、餐飲從業(yè)人員必須先取得有效健康證明后方可上崗。2、工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前用流淌水洗凈消毒雙手。3、堅持四勤（勤洗手、勤剪指甲；勤理發(fā)；勤換洗工作衣帽）；穿戴整潔統(tǒng)一的工作服，男不留長發(fā)，女不披發(fā)，化裝淡而大方。4、食品處理區(qū)的從業(yè)人員穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)全部置于帽內(nèi)；不留長指甲、上班不涂指甲油、佩戴飾物等；不在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰。5、從業(yè)人員要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，不面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他阻礙食品安全的行為，不直接抓取直接入口食品或用加工工具直接嘗味。操作用具用后不隨處亂放。6、工作時不抽煙，不吃零食，不挖耳，不揩鼻涕，不用手直接抓取直接入口的食品，廚師不用加工工具直接嘗味。7、從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，應(yīng)及時調(diào)離從事直接入口食品的工作崗位。8、餐飲服務(wù)從業(yè)人員調(diào)離人員健康情況必須全程監(jiān)護，了解病情狀況；9、建立健全餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檔案；10、餐飲服務(wù)從業(yè)人員單位對其餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康治理做到專人治理。從業(yè)人員調(diào)離記錄要點：調(diào)離時刻、人物、疾病、從事何種崗位、調(diào)回時刻、經(jīng)辦人等要素序號調(diào)離日期調(diào)離人員原崗位何種疾病現(xiàn)崗位經(jīng)辦人123456789從業(yè)人員培訓(xùn)制度

要點：（一）從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢，取得有效健康合格證后方可上崗。（一）從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)完成規(guī)定學(xué)時的食品安全知識培訓(xùn)，掌握有關(guān)食品安全法律法規(guī)、差不多食品安全知識和食品安全操作技能等。（二）從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)每兩月進(jìn)行一次。（三）從業(yè)人員取得食品安全知識培訓(xùn)合格證明后方可上崗。培訓(xùn)考核記錄要點：培訓(xùn)時刻、地點、主講人、培訓(xùn)內(nèi)容，參加人數(shù)。應(yīng)有簽到表、照片、講義、試卷等材料。序號日期地點培訓(xùn)內(nèi)容人數(shù)主講人有無相關(guān)材料經(jīng)辦人123456789xxxxxxxx衛(wèi)生治理組織組長:xxx副組長:xxx成員:xxxxxx,xxx,xxx,xxx,采購索證和進(jìn)貨驗收制度1、采購食品原料必須建立規(guī)范臺帳，并嚴(yán)格索取有關(guān)證件（食品衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件，并加蓋單位公章，或負(fù)責(zé)人簽字）。2、采購生豬肉和其他肉類時，必須采購定點屠宰食品，查驗檢疫合格證明，并索取購物憑證。3、食品要定點采購，預(yù)包裝食品固定店鋪或超市，農(nóng)副產(chǎn)品固定攤位。4、索取的購物憑證必須粘貼在臺帳當(dāng)頁背面，備查。5、食品原料采購臺帳存放應(yīng)方便查驗。餐飲業(yè)衛(wèi)生治理制度1、成立組織，明確責(zé)任，確保飲食衛(wèi)生安全。2、操做間和就餐場所必須保持整潔，嚴(yán)格防蠅，防鼠設(shè)施。3、操做間和就餐場所地面無積水，無污物。4、操作間設(shè)置污物桶，污物必須及時清理。5、生熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記，分類存放，不得混用。6、食品原料必須離地離墻分類存放，嚴(yán)格做當(dāng)防腐防潮。衛(wèi)生消毒制度1、有專人負(fù)責(zé)操作間工具、用具、餐具、茶具等清洗消毒工作。2、配備相應(yīng)的餐具消毒柜和保潔柜。3、食用工具必須做到一餐一消。嚴(yán)格做到一洗二刷三沖四消五保潔。4、食品用具使用前必須消毒，并保證消毒時刻，有詳細(xì)記錄。5、保持上下水道通暢，地溝內(nèi)無積水、無污物。餐具消毒記錄要點：時刻、用品名稱、數(shù)量、消毒時刻、方法、責(zé)任人。序號日期時刻用品名稱數(shù)量消毒方法消毒人員123456789空氣消毒記錄序號日期時刻消毒方法消毒人員（簽字）123456789留樣記錄序號日期早/中/晚物品數(shù)量留樣人員（簽字）123456789餐廚廢棄物和廢棄油脂處置治理制度為履行好食品安全第一責(zé)任人的法定義務(wù)，防止“地溝油”流入食品生產(chǎn)經(jīng)營和使用環(huán)節(jié)，保障人民群眾食品安全和軀體健康，建立以下制度：一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)治理二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“餐廚廢棄物和廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單位和個人四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要與回收者簽訂回收協(xié)議，并建立臺賬，詳細(xì)記錄銷售時刻、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，長期保存。五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂餐廚廢棄物和廢棄油脂回收者信息（與回收者簽訂回收協(xié)議書、身份證復(fù)印件、聯(lián)系電話）餐廚廢棄物和廢棄油脂處置記錄要點：時刻、物品名稱、數(shù)量、雙方簽字、回收時刻、數(shù)量。序號日期物品名稱數(shù)量主管簽字接收者簽字123456789設(shè)備設(shè)施日常檢查清洗消毒維修記錄要點：時刻、地點、設(shè)備名稱、設(shè)備狀況、何種措施、經(jīng)辦人。序號日期地點設(shè)備名陳設(shè)備狀況何種措施經(jīng)辦人12345供貨商的各種證照復(fù)印件、負(fù)責(zé)人的身份證復(fù)印件、聯(lián)系方式(要點:要求提供供貨商的營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證；米、面、油需索取近批次的檢測報告；肉需索取動物檢疫合格證)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案為了預(yù)防突發(fā)性食物中毒和食品污染事件的發(fā)生，同時能采取緊急措施妥善處理，確保人民群眾的軀體健康，特制定食品衛(wèi)生突發(fā)事件的預(yù)防及處理預(yù)案。具體內(nèi)容如下：一、成立食品衛(wèi)生突發(fā)事件領(lǐng)導(dǎo)小組為做好突發(fā)事件預(yù)防及應(yīng)急處理預(yù)備，組建食品衛(wèi)生突發(fā)事件領(lǐng)導(dǎo)小組。組長：×××副組長：××××××成員：××××××二、要始終堅持食品衛(wèi)生突發(fā)事件積極預(yù)防為理念，把好食品衛(wèi)生各個端口，做到防患于未然。三、一旦發(fā)生食品衛(wèi)生突發(fā)事件或疑似突發(fā)事件后，應(yīng)采取下列緊急措施：（一）啟動食品衛(wèi)生突發(fā)事件預(yù)防及處理的組織機構(gòu)（二）愛護好現(xiàn)場同時，立即向上級衛(wèi)生行政機關(guān)或120急救中心報告（三）配合衛(wèi)生局展開調(diào)查四、對造成重大食物中毒事件或后果嚴(yán)峻的相應(yīng)責(zé)任人依法追究其相關(guān)責(zé)任。淇濱區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所電話品安全突發(fā)事件報告登記記錄序號日期時刻上報單位接報人員報告人員（簽字）123456789自查記錄餐飲服務(wù)企業(yè)每周要進(jìn)行自查，也可設(shè)計自查記錄表。檢查操作過程食品安全狀況并記錄，對不符合食品安全要求的行為及時制止并提出處理意見。序號日期發(fā)覺問題責(zé)任人改進(jìn)措施落實情況檢查人123456789

獎懲記錄要點：時刻、事件、人物、獎懲措施等要素齊全，記錄完整。序號日期獎懲事件獎懲措施獎懲對象經(jīng)辦人123456789添加劑種類備案表（注意：需一式兩份，一份送監(jiān)督機構(gòu)備案，一份留做備查）序號食品名稱食品類不食品添加劑種類食品添加劑功能食品添加劑的實際使用量123456789火鍋底料備案表（注意：需一式兩份，一份送監(jiān)督機構(gòu)備案，一份留做備查）序號名稱類不全部用料123456789衛(wèi)生監(jiān)督相關(guān)材料餐飲服務(wù)許可材料的相關(guān)資料(非產(chǎn)品樣品采樣記錄、生活