食品原料驗(yàn)收管理規(guī)程

本文格式為Word版，下載可任意編輯——食品原料驗(yàn)收管理規(guī)程食品原料驗(yàn)收管理規(guī)程之相關(guān)制度和職責(zé)，食品原料的驗(yàn)收管理在購買物資到貨之后,就要對購買原料舉行嚴(yán)格的驗(yàn)收。假設(shè)只對餐飲原料的購買舉行操縱,而忽略驗(yàn)收這一環(huán)節(jié),往往會使對購買的各種操縱前功盡棄。供給商在發(fā)貨時(shí)會有意無...

食品原料的驗(yàn)收管理

在購買物資到貨之后,就要對購買原料舉行嚴(yán)格的驗(yàn)收。假設(shè)只對餐飲原料的購買舉行操縱,而忽略驗(yàn)收這一環(huán)節(jié),往往會使對購買的各種操縱前功盡棄。供給商在發(fā)貨時(shí)會有意無意地超過訂購量,或缺斤短兩,或質(zhì)量不符合餐廳的要求,高于或低于購買規(guī)格;賬單上的價(jià)格也往往與商定的價(jià)格大有出入。因而驗(yàn)收管理是餐飲管理和本金操縱中不成缺少的重要環(huán)節(jié)。

一、驗(yàn)收員的配備

在企業(yè)的組織中應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)食品飲料的驗(yàn)收。驗(yàn)收員絕不能由購買員兼任,也不能由廚師長或餐飲部經(jīng)理兼職,假設(shè)人手不夠,驗(yàn)收員可由倉庫保管員兼任。驗(yàn)收員的主要職責(zé)是檢查送貨的數(shù)量是否符合訂購的數(shù)量,原料的質(zhì)量是否符合購買規(guī)格,價(jià)格是否符合商定的標(biāo)準(zhǔn)。驗(yàn)收員還要操縱退出的包裝箱、飲料瓶中是否混入未用的原料。驗(yàn)收員務(wù)必每日填寫驗(yàn)收日報(bào)表。

作為一名合格的驗(yàn)收員,應(yīng)具備以下素質(zhì):

1)責(zé)任心強(qiáng),具有較高的業(yè)務(wù)素質(zhì)和品德修養(yǎng),能獨(dú)立工作、嚴(yán)格把關(guān),不受他人干擾。

2)忠誠穩(wěn)當(dāng),不徇私舞弊,對企業(yè)忠心不二。遇到特殊處境,應(yīng)實(shí)時(shí)向上級主管匯報(bào)請示,不得擅自作主。

3)有豐富的食品原料學(xué)識。熟諳財(cái)會制度。

驗(yàn)收辦公室應(yīng)接近餐廳的后門,并接近食品和飲料的庫房。驗(yàn)收辦公室的位置和朝向應(yīng)確保驗(yàn)收員能便當(dāng)?shù)乜吹矫恳粯迂浳锏倪M(jìn)出。驗(yàn)收處應(yīng)有一塊寬大的裝卸貨物以及汽車掉頭的空間,并且設(shè)一塊高度與卡車相等的卸貨臺,這樣能使貨物移動通暢。重貨物應(yīng)裁減搬動,驗(yàn)收員可在車上驗(yàn)貨。

二、驗(yàn)收操縱程序

(一)數(shù)量驗(yàn)收操縱

驗(yàn)收人員對進(jìn)貨數(shù)量舉行操縱時(shí),要檢查發(fā)送原料的實(shí)物數(shù)量與訂購單和賬單上的數(shù)量是否一致。帶外包裝及商標(biāo)的貨物,在包裝上已注明重量的要留心點(diǎn)數(shù),必要時(shí)要抽樣稱重,核實(shí)包裝上的重量是否正確。對于以箱或盒包裝的貨物要開箱檢查,檢查箱子是否裝滿。無包裝的貨物要過秤。訂購單上有購買貨品的品名和數(shù)量,要檢查發(fā)送貨物的品種和數(shù)量是否與訂購單上的一致。供給商送來的賬單也有貨物的名稱和數(shù)量,要檢查賬單上列出的品名是否都收到,數(shù)量是否正確,重量是否充沛。

(二)質(zhì)量驗(yàn)收操縱

驗(yàn)收人員在操縱質(zhì)量時(shí),要檢查實(shí)物原料的質(zhì)量和規(guī)格是否與標(biāo)準(zhǔn)購買規(guī)格和訂購單相符,賬單上的規(guī)格是否與訂購單上的一致。為防止供給商和購買員以次充好,驗(yàn)貨時(shí)務(wù)必與標(biāo)準(zhǔn)購買規(guī)格舉行對照。對于玻璃瓶身金屬蓋的瓶裝食品,要檢查蓋子是否已凸起變形,金屬罐裝食品的罐是否已變形,并要核查是否已過保質(zhì)期;檢查蔬菜、水果有否腐爛;檢查肉類是否符合規(guī)定的部位并留意是否摻水;飲料要留神商標(biāo)牌與訂購單和賬單是否相符。

(三)價(jià)格驗(yàn)收操縱

在驗(yàn)收價(jià)格時(shí),要專心檢查賬單上的價(jià)格與訂貨單上的價(jià)格是否一致,以免企業(yè)受損。

(四)驗(yàn)收程序

1)核實(shí)進(jìn)貨的原料是否與訂購單上的相符。凡未辦理訂購手續(xù)的食品和飲料不予受理,這樣可制止不需用的食品和飲料進(jìn)入庫房。假設(shè)發(fā)送的數(shù)量與訂購單數(shù)量不一致,多發(fā)送的貨要退回并應(yīng)重開賬單。數(shù)量缺乏,可要求補(bǔ)回或重開發(fā)票。假設(shè)進(jìn)貨的原料不符合標(biāo)準(zhǔn)購買規(guī)格,要堅(jiān)決退回,驗(yàn)收員要填!寫退料通知單。

2)檢查賬單上原料的數(shù)量和規(guī)格是否與實(shí)物相符。供貨的賬單是隨行進(jìn)貨的食品和飲料一起交付的,它是財(cái)務(wù)部付款的憑證。經(jīng)過檢查如察覺有數(shù)量缺乏或規(guī)格不符的,要填寫數(shù)量和規(guī)格不準(zhǔn)通知單。在驗(yàn)收時(shí),要求送貨員在場,這樣當(dāng)場檢驗(yàn),對不合格的貨可得到對方認(rèn)可。退料通知單和數(shù)量、規(guī)格不準(zhǔn)的通知單要讓送貨員簽字。驗(yàn)收員要將通知單連同發(fā)票副本退回供給商。

3)驗(yàn)收合格后,驗(yàn)收員要在賬單上加蓋驗(yàn)收章并簽字,正本送財(cái)務(wù)部,副本退回供給商。

4)驗(yàn)收完畢后,驗(yàn)收員要填寫驗(yàn)收日報(bào)表。

驗(yàn)收員要專心地填寫進(jìn)貨的日期、供貨單位以及貨物的品名、數(shù)量、單價(jià)和金額。

三、驗(yàn)收過程中涉及的表格

(一)驗(yàn)收日報(bào)表

驗(yàn)收日報(bào)表記載企業(yè)每日所進(jìn)的餐飲原料。它不僅要記載原料的品名、規(guī)格、單價(jià)和金額,還要注上這些原料的去向,是送廚房還是進(jìn)庫房。

餐飲企業(yè)中購買的原料分為兩大類:一類是直接送到廚房連忙使用的原料,稱為"直接購買原料";另一類驗(yàn)收后被送到庫房,稱作"庫房購買原料"。直接購買原料在驗(yàn)收時(shí)直接記入餐飲本金,這類原料易壞性大,需要每日購買、立刻使用。夢想的每日購買數(shù)量應(yīng)操縱在只足夠一日使用的量。庫房購買原料是在從庫房領(lǐng)料時(shí)記人餐飲本金的原料,這類原料不立刻使用,質(zhì)量不會明顯下降,它們可以被儲存起來,庫房根據(jù)各廚房的需要向他們發(fā)料,各廚房向庫房領(lǐng)取原料的價(jià)值記入該日的餐飲本金中。食品驗(yàn)收日報(bào)表如表4-3所示。

驗(yàn)收員每日將閱歷收合格簽字的賬單,連同驗(yàn)收日報(bào)表送到財(cái)務(wù)部。本金核算員收到驗(yàn)收日報(bào)表后,記錄直接購買食品的金額,計(jì)算當(dāng)日各廚房的食品本金。庫房管理員要登記各貨物入庫的數(shù)量和金額。在月末,匯總每日驗(yàn)收日報(bào)表的"直接購買原料"金額和"庫房購買原料"金額,得到食品月報(bào)表上本月廚房購買額和本月庫房購買額數(shù)據(jù)。

(二)發(fā)貨票

全體送貨都應(yīng)有發(fā)貨票。發(fā)貨票如表4-4所示。隨貨到達(dá)的發(fā)貨票應(yīng)一式二聯(lián),送貨人將發(fā)貨票交驗(yàn)收員。驗(yàn)收員驗(yàn)收后在發(fā)貨票上蓋章簽字,第一聯(lián)由驗(yàn)收員留下交財(cái)務(wù)部門,其次聯(lián)由送貨人帶回供貨單位,證明貨品已由訂貨單位驗(yàn)收。

(三)無購貨發(fā)票收貨單

有些原料,尤其是一些由農(nóng)人或養(yǎng)殖戶每天按時(shí)交貨的,交貨時(shí)沒有發(fā)票,而且這種現(xiàn)象很常見,需要餐飲企業(yè)自行設(shè)計(jì)"無購貨發(fā)票收貨單"(見表4-5),供驗(yàn)收記賬使用。無購貨發(fā)票收貨單一式二聯(lián),一聯(lián)送財(cái)務(wù)部,一聯(lián)由驗(yàn)收部留存。

(四)驗(yàn)收章

驗(yàn)收章應(yīng)蓋在發(fā)票的第一聯(lián)上,蓋章后即證明原料已經(jīng)過驗(yàn)收。國內(nèi)通常使用的驗(yàn)收章只有"收訖"二字,但國外使用的驗(yàn)收章內(nèi)容較多,如表4-6所示。

表中的各種簽字有以下的用意:

1)驗(yàn)收員簽字說明是誰負(fù)責(zé)驗(yàn)收的,同時(shí)也說明他對原料數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格的認(rèn)可。

2)購買員簽字說明他已收到訂購的貨品。

3)管理員簽字認(rèn)定該貨品的購