二年級 果蔬貯藏與加工緒論

果蔬貯藏加工技術(shù)緒論主要內(nèi)容重點掌握果蔬貯藏保鮮、果蔬加工的概念、發(fā)展現(xiàn)狀、存在的問題及解決措施。

緒論

果蔬采收后，仍是一個活的有機體，仍進行以呼吸作用為主要形式的生命活動。采收后貯藏保鮮各項措施的實施，都是圍繞呼吸作用并根據(jù)果蔬本身的生物學特性進行的。因此，果蔬貯藏保鮮的基本原理就是根據(jù)果蔬本身生物學對環(huán)境的要求，創(chuàng)造適宜的環(huán)境條件，保持果蔬正常的最低的生理代謝活動，控制有害病菌的生長、繁殖和傳播，達到長期貯藏保鮮的目的。一、國內(nèi)外果蔬貯藏保鮮業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀1、產(chǎn)量：2000年果品6700萬噸，蔬菜3億噸。具世界之首。2、貯藏技術(shù)：氣調(diào)、冷藏、減壓等已應(yīng)用。貯藏損耗率接近世界先進水平。3、貯藏規(guī)模：20%左右。4、基本達到季產(chǎn)年銷和均衡供應(yīng)。一、國內(nèi)外果蔬貯藏保鮮業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

果蔬加工：以新鮮果蔬為原料，利用物理、化學、生物化學保藏方法，結(jié)合自身的特點，采用恰當?shù)谋２卦砗图庸すに?，制成營養(yǎng)豐富、色鮮味美、食用方便、不易敗壞的工業(yè)食品的過程。

二、國內(nèi)外果蔬加工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀1、罐頭產(chǎn)量：4200萬噸，其中五大類罐頭中蔬菜罐頭年產(chǎn)量達1900萬噸,名列榜首,水果罐頭名列第二,年產(chǎn)量700多萬噸。蔬菜罐頭主要品種有辣椒干、大蒜、脫水菜、速凍菜、鹽水蘑菇等，位居我國出口創(chuàng)匯食品中的第三位。2、果蔬汁：世界上有50多個國家出口果汁、菜汁，其中橙汁占50%，還有菠蘿汁、西番蓮汁、芒果汁等。目前發(fā)達國家人均果蔬汁34.2kg，發(fā)展中國家10.8kg，我國僅0.49kg,起步較晚,有待發(fā)展。二、國內(nèi)外果蔬加工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀3、軟飲料深受消費者歡迎,我國軟飲料人均消費量由1980年的0.35kg增加到20kg。4、果蔬加工新技術(shù)的應(yīng)用正在成為發(fā)展新趨勢。二、國內(nèi)外果蔬加工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀果蔬貯藏加工發(fā)展史果蔬貯藏加工發(fā)展史錄相1果蔬貯藏加工發(fā)展史錄相2

1、采后處理落后，商品化程度低。打蠟、涂膜、包裝、分級程度??；

2、果蔬生產(chǎn)經(jīng)營方式落后；

3、果蔬產(chǎn)品質(zhì)量較差；

4、果蔬加工產(chǎn)后環(huán)節(jié)滯后；

三、我國果蔬貯藏加工中存在的問題與分析5、貯藏設(shè)施嚴重不足，貯藏能力不足，冷庫規(guī)模小，采后損失嚴重；6、流通鏈條不完善，包裝運銷條件差，產(chǎn)品損傷嚴重；7、產(chǎn)銷嚴重脫銷，貯藏產(chǎn)品的質(zhì)量難以保證；8、產(chǎn)品質(zhì)量和安全性低，外貿(mào)出口受阻大；9、貯藏保鮮科技知識推廣普及不夠，專業(yè)人才缺乏。三、我國果蔬貯藏加工中存在的問題與分析1.冷庫貯藏是果蔬貯藏的主要方式

2.產(chǎn)地貯藏將繼續(xù)擴大和發(fā)展

3.塑料薄膜保鮮將繼續(xù)推廣普及

4.冷鏈流通業(yè)務(wù)將逐步發(fā)展