茶葉專賣店員工基礎(chǔ)茶知識(shí)培訓(xùn)課件

一、茶的起源1一、茶的起源1

中國(guó)是世界上最早發(fā)現(xiàn)茶并加以栽培利用的國(guó)家。相傳“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”，所以有“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)”之說(shuō)，距今五千多年。從史料來(lái)看，至少在西周武王時(shí)期，西南地區(qū)的居民已經(jīng)將茶葉作為貢品，進(jìn)貢給周王朝，距今三千多年。

2中國(guó)是世界上最早發(fā)現(xiàn)茶并加以栽培利用的國(guó)現(xiàn)存中國(guó)西南地區(qū)樹齡千年甚至二千年以上的野生大茶樹，數(shù)量眾多，分布廣泛，這在世界上是絕無(wú)僅有的，有力地證明了中國(guó)是茶樹的原產(chǎn)地。世界各國(guó)對(duì)茶的稱謂起源于中國(guó)，“茶”字的音、形、義是中國(guó)最早確立的。3現(xiàn)存中國(guó)西南地區(qū)樹齡千年甚至二千年以上的野生世界各產(chǎn)茶國(guó)的茶樹都是直接或間接由中國(guó)引種的。最早傳入日本，公元805年，其次朝鮮。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)前，英在中國(guó)貿(mào)易逆差情況下采取的兩個(gè)措施，一是輸入鴉片，二就是從中國(guó)大量引入茶樹種植在印度以替代。唐朝陸羽所寫的《茶經(jīng)》4世界各產(chǎn)茶國(guó)的茶樹都是直接或間接由中國(guó)引種的神農(nóng)時(shí)代：4700年以前，神農(nóng)時(shí)代利用生葉煮著喝，把茶葉當(dāng)藥用。秦代：2300年以前開始當(dāng)茗飲，調(diào)煮羹飲。（東漢）1500年前左右，開始制茶餅，以便運(yùn)輸。5神農(nóng)時(shí)代：4700年以前，神農(nóng)時(shí)代利用生葉煮著喝，把茶葉當(dāng)藥唐代：1200年以前受唐代經(jīng)濟(jì)文化的影響，陸羽《茶經(jīng)》的倡導(dǎo)，僧道生活和茶為教事吸收的影響，氣候條件也有得于茶業(yè)的發(fā)展。宋代：1000年以前泡茶技術(shù)的改進(jìn)，水質(zhì)的講究，斗茶的活動(dòng)非常盛行。6唐代：1200年以前受唐代經(jīng)濟(jì)文化的影響，陸羽《茶經(jīng)》的倡導(dǎo)元代：700年以前制作散茶，重炒青，略蒸青。明代：據(jù)今600多年，黃茶，黑茶和花茶的工藝相繼形成。清代：300年以前，中國(guó)茶風(fēng)靡世界，獨(dú)布世界茶市，當(dāng)時(shí)出口茶葉只有中國(guó)工藝以烘青和炒青為主，制作了烏龍茶，紅茶，黑茶，花茶，綠茶，白茶。近代：1846-1886年是中國(guó)茶葉的興盛時(shí)期（茶園面積不斷擴(kuò)大，茶葉產(chǎn)量迅速增遞，有力的促進(jìn)了對(duì)外貿(mào)易發(fā)展）7元代：700年以前制作散茶，重炒青，略蒸青。71886年至1947年是中國(guó)茶葉生產(chǎn)衰弱時(shí)期（政治，經(jīng)濟(jì)方面國(guó)際市場(chǎng)茶葉竟?fàn)幨。?950-1988年，是中國(guó)茶葉生產(chǎn)的恢復(fù)發(fā)展時(shí)期，政府的支持和重視，大力恢復(fù)舊茶園，建立新茶園，改進(jìn)新品種，推行科學(xué)種茶，茶葉經(jīng)濟(jì)走向穩(wěn)定發(fā)展之路，使得中國(guó)茶葉生產(chǎn)位居世界第二位。81886年至1947年是中國(guó)茶葉生產(chǎn)衰弱時(shí)期（政治，經(jīng)濟(jì)方面二、茶的分類9二、茶的分類91、按發(fā)酵程度可分為：不發(fā)酵茶：如綠茶；半發(fā)酵茶：如烏龍茶；全發(fā)酵茶：如紅茶、黑茶2、按品質(zhì)特征可分為：綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶101、按發(fā)酵程度可分為：103、按類型可分為：基本茶類：綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶；再加工茶：花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、保健藥品茶113、按類型可分為：11綠茶：基本工藝流程：殺青——揉捻——干燥

紅茶：基本工藝流程：萎凋——揉捻——發(fā)酵——烘焙

12綠茶：12青茶：基本工藝流程：萎凋——做青——?dú)⑶唷嗄怼稍?/p>

白茶：基本工藝流程：萎凋——干燥

13青茶：13黃茶：基本工藝流程：殺青——悶黃——干燥黑茶：基本工藝流程：殺青——揉捻——渥堆——干燥

14黃茶：14再加工茶類：

花茶（茉莉花茶、珠蘭花茶、玫瑰花茶等）

緊壓茶（黑磚、茯磚、花磚、方茶、餅茶）

萃取茶（速溶茶）15再加工茶類：

花茶（茉莉花茶、珠蘭花茶、玫三、茶的成分16三、茶的成分16茶葉中含有3.5－7%的無(wú)機(jī)物和96.5－93%的有機(jī)物。無(wú)機(jī)物包括：銅、鐵、鈣、鋅、鈉、鎂、硫、鋁、氟等。有機(jī)物包括：蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、氨基酸、維生素、生物堿（咖啡堿）、茶多酚、兒茶樹、色素、芬香物質(zhì)、碳水化合物、有機(jī)酸等。17茶葉中含有3.5－7%的無(wú)機(jī)物和96.5－9茶多酚：多種酚類化合物的總稱，主要為兒茶素。茶葉的抗癌作用是以茶多酚為主的多種有效成份協(xié)同作用的結(jié)果，味澀。氨基酸：茶葉中氨基酸有25種，主要為茶氨酸，氨基酸。是人體必須的營(yíng)養(yǎng)成份，和人體健康有密切關(guān)系，味鮮。1818脂多糖：具有防輻射和增加白血球的功效，甜味。芳香油：是茶葉香味的主要來(lái)源，促進(jìn)人體機(jī)能的新陳代謝?？Х葔A：是茶葉中含量很高的生物堿，是中樞神經(jīng)的興奮劑，味苦。茶葉中的咖啡堿對(duì)人體無(wú)害。19脂多糖：具有防輻射和增加白血球的功效，甜味。19四、茶的品鑒20四、茶的品鑒20位于不同類乳頭的味蕾對(duì)不同昧的敏感性相同。茸狀乳頭對(duì)甜咸味敏感，其中舌尖處對(duì)甜味，舌前部?jī)蓚?cè)對(duì)咸味敏感。輪廓乳頭（舌根）對(duì)苦味最敏感，葉狀乳頭（舌后兩側(cè)）對(duì)酸味最敏感。

21位于不同類乳頭的味蕾對(duì)不同昧的敏感性相同。茸2222(一)嫩度是決定茶葉品質(zhì)的基本條件，是外形審評(píng)的重點(diǎn)因子。一般說(shuō)來(lái)，嫩葉中可溶性物質(zhì)含量高，飲用價(jià)值也高。葉質(zhì)柔軟，葉肉肥厚，有利于初制中成條和造型，故條索緊結(jié)重實(shí)，芽毫顯露，完整飽滿，外形美觀。23(一)嫩度23(二)條索葉片卷轉(zhuǎn)成條稱為“條索”。條形茶的條索的要求緊直以松扁、曲碎的差，24(二)條索24(三)色澤各類茶葉均有其一定的色澤要求，如紅茶以烏黑油潤(rùn)為好，黑褐、紅褐次之，棕紅更次。干茶的色度比顏色的深淺，光澤度可從潤(rùn)枯、鮮暗、勻雜等方面去評(píng)比。25(三)色澤25(四)整碎指外形的勻整程度。基本上要求保持茶葉的自然形態(tài)，完整的為好，斷碎的為差。26(四)整碎26(五)凈度指茶葉中含夾雜物的程度。不含夾雜物的凈度好，反之則凈度差。茶葉夾雜物有茶類夾雜物和非茶類夾雜物之分。茶類夾雜物指茶梗、茶籽、茶樸、茶末、毛衣等，非茶類夾雜物指采、制、存、運(yùn)中混入的雜物，如竹屑、雜草、泥砂、棕毛等。茶葉是供人們飲用的食品，要求符合衛(wèi)生規(guī)定。27(五)凈度27

內(nèi)質(zhì)審評(píng)湯色、香氣、滋味、葉底四個(gè)項(xiàng)目，將杯中沖泡出的茶湯倒人審評(píng)碗，茶湯處理好后，先嗅杯中香氣，后看碗中湯色(綠茶湯色易變，宜先看湯色后嗅香氣)，再嘗滋味，最后察看葉底。28內(nèi)質(zhì)審評(píng)湯色、香氣、滋味、葉底四個(gè)項(xiàng)目，將杯(一)湯色指茶葉沖泡后溶解在熱水中的溶液所呈現(xiàn)的色澤。湯色審評(píng)要快，因?yàn)槿苡跓崴械亩喾宇愇镔|(zhì)與空氣接觸后很易氧化變色，使綠茶湯色變黃變深，青茶湯色變紅，紅茶湯色變暗，尤以綠茶變化更快。故綠茶宜先看湯色，即使其他茶類，在嗅香前也宜先快看一遍湯色，做到心中有數(shù)，并在嗅香時(shí)，把湯色結(jié)合起來(lái)看。29(一)湯色29紅茶湯的“冷后渾”或稱“乳凝現(xiàn)象”，這是咖啡堿與多酚類物質(zhì)氧化產(chǎn)物茶黃素及茶紅素間形成的絡(luò)合物，它溶于熱水，而不溶于冷水，茶湯冷卻后即可析出而產(chǎn)生“冷后渾”，這是紅茶品質(zhì)好的表現(xiàn)（屬于可逆反應(yīng)）。還有一種現(xiàn)象是鮮葉細(xì)嫩多毫，如高級(jí)碧螺春，都勻毛尖等，茶湯中茸毛多，懸浮于湯中，造成茶湯視覺(jué)上渾濁，其實(shí)是品質(zhì)好的表現(xiàn)。30紅茶湯的“冷后渾”或稱“乳凝現(xiàn)象”，這是咖啡(二)香氣是茶葉沖泡后隨水蒸氣揮發(fā)出來(lái)的氣味。茶葉的香氣受茶樹品種、產(chǎn)地、季節(jié)、采制方法等因素影響，使得各類茶具有獨(dú)特的香氣風(fēng)格，如紅茶的甜香，綠茶的清香，黃大茶要有鍋巴香，黑茶和小種紅茶要松煙香，青茶要帶花香或果香，白茶要有毫香，紅茶要有甜香等。31(二)香氣31(三)滋味是評(píng)茶人的口感反應(yīng)。茶葉是飲料，其飲用價(jià)值取決于滋味的好壞。審評(píng)滋味先要區(qū)別是否純正，純正的滋味可區(qū)別其濃淡、強(qiáng)弱、鮮、爽、醇、和。32(三)滋味32(四)葉底即沖泡后剩下的茶渣。干茶沖泡時(shí)吸水膨脹，芽葉攤展，葉質(zhì)老嫩、色澤、勻度及鮮葉加工合理與否，均可在葉底中暴露。33(四)葉底33五、茶的儲(chǔ)存34五、茶的儲(chǔ)存34茶葉在儲(chǔ)存過(guò)程中，其色、香、味會(huì)不斷地陳化而降低品質(zhì)，這是由于茶葉受溫度、濕度、光照和氧氣等因素影響造成的。35茶葉在儲(chǔ)存過(guò)程中，其色、香、味會(huì)不斷地陳化而防潮濕，干燥儲(chǔ)存防高溫，低溫儲(chǔ)存防光照，避光儲(chǔ)存防氧化，密封儲(chǔ)存防吸附，單獨(dú)儲(chǔ)存36防潮濕，干燥儲(chǔ)存36六、茶的雙重屬性37六、茶的雙重屬性37自然屬性茶具有消暑止渴、提神醒酒、助消化、去油膩、明目解毒、固齒、抗輻射、抗癌、提高免疫力、促進(jìn)新陳代謝、減肥美容等，即茶葉的保健功效。38自然屬性38社會(huì)功能以茶會(huì)友、以茶敬客、以茶養(yǎng)性、以茶送禮、以茶養(yǎng)廉、以茶清政、以禮、以茶健身、以茶祭祀等。39社會(huì)功能39謝謝40謝謝40演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！一、茶的起源42一、茶的起源1

中國(guó)是世界上最早發(fā)現(xiàn)茶并加以栽培利用的國(guó)家。相傳“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”，所以有“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)”之說(shuō)，距今五千多年。從史料來(lái)看，至少在西周武王時(shí)期，西南地區(qū)的居民已經(jīng)將茶葉作為貢品，進(jìn)貢給周王朝，距今三千多年。

43中國(guó)是世界上最早發(fā)現(xiàn)茶并加以栽培利用的國(guó)現(xiàn)存中國(guó)西南地區(qū)樹齡千年甚至二千年以上的野生大茶樹，數(shù)量眾多，分布廣泛，這在世界上是絕無(wú)僅有的，有力地證明了中國(guó)是茶樹的原產(chǎn)地。世界各國(guó)對(duì)茶的稱謂起源于中國(guó)，“茶”字的音、形、義是中國(guó)最早確立的。44現(xiàn)存中國(guó)西南地區(qū)樹齡千年甚至二千年以上的野生世界各產(chǎn)茶國(guó)的茶樹都是直接或間接由中國(guó)引種的。最早傳入日本，公元805年，其次朝鮮。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)前，英在中國(guó)貿(mào)易逆差情況下采取的兩個(gè)措施，一是輸入鴉片，二就是從中國(guó)大量引入茶樹種植在印度以替代。唐朝陸羽所寫的《茶經(jīng)》45世界各產(chǎn)茶國(guó)的茶樹都是直接或間接由中國(guó)引種的神農(nóng)時(shí)代：4700年以前，神農(nóng)時(shí)代利用生葉煮著喝，把茶葉當(dāng)藥用。秦代：2300年以前開始當(dāng)茗飲，調(diào)煮羹飲。（東漢）1500年前左右，開始制茶餅，以便運(yùn)輸。46神農(nóng)時(shí)代：4700年以前，神農(nóng)時(shí)代利用生葉煮著喝，把茶葉當(dāng)藥唐代：1200年以前受唐代經(jīng)濟(jì)文化的影響，陸羽《茶經(jīng)》的倡導(dǎo)，僧道生活和茶為教事吸收的影響，氣候條件也有得于茶業(yè)的發(fā)展。宋代：1000年以前泡茶技術(shù)的改進(jìn)，水質(zhì)的講究，斗茶的活動(dòng)非常盛行。47唐代：1200年以前受唐代經(jīng)濟(jì)文化的影響，陸羽《茶經(jīng)》的倡導(dǎo)元代：700年以前制作散茶，重炒青，略蒸青。明代：據(jù)今600多年，黃茶，黑茶和花茶的工藝相繼形成。清代：300年以前，中國(guó)茶風(fēng)靡世界，獨(dú)布世界茶市，當(dāng)時(shí)出口茶葉只有中國(guó)工藝以烘青和炒青為主，制作了烏龍茶，紅茶，黑茶，花茶，綠茶，白茶。近代：1846-1886年是中國(guó)茶葉的興盛時(shí)期（茶園面積不斷擴(kuò)大，茶葉產(chǎn)量迅速增遞，有力的促進(jìn)了對(duì)外貿(mào)易發(fā)展）48元代：700年以前制作散茶，重炒青，略蒸青。71886年至1947年是中國(guó)茶葉生產(chǎn)衰弱時(shí)期（政治，經(jīng)濟(jì)方面國(guó)際市場(chǎng)茶葉竟?fàn)幨。?950-1988年，是中國(guó)茶葉生產(chǎn)的恢復(fù)發(fā)展時(shí)期，政府的支持和重視，大力恢復(fù)舊茶園，建立新茶園，改進(jìn)新品種，推行科學(xué)種茶，茶葉經(jīng)濟(jì)走向穩(wěn)定發(fā)展之路，使得中國(guó)茶葉生產(chǎn)位居世界第二位。491886年至1947年是中國(guó)茶葉生產(chǎn)衰弱時(shí)期（政治，經(jīng)濟(jì)方面二、茶的分類50二、茶的分類91、按發(fā)酵程度可分為：不發(fā)酵茶：如綠茶；半發(fā)酵茶：如烏龍茶；全發(fā)酵茶：如紅茶、黑茶2、按品質(zhì)特征可分為：綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶511、按發(fā)酵程度可分為：103、按類型可分為：基本茶類：綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶；再加工茶：花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、保健藥品茶523、按類型可分為：11綠茶：基本工藝流程：殺青——揉捻——干燥

紅茶：基本工藝流程：萎凋——揉捻——發(fā)酵——烘焙

53綠茶：12青茶：基本工藝流程：萎凋——做青——?dú)⑶唷嗄怼稍?/p>

白茶：基本工藝流程：萎凋——干燥

54青茶：13黃茶：基本工藝流程：殺青——悶黃——干燥黑茶：基本工藝流程：殺青——揉捻——渥堆——干燥

55黃茶：14再加工茶類：

花茶（茉莉花茶、珠蘭花茶、玫瑰花茶等）

緊壓茶（黑磚、茯磚、花磚、方茶、餅茶）

萃取茶（速溶茶）56再加工茶類：

花茶（茉莉花茶、珠蘭花茶、玫三、茶的成分57三、茶的成分16茶葉中含有3.5－7%的無(wú)機(jī)物和96.5－93%的有機(jī)物。無(wú)機(jī)物包括：銅、鐵、鈣、鋅、鈉、鎂、硫、鋁、氟等。有機(jī)物包括：蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、氨基酸、維生素、生物堿（咖啡堿）、茶多酚、兒茶樹、色素、芬香物質(zhì)、碳水化合物、有機(jī)酸等。58茶葉中含有3.5－7%的無(wú)機(jī)物和96.5－9茶多酚：多種酚類化合物的總稱，主要為兒茶素。茶葉的抗癌作用是以茶多酚為主的多種有效成份協(xié)同作用的結(jié)果，味澀。氨基酸：茶葉中氨基酸有25種，主要為茶氨酸，氨基酸。是人體必須的營(yíng)養(yǎng)成份，和人體健康有密切關(guān)系，味鮮。5918脂多糖：具有防輻射和增加白血球的功效，甜味。芳香油：是茶葉香味的主要來(lái)源，促進(jìn)人體機(jī)能的新陳代謝。咖啡堿：是茶葉中含量很高的生物堿，是中樞神經(jīng)的興奮劑，味苦。茶葉中的咖啡堿對(duì)人體無(wú)害。60脂多糖：具有防輻射和增加白血球的功效，甜味。19四、茶的品鑒61四、茶的品鑒20位于不同類乳頭的味蕾對(duì)不同昧的敏感性相同。茸狀乳頭對(duì)甜咸味敏感，其中舌尖處對(duì)甜味，舌前部?jī)蓚?cè)對(duì)咸味敏感。輪廓乳頭（舌根）對(duì)苦味最敏感，葉狀乳頭（舌后兩側(cè)）對(duì)酸味最敏感。

62位于不同類乳頭的味蕾對(duì)不同昧的敏感性相同。茸6322(一)嫩度是決定茶葉品質(zhì)的基本條件，是外形審評(píng)的重點(diǎn)因子。一般說(shuō)來(lái)，嫩葉中可溶性物質(zhì)含量高，飲用價(jià)值也高。葉質(zhì)柔軟，葉肉肥厚，有利于初制中成條和造型，故條索緊結(jié)重實(shí)，芽毫顯露，完整飽滿，外形美觀。64(一)嫩度23(二)條索葉片卷轉(zhuǎn)成條稱為“條索”。條形茶的條索的要求緊直以松扁、曲碎的差，65(二)條索24(三)色澤各類茶葉均有其一定的色澤要求，如紅茶以烏黑油潤(rùn)為好，黑褐、紅褐次之，棕紅更次。干茶的色度比顏色的深淺，光澤度可從潤(rùn)枯、鮮暗、勻雜等方面去評(píng)比。66(三)色澤25(四)整碎指外形的勻整程度?；旧弦蟊３植枞~的自然形態(tài)，完整的為好，斷碎的為差。67(四)整碎26(五)凈度指茶葉中含夾雜物的程度。不含夾雜物的凈度好，反之則凈度差。茶葉夾雜物有茶類夾雜物和非茶類夾雜物之分。茶類夾雜物指茶梗、茶籽、茶樸、茶末、毛衣等，非茶類夾雜物指采、制、存、運(yùn)中混入的雜物，如竹屑、雜草、泥砂、棕毛等。茶葉是供人們飲用的食品，要求符合衛(wèi)生規(guī)定。68(五)凈度27

內(nèi)質(zhì)審評(píng)湯色、香氣、滋味、葉底四個(gè)項(xiàng)目，將杯中沖泡出的茶湯倒人審評(píng)碗，茶湯處理好后，先嗅杯中香氣，后看碗中湯色(綠茶湯色易變，宜先看湯色后嗅香氣)，再嘗滋味，最后察看葉底。69內(nèi)質(zhì)審評(píng)湯色、香氣、滋味、葉底四個(gè)項(xiàng)目，將杯(一)湯色指茶葉沖泡后溶解在熱水中的溶液所呈現(xiàn)的色澤。湯色審評(píng)要快，因?yàn)槿苡跓崴械亩喾宇愇镔|(zhì)與空氣接觸后很易氧化變色，使綠茶湯色變黃變深，青茶湯色變紅，紅茶湯色變暗，尤以綠茶變化更快。故綠茶宜先看湯色，即使其他茶類，在嗅香前也宜先快看一遍湯色，做到心中有數(shù)，并在嗅香時(shí)，把湯色結(jié)合起來(lái)看。70(一)湯色29紅茶湯的“冷后渾”或稱“乳凝現(xiàn)象”，這是咖啡堿與多酚類物質(zhì)氧化產(chǎn)物茶黃素及茶紅素間形成的絡(luò)合物，它溶于熱水，而不溶于冷水，茶湯冷卻后即可析出而產(chǎn)生“冷后渾”，這是紅茶品質(zhì)好的表現(xiàn)（屬于可逆反應(yīng)）。還有一種現(xiàn)象是鮮葉