食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法-課件

1食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法1食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法12《食品安全法》第十一條：國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度，對(duì)食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進(jìn)行監(jiān)測(cè)。國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門會(huì)同國(guó)務(wù)院有關(guān)部門制定、實(shí)施國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃。省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門根據(jù)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃，結(jié)合本行政區(qū)域的具體情況，組織制定、實(shí)施本行政區(qū)域的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)方案。2《食品安全法》第十一條：國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)23334如何確定監(jiān)測(cè)項(xiàng)目和監(jiān)測(cè)品種？?jī)?yōu)先監(jiān)測(cè)內(nèi)容：

《食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)管理規(guī)定》（試行）第七條：國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)應(yīng)遵循優(yōu)先選擇原則，兼顧常規(guī)監(jiān)測(cè)范圍和年度重點(diǎn)，將以下情況作為優(yōu)先監(jiān)測(cè)的內(nèi)容：（一）健康危害較大、風(fēng)險(xiǎn)程度較高以及污染水平呈上升趨勢(shì)的；（二）易于對(duì)嬰幼兒、孕產(chǎn)婦、老年人、病人造成健康影響的；（三）流通范圍廣、消費(fèi)量大的；（四）以往在國(guó)內(nèi)導(dǎo)致食品安全事故或者受到消費(fèi)者關(guān)注的；（五）已在國(guó)外導(dǎo)致健康危害并有證據(jù)表明可能在國(guó)內(nèi)存在的。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)應(yīng)包括食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。4如何確定監(jiān)測(cè)項(xiàng)目和監(jiān)測(cè)品種？?jī)?yōu)先監(jiān)測(cè)內(nèi)容：45如何確定監(jiān)測(cè)項(xiàng)目和監(jiān)測(cè)品種？監(jiān)測(cè)項(xiàng)目的確定：按照國(guó)家監(jiān)測(cè)計(jì)劃的要求，參考本省食品污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng)工作的多年監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)。以往在省內(nèi)導(dǎo)致食品安全事故、受到消費(fèi)者關(guān)注、我省各食品安全監(jiān)管部門在日常監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)有問題傾向。涵蓋食品生產(chǎn)、流通和餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)。綜合考慮現(xiàn)有檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)條件、能力和經(jīng)費(fèi)。為評(píng)估和制定標(biāo)準(zhǔn)的需要。5如何確定監(jiān)測(cè)項(xiàng)目和監(jiān)測(cè)品種？監(jiān)測(cè)項(xiàng)目的確定：56如何確定監(jiān)測(cè)項(xiàng)目和監(jiān)測(cè)品種？監(jiān)測(cè)品種的確定：按照國(guó)家監(jiān)測(cè)計(jì)劃的要求，參考本省食品污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng)工作的多年監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)。在本省產(chǎn)量大、流通范圍廣、消費(fèi)量高和以往在省內(nèi)導(dǎo)致食品安全事故、受到消費(fèi)者關(guān)注、省內(nèi)各食品安全監(jiān)管部門在日常監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)有問題傾向。涵蓋食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。為評(píng)估和制定標(biāo)準(zhǔn)的需要。本省某些特殊地質(zhì)結(jié)構(gòu)區(qū)域、污染區(qū)域中的指示性食品。6如何確定監(jiān)測(cè)項(xiàng)目和監(jiān)測(cè)品種？監(jiān)測(cè)品種的確定：67主要內(nèi)容采樣前的注意事項(xiàng)采樣過程的注意事項(xiàng)采樣后的注意事項(xiàng)7主要內(nèi)容采樣前的注意事項(xiàng)78注意幾個(gè)原則？代表性典型性適時(shí)性采樣不能機(jī)械的采樣，必須根據(jù)工作目標(biāo)來進(jìn)行。8注意幾個(gè)原則？代表性89代表性：產(chǎn)品因原料情況（來源、種類、地區(qū)、季節(jié)等）、加工方法、運(yùn)輸、保存條件、銷售中的各個(gè)環(huán)節(jié)及銷售人員的責(zé)任心和衛(wèi)生知識(shí)水平等都對(duì)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量有著重要影響。在采樣時(shí)必須考慮這些因素，使所采的樣品能真正代表被采樣的整體水平,通過有代表性樣品的檢測(cè)能客觀推斷全部被測(cè)產(chǎn)品的質(zhì)量。9代表性：產(chǎn)品因原料情況（來源、種類、地區(qū)、季節(jié)等）、加工方910舉例：※相同類別的樣品大部分都在一個(gè)市場(chǎng)上采集?！蟛糠謽悠范荚诓惋媶挝徊杉??！糠值貐^(qū)的樣品基本都為散裝，定型包裝的產(chǎn)品很少?！活悇e的樣品都是采集一個(gè)品牌或者一個(gè)批號(hào)。10舉例：1011典型性：即采集能充分說明達(dá)到監(jiān)測(cè)目的的典型樣品。如污染或懷疑污染的食品，應(yīng)采集接近污染源的食品或易受污染的那一部分，以證明是否被污染。舉例：★需要檢測(cè)日落黃等色素的樣品，應(yīng)盡可能采集那些顏色較深的樣品?！镄枰獧z測(cè)防腐劑的定型包裝樣品，要注意產(chǎn)品原料中有無注明添加了防腐劑，避免采到陰性樣品。11典型性：即采集能充分說明達(dá)到監(jiān)測(cè)目的的典型樣品。如污染或1112適時(shí)性：因?yàn)椴簧俦粰z物質(zhì)總是隨時(shí)間而發(fā)生變化的，為保證得到正確結(jié)論就必須很快送檢。如檢測(cè)硝酸鹽、亞硝酸鹽。12適時(shí)性：因?yàn)椴簧俦粰z物質(zhì)總是隨時(shí)間而發(fā)生變化的，為保證得1213采樣前的注意事項(xiàng)采樣布點(diǎn)采樣量采樣人員采樣工具采樣容器13采樣前的注意事項(xiàng)采樣布點(diǎn)1314如何進(jìn)行科學(xué)布點(diǎn)？注意幾個(gè)原則：能反映當(dāng)?shù)厥称钒踩恼w水平。能反映不同環(huán)節(jié)的食品安全狀況。對(duì)于要開展微生物指標(biāo)檢測(cè)的樣品，盡可能選擇距離實(shí)驗(yàn)室最近的采樣點(diǎn)采樣。14如何進(jìn)行科學(xué)布點(diǎn)？注意幾個(gè)原則：1415如何進(jìn)行科學(xué)布點(diǎn)？采取的措施：抽樣地區(qū)覆蓋大、中、小城市和鄉(xiāng)鎮(zhèn)。選擇當(dāng)?shù)鼐用竦闹饕?gòu)買場(chǎng)所（如超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、商店、專賣店等）和餐飲服務(wù)場(chǎng)所（各類餐飲單位和集體食堂）購(gòu)買樣品，盡可能選擇不同規(guī)模的抽樣點(diǎn)進(jìn)行抽樣。同時(shí)重點(diǎn)關(guān)注高危人群、高危場(chǎng)所。計(jì)劃從每類零售點(diǎn)抽取的同類食品的樣本量應(yīng)當(dāng)與這一類零售點(diǎn)銷售份額成比例。15如何進(jìn)行科學(xué)布點(diǎn)？采取的措施：1516以某監(jiān)測(cè)點(diǎn)某類食品（總樣本量=40份）的簡(jiǎn)單抽樣來模擬。第一種抽樣設(shè)計(jì)根據(jù)80%抽樣設(shè)計(jì)，占份額最大的市場(chǎng)首先被選擇，然后是第二位的市場(chǎng)類型，以此類推直到80%的市場(chǎng)被覆蓋，所有樣本量在已選擇的市場(chǎng)中根據(jù)銷售份額按比例分配。第二種則考慮該監(jiān)測(cè)點(diǎn)供應(yīng)某類食品的所有市場(chǎng)類型，采樣量根據(jù)其在各類零售點(diǎn)的銷售份額按比例分配。市場(chǎng)類型銷售量（噸）方案一（80%采樣）方案二（100%采樣）累計(jì)銷售量（噸）累計(jì)銷售份額（%）采樣比例（%）采樣量（份）銷售份額（%）采樣量（份）超市93.5593.5565.96743065.9626農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)33.20126.7589.36261023.409零售店9.05135.8095.74——6.383其它6.04141.84100.00——4.262合計(jì)141.84——10040100.004016以某監(jiān)測(cè)點(diǎn)某類食品（總樣本量=40份）的簡(jiǎn)單抽樣來模擬。1617采樣前的注意事項(xiàng)采樣布點(diǎn)采樣量采樣人員采樣工具采樣容器17采樣前的注意事項(xiàng)采樣布點(diǎn)1718采樣量的確定？樣本量是指每個(gè)地區(qū)應(yīng)該檢測(cè)的食品的份數(shù)。當(dāng)采用簡(jiǎn)單隨機(jī)抽樣的方法抽樣時(shí)，樣本量的計(jì)算公式如下：n0=((Zα/2)2p(1-p))/L2公式中：

n0為由公式算得的最小樣品量；

p為以往監(jiān)測(cè)或參考文獻(xiàn)報(bào)導(dǎo)的檢出率或超標(biāo)率；

Zα/2為選定的可信限所對(duì)應(yīng)的Z值，本計(jì)劃中采用的95%可信限對(duì)應(yīng)的值為1.96；

L為要求的準(zhǔn)確度（或容許誤差）；得到的樣本量在考慮到樣本代表性的基礎(chǔ)上，應(yīng)適當(dāng)擴(kuò)大樣本量，通常為3倍。18采樣量的確定？樣本量是指每個(gè)地區(qū)應(yīng)該檢測(cè)的食品的份數(shù)。1819采樣量的確定？各地區(qū)的監(jiān)測(cè)樣品數(shù)量可在國(guó)家或省的計(jì)劃基礎(chǔ)上，根據(jù)監(jiān)測(cè)區(qū)域中的居民數(shù)量、食品消費(fèi)量特點(diǎn)、抽樣區(qū)域地域特點(diǎn)以及以往監(jiān)測(cè)中反映出的問題進(jìn)行適當(dāng)?shù)卣{(diào)整。采集監(jiān)測(cè)樣品時(shí)，一般每件樣品一式兩份，一份用于分析檢驗(yàn)，另一份作為備份樣品。樣品采集數(shù)量由于受樣品種類、性狀、水分含量、可食部在樣品中所占比例和監(jiān)測(cè)項(xiàng)目等多種因素影響，原則上抽樣量應(yīng)盡可能客觀反映樣品的污染狀況并滿足分析檢測(cè)的需要，同時(shí)在實(shí)際監(jiān)測(cè)工作中具有可操作性。19采樣量的確定？各地區(qū)的監(jiān)測(cè)樣品數(shù)量可在國(guó)家或省的計(jì)劃基礎(chǔ)1920采樣前的注意事項(xiàng)采樣布點(diǎn)采樣量采樣人員采樣工具采樣容器20采樣前的注意事項(xiàng)采樣布點(diǎn)2021采樣人員的要求？承擔(dān)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的抽樣人員應(yīng)為縣級(jí)以上疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)從事食品衛(wèi)生工作的專業(yè)技術(shù)人員，具有相應(yīng)的專業(yè)技術(shù)工作經(jīng)驗(yàn)。經(jīng)過相應(yīng)的采樣和微生物技術(shù)培訓(xùn)，具有獨(dú)立工作的能力。采抽樣人員應(yīng)相對(duì)固定，采抽樣人員名單應(yīng)上報(bào)省級(jí)樣品采集負(fù)責(zé)人備案；一旦采抽樣人員發(fā)生變化，應(yīng)提前（以書面形式）通知樣品采集負(fù)責(zé)人并征得其同意。采樣人員應(yīng)采樣人員至少2名，其中必須包括檢驗(yàn)人員陪同，認(rèn)真填寫采樣單，要求2人簽字確認(rèn)。采樣人員以消費(fèi)者的身份購(gòu)買商品，以保證樣品的實(shí)際狀況。

21采樣人員的要求？承擔(dān)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的抽樣人員應(yīng)為縣級(jí)以2122采樣人員的要求？采抽樣人員要熟悉本地區(qū)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的采抽樣方案，具有相應(yīng)的產(chǎn)品知識(shí)和技術(shù)水平；在采抽樣前應(yīng)詳細(xì)了解被采集樣品的特性以及在樣品采集過程中哪些因素可能會(huì)影響監(jiān)測(cè)結(jié)果的真實(shí)性和準(zhǔn)確性。采集微生物指標(biāo)檢測(cè)的樣品，采樣人員應(yīng)有無菌操作的概念，防止樣品污染。

22采樣人員的要求？采抽樣人員要熟悉本地區(qū)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的2223采樣前的注意事項(xiàng)采樣布點(diǎn)采樣量采樣人員采樣工具采樣容器23采樣前的注意事項(xiàng)采樣布點(diǎn)2324采樣工具？（附照片）一般采樣工具標(biāo)簽紙：對(duì)采集到的樣品進(jìn)行編號(hào)。

樣品信息記錄表

對(duì)采集到的樣品進(jìn)行必要的信息記錄，包括采樣時(shí)間、地點(diǎn)、樣品名稱、規(guī)格、數(shù)量、批號(hào)、產(chǎn)地等相關(guān)信息。

長(zhǎng)柄勺：適用于散裝液體樣品采集。24采樣工具？（附照片）一般采樣工具2425采樣工具？（附照片）

玻璃或金屬采樣器：適用于深型桶裝液體食品采樣。金屬探管和金屬探子：適用于采集袋裝的顆?；蚍勰钍称?。25采樣工具？（附照片）玻璃或金屬采樣器：適用于深型桶裝液2526采樣工具？采樣鏟：適用于散裝糧食或袋裝的較大顆粒食品。

長(zhǎng)柄匙或半圓形金屬管：適用于較小包裝的半固體樣品采集。

電鉆、小斧、鑿子：可用于已凍結(jié)的冰蛋。

攪拌器：適用于桶裝液體樣品的攪拌。

樣品盛裝容器：用于采集到樣品的保存。

樣品保存箱：用于對(duì)保存環(huán)境無特別要求的樣品的傳送。

移動(dòng)式冰箱：用于需要冷凍、冷藏保存的樣品的傳送。26采樣工具？采樣鏟：適用于散裝糧食或袋裝的較大顆粒食品。26采樣鏟長(zhǎng)柄匙半圓形金屬管液體取樣攪拌器保溫取樣箱車載移動(dòng)冰箱采樣鏟長(zhǎng)柄匙半圓形金屬管液體取樣攪拌器保溫取樣箱車載移動(dòng)冰箱2728采樣工具？（附照片）無菌采樣工具一次性無菌乳膠手套、口罩、實(shí)驗(yàn)室工作服：用于無菌操作，防止交叉污染。鑷子、拭子、采樣鉤、組織剪、手術(shù)刀等：用于采集樣品的工具，使用前注意滅菌處理。樣品盛裝容器：無菌采樣袋、無菌采樣瓶（廣口）：用于采集到樣品的保存。酒精燈、75%酒精消毒及酒精棉球：用于工具及盛裝容器等的滅菌處理。28采樣工具？（附照片）無菌采樣工具2829采樣前的注意事項(xiàng)采樣布點(diǎn)采樣量采樣人員采樣工具采樣容器29采樣前的注意事項(xiàng)采樣布點(diǎn)2930采樣容器？（附照片）化學(xué)污染物及要害因素監(jiān)測(cè)的要求一般樣品使用潔凈的塑料袋（聚乙烯材料）盛裝即可。

散裝的半液體、液體樣品使用潔凈的塑料（聚乙烯材料）或玻璃容器盛裝。

對(duì)于有特殊要求的樣品，應(yīng)使用對(duì)檢測(cè)項(xiàng)目無干擾的容器盛放。如檢測(cè)金屬的固體樣品，應(yīng)使用一次性無色透明的潔凈塑料袋盛裝；檢測(cè)金屬的半液體、液體樣品，應(yīng)使用一次性或泡過酸的潔凈塑料或玻璃容器盛裝。30采樣容器？（附照片）化學(xué)污染物及要害因素監(jiān)測(cè)的要求30食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法-課件3132采樣容器？（附照片）

注意容器的密封性，防止污染。容器應(yīng)滿足取樣量和樣品形狀的要求，盛裝的樣品不超過容器容量的四分之三。使用玻璃器皿要防止破損。樣品應(yīng)在接近原有貯藏溫度的條件下傳送，需要冷凍、冷藏保存的樣品，需要有能達(dá)到規(guī)定溫度的保溫箱進(jìn)行傳送。32采樣容器？（附照片）注意容器的密封性，防止污染。3233采樣容器？（附照片）食源性致病菌監(jiān)測(cè)的要求直接接觸樣品的容器應(yīng)無菌、防水、防油、防漏，建議使用無菌密實(shí)袋（聚乙烯材料）。散裝的半液體、液體樣品，先使用滅菌的塑料或玻璃容器（廣口）盛裝后，再用無菌密實(shí)袋封裝。容器應(yīng)滿足取樣量和樣品形狀的要求，盛裝的樣品不超過容器容量的四分之三。使用玻璃器皿要防止破損。樣品應(yīng)在接近原有貯藏溫度的條件下傳送，需要冷凍、冷藏保存的樣品，需要有能達(dá)到規(guī)定溫度的保溫箱進(jìn)行傳送。如果路途遙遠(yuǎn)，可將不需冷凍樣品保持在2～5℃環(huán)境中。33采樣容器？（附照片）食源性致病菌監(jiān)測(cè)的要求3334采樣過程的注意事項(xiàng)樣品采集的通用原則不同類別食品的采樣方法無菌采樣程序樣品信息記錄34采樣過程的注意事項(xiàng)樣品采集的通用原則3435通用原則？抽樣時(shí)應(yīng)注意樣品的生產(chǎn)日期、批號(hào)及樣品基本信息。充分考慮采集樣品的均勻性、代表性、典型性及適時(shí)性。遵循隨機(jī)抽樣的原則，盡可能使所采集的監(jiān)測(cè)樣品能代表本地區(qū)樣品總體的特性。抽樣時(shí)應(yīng)采集感官檢查正常、新鮮、有效日期內(nèi)的樣品，生鮮樣品如水果或蔬菜等應(yīng)外觀完好，不得有顯著碰傷、發(fā)霉或其他外表?yè)p害；加工樣品應(yīng)注意挑選無明顯凹痕、裂縫及其他外部損壞的產(chǎn)品。采樣容器根據(jù)檢驗(yàn)項(xiàng)目，選用硬質(zhì)玻璃瓶或聚乙烯制品。容器應(yīng)清潔、防漏。微生物樣品注意要無菌操作。35通用原則？抽樣時(shí)應(yīng)注意樣品的生產(chǎn)日期、批號(hào)及樣品基本信息3536通用原則？液體、半流體飲食品如植物油、鮮乳、酒或其他飲料，如用大桶或大罐盛裝者，應(yīng)先充分混勻后再采樣。選取的容器應(yīng)該對(duì)檢測(cè)項(xiàng)目沒有干擾。糧食及固體食品應(yīng)自每批食品上、中、下三層中的不同部位分別采取部分樣品，混合后按四分法對(duì)角取樣，再進(jìn)行幾次混合，最后取有代表性樣品。肉類、水產(chǎn)等食品應(yīng)按分析項(xiàng)目要求分別采取不同部分的樣品或混合后采樣。36通用原則？液體、半流體飲食品如植物油、鮮乳、酒或其他飲料3637通用原則？罐裝、瓶裝食品或其他小包裝食品，應(yīng)根據(jù)批號(hào)隨機(jī)取樣，采集到的樣品應(yīng)該為相同批號(hào)。摻偽食品和食物中毒的樣品采集，要具有典型性。運(yùn)輸、貯存過程應(yīng)防止樣品包裝破損、樣品交叉污染和環(huán)境污染。每份樣品均應(yīng)獨(dú)立包裝。對(duì)于要冷凍（藏）保存的樣品，在運(yùn)輸、貯存過程必須保持適當(dāng)?shù)牡蜏?，以確保樣品不變質(zhì)。食源性致病菌檢測(cè)樣品的采集、運(yùn)輸、貯存等過程，應(yīng)采取必要的措施防止樣品間交叉污染、環(huán)境污染和食品中固有微生物的數(shù)量和生長(zhǎng)能力發(fā)生變化。37通用原則？罐裝、瓶裝食品或其他小包裝食品，應(yīng)根據(jù)批號(hào)隨機(jī)3738通用原則？采集到的樣品，特別是食源性致病菌檢測(cè)樣品應(yīng)在接近原有貯存溫度的條件下傳送，需要冷凍、冷藏保存的樣品，應(yīng)使用能達(dá)到規(guī)定溫度的保溫箱進(jìn)行傳送，樣品送到實(shí)驗(yàn)室應(yīng)越快越好。如果路途遙遠(yuǎn)，可將不需冷凍樣品保持在2℃~5℃環(huán)境中。開封檢驗(yàn)后的樣品保存：一般樣品在檢驗(yàn)結(jié)束后，應(yīng)保留一個(gè)月，以備需要時(shí)復(fù)檢。易變質(zhì)食品不予保留，保存時(shí)應(yīng)加封并盡量保持原狀。食源性致病菌檢測(cè)樣品報(bào)告結(jié)果后，開封樣品無需保留。備查或仲裁的樣品一般保留6個(gè)月。38通用原則？采集到的樣品，特別是食源性致病菌檢測(cè)樣品應(yīng)在接3839采樣過程的注意事項(xiàng)樣品采集的通用原則不同類別食品的采樣方法無菌采樣程序樣品信息記錄39采樣過程的注意事項(xiàng)樣品采集的通用原則3940新鮮易腐爛蔬菜水果的樣品采集？采樣要求根據(jù)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目要求隨機(jī)采集監(jiān)測(cè)區(qū)域生產(chǎn)的主要品種，監(jiān)測(cè)時(shí)應(yīng)當(dāng)根據(jù)本區(qū)域居民的膳食攝入特點(diǎn)及其市場(chǎng)上各種產(chǎn)品的比例進(jìn)行數(shù)量分配。采集的樣品應(yīng)為新鮮、成熟樣本，外觀完好，不得有顯著碰傷、發(fā)霉或其他外表?yè)p害，并小心拿取避免撞擊和碰傷。對(duì)于散裝、成堆樣品可分可分上、中、下抽取，每層從中間及四周五點(diǎn)隨機(jī)抽樣。對(duì)于包裝樣品可根據(jù)生產(chǎn)日期或批號(hào)進(jìn)行隨機(jī)抽樣。40新鮮易腐爛蔬菜水果的樣品采集？采樣要求根據(jù)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目要求隨4041畜禽類產(chǎn)品的采集？肉類樣品采集:畜類（豬、牛、羊等)可在當(dāng)?shù)赝涝讏?chǎng)、超市、集貿(mào)市場(chǎng)抽取，單獨(dú)分袋包裝（肥肉根據(jù)需要采集)。禽類（雞、鴨、鵝等)可在養(yǎng)殖專業(yè)戶或各家農(nóng)戶、超市、集貿(mào)市場(chǎng)采集。包裝好的新鮮、冷凍、冷藏的畜禽類產(chǎn)品，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品批號(hào)隨機(jī)采集一個(gè)整包裝或部分樣品。新鮮、冷凍、冷藏臟器：肝臟取部分，腎臟取整個(gè)，心臟取整個(gè)；其他臟器，取一只或多只動(dòng)物的部分或整個(gè)臟器；鵝鴨的脂肪肝和類似高含量的禽類臟器，取整只禽類臟器；冷凍包裝臟器取橫斷面。41畜禽類產(chǎn)品的采集？肉類樣品采集:畜類（豬、牛、羊等)可4142水產(chǎn)品的采集？根據(jù)監(jiān)測(cè)點(diǎn)的具體情況選擇超市、集貿(mào)市場(chǎng)、批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)行水產(chǎn)品的樣品采集。應(yīng)采集新鮮魚、蝦類，活蟹和活軟體類。抽樣后立即放入冷凍運(yùn)輸箱。從相同質(zhì)量、同種水產(chǎn)品中盡量按上、中、下三層進(jìn)行抽取。42水產(chǎn)品的采集？根據(jù)監(jiān)測(cè)點(diǎn)的具體情況選擇超市、集貿(mào)市場(chǎng)、批4243糧食產(chǎn)品的采集？各監(jiān)測(cè)點(diǎn)根據(jù)本地區(qū)糧食種植情況采集糧食樣品。也可在本地的超市、集貿(mào)市場(chǎng)、批發(fā)市場(chǎng)抽取本地糧食。按糧食扦樣、分樣法采集所需樣品。小包裝糧食，可按生產(chǎn)日期或批次隨機(jī)抽取樣品。測(cè)真菌毒素的樣品采集后，應(yīng)放在干燥、低溫環(huán)境。43糧食產(chǎn)品的采集？各監(jiān)測(cè)點(diǎn)根據(jù)本地區(qū)糧食種植情況采集糧食樣4344液體、半流體食品的采集？液體樣品抽?。捍笕萜饕后w樣品應(yīng)混勻后取樣；若液體樣品不易混合均勻，應(yīng)在容器不同位置取樣，或可用虹吸法分層抽樣，每層500mL，混合后再取樣，體積不少于500mL。半流體樣品抽樣：在容器底部取樣，最小質(zhì)量不少于500g。樣品應(yīng)放置在耐水、清潔、干燥、無污染的容器中，油類樣品應(yīng)裝在防油材料容器中。如合適的食品塑料盒（瓶）、玻璃瓶等。容器大小要適合，液體距瓶口空間不要太大，最好留1cm左右。抽樣后應(yīng)立即將蓋子蓋好，以防漏液。抽取的易腐食品應(yīng)在1℃～4℃條件下保存，并在3h內(nèi)送至實(shí)驗(yàn)室。44液體、半流體食品的采集？液體樣品抽?。捍笕萜饕后w樣品應(yīng)混44食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法-課件4546散裝加工食品的采集？散裝加工食品主要包括各類主副熟食、面及面制品、速凍食品、醬腌菜、蜜餞、干果及炒貨等不需清洗即可烹調(diào)加工或直接食用的無包裝食品。各監(jiān)測(cè)點(diǎn)應(yīng)選擇超市、商場(chǎng)、集貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)行抽樣。據(jù)監(jiān)測(cè)計(jì)劃要求選擇相應(yīng)的食品，以生產(chǎn)日期或批號(hào)為一個(gè)抽樣單位，盡可能對(duì)其進(jìn)行上、中、下分層抽樣混合后為一件樣品，數(shù)量較大的散裝產(chǎn)品可按四分法等適當(dāng)縮減之后再包裝。樣品應(yīng)放置在清潔干燥無污染的容器中，如聚乙烯食品塑料袋（盒）。封口后根據(jù)被抽樣品的性質(zhì)和狀態(tài)放入相應(yīng)的存放容器中，如速凍樣品需放在有冷凍設(shè)施的容器中。46散裝加工食品的采集？散裝加工食品主要包括各類主副熟食、面4647定型包裝食品的采集？定型包裝食品抽樣要根據(jù)食品的不同種類、品種、包裝形式和檢驗(yàn)要求，進(jìn)行，原則上以最小銷售包裝取樣。罐頭、瓶裝或其他小包裝食品應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品批號(hào)隨機(jī)取樣，同一批號(hào)取樣件數(shù)為250g以上的包裝不得少于3件，單個(gè)銷售包裝在250g以下包裝不少于6件。抽樣時(shí)要注意產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)示及保質(zhì)期。應(yīng)抽取保存期內(nèi)的產(chǎn)品，在采集測(cè)定食品添加劑的食品時(shí)要盡量避免采集大量的陰性樣品。對(duì)于速凍預(yù)包裝面米食品采集后應(yīng)放置有冷凍設(shè)施的容器中，以保持樣品原有的特性。47定型包裝食品的采集？定型包裝食品抽樣要根據(jù)食品的不同種類4748采樣過程的注意事項(xiàng)樣品采集的通用原則不同類別食品的采樣方法無菌采樣程序樣品信息記錄48采樣過程的注意事項(xiàng)樣品采集的通用原則4849無菌采樣程序？原則應(yīng)采用隨機(jī)原則進(jìn)行采樣，確保所采集的樣品具有代表性。采樣過程遵循無菌操作程序，防止一切可能的外來污染。樣品在保存和運(yùn)輸?shù)倪^程中，應(yīng)采取必要的措施防止樣品中原有微生物的數(shù)量變化，保持樣品的原有狀態(tài)。工具組織剪、鑷子、手術(shù)刀、酒精燈、75%酒精消毒及酒精棉球、無菌采樣袋、無菌采樣瓶（廣口）、一次性口罩、一性乳膠手套、采樣勺，采樣工具和容器應(yīng)無菌、干燥、防漏，形狀及大小適宜。49無菌采樣程序？原則49食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法-課件5051無菌采樣程序？人員應(yīng)經(jīng)無菌操作培訓(xùn)、穿工作服、戴工作帽、戴口罩、戴乳膠手套、手用75%酒精消毒。操作過程樣品應(yīng)具有充分的代表性。對(duì)散裝成堆樣品可分上、中、下抽取，每層從中間及四周五點(diǎn)隨機(jī)抽樣；定型包裝樣品根據(jù)生產(chǎn)日期或批號(hào)對(duì)同一批食品進(jìn)行簡(jiǎn)單隨機(jī)抽樣。采樣應(yīng)遵循無菌操作程序，用無菌采樣工具現(xiàn)場(chǎng)取樣，放入無菌采樣容器內(nèi)，每取完一份樣品，應(yīng)更換新的取樣用具，或?qū)⒂眠^的取樣用具迅速消毒后，再取另一份樣品，以免交叉污染。

51無菌采樣程序？人員5152無菌采樣程序？對(duì)散裝熟肉制品的采樣

采樣時(shí)應(yīng)兩人配合，一人負(fù)責(zé)采樣，一人負(fù)責(zé)接裝；穿好衣、帽、口罩，點(diǎn)燃酒精燈，對(duì)手進(jìn)行消毒，戴上手套，用已消毒的無菌的手術(shù)刀切或用組織剪剪，用無菌鑷子取放入無菌采樣袋（瓶），打開瓶蓋時(shí)和蓋上時(shí)瓶口應(yīng)在酒精燈的火焰外焰上的焯燒一下，每取完一份樣品，應(yīng)更換新的取樣用具，或?qū)⒂眠^的取樣用具立即消毒（可先用酒精棉球擦去殘留物及消毒，再在酒精燈的火焰上焯燒）后，再取另一份樣品，以免交叉污染。52無菌采樣程序？對(duì)散裝熟肉制品的采樣52食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法-課件5354無菌采樣程序？對(duì)散裝蛋制品、速凍熟制米面制品、即食非發(fā)酵性豆制品（固體）、生食水產(chǎn)品、糕點(diǎn)及餅干的采樣

用無菌鑷子取放入無菌采樣袋（瓶），打開瓶蓋時(shí)和蓋上時(shí)瓶口應(yīng)在酒精燈的火焰外焰上的焯燒一下，每取完一份樣品，應(yīng)更換新的取樣用具，或?qū)⒂眠^的取樣用具立即消毒（可先用酒精棉球擦去殘留物及消毒，再在酒精燈的火焰上焯燒）后，再取另一份樣品，以免交叉污染。54無菌采樣程序？對(duì)散裝蛋制品、速凍熟制米面制品、即食非發(fā)酵5455無菌采樣程序？對(duì)生蠔樣品的采樣采用簡(jiǎn)單隨機(jī)抽樣的方法，在一批樣品中抽取12個(gè)大的生蠔，采樣時(shí)應(yīng)兩人配合，一人負(fù)責(zé)采樣，一人負(fù)責(zé)接裝；穿好衣、帽、口罩，點(diǎn)燃酒精燈，對(duì)手進(jìn)行消毒，戴上手套，用開蠔器撬開生蠔外殼，用無菌手術(shù)刀切斷一邊的閉合肌，用鑷子鑷住蠔肉，用手術(shù)刀切斷另一邊的閉合肌，再用鑷子取放進(jìn)無菌的采樣袋。采下一份樣品時(shí)，應(yīng)對(duì)手重新消毒，更換新的取樣用具，或?qū)⒂眠^的取樣用具立即消毒（可先用酒精棉球擦去殘留物及消毒，再在酒精燈的火焰上焯燒）后，再取另一份樣品，以免交叉污染。55無菌采樣程序？對(duì)生蠔樣品的采樣5556采樣過程的注意事項(xiàng)樣品采集的通用原則不同類別食品的采樣方法無菌采樣程序樣品信息記錄56采樣過程的注意事項(xiàng)樣品采集的通用原則5657樣品信息記錄？每采集一份樣品應(yīng)立即在已裝有樣品的容器上貼上標(biāo)簽，并在記錄表上登記相關(guān)樣品信息，標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)包含樣品編號(hào)、樣品名稱、采樣日期等，填寫標(biāo)簽時(shí)應(yīng)用防水的記號(hào)筆寫。無標(biāo)簽或標(biāo)簽不完整的散裝食品，取樣人員應(yīng)詢問并記錄其產(chǎn)地、生產(chǎn)廠家、保質(zhì)期、儲(chǔ)存溫度等信息。57樣品信息記錄？每采集一份樣品應(yīng)立即在已裝有樣品的容器上貼5758采樣后的注意事項(xiàng)樣本送樣58采樣后的注意事項(xiàng)樣本送樣5859樣品送樣？食品中化學(xué)污染物及有害因素監(jiān)測(cè)樣品送樣的有關(guān)要求抽樣人員應(yīng)采取預(yù)防措施以防止樣品被可能影響分析結(jié)果的物質(zhì)污染。采集的每一份非定型包裝樣品應(yīng)當(dāng)獨(dú)立放入潔凈的塑料袋（瓶）中，不同樣品不得放入同一個(gè)塑料袋（瓶）內(nèi)；盛裝樣品后塑料袋（瓶）應(yīng)密封以預(yù)防可能存在的外界污染。

應(yīng)在每個(gè)盛放樣品的塑料袋（瓶）外側(cè)貼上標(biāo)簽以便識(shí)別樣品，標(biāo)簽內(nèi)容至少應(yīng)包括樣品編號(hào)、樣品名稱、采樣日期等信息。

將采集的樣品放入運(yùn)送容器（箱）時(shí)，要注意盡可能減少樣品在容器內(nèi)的晃（移）動(dòng)，避免運(yùn)送容器內(nèi)的樣品擠壓破損；為保護(hù)樣品在運(yùn)輸中不會(huì)因碰撞而擦傷或損壞，可以用再生紙等輔助材料填充運(yùn)送容器（箱）的空隙，但不能使用報(bào)紙。抽樣人員要確保運(yùn)送容器（箱）蓋子蓋緊，在運(yùn)送途中不會(huì)開蓋。59樣品送樣？食品中化學(xué)污染物及有害因素監(jiān)測(cè)樣品送樣的有關(guān)要5960樣品送樣？對(duì)于要冷凍（藏）保存的樣品，在運(yùn)送中必須保持適當(dāng)?shù)牡蜏?，?yīng)放置在隔熱的運(yùn)送容器中，圍繞樣品周圍（頂部、底部、周邊）放置足夠數(shù)量的冰排來保證樣品運(yùn)送過程中處于低溫狀態(tài)。不能用散放的冰塊作為冷卻材料。冷凍（藏）樣品應(yīng)確保樣品到實(shí)驗(yàn)室時(shí)摸起來手感是冷的。

所采集的生鮮樣品應(yīng)盡快在抽樣當(dāng)天運(yùn)送到實(shí)驗(yàn)室，常溫保存的定型包裝樣品可在兩天內(nèi)運(yùn)送到實(shí)驗(yàn)室。60樣品送樣？對(duì)于要冷凍（藏）保存的樣品，在運(yùn)送中必須保持適6061樣品送樣？食源性致病菌監(jiān)測(cè)樣品送樣的有關(guān)要求在樣品采集、運(yùn)輸、貯存等過程中，應(yīng)采取必要的措施防止交叉污染和環(huán)境污染，以及食品中固有微生物的數(shù)量和生長(zhǎng)能力發(fā)生變化。樣品應(yīng)在接近原有貯藏溫度的條件下傳送，需要冷凍、冷藏保存的樣品，應(yīng)使用能達(dá)到規(guī)定溫度的保溫箱進(jìn)行傳送。樣品送到實(shí)驗(yàn)室應(yīng)越快越好。如果路途遙遠(yuǎn)，可將不需冷凍樣品保持在2～5℃環(huán)境中。每份樣品均應(yīng)獨(dú)立包裝，包裝用容器應(yīng)清潔、防漏。采集的每一份非定型包裝樣品應(yīng)當(dāng)獨(dú)立放入潔凈的塑料袋（瓶）中，不同樣品不得放入同一個(gè)塑料袋（瓶）內(nèi)；盛裝樣品后塑料袋（瓶）應(yīng)密封以預(yù)防可能存在的外界污染。每個(gè)盛放樣品的塑料袋（瓶）外側(cè)應(yīng)貼上標(biāo)簽以便識(shí)別樣品，標(biāo)簽內(nèi)容至少應(yīng)包括樣品編號(hào)、樣品名稱等信息

。61樣品送樣？食源性致病菌監(jiān)測(cè)樣品送樣的有關(guān)要求6162樣品送樣？不同類別食品的送樣要求新鮮易腐爛蔬菜水果類樣品采集的樣品應(yīng)放在清潔，對(duì)測(cè)定項(xiàng)目無干擾的隔熱容器中，如聚乙烯塑食品料袋（盒）。每個(gè)樣品應(yīng)包裝密封，避免樣品的交叉污染和水分蒸發(fā)，并使用合適尺寸的容器運(yùn)輸樣品。當(dāng)在氣溫高的季節(jié)采集蔬菜水果或需要長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸時(shí)，樣品應(yīng)保存在冷藏箱里，以減少由于熱度和濕度過高引起的樣品損害，以保證樣品到達(dá)實(shí)驗(yàn)室時(shí)符合檢測(cè)條件。運(yùn)輸過程應(yīng)避免顛簸和互相碰撞以保證樣品的質(zhì)量，運(yùn)輸途中盡可能保持冷藏溫度。送至實(shí)驗(yàn)室且存放于冰箱的新鮮水果蔬菜不宜超過48h。對(duì)含不穩(wěn)定性質(zhì)的農(nóng)藥殘留樣品應(yīng)立即進(jìn)行測(cè)定，一時(shí)不能測(cè)定的樣品應(yīng)馬上搗碎后在低于-18℃條件下冷凍保存。62樣品送樣？不同類別食品的送樣要求6263樣品送樣？畜禽類樣品抽取的樣品應(yīng)放在清潔、對(duì)測(cè)定項(xiàng)目無干擾的隔熱容器中，如聚乙烯塑食品料袋（盒）。每個(gè)樣品應(yīng)獨(dú)立包裝密封，每個(gè)獨(dú)立包裝樣品需要再套上另一個(gè)袋子，封好，避免組織液溢出造成樣品間的污染。抽樣后應(yīng)立即在冷藏狀態(tài)下送至實(shí)驗(yàn)室，保持樣品的原有狀態(tài)，以免變質(zhì)；不能立即送實(shí)驗(yàn)室的，應(yīng)將樣品進(jìn)行冷凍。并在冷凍條件下運(yùn)輸。不能與有毒有害有干擾的物質(zhì)混運(yùn)。冰凍樣品要確保從始發(fā)地到實(shí)驗(yàn)室過程中均處在冷凍狀態(tài)。如果冰凍樣品在運(yùn)輸途中化融，應(yīng)該被重新冷凍起來。并盡可能在樣品到達(dá)后的24小時(shí)內(nèi)攪勻。重新冰凍的化融商品自到達(dá)實(shí)驗(yàn)室后超過72小時(shí)將不能取用。對(duì)食源性致病菌檢測(cè)樣品的抽取全過程應(yīng)為無菌操作，用無菌采樣工具現(xiàn)場(chǎng)取樣，放入無菌采樣容器內(nèi)。并將所取樣品在接近原有貯藏溫度的條件下（或迅速冷卻至2℃~5℃），盡快送到實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)。63樣品送樣？畜禽類樣品6364樣品送樣？水產(chǎn)品抽取的樣品應(yīng)放在清潔、對(duì)測(cè)定項(xiàng)目無干擾的隔熱容器中，如聚乙烯塑食品料袋（盒）。但生鮮水產(chǎn)品樣品要保證商品運(yùn)輸中處于冷凍態(tài)?？膳鋫鋵ｉT的隔熱容器，放入制冷劑。水分較多的樣品，先裝入塑料食品袋，再放入容器中，防止水分遺失。使用不宜刺破的包裝容器。制冷劑不能與樣品直接接觸。新鮮樣品可在1℃~4℃的溫度下，24h內(nèi)保存。需長(zhǎng)期儲(chǔ)存的樣品應(yīng)低于-18℃冷凍條件下貯存，或在低溫及高真空度的情況下對(duì)樣品進(jìn)行冷凍干燥；不能與有毒有害有干擾的物質(zhì)混放。對(duì)食源性致病菌檢測(cè)樣品的抽取全過程應(yīng)為無菌操作，用無菌采樣工具現(xiàn)場(chǎng)取樣，放入無菌采樣容器內(nèi)。非冷凍樣品采集后，應(yīng)盡可能及時(shí)檢驗(yàn)，若不能及時(shí)檢驗(yàn)，應(yīng)置2℃～5℃冰箱保存，在24h內(nèi)檢驗(yàn)；冷凍樣品應(yīng)在45℃以下不超過15min或在2℃～5℃不超過18h解凍，若不能及時(shí)檢驗(yàn)，應(yīng)放于-15℃左右保存。一旦解凍不得再次冷凍，保持冷卻即可。64樣品送樣？水產(chǎn)品6465樣品送樣？糧食類樣品抽取的樣品應(yīng)放在清潔、對(duì)測(cè)定項(xiàng)目無干擾的容器中，如聚乙烯食品塑料袋（盒）。每個(gè)樣品應(yīng)有封口良好，避免受潮和污染，并使用合適的容器運(yùn)輸樣品。樣品運(yùn)輸時(shí)，不能與有毒有害有干擾的混運(yùn)，對(duì)用于測(cè)真菌毒素的樣品盡可能在干燥、低溫條件下運(yùn)輸。樣品應(yīng)放在干燥、陰涼環(huán)境，不與有毒有害物質(zhì)混放；特別是檢測(cè)真菌毒素的樣品，如可能應(yīng)放置-18℃以下低溫條件，以免因發(fā)生霉變而影響檢測(cè)結(jié)果。對(duì)食源性致病菌檢測(cè)樣品的抽取全過程應(yīng)為無菌操作，用無菌采樣工具現(xiàn)場(chǎng)取樣，放入無菌采樣容器內(nèi)。并將所取樣品在接近原有貯藏溫度的條件下（或迅速冷卻至2℃~5℃），盡快送到實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)。注意不要使樣品過度潮濕，以防食品中固有的細(xì)菌增殖。65樣品送樣？糧食類樣品6566樣品送樣？液體、半流體類樣品抽取的樣品應(yīng)放在清潔、對(duì)測(cè)定項(xiàng)目無干擾的隔熱容器中，如聚乙烯食品塑料袋（盒）。每個(gè)樣品應(yīng)有封口良好，避免受潮和污染，并使用合適的容器運(yùn)輸樣品。樣品運(yùn)輸時(shí)，不能與有毒有害有干擾的混運(yùn)，對(duì)用于測(cè)真菌毒素的樣品盡可能在干燥、低溫條件下運(yùn)輸。若玻璃瓶裝樣品在運(yùn)輸時(shí)，要注意防止玻璃瓶破碎。樣品應(yīng)放在干燥、陰涼環(huán)境，不能與有毒有害有干擾的物質(zhì)混放。根據(jù)樣品的性質(zhì)和檢測(cè)項(xiàng)目的要求進(jìn)行樣品儲(chǔ)存。如短期保存應(yīng)在1℃～4℃條件下，需長(zhǎng)期儲(chǔ)存的樣品應(yīng)低于-18℃冷凍條件下貯存。但注意僅可使用塑料樣品瓶。對(duì)食源性致病菌檢測(cè)樣品的抽取全過程應(yīng)為無菌操作，用無菌采樣工具現(xiàn)場(chǎng)取樣，放入無菌采樣容器內(nèi)。并將所取樣品在接近原有貯藏溫度的條件下（或迅速冷卻至2℃~5℃），盡快送到實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)。66樣品送樣？液體、半流體類樣品6667樣品送樣？散裝加工類樣品每個(gè)樣品應(yīng)包裝密封，避免樣品的交叉污染和水分蒸發(fā)，并使用合適的容器運(yùn)輸樣品。樣品運(yùn)輸時(shí)，應(yīng)將樣品包裝密封，不能與有毒有害有干擾的物質(zhì)混運(yùn)，以防止水分揮發(fā)、霉變及污染，并有防破損措施。運(yùn)輸時(shí)的環(huán)境應(yīng)視樣品特性而定，需冷藏或冷凍食品應(yīng)在相應(yīng)的條件下運(yùn)輸，保持樣品的原有特性。樣品應(yīng)放置在專門的樣品室內(nèi)貯存。需冷藏或冷凍的應(yīng)放在冷藏箱或低溫冰箱內(nèi)。易吸潮食品應(yīng)放置干燥環(huán)境；樣品存放場(chǎng)所及設(shè)備應(yīng)清潔、無污染。對(duì)食源性致病菌檢測(cè)樣品的抽取全過程應(yīng)為無菌操作，用無菌采樣工具現(xiàn)場(chǎng)取樣，放入無菌采樣容器內(nèi)。并將所取樣品在接近原有貯藏溫度的條件下（或迅速冷卻至2℃~5℃），盡快送到實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)。注意不要使樣品過度潮濕，以防食品中固有的細(xì)菌增殖。67樣品送樣？散裝加工類樣品6768樣品送樣？定型包裝類樣品采集的樣品應(yīng)放在清潔容器中，如聚乙烯食品塑料袋。樣品運(yùn)輸時(shí)，不能與有毒有害有干擾的物質(zhì)混運(yùn)。如，速凍預(yù)包裝面米食品運(yùn)輸使要有冷凍設(shè)施，一到實(shí)驗(yàn)室應(yīng)立即放入-18℃冷凍條件存放。樣品應(yīng)放在干燥、陰涼環(huán)境，不與有干擾的物質(zhì)混放；對(duì)用于檢測(cè)真菌毒素的樣品應(yīng)盡可能在干燥、低溫條件下運(yùn)輸和存放。根據(jù)樣品的性質(zhì)進(jìn)行樣品儲(chǔ)存。如需要冷藏的樣品應(yīng)在1℃～4℃條件下短期存放，速凍預(yù)包裝面米食品應(yīng)冷凍保存。需長(zhǎng)期儲(chǔ)存的樣品應(yīng)低于-18℃冷凍條件下貯存。對(duì)食源性致病菌檢測(cè)樣品的抽取全過程應(yīng)為無菌操作，用無菌采樣工具現(xiàn)場(chǎng)取樣，放入無菌采樣容器內(nèi)。并將所取樣品在接近原有貯藏溫度的條件下（或迅速冷卻至2℃~5℃），盡快送到實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)。冷凍產(chǎn)品可以冷凍運(yùn)輸或者在允許解凍的情況下冷藏運(yùn)輸，但樣品溫度不得超過8℃，一旦解凍不得再次冷凍，保持冷卻即可。68樣品送樣？定型包裝類樣品6869696970食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法1食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法7071《食品安全法》第十一條：國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度，對(duì)食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進(jìn)行監(jiān)測(cè)。國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門會(huì)同國(guó)務(wù)院有關(guān)部門制定、實(shí)施國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃。省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門根據(jù)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃，結(jié)合本行政區(qū)域的具體情況，組織制定、實(shí)施本行政區(qū)域的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)方案。2《食品安全法》第十一條：國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)717237273如何確定監(jiān)測(cè)項(xiàng)目和監(jiān)測(cè)品種？?jī)?yōu)先監(jiān)測(cè)內(nèi)容：

《食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)管理規(guī)定》（試行）第七條：國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)應(yīng)遵循優(yōu)先選擇原則，兼顧常規(guī)監(jiān)測(cè)范圍和年度重點(diǎn)，將以下情況作為優(yōu)先監(jiān)測(cè)的內(nèi)容：（一）健康危害較大、風(fēng)險(xiǎn)程度較高以及污染水平呈上升趨勢(shì)的；（二）易于對(duì)嬰幼兒、孕產(chǎn)婦、老年人、病人造成健康影響的；（三）流通范圍廣、消費(fèi)量大的；（四）以往在國(guó)內(nèi)導(dǎo)致食品安全事故或者受到消費(fèi)者關(guān)注的；（五）已在國(guó)外導(dǎo)致健康危害并有證據(jù)表明可能在國(guó)內(nèi)存在的。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)應(yīng)包括食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。4如何確定監(jiān)測(cè)項(xiàng)目和監(jiān)測(cè)品種？?jī)?yōu)先監(jiān)測(cè)內(nèi)容：7374如何確定監(jiān)測(cè)項(xiàng)目和監(jiān)測(cè)品種？監(jiān)測(cè)項(xiàng)目的確定：按照國(guó)家監(jiān)測(cè)計(jì)劃的要求，參考本省食品污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng)工作的多年監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)。以往在省內(nèi)導(dǎo)致食品安全事故、受到消費(fèi)者關(guān)注、我省各食品安全監(jiān)管部門在日常監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)有問題傾向。涵蓋食品生產(chǎn)、流通和餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)。綜合考慮現(xiàn)有檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)條件、能力和經(jīng)費(fèi)。為評(píng)估和制定標(biāo)準(zhǔn)的需要。5如何確定監(jiān)測(cè)項(xiàng)目和監(jiān)測(cè)品種？監(jiān)測(cè)項(xiàng)目的確定：7475如何確定監(jiān)測(cè)項(xiàng)目和監(jiān)測(cè)品種？監(jiān)測(cè)品種的確定：按照國(guó)家監(jiān)測(cè)計(jì)劃的要求，參考本省食品污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng)工作的多年監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)。在本省產(chǎn)量大、流通范圍廣、消費(fèi)量高和以往在省內(nèi)導(dǎo)致食品安全事故、受到消費(fèi)者關(guān)注、省內(nèi)各食品安全監(jiān)管部門在日常監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)有問題傾向。涵蓋食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。為評(píng)估和制定標(biāo)準(zhǔn)的需要。本省某些特殊地質(zhì)結(jié)構(gòu)區(qū)域、污染區(qū)域中的指示性食品。6如何確定監(jiān)測(cè)項(xiàng)目和監(jiān)測(cè)品種？監(jiān)測(cè)品種的確定：7576主要內(nèi)容采樣前的注意事項(xiàng)采樣過程的注意事項(xiàng)采樣后的注意事項(xiàng)7主要內(nèi)容采樣前的注意事項(xiàng)7677注意幾個(gè)原則？代表性典型性適時(shí)性采樣不能機(jī)械的采樣，必須根據(jù)工作目標(biāo)來進(jìn)行。8注意幾個(gè)原則？代表性7778代表性：產(chǎn)品因原料情況（來源、種類、地區(qū)、季節(jié)等）、加工方法、運(yùn)輸、保存條件、銷售中的各個(gè)環(huán)節(jié)及銷售人員的責(zé)任心和衛(wèi)生知識(shí)水平等都對(duì)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量有著重要影響。在采樣時(shí)必須考慮這些因素，使所采的樣品能真正代表被采樣的整體水平,通過有代表性樣品的檢測(cè)能客觀推斷全部被測(cè)產(chǎn)品的質(zhì)量。9代表性：產(chǎn)品因原料情況（來源、種類、地區(qū)、季節(jié)等）、加工方7879舉例：※相同類別的樣品大部分都在一個(gè)市場(chǎng)上采集?！蟛糠謽悠范荚诓惋媶挝徊杉?。※部分地區(qū)的樣品基本都為散裝，定型包裝的產(chǎn)品很少?！活悇e的樣品都是采集一個(gè)品牌或者一個(gè)批號(hào)。10舉例：7980典型性：即采集能充分說明達(dá)到監(jiān)測(cè)目的的典型樣品。如污染或懷疑污染的食品，應(yīng)采集接近污染源的食品或易受污染的那一部分，以證明是否被污染。舉例：★需要檢測(cè)日落黃等色素的樣品，應(yīng)盡可能采集那些顏色較深的樣品?！镄枰獧z測(cè)防腐劑的定型包裝樣品，要注意產(chǎn)品原料中有無注明添加了防腐劑，避免采到陰性樣品。11典型性：即采集能充分說明達(dá)到監(jiān)測(cè)目的的典型樣品。如污染或8081適時(shí)性：因?yàn)椴簧俦粰z物質(zhì)總是隨時(shí)間而發(fā)生變化的，為保證得到正確結(jié)論就必須很快送檢。如檢測(cè)硝酸鹽、亞硝酸鹽。12適時(shí)性：因?yàn)椴簧俦粰z物質(zhì)總是隨時(shí)間而發(fā)生變化的，為保證得8182采樣前的注意事項(xiàng)采樣布點(diǎn)采樣量采樣人員采樣工具采樣容器13采樣前的注意事項(xiàng)采樣布點(diǎn)8283如何進(jìn)行科學(xué)布點(diǎn)？注意幾個(gè)原則：能反映當(dāng)?shù)厥称钒踩恼w水平。能反映不同環(huán)節(jié)的食品安全狀況。對(duì)于要開展微生物指標(biāo)檢測(cè)的樣品，盡可能選擇距離實(shí)驗(yàn)室最近的采樣點(diǎn)采樣。14如何進(jìn)行科學(xué)布點(diǎn)？注意幾個(gè)原則：8384如何進(jìn)行科學(xué)布點(diǎn)？采取的措施：抽樣地區(qū)覆蓋大、中、小城市和鄉(xiāng)鎮(zhèn)。選擇當(dāng)?shù)鼐用竦闹饕?gòu)買場(chǎng)所（如超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、商店、專賣店等）和餐飲服務(wù)場(chǎng)所（各類餐飲單位和集體食堂）購(gòu)買樣品，盡可能選擇不同規(guī)模的抽樣點(diǎn)進(jìn)行抽樣。同時(shí)重點(diǎn)關(guān)注高危人群、高危場(chǎng)所。計(jì)劃從每類零售點(diǎn)抽取的同類食品的樣本量應(yīng)當(dāng)與這一類零售點(diǎn)銷售份額成比例。15如何進(jìn)行科學(xué)布點(diǎn)？采取的措施：8485以某監(jiān)測(cè)點(diǎn)某類食品（總樣本量=40份）的簡(jiǎn)單抽樣來模擬。第一種抽樣設(shè)計(jì)根據(jù)80%抽樣設(shè)計(jì)，占份額最大的市場(chǎng)首先被選擇，然后是第二位的市場(chǎng)類型，以此類推直到80%的市場(chǎng)被覆蓋，所有樣本量在已選擇的市場(chǎng)中根據(jù)銷售份額按比例分配。第二種則考慮該監(jiān)測(cè)點(diǎn)供應(yīng)某類食品的所有市場(chǎng)類型，采樣量根據(jù)其在各類零售點(diǎn)的銷售份額按比例分配。市場(chǎng)類型銷售量（噸）方案一（80%采樣）方案二（100%采樣）累計(jì)銷售量（噸）累計(jì)銷售份額（%）采樣比例（%）采樣量（份）銷售份額（%）采樣量（份）超市93.5593.5565.96743065.9626農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)33.20126.7589.36261023.409零售店9.05135.8095.74——6.383其它6.04141.84100.00——4.262合計(jì)141.84——10040100.004016以某監(jiān)測(cè)點(diǎn)某類食品（總樣本量=40份）的簡(jiǎn)單抽樣來模擬。8586采樣前的注意事項(xiàng)采樣布點(diǎn)采樣量采樣人員采樣工具采樣容器17采樣前的注意事項(xiàng)采樣布點(diǎn)8687采樣量的確定？樣本量是指每個(gè)地區(qū)應(yīng)該檢測(cè)的食品的份數(shù)。當(dāng)采用簡(jiǎn)單隨機(jī)抽樣的方法抽樣時(shí)，樣本量的計(jì)算公式如下：n0=((Zα/2)2p(1-p))/L2公式中：

n0為由公式算得的最小樣品量；

p為以往監(jiān)測(cè)或參考文獻(xiàn)報(bào)導(dǎo)的檢出率或超標(biāo)率；

Zα/2為選定的可信限所對(duì)應(yīng)的Z值，本計(jì)劃中采用的95%可信限對(duì)應(yīng)的值為1.96；

L為要求的準(zhǔn)確度（或容許誤差）；得到的樣本量在考慮到樣本代表性的基礎(chǔ)上，應(yīng)適當(dāng)擴(kuò)大樣本量，通常為3倍。18采樣量的確定？樣本量是指每個(gè)地區(qū)應(yīng)該檢測(cè)的食品的份數(shù)。8788采樣量的確定？各地區(qū)的監(jiān)測(cè)樣品數(shù)量可在國(guó)家或省的計(jì)劃基礎(chǔ)上，根據(jù)監(jiān)測(cè)區(qū)域中的居民數(shù)量、食品消費(fèi)量特點(diǎn)、抽樣區(qū)域地域特點(diǎn)以及以往監(jiān)測(cè)中反映出的問題進(jìn)行適當(dāng)?shù)卣{(diào)整。采集監(jiān)測(cè)樣品時(shí)，一般每件樣品一式兩份，一份用于分析檢驗(yàn)，另一份作為備份樣品。樣品采集數(shù)量由于受樣品種類、性狀、水分含量、可食部在樣品中所占比例和監(jiān)測(cè)項(xiàng)目等多種因素影響，原則上抽樣量應(yīng)盡可能客觀反映樣品的污染狀況并滿足分析檢測(cè)的需要，同時(shí)在實(shí)際監(jiān)測(cè)工作中具有可操作性。19采樣量的確定？各地區(qū)的監(jiān)測(cè)樣品數(shù)量可在國(guó)家或省的計(jì)劃基礎(chǔ)8889采樣前的注意事項(xiàng)采樣布點(diǎn)采樣量采樣人員采樣工具采樣容器20采樣前的注意事項(xiàng)采樣布點(diǎn)8990采樣人員的要求？承擔(dān)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的抽樣人員應(yīng)為縣級(jí)以上疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)從事食品衛(wèi)生工作的專業(yè)技術(shù)人員，具有相應(yīng)的專業(yè)技術(shù)工作經(jīng)驗(yàn)。經(jīng)過相應(yīng)的采樣和微生物技術(shù)培訓(xùn)，具有獨(dú)立工作的能力。采抽樣人員應(yīng)相對(duì)固定，采抽樣人員名單應(yīng)上報(bào)省級(jí)樣品采集負(fù)責(zé)人備案；一旦采抽樣人員發(fā)生變化，應(yīng)提前（以書面形式）通知樣品采集負(fù)責(zé)人并征得其同意。采樣人員應(yīng)采樣人員至少2名，其中必須包括檢驗(yàn)人員陪同，認(rèn)真填寫采樣單，要求2人簽字確認(rèn)。采樣人員以消費(fèi)者的身份購(gòu)買商品，以保證樣品的實(shí)際狀況。

21采樣人員的要求？承擔(dān)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的抽樣人員應(yīng)為縣級(jí)以9091采樣人員的要求？采抽樣人員要熟悉本地區(qū)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的采抽樣方案，具有相應(yīng)的產(chǎn)品知識(shí)和技術(shù)水平；在采抽樣前應(yīng)詳細(xì)了解被采集樣品的特性以及在樣品采集過程中哪些因素可能會(huì)影響監(jiān)測(cè)結(jié)果的真實(shí)性和準(zhǔn)確性。采集微生物指標(biāo)檢測(cè)的樣品，采樣人員應(yīng)有無菌操作的概念，防止樣品污染。

22采樣人員的要求？采抽樣人員要熟悉本地區(qū)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的9192采樣前的注意事項(xiàng)采樣布點(diǎn)采樣量采樣人員采樣工具采樣容器23采樣前的注意事項(xiàng)采樣布點(diǎn)9293采樣工具？（附照片）一般采樣工具標(biāo)簽紙：對(duì)采集到的樣品進(jìn)行編號(hào)。

樣品信息記錄表

對(duì)采集到的樣品進(jìn)行必要的信息記錄，包括采樣時(shí)間、地點(diǎn)、樣品名稱、規(guī)格、數(shù)量、批號(hào)、產(chǎn)地等相關(guān)信息。

長(zhǎng)柄勺：適用于散裝液體樣品采集。24采樣工具？（附照片）一般采樣工具9394采樣工具？（附照片）

玻璃或金屬采樣器：適用于深型桶裝液體食品采樣。金屬探管和金屬探子：適用于采集袋裝的顆粒或粉末狀食品。25采樣工具？（附照片）玻璃或金屬采樣器：適用于深型桶裝液9495采樣工具？采樣鏟：適用于散裝糧食或袋裝的較大顆粒食品。

長(zhǎng)柄匙或半圓形金屬管：適用于較小包裝的半固體樣品采集。

電鉆、小斧、鑿子：可用于已凍結(jié)的冰蛋。

攪拌器：適用于桶裝液體樣品的攪拌。

樣品盛裝容器：用于采集到樣品的保存。

樣品保存箱：用于對(duì)保存環(huán)境無特別要求的樣品的傳送。

移動(dòng)式冰箱：用于需要冷凍、冷藏保存的樣品的傳送。26采樣工具？采樣鏟：適用于散裝糧食或袋裝的較大顆粒食品。95采樣鏟長(zhǎng)柄匙半圓形金屬管液體取樣攪拌器保溫取樣箱車載移動(dòng)冰箱采樣鏟長(zhǎng)柄匙半圓形金屬管液體取樣攪拌器保溫取樣箱車載移動(dòng)冰箱9697采樣工具？（附照片）無菌采樣工具一次性無菌乳膠手套、口罩、實(shí)驗(yàn)室工作服：用于無菌操作，防止交叉污染。鑷子、拭子、采樣鉤、組織剪、手術(shù)刀等：用于采集樣品的工具，使用前注意滅菌處理。樣品盛裝容器：無菌采樣袋、無菌采樣瓶（廣口）：用于采集到樣品的保存。酒精燈、75%酒精消毒及酒精棉球：用于工具及盛裝容器等的滅菌處理。28采樣工具？（附照片）無菌采樣工具9798采樣前的注意事項(xiàng)采樣布點(diǎn)采樣量采樣人員采樣工具采樣容器29采樣前的注意事項(xiàng)采樣布點(diǎn)9899采樣容器？（附照片）化學(xué)污染物及要害因素監(jiān)測(cè)的要求一般樣品使用潔凈的塑料袋（聚乙烯材料）盛裝即可。

散裝的半液體、液體樣品使用潔凈的塑料（聚乙烯材料）或玻璃容器盛裝。

對(duì)于有特殊要求的樣品，應(yīng)使用對(duì)檢測(cè)項(xiàng)目無干擾的容器盛放。如檢測(cè)金屬的固體樣品，應(yīng)使用一次性無色透明的潔凈塑料袋盛裝；檢測(cè)金屬的半液體、液體樣品，應(yīng)使用一次性或泡過酸的潔凈塑料或玻璃容器盛裝。30采樣容器？（附照片）化學(xué)污染物及要害因素監(jiān)測(cè)的要求99食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法-課件100101采樣容器？（附照片）

注意容器的密封性，防止污染。容器應(yīng)滿足取樣量和樣品形狀的要求，盛裝的樣品不超過容器容量的四分之三。使用玻璃器皿要防止破損。樣品應(yīng)在接近原有貯藏溫度的條件下傳送，需要冷凍、冷藏保存的樣品，需要有能達(dá)到規(guī)定溫度的保溫箱進(jìn)行傳送。32采樣容器？（附照片）注意容器的密封性，防止污染。101102采樣容器？（附照片）食源性致病菌監(jiān)測(cè)的要求直接接觸樣品的容器應(yīng)無菌、防水、防油、防漏，建議使用無菌密實(shí)袋（聚乙烯材料）。散裝的半液體、液體樣品，先使用滅菌的塑料或玻璃容器（廣口）盛裝后，再用無菌密實(shí)袋封裝。容器應(yīng)滿足取樣量和樣品形狀的要求，盛裝的樣品不超過容器容量的四分之三。使用玻璃器皿要防止破損。樣品應(yīng)在接近原有貯藏溫度的條件下傳送，需要冷凍、冷藏保存的樣品，需要有能達(dá)到規(guī)定溫度的保溫箱進(jìn)行傳送。如果路途遙遠(yuǎn)，可將不需冷凍樣品保持在2～5℃環(huán)境中。33采樣容器？（附照片）食源性致病菌監(jiān)測(cè)的要求102103采樣過程的注意事項(xiàng)樣品采集的通用原則不同類別食品的采樣方法無菌采樣程序樣品信息記錄34采樣過程的注意事項(xiàng)樣品采集的通用原則103104通用原則？抽樣時(shí)應(yīng)注意樣品的生產(chǎn)日期、批號(hào)及樣品基本信息。充分考慮采集樣品的均勻性、代表性、典型性及適時(shí)性。遵循隨機(jī)抽樣的原則，盡可能使所采集的監(jiān)測(cè)樣品能代表本地區(qū)樣品總體的特性。抽樣時(shí)應(yīng)采集感官檢查正常、新鮮、有效日期內(nèi)的樣品，生鮮樣品如水果或蔬菜等應(yīng)外觀完好，不得有顯著碰傷、發(fā)霉或其他外表?yè)p害；加工樣品應(yīng)注意挑選無明顯凹痕、裂縫及其他外部損壞的產(chǎn)品。采樣容器根據(jù)檢驗(yàn)項(xiàng)目，選用硬質(zhì)玻璃瓶或聚乙烯制品。容器應(yīng)清潔、防漏。微生物樣品注意要無菌操作。35通用原則？抽樣時(shí)應(yīng)注意樣品的生產(chǎn)日期、批號(hào)及樣品基本信息104105通用原則？液體、半流體飲食品如植物油、鮮乳、酒或其他飲料，如用大桶或大罐盛裝者，應(yīng)先充分混勻后再采樣。選取的容器應(yīng)該對(duì)檢測(cè)項(xiàng)目沒有干擾。糧食及固體食品應(yīng)自每批食品上、中、下三層中的不同部位分別采取部分樣品，混合后按四分法對(duì)角取樣，再進(jìn)行幾次混合，最后取有代表性樣品。肉類、水產(chǎn)等食品應(yīng)按分析項(xiàng)目要求分別采取不同部分的樣品或混合后采樣。36通用原則？液體、半流體飲食品如植物油、鮮乳、酒或其他飲料105106通用原則？罐裝、瓶裝食品或其他小包裝食品，應(yīng)根據(jù)批號(hào)隨機(jī)取樣，采集到的樣品應(yīng)該為相同批號(hào)。摻偽食品和食物中毒的樣品采集，要具有典型性。運(yùn)輸、貯存過程應(yīng)防止樣品包裝破損、樣品交叉污染和環(huán)境污染。每份樣品均應(yīng)獨(dú)立包裝。對(duì)于要冷凍（藏）保存的樣品，在運(yùn)輸、貯存過程必須保持適當(dāng)?shù)牡蜏?，以確保樣品不變質(zhì)。食源性致病菌檢測(cè)樣品的采集、運(yùn)輸、貯存等過程，應(yīng)采取必要的措施防止樣品間交叉污染、環(huán)境污染和食品中固有微生物的數(shù)量和生長(zhǎng)能力發(fā)生變化。37通用原則？罐裝、瓶裝食品或其他小包裝食品，應(yīng)根據(jù)批號(hào)隨機(jī)106107通用原則？采集到的樣品，特別是食源性致病菌檢測(cè)樣品應(yīng)在接近原有貯存溫度的條件下傳送，需要冷凍、冷藏保存的樣品，應(yīng)使用能達(dá)到規(guī)定溫度的保溫箱進(jìn)行傳送，樣品送到實(shí)驗(yàn)室應(yīng)越快越好。如果路途遙遠(yuǎn)，可將不需冷凍樣品保持在2℃~5℃環(huán)境中。開封檢驗(yàn)后的樣品保存：一般樣品在檢驗(yàn)結(jié)束后，應(yīng)保留一個(gè)月，以備需要時(shí)復(fù)檢。易變質(zhì)食品不予保留，保存時(shí)應(yīng)加封并盡量保持原狀。食源性致病菌檢測(cè)樣品報(bào)告結(jié)果后，開封樣品無需保留。備查或仲裁的樣品一般保留6個(gè)月。38通用原則？采集到的樣品，特別是食源性致病菌檢測(cè)樣品應(yīng)在接107108采樣過程的注意事項(xiàng)樣品采集的通用原則不同類別食品的采樣方法無菌采樣程序樣品信息記錄39采樣過程的注意事項(xiàng)樣品采集的通用原則108109新鮮易腐爛蔬菜水果的樣品采集？采樣要求根據(jù)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目要求隨機(jī)采集監(jiān)測(cè)區(qū)域生產(chǎn)的主要品種，監(jiān)測(cè)時(shí)應(yīng)當(dāng)根據(jù)本區(qū)域居民的膳食攝入特點(diǎn)及其市場(chǎng)上各種產(chǎn)品的比例進(jìn)行數(shù)量分配。采集的樣品應(yīng)為新鮮、成熟樣本，外觀完好，不得有顯著碰傷、發(fā)霉或其他外表?yè)p害，并小心拿取避免撞擊和碰傷。對(duì)于散裝、成堆樣品可分可分上、中、下抽取，每層從中間及四周五點(diǎn)隨機(jī)抽樣。對(duì)于包裝樣品可根據(jù)生產(chǎn)日期或批號(hào)進(jìn)行隨機(jī)抽樣。40新鮮易腐爛蔬菜水果的樣品采集？采樣要求根據(jù)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目要求隨109110畜禽類產(chǎn)品的采集？肉類樣品采集:畜類（豬、牛、羊等)可在當(dāng)?shù)赝涝讏?chǎng)、超市、集貿(mào)市場(chǎng)抽取，單獨(dú)分袋包裝（肥肉根據(jù)需要采集)。禽類（雞、鴨、鵝等)可在養(yǎng)殖專業(yè)戶或各家農(nóng)戶、超市、集貿(mào)市場(chǎng)采集。包裝好的新鮮、冷凍、冷藏的畜禽類產(chǎn)品，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品批號(hào)隨機(jī)采集一個(gè)整包裝或部分樣品。新鮮、冷凍、冷藏臟器：肝臟取部分，腎臟取整個(gè)，心臟取整個(gè)；其他臟器，取一只或多只動(dòng)物的部分或整個(gè)臟器；鵝鴨的脂肪肝和類似高含量的禽類臟器，取整只禽類臟器；冷凍包裝臟器取橫斷面。41畜禽類產(chǎn)品的采集？肉類樣品采集:畜類（豬、牛、羊等)可110111水產(chǎn)品的采集？根據(jù)監(jiān)測(cè)點(diǎn)的具體情況選擇超市、集貿(mào)市場(chǎng)、批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)行水產(chǎn)品的樣品采集。應(yīng)采集新鮮魚、蝦類，活蟹和活軟體類。抽樣后立即放入冷凍運(yùn)輸箱。從相同質(zhì)量、同種水產(chǎn)品中盡量按上、中、下三層進(jìn)行抽取。42水產(chǎn)品的采集？根據(jù)監(jiān)測(cè)點(diǎn)的具體情況選擇超市、集貿(mào)市場(chǎng)、批111112糧食產(chǎn)品的采集？各監(jiān)測(cè)點(diǎn)根據(jù)本地區(qū)糧食種植情況采集糧食樣品。也可在本地的超市、集貿(mào)市場(chǎng)、批發(fā)市場(chǎng)抽取本地糧食。按糧食扦樣、分樣法采集所需樣品。小包裝糧食，可按生產(chǎn)日期或批次隨機(jī)抽取樣品。測(cè)真菌毒素的樣品采集后，應(yīng)放在干燥、低溫環(huán)境。43糧食產(chǎn)品的采集？各監(jiān)測(cè)點(diǎn)根據(jù)本地區(qū)糧食種植情況采集糧食樣112113液體、半流體食品的采集？液體樣品抽取：大容器液體樣品應(yīng)混勻后取樣；若液體樣品不易混合均勻，應(yīng)在容器不同位置取樣，或可用虹吸法分層抽樣，每層500mL，混合后再取樣，體積不少于500mL。半流體樣品抽樣：在容器底部取樣，最小質(zhì)量不少于500g。樣品應(yīng)放置在耐水、清潔、干燥、無污染的容器中，油類樣品應(yīng)裝在防油材料容器中。如合適的食品塑料盒（瓶）、玻璃瓶等。容器大小要適合，液體距瓶口空間不要太大，最好留1cm左右。抽樣后應(yīng)立即將蓋子蓋好，以防漏液。抽取的易腐食品應(yīng)在1℃～4℃條件下保存，并在3h內(nèi)送至實(shí)驗(yàn)室。44液體、半流體食品的采集？液體樣品抽取：大容器液體樣品應(yīng)混113食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法-課件114115散裝加工食品的采集？散裝加工食品主要包括各類主副熟食、面及面制品、速凍食品、醬腌菜、蜜餞、干果及炒貨等不需清洗即可烹調(diào)加工或直接食用的無包裝食品。各監(jiān)測(cè)點(diǎn)應(yīng)選擇超市、商場(chǎng)、集貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)行抽樣。據(jù)監(jiān)測(cè)計(jì)劃要求選擇相應(yīng)的食品，以生產(chǎn)日期或批號(hào)為一個(gè)抽樣單位，盡可能對(duì)其進(jìn)行上、中、下分層抽樣混合后為一件樣品，數(shù)量較大的散裝產(chǎn)品可按四分法等適當(dāng)縮減之后再包裝。樣品應(yīng)放置在清潔干燥無污染的容器中，如聚乙烯食品塑料袋（盒）。封口后根據(jù)被抽樣品的性質(zhì)和狀態(tài)放入相應(yīng)的存放容器中，如速凍樣品需放在有冷凍設(shè)施的容器中。46散裝加工食品的采集？散裝加工食品主要包括各類主副熟食、面115116定型包裝食品的采集？定型包裝食品抽樣要根據(jù)食品的不同種類、品種、包裝形式和檢驗(yàn)要求，進(jìn)行，原則上以最小銷售包裝取樣。罐頭、瓶裝或其他小包裝食品應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品批號(hào)隨機(jī)取樣，同一批號(hào)取樣件數(shù)為250g以上的包裝不得少于3件，單個(gè)銷售包裝在250g以下包裝不少于6件。抽樣時(shí)要注意產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)示及保質(zhì)期。應(yīng)抽取保存期內(nèi)的產(chǎn)品，在采集測(cè)定食品添加劑的食品時(shí)要盡量避免采集大量的陰性樣品。對(duì)于速凍預(yù)包裝面米食品采集后應(yīng)放置有冷凍設(shè)施的容器中，以保持樣品原有的特性。47定型包裝食品的采集？定型包裝食品抽樣要根據(jù)食品的不同種類116117采樣過程的注意事項(xiàng)樣品采集的通用原則不同類別食品的采樣方法無菌采樣程序樣品信息記錄48采樣過程的注意事項(xiàng)樣品采集的通用原則117118無菌采樣程序？原則應(yīng)采用隨機(jī)原則進(jìn)行采樣，確保所采集的樣品具有代表性。采樣過程遵循無菌操作程序，防止一切可能的外來污染。樣品在保存和運(yùn)輸?shù)倪^程中，應(yīng)采取必要的措施防止樣品中原有微生物的數(shù)量變化，保持樣品的原有狀態(tài)。工具組織剪、鑷子、手術(shù)刀、酒精燈、75%酒精消毒及酒精棉球、無菌采樣袋、無菌采樣瓶（廣口）、一次性口罩、一性乳膠手套、采樣勺，采樣工具和容器應(yīng)無菌、干燥、防漏，形狀及大小適宜。49無菌采樣程序？原則118食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法-課件119120無菌采樣程序？人員應(yīng)經(jīng)無菌操作培訓(xùn)、穿工作服、戴工作帽、戴口罩、戴乳膠手套、手用75%酒精消毒。操作過程樣品應(yīng)具有充分的代表性。對(duì)散裝成堆樣品可分上、中、下抽取，每層從中間及四周五點(diǎn)隨機(jī)抽樣；定型包裝樣品根據(jù)生產(chǎn)日期或批號(hào)對(duì)同一批食品進(jìn)行簡(jiǎn)單隨機(jī)抽樣。采樣應(yīng)遵循無菌操作程序，用無菌采樣工具現(xiàn)場(chǎng)取樣，放入無菌采樣容器內(nèi)，每取完一份樣品，應(yīng)更換新的取樣用具，或?qū)⒂眠^的取樣用具迅速消毒后，再取另一份樣品，以免交叉污染。

51無菌采樣程序？人員120121無菌采樣程序？對(duì)散裝熟肉制品的采樣

采樣時(shí)應(yīng)兩人配合，一人負(fù)責(zé)采樣，一人負(fù)責(zé)接裝；穿好衣、帽、口罩，點(diǎn)燃酒精燈，對(duì)手進(jìn)行消毒，戴上手套，用已消毒的無菌的手術(shù)刀切或用組織剪剪，用無菌鑷子取放入無菌采樣袋（瓶），打開瓶蓋時(shí)和蓋上時(shí)瓶口應(yīng)在酒精燈的火焰外焰上的焯燒一下，每取完一份樣品，應(yīng)更換新的取樣用具，或?qū)⒂眠^的取樣用具立即消毒（可先用酒精棉球擦去殘留物及消毒，再在酒精燈的火焰上焯燒）后，再取另一份樣品，以免交叉污染。52無菌采樣程序？對(duì)散裝熟肉制品的采樣121食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采抽樣方法-課件122123無菌采樣程序？對(duì)散裝蛋制品、速凍熟制米面制品、即食非發(fā)酵性豆制品（固體）、生食水產(chǎn)品、糕點(diǎn)及餅干的采樣

用無菌鑷子取放入無菌采樣袋（瓶），打開瓶蓋時(shí)和蓋上時(shí)瓶口應(yīng)在酒精燈的火焰外焰上的焯燒一下，每取完一份樣品，應(yīng)更換新的取樣用具，或?qū)⒂眠^的取樣用具立即消毒（可先用酒精棉球擦去殘留物及消毒，再在酒精燈的火焰上焯燒）后，再取另一份樣品，以免交叉污染。54無菌采樣程序？對(duì)散裝蛋制品、速凍熟制米面制品、即食非發(fā)酵123124無菌采樣程序？對(duì)生蠔樣品的采樣采用簡(jiǎn)單隨機(jī)抽樣的方法，在一批樣品中抽取12個(gè)大的生蠔，采樣時(shí)應(yīng)兩人配合，一人負(fù)責(zé)采樣，一人負(fù)責(zé)接裝；穿好衣、帽、口罩，點(diǎn)燃酒精燈，對(duì)手進(jìn)行消毒，戴上手套，用開蠔器撬開生蠔外殼，用無菌手術(shù)刀切斷一邊的閉合肌，用鑷子鑷住蠔肉，用手術(shù)刀切斷另一邊的閉合肌，再用鑷子取放進(jìn)無菌的采樣袋。采下一份樣品時(shí)，應(yīng)對(duì)手重新消毒，更換新的取樣用具，或?qū)⒂眠^的取樣用具立即消毒（可先用酒精棉球擦去殘留物及消毒，再在酒精燈的火焰上焯燒）后，再取另一份樣品，以免交叉污染。55無菌采樣程序？對(duì)生蠔樣品的采樣124125采樣過程的注意事項(xiàng)樣品采集的通用原則不同類別食品的采樣方法無菌采樣程序樣品信息記錄56采樣過程的注意事項(xiàng)樣品采集的通用原則125126樣品信息記錄？每采集一份樣品應(yīng)立即在已裝有樣品的容器上貼上標(biāo)簽，并在記錄表上登記相關(guān)樣品信息，標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)包含樣品編號(hào)、樣品名稱、采樣日期等，填寫標(biāo)簽時(shí)應(yīng)用防水的記號(hào)筆寫。無標(biāo)簽或標(biāo)簽不完整的散裝食品，取樣人員應(yīng)詢問并記錄其產(chǎn)地、生產(chǎn)廠家、保質(zhì)期、儲(chǔ)存溫度等信息。57樣品信息記錄？每采集一份樣品應(yīng)立即在已裝有樣品的容器上貼126127采樣后的注意事項(xiàng)樣本送樣58采樣后的注意事項(xiàng)樣本送樣127128樣品送樣？食品中化學(xué)污染物及有害因素監(jiān)測(cè)樣品送樣的有關(guān)要求抽樣人員應(yīng)采取預(yù)防措施以防止樣品被可能影響分析結(jié)果的物質(zhì)污染。采集的每一份非定型包裝樣品應(yīng)當(dāng)獨(dú)立放入潔凈的塑料袋（瓶）中，不同樣品不得放入同一個(gè)塑料袋（瓶）內(nèi)；盛裝樣品后塑料袋（瓶）應(yīng)密封以預(yù)防可能存在的外界污染。

應(yīng)在每個(gè)盛放樣品的塑料袋（瓶）外側(cè)貼上標(biāo)簽以便識(shí)別樣品，標(biāo)簽內(nèi)容至少應(yīng)包括樣品編號(hào)、樣品名稱、采樣日期等信息。

將采集的樣品放入運(yùn)送容器（箱）時(shí)，要注意盡可能減少樣品在容器內(nèi)的晃（移）動(dòng)，避免運(yùn)送容器內(nèi)的樣品擠壓破損；為保護(hù)樣品在運(yùn)輸中不會(huì)因碰撞而擦傷或損壞，可以用再生紙等輔助材料填充運(yùn)送容器（箱）的空隙，但不能使用報(bào)紙。抽樣人員要確保運(yùn)送容器（箱）蓋子蓋緊，在運(yùn)送途中不會(huì)開蓋。59樣品送樣？食品中化學(xué)污染物及有害因素監(jiān)測(cè)樣品送樣的有關(guān)要128129樣品送樣？對(duì)于要冷凍（藏）保存的樣品，在運(yùn)送中必須保持適當(dāng)?shù)牡蜏兀瑧?yīng)放置在隔熱的運(yùn)送容器中，圍繞樣品周圍（頂部、底部、周邊）放置足夠數(shù)量的冰排來保證樣品運(yùn)送過程中處于低溫狀態(tài)。不能用散放的冰塊作為冷卻材料。冷凍（藏）樣品應(yīng)確保樣品到實(shí)驗(yàn)室時(shí)摸起來手感是冷的。

所采集的生鮮樣品應(yīng)盡快在抽樣當(dāng)天運(yùn)送到實(shí)驗(yàn)室，常溫保存的定型包裝樣品可在兩天內(nèi)運(yùn)送到實(shí)驗(yàn)室。60樣品送樣？對(duì)于要冷凍（藏）保存的樣品，在運(yùn)送中必須保持適129130樣品送樣？食源性致病菌監(jiān)測(cè)樣品送樣的有關(guān)要求在樣品采集、運(yùn)輸、貯存等過程中，應(yīng)采取必要的措施防止交叉污染和環(huán)境污染，以及食品中固有微生物的數(shù)量和生長(zhǎng)能力發(fā)生變化。樣品應(yīng)在接近原有貯藏溫度的條件下傳送，需要冷凍、冷藏保存的樣品，應(yīng)使用能達(dá)到規(guī)定溫度的保溫箱進(jìn)行傳送。樣品送到實(shí)驗(yàn)室應(yīng)越快越好。如果路途遙遠(yuǎn)，可將不需冷凍樣品保持在2～5℃環(huán)境中。每份樣品均應(yīng)獨(dú)立包裝，包裝用容器應(yīng)清潔、防漏。采集的每一份非定型包裝樣品應(yīng)當(dāng)獨(dú)立放入潔凈的塑料袋（瓶）中，不同樣品不得放入同一個(gè)塑料袋（瓶）內(nèi)；盛裝樣品后塑料袋（瓶）應(yīng)密封以預(yù)防可能存在的外界污染。每個(gè)盛放樣品的塑料袋（瓶）外側(cè)應(yīng)貼上標(biāo)簽以便識(shí)別樣品，標(biāo)簽內(nèi)容至少應(yīng)包括樣品編號(hào)、樣品名稱等信息

。61樣品送樣？食源性致病菌監(jiān)測(cè)樣品送樣的有關(guān)要求130131樣品送樣？不同類別食品的送樣要求新鮮易腐爛蔬菜水果類樣品采集的樣品應(yīng)放在清潔，對(duì)測(cè)定項(xiàng)目無干擾的隔熱容器中