畜產(chǎn)品復(fù)習(xí)資料

肌肉的蛋白質(zhì)組成答：肌肉中蛋白質(zhì)分為三類：（1）肌原纖維蛋白：構(gòu)成肌原纖維的蛋白質(zhì)，支撐著肌纖維的形狀，因此也稱為結(jié)構(gòu)蛋白或不溶性蛋白質(zhì)。主要包括肌球蛋白，肌動蛋白，肌動球蛋白，原肌球蛋白和肌鈣蛋白等。（2）肌漿蛋白質(zhì)：肌漿指在肌纖維中環(huán)繞并滲透到肌原纖維的液體和懸浮于其中的各種有機(jī)物，無機(jī)物以及亞細(xì)胞結(jié)構(gòu)的細(xì)胞器等。通常把肌肉磨碎壓榨便可擠出肌漿。包括肌溶蛋白，肌紅蛋白，肌球蛋白 X,肌粒蛋白和肌漿酶等，主要功能是參與肌細(xì)胞中的物質(zhì)代謝。 （3）結(jié)締組織蛋白：構(gòu)成肌內(nèi)膜，肌束膜，肌外膜和筋腱，其本身由有形成分和無形的基質(zhì)組成，前者主要有三種：膠原蛋白，彈性蛋白和網(wǎng)狀蛋白，它們是結(jié)締組織中主要蛋白質(zhì)。肉的凝膠性，保水性及其影響因素答：凝膠性：肌肉蛋白凝膠指提取出來（可溶）的蛋白質(zhì)分子解聚后交聯(lián)而形成的集聚體。當(dāng)集聚體達(dá)到一定程度，連續(xù)的三維空間網(wǎng)絡(luò)就形成了，這個網(wǎng)絡(luò)有交聯(lián)肽構(gòu)成，網(wǎng)絡(luò)中間保持了大量的水。影響因素：肌肉凝膠蛋白的微細(xì)結(jié)構(gòu)和流變特性與凝膠類肉制品的質(zhì)構(gòu)、外觀、切片性、保水性、乳化穩(wěn)定性和產(chǎn)率有密切關(guān)系。保水性：肌肉的保水性或系水力是指當(dāng)肌肉受到外力作用時，其保持原有水分力與添加水分的能力。衡量保水性的主要指標(biāo)有肉汁損失、蒸煮損失、貯藏?fù)p失。影響因素：（1）肌原纖維蛋白對保水性有至關(guān)重要的作用。 （2）肌糖原含量的多少，對肉的保水性、有影響。（3）礦物質(zhì)（灰分）對其有影響：鉀和鈉與細(xì)胞膜通透性有關(guān)，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量鋅與鈣,降低肉的保水性。（4）易受蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響，肉的保水性能主要取決于肌肉對此類水的保持能力。肌肉宰后僵直的過程：①尸僵遲滯期在剛放完血的一段時間內(nèi)，肌肉內(nèi)ATP水平相對較高，肌肉的延展性仍然很好，尸僵不馬上形成，這段還具有一定的伸縮性和彈性的時期叫做尸僵“遲滯期”僵直急速形成期肌肉內(nèi)的ATP的水平下降，同時乳酸濃度增加，肌漿網(wǎng)中的鈣離子被釋放，從而快速引起肌肉的不可逆性收縮，使肌肉的彈性逐漸消失，肌肉的僵直進(jìn)入極速形成期僵直后期 肌肉內(nèi)的ATP的含量降到原含量的15%—20%左右，肌肉的伸縮性幾乎喪失殆盡，進(jìn)入僵直后期肌球蛋白和肌動球蛋白的特性差異？答:①肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白質(zhì)，約占肌肉總蛋白的 1/3,占肌原纖維蛋白50%---60%,肌球蛋白是祭祀的主要成分， 構(gòu)成肌節(jié)的A帶，有兩條肽鏈相互盤旋而成，其相對分子質(zhì)量為47000---51000；而肌動球蛋白是肌動蛋白和肌球蛋白的復(fù)合物，其黏度很高，具有明顯的流動雙折射現(xiàn)象，因聚合度不同其分子質(zhì)量不定。肌動球蛋白中肌動蛋白和肌球蛋白的結(jié)合比例是 1：。肌球蛋白不溶于水或微溶于水，課溶于離子強(qiáng)度為以上的中性鹽溶液中，等電點.八、、?在飽和的氯化鈉或（NH4）2SO4溶液中可鹽析沉淀。肌球蛋白的頭部有 ATP酶活性，可以分解ATP并可與肌動蛋白結(jié)合成肌動球蛋白，與肌肉的收縮直接有關(guān)；肌動球蛋白也具有ATP酶活性，但與肌球蛋白不同⑤肌球蛋白與肌動球蛋白都能形成熱誘導(dǎo)凝膠，影響肉制品的加工特性。在肉制品中添加硝酸鹽的發(fā)色機(jī)理和添加磷酸鹽的作用機(jī)理答：發(fā)色機(jī)理：肉中加入硝酸鹽（或亞硝酸鹽）后，由于肌肉中色素蛋白和亞硝酸鹽發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成鮮艷的亞硝基肌紅蛋白（ NO-M）且在以后的熱加工中又會形成穩(wěn)定的粉紅色。亞硝基肌紅蛋白是構(gòu)成腌肉顏色的主要成分，其機(jī)理為：首先在酸性條件和還原性細(xì)菌作用下形成亞硝酸NaNO3—（細(xì)菌還原作用，+H）—NaNO2+2H2O亞硝酸鹽在微酸性條件下形成亞硝酸NaNO2---（H+） —HNO2由于血液循環(huán)停止，供氧不足，肌肉中的糖原通過酵解作用分解產(chǎn)生乳酸，隨著乳酸的積累，肌肉組織中的PH逐漸降低到左右，在這樣的條件下促進(jìn)亞硝酸鹽生成亞硝酸，亞硝酸在還原性物質(zhì)作用下形成NO3HNO3—（還原物質(zhì)）—H++NO3-+H2O+2NO磷酸鹽提高肉保水性的作用機(jī)理：肉制品中使用磷酸鹽的主要目的是提高肉的保水性，使肉在加工過程中仍能保持其水分，減少營養(yǎng)成分損失，同時也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。用于肉制品的磷酸鹽有三種：焦磷酸鈉，三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。磷酸鹽提高肉保水性的作用機(jī)理：（1）提高肉的PH的作用：焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽呈堿性作用，加入肉中可提高肉的PH進(jìn)行緩慢，但烘烤和熏制時會急劇加快。（2）對肉中金屬離子有螯合作用：聚磷酸鹽有與金屬離子螯合的作用，加入聚磷酸鹽后，則原與肌肉的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)結(jié)合的鈣鎂離子，被聚磷酸鹽螯合，肌肉蛋白中的羥基游離，由于羥基之間靜電力的作用，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，可以吸收更多量的水分。（3）增加肉的離子強(qiáng)度的作用：聚磷酸鹽是具有多價陰離子的化合物，因而在較低濃度下可以具有較強(qiáng)的離子強(qiáng)度。由于加入聚磷酸鹽使肌肉的離子強(qiáng)度增加，有利于肌球蛋白的解離，因而提高了保水性。（4）解離肌動球蛋白的作用：焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽有解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動球蛋白為肌動蛋白和肌球蛋白的特異作用。而肌球蛋白持水能力強(qiáng)，因而提高了肉的保水性。金華火腿的工藝流程：選料t修整t腌制t洗曬t發(fā)酵t保藏工藝要點：1、 選料：選用飼養(yǎng)期短、肉質(zhì)細(xì)嫩、皮薄、瘦肉多、腿心飽滿的金華豬腿2、 修整：取鮮腿，去毛，洗凈血污，剔除殘留的小腳殼，將腿邊修成弧形，用手?jǐn)D出大動脈內(nèi)的淤血，最后修整成柳葉形3、腌制：按每100血鮮腿加8血食鹽或按10%比例計算加鹽，一般分5-7次上鹽，一個月左右加鹽完畢4、 洗曬：曬腿前先應(yīng)置于清潔冷水中浸泡洗腿，據(jù)氣候、腿的大小和鹽分輕重確定浸泡時間，一般2h左右，然后將其放入清水中清洗，從腳爪到肉面，順肉紋依次洗刷干凈，洗后的腿一般需掛曬8h，當(dāng)腿面已變硬，皮面干燥，內(nèi)部尚軟時進(jìn)行修整，修整之后繼續(xù)暴曬，并不斷修割整形，直到形狀基本固定、美觀為止，并經(jīng)過掛曬使皮曬成紅亮出油，內(nèi)外堅實5、發(fā)酵：其目的主要是使腿中的水分繼續(xù)蒸發(fā)，進(jìn)一步干燥，還促使肌肉中的蛋白質(zhì)、脂肪等發(fā)酵分解，產(chǎn)生特殊的風(fēng)味物質(zhì)，使肉色、肉味和香氣更加誘人。掛火腿時兩腿之間應(yīng)間隔 5-7cm，以免互相碰撞，發(fā)酵場地要求保持一定的溫度、濕度，通風(fēng)良好6保藏：經(jīng)發(fā)酵修整的火腿，可落架，用火腿滴下的原油涂抹腿面，使腿表面滋潤油亮，即成新腿，然后將腿肉向上、腿皮向下堆疊，一周左右調(diào)換一次。煙熏的目的：①呈味作用：煙氣中的許多有機(jī)化合物附著在制品上，賦予制品特有的煙熏香味，如有機(jī)酸（蟻酸和醋酸）、醛、醇、酯、酚類等發(fā)色作用：熏煙成分中的羰基化合物可以和肉蛋白質(zhì)或其他含氮物中的游離氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，熏煙加熱促進(jìn)硝酸鹽還原菌增殖及蛋白質(zhì)的熱變性，游離出半胱氨酸，從而促進(jìn)一氧化氮血素原形成穩(wěn)定的顏色；另外通過熏煙受熱而導(dǎo)致脂肪外滲起到潤色的作用殺菌作用：熏煙中的有機(jī)酸、醛和酚類具有抑菌和防腐的作用，煙熏滅菌主要在表層，對肉內(nèi)作用很小，加上煙熏時要加熱可能會促進(jìn)肉內(nèi)微生物的繁殖，所以由煙熏產(chǎn)生的殺菌防腐作用是有限度的抗氧化作用：煙中許多成分具有抗氧化作用，最強(qiáng)的是酚類，其中以鄰苯二酚和鄰苯三酚及其衍生物作用尤為顯著。液熏的優(yōu)點：①不再使用熏煙發(fā)生器，可以減少大量的投資費用過程有較好的重復(fù)性，因為液態(tài)煙熏制劑的成分比較穩(wěn)定制得的液態(tài)煙熏制劑中固相已去凈，無致癌的危險液熏的方法：①用煙熏夜代替煙熏材料，用加熱方法使其揮發(fā)包附在制品上。此法仍需要煙熏設(shè)備，，但其設(shè)備容易保持清潔狀態(tài)。而使用天然煙熏時常會有焦油或其他殘渣沉積，以致需常清洗②通過浸漬或噴灑法使煙熏液直接加入制品中，省去全部的煙熏工序。如何在實踐中保存肉色？（根據(jù)肉的變色機(jī)理）答：肌紅蛋白（Mb本身是紫紅色與氧結(jié)合形成氧合肌紅蛋白，為鮮紅色，是鮮

肉的基本特征；Mb和氧合Mb均可被氧氧化生成高鐵肌紅蛋白，呈褐色是肉質(zhì)變暗如圖示氧化/氧化/少量的氧高鐵肌紅蛋白（褐色）氧合肌紅蛋白（鮮紅色V高鐵肌紅蛋白（褐色）還原肌紅蛋白本身肌紅蛋白被氧化生成褐色的高鐵肌紅蛋白，使肉色變暗，品質(zhì)下降，所以防止和減少氧合肌紅蛋白的形成是保持肉色的關(guān)鍵?？刹扇∫韵路椒ǎ?、采用真空包裝，隔絕空氣和肉相接觸，同時在厭氧的條件下可以抑制微生物的繁殖，減少高鐵肌紅蛋白的形成。②、采用充氣包裝，沖入化學(xué)性質(zhì)不活潑的惰性氣體以調(diào)節(jié)包裝袋內(nèi)的空氣，來抑制微生物的繁殖，防止肌紅蛋白和脂肪的氧化；③、向肉中添加抗氧化劑，常見的是添加維生素 E和維生素C來抑制方的氧化。④低溫保藏尸僵：胴體在宰后一定時間內(nèi)，肉的彈性和伸展性消失，肉變成緊張，僵硬的狀態(tài)。歸因于肌球蛋白和肌動蛋白永久性橫橋的形成。尸僵的原因：①糖原無氧酵解T葡萄糖T丙酮酸T 乳酸堆積，pH下降，與此同時，維持肌漿網(wǎng)等微小器官的ATP水平降低。ATP水平的降低及pH下降，使肌漿網(wǎng)等小器官失常，鈣離子被逸出，濃度上升,作用于肌球蛋白，激活A(yù)TPase,更加使ATP減少。在鈣離子的作用下，肌球蛋白與肌動蛋白結(jié)合成肌動球蛋白復(fù)合體而引起肌肉收縮解凍僵直：解在凍時，殘存的糖原和ATP作為能量使肌肉收縮形成僵直，這種現(xiàn)象稱為解凍僵直。成熟：尸僵完全的肉在冰點以上溫度條件下放置一定時間,使其僵直解除、肌肉變軟，系水力和風(fēng)味得到很大改善的過程。11.肌紅蛋白的概念肌紅蛋白（Mb是一種復(fù)合型的色素蛋白質(zhì)，由一條多肽鏈珠蛋白和一個血紅素結(jié)合而成，為肌紅蛋白的主要成分，分子量為 17000，等電點。血紅素是四個吡咯形成的環(huán)上加加上鐵離子自稱的鐵卟啉，其中鐵離子課出于還原態(tài)（二價）或氧化態(tài)（三價），出于還原態(tài)的鐵離子可與氧氣結(jié)合，氧化后就失去 02氧化和還原都是可逆的，所以肌紅蛋白在肌肉中起著載氧的作用。肌紅蛋白是一種復(fù)合性的色素蛋白質(zhì)，由一分子的珠蛋白和一個血色素結(jié)合而成，為肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分。肌紅蛋白有多種衍生物，如呈鮮紅色的氧合肌紅蛋白、呈褐色的高鐵肌紅蛋白、呈鮮亮紅色的N0肌紅蛋白。一、異常乳：正常乳的成份和性質(zhì)基本穩(wěn)定，當(dāng)乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，這種乳稱作異常乳。滅菌乳：指牛乳在密閉系統(tǒng)連續(xù)流動中，受 135?150C的高溫及不少于1s的滅菌處理，殺滅乳中所有的微生物，然后在無菌條件下包裝制得的乳制品。酸乳：是指在乳中接種保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌，經(jīng)過乳酸發(fā)酵而成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活菌。天然奶酪：是以乳、稀奶油、部分脫脂乳、酪乳或混合乳為原料，經(jīng)凝乳后，排出乳清而獲得的新鮮或經(jīng)微生物作用而成熟的產(chǎn)品，允許添加天然香辛料以增加香味和滋味。乳的均質(zhì)：為防止脂肪上浮分層，減少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或產(chǎn)品的流變學(xué)特性和使添加成分均勻分布的操作方法。二、牛乳的分散體系？答：牛乳的分散體系是一種復(fù)合膠體溶液，有三部分組成：①，真溶液，主要由乳糖、無機(jī)鹽類組成；②，膠體懸浮液，由酪蛋白加水組成；③，乳濁液，主要由脂肪和水組成。三、酪蛋白的存在形式，影響酪蛋白穩(wěn)定性的因素？答：（1）酪蛋白的存在形式：乳中的酪蛋白與鈣結(jié)合生成酪蛋白酸鈣，再與膠體狀的磷酸鈣結(jié)合形成酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復(fù)合體，以微膠粒的形式存在于牛乳中其膠體微粒直徑在10?300nm之間變化，一般40?160占大多數(shù)，酪蛋白微膠粒中還含有鎂等物質(zhì)。（2）影響酪蛋白穩(wěn)定性的因素：①， PH,酪蛋白微粒對PH的變化很敏感，當(dāng)脫脂乳的PH降低時，酪蛋白微膠粒中的鈣與磷酸鹽就逐漸游離出來，當(dāng) PH達(dá)到酪蛋白的等電點時，就會形成酪蛋白凝固；②酶對其穩(wěn)定性的影響，牛乳中的酪蛋白在皺胃酶等凝乳酶的作用下會發(fā)生凝固；③鹽類及離子對酪蛋白穩(wěn)定性的影響，乳中的酪蛋白酸鈣-磷酸鈣膠粒容易在氯化鈉或硫酸銨等鹽類飽和溶液或半飽和溶液中形成沉淀，這種沉淀是由于電荷的抵消與膠粒脫水而產(chǎn)生的；④，鈣離子與鎂離子的濃度對酪蛋白穩(wěn)定性的影響，鈣或鎂離子能與酪蛋白結(jié)合，而使粒子形成凝集作用四、消毒鮮乳的加工工藝流程及質(zhì)量控制工藝流程：原料乳的驗收T過濾、凈化T標(biāo)準(zhǔn)化T均質(zhì)T殺菌T冷卻T灌裝T檢驗T冷藏質(zhì)量控制：1、 原料乳的驗收和分級：對原料乳的質(zhì)量必須嚴(yán)格管理，只有符合標(biāo)準(zhǔn)的原料乳才能生產(chǎn)消毒乳。2、 過濾或凈化：目的是除去乳中的塵埃、雜質(zhì)。3、 標(biāo)準(zhǔn)化：目的是保證牛奶中含有規(guī)定的最低限度的脂肪。4、 均質(zhì)：均質(zhì)可以是全部的，也可以是部門的，均質(zhì)效果可以通過測定均質(zhì)指數(shù)來檢查牛奶的均質(zhì)效果。5、 巴氏殺菌：由于均質(zhì)破壞了脂肪球膜并暴露出脂肪，與未加熱的脫脂奶（含有活性的脂肪酶）重新混合后缺少防止脂肪酶侵襲的保護(hù)膜，因此混合物必須立即進(jìn)行巴氏殺菌。巴氏殺菌的溫度和持續(xù)時間是關(guān)系到牛奶的質(zhì)量和保存期等的重要因素，必須準(zhǔn)確，一般牛奶高溫短時巴氏殺菌的溫度通常為 75C、持續(xù)15?20s或80?85C、10?15s。6、冷卻：目的是抑制牛乳中細(xì)菌的發(fā)育，延長保存性，通常將乳冷卻至 4C左右＜7、（1）灌裝：目的主要為便于零售，防止外界雜質(zhì)混入成品中、防止微生物再污染、保存風(fēng)味和防止吸收外界氣味而產(chǎn)生異味以及防止維生素等成分受損失等。（2）灌裝容器主要為玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑復(fù)合紙袋包裝。五、液體乳的概念及按殺菌強(qiáng)度的分類1）液體乳是指以新鮮牛乳、稀奶油等為原料，經(jīng)凈化、殺菌、均質(zhì)、冷卻、包裝后，直接供應(yīng)消費者飲用的商品乳。（2）按殺菌強(qiáng)度可分為四類，低溫殺菌（ LTLT牛乳、高溫短時間（HTST殺菌乳、超咼溫殺菌（UHT）乳、火菌乳。六、 原料乳的驗收包括哪些內(nèi)容1、 感官檢驗，主要是進(jìn)行嗅覺、味覺、外觀、塵埃等的鑒定2、 酒精檢驗，通過酒精的脫水作用確定酪蛋白的穩(wěn)定性，新鮮牛乳對酒精的作用表現(xiàn)出相對穩(wěn)定，而不新鮮的牛乳在酒精的作用下會加速聚沉。此法可驗出鮮乳的酸度，以及鹽類平衡不良乳、初乳、末乳及細(xì)菌作用產(chǎn)生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。3、 滴定酸度，即用相應(yīng)的堿中和鮮乳中的酸性物質(zhì)，根據(jù)堿的用量確定鮮乳的酸度和熱穩(wěn)定性。4、 比重，可判斷鮮乳是否經(jīng)過脫水或加水。5、 細(xì)菌數(shù)、體細(xì)胞數(shù)、抗生物質(zhì)檢驗，細(xì)菌檢查有美藍(lán)還原試驗、細(xì)菌總數(shù)測定、直接鏡檢等方法，細(xì)胞數(shù)檢驗有直接鏡檢法或加利福尼亞細(xì)胞數(shù)測定法（GMT法），抗生物質(zhì)殘留量檢驗是驗收發(fā)酵乳制品原料的必檢指標(biāo)，有TTC法和紙品法。6、 乳成分的測定，采用光學(xué)法來測定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及總干物質(zhì)，有微波干燥法測定總干物質(zhì)（TMS檢驗）和紅外線牛奶全成分測定。七、 酸乳的加工工藝流程:乳酸菌純培養(yǎng)物t母發(fā)酵劑t生產(chǎn)發(fā)酵劑原料乳預(yù)處理T標(biāo)準(zhǔn)化T配料T均質(zhì)T殺菌T冷卻T加發(fā)酵劑灌裝在零售容器內(nèi)T在發(fā)酵室發(fā)酵T冷卻T后熟T凝固型酸乳在發(fā)酵罐中發(fā)酵T冷卻T添加果料T攪拌T灌裝T后熟T攪拌型酸乳凝固型乳酸質(zhì)量控制:1、 凝固性差有以下幾個原因（注：如何進(jìn)行控制大家按照分析的原因來答措施）（1）原料乳質(zhì)量當(dāng)乳中含有抗菌素、防腐劑時，會抑制乳酸菌的生長，從而導(dǎo)致發(fā)酵不利、凝固性差。此外，原料乳摻假尤其是摻堿，使發(fā)酵所產(chǎn)生的酸消耗于中和，不能達(dá)到凝乳要求的 PH,從而使乳不凝。牛乳中摻水會使總干物質(zhì)降低，影響乳的凝固性。（2）發(fā)酵溫度和時間發(fā)酵溫度低于最適發(fā)酵溫度或發(fā)酵時間短會造成乳凝固性下降。（3） 噬菌體污染因為噬菌體對菌的選擇作用，可采用經(jīng)常更換發(fā)酵劑的方法加以控制。（4） 發(fā)酵劑活力發(fā)酵劑活力弱或者接種量太少會造成酸乳的凝固性下降。對灌裝容器上殘留的洗滌劑和消毒劑等要清洗干凈，以免影響菌種活力。（5）加糖量適量加入蔗糖可使產(chǎn)品產(chǎn)生良好風(fēng)味，提高黏度，若加入量過大，會抑制乳酸菌的生長繁殖，使牛乳不能很好凝固。2、乳清析出 主要原因有以下幾種（1）原料乳處理不當(dāng)熱處理溫度偏低或時間不夠，不能使大量乳清蛋白變性，變性乳清蛋白可與酪蛋白形成復(fù)合物，能容納更多水分，具有脫水收縮作用。在實際應(yīng)用中，至少使75%的乳清蛋白變性，要求85C、20?30min或90C、5~10min的熱處理。（2）發(fā)酵時間發(fā)酵時間過長使產(chǎn)算量不斷增加，酸性的過度增加破壞原來的膠體結(jié)構(gòu)，，乳清上浮。時間過短乳蛋白質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)未充分形成，不能包裹乳中原有水分，形成乳清析出。（3）其他因素 原料乳中總干物質(zhì)含量低、酸乳凝膠機(jī)械振動。乳中鈣鹽不足、發(fā)酵劑過量等也會造成乳清析出。3、風(fēng)味不良 有以下不良風(fēng)味（1）無芳香味 主要由于菌種選擇及操作工藝不當(dāng)引起。（2）酸乳的不潔味 主要由發(fā)酵劑或發(fā)酵過程中污染雜菌引起。（3）酸乳的酸甜度 發(fā)酵過度、冷藏時溫度偏高和加糖量較低會使酸乳偏酸，而發(fā)酵不足或加糖過高會導(dǎo)致酸乳偏甜。（4）原料乳的異味牛體臭味、氧化臭味等等。4、 表面霉菌生長貯存時間過長或溫度過高時，往往表面會生成霉菌。5、口感差 劣質(zhì)乳口感粗糙、有砂狀感。生產(chǎn)時，應(yīng)采用新鮮牛乳和優(yōu)質(zhì)乳粉，并采取均質(zhì)處理，使乳中蛋白質(zhì)顆粒細(xì)微化。攪拌型酸乳的質(zhì)量控制：1、 砂狀組織在制作攪拌型酸乳時應(yīng)選擇適宜的發(fā)酵溫度，避免原料乳受熱過度，減少乳粉用量，避免干物質(zhì)過多和較高溫度下的攪拌2、乳清分離 攪拌速度過快，過度攪拌或空氣混入產(chǎn)品，酸乳發(fā)酵過度、冷卻溫度不適及干物質(zhì)含量不足都會造成乳清分離。3、風(fēng)味不正除與凝固型酸乳相同的因素外，再攪拌中因操作不當(dāng)混入大量空氣，較低的PH等因素會造成酵母和霉菌的污染，使酸乳變質(zhì)、變壞。4、色澤異常因加入的果蔬處理不當(dāng)而引起變色、褪色等現(xiàn)象。（必要時在生產(chǎn)過程中添加抗氧化劑）八、天然干酪的加工工藝流程及操作要點：原料乳t標(biāo)準(zhǔn)化t殺菌t冷卻t添加發(fā)酵劑t調(diào)整酸度t加氯化鈣t加色素t加凝乳酶t凝塊切割t攪拌t加溫t乳清排出t成型壓榨t鹽漬t成熟t上色掛蠟T成品工藝要點：1、 原料預(yù)處理包括凈乳，標(biāo)準(zhǔn)化，殺菌三個步驟。凈乳可除去乳中90%的細(xì)菌，標(biāo)準(zhǔn)化是為了保證每批干酪的成分均一，在實際中多采用 63?65C、30min的保溫殺菌或者75C、15s的咼溫短時殺菌。2、 添加發(fā)酵劑和預(yù)酸化干酪發(fā)酵劑的作用：通過添加干酪發(fā)酵劑，使乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使乳中可溶性鈣的濃度升咼，促進(jìn)凝乳酶的凝乳作用，并且可以縮短凝乳時間；有利于乳清排除；發(fā)酵劑在成熟過程中，利用本身的各種酶促進(jìn)干酪成熟；改善產(chǎn)品的組織狀態(tài)；防止雜菌的生長。預(yù)酸化：在一定條件下發(fā)酵一段時間，以保證充足的乳酸菌數(shù)量和達(dá)到一定的酸度，此過程成為預(yù)酸化。3、 酸度調(diào)整與添加劑的加入1）用鹽酸調(diào)整酸度至%?%2）為了改善凝乳性能，提高干酪質(zhì)量，可添加氯化鈣來調(diào)節(jié)鹽類平衡，促進(jìn)凝塊形成，黃色色素以改善和調(diào)和顏色。4、添加凝乳酶和凝乳的形成5、凝乳的切割 當(dāng)凝乳快達(dá)到適當(dāng)硬度時，要進(jìn)行切割以利于乳清脫出。6、凝塊的攪拌及加溫 在整個升溫過程中要不停攪拌，以促進(jìn)凝塊的收縮和乳清的滲出，防止凝塊沉淀和相互粘連。7、乳清排除 乳清由干酪槽底部通過金屬網(wǎng)排出8、堆積乳清排出后，將干酪粒堆積擠壓出乳清使其成塊9、成型壓榨 壓榨結(jié)束后，從成型器中取出的干酪成為生干酪10、加鹽目的在于改進(jìn)干酪的風(fēng)、組織和外觀，排出內(nèi)部乳清和水分，增加干酪硬度，限制乳酸菌的活力，調(diào)節(jié)乳酸生成和干酪的成熟，防止和抑制雜菌的生長。11、干酪的成熟將生鮮干酪至于一定溫度和濕度條件下，在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下，經(jīng)一定時期（3~6個月），使干酪發(fā)生一系列物理和生物化學(xué)變化的過程，成為干酪的成熟，其目的在于改善干酪的組織狀態(tài)和營養(yǎng)價值，增加干酪的特有風(fēng)味。九、奶油粒的形成：稀奶油經(jīng)過劇烈攪拌，形成了蛋白質(zhì)泡沫層。在表面張力的作用和脂肪球與氣泡的相互作用下，脂肪球膜不斷破裂，液體脂肪不斷由脂肪球內(nèi)壓出。隨著泡沫的不斷破滅，脂肪逐漸凝結(jié)成奶油晶粒。隨著攪拌的繼續(xù)進(jìn)行，奶油晶粒變得越來越大，并聚合成奶油粒。一、影響禽蛋產(chǎn)品產(chǎn)生凝固的因素：1）加熱引起的凝固變性蛋經(jīng)加熱，便由生變成半熟，再由半熟達(dá)到全熟，其蛋白、蛋黃的狀態(tài)有多種變化。（2）干燥引起的變性作用蛋液蛋白質(zhì)以及一切天然蛋白質(zhì)中含有水分子，這些水分子填充在肽鍵間的間隙中，穩(wěn)定蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)。禽蛋蛋白質(zhì)脫水后，就使蛋白質(zhì)內(nèi)部結(jié)構(gòu)改變而發(fā)生變性。（3）蛋液加熱變性凝固與其含水量的關(guān)系 蛋液水分愈低，則其凝固點也愈高；反之，蛋液水分含量愈高，則其凝固點愈低。（4）蛋液凝固變性與pH的關(guān)系蛋液的凝固變性，主要是由于蛋白質(zhì)受物理化學(xué)等的影響所致。而蛋白質(zhì)的凝固變性又與等電點有密切的關(guān)系。蛋液蛋白質(zhì)的pH距離它的等電點愈近時，則加熱時不易凝固變性。（5）添加物對凝固變性的影響加入食鹽、砂糖時，蛋的凝固溫度會發(fā)生變化。食鹽中的鈉離子能促進(jìn)蛋白質(zhì)的凝固，砂糖有減弱蛋白質(zhì)凝固的作用。二、影響蛋白起泡性的因素：（1）添加物對蛋白起泡的影響無添加物的蛋白起泡良好，但離液量多，泡膜干燥、脆弱，易于失去彈性而破滅。添加物影響泡穩(wěn)定性的強(qiáng)弱順序為：砂糖、酒石酸、葡萄糖漿、無添加物、食鹽。（2）蛋白泡放置時變化A、氣泡的再分布：蛋白泡最初是細(xì)小，潔白緊密，放置之后細(xì)小的泡逐漸合并成大泡，而氣泡數(shù)減少，隨之大泡變得越來越大，這種現(xiàn)象稱為泡的再分布。B、泡膜厚度的變化。蛋白泡一經(jīng)放置，泡膜在大氣壓和重力作用下流出液體，變得越來越薄，甚至破滅。（3）蛋白泡與pH的關(guān)系蛋清的等電點約在左右，這時起泡最好。蛋的起泡力除上述種種因素影響之外，還由產(chǎn)蛋季節(jié)和貯藏日期以及蛋的種類不同而異。一般春季產(chǎn)的蛋起泡力最好，秋季次之，夏季稍差。鮮蛋比貯藏蛋起泡力好；凍結(jié)蛋的蛋清雖然解凍后濃厚蛋白減少，但是 pH以及制糕點時應(yīng)具備的特性與鮮蛋清幾乎相同。三、蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包括哪些：（1）蛋殼狀況。主要鑒定蛋殼的清潔程度、完整狀況和色澤三個方面。（2）蛋的形狀。一般雞蛋的形狀多為橢圓形，也有部分呈細(xì)長形及近似球形。三種蛋形中，只有橢圓形才是正常的，后兩種形狀的蛋在貯運過程中易造成破損。（3）蛋的重量。蛋的重量主要同禽類的種類、品種、飼養(yǎng)管理及蛋的存放時間有關(guān)。（4）蛋的比重。蛋的比重同重量大小無關(guān)，而同蛋的存貯時間、產(chǎn)蛋禽類、飼料以及產(chǎn)蛋季節(jié)有關(guān)。（5）蛋白狀況。蛋白狀況能準(zhǔn)確判斷蛋的結(jié)構(gòu)是否正常，也是評定蛋的質(zhì)量優(yōu)劣的重要指標(biāo)。（6）蛋黃狀況。蛋黃狀況也說明蛋的質(zhì)量好壞，觀察蛋黃狀況可用燈光透視或打開方法。（7）蛋內(nèi)容物的氣味。這是衡量蛋的結(jié)構(gòu)和內(nèi)容物成分有無變化或變化程度大小的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（8）系帶狀況。系帶粗白并有彈性，緊貼在蛋黃兩端的蛋，屬正常蛋；系帶變細(xì)并同蛋黃脫離，甚至消失時，屬質(zhì)量低劣的蛋。（9）胚胎狀況。胚胎狀況是對受精蛋而言，鮮蛋的胚胎應(yīng)無受熱或發(fā)育現(xiàn)象。（10）氣室狀況。氣室是評定蛋的質(zhì)量的主要指標(biāo)，也是燈光透視時觀察的主要部位。（11）哈夫單位。哈夫單位是根據(jù)蛋重和蛋內(nèi)濃厚蛋白高度，按公式計算出其指標(biāo)的一種先進(jìn)方法，可以衡量蛋的品質(zhì)和蛋的新鮮程度四、蛋的品質(zhì)鑒別的方法有哪些：（1）感官鑒別法。感官鑒別法是我國廣大基層業(yè)務(wù)人員收購鮮蛋采用的一種較為普遍的簡易方法。該方法主要靠技術(shù)經(jīng)驗來判斷，采用看、聽、摸、嗅等方法，從外觀來鑒測蛋的質(zhì)量。（2）光照鑒別法。光照鑒別法是最常用的一種方法，其特點是簡便、易行、技術(shù)簡單，結(jié)果準(zhǔn)確，行之有效。光照鑒別法，按照光源不同，可分為日光鑒別法、燈光鑒別法兩張。光照鑒別法是根據(jù)蛋本身具有透光性的特點，在燈光透視下觀察蛋內(nèi)部結(jié)構(gòu)和成分變化的特征，來鑒別蛋品質(zhì)的方法。（3）比重鑒別法。比重鑒別法主要是用鹽水來測定蛋的比重，根據(jù)蛋的比重大小來判別蛋的新鮮程度的方法。蛋的分量重，則比重大，說明蛋的貯藏時間短，水分損失少，這樣的蛋判斷為新鮮蛋。貯藏時間長的蛋，蛋內(nèi)水分蒸發(fā)多，氣室擴(kuò)大，分量減輕，比重較小。方法是用不同比重的食鹽水，測定蛋的比重，推測蛋的新鮮度。（4）熒光鑒別法。熒光鑒別法是應(yīng)用發(fā)射紫外線的水銀燈照射禽蛋，使其產(chǎn)生熒光。根據(jù)熒光產(chǎn)生的強(qiáng)度大小，鑒別蛋的新鮮度。新鮮蛋的熒光強(qiáng)度微弱，蛋殼的熒光反應(yīng)呈深紅色、紫色或淡紫色。該法靈敏度高。五、皮蛋形成過程為什么會出現(xiàn)化清和凝固現(xiàn)象？化清現(xiàn)象：在強(qiáng)堿的作用下，蛋白質(zhì)分子由中性分子變成了帶負(fù)電荷的復(fù)雜陰離子，維持蛋白質(zhì)分子特殊構(gòu)象的次級鍵如氫鍵、范德華力等受到破壞，使之不能維持原來的特殊構(gòu)象，蛋白質(zhì)分子產(chǎn)生變性，并從原來的卷曲狀態(tài)變?yōu)樯熘睜顟B(tài)，原來與蛋白質(zhì)分子緊密結(jié)合的結(jié)合水也變成了自由水，最終出現(xiàn)了化清現(xiàn)象凝固現(xiàn)象：化清后的稀薄溶液逐漸凝固成富有彈性的透明膠狀物，蛋黃在強(qiáng)堿的作用下凝固厚度進(jìn)一步增加。在這一階段，蛋白質(zhì)分子在 NaOH的繼續(xù)作用下，二級結(jié)構(gòu)開始遭到破壞，有些原來在分子內(nèi)部包藏而不易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的側(cè)鏈基團(tuán)，由于結(jié)構(gòu)的伸展松散而暴露出來，使蛋白質(zhì)分子之間產(chǎn)生相互作用而形成凝聚體。這些凝聚體形成了新的空間結(jié)構(gòu)，吸附水的能力增強(qiáng)，溶液的黏度增大，當(dāng)其達(dá)最大黏度時開始凝固，直到完全凝固成彈性很強(qiáng)的膠狀物為止，即出現(xiàn)凝固現(xiàn)象。六、 皮蛋加工過程中輔料的作用？（1）純堿（無水碳酸鈉）主要作用在于其能與熟石灰（氫氧化鈣）反應(yīng)生成NaOH和CaCO3而NaOH的作用實質(zhì)上是皮蛋形成的主要原因。純堿用量的多少直接影響