托盤、斟酒理論及實操課件_第1頁
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托盤、斟酒理論及實操1使用托盤的目的是托送食品、飲料及餐飲用具的常用工具在餐飲服務(wù)工作中的擺、換、撤運餐酒具,上菜、送酒水時使用托盤,既體現(xiàn)了服務(wù)方法的標準化、規(guī)范化,又顯示出服務(wù)人員的文明操作。2一、托盤的種類按用途分大、中、小三種規(guī)格的長方托盤和圓托盤。長方托一般用于托送份量較重的食物、酒水和盤碟等。圓托和小托盤一般用于擺、換、撤餐酒具、斟茶、酒以及清臺等。3二、托盤的要領(lǐng)(一)理盤:托盤干凈無油、水漬;重、高物品放里側(cè),輕、低、先拿物品放外側(cè);重心在托盤中央或稍偏里側(cè);酒水標簽正方向外5(二)起托:與托盤保持一步距離、標準姿勢站立;左腳上前、右腳在后;彎膝不彎腰;右手將托盤拉出臺面的1/3,左手托托盤中心;右手臂自然下垂,身體保持站立時的正直二、托盤的要領(lǐng)6

(三)端托的標準動作:左手五指分開、掌心向上、手掌成凹形,托于托盤底部中央,大臂與小臂成90度角,肘關(guān)節(jié)與腰部保持一拳距離,將托盤平托與左胸前;右臂自然下垂;挺胸抬頭,頭正肩平,兩眼目視前方;二、托盤的要領(lǐng)7(四)端托行走的動作要求:頭正肩平,兩眼目視前方;左手腕放松以便不斷地調(diào)整托盤的平衡,使托盤在胸前隨著行走的節(jié)奏自然擺動,以免托盤上器皿中的液體或物品外溢或掉落;腳步輕捷,右臂自然擺動二、托盤的要領(lǐng)8斟酒斟酒的方式:桌斟、捧斟斟酒的量:白酒八分滿;啤酒八分滿兩分沫;紅酒1/2至2/3;茶、飲料八分滿。斟啤酒的方法:掛杯和沖壁10站在客人右側(cè),右腳在前、左腳在后(重心放在右腳上),側(cè)身前傾斟倒(彎腰不弓背);右手握酒瓶的中下部,標簽朝向客人,食指與瓶口方向平行;斟酒的標準動作12斟酒前先示酒,方法:瓶身半躺,左手托瓶底,右手所致瓶頸,酒標朝向客人。待客人認可后方可開酒;開啟瓶蓋時,不可正對客人操作,特別是有汔體的飲料和酒水。斟酒的注意事項示酒14啤酒泡沫較多,容易溢出杯外,斟倒時速度應(yīng)慢,讓酒沿杯壁慢慢流下。當操作不慎將杯碰倒或碰破時,應(yīng)向客人表示謙意,并立即將杯扶起或更換酒杯,迅速將餐

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