加拿大肉牛加工(中英文)課件

BeefProcessinginCanada

加拿大肉牛加工

BeefProcessinginCanada

加拿大肉Canadaslaughtersatotalof3373431beef/year.(2001CFIA)69%or2341749ofthesebeefareslaughteredinAlberta.(2001CFIAandProvincialGovernments)$5.54billioninshipments.Approximately$2.86billionisexported.加拿大屠宰總量：3,373,431頭肉牛/年(2001年CFIA)。69%或2,341,749頭在阿爾伯塔屠宰（2001年CFIA和省政府）

出貨$55.4億，出口約$28.6億。TheBeefProcessingindustryinCanada加拿大牛肉加工業(yè)Canadaslaughtersatotalof3CanadaBeefSlaughter

加拿大肉牛屠宰34federallyinspectedbeefslaughterestablishmentsinCanada.

加拿大有34個聯(lián)邦政府檢驗的牛肉屠宰廠。6oftheseplantsareinAlberta(69%ofbeefslaughter)6個在阿爾伯塔（69%的牛肉屠宰）。21CanadianslaughterestablishmentsarecertifiedtoexporttoChina.21個加拿大屠宰廠被鑒定出口中國。5oftheseexportplantsslaughterbeef.3arefromAlberta.5個出口屠宰廠，3個在阿爾伯塔。CanadaBeefSlaughter

加拿大肉牛屠宰3AlbertaBeefSlaughter

加拿大肉牛屠宰TwolargeBeefplantsinSouthernAlberta.CargillFoodsandLakesidePackers,IBP

兩個大型肉牛屠宰廠在阿爾伯特南部CargillFoods和

LakesidePackers,IBPEachplantslaughtersapproximately4200beef/day.(250head/hour)1millionhead/year.

每廠約屠宰4200肉牛/天（259頭/小時），100萬頭/年。2400employeeseach.

每廠有2400雇員1planthasitsown75000headfeedlot.

一個廠自有75000頭的育肥場Eachproducealmost450millionkgofbeefannually.每廠每年生產(chǎn)幾乎450百萬公斤牛肉AlbertaBeefSlaughter

加拿大肉牛屠宰Canada’sLargestPacker

加拿大最大肉類加工廠HighRiver,Alberta阿爾伯塔高河Canada’sLargestPacker

加拿大最大肉FabricationFloor

制做場所FabricationFloor

制做場所AlbertaProcessors

阿爾伯塔加工者1SouthernAlbertabeefslaughterplantwith1000head/daycapacity.

南阿爾伯塔肉牛屠宰廠生產(chǎn)能力是1000頭/天。35000SquareFeet3500平方英尺140employees140雇員60%ofproductiongoestotheir33000squarefootfabricationfacility.60%生產(chǎn)進入33000平方英尺的制作設施。AlbertaProcessors

阿爾伯塔加工者1SoMediumSizedFacilities

中等規(guī)模設施2beefplants,26000squarefeeteachwithslaughterandfabricationcapacityof150beef/dayea.2牛肉工廠，2600平方英尺能力為150肉牛/天。Over45additionalbeefslaughterfacilitiestargetingthedomesticmarket.45以上肉牛屠宰廠設施目標為國內(nèi)市場。LacombeResearchStation-contributestothestudyoffoodsafety,redmeatquality,andcarcassgradingresearchonaglobalscale.

拉考研究站—貢獻食品安全、紅肉質(zhì)量和全球規(guī)模的胴體等級研究。TheLeducFoodProcessingDevelopmentCenter,AAFRD-Assistingprocessorswithproductdevelopmentandmarketreadinessfornewmeatproducts.

萊杜克食品加工開發(fā)AAFRD中心，協(xié)助加工者進行產(chǎn)品開發(fā)和新肉類產(chǎn)品的市場準備。MediumSizedFacilities

中等規(guī)模設施AlbertaandChina

阿爾伯特和中國

AlbertaAgriculture,Food

andRuralDevelopment

hasbeenworkingwithseveralprovincesinChinafor20years.

阿爾伯塔農(nóng)業(yè)食品和農(nóng)村發(fā)展已經(jīng)同中國的幾個省份工作了20年。Activeinextensionservicesanddeliveryofnewtechnologies.

積極推廣服務和傳播新技術Activitiesinclude:活動包括：TradeShows貿(mào)易展覽CanadianBeefBreedDisplayCenter加拿大肉牛品種展示中心China-CanadaDairyCattleProject中國-加拿大奶牛項目AlbertaandChina

阿爾伯特和中國Albe

TradeShows

貿(mào)易展覽

TradeShows

貿(mào)易展覽

CanadianBeefBreedDisplayCenter

加拿大肉牛品種展示中心CanadianBeefBreedDisplayCe

China-CanadaDairyCattleProject

中國-加拿大奶牛項目

China-CanadaDairyCattlePrWhereisAlberta

這里是阿爾伯塔WhereisAlberta

這里是阿爾伯塔BeefExport

牛肉出口Canada’sbeefexportstoAsiaandMexicohaveincreasedby47%inthelast2years.

在過去的2年加拿大牛肉出口亞洲和墨西哥增加47%。60%ofCanada’sbeefproductionisexported.73%ofthisexportistotheUnitedStates.

加拿大生產(chǎn)的牛肉60%出口，73%出口到美國。GrowthareasforbeefexportincludeChina,HongKong,Taiwan,SouthKorea,Japan,andMexico.

出口擴大區(qū)域包括中國、香港、臺灣、南韓、日本和墨西哥。In2001,Canadaexported1,425tonnesofbeeftoChina.2001年加拿大出口1425噸牛肉到中國。BeefExport

牛肉出口Canada’sbeefExportComparison

出口比較ExportComparison

出口比較牛肉和牛出口牛肉和牛出口Alberta’sExportAdvantage

阿爾伯塔出口的有利條件AlbertaislocatedclosetothePacificRim.

阿爾伯塔位于太平洋邊附近Slaughterfacilitiescontinuetoinvestcapitalforexpansionoftheirprocessingcapacity.屠宰場設施繼續(xù)擴大投資以提高加工能力。Companiesareinvestinginnewprocessingtechnology.

公司為新加工技術投入Productshelflifeextendedbyexpandedcoolercapacity,resultinginlowermuscletemperature.通過擴大冷卻能力降低肌肉溫度延長保存期限。ProducingamorestableandsaferangeofproductsduetotheincorporationofHACCPprinciples.由于結(jié)合HACCP原則生產(chǎn)穩(wěn)定和安全的產(chǎn)品范圍擴大。Alberta’sExportAdvantage

阿爾伯BeefGrading

牛肉等級

CANADIANBEEF

GRADINGAGENCY加拿大牛肉等級機構(gòu)BeefGrading

牛肉等級CANADIANBEEWhyDoWeGrade

為什么分等級Gradingisintendedtoplacecarcassesintouniformgroupsofsimilarquality,yield,andvalue,inordertofacilitatemarketingandproductiondecisions.Gradingmaybeusedasabasisforproducersettlement.Gradingattemptstoensurethatconsumershaveanimprovedproductthroughgreaterconsistencyandpredictabilityintheeatingqualityofspecificgradesofbeef.Gradingisnotmandatory.

分等是打算使一致的胴體組達到相同質(zhì)量、產(chǎn)量和價值，以便促進銷售和生產(chǎn)決定。等級可作為支付給生產(chǎn)者的基礎。分等是通過穩(wěn)定和具體登記的質(zhì)量預測力，盡量保證消費者有一個改進的產(chǎn)品。分等不是強制的。WhyDoWeGrade

為什么分等級Grading

KeyGradingCriteria

主要等級標準

Carcassesareevaluatedfor:胴體評估：carcassmaturity胴體成熟muscling肌肉meatquality肉質(zhì)externalfatcovering表層脂肪覆蓋

marbling.大理石花紋

KeyGradingCriteria

主要等級標準CMaturity成熟Carcassesareevaluatedaseither"youthful"or"mature"accordingtothedegreeofboneossification.Youthfulcarcasseswillhavecartilaginouscapsonthethoracicvertebrae.Thelumbarvertebraewillshowevidenceofcartilageoratleastasredlinepresentonthetips.MoreadvancedossificationisconsideredtobematureandmustbegradedinoneoftheCanadaDgradesorasCanadaEinthecaseofabull.根據(jù)骨頭固化程度胴體即可評估為“年輕”也可作為“成熟”。年輕的胴體在胸椎骨上有軟骨蓋。腰椎骨表明軟骨或至少在頂端有紅線出現(xiàn)。較老的骨化考慮為成熟必須分在加拿大其中一個D等或公牛E等。Maturity成熟Carcassesareevalua加拿大肉牛加工(中英文)課件確定年齡：脊骨頂端有白的的軟骨“苞”。表示年輕胴體。大半后驅(qū)頂部明顯骨化。表示A/B成熟分界線確定年齡：

HighQualityGrades

高質(zhì)量等級Carcassesmustbeyouthful.ThisensuresahighleveloftendernessinallfourgradesofhighqualityCanadianbeef.Musclingmustrangefromgoodwithsomedeficiencies,toexcellent.

Theribeyemusclemusthaveabrightredcolourandbefirmintexture.Thereisaminimumexternalfatthicknessof2millimetresrequiredattheribeyemeasurementsite.Theexternalfatmustbefirmandwhite.Thesecriteriaareidenticalforallfourgrades.

胴體必須年輕。這能夠在加拿大高質(zhì)量肉牛的4個等級中保證高的鮮嫩度。肌肉必須從有一些不足的好到優(yōu)秀。肋部眼肌肌肉必須是鮮紅色并且結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。在肋部眼肌測量部位最低有2毫米厚的表層脂肪。表層脂肪必須堅固和白。全部4個等級有統(tǒng)一的標準。HighQualityGrades

高質(zhì)量等級CarcMakingtheGrade

等級標準TodistinguishbetweenA,AA,andAAAandPrimegradedcarcasses,thegraderevaluatesthelevelofmarbling.

CANADAAgrade-TraceMarbling

CANADAAA-SlightMarblingCANADAAAA-SmallMarblingCANADAPrime-SlightlyAbundantMarbling為區(qū)分A、AA、AAA和特級胴體，評等員/分等機評估大理石花紋的程度。加拿大A等--微量大理石花紋。加拿大AA等—微小大理石花紋。加拿大AAA等—少量大理石花紋。加拿大特級等—稍豐富的大理石花紋。MakingtheGrade

等級標準TodistinTheYieldGrades

產(chǎn)量等級WhenacarcassqualifiesforCanadaPrimeoranyoftheAGradesapredictionofleanyieldisalsomade.

當加拿大特級或任何A等級的胴體質(zhì)量形成時，瘦肉產(chǎn)量的預測也就形成：Y1=59%ormoreY1=59%或更多Y2=54to58%Y2=54到

58%Y3=53%orlessY3=53%或更少TheYieldGrades

產(chǎn)量等級WhenacaMarblingCharts

大理石花紋圖表MarblingCharts

大理石花紋圖表加拿大肉牛加工(中英文)課件特點影響質(zhì)量成熟（年齡）動物年齡影響鮮嫩度性別明顯的陽性化影響肉色和利潤率體形/結(jié)構(gòu)（肌肉）肉產(chǎn)量受肌肉程度的影響脂肪（顏色、結(jié)構(gòu)和覆蓋）脂肪顏色和結(jié)構(gòu)影響消費者可接受性，脂肪覆蓋影響產(chǎn)量。肉（顏色、結(jié)構(gòu)和大理石花紋）肉的大理石花紋影響多汁和鮮嫩度的食用質(zhì)量。顏色和結(jié)構(gòu)影響消費者可接受性。特點影響質(zhì)量成熟（年齡）動物年齡影響鮮嫩度性別明顯的陽性化影質(zhì)量等級質(zhì)量等級Technology

CVS技術ComputerVisualSystems(CVS)-UsingcomputersandvideoimagingtheCVSisdesignedtoobjectivelyassesscarcassyieldanddegreeofmarbling.計算機視覺系統(tǒng)(CVS)–使用計算機和視頻圖像的CVS是為評價胴體產(chǎn)量和大理石花紋程度而設計的。Technology

CVS技術ComputerVisuTheBeefCarcass

肉牛胴體TheBeefCarcass

肉牛胴體BeefCuts牛肉切割

頸肉、肋骨肉、前腰、腰后、臀部、前腿、胸肉、腹肉、肋肉、BeefCuts牛肉切割

頸肉、肋骨肉、前腰、腰后、臀部、再次基本切割臀部：無骨臀部、內(nèi)大腿、外大腿平展、大腿眼肉、后腰頂部再次基本切割臀部：無骨臀部、內(nèi)大腿、外大腿平展、大腿眼肉、后再次基本切割腰：前腰、嫩腰肉/背肌、根端嫩腰肉、后脊、后腰端、后腰頂端、去蓋后腰頂端、后腰頂-蓋、后腰底-球型頂、后腰底-三角型頂再次基本切割腰：前腰、嫩腰肉/背肌、根端嫩腰肉、后脊、后腰端再次基本切割肋骨肉：肋骨肉-準備烘烤、灸烤肋骨肉、肋眼、短肋骨、肋骨肉蓋再次基本切割肋骨肉：肋骨肉-準備烘烤、灸烤肋骨肉、肋眼、短肋再次基本切割頸肉：扁平部、去骨扁平底部、頂扁平部頸嫩肉、頂扁平部平鐵、橫切肋骨、肩后頸切割塊、胸肌、肩再次基本切割頸肉：扁平部、去骨扁平底部、頂扁平部頸嫩肉、頂扁再次基本切割胸肉和前腿：去骨胸肉部、前腿肉再次基本切割胸肉和前腿：去骨胸肉部、前腿肉再次基本切割肋/肋肉/邊再次基本切割肋/肋肉/邊CaseReadyBeef

現(xiàn)成牛肉裝箱Meatsarecutatonecentralizedfacilityandpackagedforretailsale.ModifiedAtmospherePackagingpromotesextendedshelflife.Retailersdonotrequirebutchersorexpensivemeatequipment.Automationreduceslabourcostsandimprovesfoodsafety.Allfoodsafetyissuescanbecontrolledatthecentralizedplant.Retailerscanorderspecificcutstofitconsumerdemands.肉在一個集中的場所切割包裝用于零售。改進的氣包裝促進延長保存期限。零售商人不需要屠宰或昂貴的肉類設備。自動控制減少勞力費用并改進食品安全。所有的食品安全問題可在中心工廠控制。零售商根據(jù)消費者要求訂購具體的切割肉。CaseReadyBeef

現(xiàn)成牛肉裝箱MeatsarPortioningMachine

分份機器PortioningMachine

分份機器RetailDisplays

零售陳列RetailDisplays

零售陳列ReadytoEatBeef

速食牛肉ReadytoEatBeef

速食牛肉FoodSafety食品安全Canadahasaveryeffectivefoodsafetysystem.Thegovernmenthascreatedfoodproductioncontrolsystemsthatarescientificandeconomicallysound.FoodSafetyprogramsrelyonprocessingcontrolsinsteadofendproducttesting.TheFoodSafetyEnhancementProgram(FSEP)andHazardanalysisCriticalControlPoint(HACCP)areprogramsdesignedtoreducethephysical,chemical,andmicrobialhazardsinfood.加拿大有一個非常有效的食品安全系統(tǒng)。政府創(chuàng)造了健全科學和經(jīng)濟的食品生產(chǎn)控制系統(tǒng)。食品安全程序依靠加工控制而不是最后產(chǎn)品測試。食品安全增強程序(FSEP)和哈澤德分析鑒定控制點（(HACCP)是為降低食品物理、化學和微生物危險而=設計的程序。FoodSafety食品安全CanadahasaveInspection檢驗MeatfacilitiesinCanadaadheretostrictfoodsafetyprotocolsenforcedbythefederalandprovincialGovernments.Facilityinspection-Sanitation,maintenance,productflowCarcassinspection-ensuringthatallfoodanimalsarehealthy.ProcessingControls-ensuresallprocessingprocedurespromoteasafefoodproduct.FoodSafetyPrograms-AssistProcessorswithprogramdevelopment.加拿大聯(lián)邦和省政府對肉類設施嚴格堅持食品安全協(xié)議。設施檢驗—衛(wèi)生、維護、產(chǎn)品流動。胴體檢驗—保證所有的食品動物是健康的。加工控制-保證所有的加工程序促進安全食品。食品安全程序—協(xié)助加工者進行程序開發(fā)。Inspection檢驗MeatfacilitiesinFSEPTheGovernment’sapproachtoencouragetheestablishmentofHACCPbasedprogramsinallfoodprocessingestablishments.PrinciplesareconsistentwithGoodManufacturingPractices.PromotestheuniformapplicationofHACCPprogramsacrossallfoodcommodities.AllsystemformsandproceduresareidentifiedandcontrolledundertheFSEPprinciples.Providesalogical12stepprocessforimplementingaHACCPprogram.政府研究鼓勵在所有食品加工企業(yè)中建立HACCP基礎程序。原則是制造業(yè)一致好。所有系統(tǒng)形式和程序按照FSEP原則識別和控制。為實施HACCP程序提供12個合理步驟。FSEPTheGovernment’sapproachHACCPHACCPistheinternationallyrecognizedsystematicandpreventativeapproachtoensuringfoodsafety.Monitorsisolatedqualitycontrolproceduresatvariouspointsintheprocess.Isanexceptionallyreliableguaranteeoffoodsafetyforconsumers.Costeffectivewayofreducingproductrecallsandproductdisposal.Controlsallaspectsofprocessingfromthereceivingofrawmaterialstotheshipmentofthefinalproduct.HACCP是國際公認的確保食品安全的系統(tǒng)和預防性辦法。在每一步的不同方面獨立監(jiān)測質(zhì)量控制程序。對消費者來說是一個異?？煽康氖称钒踩ＷC。減少產(chǎn)品回收和處理成本的有效辦法?？刂萍庸さ乃蟹矫妫瑥慕邮赵系阶詈蟮漠a(chǎn)品出貨。HACCPHACCPistheinternationa7PrinciplesofHACCP

HACCP的7個原則1.Identifythehazardsandlistpreventativemeasurestocontrolthem.2.Determinethecriticalcontrolpoints.3.Establishtolerancesateachcriticalcontrolpoint.4.Establishprocedurestomonitorthecriticalcontrolpoints.5.Establishwhatcorrectiveactiontotakeincaseofadeviation.6.Establishprocedurestoverifythattheprogramisworkingcorrectly.7.Establisheffectiverecordkeeping.1.識別危險病列出控制這些危險的預防性措施。2.確定關鍵的控制點。3.在每個關鍵控制點設立公差。4.建立程序以便監(jiān)測關鍵控制點。5.建立萬一發(fā)生誤差的糾正行動。6.建立程序以查證程序在正確運轉(zhuǎn)。7.建立有效的保持記錄系統(tǒng)。7PrinciplesofHACCP

HACCP的7

PrerequisitePrograms

程序的先決條件Premises房屋建筑TransportationandStorage運輸和儲存Equipment設備Personnel人員SanitationandPestControl衛(wèi)生和有害物控制Recall回收

PrerequisitePrograms

程序的先決條件WhyFoodSafety

為什么食品安全Topreventchemical,physical,ormicrobialcontamination.Bacteria(microbial)arethenumber1causeoffoodborneillness.Pathogenicbacteriausuallycausediarrhea,cramps,nausea.Spoilagebacteriadonotcauseillnessbutreduceshelflifeandconsumeracceptabilityoffoods.防止物理、化學或微生物污染。細菌（微生物）是引起食品患病的1號問題。病原細菌通常導致痢疾/腹瀉、腹部絞痛、惡心。損壞細菌不引起疾病但減少保存期限和消費者對食品的可接受性。WhyFoodSafety

為什么食品安全ToprevMicrobialGrowth

微生物的生長Factorsaffectinggrowth:影響生長的因素

-Time時間

-Temperature溫度

-Moisture水份

-pHpH值

-Nutrients營養(yǎng)

-Oxygen氧氣AllfactorscanbecontrolledandmonitoredwithaHACCPbasedprogram.HACCP基本程序能控制和監(jiān)測所有因素。MicrobialGrowth

微生物的生長FactorsFoodSafety食品安全Bacteriaarefoundinintestinalcontents,soil,water,hides,andthenose,throatandmouthofhealthanimals.Muscletissueissterileuntiltheopeningofthehide.Contaminationiscausedbytheregularslaughterprocess.Meatproductsarecontaminatedwhentheycomeincontactwithintestines,soil,hides,people,equipment,utensils,airflow.Processorsmustrapidlychillmeatproductto4Ctoslowmicrobialgrowth.ProcessorsmustpreventcontaminationofmeatproductsthroughGMP’s,productflow,handwashing,andsanitationprocedures.在腸內(nèi)、土、水、皮和健康動物的鼻子、喉嚨、嘴可發(fā)現(xiàn)細菌。肌肉組織是無菌的直到打開皮。有規(guī)則的屠宰過程造成污染。肉產(chǎn)品當接觸腸、土、水、皮、人、設備、器具、氣流被污染。處理者必須快速冷卻肉產(chǎn)品到4C°減緩細菌生長。處理者通過GMP、產(chǎn)品流動、手洗、和衛(wèi)生程序防止肉產(chǎn)品污染。FoodSafety食品安全BacteriaarefTechnology技術CarcassPasteurization

–85Cfor10s胴體加熱殺菌法—10秒鐘85C°Portioningmachines分份機器LacticAcidwash乳酸洗滌Electroniccarcasstracking電子胴體跟蹤AirKnives氣刀Robotics機器人技術Hockcutters切割器SteamVacuums蒸汽真空吸塵Airemissions氣噴射WasteTreatment廢物處理Technology技術CarcassPasteurizaPasteurizer

巴氏滅菌器/加熱殺菌器Pasteurizer

巴氏滅菌器/加熱殺菌器BeefProcessinginCanada

加拿大肉牛加工

BeefProcessinginCanada

加拿大肉Canadaslaughtersatotalof3373431beef/year.(2001CFIA)69%or2341749ofthesebeefareslaughteredinAlberta.(2001CFIAandProvincialGovernments)$5.54billioninshipments.Approximately$2.86billionisexported.加拿大屠宰總量：3,373,431頭肉牛/年(2001年CFIA)。69%或2,341,749頭在阿爾伯塔屠宰（2001年CFIA和省政府）

出貨$55.4億，出口約$28.6億。TheBeefProcessingindustryinCanada加拿大牛肉加工業(yè)Canadaslaughtersatotalof3CanadaBeefSlaughter

加拿大肉牛屠宰34federallyinspectedbeefslaughterestablishmentsinCanada.

加拿大有34個聯(lián)邦政府檢驗的牛肉屠宰廠。6oftheseplantsareinAlberta(69%ofbeefslaughter)6個在阿爾伯塔（69%的牛肉屠宰）。21CanadianslaughterestablishmentsarecertifiedtoexporttoChina.21個加拿大屠宰廠被鑒定出口中國。5oftheseexportplantsslaughterbeef.3arefromAlberta.5個出口屠宰廠，3個在阿爾伯塔。CanadaBeefSlaughter

加拿大肉牛屠宰3AlbertaBeefSlaughter

加拿大肉牛屠宰TwolargeBeefplantsinSouthernAlberta.CargillFoodsandLakesidePackers,IBP

兩個大型肉牛屠宰廠在阿爾伯特南部CargillFoods和

LakesidePackers,IBPEachplantslaughtersapproximately4200beef/day.(250head/hour)1millionhead/year.

每廠約屠宰4200肉牛/天（259頭/小時），100萬頭/年。2400employeeseach.

每廠有2400雇員1planthasitsown75000headfeedlot.

一個廠自有75000頭的育肥場Eachproducealmost450millionkgofbeefannually.每廠每年生產(chǎn)幾乎450百萬公斤牛肉AlbertaBeefSlaughter

加拿大肉牛屠宰Canada’sLargestPacker

加拿大最大肉類加工廠HighRiver,Alberta阿爾伯塔高河Canada’sLargestPacker

加拿大最大肉FabricationFloor

制做場所FabricationFloor

制做場所AlbertaProcessors

阿爾伯塔加工者1SouthernAlbertabeefslaughterplantwith1000head/daycapacity.

南阿爾伯塔肉牛屠宰廠生產(chǎn)能力是1000頭/天。35000SquareFeet3500平方英尺140employees140雇員60%ofproductiongoestotheir33000squarefootfabricationfacility.60%生產(chǎn)進入33000平方英尺的制作設施。AlbertaProcessors

阿爾伯塔加工者1SoMediumSizedFacilities

中等規(guī)模設施2beefplants,26000squarefeeteachwithslaughterandfabricationcapacityof150beef/dayea.2牛肉工廠，2600平方英尺能力為150肉牛/天。Over45additionalbeefslaughterfacilitiestargetingthedomesticmarket.45以上肉牛屠宰廠設施目標為國內(nèi)市場。LacombeResearchStation-contributestothestudyoffoodsafety,redmeatquality,andcarcassgradingresearchonaglobalscale.

拉考研究站—貢獻食品安全、紅肉質(zhì)量和全球規(guī)模的胴體等級研究。TheLeducFoodProcessingDevelopmentCenter,AAFRD-Assistingprocessorswithproductdevelopmentandmarketreadinessfornewmeatproducts.

萊杜克食品加工開發(fā)AAFRD中心，協(xié)助加工者進行產(chǎn)品開發(fā)和新肉類產(chǎn)品的市場準備。MediumSizedFacilities

中等規(guī)模設施AlbertaandChina

阿爾伯特和中國

AlbertaAgriculture,Food

andRuralDevelopment

hasbeenworkingwithseveralprovincesinChinafor20years.

阿爾伯塔農(nóng)業(yè)食品和農(nóng)村發(fā)展已經(jīng)同中國的幾個省份工作了20年。Activeinextensionservicesanddeliveryofnewtechnologies.

積極推廣服務和傳播新技術Activitiesinclude:活動包括：TradeShows貿(mào)易展覽CanadianBeefBreedDisplayCenter加拿大肉牛品種展示中心China-CanadaDairyCattleProject中國-加拿大奶牛項目AlbertaandChina

阿爾伯特和中國Albe

TradeShows

貿(mào)易展覽

TradeShows

貿(mào)易展覽

CanadianBeefBreedDisplayCenter

加拿大肉牛品種展示中心CanadianBeefBreedDisplayCe

China-CanadaDairyCattleProject

中國-加拿大奶牛項目

China-CanadaDairyCattlePrWhereisAlberta

這里是阿爾伯塔WhereisAlberta

這里是阿爾伯塔BeefExport

牛肉出口Canada’sbeefexportstoAsiaandMexicohaveincreasedby47%inthelast2years.

在過去的2年加拿大牛肉出口亞洲和墨西哥增加47%。60%ofCanada’sbeefproductionisexported.73%ofthisexportistotheUnitedStates.

加拿大生產(chǎn)的牛肉60%出口，73%出口到美國。GrowthareasforbeefexportincludeChina,HongKong,Taiwan,SouthKorea,Japan,andMexico.

出口擴大區(qū)域包括中國、香港、臺灣、南韓、日本和墨西哥。In2001,Canadaexported1,425tonnesofbeeftoChina.2001年加拿大出口1425噸牛肉到中國。BeefExport

牛肉出口Canada’sbeefExportComparison

出口比較ExportComparison

出口比較牛肉和牛出口牛肉和牛出口Alberta’sExportAdvantage

阿爾伯塔出口的有利條件AlbertaislocatedclosetothePacificRim.

阿爾伯塔位于太平洋邊附近Slaughterfacilitiescontinuetoinvestcapitalforexpansionoftheirprocessingcapacity.屠宰場設施繼續(xù)擴大投資以提高加工能力。Companiesareinvestinginnewprocessingtechnology.

公司為新加工技術投入Productshelflifeextendedbyexpandedcoolercapacity,resultinginlowermuscletemperature.通過擴大冷卻能力降低肌肉溫度延長保存期限。ProducingamorestableandsaferangeofproductsduetotheincorporationofHACCPprinciples.由于結(jié)合HACCP原則生產(chǎn)穩(wěn)定和安全的產(chǎn)品范圍擴大。Alberta’sExportAdvantage

阿爾伯BeefGrading

牛肉等級

CANADIANBEEF

GRADINGAGENCY加拿大牛肉等級機構(gòu)BeefGrading

牛肉等級CANADIANBEEWhyDoWeGrade

為什么分等級Gradingisintendedtoplacecarcassesintouniformgroupsofsimilarquality,yield,andvalue,inordertofacilitatemarketingandproductiondecisions.Gradingmaybeusedasabasisforproducersettlement.Gradingattemptstoensurethatconsumershaveanimprovedproductthroughgreaterconsistencyandpredictabilityintheeatingqualityofspecificgradesofbeef.Gradingisnotmandatory.

分等是打算使一致的胴體組達到相同質(zhì)量、產(chǎn)量和價值，以便促進銷售和生產(chǎn)決定。等級可作為支付給生產(chǎn)者的基礎。分等是通過穩(wěn)定和具體登記的質(zhì)量預測力，盡量保證消費者有一個改進的產(chǎn)品。分等不是強制的。WhyDoWeGrade

為什么分等級Grading

KeyGradingCriteria

主要等級標準

Carcassesareevaluatedfor:胴體評估：carcassmaturity胴體成熟muscling肌肉meatquality肉質(zhì)externalfatcovering表層脂肪覆蓋

marbling.大理石花紋

KeyGradingCriteria

主要等級標準CMaturity成熟Carcassesareevaluatedaseither"youthful"or"mature"accordingtothedegreeofboneossification.Youthfulcarcasseswillhavecartilaginouscapsonthethoracicvertebrae.Thelumbarvertebraewillshowevidenceofcartilageoratleastasredlinepresentonthetips.MoreadvancedossificationisconsideredtobematureandmustbegradedinoneoftheCanadaDgradesorasCanadaEinthecaseofabull.根據(jù)骨頭固化程度胴體即可評估為“年輕”也可作為“成熟”。年輕的胴體在胸椎骨上有軟骨蓋。腰椎骨表明軟骨或至少在頂端有紅線出現(xiàn)。較老的骨化考慮為成熟必須分在加拿大其中一個D等或公牛E等。Maturity成熟Carcassesareevalua加拿大肉牛加工(中英文)課件確定年齡：脊骨頂端有白的的軟骨“苞”。表示年輕胴體。大半后驅(qū)頂部明顯骨化。表示A/B成熟分界線確定年齡：

HighQualityGrades

高質(zhì)量等級Carcassesmustbeyouthful.ThisensuresahighleveloftendernessinallfourgradesofhighqualityCanadianbeef.Musclingmustrangefromgoodwithsomedeficiencies,toexcellent.

Theribeyemusclemusthaveabrightredcolourandbefirmintexture.Thereisaminimumexternalfatthicknessof2millimetresrequiredattheribeyemeasurementsite.Theexternalfatmustbefirmandwhite.Thesecriteriaareidenticalforallfourgrades.

胴體必須年輕。這能夠在加拿大高質(zhì)量肉牛的4個等級中保證高的鮮嫩度。肌肉必須從有一些不足的好到優(yōu)秀。肋部眼肌肌肉必須是鮮紅色并且結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。在肋部眼肌測量部位最低有2毫米厚的表層脂肪。表層脂肪必須堅固和白。全部4個等級有統(tǒng)一的標準。HighQualityGrades

高質(zhì)量等級CarcMakingtheGrade

等級標準TodistinguishbetweenA,AA,andAAAandPrimegradedcarcasses,thegraderevaluatesthelevelofmarbling.

CANADAAgrade-TraceMarbling

CANADAAA-SlightMarblingCANADAAAA-SmallMarblingCANADAPrime-SlightlyAbundantMarbling為區(qū)分A、AA、AAA和特級胴體，評等員/分等機評估大理石花紋的程度。加拿大A等--微量大理石花紋。加拿大AA等—微小大理石花紋。加拿大AAA等—少量大理石花紋。加拿大特級等—稍豐富的大理石花紋。MakingtheGrade

等級標準TodistinTheYieldGrades

產(chǎn)量等級WhenacarcassqualifiesforCanadaPrimeoranyoftheAGradesapredictionofleanyieldisalsomade.

當加拿大特級或任何A等級的胴體質(zhì)量形成時，瘦肉產(chǎn)量的預測也就形成：Y1=59%ormoreY1=59%或更多Y2=54to58%Y2=54到

58%Y3=53%orlessY3=53%或更少TheYieldGrades

產(chǎn)量等級WhenacaMarblingCharts

大理石花紋圖表MarblingCharts

大理石花紋圖表加拿大肉牛加工(中英文)課件特點影響質(zhì)量成熟（年齡）動物年齡影響鮮嫩度性別明顯的陽性化影響肉色和利潤率體形/結(jié)構(gòu)（肌肉）肉產(chǎn)量受肌肉程度的影響脂肪（顏色、結(jié)構(gòu)和覆蓋）脂肪顏色和結(jié)構(gòu)影響消費者可接受性，脂肪覆蓋影響產(chǎn)量。肉（顏色、結(jié)構(gòu)和大理石花紋）肉的大理石花紋影響多汁和鮮嫩度的食用質(zhì)量。顏色和結(jié)構(gòu)影響消費者可接受性。特點影響質(zhì)量成熟（年齡）動物年齡影響鮮嫩度性別明顯的陽性化影質(zhì)量等級質(zhì)量等級Technology

CVS技術ComputerVisualSystems(CVS)-UsingcomputersandvideoimagingtheCVSisdesignedtoobjectivelyassesscarcassyieldanddegreeofmarbling.計算機視覺系統(tǒng)(CVS)–使用計算機和視頻圖像的CVS是為評價胴體產(chǎn)量和大理石花紋程度而設計的。Technology

CVS技術ComputerVisuTheBeefCarcass

肉牛胴體TheBeefCarcass

肉牛胴體BeefCuts牛肉切割

頸肉、肋骨肉、前腰、腰后、臀部、前腿、胸肉、腹肉、肋肉、BeefCuts牛肉切割

頸肉、肋骨肉、前腰、腰后、臀部、再次基本切割臀部：無骨臀部、內(nèi)大腿、外大腿平展、大腿眼肉、后腰頂部再次基本切割臀部：無骨臀部、內(nèi)大腿、外大腿平展、大腿眼肉、后再次基本切割腰：前腰、嫩腰肉/背肌、根端嫩腰肉、后脊、后腰端、后腰頂端、去蓋后腰頂端、后腰頂-蓋、后腰底-球型頂、后腰底-三角型頂再次基本切割腰：前腰、嫩腰肉/背肌、根端嫩腰肉、后脊、后腰端再次基本切割肋骨肉：肋骨肉-準備烘烤、灸烤肋骨肉、肋眼、短肋骨、肋骨肉蓋再次基本切割肋骨肉：肋骨肉-準備烘烤、灸烤肋骨肉、肋眼、短肋再次基本切割頸肉：扁平部、去骨扁平底部、頂扁平部頸嫩肉、頂扁平部平鐵、橫切肋骨、肩后頸切割塊、胸肌、肩再次基本切割頸肉：扁平部、去骨扁平底部、頂扁平部頸嫩肉、頂扁再次基本切割胸肉和前腿：去骨胸肉部、前腿肉再次基本切割胸肉和前腿：去骨胸肉部、前腿肉再次基本切割肋/肋肉/邊再次基本切割肋/肋肉/邊CaseReadyBeef

現(xiàn)成牛肉裝箱Meatsarecutatonecentralizedfacilityandpackagedforretailsale.ModifiedAtmospherePackagingpromotesextendedshelflife.Retailersdonotrequirebutchersorexpensivemeatequipment.Automationreduceslabourcostsandimprovesfoodsafety.Allfoodsafetyissuescanbecontrolledatthecentralizedplant.Retailerscanorderspecificcutstofitconsumerdemands.肉在一個集中的場所切割包裝用于零售。改進的氣包裝促進延長保存期限。零售商人不需要屠宰或昂貴的肉類設備。自動控制減少勞力費用并改進食品安全。所有的食品安全問題可在中心工廠控制。零售商根據(jù)消費者要求訂購具體的切割肉。CaseReadyBeef

現(xiàn)成牛肉裝箱MeatsarPortioningMachine

分份機器PortioningMachine

分份機器RetailDisplays

零售陳列RetailDisplays

零售陳列ReadytoEatBeef

速食牛肉ReadytoEatBeef

速食牛肉FoodSafety食品安全Canadahasaveryeffectivefoodsafetysystem.Thegovernmenthascreatedfoodproductioncontrolsystemsthatarescientificandeconomicallysound.FoodSafetyprogramsrelyonprocessingcontrolsinsteadofendproducttesting.TheFoodSafetyEnhancementProgram(FSEP)andHazardanalysisCriticalControlPoint(HACCP)areprogramsdesignedtoreducethephysical,chemical,andmicrobialhazardsinfood.加拿大有一個非常有效的食品安全系統(tǒng)。政府創(chuàng)造了健全科學和經(jīng)濟的食品生產(chǎn)控制系統(tǒng)。食品安全程序依靠加工控制而不是最后產(chǎn)品測試。食品安全增強程序(FSEP)和哈澤德分析鑒定控制點（(HACCP)是為降低食品物理、化學和微生物危險而=設計的程序。FoodSafety食品安全CanadahasaveInspection檢驗MeatfacilitiesinCanadaadheretostrictfoodsafetyprotocolsenforcedbythefederalandprovincialGovernments.Facilityinspection-Sanitation,maintenance,productflowCarcassinspection-ensuringthatallfoodanimalsarehealthy.ProcessingControls-ensuresallprocessingprocedurespromoteasafefoodproduct.FoodSafetyPrograms-AssistProcessorswithprogramdevelopment.加拿大聯(lián)邦和省政府對肉類設施嚴格堅持食品安全協(xié)議。設施檢驗—衛(wèi)生、維護、產(chǎn)品流動。胴體檢驗—保證所有的食品動物是健康的。加工控制-保證所有的加工程序促進安全食品。食品安全程序—協(xié)助加工者進行程序開發(fā)。Inspection檢驗MeatfacilitiesinFSEPTheGovernment’sapproachtoencouragetheestablishmentofHACCPbasedprogramsinallfoodprocessingestablishments.PrinciplesareconsistentwithGoodManufacturingPractices.PromotestheuniformapplicationofHACCPprogramsacrossallfoodcommodities.AllsystemformsandproceduresareidentifiedandcontrolledundertheFSEPprinciples.Providesalogical12stepprocessforimplementingaHACCPprogram.政府研究鼓勵在所有食品加工企業(yè)中建立HACCP基礎程序。原則是制造業(yè)一致好。所有系統(tǒng)形式和程序按照FSEP原則識別和控制。為實施HACCP程序提供12個合理步驟。FSEPTheGovernment’sapproachHACCPHACCPistheinternationallyrecognizedsystematicandpreventativeapproachtoensuringfoodsafety.Monitorsisolatedqualitycontrolproceduresatvariouspointsintheprocess.Isanexceptionallyreliableguaranteeoffoodsafetyforconsumers.Costeffectivewayofreducingproductrecallsandproductdisposal.Controlsallaspectsofprocessingfromthereceivingofrawmaterialstotheshipmentofthefinalproduct.HACCP是國際公認的確保食品安全的系