HACCP食品危害控制簡介課件

HACCPHACCP1何謂危害分析重要管制點

危害分析重要管制點（HazardAnalysisCriticalControlPoint簡稱HACCP）主要涵蓋危害分析（HazardAnalysis簡稱HA）與重要管制點（CriticalControlPoint簡稱CCP）二大部分。何謂危害分析重要管制點危害分析重要管制點2危害分析（HA）

係指食品生產之一貫製造過程，即從原料處理開始經由加工、製造、流通乃至最終產品提供消費者為止，評估分析所有流程中各種危害發(fā)生之可能性及危險性。危害分析（HA）係指食品生產之一貫製造過程，即從原料處理開3重要管制點（CCP）係指於製造過程中之某一點、步驟或程序中加以控制則能有效預防、去除或減低食品危害至最低可以接受之程度。重要管制點（CCP）係指於製造過程中之某一點、步驟或程序中4有關HACCP系統(tǒng)的起源1.1960年美國發(fā)展太空計畫為確保太空人之飲食安全而開發(fā)出來之食品生產管理系統(tǒng)。2.1970年美國食品藥物管理局（FDA）與食品加工業(yè)者為確保低酸性罐頭食品的安全，建立一套HACCP之完整系統(tǒng)並於1973年將HACCP導入低酸性罐頭食品規(guī)範1992年加拿大將HACCP列入水產品工廠強制性規(guī)範中。有關HACCP系統(tǒng)的起源1.1960年美國發(fā)展太空計畫為確5危害種類危害之種類大致可分三類：1.生物性危害

寄生蟲、食品中毒病原菌、指標菌、腐敗菌、組織胺或其他有害微生物等。危害種類危害之種類大致可分三類：62.化學性危害多氯聯(lián)苯、重金屬、殘留農藥、殺蟲殺菌劑、清潔消毒劑或其他化學物質。3.物理性危害異物、蟲體、毛髮、金屬、玻璃、木屑、細石、塑膠等。2.化學性危害多氯聯(lián)苯、重金屬、殘留農藥、殺蟲殺菌劑、清潔7危害預防措施1.生物性危害（以細菌為例）之預防措施

(1)溫度/時間管理

(2)加熱、烹煮

(3)冷藏、冷凍

(4)pH調整

(5)添加鹽類或防腐劑等

(6)乾燥

(7)真空包裝

(8)來源管制

(9)清潔消毒危害預防措施1.生物性危害（以細菌為例）之預防措施

(1)溫8物理性及化學性危害之預防措施

(1)來源管制

(2)製程管制

(3)環(huán)境管理

(4)標示管制

物理性及化學性危害之預防措施

9重要管制點（CCP）之判定在食品製造流程中任何一項步驟或是程序可以加以管制而導致食品安全的危害可以預防、排除或是減少到管制標準以下。重要管制點（CCP）之判定在食品製造流程中任何一項步驟或是程10HACCP制度之七大原則

1.危害分析

由原料、加工、產品運銷貯存及消費者使用這一系列流程中，分析每一個步驟可能發(fā)生之危害，此危害之嚴重程度及發(fā)生頻率。HACCP制度之七大原則1.危害分析

由原料、加工、產品運112.判定重要管制點

重要管制點係指一個點、步驟或程序若施予控制則可預防、去除或減低食品危害至最低可接受程度。3.建立管制界限

係只為達重要管制點所必須符合之控制標準。2.判定重要管制點

重要管制點係指一個點、步驟或程序若施予控124.執(zhí)行管制點監(jiān)測

監(jiān)測係只有計畫之監(jiān)控重要管制點是否符合管制界限，並做成控制記錄以為備查確認。5.建立矯正措施

監(jiān)控過程中發(fā)現(xiàn)有不符管制界限時，應施行改正措施使重要管制點回復控制之下。4.執(zhí)行管制點監(jiān)測

監(jiān)測係只有計畫之監(jiān)控重要管制點是否符合管136.建立記錄系統(tǒng)

建立HACCP系統(tǒng)實施情形之書面正確完整記錄並保存檔案。7.HACCP系統(tǒng)確認

建立確認步驟以確實HACCP管理系統(tǒng)之運作是否有效正確。6.建立記錄系統(tǒng)

建立HACCP系統(tǒng)實施情形之書面正確完整記14食品工廠之傳統(tǒng)衛(wèi)生管理與HACCP制度之比較

(一)傳統(tǒng)衛(wèi)生管理

1.係以最終產品檢驗為主之管理方式。2.必須花費相當之時間與龐大人力、費用於產品檢驗。3.於檢驗結果（例如微生物檢測）出來之前，產品可能已經被消費者攝食而引起食品中毒等人體健康危害。食品工廠之傳統(tǒng)衛(wèi)生管理與HACCP制度之比較(一)傳統(tǒng)衛(wèi)154.發(fā)生食品之衛(wèi)生問題時，對於流通市面產品不得不以回收或其他處置而造成廠商成本與商譽嚴重損失。5.雖從最終產品檢出危害之結果，但無法明確判定污染之製程或場所等原因。6.為事後之補救措施，很難防止重複之製程疏失而造成同樣食品危害。4.發(fā)生食品之衛(wèi)生問題時，對於流通市面產品不得不以回收或其他16(二)HACCP管理制度

1.係以全部製程管理為主之重點管理方式，但最終產品檢驗則可提供為確認之一部份工作。2.不但可以節(jié)省人力、成本，並且能夠有效利用資源。3.對於微生物污染產生之食品中毒等，較能有效掌握及防止。(二)HACCP管理制度174.經危害之評估分析，於製程利用明確重點之管理手法，確保產品之安全。5.為事前之預防管理制度，可以有效抑止食品各種危害發(fā)生。6.HACCP之自主管理體系，會依食品種類、食品工廠之軟硬體不同而有顯著差異7.因其食品安全信賴保證之事實，可做為國際間食品相互認證之共同管理基準。4.經危害之評估分析，於製程利用明確重點之管理手法，確保產品18HACCP的優(yōu)點1.能夠事先預防食品污染或食品中毒案件等發(fā)生。2.有效利用人、物力資源，並能節(jié)省食品生產之成本。3.合理保證食品之安全品質與提昇食品產業(yè)之衛(wèi)生管理水準。HACCP的優(yōu)點1.能夠事先預防食品污染或食品中毒案件等發(fā)19結語

從食品安全品質可以直接反應業(yè)者自主衛(wèi)生管理水準。HACCP制度必須落實「完整食品製程管理」之三大任務：

(1)源頭管制(2)自主性管理；(3)產品責任等結語從食品安全品質可以直接反應業(yè)者自主衛(wèi)生管理水準。20因此，業(yè)者唯有將HACCP制度落實於日常之自主衛(wèi)生管理，才能有效做好防範未然措施，確保食品之安全性，來保障消費者之健康權益。此外，今後我們更將以此食品安全品質保證之管理制度為基礎，繼續(xù)推動食品相互認證，促使食品貿易之國際化。因此，業(yè)者唯有將HACCP制度落實於日常之自主衛(wèi)生管理，才能21HACCPHACCP22何謂危害分析重要管制點

危害分析重要管制點（HazardAnalysisCriticalControlPoint簡稱HACCP）主要涵蓋危害分析（HazardAnalysis簡稱HA）與重要管制點（CriticalControlPoint簡稱CCP）二大部分。何謂危害分析重要管制點危害分析重要管制點23危害分析（HA）

係指食品生產之一貫製造過程，即從原料處理開始經由加工、製造、流通乃至最終產品提供消費者為止，評估分析所有流程中各種危害發(fā)生之可能性及危險性。危害分析（HA）係指食品生產之一貫製造過程，即從原料處理開24重要管制點（CCP）係指於製造過程中之某一點、步驟或程序中加以控制則能有效預防、去除或減低食品危害至最低可以接受之程度。重要管制點（CCP）係指於製造過程中之某一點、步驟或程序中25有關HACCP系統(tǒng)的起源1.1960年美國發(fā)展太空計畫為確保太空人之飲食安全而開發(fā)出來之食品生產管理系統(tǒng)。2.1970年美國食品藥物管理局（FDA）與食品加工業(yè)者為確保低酸性罐頭食品的安全，建立一套HACCP之完整系統(tǒng)並於1973年將HACCP導入低酸性罐頭食品規(guī)範1992年加拿大將HACCP列入水產品工廠強制性規(guī)範中。有關HACCP系統(tǒng)的起源1.1960年美國發(fā)展太空計畫為確26危害種類危害之種類大致可分三類：1.生物性危害

寄生蟲、食品中毒病原菌、指標菌、腐敗菌、組織胺或其他有害微生物等。危害種類危害之種類大致可分三類：272.化學性危害多氯聯(lián)苯、重金屬、殘留農藥、殺蟲殺菌劑、清潔消毒劑或其他化學物質。3.物理性危害異物、蟲體、毛髮、金屬、玻璃、木屑、細石、塑膠等。2.化學性危害多氯聯(lián)苯、重金屬、殘留農藥、殺蟲殺菌劑、清潔28危害預防措施1.生物性危害（以細菌為例）之預防措施

(1)溫度/時間管理

(2)加熱、烹煮

(3)冷藏、冷凍

(4)pH調整

(5)添加鹽類或防腐劑等

(6)乾燥

(7)真空包裝

(8)來源管制

(9)清潔消毒危害預防措施1.生物性危害（以細菌為例）之預防措施

(1)溫29物理性及化學性危害之預防措施

(1)來源管制

(2)製程管制

(3)環(huán)境管理

(4)標示管制

物理性及化學性危害之預防措施

30重要管制點（CCP）之判定在食品製造流程中任何一項步驟或是程序可以加以管制而導致食品安全的危害可以預防、排除或是減少到管制標準以下。重要管制點（CCP）之判定在食品製造流程中任何一項步驟或是程31HACCP制度之七大原則

1.危害分析

由原料、加工、產品運銷貯存及消費者使用這一系列流程中，分析每一個步驟可能發(fā)生之危害，此危害之嚴重程度及發(fā)生頻率。HACCP制度之七大原則1.危害分析

由原料、加工、產品運322.判定重要管制點

重要管制點係指一個點、步驟或程序若施予控制則可預防、去除或減低食品危害至最低可接受程度。3.建立管制界限

係只為達重要管制點所必須符合之控制標準。2.判定重要管制點

重要管制點係指一個點、步驟或程序若施予控334.執(zhí)行管制點監(jiān)測

監(jiān)測係只有計畫之監(jiān)控重要管制點是否符合管制界限，並做成控制記錄以為備查確認。5.建立矯正措施

監(jiān)控過程中發(fā)現(xiàn)有不符管制界限時，應施行改正措施使重要管制點回復控制之下。4.執(zhí)行管制點監(jiān)測

監(jiān)測係只有計畫之監(jiān)控重要管制點是否符合管346.建立記錄系統(tǒng)

建立HACCP系統(tǒng)實施情形之書面正確完整記錄並保存檔案。7.HACCP系統(tǒng)確認

建立確認步驟以確實HACCP管理系統(tǒng)之運作是否有效正確。6.建立記錄系統(tǒng)

建立HACCP系統(tǒng)實施情形之書面正確完整記35食品工廠之傳統(tǒng)衛(wèi)生管理與HACCP制度之比較

(一)傳統(tǒng)衛(wèi)生管理

1.係以最終產品檢驗為主之管理方式。2.必須花費相當之時間與龐大人力、費用於產品檢驗。3.於檢驗結果（例如微生物檢測）出來之前，產品可能已經被消費者攝食而引起食品中毒等人體健康危害。食品工廠之傳統(tǒng)衛(wèi)生管理與HACCP制度之比較(一)傳統(tǒng)衛(wèi)364.發(fā)生食品之衛(wèi)生問題時，對於流通市面產品不得不以回收或其他處置而造成廠商成本與商譽嚴重損失。5.雖從最終產品檢出危害之結果，但無法明確判定污染之製程或場所等原因。6.為事後之補救措施，很難防止重複之製程疏失而造成同樣食品危害。4.發(fā)生食品之衛(wèi)生問題時，對於流通市面產品不得不以回收或其他37(二)HACCP管理制度

1.係以全部製程管理為主之重點管理方式，但最終產品檢驗則可提供為確認之一部份工作。2.不但可以節(jié)省人力、成本，並且能夠有效利用資源。3.對於微生物污染產生之食品中毒等，較能有效掌握及防止。(二)HACCP管理制度384.經危害之評估分析，於製程利用明確重點之管理手法，確保產品之安全。5.為事前之預防管理制度，可以有效抑止食品各種危害發(fā)生。6.HACCP之自主管理體系，會依食品種類、食品工廠之軟硬體不同而有顯著差異7.因其食品安全信賴保證之事實，可做為國際間食品相互認證之共同管理基準。4.經危害之評估分析，於製程利用明確重點之管理手法，確保產品39HACCP的優(yōu)點1.能夠事先預防食品污染或食品中毒案件等發(fā)生。2.有效利用人、物力資源，並能節(jié)省食品生產之成本。3.合理保證食品之安全品質與提昇食品產業(yè)之衛(wèi)生管理水準。HACCP的優(yōu)點1.能夠事先預防食品污染或食品中毒案件等發(fā)40