白酒知識問答

11、我國白酒在世界蒸餾酒中的地位？

白酒知識問答我國白酒是世界六大蒸餾酒之一，我國白酒以糧食為原料，經固態(tài)發(fā)酵工藝制酒，承受原料多樣，產品風格多樣化，各具特點，深受世人寵愛。世界六大蒸餾酒：白蘭地(Brandy、威士忌(Whisky、伏特加(odka)、金酒〔Gin、朗(Rum)、中國白酒(Spirit)。2、我國白酒有哪些香型？各有什么特點？中國白酒香型風格豐富多樣，主要有醬香型、濃香型、芳香型、米香型和兼香型等。①醬香型，又稱為茅香型，以貴州茅臺酒為代表沸點的醇類組成的復合香氣。②濃香型，又稱瀘香型濃香型白酒：亦稱瀘香型，以瀘州老窖特曲及五糧液為代表，屬大曲酒類。其特點可〔有“無甜不成瀘”的說法，進口、落口后味都應甜〔不應是糖的甜，不應消滅明顯的苦味。濃香型酒的主體香氣成分是窖香〔乙酸乙酯，并有糟香或老白干香〔乳酸乙酯，以及微量泥香。窖香和糟香要諧調，其中主體香〔窖香〕要明確，窖泥香要有，也是這種香型酒的獨有風格，但不應出頭，糟香味應大于香味，濃香要適宜、均衡，不能有暴香。③芳香型，又稱汾香型特點是清、爽、醇、凈。芳香型風格根本代表了我國老白干酒類的根本香型特征。④米香型有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長東燒等小曲米酒。⑤兼香型，通常又稱為復香型，即兼有兩種以上主體香氣的白酒這類酒在釀造工藝上吸取了芳香型、濃香型和醬香型酒之精華，在繼承和發(fā)揚傳統(tǒng)釀造口香和回味香各有不同香氣，具有一酒多香的風格。兼香型酒以董酒為代表，董酒酒質既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿醇和、落口舒適甜爽的特點，風格獨特。一樣，就拿同屬于濃香型的五糧液、瀘州老窖特曲、古井貢酒等來說，它們的香氣和風味也還受各種香味成分的相互襯托、綴沖和平衡作用的影響。3、白酒陳釀過程中發(fā)生了哪些變化？剛蒸餾出的白酒口感辛辣，風味不協(xié)調，需要經過一段時間的貯存，再貯存過程中通過稱為陳釀過程。在陳釀過程中發(fā)生了一下變化：乙縮醛等漸漸揮發(fā)削減，這些物質是對人體有害的物質，含量削減后會降低白酒對人體的損害。壁與酒液接觸，緩慢氧化酒中的醇類等物質，促進酯類生成，使酒產生成熟的老陳味。③締合在長時間的陳釀過程中，酒中的酒精分子與水分子會以氫鍵進展締合，也就是④酯化酒中的醇類和酸類物質可結合生成酯類，酯類是白酒中最重要的香氣成分。這種酯化反響在有催化酶參與的狀況下，幾分鐘就可以完成，在自然條件下需要約兩年時間才飽滿。4、白酒是否存放時間越久品質越好？以后，口味變淡，香味變弱。對于濃香型白酒陳釀2~3年便可以到達很好的品質，存放時間點的大分子酯類起著重要的作用，而在白酒發(fā)酵過程中分子量大于己酸乙酯的酯類幾乎沒陳釀，才能到達完善的品質，真正成為高檔的好酒。5、大曲白酒為什么要進展勾兌？所謂勾兌就是將生產出的不同批次、不同年限、不同風格的各種基酒進展協(xié)作，到達成取長補短，統(tǒng)一標準。很大差異，產品質量不穩(wěn)定，所以出廠前必需經過勾兌過程。醬香白酒的基酒分為七個不同輪次，除一、二輪此外，每個輪次基酒又分為醬香、醇甜香、窖底香等不同風格，加之目前醬香型白酒的主體香氣成分尚未確定，勾兌時完全承受所產基酒完成。濃香型白酒由于主體香氣成分清楚，除用各種不同的基酒進展勾兌外，還可以承受單體香氣成分進展調整，到達質量標準的統(tǒng)一。6、飲酒“上頭”的緣由是什么？不少人飲酒后，引起頭部神經痛，或面紅耳赤，心跳加快，頭暈頭痛，即所謂“上頭”。造成飲酒上頭的緣由可能有：酒精上頭10%外，其余90%經肝臟代謝，酒精被最終氧化分解成水和二氧化碳。酒量小的人，其體內酶系液循環(huán)，造成心律失常、血壓上升、腦部充血，消滅頭暈頭痛的現(xiàn)象。雜醇油上頭所謂雜醇油就是指除乙醇以外其它醇類的總稱，主要包括丙醇、正丁醇、異丁醇、仲丁醇、異戊醇等，溶于酒精而不溶于水，在酒度低時從酒液中析出呈油狀，所以習慣上稱為雜有的消費者寵愛喝。然而爭辯覺察雜醇油對人體的危害較大，假設將乙醇對人體的毒性比為1819。當酒中雜醇油含量較高時，會造成神經系統(tǒng)充血，消滅頭痛頭暈，還會有宿醉的感覺，就是較長時間的頭痛和頭暈，對人體危害較大。醛類上頭白酒中的醛類主要包括乙醛、乙縮醛、糠醛等，沸點較低而簡潔從酒中釋放出來，所以傳統(tǒng)上認為醛類的存在有利于白酒的放香。然而醛類對人體的毒害比醇類還大。人體吸取醛類后，會引起交感神經興奮，有害心肌，使血壓上升，還會刺激粘膜系統(tǒng)。如酒中醛類含量由醛類引起的危害大為降低。藥物上頭心情有肯定關系。7、不同的人為什么酒量有大有?。烤凭谌梭w內的分解代謝主要靠體內的兩種酶，一種是乙醇脫氫酶，另一種是乙醛脫體內，使人喝酒后產生惡心欲吐、昏迷不適等醉酒病癥，這種人酒量就小。飲酒貴在適量，人的酒量大小各不同，飲者要依據(jù)自己的酒量量力而行。8、如何對白酒的品質進展感官評價？從色、香、味、格四個方面來進展鑒別的。色澤透亮度鑒別白酒的正常色澤應是無色透亮〔醬香有淡黃色濁和沉淀。香氣鑒別即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常。味道鑒別入口中的白酒，應于舌頭及喉部細細品嘗，以識別酒味的醇厚程度和味道的優(yōu)劣。風格鑒別和味道的綜合評價，確定是什么香型，是否典型，有什么特點。白酒總的特點是酒液清亮透亮，質地純潔，芳香濃郁，回味悠長，余香不盡。9、什么是年份酒？特定年份的陳年酒都是以該年份的老酒為基酒,再與不同年份(可能高于、也可能低于特定年份)、不同輪次、不同典型酒體的酒相勾兌,最終使之符合國家標準和實物標準要求的特定年份陳年酒的口感質量風格。35年、10年、1530年、50年、8050年？并非如此，而是承受經多年陳釀的基酒，通過細心調配，使產品的口感、香氣特點到達老化成熟，依據(jù)老化程度進展確定。10、什么是白酒品質的三級鑒定？白酒的品質把握方法有感官品評法和氣相色譜法。感官品評法受品酒師技術水平、身體質的重要成分?！凹t外宏觀指紋法”的理論根底：白酒是多種組分體系的簡單物質，其紅外光譜圖譜是宏觀指紋性，憑借紅外光譜的這些差異特征〔峰位、峰強度和峰外形即三級鑒定。它利用了試樣組分在熱微擾下紅外行為的不全都性，增加了其宏觀指紋性。11、為什么說全家福？得到了進展和提升。，保障了產品的質量。對現(xiàn)存基酒進展了全面質量普查，每壇基酒均有感官品評結果和氣相色譜測定結在國內白酒行業(yè)首家提出白酒品質的三級把握標準體系，傳統(tǒng)的白酒企業(yè)承受感三級把握。雜醇油是公認的白酒有害物質，目前國家標準中規(guī)定其含量應小于2.0g/L，我們承受純糧食雙輪發(fā)酵釀造。12、消費者如何評判酒品質優(yōu)劣？消費者在評判一種酒的優(yōu)劣時，可以對以下幾個方面進展考察：聞其香氣倒入杯中后幾分鐘，聞其香氣是否令人愉悅，假設聞后就有想品嘗的沖動，則為好酒。如聞后令人感覺不舒適，過于刺激或令人胸悶則為次酒。品嘗好酒倒入口中，香氣溢滿口腔，協(xié)調圓潤，不嗆人，無辛辣刺激；吞咽時而質量差的酒則是辛辣、暴沖、刺喉、有雜味，香氣不協(xié)調。宿醉時間好酒即使略微過量，也不會引起頭暈、頭痛、惡心等現(xiàn)象。其次天無會感到頭重腳輕、胃部不適、四肢無力、頭腦不清等問題。13、酒在人體內是怎樣被吸取的？樞的影響最大。14、適量飲酒真的對人體安康有益嗎？《本草綱目》中提到：“酒，天之美祿也，而曲之酒，少飲則活血行氣、壯神御寒、消”?，F(xiàn)代的一項調查說明，愛喝少量酒的人心肌堵塞發(fā)病率都不高。和飲酒多的人相比，每造成嚴峻損害。一次過量的飲酒引發(fā)的急性中毒，會使人在數(shù)小時內死亡。一杯酒是養(yǎng)分品，兩杯酒是藥品，三杯酒是毒品。多項爭辯說明，有規(guī)律適度飲酒的人要比滴酒不沾的人更長壽。世界衛(wèi)生組織曾對每日20克左右酒精〔4550mL〕的男性用概率進展統(tǒng)計，得出的估量壽命害而且有益。可見，酒的好處只有在適量飲用的狀況下才能發(fā)揮出來。15、飲用白酒時應留意什么？酒不行與咖啡同飲假設酒精與咖啡同飲，加重對大腦的損害，并刺激血管擴張，加快血液循環(huán)，增加心血管負擔?；几忻罢卟灰撕染聘忻皶r飲酒，會使感冒更加嚴峻。由于患者為了退熱多服用撲熱息痛，一旦飲用了白酒，兩者產生的代謝物對肝將產生嚴峻損害，直到完全壞死。肝病患者制止喝酒由于酒精是通過肝臟進展代謝分解的，當肝臟有炎癥或其他死。80％的酒精由肝臟將其漸漸分解成水和二氧2～4腎臟快速排出體外，而使腎臟受到損傷。攝入水量過多，還會增加心臟和腎臟的負擔，對于患有高血壓、心絞痛的冠心病人更為不利。服藥者不宜飲酒 有很多種藥物在酒后服用，可以增加毒性副作用。如酒后服心律失常、血壓上升等反響。特別是年老體弱或患有心、肝、腎疾病的人更應避開酒后服藥。酒后勿用眼 酒使眼睛充血，酒中的有害成分則對眼睛有較重的損傷，能使視經萎縮因酒后看電視對視力大有損傷因此飲酒后切勿急于看電視老年人尤應留意。16、茅臺鎮(zhèn)的釀酒環(huán)境有什么特點？貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)海拔高度約420~550m，四周環(huán)山，少風多雨，夏長冬短，年平均18340℃，78%左右。形成了一個相對獨釀造出一樣風格特點的酒。17、我國白酒的質量標準如何？〔〕濃香型白酒1、感官要求項項目色澤香氣口味風格優(yōu)級二級無色，清亮透亮，無懸浮物，無沉淀具有濃郁的己酸乙酯為主體的復合香氣綿甜爽凈，香味協(xié)調，余味悠長具有較濃郁的己酸乙酯為主體的復合香氣較綿甜爽凈，香味協(xié)調，余味悠長具有己酸乙酯為主體的復合香氣入口純粹，后味較凈具有本品突出的風格具有本品明顯的風格具有本品固有的風格2、理化要求工程工程優(yōu)級二級酒精度，〔V/V〕%總酸〔以乙酸計g/L總酯〔以乙酸乙酯計己酸乙酯，g/L0.50~1.70≥2.501.50~2.5041.0~59.00.40~2.00≥2.001.00~2.500.30~2.00≥1.500.60~2.00固形物，g/L≤0.403、衛(wèi)生標準〔GB2757-1981 〕項項目指標甲醇(g/100mL)以谷物為原料者 ≤0.04以薯干及代用品為原料者 ≤0.12雜醇油〔g/100mL，以異丁醇與異戊醇計) ≤0.20氰化物〔mg/LHCN計〕以木薯為原料者以代用品為原料者鉛〔mg/LPb計〕≤5≤2≤1錳〔mg/LMn計〕≤2食品添加劑按GB2760-80 規(guī)定〔〕醬香型白酒1、感官要求項項目色澤香氣口味風格53%〔V/V〕43%〔V/V〕無色〔或微黃〕透亮，無懸浮物，無沉淀獎項突出，優(yōu)雅細膩，空杯留香長久清亮透亮，無懸浮物，無沉淀，飲時加水、加冰不渾濁飽滿醇和，