衛(wèi)生學(xué)7-食物與健康第二部分課件

食物與健康

FoodandHealth人體營(yíng)養(yǎng)需要和熱量平衡合理營(yíng)養(yǎng)特殊人群的營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)相關(guān)性疾病臨床營(yíng)養(yǎng)食品安全食源性疾病食物與健康

FoodandHealth人體營(yíng)養(yǎng)需要和熱量

食品安全食品安全1993年：美國(guó)發(fā)生肉類食品大腸桿菌中毒事件1996年~至今：肆虐英國(guó)和歐洲的瘋牛?。貌《荆?997年和2001年：侵襲香港的禽流感1998年：席卷東南亞的豬腦炎1999年：比利時(shí)的二惡英風(fēng)波1999年：歐洲可口可樂(lè)含有害物2000年：日本，奶制品大腸桿菌事件

法國(guó)發(fā)生的李斯特菌污染事件國(guó)外重大食品安全事件1993年：美國(guó)發(fā)生肉類食品大腸桿菌中毒事件國(guó)外重大食品安全1999年8月9日肇慶681人因食用摻有液體石蠟的食用油中毒。2001年3月至9月河源“瘦肉精”混合飼料導(dǎo)致484名市民因食肉中毒。2002年2月1日哈爾濱香香鳥食品公司用去年的陳月餅非法生產(chǎn)湯圓。2002年5月21日長(zhǎng)春用牛血、豬血和化工原料加工假“鴨血”。2003年11月16日金華在制作“反季節(jié)腿”時(shí)添加了劇毒農(nóng)藥敵敵畏。2004年4月30日阜陽(yáng)“大頭娃娃”事件曝光，劣質(zhì)奶粉致使13名嬰兒死亡，近200名嬰兒患上嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)不良癥。2004年5月龍口假龍口粉絲事件曝光。2004年5月11日廣州14人飲用含有劇毒工業(yè)酒精假酒死亡、39人受傷。2005年3月15日上海肯德基雞翅中發(fā)現(xiàn)“蘇丹紅一號(hào)”成分。2005年7月5日石家莊三鹿被查出超前標(biāo)注生產(chǎn)日期的酸牛奶。2005年8月16日上海“維維”牌活性乳被檢測(cè)出酵母菌數(shù)超標(biāo)24倍。近年來(lái)中國(guó)食品安全重大事件1999年8月9日肇慶681人因食用摻有液體石蠟的食用油中2006年6月“福壽螺”事件-廣州管圓線蟲病-北京80余人病倒2006年9月初海鹽“瘦肉精”超標(biāo)豬肉和內(nèi)臟導(dǎo)致上海336人次中毒。2006年11月12日河北“紅心咸鴨蛋”含有致癌物質(zhì)蘇丹紅。2007年4月12日廣西“思念”、“龍鳳”品牌云吞及水餃被檢出金黃色葡萄球菌。2008年8月烏魯木齊人造“新鮮紅棗”事件。2008年10月廣元四川廣元柑橘生產(chǎn)中發(fā)生蛆蟲疫情爆發(fā)。2009年1月22日石家莊三鹿“三聚氰胺奶粉”事件。2010-南京小龍蝦事件-哈夫病-食用水產(chǎn)品24小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)的不明原因的橫紋肌溶解綜合征，臨床表現(xiàn)為肌肉酸痛并伴血清肌清酸磷酸激酶和肌紅蛋白升高。2011-雙匯瘦肉精-腎上腺類神經(jīng)興奮劑-激動(dòng)β2-受體，對(duì)心臟有興奮作用，對(duì)支氣管平滑肌有較強(qiáng)而持久的擴(kuò)張作用近年來(lái)中國(guó)食品安全重大事件2006年6月“福壽螺”事件-廣州管圓線蟲病-北京80余人食品制造過(guò)程中使用劣質(zhì)原料，添加有毒物質(zhì)的情況仍然難以杜絕；超量使用食品添加劑，濫用非食品加工用化學(xué)添加劑，加工食品過(guò)程中使用劣質(zhì)原料；抗生素、激素和其他有害物質(zhì)殘留于禽、畜、水產(chǎn)品體內(nèi)；轉(zhuǎn)基因食品的潛在威脅食品安全面臨的新挑戰(zhàn)食品制造過(guò)程中使用劣質(zhì)原料，添加有毒物質(zhì)的情況仍然難以杜絕；2009年6月1日《中華人民共和國(guó)食品安全法》正式施行。該法涵蓋了“從農(nóng)田到餐桌”的食品生產(chǎn)、加工、銷售、消費(fèi)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條，重新架構(gòu)了食品安全監(jiān)管體制—對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)管、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全信息、事故處置及安全許可等進(jìn)行了全方位的重新定位和制度構(gòu)建，規(guī)定非常細(xì)致。2009年6月1日《中華人民共和國(guó)食品安全法》正式施行。我國(guó)食品安全概念食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒食品應(yīng)當(dāng)符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求食品應(yīng)當(dāng)對(duì)人體的健康不造成急性亞急性或慢性危害食品安全概念具有絕對(duì)性和相對(duì)性食品安全覆蓋食品產(chǎn)業(yè)鏈全過(guò)程我國(guó)食品安全概念食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒食品安全食品污染是指食物受到有害物質(zhì)的侵襲，造成食品安全性、營(yíng)養(yǎng)性和感官性狀發(fā)生改變的過(guò)程。在食品的生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中均有可能發(fā)生食品污染。食品污染物:存在于食品中的有害物質(zhì)。食品安全食品污染食品污染foodcontamination生物性污染細(xì)菌-假單胞菌屬,微球菌屬和葡萄球菌屬,芽孢桿菌屬和芽孢梭菌屬,腸桿菌科各屬,弧菌屬和黃桿菌屬,嗜鹽桿菌屬和嗜鹽球菌屬,乳酸桿菌屬;

霉菌-曲霉菌屬、青霉菌屬和鐮刀菌屬病毒-甲型肝炎病毒、人輪狀病毒致病性朊蛋白（瘋牛?。┗瘜W(xué)性污染農(nóng)藥殘留（本體、有毒衍生物）：施藥、環(huán)境吸收、生物富集有毒元素污染食品：高本底、環(huán)境污染、加工等過(guò)程導(dǎo)致N-亞硝基化合物（亞硝胺、亞硝酰胺）污染物理性污染放射性物質(zhì)污染食品污染foodcontamination生物性污染食品的細(xì)菌污染指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)指被檢樣品的單位重量(g)、容積(ml)或表面積(cm2)中所含有的在嚴(yán)格規(guī)定的條件下(培養(yǎng)液、pH值、培養(yǎng)溫度、時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等)培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。大腸菌群包括腸桿菌科的埃希菌屬、枸櫞酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。食品中大腸菌群的數(shù)量是采用相當(dāng)于100g或100ml食品中的最近似數(shù)來(lái)表示，簡(jiǎn)稱為大腸菌群最近似數(shù)(MPN)。是腸道致病菌污染食品的指示菌。食品的細(xì)菌污染指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)食品細(xì)菌污染的預(yù)防措施食品原料（生產(chǎn)）生產(chǎn)運(yùn)輸過(guò)程的衛(wèi)生管理（儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售）食品烹調(diào)加工的衛(wèi)生管理做好從業(yè)人員的衛(wèi)生管理食品細(xì)菌污染的預(yù)防措施食品原料（生產(chǎn)）基質(zhì)是霉菌繁殖和產(chǎn)毒的基本條件；花生、玉米－黃曲霉，大米－青霉水分水分活性，縮寫為Aw或aw。食品的aw值越小，越不利于微生物繁殖，降至0.7以下，一般霉菌均不能生長(zhǎng)。濕度青霉、曲霉和鐮刀菌均為中生性霉菌，適宜繁殖的環(huán)境相對(duì)濕度為80%~90%；相對(duì)濕度降到70%，霉菌不能產(chǎn)毒溫度（最適生長(zhǎng)溫度）嗜冷菌：10℃-20℃嗜中溫菌：20℃-40℃嗜熱菌：50℃-60℃一般霉菌產(chǎn)毒的溫度略低于生長(zhǎng)最適溫度，如黃曲霉的生長(zhǎng)最適溫度為37℃，而產(chǎn)毒則以25~32℃為宜。通風(fēng)通風(fēng)條件好，空氣流通，有利于食品水分蒸發(fā)，降低環(huán)境溫度和濕度，抑制霉菌的繁殖和產(chǎn)毒影響霉菌繁殖和產(chǎn)毒的主要條件基質(zhì)影響霉菌繁殖和產(chǎn)毒的主要條件霉菌污染食品質(zhì)量的評(píng)價(jià)指標(biāo)霉菌總數(shù)以單位重量或體積的食品或100粒糧食中的霉菌總數(shù)———污染程度霉菌菌相構(gòu)成霉菌污染食品質(zhì)量的評(píng)價(jià)指標(biāo)霉菌總數(shù)食品安全食品添加劑：是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。包括營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑（我國(guó)）轉(zhuǎn)基因食品:是指利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動(dòng)植物和微生物生產(chǎn)的食品和食品添加劑。食品安全食品添加劑：是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和食源性疾病廣義包括與攝食有關(guān)的一切疾?。ò▊魅竞头莻魅拘约膊。Ｊ钱?dāng)今世界上分布最為廣泛，也是最為常見(jiàn)的疾病之一。定義（WHO）指通過(guò)攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的，通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。感染性：致病微生物所致中毒性：化學(xué)物質(zhì)、動(dòng)植物毒素所致食源性疾病廣義食源性疾病

巨大并不斷擴(kuò)大的公共衛(wèi)生問(wèn)題微生物變異產(chǎn)生新的病原體技術(shù)的發(fā)展對(duì)原有的病原有新的認(rèn)識(shí)，并發(fā)現(xiàn)新的病原體生活方式的轉(zhuǎn)變：在餐館中進(jìn)食工業(yè)化產(chǎn)品的增長(zhǎng)食物受污染的幾率增大旅游業(yè)的發(fā)展使食源性危害快速傳播食物的世界性貿(mào)易使病原快速傳播食品安全問(wèn)題可影響一個(gè)國(guó)家的經(jīng)濟(jì)和政治生活食源性疾病

巨大并不斷擴(kuò)大的公共衛(wèi)生問(wèn)題微生物變食源性疾病的3個(gè)基本特征食物是食源性疾病暴發(fā)或流行過(guò)程中傳播病原體的媒介引起食源性疾病的病原體是食物中含有的致病因子（生物、物理、化學(xué)）攝入含致病因子的食物可引起感染性或中毒性臨床綜合征食源性疾病的3個(gè)基本特征食物是食源性疾病暴發(fā)或流行過(guò)程中傳播食源性疾病病原物分類生物性細(xì)菌及其毒素真菌病毒寄生蟲及其蟲卵化學(xué)性農(nóng)藥重金屬PAH亞硝基化合物物理性來(lái)源于放射性物質(zhì)的生產(chǎn)和使用過(guò)程食源性疾病病原物分類生物性食源性疾病范疇食物中毒食源性腸道傳染病食源性寄生蟲病食物過(guò)敏食物中有毒、有害污染物所引起的慢性中毒食物營(yíng)養(yǎng)不平衡所造成的慢性退行性疾病

食源性疾病范疇食物中毒食物中毒指攝入了含有生物性、化學(xué)性有害有毒物質(zhì)的食品或誤把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。不包括暴飲、暴食所引起的急性胃腸炎食源性腸道傳染病食源性寄生蟲病進(jìn)食者本身有胃腸道疾病，進(jìn)食后發(fā)生疾病進(jìn)食者本身屬過(guò)敏體質(zhì)，進(jìn)食后發(fā)生疾病食物中毒指攝入了含有生物性、化學(xué)性有害有毒物質(zhì)的食品或誤把有食物中毒的共同特點(diǎn)潛伏期短，發(fā)病突然。短期內(nèi)(2-24h)有很多人同時(shí)發(fā)病，病勢(shì)急劇，很快形成高峰，多為集體爆發(fā)。病人有類似的臨床表現(xiàn)，大多為急性胃腸炎癥狀。發(fā)病者均與食物有明確的關(guān)系，從中毒食品和中毒患者的生物樣品中能檢出引起中毒臨床表現(xiàn)相一致的病原。發(fā)病者必定食用了某種有毒食物，未吃者不發(fā)病。停止食用該有毒食物，發(fā)病即停止。病人對(duì)健康人無(wú)傳染性食物中毒的共同特點(diǎn)潛伏期短，發(fā)病突然。短期內(nèi)(2-24h)有觀察天數(shù)發(fā)病人數(shù)食物中毒發(fā)病曲線觀察天數(shù)發(fā)病人數(shù)食物中毒發(fā)病曲線食物中毒的分類微生物性食物中毒細(xì)菌性真菌性毒素有毒動(dòng)植物中毒河豚中毒麻痹性貝類中毒－石房蛤毒素（神經(jīng)毒素）魚類引起的組胺中毒毒蕈—“毒蘑菇”……化學(xué)性食物中毒砷化物中毒亞硝酸鹽中毒甲醇中毒毒鼠強(qiáng)中毒……食物中毒的分類微生物性食物中毒我國(guó)爆發(fā)性食物中毒病原構(gòu)成情況我國(guó)爆發(fā)性食物中毒病原構(gòu)成情況常見(jiàn)的食物中毒細(xì)菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒有毒動(dòng)植物中毒化學(xué)食物中毒常見(jiàn)的食物中毒細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒特點(diǎn)食用被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或亞急性疾病是食物中毒中最常見(jiàn)的一類發(fā)病率較高而病死率較低,預(yù)后良好。有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生在夏季（5-10月）。細(xì)菌性食物中毒特點(diǎn)

細(xì)菌性食物中毒的機(jī)制細(xì)菌?侵染的方式不同，可以分為以下三類：（1）感染型

因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，隨同食品進(jìn)入機(jī)體后，直接作用于腸道而引起的食物中毒，如：沙門氏菌食物中毒和鏈球菌食物中毒等?！l(fā)熱、消化道炎癥性反應(yīng)(充血、水腫、出血、糜爛等)

（2）毒素型

由致病菌在食品中產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物（外毒素），因食入該毒素達(dá)到一定量后引起食物中毒，如：葡萄球菌毒素和肉毒梭狀芽孢桿菌毒素等?！窠?jīng)等全身中毒反應(yīng)，如嘔吐、腹瀉等

（3）混合型

致病菌和其產(chǎn)生的毒素的協(xié)同作用，因此稱為混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。細(xì)菌性食物中毒的機(jī)制細(xì)菌?侵染的方式不同，可以分為以下三類：細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)的致病菌沙門氏菌副溶血性弧菌肉毒梭狀芽胞桿菌葡萄球菌……細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)的致病菌沙門氏菌屬食物中毒病原體沙門氏菌屬，不耐熱，55℃1小時(shí)，60℃15-30分或100℃死亡?？杀宦?、石炭酸、升汞等殺死。20-37℃可迅速繁殖。在水、肉類和乳類食品中可生存數(shù)周至數(shù)月。引起中毒的食品主要為肉類、蛋類、奶類和豆類食品特點(diǎn)：由于沙門氏菌屬不分解蛋白質(zhì)，被污染的食品無(wú)感官性狀的變化，常易被忽視。污染來(lái)源/途徑肉類食品可通過(guò)生前感染或宰后污染沙門氏菌屬食物中毒病原體機(jī)制（感染型）細(xì)菌進(jìn)入體內(nèi)后，在腸道內(nèi)繁殖，破壞腸粘膜，經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液，引起全身感染。沙門氏菌被破壞時(shí)，可釋放毒力較強(qiáng)的內(nèi)毒素。內(nèi)毒素和活菌共同侵害腸粘膜引起病人發(fā)熱和急性胃腸炎癥狀機(jī)制（感染型）細(xì)菌進(jìn)入體內(nèi)后，在腸道內(nèi)繁殖，破壞腸粘膜，經(jīng)臨床表現(xiàn)臨床類型胃腸炎型類霍亂型類傷寒型類感冒型敗血病型潛伏期12to36h主要表現(xiàn)：突然惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉為黃綠色水樣便體溫38℃+臨床表現(xiàn)臨床類型沙門菌屬食物中毒的預(yù)防措施防止污染控制病畜肉流入市場(chǎng)禁止出售和食用不明原因死亡的畜、禽、獸的肉及內(nèi)臟家庭與集體餐飲業(yè)用具生熟要分開控制細(xì)菌繁殖低溫貯藏食品殺滅病原菌對(duì)污染食品進(jìn)行徹底加熱沙門菌屬食物中毒的預(yù)防措施防止污染致病性大腸桿菌食物中毒病原

大腸桿菌存在于人和動(dòng)物的腸道中，一般不致病，只有少量菌株具有致病性（O157:H7），60℃15-20分鐘可殺死大多數(shù)菌株。來(lái)源各類食品均可受污染，多由于加熱不徹底或生熟交叉污染而引起中毒。常發(fā)生在衛(wèi)生較差的食堂和家庭。接觸途徑：糞便→水源、土壤、手→食物→經(jīng)口感染流行特點(diǎn)：同沙門菌類似，夏秋季高發(fā)，引起中毒的食品主要是動(dòng)物性食品。中毒可發(fā)生于各年齡段，但重者最常見(jiàn)于兒童和老年人。致病性大腸桿菌食物中毒病原臨床癥狀急性胃腸炎型：主要由腸產(chǎn)毒型大腸桿菌引起，潛伏期為10-15h，嘔吐、腹瀉，體溫39-40℃，多見(jiàn)于嬰幼兒，嚴(yán)重脫水會(huì)危及生命。急性菌痢型：主要由腸侵襲型大腸桿菌引起，潛伏期為48-72h，腹痛、腹瀉，里急后重，體溫升高，病程7-10天，預(yù)后一般良好。出血性腸炎型：潛伏期為3-4天，由主要由O157:H7引起，突發(fā)性劇烈腹痛、腹瀉，先水樣便后血便，甚至全為血水。老人、兒童多見(jiàn)。病程10天左右。病死率為3％~5％臨床癥狀急性胃腸炎型：主要由腸產(chǎn)毒型大腸桿菌引起，潛伏期為11996年5月下旬，日本幾十所中學(xué)和幼兒園相繼發(fā)生6起集體大腸桿菌O157中毒事件，中毒超過(guò)萬(wàn)人，死亡11人，波及44個(gè)都府縣。2001年，我國(guó)江蘇、安徽等地發(fā)生了2萬(wàn)人的O157中毒事件，177人死亡。

361996年5月下旬，日本幾十所中學(xué)和幼兒園相繼發(fā)生6起集體大

預(yù)防措施

①清潔②采購(gòu)：應(yīng)從可靠的地方購(gòu)買新鮮食物，不要光顧無(wú)牌小販。③避免進(jìn)食高危食物:未經(jīng)消毒處理的生牛奶，以及未熟透的碎牛肉和其它肉類食品。④食物制熟后應(yīng)盡快食用，食物的所有部分均加熱至75℃，便可消滅大腸桿菌O157

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H7

預(yù)防措施

①清潔副溶血性弧菌食物中毒病原體分布極廣的一種近海細(xì)菌，在含鹽3%~4%的培養(yǎng)基中生長(zhǎng)最為旺盛，高鹽或低鹽不生長(zhǎng)。抵抗力較弱，56℃加熱10min,90℃加熱1min可殺滅。在海水中可存活50天，在淡水中不超過(guò)2天。對(duì)醋酸敏感，1%食醋5min可殺滅引起中毒的食品：多為海產(chǎn)品，其次為肉類和咸菜污染來(lái)源/途徑食品加工不當(dāng)：沒(méi)有煮熟或烹調(diào)后重新受到污染。流行特點(diǎn)：多發(fā)生于沿海地區(qū)，7~9月高峰副溶血性弧菌食物中毒病原體臨床表現(xiàn)：11~18h潛伏期。劇烈腹痛，伴有腹瀉、嘔吐、發(fā)熱；開始為水樣便，后轉(zhuǎn)為膿血便和粘液血水。病程一般為3~4天，預(yù)后良好，大部分患者2~3天恢復(fù)正常。預(yù)防措施：防止生熟食品交叉感染；養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣：不生吃海產(chǎn)品等，不吃腐敗變質(zhì)食物，當(dāng)天食物當(dāng)天吃完海產(chǎn)品及肉類要煮熟，100℃持續(xù)30min；臨床表現(xiàn)：11~18h潛伏期。劇烈腹痛，伴有腹瀉、嘔吐、發(fā)熱肉毒梭菌食物中毒病原體：肉毒梭狀芽胞桿菌，屬革蘭陽(yáng)性厭氧菌。干熱180℃5-10min,濕熱100℃5h或高壓蒸汽121℃才能殺滅。肉毒毒素：由肉毒梭狀芽胞桿菌在無(wú)氧條件下產(chǎn)生的外毒素，不耐熱，80℃30分鐘或100℃10-20分鐘可完全被破壞，是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒，毒性比KCN強(qiáng)1萬(wàn)倍，0.1μg即能使人喪命

。流行特點(diǎn)：一年四季皆可發(fā)生，大部分在3~5月份。來(lái)源:引起中毒的食品常為自制發(fā)酵食品（臭豆腐、豆醬、面醬、臘肉、罐頭肉、熟肉等）機(jī)制：肉毒毒素主要作用于CNS顱神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉連接部和植物神經(jīng)末梢，抑制神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿，引起肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。肉毒梭菌食物中毒病原體：肉毒梭狀芽胞桿菌，屬革蘭陽(yáng)性厭氧菌臨床癥狀潛伏期：數(shù)小時(shí)-數(shù)天；最短6h，最長(zhǎng)8-10天。潛伏期越短，病死率越高。臨床癥狀：早期出現(xiàn)惡心、嘔吐、全身無(wú)力、腹痛腹瀉等癥狀，體溫正?；蛏缘?，但脈搏加快。嚴(yán)重者可因呼吸肌麻痹導(dǎo)致呼吸衰竭而死亡。如不用肉毒抗毒素治療，病死率較高，達(dá)50-69%。經(jīng)治療一般無(wú)后遺癥。預(yù)防措施：防止食物污染，減少原料在運(yùn)輸、貯存和加工過(guò)程中受到污染。對(duì)可疑食品加熱處理。100℃加熱10-20min臨床癥狀潛伏期：數(shù)小時(shí)-數(shù)天；最短6h，最長(zhǎng)8-10天。潛常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒類型中毒機(jī)制潛伏期(小時(shí))臨床特點(diǎn)污染食物沙門氏菌 活菌感染 6~12 高熱、黃綠色動(dòng)物性食品食物中毒 +內(nèi)毒素 水樣便大腸埃希菌 活菌感染 4~48 發(fā)熱、米泔水各類食品食物中毒 或腸毒素 樣或膿血便， 有里急后重感副溶血性弧菌 活菌感染 2~40 發(fā)熱明顯，臍海產(chǎn)品，食物中毒+腸毒素+ 部陣發(fā)性絞痛咸菜耐熱性溶血素 血水樣便葡萄球菌 腸毒素 1~6嘔吐明顯，奶制品，食物中毒 水樣便肉類，米飯肉毒桿菌肉毒毒素 12~36肌肉麻痹，自制發(fā)酵食物中毒 神經(jīng)功能不全食品、罐頭常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒類型細(xì)菌性食物中毒的診斷原則有明顯的發(fā)病季節(jié)共同暴露史：用餐者往往同時(shí)一起發(fā)病，發(fā)病范圍局限于食用某種致病食物的人群。找到引起食物中毒的食品，并查明引起中毒的具體原因臨床診斷：符合該食物中毒的臨床特征實(shí)驗(yàn)診斷：進(jìn)行細(xì)菌學(xué)、血清學(xué)檢查和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，獲取實(shí)驗(yàn)證據(jù)。細(xì)菌性食物中毒的診斷原則有明顯的發(fā)病季節(jié)細(xì)菌性食物中毒的處理原則迅速排出毒物催吐、洗胃對(duì)肉毒中毒早期患者可用清水或1:4000高錳酸鉀溶液洗胃。對(duì)癥治療治療腹痛、腹瀉，糾正酸中毒，搶救循環(huán)、呼吸衰竭的中毒患者。特殊治療可選用合適的抗生素，但對(duì)葡萄球菌腸毒素引起的中毒，一般不用抗生素，以補(bǔ)液、調(diào)節(jié)飲食為主。肉毒中毒患者應(yīng)盡早使用多價(jià)抗毒血清，并可用鹽酸胍，以促進(jìn)神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿。細(xì)菌性食物中毒的處理原則迅速排出毒物預(yù)防防止污染防止病原體繁殖及毒素形成殺滅細(xì)菌及破壞毒素預(yù)防防止污染常見(jiàn)的食物中毒細(xì)菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒有毒動(dòng)植物中毒化學(xué)食物中毒常見(jiàn)的食物中毒細(xì)菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒食用被產(chǎn)毒真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒發(fā)病率高，病死率較高。主要有黃曲霉毒素中毒赤霉病麥中毒霉變甘蔗中毒……真菌及其毒素食物中毒食用被產(chǎn)毒真菌及其毒素污染的食物而引起的黃曲霉毒素（AF）中毒由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一類有毒代謝產(chǎn)物，具有極強(qiáng)的毒性和致癌性。來(lái)源：主要污染糧食和油料作物毒性：為劇毒物質(zhì)，AFB1毒性最強(qiáng)。比KCN強(qiáng)10倍，比砒霜強(qiáng)68倍；是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)化學(xué)致癌物，與人類肝癌發(fā)病相關(guān)。

48黃曲霉毒素（AF）中毒由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一類有毒代謝產(chǎn)預(yù)防措施防霉—最根本措施?？刂茰囟?、濕度、氧氣。去毒：挑去霉粒、碾壓加工、加水搓洗、植物油加堿去毒限制食品中AF含量玉米、花生仁和花生油20μg/kg大米及其他食用油：10μg/kg嬰兒食品中不得檢出

49預(yù)防措施防霉—最根本措施?？刂茰囟?、濕度、氧氣。赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸静≡w：主要是禾谷鐮刀菌，有毒成分為赤霉病麥毒素中毒毒素：主要是單端孢霉烯族毒素主要污染食物：麥類、玉米、稻谷、甘薯、蠶豆等臨床表現(xiàn)潛伏期0.5-2h主要癥狀為惡心、眩暈、腹痛、嘔吐、手足發(fā)麻、四肢醉軟、步態(tài)不穩(wěn)，顏面潮紅，形似醉酒。嘔吐最為明顯，可持續(xù)2小時(shí)。預(yù)后一般良好治療：催吐、導(dǎo)瀉、對(duì)癥治療預(yù)防：關(guān)鍵在于防止谷物受到真菌的侵染和產(chǎn)毒。赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸静≡w：主要是禾谷鐮刀菌，有毒成分為赤霉病麥霉變甘蔗是指食用了霉變的甘蔗引起的急性食物中毒。常發(fā)于我國(guó)北方地區(qū)的初春季節(jié)，多因過(guò)冬甘蔗保存不當(dāng)而發(fā)霉。霉變甘蔗質(zhì)軟，瓤部比正常甘蔗色深，呈淺棕紅色，聞之有輕度霉變味，食之有霉酸酒糟味。病原菌：節(jié)菱孢酶，毒素為3-硝基丙酸。致病機(jī)制：

3-硝基丙酸為小分子神經(jīng)毒物，主要損害CNS，引起腦組織水腫、缺血、壞死。臨床表現(xiàn)潛伏期短者10分鐘，長(zhǎng)者7小時(shí)，潛伏期越短，癥狀越重。重癥病人多為兒童。主要表現(xiàn)為神經(jīng)受損癥狀，眼球偏向凝視，眼底檢查正常，陣發(fā)性抽搐，抽搐時(shí)四肢強(qiáng)直、屈曲、內(nèi)旋，手呈雞爪狀。此外，還伴有嘔吐、視力障礙、幻視、大小便失禁、昏迷等。往往留下終身的后遺癥，致殘率高。霉變甘蔗是指食用了霉變的甘蔗引起的急性食物中毒。常發(fā)于我國(guó)北霉變甘蔗中毒預(yù)防措施：貯存時(shí)防止霉變，易變質(zhì)的嚴(yán)禁售賣；加強(qiáng)宣傳教育，學(xué)會(huì)辨認(rèn)霉變的甘蔗霉變甘蔗中毒預(yù)防措施：貯存時(shí)防止霉變，易變質(zhì)的嚴(yán)禁售賣；加強(qiáng)常見(jiàn)的食物中毒細(xì)菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒有毒動(dòng)植物中毒化學(xué)食物中毒常見(jiàn)的食物中毒細(xì)菌性食物中毒有毒動(dòng)植物中毒定義:是指動(dòng)植物本身含有某種天然成分，或由于儲(chǔ)存不當(dāng)而產(chǎn)生某種有毒物質(zhì)，被人食用后造成中毒。來(lái)源：本身有毒的動(dòng)植物：河豚、毒蕈、木薯加工、烹調(diào)不當(dāng)：豆?jié){、四季豆儲(chǔ)存不當(dāng)：發(fā)芽馬鈴薯特征：季節(jié)性和地區(qū)性較明顯散在發(fā)病，偶然性大。潛伏期短：10min至10h以上發(fā)病率較高，病死率因動(dòng)植物種類而異。有毒動(dòng)植物中毒定義:是指動(dòng)植物本身含有某種天然成分，或由于儲(chǔ)四季豆中毒（刀豆、梅豆、云豆，扁豆）來(lái)源：炒、煮不夠熟透；毒素：皂素（豆莢）和血球凝集素（豆粒）；皂素：破壞血液中紅細(xì)胞，對(duì)消化道黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用，能引起局部充血、腫脹，引起胃腸道癥狀植物血凝素：使血液凝結(jié)，引起劇烈的嘔吐臨床癥狀：潛伏期為數(shù)10分鐘，一般不超過(guò)5小時(shí)，主要為胃腸炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉。預(yù)防措施：四季豆要熟透；涼拌四季豆，切絲煮沸10分鐘以上；四季豆中毒（刀豆、梅豆、云豆，扁豆）未煮熟豆?jié){中毒生豆?jié){毒素皂素；植物血球凝集素抗胰蛋白酶因子……預(yù)防措施文火維持煮沸5分鐘未煮熟豆?jié){中毒生豆?jié){毒素含氰苷類食物中毒毒素：氰苷食物：苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁、蘋果仁和木薯等中毒機(jī)制：氰苷水解

(HCN)與細(xì)胞色素氧化酶結(jié)合組織呼吸不能正常進(jìn)行，機(jī)體缺氧窒息急救：中毒患者立即吸入亞硝酸異戊酯相繼靜脈注射亞硝酸鈉和硫代硫酸鈉預(yù)防措施：加強(qiáng)宣傳教育，勿食苦杏仁等有毒的果仁含氰苷類食物中毒毒素：氰苷發(fā)芽馬鈴薯中毒（土豆，洋芋）毒素：龍葵素預(yù)防措施土豆應(yīng)貯存在低溫、通風(fēng)、無(wú)直射陽(yáng)光的地方；生芽或大部分變黑、變綠時(shí)不得出售或食用；發(fā)芽很少的土豆，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼周圍的組織，浸泡30分鐘，煮透去湯再食用；毒性胃黏膜有較強(qiáng)的腐蝕性能溶解紅細(xì)胞對(duì)運(yùn)動(dòng)中樞和呼吸中樞有麻痹作用當(dāng)食入0.2~0.4g龍葵素時(shí)，就能發(fā)生食物中毒發(fā)芽馬鈴薯中毒（土豆，洋芋）毒素：龍葵素預(yù)防措施黃花菜中毒（萱草、金針萊）毒素：新鮮黃花菜中的花蕊含有秋水仙堿，人食用后在體內(nèi)容易氧化產(chǎn)生有毒的二秋水仙堿而引起中毒。研究發(fā)現(xiàn)，成人食用50-100g鮮黃花菜（其中含有0.1-0.2mg秋水仙堿）后，會(huì)出現(xiàn)急性中毒癥狀，表現(xiàn)為口渴、咽干、惡心、嘔吐等，嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)血便、血尿等。預(yù)防措施食用新鮮黃花菜要去其長(zhǎng)柄；開水焯后再冷水浸泡2小時(shí)；開水焯后曬干食用；黃花菜中毒（萱草、金針萊）毒素：新鮮黃花菜中的花蕊含有秋水仙毒蕈中毒蕈-蘑菇：種類繁多，營(yíng)養(yǎng)豐富。我國(guó)食用蕈300多種，毒蕈100余種，其中劇毒蕈10多種。毒蕈的成分復(fù)雜，一種毒蕈可能含有多種有毒成分，也可多種毒蕈含有一種有毒成分。常見(jiàn)毒肽、毒傘肽、毒蠅堿、光蓋傘素等中毒的類型胃腸炎型：類樹脂物質(zhì)、胍啶或毒蕈酸神經(jīng)精神型：毒蠅堿、蟾蜍素和幻覺(jué)原－阿托品溶血型：鹿蕈素、馬鞍蕈毒－腎上腺皮質(zhì)激素臟器損害型：毒傘七肽、毒傘十肽－二巰基丁二酸鈉等及血透光過(guò)敏性皮炎：誤食膠陀螺（豬嘴蘑）治療催吐、洗胃、灌腸、導(dǎo)瀉、對(duì)癥、保護(hù)肝腎功能預(yù)防措施：加強(qiáng)宣傳教育及食品檢查，提高鑒別毒蕈的能力，防止誤食。毒蕈中毒蕈-蘑菇：種類繁多，營(yíng)養(yǎng)豐富。世界各地的毒蕈世界各地的毒蕈衛(wèi)生學(xué)7--食物與健康第二部分課件衛(wèi)生學(xué)7--食物與健康第二部分課件衛(wèi)生學(xué)7--食物與健康第二部分課件河豚毒素中毒河豚魚又名鲀魚肉鮮嫩無(wú)比“拚死吃河豚”有毒成分河豚毒素河豚酸河豚毒素中毒河豚魚河豚魚中毒毒性：河豚毒素為劇毒嗜神經(jīng)毒物對(duì)熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)方法不被破壞，加熱至100℃，10分鐘不被破壞。但pH>7時(shí)可被破壞。河豚毒素分布在皮膚、內(nèi)臟及血液中，其中以卵巢、肝臟中含量最高。毒性比氰化鈉大1000倍。河豚魚死后，內(nèi)臟毒素可滲入肌肉，使原來(lái)無(wú)毒的肌肉也含毒。機(jī)制主要使周圍神經(jīng)和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹對(duì)呼吸中樞有特殊的抑制作用外周血管擴(kuò)張，血壓下降。河豚魚中毒毒性：河豚毒素為劇毒嗜神經(jīng)毒物臨床表現(xiàn)與急救癥狀發(fā)病急速并劇烈潛伏期10分鐘-3小時(shí)感覺(jué)異常（手指、舌、唇刺痛感）→肌肉麻痹→呼吸中樞和血管中樞麻痹而死亡急救一旦發(fā)生，必須迅速搶救，催吐、洗胃和導(dǎo)瀉為主?？捎?%Na2CO3中和胃內(nèi)毒素預(yù)防：有效的預(yù)防方法是將河豚集中加工處理，禁止零售；教育群眾河豚魚有毒，不能食用。臨床表現(xiàn)與急救癥狀河豚魚河豚魚常見(jiàn)的食物中毒細(xì)菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒有毒動(dòng)植物中毒化學(xué)食物中毒常見(jiàn)的食物中毒細(xì)菌性食物中毒化學(xué)性食物中毒定義誤食有毒化學(xué)物質(zhì)或食用被化學(xué)物質(zhì)污染的食物而引起的中毒。如金屬及其化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥。特征發(fā)病快，潛伏期短。中毒程度嚴(yán)重，發(fā)病率較高，病死率亦較高。多為誤食或食入被化學(xué)物質(zhì)污染的食品而引起，偶然性大。化學(xué)性食物中毒定義引起化學(xué)性食物中毒的食品被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品—如重金屬被誤為食品、食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害化學(xué)物質(zhì)工業(yè)酒精兌制白酒-甲醇中毒砷化物－發(fā)酵粉桐油－食用油非法添加非食品級(jí)的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品，以及超量使用食品添加劑的食品營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品-油脂酸敗引起化學(xué)性食物中毒的食品被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品—如重砷化物中毒

中毒原因：多由誤食引起，如誤把砒霜當(dāng)面堿，用被砷污染過(guò)的容器盛放食物，亂用含砷殺蟲劑噴果樹、蔬菜等中毒機(jī)制As2O3引起成人中毒的劑量約為5-50mg，致死量為60-300mg對(duì)消化道的直接腐蝕作用，引起消化道糜爛、潰瘍和出血細(xì)胞原漿毒物，與細(xì)胞酶蛋白的巰基結(jié)合麻痹血管運(yùn)動(dòng)中樞直接作用于毛細(xì)血管，使胃腸黏膜及各個(gè)臟器淤血及出血，甚至全身性出血，并引起實(shí)質(zhì)性臟器的損害臨床特點(diǎn)潛伏期幾分鐘－數(shù)小時(shí)消化道癥狀，重者嘔血，有神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭痛、燥狂、抽搐、昏迷，搶救不及時(shí)可因呼吸循環(huán)衰竭而死亡。特效解毒劑二巰基丙磺酸鈉、二巰基丙醇、二巰基丁二酸鈉砷化物中毒

中毒原因：多由誤食引起，如誤把砒霜當(dāng)面堿，用被砷預(yù)防措施存放農(nóng)藥的地方不得存放食品使用含砷農(nóng)藥拌種的容器、用具應(yīng)該做有標(biāo)記砷中毒死亡的家禽，不得食用含砷農(nóng)藥用于蔬菜、水果時(shí)，應(yīng)過(guò)了安全期間隔后才可采摘食用食用工業(yè)中含砷的添加劑，不得超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)防措施亞硝酸鹽中毒－腸原性青紫病、紫紺癥中毒機(jī)制血紅蛋白中二價(jià)鐵離子被氧化為三價(jià)血紅蛋白變?yōu)楦哞F血紅蛋白而失去攜帶氧的能力引起組織缺氧、發(fā)紺攝入0.3-0.5g可引起中毒，3g可引起死亡臨床特點(diǎn)潛伏期為1～3小時(shí)表現(xiàn)為口唇、指甲以及全身皮膚青紫，重者呼吸衰竭而死。防治措施美藍(lán)、亞甲藍(lán)及維生素C治療不吃腐爛、存放或腌制過(guò)久的蔬菜臘腸、臘肉、火腿中的亞硝酸鹽:不得超過(guò)20mg/kg……亞硝酸鹽中毒－腸原性青紫病、紫紺癥中毒機(jī)制N-亞硝基化合物分兩大類亞硝胺亞硝酰胺來(lái)源食品加工過(guò)程：例如魚和肉類食物腌制和烘烤加工過(guò)程中,加入的硝酸鹽和亞硝酸鹽能與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的胺反應(yīng),形成N-亞硝基化合物。人體也可合成亞硝胺：合成的主要部位是胃。在酸性、鹵素離子和硫氰酸根離子等條件下可以明顯地加快體內(nèi)N-亞硝基化合物的形成N-亞硝基化合物分兩大類毒性亞硝基化合物具有較強(qiáng)的毒性和致癌性

300多種亞硝胺中，已證明有90%多種可導(dǎo)致動(dòng)物腫瘤。致畸和致突變性 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)有致畸和致突變性，但比較弱。毒性亞硝基化合物具有較強(qiáng)的毒性和致癌性預(yù)防措施科學(xué)合理施肥。在蔬菜種植過(guò)程中，不施或少施硝酸銨和其他的硝態(tài)氮肥，宜用鉬肥、有機(jī)肥、微生物肥、腐殖酸類肥料等阻斷食品中N-亞硝胺類物質(zhì)的合成：維生素C、維生素E、β-胡蘿卜素改進(jìn)食品加工，減少亞硝酸鹽的使用量改善和提高飲食方式。制定與執(zhí)行相應(yīng)的限量標(biāo)準(zhǔn)預(yù)防措施科學(xué)合理施肥。在蔬菜種植過(guò)程中，不施或少施硝酸銨和其甲醇中毒中毒機(jī)制人體攝入4-10g即可引起中毒，10g即能造成雙目失明，30g可致人死亡甲醇體內(nèi)氧化成甲醛和甲酸甲醇為劇烈的神經(jīng)毒，直接損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)和視神經(jīng)甲酸可導(dǎo)致代謝性酸中毒臨床特點(diǎn)中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害：先興奮、后抑制眼部損害：對(duì)視神經(jīng)、視網(wǎng)膜有特殊的損害作用代謝性酸中毒：乳酸和其它有機(jī)酸蓄積，是導(dǎo)致患者死亡重要原因防治措施無(wú)特效解毒藥，代謝性酸中毒可用5%的NaHCO3糾正。加強(qiáng)對(duì)白酒的管理……

甲醇中毒中毒機(jī)制毒鼠強(qiáng)中毒俗稱“一步倒”、“聞到死”化學(xué)名：四亞甲基二砜四氨神經(jīng)毒性殺鼠劑其毒性相當(dāng)于氰化鉀的100倍，砒霜的300倍5mg即可致人死亡中毒機(jī)制消化道和呼吸道吸收中樞神經(jīng)系統(tǒng)毒性，為興奮中樞神經(jīng)，具有強(qiáng)烈的致驚厥作用中毒者可因劇烈的強(qiáng)直性驚厥導(dǎo)致呼吸衰竭而死亡防治措施無(wú)特效解毒藥：立即清除胃內(nèi)毒物、保持呼吸道通暢、改善缺氧狀態(tài)加強(qiáng)管理，嚴(yán)禁生產(chǎn)、銷售和使用……毒鼠強(qiáng)中毒俗稱“一步倒”、“聞到死”2002年南京湯山發(fā)生毒鼠強(qiáng)中毒事件2002年9月13日晚11時(shí)許，陳正平潛入“正武”面食店，將所攜帶劇毒鼠藥“毒鼠強(qiáng)”投放到該店食品原料內(nèi)造成300多人因食用有毒食品而中毒死亡42人投毒者被執(zhí)行死刑。2002年南京湯山發(fā)生毒鼠強(qiáng)中毒事件食物中毒的調(diào)查與處理、預(yù)防食物中毒的調(diào)查一般調(diào)查：了解中毒發(fā)生的時(shí)間及經(jīng)過(guò)情況，中毒人數(shù)及嚴(yán)重程度，初步確定引起中毒的可疑食品。救治患者：查明患者的發(fā)病時(shí)間及主要臨床表現(xiàn)，積極搶救、治療病人。采樣檢查：對(duì)可疑食品的剩余部分，病人的嘔吐物及其他可疑物品采樣送檢。食物中毒的調(diào)查與處理、預(yù)防食物中毒的調(diào)查一般調(diào)查：了解中毒發(fā)食物中毒的處理控制措施防止食物中毒范圍擴(kuò)大追回、銷毀導(dǎo)致中毒的食物中毒場(chǎng)所的處理行政處罰食物中毒的處理控制措施防止食物中毒范圍擴(kuò)大

食物中毒的預(yù)防防止食品污染控制病原體繁殖及產(chǎn)毒破壞病原體及毒素加強(qiáng)對(duì)有毒動(dòng)植物及化學(xué)性污染的管理嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法２００９年２月２８日第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過(guò)２００９年６月１日起施行食物中毒的預(yù)防防止食品污染２０食物過(guò)敏是指食物進(jìn)入人體后，機(jī)體對(duì)之產(chǎn)生異常免疫反應(yīng)，導(dǎo)致機(jī)體生理功能的紊亂和／或組織損傷，進(jìn)而引發(fā)一系列臨床癥狀。是一種免疫作用介導(dǎo)的食物不耐受反應(yīng)。主要癥狀有：口周紅斑、唇腫、口腔疼痛、舌咽腫等，嚴(yán)重者甚至出現(xiàn)過(guò)敏性休克而死亡。食物過(guò)敏是指食物進(jìn)入人體后，機(jī)體對(duì)之產(chǎn)生異常免疫反應(yīng)，導(dǎo)致機(jī)常見(jiàn)的過(guò)敏性食物雞蛋：卵類粘蛋白、卵白蛋白、卵轉(zhuǎn)鐵蛋白和溶菌酶花生：種子貯藏蛋白牛乳：蛋白過(guò)敏原大豆：蛋白小麥：儲(chǔ)藏蛋白、抗氧化蛋白、可溶性蛋白堅(jiān)果：蛋白魚貝類：小清蛋白－鈣結(jié)合蛋白，原肌球蛋白食品添加劑：人工色素、香料轉(zhuǎn)基因食品：蛋白質(zhì)……常見(jiàn)的過(guò)敏性食物雞蛋：卵類粘蛋白、卵白蛋白、卵轉(zhuǎn)鐵蛋白和溶菌食源性疾病范疇食物中毒食源性腸道傳染病食源性